Retomando el tema de los recipientes para medir ingredientes, tanto las tazas medidoras como las cucharas son bastante similares, pueden variar en forma pero el tamaño podría decirse que es estándar a los clásicos recipientes diseñados para las recetas americanas, las que en mayor medida utilizan el volumen como sistema de medida. La variedad en la oferta del mercado es mayor si hablamos de vasos o jarras medidoras.

Y lo peor no es que haya demasiados tamaños y formas de jarras medidoras, el problema es cuando se marca casi en cualquier recipiente el sistema de medición para líquidos, en muchos casos con poco rigor, aunque hay que decir que esto sucede sobre todo con los fabricantes que no están especializados en utensilios de cocina. También hay que tener en cuenta la confianza del consumidor, que igual compra dos paquetes de pasta de trigo que va en un pack en el que te regalan un vaso medidor, y confían en su funcionalidad.

Desde luego que en el mercado disponemos de jarras medidoras que son precisas y muy prácticas, si queremos medir nuestros ingredientes líquidos por nuestro sistema métrico de capacidad, podemos optar por vasos o jarras medidoras, pero ¿cómo elegirlas para que sean realmente funcionales y precisas?, pues no es lo mismo tener que medir 50 ml. que 500 ml. ni tener un recipiente de medición muy ancho o muy alto.

Aclaramos, cuando una jarra es demasiado ancha, las unidades de medida que están marcadas sobre una línea longitudinal están muy juntas, es decir, hay poco espacio entre las rayitas de la graduación, por lo que al verter el líquido puede resultar complicado ver en qué nivel exacto está el contenido.

Por el contrario, un vaso o jarra de base estrecha y mayor altura tendrá las líneas de medida o marcas de graduación más separadas, verter el líquido hasta la medida deseada será más fácil, teniendo también en cuenta que el recipiente sea lo más transparente posible.

Si os gusta utilizar este sistema para medir los líquidos, será interesante comprobar que las marcas están bien hechas y además, disponer de distintos tamaños, al menos de dos o tres vasos y jarras medidoras, para poder medir pequeñas y grandes cantidades. Y si no, haced como nosotros, apostar por la medida de peso.

Jarras medidoras

Indudablemente, la medida en peso es la más exacta siempre que se disponga de una buena balanza, sabéis por nuestras recetas que por pesar… pesamos hasta los líquidos para que se pueda llevar a cabo con la misma cantidad de ingredientes, aunque a veces no sea preciso. Aún así, en ocasiones puede ser necesario, o resultarnos más práctico, utilizar las tazas medidoras, sobre todo si seguimos recetas americanas (o inglesas), que generalmente indican los ingredientes en tazas (cups), por eso es interesante ver el vídeo que encabeza estas líneas para saber cómo medir la harina en tazas.

Hay recetas, sobre todo de repostería y pastelería, en las que añadir la harina de forma desproporcionada puede provocar que los resultados no sean los esperados. Con una taza medidora podemos coger la harina de distintas formas y con ellas se consigue también distinta cantidad de materia prima, puede ser el mismo volumen, pero no el mismo peso. En el vídeo queda bien claro cómo medir la harina en tazas (e igual con las cucharas medidoras).

En primer lugar hay que aflojar la harina del paquete o del recipiente en la que la guardemos para que no esté prensada, si la cogemos directamente, al estar menos aireada en el mismo volumen cabría más harina. El aire, esta es una de las claves por las que también es necesario tamizar la harina para hacer un bizcocho por ejemplo, queremos que entre las partículas haya aire que después facilite las burbujitas y esponjosidad del bizcocho.

Para medir la harina con tazas hay que coger la harina con una cuchara e ir vertiéndola en la taza, sin presionar, y una vez se halla llenado, eliminar toda la harina que sobresalga de la taza, por ejemplo con el canto de la hoja de un cuchillo, y también sin presionar, sólo pasándola por la superficie empujando el exceso.

En el vídeo podéis ver, primero la forma incorrecta de medir la harina y después la forma correcta. La diferencia de harina entre una y otra taza es de 0’85 oz, aproximadamente unos 23 gramos.

Aún después de saber cómo medir la harina en tazas, puede haber algunas diferencias utilizando este sistema de medidas, con lo cómodo y fácil que es el uso de una báscula en la cocina.

