Hablar del jengibre (Zingiber officinale) es hablar de salud, desde tiempos inmemoriales se ha utilizado en la medicina natural china y de La India, y también como especia, ofreciendo un potente carácter fragante y de sabor.

El nombre original en sánscrito es “Zingebera” o “Sinabera”, que significa “en forma de cuerno”, pasó al persa como “dzungebir” y al griego como “Zingieri”, en latín se convirtió en “Zingiber Officinale”.

La raíz de jengibre surge de una planta de la familia de las zingiberáceas, planta herbácea, perenne y rizomatosa que puede alcanzar el metro de altura. Su origen se ubica en el este de Asia y se cultiva en climas tropicales de todo el mundo, China, Japón, la India, Islas del Caribe… se dice que Australia, India y Jamaica cultivan el jengibre de mayor calidad, mientras que la mayoría de jengibre que se comercializa procede de China.

Este rizoma crece en el suelo horizontalmente y se recolecta cuando las hojas se han secado, desechando las barbas y el resto de tallos, la raíz de jengibre se lava y se deja secar al sol. Esta raíz se puede consumir además de fresco y cuanto más joven más propiedades otorga, en polvo o confitado.

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Una joya para los amantes de la gastronomía sin fronteras es el libro Festival de Sopes del món mundial (Festival de Sopas del mundo mundial), una obra que reúne más de 120 recetas de sopas tradicionales e innovadoras de todo el mundo.

Pero no son las recetas de grandes chefs o cocineros reconocidos, estas recetas son las que los vecinos de Nou Barris (Barcelona) hacen en sus casas fruto del aprendizaje culinario que pasa de padres a hijos, de las nuevas introducciones que hacen en su cocina cuando una cultura se integra en otra distinta, son los secretos de la cocina internacional de uno de los principales platos culinarios, las sopas.

Festival de Sopes del món mundial se ha convertido ahora en un libro, pero realmente es un festival que se celebra en el barrio barcelonés Nou Barris con el fin de ofrecer un punto de reunión y de intercambio de culturas y gastronomía, de convivencia entre antiguos y nuevos vecinos del distrito.

La editorial Viena Edicions propuso recoger en un libro las recetas de las sopas que se habían elaborado en las cuatro ediciones del Festival, y así ha sido. Ahora disponemos de un libro que nos permitirá viajar por el mundo a través de las sopas que en cada país o región se elaboran.

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La burrata es un queso fresco italiano y aunque parezca un nombre poco descriptivo para un queso, tiene una simple explicación lingüística. Mantequilla traducido al italiano es “burro”, como el cuadrúpedo, así pues, “burrata” no significa una barbaridad, sino sencillamente mantecoso.

Este queso se obtiene añadiendo a la leche fresca el suero producido al dejar agriar parte de la producción del día precedente y cuajo de ternera, cuajando la leche en 20-30 minutos desde su añadido. La masa, que en este momento de la elaboración se llama cuajada, se rompe en trozos grandes. Estos trozos se dejan reposar durante 4-5 horas en el suero hasta que comienza a tirar hilos. La cuajada o burrata está lista para insertarla en los sacos de queso.

El saco de queso se elabora con una lámina de queso prensado de alrededor de 1 centímetro, que debe ser modelada y amasada hasta obtener la forma deseada. Seguidamente se rellena el envoltorio de queso con crema de suero. Se cierra el saquito haciendo un nudo en la parte superior del mismo con la masa caliente, puesto que una vez que enfríe, se rompería al modelarla.

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El helado es un producto delicioso y nutritivo que se puede definir como leche batida, congelada, endulzada y concentrada, consumible en diferentes sabores, formas y tamaños.

El helado tiene toda una historia que nos acompaña desde hace miles de años. Parece que todo empezó con los chinos muchos siglos antes de Jesucristo y nuestro calendario. Éstos mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. Los Califas de Bagdad, ahí, donde las “Mil y una noche” y Alí Babá, mezclaban la nieve con zumos de fruta dándole el nombre de “Sharbets”, que significa bebida, es lo que hoy conocemos por sorbetes y nos acerca un poco a la trayectoria de los helados, ya que fue Marco Polo el que introdujo en Europa las fórmulas aprendidas en sus viajes.

Se ha llegado a decir que el nombre de los helados que llamamos polos se puso en homenaje al legendario Marco Polo. También se dice que los romanos, como Julio César o Nerón, se deleitaban consumiendo grandes cantidades de bebidas congeladas muy frías.

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De los derivados lácteos podemos hacer un gran uso en la elaboración de salsas, de hecho juegan un papel muy importante en muchas de las salsas más tradicionales, como la salsa holandesa, la bearnesa, la bechamel, la tártara, etc.

