Hay que desterrar que los pinchos, tapas o aperitivos son fritos, rebozados y grasas, se pueden hacer de los más nutritivos alimentos como esta Brandada de bacalao con hummus. Este es uno de los aperitivos que servimos en la cena de ayer, una deliciosa caricia para el paladar.

Os proporcionamos las cantidades que nosotros utilizamos para ocho vasitos, aún nos sobró brandada y hummus. Dependen también las cantidades del recipiente en el que lo vayas a servir, pero no es difícil calcular y mucho menos repetir.

Ingredientes
Hummus (ingredientes y receta clicando sobre él), 300 gramos de bacalao desalado, 150 gramos de nata líquida espesa, 350-400 gramos de bechamel, dos tomates maduros pero firmes, pimentón, aceite de oliva y unas hojas de cilantro para decorar.

Elaboración
Prepara el hummus como indicamos y reserva. Pon un cazo con agua y el bacalao al fuego y cuando empiece a hervir, retira del fuego y deja que se temple sin retirar el bacalao del agua. Cuando lo puedas manipular, retira pieles y espinas y desmenuza el pescado.

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Os proponemos una rica receta, el Bacalao con muselina de pesto y aire de limón, no porque estemos en puertas de Semana Santa y este pescado tome especial relevancia, es que es una delicia que hay que degustar. La idea era variar el bacalao con muselina de ajos que habitualmente elaboramos sumándole equilibrados sabores. Probarlo, es un éxito seguro.

Ingredientes (4 comensales)
4 lomos de bacalao al punto de sal, 2 patatas, 1 cebolla de Figueres, 1 huevo, 2 claras, 100 mililitros de aceite vegetal, 1 diente de ajo, 5 c/s de pesto (albahaca, piñones, parmesano, aceite de oliva y sal), parmesano rallado, sal corriente, sal de vino, 35 gramos de zumo de limón, 90 gramos de agua y 1 c/c de lecitina de soja en polvo.

Elaboración
Pon el horno a calentar con el gratinador a 180ºC. Pon en el vaso de la batidora el huevo, el aceite vegetal, el diente de ajo sin el germen y una pizca de sal. Bate hasta obtener un alioli. Incorpora a continuación el pesto y vuelve a mezclar.

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El aceite de hígado de bacalao goza de fama por los valores nutricionales, aporta gran cantidad de vitamina A y D a nuestro organismo, es también fuente de ácidos grasos omega 3, presenta propiedades anti-inflamatorias, previene enfermedades cardíacas y un largo etcétera de propiedades saludables y beneficiosas para la salud.

El aceite de hígado de bacalao se utiliza sobre todo en aquellos países en los que la actividad solar es mucho menor y por tanto, para compensar la carencia de la síntesis de la vitamina D, sus habitantes lo toman habitualmente. Un ejemplo sería Noruega, en ese país, el alimento en cuestión se encuentra en la lista de los principales productos utilizados en la dieta tradicional, algunos alimentos son enriquecidos con el aceite de hígado de bacalao y se venden en los supermercados igual que se venden en nuestro país los yogures enriquecidos.

Ahora, un estudio realizado por investigadores noruegos muestra que no todo son beneficios y que el aceite de hígado de bacalao podría reducir la masa ósea. Para llegar a esta conclusión, el grupo de científicos tomó los datos de 3.052 mujeres con edades comprendidas entre los 50 y los 70 años que durante su infancia habían consumido este alimento. Entre algunos de los resultados destacaba una reducción de la masa ósea en comparación con las mujeres que no habían tomado aceite de hígado de bacalao.

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Entre los meses de enero y abril, las cálidas aguas de las islas de Lofoten (Noruega) reciben expectantes al mejor bacalao del mundo, el Skrei, también conocido como el bacalao de pata negra. Se trata de un bacalao de invierno procedente del Mar de Barents, una parte del océano Ártico al norte de Noruega y de Rusia.

Se alimenta de cangrejos, moluscos y arenques y tras 5-7 años de desarrollo y crecimiento, el bacalao nómada (Skrei), llega a su momento de reproducción, migra hasta las islas de Lofoten, donde las aguas son más templadas y puras, a desovar.

El Skrei noruego está instaurado en la alta gastronomía por sus características, en su viaje ha desarrollado unos músculos que se convierten en una carne de textura firme y jugosa, fina y blanca. En la cocina es muy versátil, incluso sus huevas, el hígado y la lengua, son manjares muy apreciados por los paladares gourmets.

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Una de las más ricas elaboraciones de pescado es la que hoy os presentamos, un sabroso Bacalao con crema de pimientos escalibados y vinagreta de frutos secos ahumados. Por largo que sea el nombre con el que lo hemos bautizado, su elaboración es de lo más simple y el resultado es una excelente conjugación de sabores y texturas ante el que nadie se podrá resistir.

Ingredientes (4 comensales)
4 lomos de bacalao al punto de sal, 3 pimientos rojos, 1 tomate, 1 diente de ajo, 8-10 hojas de espinacas frescas, 30 gramos de almendras picadas, 15 gramos de piñones, 1 c/p de cebollino liofilizado, 1 c/p de pimienta verde liofilizada, 1 c/p de semillas de cilantro, pimienta negra, unas hojas de escarola, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Módena, unas gotas de humo líquido y sal.

Elaboración
Asa los pimientos al horno, a una temperatura de entre 180 y 200º C durante media hora aproximadamente. Después pélalos y tritúralos con el tomate pelado y despepitado, el diente de ajo, pimienta negra, sal y un chorrito de aceite de oliva. Reserva.

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El Xató es plato que combina la influencia marítima con los productos de la huerta, se trata de una ensalada tradicional de las comarcas del Penedés y del Garraf (todavía debaten por el origen) elaborada con escarola, bacalao, anchoas, atún y aceitunas arbequinas, todo ello aderezado con una deliciosa salsa que es la que garantiza el éxito del plato.

Los ingredientes principales de la salsa son almendras, avellanas, ñora, miga de pan tostado, ajos asados, aceite, vinagre y sal, pero después cada cual la elabora con sus proporciones y variaciones, como añadirle anchoas, pimentón, etc. Pero es requisito imprescindible elaborarla a mano con el mortero.

Se dice que esta tradición tiene su origen en el Penedés, de cuando se iba a catar el vino y primero se procedía a “aixetonar la bóta”, es decir, poner un pequeño grifo (aixetó) para que saliera el vino. Esto se hacía cuando se celebraba la fiesta del vino nuevo, y naturalmente, había que acompañarlo de buena comida, entonces se ofrecía lo mejor que se encontraba en cada casa.

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Allá por el siglo XVII los portugueses ya secaban el bacalao de las grandes pescas que realizaban en Terranova. Las piezas de bacalao eran abiertas y secadas al aire frío del Norte, Portugal cuenta con el sol y unas excelentes salinas que hacen que sea un lugar idóneo para el bacalao y su secado.

Los vascos lo trajeron a nuestro país, y ahora podemos encontrar el bacalao en salazón desmigado, en trozos o entero. Un dato importante es saber que el bacalao fresco se considera pescado blanco, pero no el de salazón, pues en este proceso aumenta su concentración de grasas y se considera entonces pescado azul.

Desalar el bacalao no tiene ninguna complicación, lo mejor de todo es que recupera todas sus cualidades y propiedades nutritivas, otorgando a la cocina el libre uso para servir un plato al gusto de comensal. Hay que tener en cuenta que si las piezas llevan una capa gruesa de sal, antes de desalarlo es necesario quitarla con un trapo húmedo o bajo el grifo pero con un hilillo de agua.

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