El chef Dominique Valadier, un cocinero de renombre que ha trabajado en varios restaurantes de nivel, es protagonista en diversos medios de comunicación franceses por ser el primer cocinero profesional contratado por una escuela pública francesa para tratar de mejorar los menús y sumarse así a la cruzada que se está realizando contra uno de los problemas que afectan a nuestra sociedad, el sobrepeso y la obesidad. Dominique Valadier ofrece ahora en el instituto L’Empéri de Salon-de-Provence, (Francia), menús económicos y muy saludables.

Pero no se trata de simples menús, todos ellos se han diseñado para facilitar una buena acogida por parte de los estudiantes, en ellos priman los productos frescos de calidad y preferentemente autóctonos, además, se han elaborado con las técnicas de alta cocina que domina el chef. Por un precio, que no supera los 3 euros para los profesores y 2,20 euros para los estudiantes, los comensales pueden disfrutar de platos que en cualquier establecimiento parisino superarían los 6 euros.

Acercar la buena alimentación a los más jóvenes pasa por la educación nutricional, por las elaboraciones de calidad y la inclusión de la nouvelle cuisine en los comedores escolares. No hace muchos días conocíamos que el gran chef Thierry Marx estaba introduciendo la nouvelle cuisine en los menús escolares franceses, uno de los responsables de la iniciativa, el presidente del Consejo de la Región del Centro de Francia, François Bonneau, creía que era necesario transformar los obsoletos comedores escolares franceses en lugares que maridasen con las actuales inquietudes de los jóvenes.

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Los comedores escolares franceses van a sufrir una verdadera revolución gastronómica, uno de los mejores chefs del país se va a encargar de ello. Thierry Marx introduce la nouvelle cuisine en los menús escolares de Francia, y lo hace con un objetivo prioritario, alejar a los niños de la comida rápida o preparada. Esta iniciativa es similar a la que realizó no hace mucho Jamie Oliver en los colegios del Reino Unido, aunque en este caso el chef británico no logró el objetivo deseado, mejorar los hábitos nutricionales de los niños ingleses.

Thierry Marx es uno de los revolucionarios chefs de la gastronomía francesa, fue el impulsor de la llamada cocina planetaria. Su abultada experiencia ha sido adquirida en distintas cocinas del mundo, Japón, Australia, Tailandia, etc. y sus dos estrellas Michelín son muestra de su buen hacer gastronómico.

La iniciativa para mejorar los menús escolares franceses es algo más compleja que la protagonizada por Jamie Oliver, Thierry Marx no sólo va a cambiar la alimentación, además intentará introducir la nouvelle cuisine sobrepasando lo que sería una comida sencilla y saludable, para ello el chef tiene permiso para revisar todo aquello que intervenga en la experiencia del comer, las instalaciones, los cubiertos, los platos, todo para lograr el éxito en esta cruzada.

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Espai Sucre es el primer restaurante especializado en postres, fundado por Jordi Butrón y Xano Saguer, comparten su pasión con quienes acuden a su restaurante sorprendiendo a todos los paladares con excelentes combinaciones de sabores, aromas, texturas… son postres de restaurante, “el tercer plato” llevado al máximo exponente.

Pero en Espai Sucre también encontramos una escuela de la que salen grandes y experimentados pasteleros de restaurante. Realizan cursos dirigidos a quienes desean expresar su cocina de postres combinando la tradición y la innovación, la técnica y el conocimiento.

Nos parece todo un acierto que fomenten la dedicación al postre en las cocinas profesionales, tienen además buenos proyectos con el mismo fin, como demostraciones, asesoría o el Concurso Internacional de Postres de Restaurant, acontecimiento al que acudimos el pasado año en su primera edición y que se desarrolló con un éxito rotundo. Sólo hay que quienes formaron parte del jurado: Pierre Gagnaire, Albert Adrià, Paco Torreblanca, Jordi Roca, Oriol Balaguer, Martin Berasategui, Toni Massanés, Philippe Bertrand, Jordi Butrón y Pau Arenós.

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El mundo del vino, sobre todo el valor cultural, llega al mundo infantil a través de unas nuevas Guías Enológicas Didácticas desarrolladas para los niños. Dos obras creadas por Bodegas y Viñedos Castiblanque que cuentan con la supervisión de la Consejería de Educación. A través de las guías se pretende instruir a los niños sobre uno de los elementos que han marcado la economía, la cultura y la tradición de nuestro país.

Las guías están orientadas a niños de entre 6 y 12 años y no, no se trata de una locura ni de pretender que puedan ser en un futuro fieles consumidores, el vino es parte de nuestra historia y un elemento de nuestro motor económico, enseñar todos aquellos aspectos relacionados con el vino a los pequeños permitirá que en un futuro, además de conocer su elaboración, características y propiedades, no se contemple como una bebida alcohólica, sino como un alimento que debe consumirse de forma responsable.

Experiencias de este tipo no son exclusivas de España, ahora recordamos una solicitud realizada por miembros del parlamento francés en la que sugerían que se enseñara en las escuelas todas aquellas bondades que ofrece el vino en todos sus aspectos, y es que para poder valorar el vino y otorgarle la importancia adecuada, antes hay que conocerlo.

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