La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.

La reacción de Maillard deriva en moléculas cíclicas y policíclicas, en el primer caso se podría nombrar como ejemplo a la unión de los azúcares monosacáridos a causa de la pérdida de una molécula de agua para formar un nuevo tipo de azúcar disacárido (azúcares dobles como podría ser la sacarosa, la maltosa, etc.), en el segundo caso serían proteínas de bajo peso molecular que inciden en la síntesis de otras proteínas. Algunas de estas reacciones son responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma.

La denominada reacción de Maillard fue estudiada en profundidad a principios del siglo XX por Louis-Camille Maillard, un médico y químico francés que logró describir y detallar la reacción química, se podría decir que es uno de los responsables de describir un proceso contemplado en la denominada gastronomía molecular, recordemos que su definición en la cocina es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos.

El caso es que el químico logró demostrar que la pigmentación de color marrón fruto de la cocción, se producía tras la reacción de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares (la mayoría de los disacáridos poseen poder reductor gracias al grupo carbonilo, un átomo de carbono con un doble enlace a un átomo de oxígeno, que forman sus moléculas). Louis-Camille Maillard murió en 1936 y tuvieron que pasar casi 20 años hasta que se descubriera exactamente el mecanismo de las interacciones químicas que se producen durante el proceso de cocción en la glicación no enzimática de las proteínas.

La reacción de Maillard es responsable, por tanto, del color y el sabor de los alimentos durante las diferentes formas de cocción, el proceso se inicia cuando se produce la reacción entre una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido, sea libre o parte de una cadena proteínica, el resultado es una nueva estructura cuya inestabilidad experimenta nuevos cambios y derivando en cientos de compuestos diferentes. Paralelamente se produce una reacción que otorga la coloración parda y un complejo matiz de sabores provenientes de los múltiples compuestos.

A la mezcla del carbono, hidrógeno y oxígeno pueden añadirse átomos de azufre o nitrógeno gracias a la implicación de los aminoácidos, el resultado es un cóctel de nuevas moléculas y nuevos aromas. Cada alimento tiene su particular reacción de Maillard con resultados que varían según los diferentes métodos de cocción, temperaturas o interacción con otros alimentos.

Con algunos alimentos que se cocinan en agua o al vapor no se superan los 100ºC y la cocción es forzosamente lenta, de ahí que queden más pálidos y suaves en comparación con aquellos alimentos que se han cocinado con otras técnicas denominadas secas, como el horno, la parrilla, los fritos… en este caso las temperaturas superan los 160ºC y los alimentos se deshidratan rápidamente alcanzando la temperatura a la que son sometidos, el pardeamiento aparece rápidamente, pero los alimentos se tostarían solamente por fuera.

Para lograr que un estofado quede sabroso y jugoso, sería cuestión de trabajar con dos tipos de cocción, primero freír los alimentos a las temperaturas elevadas hasta alcanzar el pardeamiento y después se añade el líquido que obligará a reducir la temperatura de cocción, ya que el agua no puede exceder los 100ºC de temperatura.

Como en toda regla también existen las excepciones, se puede lograr un pardeamiento con alimentos cocinados en medios como el agua a través de cocciones muy prolongadas que generarán aromas y colores específicos, pero en ello intervienen factores como las condiciones alcalinas, el contenido en hidratos de carbono y el contenido en aminoácidos.

La reacción de Maillard es la responsable de los sabores, aromas y colores de los alimentos, el color tostado de las galletas, el color de la corteza del pan, el color de los alimentos y bebidas, podemos poner como ejemplo la elaboración de cerveza y cómo influye el proceso de malteado de los granos de cebada (el tostado de los granos provocando la reacción de Maillard), el sabor de los asados y mil y un ejemplos más.

Hay mucho más que hablar sobre este proceso químico y las alternativas y posibilidades que nos ofrece, pero de ello hablaremos en un siguiente post en el que trataremos el pardeamiento en los métodos de cocción lentos, sean en medios líquidos o secos, el tipo de alimentos aptos o alimentos que presentan ciertos inconvenientes debido a su composición química, en definitiva sobre las diferentes reacciones de Maillard.

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Reacción de Maillard

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El Court bouillon se traduce popularmente como caldo corto o como caldo de pescado, ya que es una elaboración de un líquido aromatizado con hierbas y vegetales que se utiliza para cocer o hervir el pescado principalmente, y también el marisco.

