La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes.

La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable, no precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos, también conserva su aroma, su sabor y su textura, es un método de cocción en auge dado el creciente cuidado de la salud a través de la alimentación.

Algo imprescindible para lograr una satisfactoria cocción al vapor es que los alimentos sean frescos, seguidamente es necesario que éstos no toquen el agua, sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocción. De gran importancia también es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor.

El recipiente más utilizado siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de maya que encaje en ella. Aunque hoy en día disponemos de muchos utensilios para este método de cocción. Por ejemplo, encontramos aparatos de vapor eléctricos con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos por separado. El sistema de este pequeño electrodoméstico es el mismo, sólo varía la fuente de calor. Entre sus ventajas encontramos la posibilidad de programar el tiempo de cocción y poder dedicarnos a otros menesteres culinarios.

Podemos decantarnos por una vaporera tradicional, teniendo en cuenta que la tapa tiene que evitar que el vapor condensado caiga sobre los alimentos. También es necesario que ésta encaje bien con el recipiente y que el cesto cuente con unas asas que permitirán retirarlo fácilmente.

El cesto de bambú es también muy recurrido, así como ciertas ollas que cuentan con una tapa en forma de cúpula que evita el goteo de agua, proporciona un vapor más suave. La Thermomix, gracias al recipiente Varoma que actualmente incorpora, también nos permite hacer buena cocina al vapor, entre muchas otras cosas, personalmente es nuestra recomendación, un único utensilio o pequeño electrodoméstico que nos da múltiples usos, pero claro, no es el más económico.

No olvidemos que también podemos optar por los hornos de vapor aplicables tanto en la cocina profesional como en la doméstica, ofrecen una cocción homogénea y un sistema de regulación electrónica del vapor que evita que los alimentos se cocinen en exceso, entre otras cosas.

Aunque la cocción al vapor se utilizaba principalmente con las verduras, es un método que acepta casi cualquier ingrediente, carnes y pescados resultan jugosos y muy sabrosos, siempre es posible acompañar de especias que además aromatizan nuestro plato.

En Gastronomía & Cía | Métodos de cocción

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Si quieres iniciarte en el marinado de salmón, hoy vamos a empezar por el más básico, ya que se puede hacer salmón marinado de diversas formas y proporcionándole distintos sabores y aromas. Lo más habitual es utilizar eneldo, con lo que se elabora el tradicional Gravlax, pero ya lo iremos viendo.

Los ingredientes que necesitas para esta elaboración a parte del salmón, que debe estar abierto en lomos y sin espinas, son sal gruesa y azúcar. Si te limpian el salmón en la pescadería, en casa deberás darle un repasito. Debe conservar la piel, lava bien la pieza y retira las espinas que hayan podido quedar y que se aprecian fácilmente palpando con los dedos, puedes ayudarte de unas pinzas para retirar las espinas. Después seca muy bien la pieza con papel de cocina absorbente.

La cantidad de sal y azúcar a utilizar, dependerá del tamaño del salmón, por otro lado, el porcentaje de sal y azúcar también es variable, nosotros utilizamos la misma cantidad de cada ingrediente, así que mezclamos un kilo de sal gruesa y un kilo de azúcar. Si la pieza de salmón no es muy grande y no necesita tanta cantidad de la mezcla, la guardamos, porque cada quince días aproximadamente volvemos a marinar algún pescado.

Necesitas un recipiente ligeramente más grande que el lomo de salmón, haz una cama con la mezcla de azúcar y sal y dispón sobre ella el salmón con la piel hacia abajo. Seguidamente cubre el pescado con más mezcla del marinado, debe quedar completamente cubierto. Hay quien le pone un peso encima para potenciar el secado del pescado, pero nosotros no lo hacemos porque nos gusta que quede “poco hecho”.

