Técnicas culinarias

Nos gusta mucho utilizar la parrilla de hierro fundido para hacer carnes, pescados y verduras, mejora el sabor con respecto a la elaboración en una sartén haciendo el mismo alimento a la plancha, varía también la textura, y la jugosidad, e incluso en apariencia puede resultar más llamativa la elaboración. Pero aún lo podemos hacer mejor, para ello nos ilustra el chef Rob Mullooly del CIA (Instituto Culinario de América), con el vídeo Cómo hacer las marcas de la parrilla.

Una de las principales recomendaciones del chef es utilizar una parrilla de hierro fundido que es una perfecta transmisora del calor, alcanzando altas temperaturas y conservándolas, sin necesidad de tener el fuego al máximo. La buena transmisión del calor elevado es una de las claves del éxito para hacer las marcas de la parrilla, es decir, la parrilla tiene que estar bien caliente y de forma homogénea para cocinar en ella y obtener buenos resultados.

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Tornear es un término culinario que define una técnica o tipo de corte que se practica generalmente a hortalizas de textura firme y cierto tamaño, que permita darle una forma ovalada y regular, por ejemplo patatas, zanahorias, calabacines, nabos, alcachofas, pepinos… Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa realizada principalmente en los restaurantes para hacer más atractivas las presentaciones o el emplatado, además de incorporar un alimento que complementa al ingrediente principal (generalmente son guarniciones), es un elemento decorativo del plato, comestible claro.

Al respecto, podemos recordar un vídeo de L’Atelier des Chefs donde nos mostraban cómo tornear champiñones, aunque la práctica del torneado de estas setas es diferente al torneado de las hortalizas antes mencionadas, pero igualmente muy utilizado, los champiñones son una guarnición muy recurrida que además permiten distintos tipos de torneado o ‘tallado’ para hacerlos más atractivos a la vista.

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Sabemos que la cocina francesa es muy aficionada a trabajar con mantequilla, por ello son habituales muchas acepciones en las que se menciona para describir una técnica, una elaboración o un plato. Ampliamos en esta ocasión el diccionario de cocina explicando el significado de Monter au beurre.

Una vez más conocemos el origen de una técnica culinaria que seguramente habréis llevado a la práctica en muchas ocasiones, Monter au beurre es tan sencillo como terminar una salsa caliente añadiendo mantequilla fría justo antes de servirla y batir hasta que se derrita, proporcionándole así una textura aterciopelada, densidad y sabor.

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Quienes habéis trabajado con las esferificaciones, concretamente con las pequeñas esferas denominadas caviar, seguro que conocéis los métodos, técnicas, utensilios y productos que se utilizan para conseguirlas, tanto utilizando los denominados kits de esferificación, con productos como el alginato, el gluconolactato cálcico y la xantana (en caso de hacer la esferificación inversa, podéis ver un ejemplo con este caviar de soja), como con el método simple y económico para el que exclusivamente se necesita una gelatina vegetal y aceite.

Cabe la posibilidad de que os hayáis lanzado a elaborar caviar con los productos del mencionado kit, del que en tantos vídeos, fotografías y libros hemos podido ver , que con el método básico, por eso queremos compartir con vosotros este vídeo en el que muestran cómo hacer caviar con gelatina vegetal.

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Contiser es una técnica culinaria más que nos facilita aromatizar un alimento antes de cocinarlo, generalmente se realiza a las aves, pero también se puede hacer en carnes y pescados. Este término culinario de origen francés tiene una sencilla explicación, se trata de hacer una pequeña incisión en la carne para introducir un ingrediente aromatizante.