El Court bouillon es un líquido para una cocción breve para ingredientes delicados, como el pescado, que necesita muy poca cocción para absorber sabores y ofrecer una carne jugosa y sabrosa. Por otro lado, el pescado también deja su sabor rápidamente en el medio en el que se ha cocinado, por lo que la elaboración de un pescado o de marisco en el Court Bouillon da más de un resultado culinario.

Empecemos viendo cómo se hace un Court Bouillon, para ello se necesita agua, vinagre o vino blanco, vegetales como pueden ser la zanahoria, el apio y la cebolla (un mirepoix), y hierbas aromáticas y especias como el perejil, el laurel, el tomillo y la pimienta, además de sal. Estos ingredientes que aromatizan el agua pueden variarse según el pescado que después se quiera cocinar en este caldo.

El caldo corto se prepara con todos los ingredientes mencionados que se dejan cocer durante 30-60 minutos. Después se deja enfriar antes de usarlo, por lo que conviene prepararlo con antelación y reservar en el frigorífico hasta el momento de elaborar el pescado o marisco deseado.

Antes de cocinar con el court bouillon convendrá colarlo. El tiempo de cocción del pescado o del marisco en este caldo, dependerá del tamaño de las piezas, igual que la temperatura del caldo. Por ejemplo, un pescado fino o unos filetes se pueden hacer en caldo muy caliente, estará cocinado en cuestión de segundos. Un pescado entero puede incluso empezar a cocinarse a partir del caldo frío y calentándolo gradualmente. Dicho sea de paso que este caldo aromatizado también se puede utilizar para hacer carnes delicadas y huevos.

Una vez escalfado el pescado, el court bouillon puede guardarse (en el frigo o en el congelador), siendo un caldo de pescado ideal para preparar una sopa o un risotto, entre otras elaboraciones, o reducirlo a fuego lento y hacer una salsa concentrada que acompañe a otros platos, incluso al plato de pescado que ha cocinado.

Foto | Marco

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Court bouillon

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Desde hace algunos años, cada temporada nos hacemos con algunas trufas negras (Tuber Melanosporum), generalmente de la zona del Maestrazgo o de Teruel. Además de aromatizar ingredientes como los huevos o el arroz, y hacer recetas como el Risotto trufado con setas, las Migas con setas, huevos y trufa negra o este Pincho de gelatina de alcachofa y trufa negra, entre otras, aromatizamos también una botellita de aceite, así que os vamos a explicar cómo hacer aceite de trufa.

Solemos utilizar dos métodos para hacer aceite de trufa negra, y hay que destacar que con ninguno hemos conseguido la potencia en aroma y sabor que ofrece un aceite de trufa de los que encontramos en los comercios. Claro está que hay calidades de trufa (y calidades de aceite con su aroma, recordad qué opinan sobre el aceite de trufa), hay temporadas en los que la trufa negra no tiene la calidad que se espera, o no está en su momento de madurez, le falta aroma, frescura…

Pero además, los aceites comerciales suelen hacerse con aroma natural de trufas, y en los peores casos con sustancias artificiales, como el sulfuro de dimetilo (DMS), un compuesto organosulfurado, es decir, compuesto orgánico que contiene azufre y que en ocasiones se asocia a los malos olores. En la naturaleza, el sulfuro de dimetilo es el más abundante de los compuestos de azufre emitidos a la atmósfera, sus emisiones provienen de la actividad del fitoplancton de los mares, de la actividad bacteriana de los residuos orgánicos, etc.

También es un componente resultante de la cocción de diversas verduras o mariscos, dependiendo de su concentración puede ser realmente desagradable, pero la industria alimentaria lo utiliza en las proporciones adecuadas y en un umbral olfativo reducido para otorgar un punto salado a los alimentos o un olor a mar más pronunciado. En el vino, es el componente que nos permite detectar el aroma a trufa.

Aquí nos explican que para aromatizar un producto con aroma y sabor de trufa negra se asocian dos compuestos de base: Dimetilsulfuro y metil-2-butanol, además de otros compuestos que pueden mejorar otras cualidades del producto.

Pero vayamos al grano y veamos cómo hacer aceite de trufa. Es muy importante partir de una trufa negra (Tuber melanosporum) de calidad y un aceite de oliva virgen extra de sabor suave. También se puede hacer con aceites de semillas de sabor neutro, pero personalmente preferimos aprovechar las virtudes del aceite de oliva.

