Hace unos días el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen de Jerez y Manzanilla entregó a Wataru Ohgari, un restaurador japonés de gran prestigio y que además posee una estrella Michelín, el título Venenciador de Mérito. Se trata de un galardón que se atribuye a quienes promocionan con pasión estos vinos andaluces.

La verdad es que no nos extraña, hay que tener en cuenta que es en Japón donde se encuentra la oferta más amplia y variada de vinos de Jerez y Manzanilla, concretamente en el Sherry Club de Tokyo. Hasta 227 variedades de Fino, Pedro Ximénez, Jerez y Manzanilla capaces de seducir el paladar japonés. Y no se trata de un rumor, ya que este hecho se encuentra certificado en el Libro Guinness de los Récords.

Los japoneses son apasionados de los vinos de Jerez y Manzanilla, hasta ahí ya lo sabemos. Pero Wataru Ohgari es un gran amante de estos vinos y siempre los recomienda en el Restaurante Ogasawara Hakushakutei de la ciudad de Tokyo, lugar donde trabaja. Además ejerce funciones de veneciador, de ahí que le hayan otorgado el título antes citado.

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Una actuación brillante la que nos proporcionó el chef Andoni Luis Aduriz en la ponencia que realizó en Madrid Fusión 08 bajo el título “El umbral de la insipidez”. Cabe destacar que fue de los pocos que hizo partícipe de sus elaboraciones al público asistente, mostrando las creaciones y dándolas a probar, aunque los catadores fueron muy tímidos. Su oratoria clara y calmada cautivó a todo el mundo, había expectación sobre el tema que quiso tratar. ¿Se le da mayor importancia a la textura que al sabor?

Andoni presentó dos creaciones que difícilmente podríamos imaginar cuál era el verdadero origen, ante los congresistas mostró lo que parecía un trozo de carne, sus vetas, su color… todo apuntaba a que realmente se trataba de una pieza de carne, sin embargo, en realidad era carne de sandía, en la foto podéis apreciar la magnífica textura del carpaccio de sandía que nos presentó.

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Davide Scabin, chef italiano al frente del restaurante Combal.Zero en Rivoli (Italia), destaca en su campo por su trabajo y por su constante estudio y reflexión sobre los sabores. En Madrid Fusión 08 realizó una demostración magistral sobre “La percepción sensorial de los alimentos”.

Davide Scabin es también conocido por ofrecer una cocina provocativa, pero en él prevalece la perfección de la cocina y la satisfacción del cliente. Para lograrlo piensa en cómo examinar las sensaciones que se experimentan con la comida y cómo se interpretan.

Ya diseñó hace un tiempo la Escala Escabin, y presentó en Madrid Fusión su proyecto “IT” (Identity Test). Su propósito es proporcionar a los comensales los platos con los sabores equilibrados a su paladar, pues lo que para una persona puede ser salado, para otra no lo es, cada paladar tiene un concepto y un límite del dulce, cada persona percibe de un modo distinto los sabores.

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El pasado martes 22 de enero, Dani García y Paco Roncero ofrecieron una conferencia en Madrid Fusión en la que la Coca Cola era el ingrediente estrella de las elaboraciones gastronómicas. Los asistentes a la sala de conferencias pudieron degustar un bizcocho de Coca Cola y unos crostinis.Uno de los problemas a los que se enfrentaban los cocineros era que la Coca Cola debía mantener sus propiedades intactas, algo que según confesaba Paco Roncero, era bastante complicado. Las demostraciones prácticas que ofrecieron, aunque sorprendentes no terminaron de gustar a todo el mundo.

Resultó ser un Coca Cola con cuchillo y tenedor bastante soso, el libro que repartieron entre los asistentes resultó decepcionante, ni una sola receta, sólo muestra bonitas ilustraciones de platos a las que acompaña una breve biografía del cocinero que la ha elaborado.

En fin, aquí os dejamos este vídeo que resultó ser la parte más interesante de la conferencia.

En Gastronomía & Cía | Madrid Fusión recibirá La Chispa de la Vida

En esta galería recogemos algunas de las imágenes más destacadas que hemos realizado durante el desarrollo de Madrid Fusión 2008, un evento que como siempre, ha dado mucho de sí.

