La cata de aceite a nivel profesional es sometida a estudio por un grupo de investigadores de la Universidad de Jaén. Están analizando todos aquellos procesos sensoriales implicados en la cata, la finalidad de dicho estudio es determinar cómo se debe entrenar y cuáles son las condiciones idóneas a la hora de valorar y juzgar un aceite.

Catar un aceite requiere una actuación seria y eficiente en la que el rigor científico predomine, no es tan sencillo catalogar y evaluar de manera certera las características sensoriales que el aceite presenta, de la cata se obtendrá la clasificación del aceite, virgen, corriente, etc.

Existe un procedimiento por el cual se selecciona a los catadores más precisos y responsables a la hora de realizar la valoración sobre un determinado aceite, dicho proceso está determinado en el Consejo Oleícola Internacional. La cata del aceite esconde un meticuloso proceso de selección de catadores, posteriormente son sometidos a un entrenamiento que les permita familiarizarse adecuadamente con todas las propiedades sensoriales del aceite de oliva virgen.

Los catadores deben ser capaces de evaluar los factores relacionados con la calidad, el tipo de recolección, la maduración sufrida por la aceituna o el modo de extracción. También deben ser capaces de afinar lo suficiente para detectar atributos sensoriales positivos y negativos, si presenta un sabor metálico o rancio, si es picante, frutado, etc.

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