Gastronomía y Cía. - La ciencia y el arte culinario, recetas tradicionales, cocina de autor

La leche en polvo es el producto obtenido de la deshidratación de la leche, es decir, de la evaporación de aproximadamente el 90% del agua que contiene (la leche evaporada pierde un 60%) mediante el secado por atomización, también conocido como secado spray. La leche concentrada es después introducida en una cámara de aire caliente (aunque también hay otros procedimientos) para convertirla en un polvo fino y amarillento.

El resultado ya lo conocemos, la leche en polvo es un producto que ofrece mayor vida útil y que puede recomponerse simplemente añadiendo agua, aunque su sabor no será nunca el que ofrece la leche fresca. El proceso de calor al que se somete hace que tenga un sabor a cocido, caramelizado, más dulzón.

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Esta mañana hemos encontrado unos hermosísimos pimientos rojos que casi voluntariamente se han introducido en la cesta de la compra, parecía que solicitaban el calorcito del horno para su bienestar y el de nuestro paladar, así que hemos aprovechado sus virtudes para hacer estas Costillas de cerdo con pimientos escalibados y su jugo, pues éste no se puede dejar perder, en arroces, vinagretas o glaseados de carne, es un ingrediente que aporta mucho al plato.

Incluimos en la elaboración de estas Costillas de cerdo con pimientos escalibados y su jugo una mezcla de especias potente y sabrosa, el resultado es extraordinario, para chuparse los dedos literalmente. Unas patatitas horneadas junto a las costillas y con el mismo aderezo, son el acompañamiento ideal.

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El pasado mes de enero se presentó Cookpot de Alain Ducasse, un nuevo recipiente para cocinar que de momento ya se encuentra, según cuentan, en dos de los restaurantes que dirige el chef francés, pero irá instalándose en todos sus establecimientos y seguramente en muchos otros. Uno de los propósitos del lanzamiento de esta nueva olla, es motivar a los cocineros, sean profesionales o aficionados, a cocinar de forma más saludable, y este recipiente inspira a ello.

Cookpot de Alain Ducasse es una olla para cocinar que ha sido diseñada junto a Pierre Tachon y fabricada por la firma francesa especializada en porcelana Pillivuyt. El trabajo de este equipo ha sido crear un recipiente que fuera armonioso, que permitiera la cocción ideal, principalmente de verduras, y que pudiera utilizarse para servir directamente en la mesa.

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Carme Ruscalleda escribe en el prólogo de Biografía de la lamprea que ‘Todos los que al hábito de comer le sumamos ilusión por cada una de las comidas del día; todos los que creemos que somos lo que comemos (los devoradores y los devorados); todos los que contamos con sorprendernos cuando viajamos o cuando nos sentamos en mesas ajenas, ya sean profesionales, familiares o las de amistad; todos los que buscamos el disfrute gastronómico sabemos de la vida y milagros de la tan preciada lamprea: un pescado elogiado y documentado dese tiempos remotos’.

La verdad es que algo conocemos de la lamprea, pero mucho más sabremos cuando terminemos de leer el libro que está en nuestras manos, Biografía de la lamprea, un trabajo de Juan Prados Tizón y Jaume Rodón Lluis, que tras la degustación de una lamprea elaborada al estilo tradicional, cocinada en su propia sangre y acompañada de arroz blanco y pan frito, sintieron la necesidad de estudiar la historia de la ‘lamepiedras’, desde los estudios científicos de la especie, la pesca, su papel en la historia, la gastronomía, las recetas más populares, los restaurantes gallegos especializados en la elaboración de la lamprea y algunas curiosidades más.

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La salsa de ostras es un aderezo de la cocina china creado alrededor de 1888, año en que nació la empresa de alimentación Lee Kum Kee International Holdings Ltd, en principio para la comercialización de esta salsa, pero actualmente elabora muchas más. Su creador fue Lee Kam Sheung, y como sucede en muchas ocasiones fue fruto de un descuido culinario. Al parecer, se excedió en el tiempo del cocinado de unas ostras, pero quiso aprovecharlas añadiéndolas a una sopa y como podemos deducir, el descuido fue una suerte para la gastronomía.

