Slow Food promueve desde el año 2003 la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Bra situada en el norte de Italia (Piamonte), se trata de la primera universidad que fue reconocida por el mundo académico. En ella los alumnos se preparan en distintas asignaturas, historia de la gastronomía, enología, turismo gastronómico, historia de la alimentación, economía de los productos alimentarios, análisis sensorial, etc.

La Universidad de Ciencias Gastronómicas de Bra cuenta con dos sedes, una en Pollenzo (Cuneo) y otra en Colorno (Parma). Todas las asignaturas realizadas disponen de un apartado teórico y otro práctico, en este último, se realizan diversos stages que permiten que los alumnos puedan formarse con mayor profesionalidad a través de los viajes que realizan a otros países.

El artífice de la Universidad del Gusto fue Carlo Petrini, responsable de la fundación Slow Food a finales de los años 80, aunque en principio fue la reacción a la invasión de la comida rápida, con el paso de los años se sucedieron las iniciativas y se empezaron a contemplar otros aspectos, la salvaguarda de los productos autóctonos o la recuperación de alimentos que ya no se utilizaban entre otras muchas iniciativas.

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Los escándalos alimentarios se suceden en Italia, especialmente durante los últimos meses, la mozzarella contaminada con dioxina, el vino contaminado con sustancias tóxicas y ahora, la venta de aceite de oliva virgen extra fraudulento.

La policía italiana ha logrado desmantelar una red que se dedicaba a embotellar y vender, a nivel nacional e internacional, aceites de soja y girasol que habían sido tratados con distintas sustancias químicas, como por ejemplo la clorofila industrial o incluso aceites resultantes de los cultivos transgénicos. Todos estos productos siempre bajo la etiqueta aceite de oliva virgen extra.

Recordemos un artículo publicado en un periódico noruego bajo el título “La mentira del aceite de oliva”, en él se mostraba la comercialización de aceite bajo la etiqueta Made in Italy, siendo en realidad aceite de otros países mediterráneos.

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Al reciente problema de la mozzarella de búfala italiana contaminada con dioxina, ahora deberemos añadir otro nuevo escándalo alimentario, al parecer, el vino italiano está contaminado con sustancias tóxicas. Nada menos que casi 70 millones de litros de vino presentan en su composición todo tipo de sustancias químicas.

Ácido clorhídrico, fertilizantes, pesticidas, azúcar, etc., todos estos vinos se comercializan sobre todo en Italia y son vinos de bajo costr. Curiosamente hace escasos días conocíamos un informe en el que se mostraba que todos los vinos no biológicos podrían contener pesticidas, aunque hay que decir que el caso italiano es mucho más grave.

Gracias a una investigación realizada por el departamento de control de los productos alimentarios en estos vinos, se pudo descubrir esta situación, hasta 20 empresas del sector de distintos puntos del país se encuentran implicadas, incluso localidades que son famosas por los excelentes productos que brindan al mercado, como por ejemplo Módena o Verona, entre otras.

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Si a principios de año conocíamos la noticia de que la mozzarella italiana estaba perdiendo mercado por el sacrificio de cientos de búfalas contaminadas por la brucelosis, ahora son los altos niveles de dioxina los que han provocado alerta mundial, hasta tal punto, que la Comisión Europea ha puesto un ultimátum al Gobierno italiano, para continuar con la exportación de este queso tradicional deberían haber entregado esta misma tarde un meticuloso informe sobre el estado de la mozzarella contaminada con dioxina, una sustancia cancerígena.

La CE recibió ayer un informe de las autoridades italianas que afirmaba que en la región de Campania habían hallado mozzarella con niveles de dioxina que superaban los límites que marca la legislación comunitaria, pero que no era excesiva, además, indicaron que esa mozzarella no había sido exportada, que pertenecía a cuatro explotaciones de Campania y que sólo afectaban al mercado local, esperamos que porque deban prescindir de este producto.

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En Alimentaria pudimos conocer las características de muchos de los modelos de cafeteras que ofrece Illy Caffe, una empresa de origen italiano especializada en cafeteras express de diseño. Esta empresa dedicada exclusivamente al mundo del café se fundó en 1933 por Francesco Illy, por aquel entonces se dedicaba a la venta de diferentes cafés, al cabo de dos años se lanzó al diseño y venta de máquinas de café.

En 1935 desarrollaron la primera máquina de café que marcaría una línea de trabajo que posteriormente adoptaron muchas otras empresas de máquinas de café, Frascesco Illy lanzó al mercado “illeta”, una máquina de café que, como las actuales, incorporaba una salida de aire comprimido, y dosificación automática del café.

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La burrata es un queso fresco italiano y aunque parezca un nombre poco descriptivo para un queso, tiene una simple explicación lingüística. Mantequilla traducido al italiano es “burro”, como el cuadrúpedo, así pues, “burrata” no significa una barbaridad, sino sencillamente mantecoso.

