La leche evaporada es leche de vaca a la que se le ha retirado aproximadamente un 60% de agua, el resultado es un concentrado de leche altamente nutritivo. Es lo que en la cocina actual se denominaría una reducción de leche. Por otro lado está la leche condensada, que es lo mismo que la leche evaporada pero con una gran adición de azúcar (sacarosa, dextrosa), ambas se clasifican como leche concentrada.

La conservación de la leche evaporada se consigue mediante la esterilización, lo que destruye totalmente los microorganismos patógenos de la leche y de sus esporas. Un tema interesante a conocer es el tipo de esterilización que se le practica, pues si es la clásica, 15 minutos a 115º C, disminuye considerablemente el aporte vitamínico, mientras que si se realiza la esterilización U.H.T. (Ultra Hight Temperature), de 2 a 16 segundos a 140º C, estas pérdidas apenas se aprecian gracias a que el producto ha estado muy poco tiempo a altas temperaturas. Lo difícil es que la etiqueta indique el método utilizado.

La leche evaporada muestra una textura más densa que la leche normal, es aromática y de un color amarillento. Añadiendo el volumen de agua que se ha evaporado al producto, se obtiene de nuevo la leche de consumo tradicional.

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El término leche negra es el que se está aplicando al gran fraude realizado por algunas cooperativas y sociedades españolas que actuaban bajo el marco de tres sociedades fantasmas creadas para poder camuflar facturas falsas y colocar los productos lácteos que desarrollaban en las tiendas clandestinamente. Al parecer, estas compañías lograron poner a la venta ilegalmente hasta 1,2 millones de toneladas que superaban las cuotas que en su momento la Unión Europea había asignado a España.

El fraude asciende a unos 249 millones de euros y se realizó en el periodo comprendido entre el año 1997 y el año 2005, ocho años que han resultado muy lucrativos para las empresas responsables. Éstas realizaban una doble contabilidad y obtenían tres céntimos de euro por cada litro de leche blanqueado, algunas de las más famosas marcas del mercado están implicadas en el fraude de la leche negra.

Parece que las tramas relacionadas con la leche son muchas, algunas las hemos podido conocer, como lo que indicábamos en el post, ¿nos venden leche auténtica o leche concentrada?. A esto debemos añadir los acuerdos secretos entre compañías para evitar la Ley de la Competencia, pero otros permanecerán ocultos a los ojos del consumidor.

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A diferencia de lo que ha indicado anteriormente el Gobierno español, Francia prevé nuevos aumentos del precio de los alimentos, especialmente en aquellos que se encuentran relacionados con la leche o las proteínas animales.

Es evidente este vaticinio, tan sólo tenemos que recordar, por ejemplo, la amenaza de huelga de los productores de leche o lo comentado en el post ¿Sin leche y sin carne en breve en España?, en el que también reflejábamos la posibilidad de una grave crisis en el sector cárnico.

Con esta opinión coinciden muchos políticos europeos, entre ellos el Conseller de Agricultura de la Generalitat, algo muy distinto a lo que hasta ahora ha declarado el secretario general del MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) Josep Puxeu, que incluso indicaba que los precios (y especialmente los de la leche) ya habían comenzado a bajar encontrándose leche en los mercados a precios más competitivos, estas declaraciones las realizó a finales del año pasado.

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Nos podemos quedar sin leche y sin carne en breve en España, hace unos días mostrábamos la posibilidad de que se produjera una huelga de productores de leche en toda Europa, el motivo era la reducción del precio que pagaba la industria a los productores lácteos. Bien, parece que la situación empieza a encrudecerse y ahora hasta 30.000 ganaderos han sido convocados en España en una movilización que reivindicará un cambio de la situación.

Los sindicatos agrarios gallegos quieren un precio justo e indican que existe un serio riesgo de mantenimiento para las explotaciones gallegas de estos productos. Si anteriormente conocíamos la amenaza que lanzaban los productores alemanes, indicando que promoverían una huelga en toda Europa, ahora conocemos que los productores gallegos amenazan con paralizar el mercado y posiblemente la huelga sería secundada en todo el país.

Prácticamente todos los productores europeos muestran su descontento con el tema de la leche, en el caso de la carne, las declaraciones que realizan los ganaderos muestran el grave problema creado por los intermediarios en este caso.

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Los ánimos en el sector lácteo están bastante crispados, el sector lácteo alemán no está dispuesto a tolerar lo que está ocurriendo y si las cosas no cambian, pretenden secundar una huelga de productores de leche en toda Europa. El detonante de esta conducta ha sido la reducción de los precios que están cobrando por el litro de leche que, en algunos casos se ha llegado a reducir hasta un 20%.

En el post aumento de la cuota de leche en Europa, mostrábamos que las demandas de este alimento eran tan elevadas que la Unión Europea tomó la decisión de incrementar la cuota de leche en un 2%. Esta iniciativa se perfilaba inviable, ya que suponía un incremento de 3 millones de toneladas de leche anuales y según los estudios, como mínimo se necesitaban 5,5 millones de toneladas, aunque otras previsiones indicaban cifras mayores. Los nuevos mercados emergentes y las necesidades europeas no serían satisfechos.

Evidentemente, ante tal demanda los consumidores podríamos sospechar que no tardarían en volver a subir el precio de la leche. Sin embargo, el aumento de la cuota de leche sirve para, por un lado aumentar el precio a los consumidores ante la imposibilidad de cubrir la demanda (eso es lo que nos venderán para justificarse), y por otro, reducir el precio de la leche que la industria compra a los productores, con la justificación del aumento de cuota. Un doble juego del que las empresas serán las más beneficiadas y productores y consumidores los más perjudicados.