La forma más sencilla de hacer aceite de trufa es rallando el hongo y mezclándolo con el aceite, después se debe dejar reposar en el frigorífico hasta que el aroma de la trufa quede impregnado en el aceite. Pero se corren algunos riesgos si no se consume en breve, pues se abre el camino a la bacteria que produce las toxinas del botulismo, la Clostridium botulinum. Así que en este caso, lo mejor es hacer poca cantidad y consumirlo pronto.

Otra forma de aromatizar el aceite con trufa negra es confitando unas lascas del hongo, poner el aceite de oliva suave en un cazo a una temperatura de 60-65º C y dejar un par de horas (cubrimos con una tapa de silicona), después dejar enfriar y colar el aceite o retirar la trufa (ésta nos la podemos comer colocándola sobre una tostada y una loncha de queso, por ejemplo). Con los recursos adecuados también se puede hacer al vacío.

La proporción de aceite y trufa dependerá de la intensidad en aroma y sabor del hongo, hay quien dice que 20 gramos pueden aromatizar un litro de aceite, la verdad es que nosotros ponemos menos cantidad de aceite para lograr el aroma equilibrado. Este aceite aromatizado con trufa tendrá más vida útil que el anterior, pero igualmente conviene consumirlo en poco tiempo, guardándolo en una botella cerrada, para que los aromas no se pierdan.

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Cómo hacer aceite de trufa

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Hoy os queremos enseñar una forma de hacer las alcachofas cocidas que nos da muchas posibilidades y además nos ayuda a conservar sus virtudes, destacar también que esta técnica nos permite ahorrar mucho tiempo en la cocina. Es tan sencillo como cocer las alcachofas sin pelar, pudiendo hacerlo en abundante agua hirviendo o al vapor.

Las alcachofas cocidas de este modo nos da como resultado una alcachofa lista para comer tan sólo retirando las hojas externas y pelando el tallo. Esta forma de cocción nos permite también que la alcachofa no se ennegrezca, pues como bien sabemos, mientras vamos pelando las alcachofas para cocinarlas, si no se ponen en agua con limón, con perejil o se utiliza otro truco para evitar la oxidación, el color crema y verde que los corazones de alcachofa poseen, termina ennegrecido.

Evitamos también tener que pelar las alcachofas en crudo, tarea que no suele agradar a los cocineros, entre otras cosas porque también nos tiñen las manos de negro. Pelar las alcachofas una vez cocidas es muy sencillo, las hojas externas casi se desprenden solas, y el tallo queda super tierno.

Obviamente, esta técnica para cocinar las alcachofas sirve para determinadas elaboraciones con este vegetal, una vez peladas ya están listas para degustar, pero también se pueden hacer otras recetas con ellas, una marinada, confitarlas, marcarlas a la plancha, rebozarlas, triturarlas para hacer una crema o mezclarlas con otros ingredientes para hacer unas croquetas… las opciones son múltiples, tantas como las posibles formas de degustar unas buenas alcachofas.

El tiempo de cocción que necesitan unas alcachofas enteras variará dependiendo de lo frescas que estén y de su tamaño, también de lo blanditas que las queramos, pues si después se quieren marcar en la plancha convendrá que estén más enteras.

La forma de hacer las alcachofas cocidas es así de sencilla, ponemos abundante agua en una olla y cuando entre en ebullición añadimos un poco de sal (opcional, se pueden aderezar después) y las alcachofas, las dejamos cocer a fuego lento unos 20-30 minutos. Después apagamos el fuego y dejamos que se enfríen, aunque también se pueden cocer unos minutos más y retirarlas para evitar que absorban mucha agua, las dejamos escurriendo y que pierdan un poco de calor antes de pelarlas.

Las alcachofas hechas así quedan deliciosas, es una especie de papillote en que sus propias hojas son su abrigo. ¡Pruébalas!

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Alcachofas cocidas

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Dentro de los métodos de cocción en medio graso, además de dorar, freír, rehogar y sofreír, tenemos el salteado. Para realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén amplia, así todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa, sin superponerse, y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental, para lo que se utiliza el wok, un utensilio para cocinar que a día de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domésticas y profesionales.

El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el rehogado, pero se cocina a una temperatura superior. Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100º C y para sofreír debemos trabajar a baja temperatura. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225º C, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea.

Para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto, por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños, es importante que si se mezclan distintos ingredientes, todos tengan el mismo tamaño, y si unos tardan más que otros en hacerse, empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el resto.