Una vez que el salmón está bien cubierto de la mezcla, cubre el recipiente con film transparente y consérvalo en el frigorífico. El tiempo también dependerá de lo curado que te guste el salmón y del grueso de éste. A nosotros nos basta con 24-36 horas, si lo quieres más seco puedes dejarlo 48 horas, lo mejor es probarlo para decidir en qué punto está a tu gusto.

El marinado provoca que el pescado pierda el agua, ésta se condensa en forma de jarabe en la superficie, si quieres lo puedes retirar para que seque con más rapidez.

Una vez que el salmón esté marinado a tu gusto, retíralo del recipiente y lávalo bajo un chorro suave de agua, sécalo muy bien y úntalo con un poco de aceite de oliva. Consérvalo en el frigorífico envuelto en papel de aluminio o en un tupper cerrado, y ya tendrás preparado un rico salmón marinado para disfrutar sobre unas tostaditas, en una ensalada… Recuerda que cuanto más tardes en gastarlo más se secará.

Como es una elaboración muy sencilla, solemos hacer poca cantidad, pero cuando se hace, por ejemplo, un salmón entero, se puede congelar (si no ha sido congelado antes) cortado en porciones e ir retirando lo que se quiera consumir.

En breve os mostraremos otros marinados con hierbas y especias, también elaboraremos salmón ahumado, con “humos” preparados y ahumados caseros.

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La crema pastelera es otro de los tradicionales rellenos en pastelería y repostería, personalmente nos gusta mucho más que la crema de mantequilla, también es posible darle distintos sabores, de cacao, frutas, licores, etc., y se utiliza muchas veces como base de otras elaboraciones, dándole distintos espesores según sea su aplicación.

Los ingredientes básicos de una crema pastelera son leche, azúcar, huevos y harina, además de aromatizantes como la canela, la vainilla o el limón. Con esta base, hay distintas formas de elaboración para obtener la textura y densidad deseada según su aplicación.

La crema pastelera que se puede ligar con harina de trigo, fécula de maíz, de patata o una mezcla de ellas. La que os mostramos a continuación es nuestra receta de crema pastelera básica, después os daremos algunos consejos de elaboración para la obtención de una buena crema para cada elaboración repostera.

Ingredientes
1 litro de leche, 6 yemas de huevo, 200 gramos de azúcar (se puede poner más o menos azúcar según el dulzor que se le quiera dar), 75 gramos de harina, 50 gramos de fécula de maíz (Maizena), la corteza de un limón, 1 vaina de vainilla y una ramita de canela.

Elaboración
Mezcla en un cuenco amplio la harina tamizada con la fécula de maíz y el azúcar, a continuación incorpora las yemas, medio vaso de leche y bate bien con ayuda de las varillas. Pon a calentar la leche con la canela, la piel de limón y la vaina de vainilla, no debe llegar a hervir.

Cuando la leche esté bien caliente, retira la canela, la piel de limón y la vaina de vainilla e incorpora el preparado del cuenco. Cuece a fuego lento sin dejar de remover hasta que espese. Una vez obtenida la consistencia deseada, retira la crema pastelera del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.

Para evitar que se forme una película seca en la superficie y obtener una textura más aterciopelada, se puede añadir un poco de mantequilla cuando aún está caliente y mezclarla bien, así la grasa evitará que la crema se reseque. Después conviene taparla con film transparente sin que toque la crema y reservar en el frigorífico hasta su consumo.

En las elaboraciones de crema pastelera en las que sólo se incluye harina de trigo como espesante, hay que incorporarla al azúcar y a los huevos y después se agrega la leche caliente poco a poco sin dejar de remover, después se cuece. Conviene dejar un par de minutos más de cocción, sin dejar de remover, una vez obtenida la consistencia adecuada para que no se note sabor a harina.

Si sólo se incluye fécula, ésta debe disolverse previamente en leche fría. En todo caso es conveniente cocer la crema pastelera a fuego suave y sin dejar de remover para obtener una textura homogénea y sin grumos.