Como comentábamos, son quizá las aves a las que habitualmente se les practica el Contiser, o sea, el corte o incisión en la piel, creando así un pequeño ‘bolsillo’ que permite introducir ingredientes que le aporten sabor, las posibilidades son muchas, trufa negra, ajo, chalota, romero, tomillo, limón…

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Espalmar es una práctica habitual en la cocina, que se realiza principalmente para reducir el grosor de un alimento, para aumentar su tamaño o para ablandarlo antes de cocinarlo. Generalmente se someten a esta técnica las carnes, para conseguir filetes más finos, una superficie mayor que permita elaborar una receta concreta, o romper sus fibras evitando que resulte una carne dura.

El pescado o el marisco también pueden precisar un espalmado, aunque generalmente será para aumentar su tamaño o conseguir piezas más finas. Para espalmar se precisa el utensilio conocido como espalmadera, también denominado maza o mazo de cocina, por lo que la práctica es tan simple como golpear con este utensilio sobre la carne que se desea tratar.

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Al iniciarse en la cocina es muy habitual que surjan dudas sobre el orden en el que se deben añadir los alimentos para que todos estén cocinados por igual, por ejemplo, para hacer un salteado o sofrito, una de las principales cuestiones se da en torno a dos ingredientes básicos en esta elaboración, la cebolla y el ajo, ¿qué hay que poner primero en la cazuela?, personalmente somos de los que ponemos primero la cebolla y después el ajo.

La cebolla tiene mayor contenido en agua que el ajo, por lo que ésta necesita más tiempo para estar cocinada. Aún así, hay cocineros, tanto profesionales como desde su hogar, que prefieren empezar por el ajo para que se fría. En primer lugar hay que valorar qué resultado queremos obtener, generalmente se desea una cebolla tierna y quizá un poco dorada, y los ajos hechos, sin que estén quemados ni tan poco hechos que no hayan perdido el sabor picante, incluso con un poco de color.

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Para la preparación de algunas recetas presentadas en cáscaras de huevo, como la que veis en la imagen superior, es necesario practicar un corte en la parte superior de la cáscara, vaciarla y proceder a rellenarla con la farsa preparada, para nosotros no es la presentación ideal, pero algunas consultas que nos habéis realizado al respecto, nos llevan a mostraros el utensilio que permite cortar la cáscara de huevo con precisión, tiene un mecanismo muy simple como veréis a continuación.

Tras el salto podréis ver un vídeo del utensilio diseñado para cortar la cáscara de huevo con precisión. Un simple gesto, dejar caer un peso, romperá el área que se debe retirar para, tras su precisa higienización, poder utilizar la cáscara de huevo como recipiente.

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Escudillar es un término culinario que tal y como define la RAE significa ‘Echar en escudillas, fuentes y platos, caldo u otros alimentos’, podría definirse como sinónimo servir o emplatar. Una escudilla (del latín scutella), se define como ‘una vasija ancha y de forma de media esfera que se usa comúnmente para servir en ella la sopa o el caldo’, es decir, un plato hondo, un cuenco o un bol.

El diccionario de la Real Academia Española de la Lengua ofrece otra definición en el terreno culinario sobre escudillar, ‘Echar el caldo hirviendo sobre el pan con que se hace la sopa’. El término escudillar se utiliza más ampliamente en la cocina, y es de uso muy común en pastelería, siempre en el aspecto de verter, dispensar o servir algo en un recipiente o superficie.

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Hoy nos ilustra el chef del Instituto Culinario de América (CIA), Mark Elia, sobre cómo preparar un costillar de cordero, nos muestra una técnica de cocina práctica, que nos permitirá realizar la labor de limpiar la pieza de carne de la grasa sobrante y dejar las costillas peladas, bien limpias, de forma eficaz, con ello la presentación del tradicional ‘rack de cordero’ será excepcional.

Seguro que hay muchos otros métodos para preparar el costillar de cordero, nosotros desconocíamos esta técnica que nos muestra el chef del CIA para dejar tan limpio el hueso. Aunque el vídeo esté en inglés, las imágenes nos muestran claramente todo el proceso para preparar el costillar de cordero desde su corte básico hasta el momento de introducirlo en el horno.

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