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Un grupo de investigadores perteneciente a la Universidad de California acaba de dar a conocer un trabajo con el que se ha obtenido leche de cabra transgénica que podría ser utilizada contra la bacteria E. coli (Escherichia coli). Esta bacteria se encuentra generalmente en el intestino de los animales y los seres humanos y es necesaria para el buen funcionamiento del sistema digestivo, aunque todo depende del tipo de cepa de E. coli, algunas causan graves infecciones debido a la potente toxina que producen y que logra dañar la pared intestinal.

En la investigación, los científicos modificaron genéticamente a las cabras para que produjeran leche con un lisozima humano, normalmente la leche de cabra presenta un 0,06% de lisozima, mientras que la desarrollada por los investigadores presentaba hasta un 67%.

Se trata de una proteína que presenta propiedades antibacterianas y que se suele encontrar en numerosas secreciones, lágrimas, saliva, etc.

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Las manifestaciones y movilizaciones de los productores de leche de nuestro país se suceden, al parecer, una de las causas principales que han suscitado la crispación del sector lechero es la reducción de los precios de la leche motivada por el aumento de la cuota de la leche en Europa.

Hace unas semanas conocíamos la noticia en la que se indicaba que se pretendía aumentar la cuota de leche en Europa, concretamente se pretende aumentarla en un 2% para así intentar cubrir la demanda existente. Esta solución no ha sido bien aceptada por algunos países productores, especialmente por los que más producen, el argumento principal para oponerse es la posible reducción del precio de la leche y sus consecuencias económicas para los productores.

La organización agraria ASAJA (Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores) no está de acuerdo con la medida, al parecer ya han comenzado las reducciones de precio, los productores cobraron 4 céntimos menos por litro en el mes de febrero, y se espera que aún se reduzca más durante los próximos meses.

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Se pretende un aumento de la cuota de leche en Europa ante las fuertes demandas de este producto, tanto de los países que conforman la unión europea como de los nuevos mercados que florecen con fuerza, como pueden ser el mercado chino o indio.

Seguramente recordareis que hace algunos años se limitó la producción de leche en España, la causa fue la incorporación de nuestro país en la Unión Europea. Por aquel entonces, los ganaderos no veían con buenos ojos las limitaciones de producción y las Organizaciones Profesionales Lecheras manifestaban que no se había negociado adecuadamente la adhesión provocando diversos problemas al sector lácteo. Antaño, la producción de leche en nuestro país superaba récords de producción llegando a ser entonces el sexto productor de leche en Europa, por cuestiones de mercado se realizaron restricciones y se impusieron unas cuotas tope.

Bien, ahora resulta que el mercado ha cambiado y que es necesario aumentar la producción en un 2% en los países comunitarios, la idea es introducir en el mercado hasta 3 millones de toneladas de leche para poder cubrir la demanda existente. De todos modos, algunos especialistas indican que este aumento no será suficiente y que al menos serán necesarios 5,5 millones de toneladas para poder abastecer a toda Europa. Es más, existen previsiones que indican que esta cifra será mucho mayor.

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Según una investigación realizada por un grupo de científicos canadienses, el queso de Yak podría ser un alimento ideal para mejorar la salud gracias al alto contenido en ácidos linoleicos conjugados que presenta. Este es un tipo de ácido graso esencial para nuestro organismo, ya que no puede ser sintetizado y por tanto es necesario que sea incluido en nuestra dieta.

Generalmente obtenemos este ácido a través de los aceites vegetales o de las grasas animales, como es en este caso. Los yaks producen el ácido en su flora gastrointestinal a partir del ácido linoleico, en experimentos previos realizados con animales se ha demostrado que este tipo de ácido promueve la mineralización de los huesos y retrasa algunas enfermedades como la esclerosis, pero además se ha demostrado que puede llegar a inhibir el cáncer.

El Yak es un tipo de bóvido nativo de las montañas de Asia central y del Himalaya, concretamente el queso utilizado en las investigaciones procede de este último lugar. Los quesos y mantequillas son productos que tradicionalmente se fabrican en aquellos lugares y son considerados de gran calidad, de hecho, este animal es uno de los más apreciados en el Tibet.

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Una denuncia realizada por Asaja (Asociación de Jóvenes Agricultores de Castilla y León), nos hace pensar, ¿la leche de vaca que se comercializa en el mercado es leche auténtica, o es una mezcla de leche concentrada con agua?, decimos esto porque en la denuncia se indica que posiblemente se trae leche concentrada de Francia para luego añadirle el agua correspondiente y comercializarla como si se tratase de leche normal.

La explicación que proporciona Asaja es evidente, no compensa importar leche del país galo debido a los costes del transporte, pero si en un mismo transporte se puede concentrar hasta tres veces el volumen de leche, la cosa cambia.

La leche concentrada es aquella a la que le han extraído una buena parte de su contenido en agua, por tanto, basta con reincorporar la cantidad de agua extraída para obtener la “leche pura de vaca” para la comercialización.

Evidentemente la patronal lo niega e indica que la leche se utiliza para elaborar otro tipo de productos como son los yogures o los quesos, algo que no convence a Asaja por un motivo bastante evidente. En los análisis que se han realizado de unas muestras obtenidas de una cisterna francesa, se ha detectado que la composición de la leche francesa contenía un 12,5% de proteínas y un 15,8% de lactosa, es decir, hasta tres veces más de lo que contendría una leche normal.

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