Se recomienda el uso de crema pastelera con fécula para rellenos, mientras que para cubrir un hojaldre u otro tipo de masa similar, se haga con crema pastelera elaborada sólo con harina, pero en el caso de hacer una tarta de frutas, es más recomendable hacer la crema con una mezcla de harina de trigo y fécula de maíz.

También hay cremas que se ligan sólo con huevos o las yemas de los huevos, como la crema inglesa, en este caso es de gran importancia que no llegue a hervir, pues de lo contrario, se cocerían las yemas y se cortaría la crema.

Esperamos que con la receta y las variantes de crema pastelera que se pueden elaborar, sorprendáis pronto a vuestros comensales más golosos.

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En nuestro recorrido por los tipos de salsas, nos encontramos con el roux, una salsa base elaborada a partir de harina y mantequilla de la que podemos obtener tres variantes, el roux claro o blanco, el roux rubio o amarillo y el roux oscuro o tostado.

El roux se utiliza para espesar las salsas y algunos guisos, como decíamos se realiza a partir de una grasa y harina, la harina es el ingrediente más habitual para espesar gracias al almidón que hace la labor de ligazón al contacto con un líquido hirviendo.

Por otro lado, la grasa utilizada para hacer el roux suele ser la mantequilla, pero también se puede hacer con aceite, margarina o manteca, o una mezcla de estas grasas. La proporción es la misma cantidad de grasa que de harina.

La salsa roux se puede tener preparada, se puede conservar varios días en el frigorífico e ir utilizándola según nos convenga, por ejemplo, el roux más habitual en las cocinas es el blanco o el rubio y su aplicación para hacer la salsa bechamel.

Su preparación es muy sencilla, primero se funde la mantequilla o la grasa que se desee utilizar (si es aceite sólo habrá que calentarlo) y seguidamente se incorpora la harina previamente tamizada, la cocción debe realizarse a fuego lento, se mezcla bien hasta que se amalgaman los dos ingredientes sin dejar de remover con una cuchara de madera o las varillas.

Pero como decíamos, existen tres tipos de roux y cada uno es específico para la ligazón de sus salsas:

La salsa roux blanca es ideal para ligar fondos de cocción y sirve como base de algunas salsas, la preparación es la explicada anteriormente, lo más importante es no dejar que la harina se tueste, o sea, que no coja color. Estará preparada en dos o tres minutos.

El roux rubio se utiliza para elaborar las salsas blancas en general. Para obtener esta salsa, deberemos dejar que la harina se tueste solamente un poco antes de fundirla con la mantequilla. Aunque es más habitual hacerla con el mismo procedimiento anterior pero la cocción a fuego lento durará unos cinco minutos, hasta que logremos que la salsa adquiera ese color de avellana pálido.

Finalmente, el roux moreno o tostado, que se suele aplicar en numerosas salsas oscuras, suele emplearse en la preparación de salsas derivadas de los fondos de carne. Sin dejar de remover, deberemos dejar cocer la harina hasta que coja un tono de color avellana, unos ocho minutos.

La proporción de roux a utilizar en las salsa e la siguiente, si se desea una salsa ligera bastará con añadir 100 gramos de roux por litro de líquido, para una salsa un poco más densa, entre 140 y 150 gramos de roux y si se desea obtener una salsa espesa, se deberá aumentar la proporción de roux por litro de líquido, puede ir entre los 150 y 200 gramos, irá bien ir añadiéndolo poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.

Algunos consejos para elaborar un roux óptimo y sin grumos, es incorporar la harina cuando la temperatura de la grasa ronda los 80º C, una vez ligados los ingredientes, se lleva a ebullición. Después, a la hora de incorporar el roux en una salsa, conviene saber que el tiempo mínimo de cocción para que la textura de la salsa continúe siendo óptima, es de unos 12 minutos y nunca debe cocinarse más de media hora.

