Técnicas culinarias

La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.

La reacción de Maillard deriva en moléculas cíclicas y policíclicas, en el primer caso se podría nombrar como ejemplo a la unión de los azúcares monosacáridos a causa de la pérdida de una molécula de agua para formar un nuevo tipo de azúcar disacárido (azúcares dobles como podría ser la sacarosa, la maltosa, etc.), en el segundo caso serían proteínas de bajo peso molecular que inciden en la síntesis de otras proteínas. Algunas de estas reacciones son responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma.

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El Court bouillon se traduce popularmente como caldo corto o como caldo de pescado, ya que es una elaboración de un líquido aromatizado con hierbas y vegetales que se utiliza para cocer o hervir el pescado principalmente, y también el marisco.

El Court bouillon es un líquido para una cocción breve para ingredientes delicados, como el pescado, que necesita muy poca cocción para absorber sabores y ofrecer una carne jugosa y sabrosa. Por otro lado, el pescado también deja su sabor rápidamente en el medio en el que se ha cocinado, por lo que la elaboración de un pescado o de marisco en el Court Bouillon da más de un resultado culinario.

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Desde hace algunos años, cada temporada nos hacemos con algunas trufas negras (Tuber Melanosporum), generalmente de la zona del Maestrazgo o de Teruel. Además de aromatizar ingredientes como los huevos o el arroz, y hacer recetas como el Risotto trufado con setas, las Migas con setas, huevos y trufa negra o este Pincho de gelatina de alcachofa y trufa negra, entre otras, aromatizamos también una botellita de aceite, así que os vamos a explicar cómo hacer aceite de trufa.

Solemos utilizar dos métodos para hacer aceite de trufa negra, y hay que destacar que con ninguno hemos conseguido la potencia en aroma y sabor que ofrece un aceite de trufa de los que encontramos en los comercios. Claro está que hay calidades de trufa (y calidades de aceite con su aroma, recordad qué opinan sobre el aceite de trufa), hay temporadas en los que la trufa negra no tiene la calidad que se espera, o no está en su momento de madurez, le falta aroma, frescura…

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Hoy os queremos enseñar una forma de hacer las alcachofas cocidas que nos da muchas posibilidades y además nos ayuda a conservar sus virtudes, destacar también que esta técnica nos permite ahorrar mucho tiempo en la cocina. Es tan sencillo como cocer las alcachofas sin pelar, pudiendo hacerlo en abundante agua hirviendo o al vapor.

Las alcachofas cocidas de este modo nos da como resultado una alcachofa lista para comer tan sólo retirando las hojas externas y pelando el tallo. Esta forma de cocción nos permite también que la alcachofa no se ennegrezca, pues como bien sabemos, mientras vamos pelando las alcachofas para cocinarlas, si no se ponen en agua con limón, con perejil o se utiliza otro truco para evitar la oxidación, el color crema y verde que los corazones de alcachofa poseen, termina ennegrecido.

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Dentro de los métodos de cocción en medio graso, además de dorar, freír, rehogar y sofreír, tenemos el salteado. Para realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén amplia, así todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa, sin superponerse, y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental, para lo que se utiliza el wok, un utensilio para cocinar que a día de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domésticas y profesionales.

El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el rehogado, pero se cocina a una temperatura superior. Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100º C y para sofreír debemos trabajar a baja temperatura. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225º C, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea.

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Hoy tratamos otro método de cocción muy tradicional y que nos ofrece un amplio abanico de posibilidades a la hora de elaborar recetas sabrosas y nutritivas, una técnica tan conocida y utilizada como es estofar. Dicho término no queda muy claro si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer, que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. Y es que los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente con líquido añadido, es por lo tanto un método de cocción en medio líquido o húmedo.

La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor, y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporación y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción.

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En gastronomía se define como farsa una mezcla de ingredientes troceados o picados, condimentados y mezclados, crudos o cocinados, que se utilizan para rellenar otros productos, carnes, pescados, pasta, masas, vegetales, etc., por lo que este término culinario es habitualmente sustituido por el término ‘relleno’, y así aparece en la RAE, con la definición siguiente: ‘Picadillo sazonado de carne, hierbas u otros ingredientes, con que se llenan tripas, aves, hortalizas, etc.’

Por lo tanto sabemos que una farsa no es una preparación final, sino que forma parte de la composición de un plato más elaborado, aunque generalmente esta elaboración es más rica y apreciada que el propio producto a rellenar. Sin ir más lejos, podemos poner como ejemplos muchos platos en los que la farsa es la protagonista, canelones, pavo o pollo relleno, empanadillas, ravioli… incluso los embutidos son una farsa que se enfundan en una tripa.

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El término guisar se utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar, esto puede deberse a la tradición que tenemos en la gastronomía española de elaborar platos de cuchara, pues como define la RAE, guisar es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo), después de rehogados.

Así pues, el método de cocción Guisar es una acepción muy amplia en el mundo culinario, pero básicamente son las elaboraciones de cocción mixta, pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, que como indicábamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes, después se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada.

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Todos sabemos que la batata (Ipomea Batatas) es un tubérculo que tras la cocción ofrece un sabor dulce. Como os comentábamos en el post de la batata o boniato, hay distintas variedades, casi todas tienen la misma característica, pero aunque algunas batatas salen más dulces que otras, también depende del método de cocción, las batatas son más dulces si se cocinan a baja temperatura.

La batata o boniato, también conocida como patata dulce o camote entre otros nombres, está compuesta por un 70% de agua aproximadamente, y un 30% de materia seca. Estos porcentajes pueden variar según la variedad, la tierra de cultivo, el clima, etc. Del 30% de materia seca, la mayoría son carbohidratos y de estos, aproximadamente el 70% es almidón. El almidón es parte responsable de que las batatas sean más dulces si se cocinan a baja temperatura.

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El caldo (del latín caldus, caliente), es según la RAE el líquido que resulta de cocer o aderezar algunos alimentos. Entramos por lo tanto en el mundo de los caldos ahora que empieza la temporada en la que apetecen platos de cuchara, y particularmente en el de los caldos caseros para dar un sabor auténtico a nuestros platos.

El caldo es un excelente alimento por sí solo desde la antigüedad, al hervir en agua distintos alimentos como verduras, carnes o pescados (y/o sus huesos y espinas), se depositan en ella parte de sus nutrientes y sabores. También se depositan los colágenos que se encuentran en huesos, pieles o espinas de carnes y pescados, dando como resultado una gelatina con la que se elabora el tradicional Áspic, del que ya os hablamos en Gastronomía & Cía.

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