La Cumbre Internacional de la Gastronomía ha generado todo tipo de opiniones, pero como en todo, lo mejor es quedarse con lo bueno.

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La Academia Internacional de Gastronomía es una asociación sin ánimo de lucro fundada en 1983, cuya sede se encuentra en París. Para poder ser conocida a nivel internacional esta academia cuenta también con otros nombres. El propósito de esta institución es proteger y desarrollar la cultura gastronómica en todos los niveles, ya sean regionales, nacionales o internacionales, elaboraciones o productos.

Apoya e intenta ayudar a cualquier iniciativa, ya sea de carácter público o privado, que promueva la gastronomía en todos los ámbitos, científico, literario, médico, etc. Para ello, se otorgan premios y se patrocinan eventos, estudios y trabajos que bajo el criterio de la academia, contribuyen con el propósito principal que hemos mencionado anteriormente, proteger y desarrollar la cultura gastronómica.

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Durante nuestra visita a Madrid Fusión hemos podido conocer y apreciar con mayor profundidad una bebida de gran calidad, se trata del Pisco.

Los responsables del stand de “Perú mucho gusto”, nos mostraron diversos productos típicos de la gastronomía peruana, destacamos un increíble ceviche que logró seducir nuestro paladar.

Después nos invitaron a probar las distintas variedades de Pisco peruano que se exponían en el stand, el Pisco es un destilado del zumo de una de las variedades de las uvas pisqueras que se cultivan en el país, uvina, uva quebrantada, uva mollar, uvas aromáticas como la moscatel, torentel, Italia o albilla y finalmente, la uva negra.

Degustamos el Pisco acholado, el Pisco mosto verde, el Pisco aromático y el Pisco puro, realmente nos impresionaron y percibimos durante la cata cierto parecido con algunos aguardientes gallegos.

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En uno de los stands habilitados en Madrid Fusión hemos podido conocer una empresa especializada en germinados para la cocina, Koppert Cress B.V. Se trata de una empresa que ofrece una amplia variedad de vegetales de otros países del mundo con los que se podrán proporcionar a los platos los sabores más interesantes, intensos y por supuesto, delicados.

Hemos podido degustar el Rock Chives (una especie de cebollino), una planta con un suave sabor a ajo, rúcula egipcia que curiosamente presenta un sabor a nueces, la Borage Cress (borraja) una planta de oriente medio cuyo sabor se asemeja al pepino o a ostras, también disfrutamos con el sabor que nos proporcionó la Limon Cress (una especie de albahaca), una planta norteamericana con sabores a limón y anís, ideal para condimentar algunos pescados. En fin, ofrecen una variedad de plantas que conocen principalmente los grandes chefs.

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Las sillas del auditorio de Madrid Fusión 08 estaban muy caldeadas desde primera hora de la mañana, eran cerca de las doce cuando entraba en acción el chef más esperado del congreso, Ferrán Adrià, quien llevaba por bandera “La cocina es libertad, nunca es polémica ¡la cocina es un placer!”.

No hay aficionado ni profesional de la gastronomía que no centre toda su atención a las palabras y explicaciones de Adrià, en Madrid Fusión no. Se sabe que por un lado o por otro va a sorprender y poco o mucho va a dar que aprender, porque todo lo comparte.

La ponencia de Ferrán Adrià titulada “Simbiosis del mundo dulce, mundo salado” estuvo proyectada con diapositivas. Nos enseñó a elaborar chocolate sin azúcar y la técnica que utilizan para moldear el chocolate, simplemente trabajándolo en agua n hielo.

Explicó que potenciaban el sabor, con el producto liofilizado del mismo ingrediente, nos mostró cómo hacen el soufflé de parmesano, una elaboración que les costó cuatro meses desarrollar.

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En nuestra visita a Madrid Fusión 08 hemos podido seguir los progresos de una curiosa obra de arte, se trata de una fusión entre el mundo de la pintura y el mundo de la gastronomía bajo el título Obra en Construcción. Como podéis apreciar en la foto, es un cuadro dedicado al mundo de la gastronomía con la particularidad de que todos los materiales empleados en su elaboración son alimentos facilitados por la empresa de alimentos selectos Antonio de Miguel.

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