Más información | Wikipedia
En Gastronomía & Cía | Las Salsas
Foto 1 | Dkimages

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Tener un frasco con masa madre líquida en el frigorífico es un tesoro para quienes disfrutamos haciendo pan. Como os comentamos hace un tiempo, preparamos la masa madre líquida que explicaba Auro en su blog, naturalmente, desde entonces la aplicamos a muchos de nuestros panes, pizzas, bollos, etc.

La masa madre líquida es una levadura natural, ya que se consigue con la fermentación natural de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias que hay en el aire. Refrescando o alimentando esta mezcla y manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en tres-cuatro días nuestra masa madre líquida para hacer nuestros panes mucho más sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aroma estupendo, además de una conservación más prolongada del pan.

El procedimiento para elaborar esta masa madre líquida es de Eric Kayser, los ingredientes necesarios son harina integral (porque contiene parte de la cáscara del cereal y es ahí donde hay más levaduras, y agua, además de un bote de cristal con capacidad para las cantidades que vamos a introducir a lo largo del proceso y un poco más para dejarla crecer.

El primer día deberás mezclar 50 gramos de harina integral con 50 gramos de agua, dispón la mezcla en el bote de cristal, tapa con un paño de cocina limpio y seco y deja fermentar en un lugar tranquilo a temperatura ambiente, entre 20 y 25º C, durante 24 horas.

Al día siguiente hay que mezclar 100 gramos de agua con 100 gramos de harina de fuerza y 20 gramos de azúcar (el azúcar potencia la fermentación). Esta mezcla hay que unirla a la elaborada el día anterior, y volvemos a dejar reposar tapado con el paño otras 24 horas.

El tercer día se añade a la mezcla 200 gramos de harina de fuerza con 200 gramos de agua, pasadas 12 horas de reposo y fermentación en las mismas condiciones que el día anterior, ya se puede utilizar la masa madre líquida.

A continuación hay que conservar la masa madre líquida en el frigorífico, en el frasco bien cerrado, así se adormecerá la actividad. Es posible que no elabores pan todos los días, pero habrá que refrescarla una vez a la semana. Cada vez que gastes una parte de la masa madre líquida, añádele la misma cantidad de harina y agua mezclada, por ejemplo, si gastas 120 gramos de tu masa madre, añádele seguidamente una mezcla de 60 gramos de harina y 60 gramos de agua.

A la hora de incorporar la masa madre líquida en la elaboración de pan, deberás retirar la cantidad que vas a utilizar del bote y dejarla reposar a temperatura ambiente hasta que veas que burbujea, unas dos horas puede estar bien.

Después, realizas la masa del pan normalmente e incorporas la masa madre líquida al final. Puedes percibir un olor ácido, que es normal por la fermentación, se forma una capa líquida y oscura en la superficie cuando se conserva en el frigorífico, también es normal, hay quien mezcla bien antes de coger la masa madre para su uso y también hay quien la tira, pero no olvidemos que si se quita ese líquido fermentado la masa se hará más espesa.

Esperamos que si todavía no tienes tu prefermento natural en el frigo, lo prepares pronto y disfrutes de tus elaboraciones de pan casero.

En Gastronomía & Cía | Masa madre o prefermento
En Gastronomía & Cía | Prefermentos: Biga

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La biga es un prefermento de origen italiano, se compone de una mezcla de agua, harina y levadura, en una proporción de hidratación del 45% al 60% aproximadamente y con un 0,5% a un 1% de levadura. La biga no lleva sal, ya sabemos que ésta actúa como inhibidor de la levadura, por eso no es necesaria una dosis alta de este agente leudante para la fermentación.

La biga es una masa madre firme, se elabora específicamente como masa de arranque, a diferencia de la pâte fermentée, que es una masa antigua que se puede obtener simplemente guardando parte de una masa ya elaborada para hacer pan.

