Técnicas culinarias

Tan importante es la cocción de la pasta como su aderezo, a pesar de que la materia prima pueda ser la misma, cada tipo de pasta, por su forma y su tamaño, se expresa mejor si se acompaña de un tipo de salsa que se adapte a ella.

Si elaboramos cada tipo de pasta con la salsa adecuada, disfrutaremos plenamente de la fusión del plato. Hay pastas lisas, acanaladas, largas, cortas, tubulares… una salsa menos densa quedará en las hendiduras de la pasta acanalada por ejemplo, mientras que si esa salsa líquida la sirves con unos espaguetis, obtendrás un plato de espaguetis con una sopa de salsa.

Otra cuestión a tener en cuenta a la hora de elaborar un plato de pasta, es si la salsa se hace con verduras, carne, marisco, etc. Al tener trocitos, combina a la perfección con la pasta corta, sea o no hueca. Aunque siempre hay recetas que llevan la contra a la teoría, como pueden ser los espaguetis con almejas, así que la variante para mejorar el plato, serían los fideos, pudiendo elegir el grosor deseado.

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Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato.

Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados, hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán, homogenizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura especial.

Encontramos una clasificación de fondos, fundamentalmente por el color que muestran, los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne..) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias, mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción.

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Las tiendas gourmets se llenan de productos que nos seducen para dar un toque especial a nuestras recetas de cocina, lo malo es que suelen tener precios elevados. Cantidad de estos productos son muy fáciles de hacer en casa, como el azúcar de naranja u otros azúcares con sabores que actualmente podemos encontrar y con los que otorgar un particular sabor y color a nuestros postres y otros platos.

Ayer, por ejemplo, preparamos el azúcar de naranja casero, tan sencillo como te imaginas e ideal para cualquier postre, hasta para un yogur y también para algunos platos como el foie. El procedimiento es el siguiente, hay que pelar la naranja quedándonos sólo con la parte de color, nada de blanco.

Secamos en el horno las pieles a temperatura baja, menos de 100º C y cuando estén bien secas, que se rompan con la mano, se retiran. También puedes secarlas por el método tradicional, al sol, pero tardará unos días.

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Continuamos con la serie de los métodos de cocción con una técnica que se utiliza para las verduras que se oxidan al contacto con el oxígeno del aire, la cocción en caldo blanco. Este tipo de cocción evita que adquieran ese tono oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a la oxidación.

La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limón. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción, ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limón, es el que ayuda a evitar la oxidación.

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Las especias que nos venden preparadas van muy bien, pero mucho mejor si las utilizamos frescas, si las recolectamos nosotros mismos y las secamos o si las hacemos en casa, siempre tendremos la garantía de que estamos aderezando nuestros platos con lo mejor que tenemos.

El ajo en polvo es un ejemplo, pocas veces nos ha dado buen resultado el que hemos podido comprar, así que desde que vimos cómo hacer ajo en polvo de la mano del Sergi Arola en Canal Cocina, siempre tenemos nuestro ajo en polvo casero a punto de ser utilizado.

El procedimiento para hacer ajo en polvo es tan sencillo como os contamos a continuación:

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La palabra cocer abarca prácticamente todos los procesos por los que se cocina un alimento, pero si nos vamos a su definición, dice así: “Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor”.

A partir de aquí, vamos a tocar los distintos métodos de cocción, en primer lugar los más adecuados para las verduras y hortalizas, porque no es lo mismo cocer en mucho o en poco líquido, ni tampoco se obtiene el mismo resultado cociendo con tapadera o sin ella, ni qué decir si se cuece al vapor.

Lo que es imprescindible en cualquier caso es el medio líquido, tanto para blanquear, hervir o cocer al vapor. Lo que buscamos es una cocción óptima, que cada verdura sea cocinada de forma que exprese de la mejor forma sus propiedades y que conserve todos sus valores nutritivos, aunque hay vegetales que se pueden adaptar a distintos métodos de cocción, hay otros que precisan una técnica especial. Comenzamos:

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La cocción del arroz se encuentra sujeta a numerosas características, básicamente depende del grano. Hay un enorme abanico de variedades de arroz y cada una tiene una composición, así que dependiendo del almidón que presente el tipo de arroz, la cocción precisará unas características específicas.

Debemos saber también que en el almidón se presentan dos sustancias, la amilasa y la amilopectina, la primera sustancia es soluble en agua y es muy importante para la calidad de la cocción, a mayor contenido de amilasa, menos pegajoso resulta una vez cocido. La segunda sustancia es insoluble en agua, responsable de que los granos se hinchen y de lo pegajoso que resulte cuando se cocina. Esto también nos explica que cada variedad de arroz es especial para preparar determinados platos.

Un ejemplo lo tendríamos con el arroz denominado glutinoso o también denominado arroz pegajoso, esta es una variedad cuya característica principal es el predominio de la amilopectina. Cuando cocinamos este arroz se vuelve tremendamente pegajoso, de ahí que preferentemente se cueza al vapor en lugar de en agua hirviendo. Es muy importante tener en cuenta las propiedades que presenta el almidón de la variedad con la que vamos a cocinar, por ejemplo, si debemos preparar un risotto deberemos utilizar una variedad de arroz que contenga más cantidad de amilasa, ya que este compuesto soluble en el caldo o en mantequilla otorga la ligazón del arroz mediante el espesado del líquido.

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Los germinados son una excelente fuente de vitaminas, minerales, enzimas y oligoelementos. Conforman uno de los alimentos vivos más antiguo que se conoce, utilizados hace desde aproximadamente seis mil años en China, no sólo como alimento, sino como remedio terapéutico.

Los germinados se obtienen de semillas, granos o legumbres, preferiblemente no tratados, la germinación es el paso de la semilla a la planta. Para ello se suceden varios procesos biológicos fruto del calor, la humedad y el oxígeno, que transforman la composición de los granos en un alimento más saludable.

Los hidratos y almidones se convierten en azúcares simples (éstos hacen que los germinados sean más sensibles a bacterias, levaduras y mohos, por eso deben consumirse bien frescos) de fácil digestión y liberación rápida de energía, las grasas se convierten en ácidos grasos, las proteínas en aminoácidos, se sintetizan enzimas y vitaminas que liberan minerales que el organismo asimila mejor, se forma clorofila…

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Montar claras a punto de nieve no es una tarea difícil, lo ideal es lograr que queden firmes y proporcionen esa textura esponjosa a las recetas en las que vayamos a incorporarlas. A veces pueden surgir ciertos inconvenientes que no permiten lograr el punto deseado al montar claras, pero hay unos trucos que nunca fallan.

Para empezar, y aunque sorprenda, es preferible que los huevos no sean recién puestos, pero si no hay otra opción, sería conveniente separar las claras de las yemas el día anterior y guardarlas en la nevera bien tapadas con film transparente. Es muy importante también que en las claras no haya ningún rastro de las yemas.

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Se conoce como Mirepoix al caldo que se elabora con la combinación de cebolla, apio y zanahoria cortados en dados no necesariamente regulares, también ha adoptado el nombre este corte en cuestión y se le aplica a la base que estos tres ingredientes forman en cualquier tipo de guiso. Después vienen las variantes.

La palabra mirepoix es de origen francés, se le atribuye al chef que en el siglo XVIII, durante el reinado de Luis XV, preparaba la comida al Duque Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia. Sin duda, fue en su honor, pero perdió relevancia el nombre del cocinero, pues se desconoce.

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