Vídeos

Queremos empezar la semana compartiendo unos vídeos en los que podéis ver cómo hacer cajitas para bombones y dulces, ya que tenemos unos días de fiesta extra y los más afortunados un buen puente, además de empezar con los preparativos de Navidad, quizá os guste realizar algunas manualidades para envasar vuestros dulces de Navidad, bombones, mazapanes, polvorones… serán un completo e inmejorable regalo para nuestros allegados.

Retomaremos también en estos días las ideas para hacer regalos de Navidad, hechos en casa, ¿no os parece entrañable y satisfactorio recuperar esas tradiciones de obsequiar a nuestros amigos y familiares con lo que mejor se nos da?, en este caso son labores culinarias, dulces y saladas, todo tipo de elaboraciones artesanas pueden ser un gran regalo para quien disfruta descubriendo la gastronomía que les queremos ofrecer. Sólo nos faltará envasar o envolver nuestros obsequios personalizándolos, por eso queremos que veáis cómo hacer cajitas para bombones y dulces, o para azúcares aromatizados, mezclas de hierbas y especias, frutas confitadas…

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Para conseguir que el asado de un ave sea homogéneo y se conserve la forma, ofreciendo además una presentación elegante de la pieza entera, es necesario bridar o atar con hilo o cuerda de cocina. Como comentábamos al presentaros la placa protectora para aves rellenas, queríamos mostraros un vídeo que ilustrara esta técnica de cocina que todos debemos conocer, hemos seleccionado el vídeo de un profesor del Culinary Institute of America (CIA) para que veáis cómo bridar un pollo u otras aves. Mark Elia también nos mostró cómo preparar un costillar de cordero, es buen maestro.

Pues bien, aunque hay distintos métodos para atar o bridar un pollo u otra ave que queramos asar al horno, sea rellena o no, personalmente esta es la que más nos gusta, además de dejar la pieza bien sujeta, con la cuerda no se presionan zonas que pueden estropear la estética de esta elaboración.

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El mismo día que Pepe Solla impartía su ponencia en CioMijas 2011, si retrocedemos 50 años era el día en el que sus padres abrían las puertas de su restaurante, Casa Solla en Poio (Pontevedra). El pasado miércoles Casa Solla cumplió su 50 aniversario, una fiesta que se extendía hasta este fin de semana en el establecimiento gallego, tienen mucho que celebrar. Pepe Solla es la segunda generación de un reconocido restaurante por ofrecer gran calidad de producto y cocina tradicional (cuentan que desde 1965 es uno de los restaurantes recomendados por la guía roja), y Pepe Solla conserva esta esencia aportando las nuevas tecnologías y las nuevas tendencias culinarias, pero conserva algo más, la estrella Michelin obtenida por su padre en 1980, se trata de una de las ocho estrellas más antiguas de nuestro país.

En estos días se comenta que esta estrella ya no va a estar sola, es decir, que en la nueva edición de la Guía Michelin, el Restaurante Casa Solla va a obtener la segunda estrella, es el primer restaurante gallego en ser nominado para lucir este reconocimiento, no es considerarlo conociendo su recorrido, pero no adelantemos acontecimientos, ahora disfrutemos de la ponencia de Pepe Solla en CioMijas 2011.

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El Parlamento Europeo ha realizado un llamamiento urgente para salvar a las abejas en Europa, aunque en realidad habría que hablar de salvar a las abejas en todo el mundo. Frenar la mortalidad de este insecto investigando para desarrollar nuevos medicamentos que acaben con los parásitos o enfermedades que les afectan, es una tarea obligada. Parece que no existe un interés por parte de las grandes compañías para tratar el problema, los medicamentos actuales no son efectivos y es necesario desarrollar nuevos productos que garanticen la continuidad de estos insectos. Para otros sectores, la elevada mortalidad de las abejas está relacionada con los cultivos intensivos y el uso de pesticidas, pero en realidad es un cúmulo de problemas el que se cierne sobre las pequeñas obreras.

Salvar a las abejas en Europa es prioritario y más cuando sabemos que la labor de las abejas está implicada en la producción de alimentos de una manera significativa. El 84% de las especies vegetales y el 76% de la producción alimentaria europea, dependen de la polinización de las abejas, por ello el Parlamento Europeo ha votado una resolución para que la Unión Europea aumente las partidas presupuestarias para la investigación y desarrollo de nuevos fármacos que puedan proteger a las abejas, insectos que parece que están en fase de convertirse en una especie en vía de extinción, basta con saber que durante los últimos años el número de colonias de abejas ha caído hasta un 30%, sin duda, es un dato preocupante.

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Manuel de la Osa es uno de los cocineros que participó en CioMijas 2011, un chef con ‘marca propia’, su cocina tiene el sello de una de las cocinas que crean escuela, las nuevas generaciones de cocineros que cultivan su saber y experiencia pasando por los fogones de los restaurantes más destacados de nuestro país, desean pasar por el Restaurante Las Rejas de Las Pedroñeras (Cuenca). Con respecto a las mesas de sala, éstas se llenan de clientes que son amigos, fideliza clientes, y capta a cualquier apasionado de la cocina con sabor, con tradición, con producto, con respeto…

El Encuentro Internacional Cocina del Mediterráneo organizado por el Centro Andaluz de Formación Integral de las Industrias del Ocio, programó tres sesiones de ponencias como ya os comentamos en su presentación, Alta Cocina en Miniatura es el título que correspondió defender a Manuel de la Osa que vino acompañado de Luis Contreras, y le resultó muy fácil mostrándonos algunos de los aperitivos que sirve en el Restaurante Las Rejas (3 soles Repsol, 1 estrella Michelin).

