Gastronomía & Cía

Técnicas culinarias

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Cómo deshuesar un pollo para rellenar. Vídeo

Deshuesar un pollo
21 may 13
Una de las técnicas de cocina básicas para cualquier cocinero es saber deshuesar un pollo. Cuando compramos este ave para hacer un pollo relleno en casa, podemos pedir al carnicero que nos lo deshuese, pero eso no quita que aprendamos a hacerlo. En el caso de los alumnos de hostelería, os recomendamos que no terminéis el curso sin que os hayan enseñado (y hayáis practicado) cómo deshuesar un pollo para rellenar, a veces hay escuelas que se saltan muchos básicos. Hemos encontrado un vídeo muy didáctico en el que nos muestran cómo se deshuesa un pollo, de los tres métodos que normalmente se realizan, es uno de los más fáciles de hacer. En adelante iremos viendo el resto de técnicas para dejar un pollo limpio de huesos, listo para rellenar con nuestros ingredientes preferidos. Bajo estas …
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Cómo hacer la pizza calzone

Calzone
20 may 13
Se conoce como calzone a una especialidad de la cocina de Bari, capital de la región de Apulia, y de Nápoles, es una especie de pizza doblada, la masa se cierra sobre el relleno y su apariencia es la de una empanadilla grande, con forma de media luna. Volvemos a hablar de esta variedad de pizza porque a menudo nos llega la consulta sobre qué masa utilizar y cómo hacer la pizza calzone. Ya lo comentamos en el post Calzone, esta pizza cerrada se elabora con la misma masa que se hacen el resto de pizzas, así es en las pizzerías y en los hogares que hacemos pizza casera. Ahora bien, ya sabéis que hay una gran variedad de fórmulas para hacer masa de pizza. Os vamos a poner algunos ejemplos. La masa de pizza es …
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Cómo sacar la carne de una langosta. Vídeo

Pelar una langosta
17 may 13
La langosta es un crustáceo decápodo invertebrado que ocasionalmente puede formar parte de nuestras recetas, es uno de los productos del mar más apreciados por las características de su carne. Su precio es elevado, por eso lo del consumo ocasional, pero hay zonas en nuestro país, como Galicia o Menorca, en los que este marisco es básico para sus recetas tradicionales. Pero la cuestión por la que hablamos de este crustáceo es la que mencionamos en el título, cómo sacar la carne de una langosta, o de un bogavante. Si no se conoce bien la langosta o el bogavante, podemos dudar sobre cómo extraer la carne adecuadamente o cómo aprovechar toda la que tiene, pero hemos visto un vídeo que ofrece una clara demostración que os ayudará a saber cómo pelar una langosta o un …
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Tipos de corte: Rouelle

Diccionario de cocina
17 may 13
Un término culinario francés que se sigue utilizando en escuelas y cocinas profesionales es rouelle, en referencia a un tipo de corte que actualmente se utiliza para distintos alimentos, aunque en principio era utilizado para piezas de carne. ¿Cómo se realiza un corte rouelle?, la descripción básica de este término es rebanada o rodaja gruesa y redonda. Como comentábamos, se ha utilizado principalmente para definir un corte de carne, concretamente el muslo de cerdo, ternera o cordero entre otros, cortado en rodajas gruesas conservando su hueso. Actualmente, la carne que podemos encontrar en rouelle suele ser el ossobuco, ya sabéis que se obtiene del morcillo, jarrete o zancarrón, podéis ver o localizar la pieza en el post de Cortes de carne de vacuno. Es un corte de carne magra, con muchas fibras y que precisa de …
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Cinco recetas para hacer pasta fresca

Cinco recetas para hacer pasta fresca
09 may 13
La pasta es un ingrediente que gusta o apasiona a casi todo el mundo, es un alimento muy agradecido, económico y muy versátil, pero además es muy fácil de hacer. Es más entretenido que comprar un paquete de pasta fresca, pero la satisfacción es mayor tanto al ofrecerlo a nuestros comensales, como al comerlo. Si no habéis hecho pasta fresca casera hasta el momento, no podemos evitar animaros a hacerla con algunas de las recetas que hemos compartido con vosotros, recopilamos aquí cinco recetas para hacer pasta fresca en casa. Son cinco recetas diferentes por la forma de aromatizar la pasta o por la harina utilizada, también son distintos formatos. Si es que sólo encontramos virtudes a la pasta fresca hecha en casa, sumemos a lo antes mencionado que es un alimento nutritivo y saludable, …
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Qué significa clavetear

