Técnicas culinarias

El azúcar de limón es un ingrediente que podemos hacer en casa de la forma más rápida y simple posible. Cierto es que también lo comercializan ya preparado, este y otros azúcares de sabores, pero nos va a resultar mucho más económico hacerlo en casa, además no habrá dudas de que los ingredientes que lo componen son azúcar y piel rallada de limón.

El azúcar de limón que os mostramos, lo tendréis listo para usarlo en unas horas, aunque con el paso de los días el azúcar adquirirá más aroma y sabor. Cómo hoy hemos preparado nuestro primer sorbete de limón de la temporada, hemos aprovechado para rallar la piel de todos los limones y preparar este azúcar.

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Algunas cuestiones para saber cómo hacer salsa de queso, cremosa, sin grumos, sin filamentos o sin que las grasas del queso se separen, las vamos a definir a continuación. Son consejos sencillos que nos permitirán elaborar con éxito una salsa enriquecida con queso, como la Salsa Mornay, o sopas con queso, como la Sopa de Mozzarella que tenéis que probar, deliciosa con un concasse de tomate.

Cuando hacemos una salsa de queso, queremos que éste se integre en la elaboración, que se mezcle uniformemente con el resto de ingredientes, y para conseguirlo es preferible escoger quesos poco propensos a crear filamentos pero que sean fundentes. Como sabemos, el queso se funde con el calor, pero hay que controlar la temperatura para que quede fluido, si nos excedemos en la temperatura se volverán a agrupar las proteínas y se formarían grumos.

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En el post sobre los métodos de cocción ya os hablamos del Baño maría, pero hoy vamos a resumir algunos de los usos del baño maría, ya que tal vez no aprovechemos lo suficiente esta técnica de cocina tan amable.

Decimos que los usos del baño maría son amables porque transmiten el calor a los alimentos de forma suave, aunque es bueno saber que dependiendo del material del recipiente que contiene el baño maría, la temperatura del agua puede variar hasta en 20º C. Son mejores transmisores de calor los recipientes de hierro y de vidrio que los de acero inoxidable.

Si hablamos de hacer un baño maría en el horno para hacer un flan, un pudin, una tarta de queso, una terrina o algo similar, si el recipiente que contiene el agua es de hierro o de vidrio, el baño maría alcanzará los 87 y los 83º C respectivamente, mientras que en acero inoxidable la temperatura rozará los 80º C.

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A muchos les puede interesar cómo hacer patatas fritas con menos grasas, pero seguramente que a algunos más les gustará saber cómo hacer patatas fritas crujientes. Nadie se libra de haber hecho unas patatas fritas con todo el cariño del mundo para obtener finalmente unas patatas lánguidas, blandengues… casi es mejor dejarlas para hacer con ellas una tortilla.

Se proporcionan muchos trucos y consejos sobre cómo hacer patatas fritas crujientes, uno de ellos es el de la doble fritura, que al parecer, ya se realizaba en el siglo XIX en toda Europa, método que los ingleses atribuían a los franceses dándoles el nombre de French Fries, aunque para los franceses son pommes frites.

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Cuando elaboramos una crema pastelera, crema inglesa, natillas, etc., siempre hay que añadir los ingredientes calientes a los fríos. Por un lado se infusiona la leche con los ingredientes aromatizantes elegidos, vainilla, canela, piel de cítricos, etc., y por el otro se mezclan los huevos con harina, azúcar o los ingredientes indicados en la receta.

Una vez que la leche quiere arrancar a hervir, se retira del fuego y se vierte sobre la mezcla de huevos batidos. La respuesta a por qué añadir los ingredientes calientes a los fríos es sencilla, se consigue calentar la mezcla de huevos rápidamente pero de forma suave, sin llegar a la temperatura de coagulación de las proteínas del huevo, cogerá cuerpo tras unos minutos más sometiéndolo de nuevo a la fuente de calor suave.

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Dentro de los métodos de cocción, uno de los más habituales es escalfar o pochar, lo que se traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido.

El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc., dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. La temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe estar por debajo del punto de ebullición. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C, pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada, lo que también se conoce como punto mijoter.

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Si te has preguntado cómo pelar el jengibre sin desperdiciar parte de él y salvando todas las irregularidades de su forma, te damos la respuesta rápidamente, con una cuchara. No lo dudes, pruébalo.

De todos los utensilios de cocina que hemos utilizado, y de las diferentes formas en que hemos podido hacerlo, sin duda alguna (de momento) nos quedamos con una simple cuchara como el mejor utensilio para pelar el jengibre.

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Encontramos en The Kitchn muchas ideas para que nuestras comidas ganen en sabor, ¿cómo?, basta con guardar la grasa para cocinar, es decir, la grasa de alimentos como la panceta, el bacon u otros que después de cocinarlos, dejan en nuestra sartén todo el sabor en el medio graso que han soltado. Una vez que se enfríe se solidificará, y de igual modo que preparamos nuestra manteca de cerdo, podemos después conservar esta grasa para darle diversos usos.

¿Qué utilidad le darías a esta manteca?, pues fácilmente puede sustituir al aceite o a la mantequilla en otras elaboraciones, siempre con mucha moderación. Una idea que nos ha llamado la atención ha sido en la elaboración de pan, no tardaremos en probar un nuevo pan en el que sustituyamos el aceite por la grasa que haya desprendido alguno de nuestros guisos o unas simples lonchas de bacon.

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El huevo duro o huevo cocido se caracteriza por ser cocinado con su cáscara sumergido en agua hasta que la yema y la clara cuajan, mostrando una textura sólida pero tierna. La temperatura del agua y el tiempo de cocción es lo que hace diferentes los huevos pasados por agua, los huevos mollet y los huevos duros.

Una de las formas más fáciles de cocinar huevos es hacer un huevo duro, aún así, si no se tienen en cuenta algunos factores, puede no resultar una elaboración adecuada. Al hacer huevos duros la cáscara se rompe, quedan muy secos, con una yema arenosa, con una coloración verdosa oscura… La verdad es que por muy sencillo que pueda ser introducir unos huevos con su cáscara en un recipiente con agua para cocer, no siempre se consigue un huevo duro perfecto.

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Se pueden hacer muchos tipos de mousse, aunque seguramente el más tentador, sobre todo para los más golosos, es el tradicional mousse de chocolate, un postre tradicional y originario de la cocina francesa que ha conquistado en todo el mundo.

Dentro de los distintos tipos de mousse que se pueden elaborar, vemos que el mousse francés utiliza clara de huevo, crema de leche o nata, azúcar y en el caso del mousse de chocolate, el cacao pertinente. Todos sabemos el por qué del éxito de este postre, ofrece una textura suave, aérea y delicada que se funde en el paladar alojando en él el sabor del chocolate.

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