A día de hoy son muchas las empresas que elaboran y comercializan la salsa de ostras, y cada cual tiene sus fórmulas para ofrecer una salsa oscura, densa y viscosa, de intenso aroma salino y potente sabor, el conocido como sabor umami. La auténtica salsa de ostras se elabora con un concentrado que se obtiene, evidentemente, de las ostras, que se cuecen en agua a fuego lento y por un tiempo prolongado, el caldo se reduce, se concentra, va caramelizando y adoptando el característico color oscuro y densidad.

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‘El productor hace vivir al cocinero’ estas fueron algunas de las sabias palabras del cocinero francés Alain Ducasse durante su participación en Madrid Fusión 2010 en la sesión del segundo día del congreso junto a José Carlos Capel y Rafael Ansón, Dialogando con un genio: La elegancia de Alain Ducasse.

Alain Ducasse es uno de los cocineros y empresarios más influyentes a nivel mundial, su exitosa carrera salta a la vista, con sus restaurantes repartidos en tres continentes y con los que reúne actualmente 20 estrellas Michelin, sus escuelas y centros de formación (en Mónaco y París), la dirección de hoteles, la investigación gastronómica, el asesoramiento, la publicación de libros…

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Las hamburguesas no siempre se tienen que servir entre pan, podemos hacer muchos platos en los que esta carne elaborada sea el ingrediente principal, como esta Hamburguesa con berenjena y queso de cabra que hemos preparado hoy, aunque tenemos que confesar que nos hemos comido dos cada uno de lo ricas que están.

La Hamburguesa con berenjena y queso de cabra es un plato fácil y rápido de hacer, ideal para preparar entre semana, cuando menos tiempo tenemos para dedicar a la cocina, pero sentarnos a la mesa continúa pareciéndonos un placer, ¿algún día no lo es?

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Un grupo de investigadores de la Universidad de Kentucky (Estados Unidos) acaba de dar a conocer la posibilidad de utilizar aceite de orégano para ampliar la vida útil de la carne. Al parecer, las propiedades específicas del aceite de orégano podrían reducir el nivel de degradación de la carne. Sin embargo, queda una cuestión muy importante por resolver, ya que las cualidades organolépticas, especialmente el sabor, varía significativamente en la investigación realizada.

Los expertos alaban las grandes cualidades del aceite de orégano, especialmente la capacidad que presenta para reducir la oxidación de los lípidos o grasas, aunque esta definición es incorrecta ya que las grasas son uno de los tipos de lípidos existentes que proceden de los animales. La meta es reducir la oxidación de los lípidos y a su vez aumentar la aceptación del producto por parte de los consumidores, se deberán realizar numerosas pruebas y determinar la concentración de aceite de orégano idónea para las carnes frescas.

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Como ya anunciamos hace unos meses, el Fórum Santiago 2010 se celebrará del 20 al 24 de febrero, acabamos de salir de un Madrid Fusión que ha atrapado la atención de todos los involucrados en el mundo gastronómico de un modo u otro, para introducirnos en las cocinas del Atlántico en los próximos días, y lo que hoy os queremos mostrar es el Programa del Fórum Santiago 2010 para que vayáis creando vuestra agenda de ponencias si tenéis pensado acudir.

La segunda edición del Fórum Gastronómico que se celebrará en Galicia viene cargada de actividades que realzarán las cocinas del Atlántico. Como podréis ver en el Programa Fórum Santiago 2010, se aprecia muy completo, con los mejores chefs del panorama gastronómico nacional e internacional, que nos brindarán parte de su saber a través de las distintas ponencias, talleres y otras actividades.

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Mañana dan comienzo las VI Jornadas de La Galera en Cambrils, del 5 al 21 de febrero se realizarán distintas actividades gastronómicas en torno a este crustáceo del Mediterráneo, desde jornadas gastronómicas en los restaurantes hasta concursos de cocineros.

El pasado día 2 de febrero se realizó la presentación oficial de las Jornadas de La Galera 2010, un evento dedicado a la cocina marinera de esta localidad de la Costa Dorada que amplía su oferta gastronómica como promoción de la atracción turística de Cambrils. Muestra de ello es la campaña “Cambrils cocina te invita a cenar”, donde un total de 27 restaurantes, del 15 de enero al 28 de marzo ofrecen disfrutar de su cocina ahorrando hasta un 25% en la cuenta, es decir, sobre el precio total exceptuando las bebidas.

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