Cómo medir la harina en tazas

Cuando hacemos un bizcocho nos gusta utilizar moldes rígidos, engrasarlos con aceite o mantequilla, espolvorear harina para que la masa humedezca el molde de manera uniforme, y un poco de azúcar para que caramelice. El desmoldado del bizcocho es perfecto y se necesitan sólo un par de minutos para preparar el molde para un bizcocho. No nos llama para nada la atención un producto que se comercializa en forma de spray que tiene la finalidad de engrasar el molde rápida y fácilmente para que el bizcocho se desmolde fácilmente tras el horneado, puede ser que contenga aceite vegetal, puede que contenga algo más…

Desconocemos si realmente se gana mucho tiempo utilizando el spray en lugar de preparar el molde para un bizcocho de forma tradicional, al parecer hay un especial interés en restar tiempo en este proceso, se puede comprender en obradores de panadería, pastelería y repostería profesionales que tienen que hacer grandes producciones, por eso ingenian otros métodos como el que os mostramos en el siguiente vídeo.

En el vídeo podemos ver a Kathy Wise Gentry, fundadora de la tienda de repostería Sweet Wise, también realiza talleres y según leemos en su web, heredó de su madre la afición por la pastelería y la docencia, pues era instructora de Wilton, una reconocida empresa considerad líder en decoración de pasteles y tartas, en utensilios y todo tipo de productos de repostería… entre ellos el mencionado spray.

Su aportación para acelerar el proceso de engrasado del molde y facilitar que el bizcocho se desmolde, propone preparar una mezcla con mantequilla y/o aceite vegetal y harina en proporciones que nos den como resultado una crema densa. La forma de aplicar una película entre el molde y la masa batida del bizcocho que evite que éste se pegue es con una brocha o pincel de cocina.

Asegura que el desmoldado es sencillo, que la aplicación también lo es, y que se puede preparar esta mezcla para tenerla preparada y lista para su uso por un tiempo prolongado, pues se conserva hasta seis meses si está bien tapado, pero no olvidemos la sensibilidad de las grasas a ponerse rancias.

Si en alguna ocasión tenemos que preparar una gran cantidad de bizcochos u otros dulces de repostería en los que tengamos que engrasar muchos moldes, posiblemente hagamos la prueba, de momento nos parece que tardaríamos más en preparar la mezcla que en engrasar un molde para bizcocho. Os emplazamos a vosotros, si probáis esta técnica para engrasar moldes, para que nos contéis qué resultados os ha dado.

Preparar el molde para un bizcocho

Muchas veces tenemos que desplazarnos a tiendas especializadas para comprar la harina de garbanzos, también conocida como harina chana o besan, pero teniendo Thermomix en la cocina ya no será necesario, además de salir más económica (según el tipo de garbanzos que compremos), la obtendremos en menos tiempo de lo que necesitamos incluso para ir al comercio más cercano, ¿sabéis cómo hacer harina de garbanzo con Thermomix?

No hay nada más sencillo, aunque durante un par de minutos vamos a hacer mucho ruido, pues para hacer harina de garbanzo se utilizan los garbanzos secos y la velocidad de las cuchillas de Thermomix. Podéis comprar los garbanzos que más os gusten, y como siempre os recomendamos mirar el etiquetado para aseguraros de que estáis comprando producto nacional, que cada vez nos lo ponen más difícil.

Como os comentamos en el post Prefieres lentejas españolas, el 80% de las legumbres que se comercializan proceden de Estados Unidos, y en España disponemos de todo tipo de legumbres de excelente calidad, por supuesto, también de garbanzos. Nosotros solemos consumir los garbanzos Pedrosillanos, pero como comentábamos, podéis hacer harina de garbanzo en casa con la variedad que más os guste.

Los garbanzos deben estar bien limpios y secos, el vaso de la Thermomix también tiene que estar bien limpia y seca, sobre la cantidad de garbanzos necesarios para hacer la harina, pues dependerá de la harina que necesitéis. Las harinas no conviene guardarlas mucho tiempo, por lo que la recomendación es que la preparéis a razón de las necesidades o uso, si cada semana elaboráis alguna receta con harina de garbanzos, podéis hacerla cada quince días.

Hacer harina de garbanzos con Thermomix os llevará dos o tres minutos. Basta con poner los garbanzos en el vaso del procesador y cerrarlo bien, empezad a darle velocidad poco a poco hasta llegar a la velocidad 5, dejad que se rompan los garbanzos (el ruido será muy fuerte) y pasados unos 30 segundos subid a velocidad 6.

Continuad triturando, llegará un momento (en pocos segundos) en el que el ruido será menor porque los garbanzos ya están bastante picados, entonces hay que llegar hasta velocidad 10 poco a poco. En máxima velocidad, o entre 9 y 10, mantened durante un minuto o hasta que comprobéis que los garbanzos se han convertido en una harina muy fina. Se pegará a las paredes, sólo hay que bajarla con la espátula y listo.

