Técnicas culinarias

Retomando el tema de los recipientes para medir ingredientes, tanto las tazas medidoras como las cucharas son bastante similares, pueden variar en forma pero el tamaño podría decirse que es estándar a los clásicos recipientes diseñados para las recetas americanas, las que en mayor medida utilizan el volumen como sistema de medida. La variedad en la oferta del mercado es mayor si hablamos de vasos o jarras medidoras.

Y lo peor no es que haya demasiados tamaños y formas de jarras medidoras, el problema es cuando se marca casi en cualquier recipiente el sistema de medición para líquidos, en muchos casos con poco rigor, aunque hay que decir que esto sucede sobre todo con los fabricantes que no están especializados en utensilios de cocina. También hay que tener en cuenta la confianza del consumidor, que igual compra dos paquetes de pasta de trigo que va en un pack en el que te regalan un vaso medidor, y confían en su funcionalidad.

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Indudablemente, la medida en peso es la más exacta siempre que se disponga de una buena balanza, sabéis por nuestras recetas que por pesar… pesamos hasta los líquidos para que se pueda llevar a cabo con la misma cantidad de ingredientes, aunque a veces no sea preciso. Aún así, en ocasiones puede ser necesario, o resultarnos más práctico, utilizar las tazas medidoras, sobre todo si seguimos recetas americanas (o inglesas), que generalmente indican los ingredientes en tazas (cups), por eso es interesante ver el vídeo que encabeza estas líneas para saber cómo medir la harina en tazas.

Hay recetas, sobre todo de repostería y pastelería, en las que añadir la harina de forma desproporcionada puede provocar que los resultados no sean los esperados. Con una taza medidora podemos coger la harina de distintas formas y con ellas se consigue también distinta cantidad de materia prima, puede ser el mismo volumen, pero no el mismo peso. En el vídeo queda bien claro cómo medir la harina en tazas (e igual con las cucharas medidoras).

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Cuando hacemos un bizcocho nos gusta utilizar moldes rígidos, engrasarlos con aceite o mantequilla, espolvorear harina para que la masa humedezca el molde de manera uniforme, y un poco de azúcar para que caramelice. El desmoldado del bizcocho es perfecto y se necesitan sólo un par de minutos para preparar el molde para un bizcocho. No nos llama para nada la atención un producto que se comercializa en forma de spray que tiene la finalidad de engrasar el molde rápida y fácilmente para que el bizcocho se desmolde fácilmente tras el horneado, puede ser que contenga aceite vegetal, puede que contenga algo más…

Desconocemos si realmente se gana mucho tiempo utilizando el spray en lugar de preparar el molde para un bizcocho de forma tradicional, al parecer hay un especial interés en restar tiempo en este proceso, se puede comprender en obradores de panadería, pastelería y repostería profesionales que tienen que hacer grandes producciones, por eso ingenian otros métodos como el que os mostramos en el siguiente vídeo.

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Muchas veces tenemos que desplazarnos a tiendas especializadas para comprar la harina de garbanzos, también conocida como harina chana o besan, pero teniendo Thermomix en la cocina ya no será necesario, además de salir más económica (según el tipo de garbanzos que compremos), la obtendremos en menos tiempo de lo que necesitamos incluso para ir al comercio más cercano, ¿sabéis cómo hacer harina de garbanzo con Thermomix?

No hay nada más sencillo, aunque durante un par de minutos vamos a hacer mucho ruido, pues para hacer harina de garbanzo se utilizan los garbanzos secos y la velocidad de las cuchillas de Thermomix. Podéis comprar los garbanzos que más os gusten, y como siempre os recomendamos mirar el etiquetado para aseguraros de que estáis comprando producto nacional, que cada vez nos lo ponen más difícil.

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Es fácil deducir que se pueden hacer huevos aromatizados con vainilla si previamente hemos preparado huevos trufados (como os explicamos en la receta de Crema de guisantes a la menta con huevo poché trufado) o conocemos de su existencia y forma de elaboración. Como sabemos, la porosa cáscara de huevo permite el paso de aromas al alimento, y la trufa negra (Tuber melanosporum) es muy aromática, conservando ambos ingredientes en un tarro en el frigorífico, al menos durante 48 horas, podremos cocinar los huevos como más nos gusten (fritos resultan exquisitos), nos dejarán en el paladar el sabor de la trufa negra, y ésta quedará intacta para elaborar otras recetas con trufa o aromatizar más huevos, arroz…

La vainilla también posee un intenso aroma, por lo que si en lugar de trufa negra colocamos en un tarro hermético con los huevos unas vainas de vainilla, y dejamos un par de días o más (dependiendo de la calidad de la vainilla) que descansen en el frigorífico, obtendremos huevos aromatizados con vainilla. Otra de las elaboraciones clásicas en cuestión de aportar aromas a los ingredientes ya la conocéis, hablamos del azúcar vainillado.