La mantequilla es el producto más habitual, dependiendo de su calidad dará mejor resultado y proporcionará un sabor suave, una textura cremosa y más brillo. También ayuda a que no se forme una costra en la superficie de las salsas calientes una vez elaboradas si se depositan unos pellizcos de mantequilla sobre ella. Lo ideal es utilizar la mantequilla sin sal para que no modifique el sabor esperado.

Más cremosas resultan las salsas hechas con nata. Hay distintos tipos de nata para cubrir cada necesidad, desde las más espesas hasta las más líquidas, con más o menos grasa. Las natas más densas son las más adecuadas para la elaboración de salsas, pues soportan la cocción sin cortarse. Con las natas más líquidas hay que procurar no superar los 80º C.

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Ayer se anunció la candidatura francesa en la que se solicita a la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) que la gastronomía francesa sea reconocida como Patrimonio de la Humanidad. El anuncio se llevó a cabo en el Salón de la Agricultura, durante su inauguración en París, por el presidente Nicolas Sarkozy.

No hace mucho tiempo se presentaba la candidatura de la Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en la UNESCO, esta solicitud se inició en el 2006 como una iniciativa catalana, aunque posteriormente se hizo eco de ella el Gobierno español y también la promovió haciéndola suya. Parece ser que finalmente, en el año 2009 la Dieta Mediterránea podría ser considerada Patrimonio de la Humanidad.

Pero volviendo al tema inicial, hasta la fecha, la UNESCO no ha reconocido en ninguna ocasión la gastronomía como patrimonio cultural de la humanidad, pero este hecho no desalienta a los franceses que creen firmemente, como muchos, que la gastronomía es cultura. El presidente francés manifestó que poseen la mejor gastronomía del mundo, según su punto de vista claro está, y por ello mantienen grandes esperanzas en que finalmente se obtenga el reconocimiento como Patrimonio Mundial.

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Adelantábamos en la introducción de las salsas, que lo primordial son los ingredientes, tanto su frescura como su calidad, a continuación viene la manipulación. Si todo es armónico y correcto, lograremos el toque mágico que queremos regalar al plato que vamos a elaborar.

Hay salsas para todos los gustos, para cualquier estación, para cualquier ocasión, con mayor o menor dedicación, desde las más simples hasta las más elaboradas. Conocemos las grandes salsas, las que forman parte de nuestra historia, son salsas clásicas muy respetadas, dedicadas a platos igualmente especiales.

También contamos con salsas menores, estas son las que se preparan en poco tiempo, son versátiles, igual acompañan una carne que un plato de pasta, ricas en variedad por no decir innumerables.

Las salsas también se dividen en salsas crudas o salsas que necesitan cocción y naturalmente, hay una clasificación de salsas por ingrediente base:

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Todos sabemos lo que son las salsas, esa mezcla de ingredientes que puede ofrecer variadas texturas que en armonía, acompañan a platos dulces y salados, calientes y fríos, un abanico de posibilidades que pueden realzar el sabor de nuestras recetas.

Podemos hablar de los primeros indicios de las salsas que se hallan en la antigua Roma con el garum, aunque parece ser que es original de Grecia, de hecho, debe su nombre al pez que los helenos llamaban garos, garon o garo, y que en la actualidad conocemos como caballa.

El garum es un aderezo elaborado con la casquería de este pescado u otro, dependiendo de la zona de elaboración, junto a otros ingredientes como el vino, el vinagre, el aceite y la pimienta entre otras especias. Se utilizaba en muchos casos para ocultar los sabores de los alimentos que estaban a punto de estropearse, pero también era considerado un aderezo afrodisíaco.

No es que fuera una exquisitez, pero poco a poco se fue refinando y proporcionando sabores más agradables, aromáticos y suaves.

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La Mesa de Moctezuma es como se denomina a las jornadas académicas gastronómicas que a partir de mañana se celebran en Madrid, durante tres días se ofrecerá a los visitantes diversas conferencias y exposiciones sobre algunos de los alimentos con los que los pueblos mesoamericanos sorprendieron a Hernán Cortés en el siglo XVI. Las jornadas tendrán lugar en Casa de América y han sido organizadas por la Academia Española de Gastronomía, la Academia Mexicana de Gastronomía, la Universidad Nacional Autónoma de México y la Universidad Autónoma de Madrid.

La tradición culinaria de aquella época estará plasmada en la actualidad gracias a un exhaustivo trabajo realizado por un grupo de expertos e historiadores que, durante dos años, han estado investigando el denominado “Codice Florentino”, un manuscrito religioso de la época en cuatro volúmenes, aunque actualmente sólo quedan tres, en él están presentes dos idiomas, el español y la lengua nativa de entonces, el náhuatl.

Las jornadas aportarán grandes dosis de cultura gastronómica y proporcionarán la ampliación de un conocimiento exhaustivo sobre la historia de algunos alimentos que hoy en día perduran en nuestra sociedad e incluso han tomado un papel muy importante a nivel mundial.

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