esferificación

Sobre estas letras luce el Tataki de atún macerado en salsa ponzu con caviar de mango que comparte con nosotros Juan Höhr Herrera, a quien tuvimos la fortuna de conocer en Andalucía Sabor 2011 y nos transmitió su pasión por la cocina, este joven gaditano de apellido alemán, a pesar de haber realizado estudios previos [...]

La Vieira a baja temperatura con erizos, manzanilla y cítricos nos parece un gran plato de Joan Bagur, otro gran plato, pues como habéis podido ver en la sección de Recetas y Cocina de Escuela, este menorquín ha compartido varias de sus creaciones con todos los lectores de Gastronomía & Cía, y siempre nos recuerda [...]

Quienes habéis trabajado con las esferificaciones, concretamente con las pequeñas esferas denominadas caviar, seguro que conocéis los métodos, técnicas, utensilios y productos que se utilizan para conseguirlas, tanto utilizando los denominados kits de esferificación, con productos como el alginato, el gluconolactato cálcico y la xantana (en caso de hacer la esferificación inversa, podéis ver un [...]

Sergio Valverde, chef del Pa i Tomaca Restaurant de Turís (Valencia) y que como sabréis, ha compartido varias de sus creaciones en la sección Recetas de los Chefs, hoy nos presenta su Falso cuscús de gazpacho andaluz con perlas de tomate texturizado, el plato con el que ha sido seleccionado para participar en el Certamen [...]

Hemos podido conocer y degustar el Caviar de Brandy Cardenal Mendoza en Madrid Fusión 2008, donde fue presentado, se trata de un producto elaborado con la famosa técnica de las esferificaciones ideada por Ferrán Adrià. El denominado caviar se presenta, como podéis ver en la foto, en unas latas que se abren mediante presión. El [...]