En ocasiones, para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a saltear se sequen en exceso mientras se cocinan en su interior, se utilizan aislantes que los protejan, como puede ser un rebozado. La finalidad es que los alimentos conserven la humedad, su sabor (que además se verá potenciado por el medio graso en el que se ha cocinado y por la reacción de Maillard), además de conservar la textura, los nutrientes y el color.

Podemos saltear casi cualquier tipo de alimento, como hemos indicado, previamente preparado para dicho método de cocción. Para mantener los ingredientes en constante movimiento se coge la sartén por el mango, que si es largo mejor, y se realiza el movimiento de vaivén hacia adelante y hacia atrás (hacia nosotros), como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros, con movimientos reiterados y rápidos. Aunque también está la posibilidad de mover los alimentos con una espátula.

Obviamente la tapa de la sartén es inútil en este método de cocción, y no se debe utilizar más grasa de la necesaria para lubricar los ingredientes, pues nos podría salpicar. Los alimentos salteados pueden ser servidos de inmediato o ser un primer paso de una elaboración más compleja.

Foto | Dyanna

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Métodos de cocción: Salteado

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Hoy tratamos otro método de cocción muy tradicional y que nos ofrece un amplio abanico de posibilidades a la hora de elaborar recetas sabrosas y nutritivas, una técnica tan conocida y utilizada como es estofar. Dicho término no queda muy claro si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer, que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. Y es que los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente con líquido añadido, es por lo tanto un método de cocción en medio líquido o húmedo.

La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor, y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporación y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción.

Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino (o vinagre), especias… El resultado de un estofado es, por lo tanto, un plato lleno de nutrientes y concentración de sabores. La cocción puede prolongarse varias horas, todo depende de lo que se quiera cocinar, y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullición, como mucho a 80º C (en el interior de la carne). Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el colágeno de algunas carnes, como comentábamos con las carrilleras, se disuelva y se forme gelatina, ofreciendo un bocado tierno y jugoso.

Pero también hay que tener en cuenta que la temperatura elevada hace que las fibras de la carne se sequen, por eso es interesante jugar entre los 60º C, cuando las fibras empiezan a perder sus jugos y los 80º C en los que del colágeno se hace gelatina. En algunos estofados puede ser incluso necesario llevar a ebullición el líquido, añadir la carne para eliminar las bacterias de la superficie y añadir más líquido frío para enfriar el conjunto.

Cierto es que se parece al método de cocción Brasear, pero en este caso se omite el primer paso de dorar el alimento en una grasa o aceite. Para este tipo de cocciones se pueden utilizar diferentes ollas, marmitas o cocottes, recordemos las que os mostrábamos en el post Cocotte, hay modelos que tienen una tapa especial para la condensación del vapor, facilitando así la hidratación del guiso durante su elaboración.

Para hacer un estofado generalmente partimos de todos los ingredientes en crudo, sin rehogar, sofreír, freír o dorar. Pero es habitual que se desee como resultado de la cocción un caldo espeso, para servirlo como una salsa que acompañe al guiso, por eso se suele incorporar algún ingrediente de ligazón como puede ser la harina, el pan rallado, las patatas, etc. Otra opción es retirar la carne y reducir el líquido a través de la ebullición, seguidamente reincorporar la carne, pues el reposo permite que la carne reabsorba algo de líquido resultando más jugosa y sabrosa. Por eso siempre se dice que un estofado está mucho más rico de un día para otro.

Sabremos que un estofado de carne se ha elaborado a una temperatura suave, con aumentos graduales de temperatura hasta el máximo recomendable, porque conservará un color rojizo en su interior aunque haya estado dos horas cocinándose.

También se elaboran estofados de pescado, pero como sabemos, la mayoría necesitan poco tiempo de cocción, así que para conseguir que absorban los sabores de otros ingredientes (verduras, especias…), el caldo en el que se va a cocinar se prepara con antelación.

Foto | Le Creuset

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Métodos de cocción: Estofar

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En gastronomía se define como farsa una mezcla de ingredientes troceados o picados, condimentados y mezclados, crudos o cocinados, que se utilizan para rellenar otros productos, carnes, pescados, pasta, masas, vegetales, etc., por lo que este término culinario es habitualmente sustituido por el término ‘relleno’, y así aparece en la RAE, con la definición siguiente: ‘Picadillo sazonado de carne, hierbas u otros ingredientes, con que se llenan tripas, aves, hortalizas, etc.’

