El poolish es una masa madre de las denominadas blandas. El término poolish viene dado por los franceses en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos.

El poolish se hace a partir de una mezcla de harina y agua, a veces en las mismas proporciones y otras veces con mayor cantidad de agua, a la que no se le agrega sal. Hay quien considera a este prefermento como un intermedio entre la masa madre natural y la que incorpora levadura, dado que su proporción en levadura con respecto a la harina es bastante reducida, incluso inferior a la biga, un 0,25% de levadura fresca o un 0,27% de levadura instantánea, según indica Peter Reinhart en El Aprendiz de Panadero.

Al no contener sal y ser una esponja pastosa o blanda, la levadura lo tiene muy fácil para fermentar (convirtiendo los azúcares en dióxido de carbono y etanol). El poolish puede ser utilizado tras un reposo de unas cuatro horas a temperatura ambiente, ya ha fermentado y creado burbujas, aunque siempre mejorará si se deja toda una noche, unas doce horas, así otorgará mayor sabor y mejor desarrollo del pan. También puede prepararse hasta tres días antes y conservarse en el frigorífico, pero deberá estar a temperatura ambiente al menos una hora antes de su uso.

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Esta barra de pan rústico la hemos hecho con biga, la masa madre que os mostramos hace unos días. Resulta, como os podéis imaginar, un pan delicioso, con una miga tierna, esponjosa y aromática, mientras que la corteza ofrece esa crujibilidad tan agradable…

Ingredientes
450 gramos de biga, 260 gramos de harina, 15 gramos de levadura fresca, 40 gramos de aceite de oliva, 10 gramos de sal, 110 gramos de leche y 100 gramos de agua.
Para la biga
350 gramos de harina blanca, 7 gramos de levadura fresca y unos 175 mililitros de agua templada.

Elaboración
Prepara el prefermento el día anterior, tamiza la harina en un cuenco grande y dale forma de volcán haciendo un hueco en el centro. Mezcla la levadura con el agua y viértela en el hueco de la harina, ve mezclando gradualmente hasta obtener una masa de textura elástica y homogénea, termina de trabajarla en una superficie ligeramente enharinada. Haz una bola con la masa madre y déjala reposar de 12 a 16 horas tapándola con un paño limpio y seco.

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La chapata o ciabatta es un pan rústico muy especial, ofrece un sabor intenso y una textura en miga y corteza que personalmente nos encanta. Este es el primer pan de chapata que hemos hecho, tomamos la receta del libro 365 recetas de pan. El resultado nos ha gustado mucho, han salido dos chapatas que no han durado mucho, pero como hay distintas elaboraciones de este tipo de pan de tradición italiana, seguiremos haciendo nuestros pinitos con él.

Ingredientes
Para la biga
350 gramos de harina blanca, 7 gramos de levadura fresca y unos 175 mililitros de agua templada.
Para la masa del pan
500 gramos de harina de fuerza, 15 gramos de levadura fresca, 400 mililitros de agua templada, 4 c/s de leche templada, 2 c/c de sal y 3 c/s de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración
El prefermento biga deberemos prepararlo el día anterior. Tamiza la harina en un cuenco grande y dale forma de volcán haciendo un hueco en el centro. Mezcla la levadura con el agua y viértela en el hueco de la harina, ve mezclando gradualmente hasta obtener una masa de textura elástica y homogénea, termina de trabajarla en una superficie ligeramente enharinada.

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Tener un frasco con masa madre líquida en el frigorífico es un tesoro para quienes disfrutamos haciendo pan. Como os comentamos hace un tiempo, preparamos la masa madre líquida que explicaba Auro en su blog, naturalmente, desde entonces la aplicamos a muchos de nuestros panes, pizzas, bollos, etc.

La masa madre líquida es una levadura natural, ya que se consigue con la fermentación natural de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias que hay en el aire. Refrescando o alimentando esta mezcla y manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en tres-cuatro días nuestra masa madre líquida para hacer nuestros panes mucho más sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aroma estupendo, además de una conservación más prolongada del pan.

El procedimiento para elaborar esta masa madre líquida es de Eric Kayser, los ingredientes necesarios son harina integral (porque contiene parte de la cáscara del cereal y es ahí donde hay más levaduras, y agua, además de un bote de cristal con capacidad para las cantidades que vamos a introducir a lo largo del proceso y un poco más para dejarla crecer.

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Hemos hecho una primera prueba de masa de pizza con masa madre, y es que a última hora de ayer nos dio por hacer pizza para cenar. Como sabemos que para obtener una masa de pizza óptima debemos prepararla al menos 6-8 horas antes y dejarla reposar, pensamos hacerla con masa madre para potenciar sus cualidades.