La harina de garbanzos ya está lista para utilizarla en vuestras recetas, ya sabéis que es una harina muy nutritiva, proporciona proteínas, carbohidratos, minerales, vitaminas y fibra, no contiene gluten y aporta un sabor particular, exquisito, además de una textura especial. Es muy utilizada para que las frituras resulten más crujientes, pero son muchísimas sus aplicaciones, entre algunas de las recetas con harina de garbanzos que hemos compartido con vosotros, podemos recordar los Crackers de parmesano con harina de garbanzo, las Crepes de harina de garbanzo, el Falafel o la Cecina, un pastel de garbanzos. ¿Os animáis a probarlas?

Cómo hacer harina de garbanzo con Thermomix

Es fácil deducir que se pueden hacer huevos aromatizados con vainilla si previamente hemos preparado huevos trufados (como os explicamos en la receta de Crema de guisantes a la menta con huevo poché trufado) o conocemos de su existencia y forma de elaboración. Como sabemos, la porosa cáscara de huevo permite el paso de aromas al alimento, y la trufa negra (Tuber melanosporum) es muy aromática, conservando ambos ingredientes en un tarro en el frigorífico, al menos durante 48 horas, podremos cocinar los huevos como más nos gusten (fritos resultan exquisitos), nos dejarán en el paladar el sabor de la trufa negra, y ésta quedará intacta para elaborar otras recetas con trufa o aromatizar más huevos, arroz…

La vainilla también posee un intenso aroma, por lo que si en lugar de trufa negra colocamos en un tarro hermético con los huevos unas vainas de vainilla, y dejamos un par de días o más (dependiendo de la calidad de la vainilla) que descansen en el frigorífico, obtendremos huevos aromatizados con vainilla. Otra de las elaboraciones clásicas en cuestión de aportar aromas a los ingredientes ya la conocéis, hablamos del azúcar vainillado.

Quizá os preguntaréis qué hacer con unos huevos vainillados… pues son muchas las posibles respuestas, los huevos son ingredientes habituales en flanes, bizcochos, galletas, helados, magdalenas… por lo tanto, a la vez que se incorporan los huevos se está aportando el aroma de la vainilla.

Los huevos aromatizados con vainilla también serán un ingrediente interesante para recetas saladas, recientemente os comentábamos que nos gustaba mucho el puré de patatas con un toque de vainilla, y añadir una yema de huevo vainillado al puré de patatas nos ofrecerá un entrante o guarnición delicioso. Pero hay muchas posibilidades más, como unos huevos al horno, cocidos, fritos, poché… nos pueden sorprender con ese toque dulzón, astringente y sabroso de la vainilla.

Seguro que se os están ocurriendo muchas recetas posibles para hacer con vuestros huevos aromatizados con vainilla, aportamos algunas más a ver qué os parecen unas salsas como la mayonesa, la holandesa o la kimi zu, o una Frittata de calabacín y gorgonzola, pasta Carbonara con boletus…

Huevos aromatizados con vainilla

El azafrán es una especia muy delicada, además es muy apreciada en la gastronomía española, pues forma parte de muchas recetas tradicionales, sus cualidades y características son únicas, pero no sólo por ello es una especia de elevado precio, se dice que la más cara del mundo, os lo contábamos en el post El azafrán, para producir un kilo de azafrán es necesario recolectar los estigmas de unas 185.000 flores, un trabajo minucioso además de prolongado. La delicadeza de esta especia no sólo se basa en su obtención, también hay que ser delicado a la hora de utilizarla en la cocina, y es de ello de lo que queremos hablar, aportar un truco de cocina para tostar el azafrán.

Como casi todas las especias, para potenciar el aroma y sabor del azafrán es necesario proporcionarle calor, tostarlo, pero es tan delicado que debe haber cierto control, pues se quema con mucha facilidad. Cuando vamos a utilizar el azafrán en un guiso, en un arroz o una paella, lo habitual es diluir las hebras de azafrán en líquido caliente, con ello se consigue extraer el sabor, el aroma y el color de esta especia, no olvidemos que también el color también es muy importante en muchos platos.

Pero hay otras elaboraciones, como salsas o picadas, en las que necesitamos extraer el sabor y el aroma del azafrán para que lo transmita al resto de ingredientes, y hay un truco que es muy popular que nos permite tostar el azafrán sin quemarlo.