Por lo tanto sabemos que una farsa no es una preparación final, sino que forma parte de la composición de un plato más elaborado, aunque generalmente esta elaboración es más rica y apreciada que el propio producto a rellenar. Sin ir más lejos, podemos poner como ejemplos muchos platos en los que la farsa es la protagonista, canelones, pavo o pollo relleno, empanadillas, ravioli… incluso los embutidos son una farsa que se enfundan en una tripa.

La composición de la farsa también puede ser muy variada, siendo las más habituales elaboradas con carne o pescado, enriquecidas y aromatizadas con cebolla, bacon, ajo, especias o hierbas aromáticas, ligado con huevos, salsas, miga de pan, harina…. También se elaboran farsas únicamente con vegetales, con frutos secos, con cereales (como el arroz o el cuscús entre otros), etc., depende de la cocina que se realice y de la cultura culinaria de cada país.

Hay cuatro estilos básicos de farsa, la farsa sencilla, que se elabora picando los ingredientes a partes iguales. Suele hacerse con carnes bien picadas y sazonadas, por ejemplo las salchichas o embutidos, estos últimos son curados después de introducirlos en su ‘funda’ y curados.

La farsa campestre es un relleno con una textura más gruesa, la farsa gratinada cuenta con un parte del ingrediente proteínico del relleno dorado y finalmente, la farsa mousselina es la que ofrece una textura ligera, con adición de nata y huevos entre otros ingredientes.

Las farsas que suelen precisar de un ingrediente aglutinante son la campestre y la gratinada, como explicábamos anteriormente, puede ser huevo, pan mojado en leche, puré de patatas, bechamel, etc.

¿Cuál es el término que utilizas habitualmente, relleno o farsa?

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Farsa

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El término guisar se utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar, esto puede deberse a la tradición que tenemos en la gastronomía española de elaborar platos de cuchara, pues como define la RAE, guisar es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo), después de rehogados.

Así pues, el método de cocción Guisar es una acepción muy amplia en el mundo culinario, pero básicamente son las elaboraciones de cocción mixta, pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, que como indicábamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes, después se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada.

Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. Antiguamente se hacían mucho más energéticos, con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se habían dejado trabajando, pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado, hemos tenido que suavizar los guisos, siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes más magras, además de las legumbres o los cereales que por sí solos son sencillamente muy saludables.

El recetario español es rico en guisos y estofados, casi cualquier alimento es susceptible a ser guisado, cereales, legumbres, verduras, carnes, pescados… un ejemplo lo veíamos con el ragú o ragout, pero ejemplos podemos poner todos los que cocinamos unas lentejas, un cocido, una caldereta…

Seguro que cada uno de vosotros puede proporcionar un truco o consejo culinario para conseguir guisos más ricos y saludables, ahora que estamos en temporada de disfrutar en la mesa de platos de cuchara que nos reconforten, es un buen momento para compartirlos, ¿qué no puede faltar en tus guisos?, ¿cuál es para ti el recipiente idóneo?

Foto | Vieux Bandit

En Gastronomía & Cía | Métodos de cocción

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Métodos de cocción: Guisar

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Todos sabemos que la batata (Ipomea Batatas) es un tubérculo que tras la cocción ofrece un sabor dulce. Como os comentábamos en el post de la batata o boniato, hay distintas variedades, casi todas tienen la misma característica, pero aunque algunas batatas salen más dulces que otras, también depende del método de cocción, las batatas son más dulces si se cocinan a baja temperatura.

La batata o boniato, también conocida como patata dulce o camote entre otros nombres, está compuesta por un 70% de agua aproximadamente, y un 30% de materia seca. Estos porcentajes pueden variar según la variedad, la tierra de cultivo, el clima, etc. Del 30% de materia seca, la mayoría son carbohidratos y de estos, aproximadamente el 70% es almidón. El almidón es parte responsable de que las batatas sean más dulces si se cocinan a baja temperatura.

El almidón es la unión de moléculas de glucosa con las que las plantas almacenan su alimento, está compuesto por amilosa y amilopectina, y cada planta deposita según sus necesidades dichas moléculas en forma de gránulos o partículas, en el caso de los tubérculos, el almidón está formado por gránulos grandes que retienen más moléculas de agua, esto repercute en que su cocción se realiza de forma más rápida y liberan el almidón a temperaturas más bajas.

La cocción de la batata provoca que una enzima degrade el almidón, que se convierte en maltosa y dextrinas. Según la variedad de batata, hasta un 75% de almidón se puede convertir en maltosa, un azúcar compuesto por dos moléculas de glucosa que endulza una tercera parte de lo que endulza el azúcar de mesa. Esta degradación se da cuando la temperatura que la cocción provoca en la batata llega a los 57º C aproximadamente, pero entre los 75 y los 99º C, la degradación del almidón cesa.