Disponíamos de un poco de biga y de masa madre líquida, y esto fue lo que incorporamos. El resultado fue exquisito, del horno surgía un aroma embriagador a pan fundiéndose con los sencillos ingredientes que la acompañamos.

Ingredientes (4 comensales)
340 gramos de harina de panadero, 50 gramos de biga, 10 gramos de masa madre líquida, 150 gramos de agua, 10 gramos de levadura (si dispones de tiempo para reposar la masa, reduce la cantidad), 6-8 gramos de sal y 30 gramos de aceite de oliva.

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La biga es un prefermento de origen italiano, se compone de una mezcla de agua, harina y levadura, en una proporción de hidratación del 45% al 60% aproximadamente y con un 0,5% a un 1% de levadura. La biga no lleva sal, ya sabemos que ésta actúa como inhibidor de la levadura, por eso no es necesaria una dosis alta de este agente leudante para la fermentación.

La biga es una masa madre firme, se elabora específicamente como masa de arranque, a diferencia de la pâte fermentée, que es una masa antigua que se puede obtener simplemente guardando parte de una masa ya elaborada para hacer pan.

La chapata o ciabatta es uno de los panes más populares en los que se utiliza la biga. Como características organolépticas, este prefermento ofrece complejidad al sabor, una corteza crujiente, una miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa. La biga también ayuda a preservar el pan y ofrece ese sutil aroma y sabor a nuez del cereal.

Parte de la calidad de aromas y sabores del pan elaborado con biga se debe también a que la adición de levadura es muy pequeña, afirman los expertos panaderos que para hacer un buen pan hay que utilizar la levadura justa y necesaria, así permitirá que el cereal exprese todas sus características.

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La masa madre o prefermento que se utiliza en panadería tiene como fin potenciar las cualidades organolépticas del pan. Si cuando hacemos pan en casa incluimos un prefermento, obtendremos un pan mucho más sabroso y aromático, también su textura mejora, así como su conservación.

Los ingredientes principales de la masa madre son la harina y el agua, estos ingredientes y una tempertura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire y que en unión con las levaduras del cereal, crean el cultivo. Esta sería la masa madre que ofrece un pan denominado “sin levadura o de levadura natural”, pero su proceso dura unos tres o cuatro días.

Por eso, la forma más habitual de hacer la masa madre es incorporándole levadura fresca a la harina y al agua, se consigue más rápidamente, basta con prepararla el día anterior.

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El Pan enriquecido es un tipo de pan de masa medio blanda que puede incorporar leche, huevos y azúcar, y un contenido graso de menos del 20%. Hay cantidad de fórmulas para hacer pan enriquecido, ofreciendo esa jugosidad y sabor dulzón que nos encanta. El pan casero que os traemos hoy es el último que hicimos.

Ingredientes
100 gramos de leche, 75 gramos de agua, 25 gramos de azúcar, 5 gramos de sal, 30 gramos de mantequilla, 1 huevo, 20 gramos de levadura, 75 gramos de masa madre líquida y 400 gramos de harina (y algo más).

Elaboración
Dispón en el recipiente en el que vaya a hacer la masa, la leche tibia con la levadura, disuélvela y añade la mantequilla pomada, el agua, la sal, el azúcar y el huevo, vuelve a mezclar. Añade entonces la harina y la masa madre (que deberá estar a temperatura ambiente) y amasa durante 6-7 minutos. Añade harina según demande la masa.

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Hacer pan en casa y lograr buenos resultados no es tan difícil como pueda parecer. A medida que nos introducimos en el mundo del pan, más satisfechos nos sentimos y aunque hay mucho que aprender, pues son muchas las cosas que hay que tener en cuenta para elaborar un buen pan, cada vez sale mejor. Degustar un pan recién hecho con nuestras manitas es uno de los grandes placeres.

Hace unos días preparamos la masa madre líquida de Eric Kayser que nos propuso hace un tiempo Auro, y ayer por la tarde elaboramos algunos panes con ella. Os mostraremos primero este pan redondo que nos ofrece un delicioso sabor, una miga tierna y jugosa y una corteza no demasiado dura.

Ingredientes
500 gramos de harina, 160 gramos de masa madre líquida, 180 gramos de agua, 20 gramos de aceite de oliva, 8-10 gramos de sal, 3 gramos de azúcar, 5 gramos de lecitina de soja y 20 gramos de levadura fresca.

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