La chapata o ciabatta es uno de los panes más populares en los que se utiliza la biga. Como características organolépticas, este prefermento ofrece complejidad al sabor, una corteza crujiente, una miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa. La biga también ayuda a preservar el pan y ofrece ese sutil aroma y sabor a nuez del cereal.

Parte de la calidad de aromas y sabores del pan elaborado con biga se debe también a que la adición de levadura es muy pequeña, afirman los expertos panaderos que para hacer un buen pan hay que utilizar la levadura justa y necesaria, así permitirá que el cereal exprese todas sus características.

Hay panaderos que trabajan la biga con distintos porcentajes de hidratación para lograr distintos tipos de pan, por lo que es considerado un prefermento muy versátil. Pero hay unas pautas en el proceso de elaboración que deben seguirse para obtener un resultado óptimo, por ejemplo, no mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso para no debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no debe sobrepasar los 21º C para que la fermentación no se acelere. Y claro, el tiempo de reposo de esta masa madre también es importante, para sacar su máximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolla todo su sabor.

Más adelante hablaremos también de los distintos tipos de biga o de los prefermentos a los que se les denominan biga pero que no cumplen estas características.

Esta semana preparamos biga para hacer la chapata que aparece en el libro 365 recetas de pan. Para ello utilizamos 350 gramos de harina, 175 mililitros de agua tibia y 7 gramos de levadura fresca. Las fotos que ilustran estas líneas son las de la biga una vez realizada la mezcla y tras las horas de fermentación. Como veis, es necesario que se encuentre en un cuenco amplio para que tenga espacio para su levado.

Si quieres empezar a prepararla, te explicamos cómo: tamiza la harina y disponla en un cuenco grande, haz un hueco en el centro y mezcla la levadura con el agua para después introducirla en el volcán. Ve amasando y mezclando los ingredientes, termina de lograr una masa de textura elástica y homogénea trabajándola levemente sobre una superficie ligeramente enharinada.

Haz una bola con la masa madre y déjala reposar el tiempo indicado tapándola con un paño limpio y seco, observarás pasado el tiempo necesario, que la masa ha crecido considerablemente, creando burbujas y empezando a abrirse en su superficie.

En Gastronomía & Cía | Masa madre o prefermento

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La crema de mantequilla es uno de los rellenos básicos y más tradicionales para tartas y pasteles, también se utiliza como cobertura o decoración, una de sus virtudes es que se puede aromatizar casi con cualquier ingrediente. Lo más habitual es agregarle vainilla y chocolate, pero hay que aprovecharse de todas las posibilidades y realizar distintas cremas de mantequilla con sabores de frutas, de especias, de licores, etc.

La crema de mantequilla es una elaboración sencilla pero un tanto delicada, hay distintas versiones de su elaboración, simplemente con mantequilla agua y azúcar, añadiendo huevos, sólo claras o sólo yemas, además de los ingredientes con los que queramos dar un nuevo sabor.

Nosotros generalmente la elaboramos con claras de huevo, es decir, hacemos un merengue italiano que incorporamos a la mantequilla pomada, pero mejor vamos a la receta de Crema de mantequilla con coco y moka que hemos preparado hoy.

Ingredientes
250 gramos de mantequilla (a temperatura ambiente), 100 gramos de azúcar, 40 gramos de agua, 2 claras de huevo, 1 c/c de café soluble, 4 c/p de batida de coco (Malibú) y agua.

Elaboración
La elaboración base de la crema de mantequilla será siempre la misma (si la quieres hacer con claras), una vez hecha podrás añadirle el ingrediente que desees para darle sabor.

Pon en un cazo a calentar el agua y el azúcar, cuando entre en ebullición retíralo del fuego, pues es conveniente que este almíbar no supere los 120º C.

Monta las claras con las barillas y cuando estén a medio montar, ve incorporando el almíbar lentamente, dejando caer un hilo y sin dejar de batir las claras. Continúa batiendo las claras hasta que estén bien montadas y frías.