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El azafrán es una especia muy delicada, además es muy apreciada en la gastronomía española, pues forma parte de muchas recetas tradicionales, sus cualidades y características son únicas, pero no sólo por ello es una especia de elevado precio, se dice que la más cara del mundo, os lo contábamos en el post El azafrán, para producir un kilo de azafrán es necesario recolectar los estigmas de unas 185.000 flores, un trabajo minucioso además de prolongado. La delicadeza de esta especia no sólo se basa en su obtención, también hay que ser delicado a la hora de utilizarla en la cocina, y es de ello de lo que queremos hablar, aportar un truco de cocina para tostar el azafrán.

Como casi todas las especias, para potenciar el aroma y sabor del azafrán es necesario proporcionarle calor, tostarlo, pero es tan delicado que debe haber cierto control, pues se quema con mucha facilidad. Cuando vamos a utilizar el azafrán en un guiso, en un arroz o una paella, lo habitual es diluir las hebras de azafrán en líquido caliente, con ello se consigue extraer el sabor, el aroma y el color de esta especia, no olvidemos que también el color también es muy importante en muchos platos.

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El término culinario espumar a veces puede llevar a error si no se conoce su significado o no se sabe interpretar la técnica al leer una receta, pero enseguida se va a comprender qué significa espumar con una breve explicación. Se da el caso de que el mismo término puede interpretarse de dos modos, de hecho, la RAE ofrece hasta tres definiciones, pero la más utilizada es la primera.

Espumar (del latín spumāre) es principalmente retirar la espuma que se crea en la superficie de un líquido que está cociendo, un caldo, una mermelada, una salsa, etc. Puede ser necesario espumar sólo en una ocasión durante la cocción o varias veces, según lo que se esté cocinando y el tiempo que dure la cocción.

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Preparar un ave en crapaudine consiste en realizar una técnica de corte y presentación de un ave antes de su cocción. Esta definición procede de la cocina francesa y se ha utilizado principalmente para aves pequeñas, como picantones, pichones… pero también se suele hacer con el pollo o el pato entre otros.

El término crapaudine procede de ‘crapaud’, que significa sapo, y es que el ave, una vez preparada en crapaudine, toma una forma similar a la de los sapos, cuerpo plano y extremidades extendidas, una forma de reducir el tiempo de cocción de la pieza además de otorgarle una presentación diferente. Posiblemente ya conozcáis esta forma de preparar las aves.

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Hoy compartimos con vosotros un vídeo en el que la Chef Marilyn Santos-McNabb, profesora de Le Cordon Bleu College of Culinary Arts, nos muestra cómo hacer rosas para decorar pasteles utilizando glasa real o algún tipo de frosting similar, una forma de conseguir que una tarta casera resulte más llamativa, luciendo los motivos decorativos de los mejores maestros pasteleros.

En varias ocasiones hemos comentado el auge de la repostería y la pastelería, de la elaboración de cupcakes, galletas decoradas, tartas con fondant que parecen obras de arte… empezando con pequeños detalles para decorar los dulces de repostería hechos en casa, como hacer rosas para decorar pasteles, es un paso más para que la afición vaya en aumento.

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Hoy hemos elegido el vídeo de un profesor de la escuela Le Cordon Bleu para enseñaros cómo atar la carne para un asado, el Master Chef Edward Leonard nos ilustra con una técnica de cocina muy útil y práctica para bridar distintos tipos de carne con los que deseemos realizar un asado homogéneo y conservar su forma.

Aunque como os comentamos, hay mallas elásticas para carne que resultan muy cómodas de utilizar, la técnica tradicional de bridar o atar la carne para un asado se debe saber realizar, a muchas personas les gustará incluso más, y lo único necesario es disponer de cuerda de cocina o hilo bramante con el grosor adecuado.

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