Este queso se obtiene añadiendo a la leche fresca el suero producido al dejar agriar parte de la producción del día precedente y cuajo de ternera, cuajando la leche en 20-30 minutos desde su añadido. La masa, que en este momento de la elaboración se llama cuajada, se rompe en trozos grandes. Estos trozos se dejan reposar durante 4-5 horas en el suero hasta que comienza a tirar hilos. La cuajada o burrata está lista para insertarla en los sacos de queso.

El saco de queso se elabora con una lámina de queso prensado de alrededor de 1 centímetro, que debe ser modelada y amasada hasta obtener la forma deseada. Seguidamente se rellena el envoltorio de queso con crema de suero. Se cierra el saquito haciendo un nudo en la parte superior del mismo con la masa caliente, puesto que una vez que enfríe, se rompería al modelarla.

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“El cielo amaba a la Tierra y al inclinarse sobre ella, cayeron de sus bolsillos algunos granos de arroz, de esta manera, cuando la Tierra engendró a los seres humanos, éstos tuvieron comida”

Como podemos ver, según las numerosas leyendas sobre el origen del arroz, es antiquísimo, tanto que quizá nunca se conozca su antigüedad exacta. Hoy en día es posible encontrar más de 20 variedades en cualquier comercio, pero, desde el arroz de grano redondo al de grano largo, existe toda una gama de más de 100.000 variedades seleccionadas con criterios culinarios.

Para elaborar el Risotto con calabacines y vieiras vamos a utilizar arroz de grano redondo de la variedad Carnaroli, por su propiedad de mantener el grano entero durante un tiempo después de cocido.

Ingredientes (4 comensales)
1 cebolla en dados pequeños, mantequilla, hilos de azafrán, caldo vegetal, 350 gramos de arroz carnaroli, 120 gramos de calabacín en dados y previamente frito, 12 vieiras sin coral cortadas en láminas, 80 gramos de vino blanco seco, 60 gramos de queso gouda rallado grosamente, 3 nueces de mantequilla para mantecar el risotto y un puñado de queso parmesano rallado.

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La mozzarella es un queso blanco amarillento que ofrece poco sabor en comparación a los quesos que nosotros estamos acostumbrados, pero tiene una textura suave y agradable. Sus características hacen de la mozzarella un ingrediente ideal para combinar en muchas elaboraciones culinarias.

Podemos encontrar la mozzarella en distintos formatos, la clásica forma redondeada, en pequeñas bolitas, rallada… cada formato ofrece este queso en un estado de maduración.

La mozzarella es uno de los quesos más tradicionales de la gastronomía italiana, elaborado con leche de búfala, es un queso más nutritivo que el elaborado con leche de vaca, ya que concentra más proteínas, grasas y lactosa.

Hablábamos recientemente de que la mozzarella italiana estaba perdiendo mercado debido a la brucelosis detectada entre las búfalas del país, hasta un 30% de estos animales debían sacrificarse, lo que naturalmente afectaría al mercado italiano y potenciaría el alemán, por ejemplo.

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La pizza napolitana lleva mucho tiempo detrás de colgarse el título “Especialidad Tradicional Garantizada” (ETG) y al fin, la pasada semana se publicó en el Diario Oficial de la UE. Ahora resta esperar seis meses para otorgar este certificado a la pizza napolitana si nadie presenta su oposición.

No todos dan a la pizza el mismo valor, pero como es normal, en Nápoles, cuna de la pizza, luchan por mantener la tradición y la calidad de esta preparación que gusta a grandes y pequeños, con masa gruesa o fina, con mucho tomate o sin nada… pero pocos hemos disfrutado (fuera de Italia) de la verdadera pizza napolitana.

Los napolitanos quieren que “su pizza” tenga las mismas características allí donde la elaboren, sea en España o en cualquier otro país europeo, para lo que es necesario tener en cuenta el diámetro, el peso, los ingredientes, el método de preparación (desde la disposición del tomate) y lo más importante y difícil de cumplir, que se cueza en horno de leña y se coma recién hecha, ya nos gustaría ¿verdad?.

No nos sorprende que la pizza de Nápoles fuera en principio un alimento que sólo se vendía en puestos callejeros, era una comida pobre, pero a finales del siglo XVIII empezaron a crearse las primeras pizzerías del mundo en Nápoles. Fue creciendo su fama y su demanda, su aroma invadía las calles llegando a la realeza.

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Para quien es amante de los sabores cítricos, es obligado probar una bebida tradicional italiana elaborada a base de limones frescos y alcohol, se trata del limoncello. Nosotros hemos degustado varios, pero el último ha sido el que ofrece Villa Massá, una empresa que elabora la bebida según una receta tradicional que data de 1890.

Los limones son producidos en la Península Sorrentina, lugar de gran tradición en la producción de este fruto, por cierto, recordar que lo que se utiliza para elaborar el limoncello es la piel de los limones y cuanto más fina sea, mejor.

La fina piel de los limones es sumergida en unas cubas de acero inoxidable que contienen alcohol, la maceración dura unos cuantos días, después las cáscaras son extraídas de las cubas y se procede al filtrado del alcohol para eliminar impurezas.

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