Trabaja la mantequilla dejándola a punto pomada y después mezcla ambas preparaciones, el merengue y la mantequilla. Puede darte apariencia de que se corta, pero continúa batiendo hasta que los ingredientes se amalgamen y tengan una textura homogénea y cremosa.

Este es el momento de incorporar el aromatizante, disuelve el café soluble en un poquito de agua y el licor de coco, pruébalo para ver si tu paladar te pide más azúcar. Vuelve a mezclar bien y listo.

Reserva la crema de mantequilla en el frigorífico hasta el momento de utilizarla, sea para rellenar un bizcocho, cubrir unas magdalenas o cupcakes, decorar una tarta… Recuerda sacarla del frigorífico unos minutos antes para que se pueda manipular bien, si la bates tendrás la textura idónea para su aplicación.

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El Ragú o Ragout (del verbo francés ragoûter que significa “para estimular el apetito”), no es más que un guiso o estofado que generalmente se elabora con carne y vegetales, pero que también se puede hacer con aves, pescados o verduras únicamente.

Se trata de una elaboración tradicional italiana, el ragú tiene como particularidad que los ingredientes están cortados en trozos pequeños que primero se saltean para dorarlos y concentrar sus jugos, se aromatiza, se añade caldo y se expone a una cocción prolongada a fuego lento y con el recipiente tapado.

El tiempo de cocción de un ragú dependerá de los ingredientes que lo formen, si es de carne puede oscilar entre las dos y las cuatro horas de cocción a fuego lento y si es de pescado bastará con unos 15 minutos.

Podemos diferenciar entre el ragú en fondo oscuro y ragú en fondo claro. La diferencia se encuentra en lo mismo que explicamos en la serie de Las Salsas cuando hablamos de los fondos, el ragú de fondo oscuro se elabora dorando la carne en aceite, tocino o mantequilla y después se le añade harina para espesar y se riega con el caldo, mientras que el ragú de fondo claro se elabora igual pero sin dorar previamente la carne.

El resultado del ragú es un sabroso guiso con una salsa ligada que se puede consumir tal cual o utilizar como guarnición de otros platos. La salsa boloñesa italiana es el ragú más popular, aunque éste no precisa tanta cocción al ser elaborado con carne picada.

En Italia el ragú se basa en una salsa bien condimentada y concentrada para añadir a la pasta, como decíamos, la boloñesa o también la napolitana, aunque por otros lares se suele hacer con los ingredientes escogidos (carnes, verduras, etc.) a tamaño bocado.

Es importante para un resultado satisfactorio, utilizar ingredientes de calidad, aromatizar con hierbas y especias bien combinadas y regar, antes que con el caldo, con un buen vino, a nosotros nos gusta más.

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La mantequilla aromatizada es un ingrediente muy útil en la cocina, podemos disponer de ella para el desayuno, los aperitivos o para dar sabor a verduras, carnes y pescados. Los sabores y aromas que podemos otorgar a la mantequilla son innumerables, como siempre, es bueno dejar volar la imaginación.

Pero si quieres ideas, aquí te dejamos algunas, mantequilla de trufa, de vainilla, de hierbas, de anchoas, de ajo, de salmón, de aguacate, de aceitunas, de chile, de canela… La aplicación es al gusto del consumidor, por ejemplo, no hay lugar a dudas de que una mantequilla aromatizada con eneldo y limón le sentará muy bien a un pescado, la mantequilla de trufa está deliciosa posada sobre una fina tostada y una mantequilla picante es el deleite en un plato de carne.

Nosotros solemos hacer porciones pequeñitas de mantequilla aromatizada porque no se debe conservar mucho tiempo. Lo principal es dejar la mantequilla a temperatura ambiente para poder manipularla y mezclarla bien con los ingredientes aromatizantes y saborizantes escogidos, éstos deben estar bien picados o triturados.

