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Marcelo Tejedor del Restaurante Casa Marcelo nos presentó a su colega y amigo Xavier Pellicer en el Fórum Santiago 2012 en la tercera jornada de este congreso, el chef de Can Fabes (Sant Celoni), a quien también tuvimos la oportunidad de acercarnos en el Fòrum Girona 2011 en su homenaje a Santi Santamaria, nos propuso en esta ocasión acercarnos a los productos biodinámicos con su ponencia y demostración culinaria titulada ‘El papel de la horticultura biodinámica en Can Fabes’.

Xavier Pellicer quiso mostrarnos en qué fase están en Can Fabes después del giro que tuvo que dar uno de los mejores restaurantes del mundo, tras el fallecimiento de su capitán, Santi Santamaria, nos explicó que en su acercamiento al entorno y a las amistades, se encontró con Joan Salicrú, un payés que les ha hecho ver las verduras de otra forma, trabaja con el método conocido como biodinámico. Realizó una breve introducción sobre lo que es la biodinámica que podéis ver y escuchar en los vídeos, para a continuación, pasar a enseñarnos la elaboración de tres recetas y la degustación de algunas de ellas.

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El Fórum Gastronómico de Santiago 2012 fue presentado oficialmente ayer domingo a las 12:00 horas, antes ya habíamos podido asistir al primer taller impartido por Beatriz Sotelo, chef del restaurante A Estación (Cambre) que introdujo a los asistentes en la ciencia culinaria, cómo trabajar el nitrógeno líquido en la cocina, cómo utilizar un sifón, cómo hacer esferas… recordemos que la primera jornada del Fórum Santiago 2012 estaba abierta a todos los públicos y ha sido una puerta abierta para todos los aficionados, apasionados o quienes se inician en la cocina, conociendo la reacción de los alimentos cuando se les aplican ciertos tratamientos.

La ciencia y la cocina se han vuelto a unir en la ponencia de Gonzalo Rei del restaurante El Mercadito (Santiago), pero además, en la primera jornada del Fórum Santiago 2012 se han realizado otras demostraciones culinarias , talleres infantiles, demostraciones y catas de productos como el Lacón Gallego, el rodaballo de Galicia, el Mexillón de Galicia, los talleres de café, Latte art o Gin tónic, las ponencias sobre la cocina sefardí, y no han faltado las dedicadas al chocolate y la pastelería o a los vinos.

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Seguimos con el apoyo a Evarist Miralles, representante de España en el Bocuse d’Or Europa 2012 que como ya comentamos con vosotros, se celebrará el próximo días 21 de marzo en Bruselas. Sobre estas líneas podéis ver el vídeo oficial de la candidatura del Campeón de España de Cocineros 2011 para el Bocuse d’Or, pero además queremos que sepáis algo que os puede gustar. La cuenta atrás ha empezado y los entrenamientos continúan, hasta el punto de que vamos a tener la posibilidad de acudir a uno de los entrenamientos que van a realizar para todos aquellos que deseen vivir la experiencia desde las gradas, en la UPV (Universidad Politécnica de Valencia).

El próximo viernes 9 de marzo, a partir de las 8:00 horas de la mañana y hasta las 15:00 horas, el salón de actos Nexus de la UPV acogerá la jornada Cocina en Acción, Entrenamiento Bocuse d’Or, Evarist Miralles, acompañado de su ayudante Carlos Monsonís y de otros grandes cocineros del panorama nacional, realizarán una exhibición real sobre el desarrollo de uno de los entrenamientos que el cocinero valenciano está realizando a diario, preparándose para acudir al campeonato europeo de cocineros.

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Cada vez se hace más habitual en los restaurantes de alta cocina que los comensales no sólo disfruten de una comida excepcional, también que pasen un buen rato, se diviertan, es lo que se pretende en Alinea (Chicago), el restaurante principal de Grant Achatz, con el Globo de helio comestible.

La seriedad y el servicio exclusivamente formal está dando paso a una atención a los comensales más personal y cercana, creando situaciones con las que se pretende hacer sonreír, siempre que éste se preste a ello. Los trampantojos (trampa ante el ojo), platos que engañan visualmente al comensal porque su apariencia no corresponde a lo que se espera saborear, pudieran ser los que han dado pie a continuar con la provocación de situaciones más divertidas.

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‘Una o dos veces cada siglo un artista llega y cambia el mundo para siempre’, es así como Grant Achatz reconoce a Ferrán Adrià. Desde Next Restaurant quieren rendir tributo al artista, al genio que ha cambiado el mundo de la cocina en los últimos años, desde un pequeño pero brillante rinconcito de Girona, el restaurante elBulli y el equipo de cocineros que han pasado por él, han conseguido despertar en muchas personas el interés por la gastronomía, y demostrar que vivir una experiencia gastronómica es algo muy grande, indefinible. Anoche, como ya os anunciamos en Menú de elBulli en Next Restaurant de Grant Achatz tuvo lugar la cita inaugural de este tributo, Next vs elBulli.

elBulli cerró, pero el espíritu está vivo, y no sólo durante las jornadas en las que Next Restaurant ofrecerá el menú de elBulli, está vivo en innumerables cocinas que han aprendido de las técnicas y conceptos que Ferrán Adrià ha compartido, en muchas más de las que podamos llegar a imaginar.

