Los grandes chefs cuentan con grandes aliados en su trabajo, son los segundos de cocina, personas que se caracterizan por desempeñar una gran labor siendo la mano derecha de los grandes chefs. Ejemplos de grandes segundos, aunque para nosotros son verdaderos primeros, los tendríamos con Xabier Gutiérrez o Igor Zalacaín, miembros del equipo especializado del laboratorio gastronómico de Arzak que junto a Juan Mari Arzak, su hija Elena Arzak y sus ayudantes, trabajan y experimentan creando nuevas texturas, combinaciones y sabores que posteriormente servirán para deleitar a los comensales en el restaurante.

De ellos os hablamos en el post Laboratorio Arzak, cocina de investigación. Por cierto Xabier Gutiérrez presentó recientemente el libro Recetas sencillas para novatos y cocinillas del Laboratorio Arzak, un libro ideal para quienes comienzan su andadura en el arte culinario y también para quienes desean experimentar con mayor profundidad en la cocina.

Algunos segundos de cocina han mostrado sus aptitudes en el Salón Restaurama 2008 (Espacio BCN Vanguardia) de Alimentaria, entre ellos se encontraba Xabier Gutiérrez y Oriol Castro, mano derecha de Ferrán Adrià y según el chef, es junto a su hermano Albert Adrià, una de las personas con más creatividad culinaria en nuestro planeta. Los segundos llevan varios años con los chefs, no sólo conocen la forma de trabajar, las técnicas y secretos culinarios, también conocen con mayor profundidad a la persona que se encuentra detrás del cocinero mediático.

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Hace unos días os hablábamos del Laboratorio Arzak, un lugar donde el equipo especializado de Juan Mari Arzak trabaja sin descanso buscando nuevos sabores y texturas, es decir, placeres para ofrecer a los paladares de los comensales del restaurante. La investigación y el desarrollo se realiza con un sofisticado equipamiento, es, sin duda, un interesante laboratorio gastronómico.

Además del laboratorio, la cocina o el restaurante, también tuvimos la oportunidad de conocer la bodega del Restaurante Arzak, un lugar muy grato de conocer para cualquier aficionado o apasionado de la enología. Se trata de una gran bodega que se encuentra bajo el restaurante dividida en dos áreas, cuenta con más de 2.300 referencias nacionales e internacionales y un volumen de 90.000 botellas bien preservadas gracias a los sofisticados medios tecnológicos instalados que controlan todas las características necesarias, la temperatura (de unos 16-17º) o la humedad ambiental que ronda el 70%.

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Hoy a las 11 horas de la mañana se inaugura la Fundación Casa de la Cultura Gastronómica de Euskal Herria “Sukal Leku” en Donostia, un centro que nace gracias a todos los grandes cocineros guipuzcoanos y sobre todo, al trabajo desarrollado en los últimos años por el Grupo Gastronómico de Intxaurrondo que gestiona Peio García Amiano.

Forman parte de esta institución los departamentos de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Industria y Comercio, la Diputación guipuzcoana, y entre otras entidades, el Ayuntamiento de Donostia, a quien pertenece el edificio que se ha acondicionado con un gran presupuesto para acoger a esta fundación ubicada en Villa Yeyette.

La Sukal Leku se convierte así en un centro de investigación culinaria que estará abierto a todo el mundo, pero para su presidente, Juan Mari Arzak, es mucho más, “es un centro cultural, gastronómico y de investigación. Será algo único en el mundo, aunque sé que ya nos están intentando copiar. Pero les costará, porque les faltan las personas que han dado vida a este proyecto”.

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Entrar al Laboratorio Arzak es respirar creatividad, palpar la inspiración, sentir la pasión de investigar y experimentar para desarrollar nuevos placeres que deleiten a los comensales. La labor que se desarrolla en esta cocina de investigación es buena parte del éxito y el prestigio que el Restaurante Arzak posee a nivel internacional.

El Laboratorio Arzak, situado junto al restaurante, está en funcionamiento desde marzo de 2001, cuenta con el equipamiento más revolucionario y con un equipo de alquimistas que, sin duda, son fundamentales para continuar en la vanguardia de la cocina siempre equilibrada con la tradición.

Nos reciben en el laboratorio Igor Zalacaín y Xabier Gutiérrez, Juan Mari y Elena Arzak no se encuentran esa mañana en casa. Están trabajando, experimentando, desarrollando, creando lo que posteriormente se servirá en las mesas de Arzak. Con ellos se encuentran dos jóvenes cocineros que tras su paso por la cocina del restaurante, gozan del privilegio de poder sumar su ingenio al Laboratorio Arzak.

Están investigando y desarrollando un nuevo plato de pescado, concretamente besugo, también están preparando uno de los postres estrella de esta temporada, el que también pudimos ver en Madrid Fusión 08, la Piedra Pómez de chocolate.

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Hemos preparado unas galletas de muesli para tomar un aperitivo con foie. La idea la hemos tomado del libro Arzak Bocados, del que ya os hemos comentado que podemos encontrar pequeñas delicias para hacer en casa y deleitar al paladar.

Si tú también quieres disfrutar del Muesli con foie gras, a continuación te explicamos nuestra elaboración, con las variaciones que Arzak nos propone si nos falta algún ingrediente y con las que nosotros hemos tenido que realizar. Verás que es muy fácil de hacer y además, resultan una galletitas deliciosas que se comen solas.

Ingredientes (12 galletas aproximadamente, dependerá del tamaño)
30 gramos de miga de pan, 30 gramos de anacardos, 30 gramos de almendras, 30 gramos de nueces, 50 gramos de mantequilla, 30 gramos de azúcar, 8 gramos de fécula de maíz, 30 gramos de vino blanco y sal.

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Juan Mari Arzak no necesita presentación, todos sabemos que es reconocido como el padre de la cocina vasca actual y que cuenta con un equipo tan profesional y apasionado por su trabajo como él, Elena Arzak, Javier Gutiérrez e Igor Zalakaín forman junto a Juan Mari la unidad en su restaurante.

Fruto del trabajo que desarrollan a diario, ponen a nuestro alcance la oportunidad de realizar en casa algunas de sus magistrales elaboraciones de alta cocina en miniatura, a lo que Arzak denomina como pinchos, picas o bocados.

Bocados es el nombre con el que se quedó este excelente libro publicado a finales de 2006 por la editorial Bainet, obra en la que recoge cien recetas con las que sorprende a sus comensales antes de iniciar una comida en su casa y con las que ahora nosotros podremos agasajar a los nuestros, además de la satisfacción que da a todos los aficionados a la cocina elaborar bocados de un maestro.

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El autor de Asfalto Culinario, libro que recibió el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación de 2005, nos ha presentado recientemente un nuevo trabajo, y es que a Xabier Gutiérrez le gusta despertar el gusto por cocinar a los lectores. En esta ocasión nos ilustra con Recetas sencillas para novatos y cocinillas del laboratorio Arzak.

Este es un libro ideal para los que quieren aprender a cocinar y también para los que ya saben y quieren atreverse con nuevas elaboraciones, por eso, las más de mil recetas que ofrece se identifican con distintos tenedores, uno para los novatos, dos para los pinches y tres para los cocinillas.

Además encontramos las recetas distribuidas en las siguientes categorías: Ensaladas, Sopas, cremas, purés y legumbres, Entrantes, Arroz y pasta, Verduras, Salsas, Huevos, pizzas y bocadillos, Mariscos, Pescados, Carnes y Postres, a lo que se suma un pequeño diccionario de términos culinarios y otros índices de utilidad para encontrar las recetas fácilmente, por orden alfabético o por dificultad.

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