Hay distintas formas de hacerlo pero lo principal es proteger las hebras de azafrán y hacerlo con algo que sea resistente al calor, la opción más recurrida es el papel de aluminio. Así que en primer lugar hay que envolver las hebras de azafrán en papel de aluminio, formando un paquete como si fuera un sobre.

El siguiente paso ya es posarlo sobre una fuente de calor, pero debe ser un calor moderado y durante un tiempo controlado, hay quien posa el paquete de azafrán sobre la tapa de una cazuela que esté al fuego, pero también se puede poner directamente sobre una sartén. El calor llega más pronto, por lo que hay que dejarla sólo unos instantes.

Posar el azafrán envuelto en papel de aluminio en una sartén puesta a fuego mínimo, requerirá de unos dos o tres segundos para que éstos se tuesten y estén listos para incorporar a la preparación culinaria.

Trucos de cocina: Tostar el azafrán

El término culinario espumar a veces puede llevar a error si no se conoce su significado o no se sabe interpretar la técnica al leer una receta, pero enseguida se va a comprender qué significa espumar con una breve explicación. Se da el caso de que el mismo término puede interpretarse de dos modos, de hecho, la RAE ofrece hasta tres definiciones, pero la más utilizada es la primera.

Espumar (del latín spumāre) es principalmente retirar la espuma que se crea en la superficie de un líquido que está cociendo, un caldo, una mermelada, una salsa, etc. Puede ser necesario espumar sólo en una ocasión durante la cocción o varias veces, según lo que se esté cocinando y el tiempo que dure la cocción.

No sólo es cuestión de retirar espuma, con esta técnica también se retiran impurezas, por ejemplo, si estamos elaborando un caldo en el que se incluyen ingredientes como huesos, verduras… es fácil que asciendan a la superficie algunas impurezas que hay que retirar para obtener un resultado óptimo, limpio en sabor y presentación.

Para espumar se suele utilizar el utensilio de cocina conocido como espumadera, una cuchara amplia ligeramente curvada (o plana) con orificios que permiten tamizar el caldo y recoger los sólidos y con mango largo, aunque menos práctico, también se puede utilizar una cuchara o un cubierto similar.

La segunda descripción de la Real Academia Española para espumar es hacer espuma, en nuestro caso lo utilizamos menos, creemos que es una de las formas de conducir a error, y nos gustaría conocer vuestra opinión y en qué casos utilizáis el término espumar.

Foto | Whitney in Chicago

Espumar

Preparar un ave en crapaudine consiste en realizar una técnica de corte y presentación de un ave antes de su cocción. Esta definición procede de la cocina francesa y se ha utilizado principalmente para aves pequeñas, como picantones, pichones… pero también se suele hacer con el pollo o el pato entre otros.

El término crapaudine procede de ‘crapaud’, que significa sapo, y es que el ave, una vez preparada en crapaudine, toma una forma similar a la de los sapos, cuerpo plano y extremidades extendidas, una forma de reducir el tiempo de cocción de la pieza además de otorgarle una presentación diferente. Posiblemente ya conozcáis esta forma de preparar las aves.

Resulta que de las distintas técnicas que hay para las aves enteras para su posterior cocción, esta la vimos recientemente, podéis recordarlo en el post Qué es el pollo mariposa (Spatch cock en inglés), donde os explicábamos que esta técnica e incluso el término con el que se describe (mariposa), fue acuñado en Irlanda y se cree que se describe así desde el siglo XVIII.

También os explicamos que las aves preparadas con forma de mariposa tenían como destino una cocción a la brasa, a la parrilla o al horno. Quienes estudian cocina o acuden a restaurantes con bases de la cocina francesa, pueden encontrar que se solicita preparar un ave en Crapaudine (en el primer caso), o que en la carta (en el segundo caso) se describa un plato utilizando dicho término, podemos recordar por ejemplo algunos platos del chef Santi Santamaria, como la Paloma torcaz con anchoas o el Pichón en crapaudine.

En la enciclopedia o diccionario Larousse Gastronomique explican que las aves pequeñas preparadas en crapaudine se empanan antes de asarse, resultando muy sabrosas y concentrando sus jugos. Nos describen brevemente también una de las formas tradicionales de presentación, y es con dos rodajas de clara de huevo duro que se coronan con finas rodajas de trufa negra representando los ojos (la verdad es que no sabemos si nos gustaría encontrarnos con una presentación así), acompañada de berros y salsas como la Mantequilla maître d’hôtel, la salsa Diable o la salsa Robert.