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Con mayúsculas, así como lo define Andoni Luis Aduriz en el vídeo que podéis ver sobre estas líneas, es la próxima publicación de la editorial Phaidon sobre el restaurante de Errentería, El Libro de Mugaritz. Y como no, después de descubrir este corto que nos adelanta la editorial, lo hemos querido compartir con vosotros.

El libro ‘Mugaritz. A Natural Science of Cooking‘, saldrá a la venta en mayo de este año en su versión en inglés. Ya se puede reservar en la tienda online de la editorial, siendo su precio de 39’95 euros (realizan envíos a España), aunque no creemos que se demoren mucho en publicar la versión en español.

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En la décima edición de Madrid Fusión, el país invitado fue Corea, allí asistieron distintos chefs para ejercer de anfitriones de la gastronomía de su país, además de distintos productores y profesionales del sector gastronómico. Uno de los descubrimientos de la cocina coreana fue el kimchi, pero nos ha llamado más la atención el Jang, la fermentación de la soja coreana.

Nos presentaron este producto denominado ‘el umami coreano’, en la ponencia del chef Jung Sik Yim, que nos cuenta como anécdota que hace cuatro años ya estuvo en Madrid Fusión, pero fue en calidad de alumno, mientras estudiaba con el maestro Pedro Subijana. Pero no es de esto de lo que os queremos hablar, incluso nos da reparo decir que la cocina que nos mostró este joven cocinero, que dirige un restaurante en Seúl y otro en Nueva York, no fue de nuestro agrado, pero nos quedamos con las palabras de Andoni Luis Aduriz, ‘Los mejores platos no son los que se llevan a un congreso’.

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Como ya sabemos, en España se ha puesto en marcha un proyecto piloto en el que se ofrece un servicio Burger King a domicilio, la cadena de restaurantes de comida rápida ha puesto en marcha la prueba en Cáceres y según los resultados que se obtengan, el servicio se podría ampliar a otras localidades españolas. Pues bien, otras iniciativas similares también se desarrollan en países como Estados Unidos, concretamente se está probando en Washington y se espera que el servicio se pueda ampliar a nivel nacional. El servicio permite llevar el menú solicitado por teléfono a donde pida el comensal, pero ¿y si queremos solicitar un servicio de un menú Burger King en McDonald’s?

Como se puede ver en el vídeo, una chica solicita a través de su teléfono móvil un menú Burger King sentada en un McDonald’s. Pide una hamburguesa para que sea entregada donde se encuentra, tras pasar 15 minutos aparece el repartidor y llama por teléfono a la clienta, evidentemente no entra en el establecimiento de comida rápida y le indica que si puede salir al parking del McDonald’s a recoger su pedido. Lo recoge y muestra a la cámara la gran hamburguesa solicitada, provocativamente disfruta de la hamburguesa junto a la gran M. Hubiera estado bien que el servicio de un menú Burger King en McDonald’s hubiera culminado con la entrega dentro del propio restaurante, ¿qué cara hubieran puesto los empleados del restaurante de comida rápida?

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Sobre estas líneas tenéis las imágenes que hemos recogido en vídeo de la tercera jornada de Madrid Fusión 2012, en próximas publicaciones habrá fotografías en las que podréis ver con más detalle qué y cómo se ha desarrollado el tercer día de la Cumbre Mundial de la Gastronomía en el que ha habido variedad, como todos los días se han desarrollado concursos, diálogos, ponencias de cocineros nacionales e internacionales… y ha llegado el fin de fiesta con una celebración especial, la del décimo aniversario de Madrid Fusión, se ha cerrado el congreso con un vídeo del recorrido de los diez años de Madrid Fusión, la pastelería dulce de Paco Torreblanca y burbujas para brindar.

Habrá que hacer un balance de Madrid Fusión 2012, pero será una vez que repasemos todo lo que hemos presenciado y lo transformemos en palabras para compartirlas con vosotros, de la tercera jornada del congreso habrá, como os comentábamos, variedad, abordando temas que van desde la arquitectura de un establecimiento de restauración, es el caso de Tondeluna, el gastrobar de Francis Paniego y Luisa Barrachina, a la entrevista o diálogo para conocer la experiencia de un vencedor del Bocuse d’Or, el protagonista ha sido Rasmus Kofoed.

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Tal y como hicimos con la primera jornada de Madrid Fusión 2012, sobre estas líneas os dejamos algunas imágenes del desarrollo del congreso en su segundo día, en el que hemos podido acercarnos a las cocinas del mundo a través de los ojos, las manos, los sentimientos y los conocimientos de sus cocineros, siendo ‘La Tierra, nuestra despensa’, el tema central de las ponencias.

Después de una primera perezosa jornada del congreso, que en esta edición celebra su décimo aniversario, despertamos con una interesante ponencia de manos de Björn Franztén hablándonos de la maduración de los pescados, continuando con los conocimientos de José Gordon que desde Castilla y León nos ha traído majestuosas carnes, ilustrándonos y enriqueciéndonos con su sabiduría sobre el ganado bovino.

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