Después mezclamos una parte de los ingredientes aromáticos con tres partes de mantequilla, aunque las cantidades dependerán del compuesto aromático que introduzcamos. Una vez los ingredientes mezclados, formamos un cilindro con film transparente o lo conservamos en una pequeña tarrina que cierre bien.

Hay quien la congela, a nosotros no nos da tiempo, pero si lo haces, después va muy bien cortar rodajitas del cilindro de mantequilla aromatizada para fundirla sobre el pescado, la carne o el plato que desees aromatizar a la vez que le aportas las características oleicas de la mantequilla.

Esperamos que la pruebes y si ya la elaboras, compartas con nosotros tu especial combinación de mantequilla aromatizada.

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El merengue básico (o francés), el merengue italiano y el merengue suizo, son los tres tipos de merengue que se elaboran en repostería. Como sabemos, los ingredientes básicos del merengue son la clara de huevo y el azúcar (preferiblemente azúcar glass), las claras se montan a mano o con la batidora eléctrica hasta que adopta una textura esponjosa y con cuerpo. Además se pueden aromatizar con distintos componentes, vainilla, canela, limón, etc.

El uso del merengue es muy variado, puede utilizarse para rellenar tartas u otros productos de repostería y también se puede hornear dándole textura blanda o dura. Hay muchos dulces tradicionales que se elaboran a partir del merengue, el que más hacemos nosotros es el que se hornea tras aromatizarlo con limón y añadirle unas avellanas, una delicia de la que desconocemos su origen, pero sabemos que se llaman Rocas de Vinaroz y por un lector aprendimos que son Suspiros en Murcia.

Los tres tipos de merengue se distinguen también por el método de elaboración, como decíamos, el merengue francés o básico se elabora batiendo las claras y añadiéndole el azúcar, mientras que el merengue italiano se prepara con almíbar en lugar de con el azúcar. Este almíbar debe encontrarse a punto de bola flojo-medio (unos 120º C) y se echa en forma de hilo sobre las claras montadas, después se sigue batiendo hasta obtener el merengue. Al estar el almíbar caliente, “cuece” un poco el merengue y el resultado es un merengue más brillante y duro.

Por otro lado, el merengue suizo es el que se elabora batiendo las claras con el azúcar en un recipiente que se encuentra al baño maría. No debe superar los 50-60º C y obtendremos un merengue ideal para decoraciones y también para rellenos.

Las proporciones de claras y azúcar para cada tipo de merengue son difíciles de concretar, encontramos distintas proporciones según el cocinero o repostero que las elabore, pero guiándonos del maestro Torreblanca y si queréis hacer la prueba ya, nos indica que para el merengue italiano se necesitan, 150 gramos de azúcar, 45 mililitros de agua, 150 gramos de claras y otros 40 gramos de azúcar, este azúcar es para empezar a montar las claras y el primero indicado es para hacer el almíbar.

El merengue suizo de Paco Torreblanca se elabora a partir de 150 gramos de claras y 220 gramos de azúcar.

Todos ellos se pueden utilizar tal cual una vez montados, horneados o simplemente tostados ligeramente con el soplete, por ejemplo, en la decoración de una tarta en la que hacemos unos rosetones de merengue a los que tostaremos sus puntas.

Algunos de los trucos para hacer un merengue con éxito son: añadir el azúcar después de montar las claras, pues las proteínas que éstas contienen (donde se introduce el aire al batirlas) tienden a unirse con el azúcar y dificulta la operación.

También es muy importante que no haya restos de yema, también costaría más tiempo montarlas. Es necesario hacer el merengue en un recipiente limpio y bien seco y recordar añadir una pizca de sal a las claras antes de empezar a batir para darle un poco más de viscosidad y lograr un merengue con la consistencia adecuada y en menor tiempo.

Más información | Wikipedia

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