Los Calamares rellenos con arroz salvaje es otra de esas recetas saludables que nos gusta presentaros y que además inunda el paladar de sabores. Puede resultar un plato muy vistoso, siempre es adecuado conquistar desde la primera impresión, así que jugamos con los colores (además de con los sabores) aprovechando unos frescos rabanitos y la pimienta rosa de nuestro aceite aromatizado. Esperamos que os guste, ya sabéis que el arroz salvaje es muy especial.

Ingredientes (4 comensales)
8 calamares, 10 setas shiitake, 100 gramos de gambas peladas (aprox), 1 cebolla, 2 dientes de ajo, pimienta blanca, 100 mililitros de caldo de jamón (o de pescado), 60 mililitros de vino blanco seco, 100 gramos de arroz salvaje, mantequilla de hierbas, aceite de pimienta rosa, aceite de oliva, sal y cebollino con sus flores.

Elaboración
Pon en una cazuelita el arroz con el triple de su peso en agua, una pizca de sal y deja cocer durante 40-50 minutos.

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¿En cuántas bebidas y derivados líquidos interviene el arroz?, es una pregunta que en alguna ocasión se puede plantear cualquiera, sabemos que existen 100.000 variedades de arroz, pero que sólo unas pocas son utilizadas habitualmente en nuestras cocinas, de ello hablábamos en la cocción del arroz. Lo mismo ocurre con las bebidas, sólo se utilizan algunas especies de arroz, pero el abanico de bebidas y productos líquidos en los que se encuentran presentes algunas variedades de este grano es muy notable.

Derivados líquidos ácidos, dulces, de alta graduación… todos ellos nos hacen cambiar la idea generalizada entre la población sobre el arroz, no es sólo un valioso alimento, es también la materia prima para elaborar el clásico vino de arroz o sake, un licor del lejano oriente elaborado tradicionalmente desde hace siglos a partir de la fermentación del arroz.

También se utiliza para elaborar una gran variedad de vinagres obtenidos a partir del arroz fermentado, se trata de un vinagre más suave que el que acostumbramos los occidentales a utilizar.

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La cocción del arroz se encuentra sujeta a numerosas características, básicamente depende del grano. Hay un enorme abanico de variedades de arroz y cada una tiene una composición, así que dependiendo del almidón que presente el tipo de arroz, la cocción precisará unas características específicas.

Debemos saber también que en el almidón se presentan dos sustancias, la amilasa y la amilopectina, la primera sustancia es soluble en agua y es muy importante para la calidad de la cocción, a mayor contenido de amilasa, menos pegajoso resulta una vez cocido. La segunda sustancia es insoluble en agua, responsable de que los granos se hinchen y de lo pegajoso que resulte cuando se cocina. Esto también nos explica que cada variedad de arroz es especial para preparar determinados platos.

Un ejemplo lo tendríamos con el arroz denominado glutinoso o también denominado arroz pegajoso, esta es una variedad cuya característica principal es el predominio de la amilopectina. Cuando cocinamos este arroz se vuelve tremendamente pegajoso, de ahí que preferentemente se cueza al vapor en lugar de en agua hirviendo. Es muy importante tener en cuenta las propiedades que presenta el almidón de la variedad con la que vamos a cocinar, por ejemplo, si debemos preparar un risotto deberemos utilizar una variedad de arroz que contenga más cantidad de amilasa, ya que este compuesto soluble en el caldo o en mantequilla otorga la ligazón del arroz mediante el espesado del líquido.

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El arroz salvaje (Zizania Palustris) es una gramínia acuática. Conocido también como grano de agua o zizania, no se trata de lo que nosotros conocemos como arroz (Oryza Sativa), sino de la semilla de una planta que madura lentamente gracias al sol y al agua, conocida como Avena de agua o Arroz indio. Crece en los suelos pantanosos de América del Norte y sur de Canadá de forma silvestre, por lo que se trata de un alimento natural.

“Manomin” o grano precioso es el nombre que dieron los indios Chipewa a estas semillas que fueron causa de muchas disputas locales entre las tribus indígenas de América del Norte, pues era parte fundamental de su alimentación. Los primeros exploradores europeos lo bautizaron con “folle avoine” (grano salvaje), no tardaron mucho en apreciar su valor nutritivo y en comercializarlo.

El arroz salvaje muestra un color marrón oscuro tirando a verde, esto se debe a que conserva su cáscara, y por el tratamiento tradicional de secado y tostado, es un exquisito alimento para el paladar, ofrece un sabor que recuerda a la nuez y a la avellana, una textura crujiente y una presentación en los platos exótica y elegante.

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