Recordad que en el post del pollo mariposa tenéis un vídeo que muestra cómo preparar el ave en crapaudine o mariposa, pero posiblemente habéis visto otras formas de hacerlo, ¿queréis compartirlo con todos nosotros?

Foto | Atelier des chefs

Preparar un ave en crapaudine

Hoy compartimos con vosotros un vídeo en el que la Chef Marilyn Santos-McNabb, profesora de Le Cordon Bleu College of Culinary Arts, nos muestra cómo hacer rosas para decorar pasteles utilizando glasa real o algún tipo de frosting similar, una forma de conseguir que una tarta casera resulte más llamativa, luciendo los motivos decorativos de los mejores maestros pasteleros.

En varias ocasiones hemos comentado el auge de la repostería y la pastelería, de la elaboración de cupcakes, galletas decoradas, tartas con fondant que parecen obras de arte… empezando con pequeños detalles para decorar los dulces de repostería hechos en casa, como hacer rosas para decorar pasteles, es un paso más para que la afición vaya en aumento.

Aunque el vídeo está en inglés, las imágenes son muy claras, no os va a resultar difícil llevar a la práctica la elaboración de estas rosas de glasa real, una buena alternativa para no aburrir con las rosas de chocolate plástico a nuestros invitados o cuando regalamos una tarta para una celebración.

Para elaborar estas flores con glasa real o royal icing serán necesarios algunos accesorios de pastelería que actualmente se encuentran con mucha facilidad en diversas tiendas online especializadas. Lo principal es una buena manga pastelera, seguido de la boquilla adecuada para hacer que la glasa adopte la forma de los pétalos de rosa ayudada por los movimientos y presión de nuestras manos.

Y como veréis en el vídeo, la profesora tiene en sus manos un pequeño soporte que se conoce como clavo. Podéis encontrarlo, por ejemplo, en esta tienda online, su precio es de poco más de 3 euros. El precio de la boquilla también es económico, cuesta menos de 2 euros.

Una vez que se ha formado la rosa sobre el clavo, se debe retirar cuidadosamente para después posarla sobre la tarta, y para ello se utilizan unas tijeras de transporte, que quizá no sean imprescindibles, pero también son económicas, podéis verlas aquí.

Ahora es cuestión de ver el vídeo tantas veces como sea necesario mientras practicamos cómo hacer rosas para decorar pasteles. Imaginamos que ya conocéis la glasa real, y si no es así, sólo lo tenéis que decir.

Foto | Samdogs

Cómo hacer rosas para decorar pasteles

Hoy hemos elegido el vídeo de un profesor de la escuela Le Cordon Bleu para enseñaros cómo atar la carne para un asado, el Master Chef Edward Leonard nos ilustra con una técnica de cocina muy útil y práctica para bridar distintos tipos de carne con los que deseemos realizar un asado homogéneo y conservar su forma.

Aunque como os comentamos, hay mallas elásticas para carne que resultan muy cómodas de utilizar, la técnica tradicional de bridar o atar la carne para un asado se debe saber realizar, a muchas personas les gustará incluso más, y lo único necesario es disponer de cuerda de cocina o hilo bramante con el grosor adecuado.

Disponiendo de una pieza de carne como un solomillo, un lomo, un redondo… una vez limpio y preparado, hay que empezar realizando un nudo en uno de los extremos, nunca hay que apretar demasiado, sólo sujetar. A continuación, como podéis ver en el vídeo, se van haciendo lazadas que rodeen la pieza de carne tanto a lo ancho como a lo largo.

Sin cortar el hilo, rodeamos nuestra mano con él haciendo un lazo que se desliza sobre la carne una y otra vez hasta cubrir toda su longitud, manteniendo recto el hilo central que une todos los lazos, y apretándolo lo justo para que sujete la pieza de carne.

Al llegar al otro extremo hay que dar la vuelta a la pieza de carne para sujetarla también por detrás, entonces ya sabemos la cantidad de cuerda que nos va a hacer falta y podemos cortarla. Se pasa la cuerda de forma longitudinal por cada una de las lazadas, por debajo y por encima para fijarla bien.

Finalmente se atan los dos extremos de la cuerda y ya está la pieza de carne preparada para ser condimentada y asada. Fácil y rápido ¿verdad?, pues ya podéis poneros en marcha para hacer una aleta rellena, un redondo mechado, un solomillo en salsa, una ballotine…

Recordad que si estáis pensando en hacer un asado con aves, podéis ver el vídeo que muestra Cómo bridar un pollo u otras aves.

Foto | Quinn.anya

Cómo atar la carne para un asado