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Desde el municipio valenciano de Daimús, salen por primera vez de los fogones los hermanos Alonso Fominaya, segunda generación del Restaurante Casa Manolo, para compartir lo que hacen en su cocina en el congreso de CioMijas 2011, el Encuentro Internacional Cocina del Mediterráneo 2011, y concretamente nos han mostrado lo que ofrecen en un nuevo espacio creado el pasado verano en su establecimiento (fundado en 1985 como chiringuito), la barra de pinchos y tapas.

Casa Manolo es un local grande que se encuentra a primera línea de playa, es una buena zona para el turismo. Los hermanos Juan Carlos y Manolo Alonso pusieron toda su ilusión para crear la barra en la zona del bar del local, en ella ofrecen una amplia carta con la idea de que el cliente disfrute del tapeo sentado. Las tapas están basadas en la cocina tradicional valenciana, en la cocina de casa, continúan elaborando los platos de su madre, pero aportando un toque de modernidad, desenfado a la par que sofisticación.

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Curro Sánchez y Mario Ríos de Besana Tapas también estuvieron en la primera jornada de CioMijas 2011, el primer Encuentro Internacional Cocina del Mediterráneo que en su quinta edición tiene como tema principal las tapas y los pinchos, Tradición e Innovación para la primera jornada, Cocina de Vanguardia en la segunda y Alta Cocina en Miniatura para la tercera.

Si todavía no conocéis la filosofía que Curro y Mario tienen para su local situado en la antigua judería de Utrera (Sevilla), os recomendamos leer el post Besana Tapas en Andalucía Sabor 2011, donde además podréis ver su vídeo de presentación, que también formó parte de la ponencia en CioMijas 2011 para que lo conocieran los alumnos y profesionales de hostelería asistentes al congreso. Los cocineros de Besana Tapas son además profesores, una clara condición de hacer las cosas bien con la finalidad de hacer disfrutar al comensal.

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Este año conocimos La Barra del Melbourne durante la Semana del Pintxo de Pamplona, allí pudimos degustar de tapas, entre ellas la Pepitosta que obtuvo uno de los premios, es el hermano ‘pequeño’ por las raciones (son pintxos y tapas) del Melbourne de la misma ciudad, que tiene unos ocho años a sus espaldas deleitando a los paladares con producto y cocina tradicional actualizada. En la barra nos recibió Íñigo Orla, quien nos habló de su cocina en la primera jornada del Encuentro Internacional Cocina del Mediterráneo, CioMijas 2011.

En el vídeo de su ponencia en Ciomijas 2011 podéis ver su presentación, en primer lugar su filosofía y a continuación algunos de los pinchos que han sido reconocidos y premiados en la Semana del Pintxo en distintas ediciones. Íñigo Orla nos cuenta qué se valora a la hora de crear un pincho, por ejemplo, que se pueda preparar al momento (aunque parta de una carne guisada que precisa de una larga cocción, ésta forma parte de la mise en place), que se pueda hacer rápido, que cualquiera pueda montarlo, que sea fácil y cómodo de consumir, en su mayoría son pinchos que se pueden comer con las manos. También hay que tener la capacidad de mantener el espacio (cocina y barra) recogido, limpio… Caracteriza también la carta de pinchos de La Barra del Melbourne, el nombre con el que los bautiza, con los que transmite gracia y salero como veréis a continuación.

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Conocemos a Joseba Guijarro desde hace varios años, cuando visitamos Casa Lita en Santander (Cantabria) y nos mostró en la barra del establecimiento cómo preparar las anchoas. Sobre su labor sobre este producto hay mucho que decir, es un experto en la materia, pero no es el tema que ha traído hoy al Encuentro Internacional Cocina del Mediterráneo CioMijas 2011, que como os comentamos, tiene como tema principal el pincho y la tapa. Joseba Guijarro también es un experto en este campo, pues en Casa Lita elaboran diariamente nada menos que 2.500 pinchos.

Al congreso ha traído la mínima muestra de ellos, mínima porque el programa de CioMijas 2011 ha organizado un suculento menú de ponencias para esta primera jornada, como iréis viendo en nuestras próximas crónicas. Y como podéis ver en los vídeos, Joseba Guijarro ha aportado a los estudiantes y profesionales de hostelería asistentes al congreso, además de algunas de sus creaciones, varios consejos y fórmulas para elaborar pinchos rentables y al gusto de los consumidores.

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El Encuentro Internacional de Cocina del Mediterráneo que organiza el Centro Andaluz de Formación Integral de las Industrias del Ocio se conoce más como el congreso de CioMijas, así que es como lo vamos a describir en adelante, pero sin obviar su identidad. Es un encuentro en el que los profesionales de la gastronomía, principalmente los que se encuentran tras los fogones (en la pasada edición dedicada a la Dieta Mediterránea se miró más al producto), aportan su experiencia y conocimientos para las nuevas generaciones de cocineros y para los profesionales que quieren aprender de sus compañeros. En la segunda ponencia ha sido Carlos Caballero del Restaurante La Rebaná de Málaga quien ha compartido nada menos que la elaboración de diez tapas, como ya os explicamos al presentar el evento, el pincho y la tapa es el tema central de esta quinta edición del encuentro.

Carlos Caballero es de Huelva, pero lleva tantos años en Málaga que se considera hijo de esta tierra. Está dedicado a la tapa porque es un enamorado de esta forma de cocinar, servir y degustar, dejando de lado la nueva tendencia de los locales que se describen como gastrobares (Paz Ivison presentaba a este joven cocinero y argumentaba que el término de gastrobar le recordaba a un elixir digestivo), Carlos Caballero dice que tiene un bar de tapas, con una barra muy pequeña. Después de la ponencia hemos podido visitar el local y la verdad es que resulta cómodo y agradable.

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