Esto explica que las batatas son más dulces si se cocinan a baja temperatura y por tiempo prolongado, cuanto más tiempo esté la batata a temperatura moderada, más tiempo tendrá para convertir el almidón en maltosa y resultará más dulce, si se cocina rápidamente y a altas temperaturas, superando las del cese de degradación del almidón, menor proporción de éste se transformará en maltosa y como resultado obtendremos batatas menos dulces.

Por lo tanto, uno de los mejores métodos de cocción para obtener unas batatas dulces nos lo proporciona el horno, ni hervidas, ni al vapor ni en el microondas.

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Las batatas son más dulces si se cocinan a baja temperatura

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El caldo (del latín caldus, caliente), es según la RAE el líquido que resulta de cocer o aderezar algunos alimentos. Entramos por lo tanto en el mundo de los caldos ahora que empieza la temporada en la que apetecen platos de cuchara, y particularmente en el de los caldos caseros para dar un sabor auténtico a nuestros platos.

El caldo es un excelente alimento por sí solo desde la antigüedad, al hervir en agua distintos alimentos como verduras, carnes o pescados (y/o sus huesos y espinas), se depositan en ella parte de sus nutrientes y sabores. También se depositan los colágenos que se encuentran en huesos, pieles o espinas de carnes y pescados, dando como resultado una gelatina con la que se elabora el tradicional Áspic, del que ya os hablamos en Gastronomía & Cía.

Uno de los usos más populares del caldo es la elaboración de sopas, así que para sumar propiedades nutricionales y organolépticas, el caldo se convierte en el medio líquido en el que se cuecen otros ingredientes, siendo también una fuente de sabor para los menos sabrosos o de sabores neutros como la pasta, el arroz, las patatas, las legumbres, etc.

El caldo, igual que los fondos, se clasifica dentro de la categoría de las salsas, es una elaboración que muchas veces forma parte de ellas (como la velouté), además de las sopas, purés, cremas o guisos. La diferencia entre el caldo y el fondo es la concentración del líquido, el fondo es más concentrado que un caldo, y por lo tanto más sabroso y aromático.

Un caldo bien hecho y cuidado debe mostrarse transparente, aunque adopte la coloración de alguno de los ingredientes que se incluye en su elaboración. Para lograrlo es muy importante que cada uno de los ingredientes que componen el caldo esté bien limpio, aunque sean huesos y pieles, en estos casos suele recomendarse hacer un blanqueado previo, con lo que se consigue retirar las impurezas de la superficie y coagular las proteínas evitando que enturbien el agua.

Este paso del blanqueado se elimina en el caso de querer hacer un caldo oscuro, en el que los huesos o la carne se hornean o se doran previamente para dar más sabor y color al caldo, con este proceso también se coagulan las proteínas superficiales evitando que enturbien el caldo.

Otro paso importante es empezar a hacer el caldo con los ingredientes en el agua partiendo de una temperatura fría (excepto las verduras y las hierbas aromáticas que se añadirán una vez espumado el caldo), la fuente de calor debe ser suave para subir la temperatura lentamente, esto permite que las impurezas, las grasas y las proteínas se coagulen en la superficie, facilitando la tarea de espumar en el caso de que el caldo lo precisara. La cocción a fuego lento evita la agitación de partículas, así se mantienen en la superficie, se unen a la espuma que, con la olla destapada, se deshidrata y se retirará fácilmente.

Una vez hecho el caldo, sólo habrá que colarlo para terminar de dejarlo limpio y transparente, sin presionar los ingredientes sólidos para evitar que se cuelen pequeñas partículas. Posteriormente el caldo puede clarificarse con claras para hacer un consomé, puede concentrarse para hacer fondos, o reducirse aún más para hacer glaces o demi-glaces.

El caldo es la base de muchos platos tradicionales, como la paella, el risotto, el dashi… como vemos, el caldo es una elaboración básica en todas las culturas, cada una con sus particularidades, sus aromas y sabores, y le dedicaremos su tiempo a buena parte de ellas.

También veremos varias recetas de caldos y algunos consejos para elaborarlos, qué condimentos darán mejor sabor, cómo solucionar algunos ‘errores de cálculo’, etc. Vamos a entrar en calor con los caldos caseros. ¿Te apuntas?

Foto | Adria Richards

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Las Salsas: Caldo (I)

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