06 may 13
El término clavetear es utilizado en distintas áreas, es en referencia al clavo, y si hablamos de cocina y gastronomía ya sabéis que nos referimos a una especia. Entonces ¿qué significa clavetear?, en la foto superior podéis ver una cebolla piqué, es una cebolla ‘pinchada’ o una cebolla claveteada. Como os comentamos en su momento, la finalidad es aromatizar las recetas en las que se incorpora. Visto este ejemplo, se entiende que clavetear es poner uno o varios clavos de especia en un alimento como puede ser la cebolla, una naranja, una patata, una pieza de carne… con la finalidad de que transfiera su aroma y sabor. Pero este término, que en la cocina francesa se conoce como Clouter, no sólo hace referencia a pinchar con clavos de olor los alimentos, también puede referirse a ‘clavar’ …
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Cómo hacer una quenelle con una mano. Vídeo

Cómo hacer una quenelle con una mano
03 may 13
El término quenelle tiene dos definiciones básicas, por un lado es una especie de croqueta o albóndiga elaborada principalmente con una panade, huevos y pescado o carne, una especialidad lionesa que se suele servir como guarnición. Por otro lado se define como quenelle a la forma que se le puede dar a cualquier ingrediente o elaboración culinaria con ayuda de dos cucharas, aunque la técnica y la práctica también permiten hacer quenelles con una sola cuchara. Es en esta segunda descripción en la que nos centramos para ver cómo hacer una quenelle con una mano. A continuación podéis ver un vídeo que hacía días que esperábamos, sabíamos que ChefSteps lo estaban preparándolo y que sería tan didáctico como todo el material que ofrece este gran equipo de cocineros. Esta técnica para hacer una quenelle con una …

Qué significa romper la masa

Panadería
13 abr 13
Esta técnica es utilizada principalmente en panadería o en cocina cuando se trata de masas que fermentan por acción de la masa madre o la levadura, como la masa de pan, de hojaldre, de pizza, de bollos… son muchos los casos en los que se tiene que romper la masa. Así es como describen los profesionales panaderos, pasteleros o cocineros uno de los pasos que se llevan a cabo en la elaboración de las masas mencionadas. Pero, ¿qué significa romper la masa?, pues la idea principal es la de romper la estructura y el volumen que ha adquirido después de un primer levado. Si hablamos del paso a paso de la elaboración de una masa fermentada, por ejemplo para hacer pan, sabéis que primero se hace la masa mezclando los ingredientes necesarios. Cuando se incorpora la …
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Cómo atar un pollo entero

Bridar ave
01 abr 13
Cuando os mostramos el vídeo sobre cómo bridar un pollo u otras aves, con una de las técnicas que nos parece más fácil y eficaz, ya os comentamos que había distintas formas de hacerlo, y gracias a ChefSteps podemos compartir otro vídeo en el que podemos ver cómo atar un pollo entero. Es posible que como nosotros, tengáis vuestra técnica para bridar el pollo, pero nunca está de más conocer alternativas, de modo que conociendo distintas formas de alcanzar un mismo objetivo, podamos elegir la que más nos guste, la que nos resulte más cómoda o práctica. Así que si ya conocéis el anterior método para bridar un ave, a continuación podéis ver otro, ya nos contaréis cuál os gusta más. Disponiendo del pollo limpio de interiores y plumas, hay que cortar el hilo de cocina …
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Cómo picar chocolate

Picar chocolate a mano
01 abr 13
Cuando trabajamos con tabletas de chocolate, dependiendo de la receta que tengamos entre manos seguramente necesitaremos trocearlo, picarlo, rallarlo… hoy nos centramos en cómo picar chocolate, por ejemplo para hacer estas galletas crujientes o cualquier otra en la que necesitemos utilizar el chocolate en pequeños trocitos, incluso para fundirlo de forma más homogénea y rápida. No es necesario tener ningún utensilio específico para picar chocolate, ni siquiera el conocido tenedor grueso (parece un rastrillo pero con las púas rectas) para ‘picar chocolate‘ y que según algunos maestros chocolateros explican, no es más que un clásico picador de hielo. En cualquier cocina hay un cuchillo para el pan, un cuchillo de sierra gruesa y hoja larga, pues este es el utensilio más práctico que tenemos para picar chocolate. Es más efectivo que utilizar un cuchillo de cocinero …
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Qué significa ‘au bleu’

Au bleu
28 mar 13
En términos culinarios, la descripción francesa ‘au bleu‘ es un método de cocción que se utiliza para el pescado, concretamente para pescados de agua dulce como la trucha, el lucio o la carpa, al menos en su origen, pues al parecer esta técnica se está utilizando actualmente también con otros pescados como el salmón, aunque no ofrecen el mismo resultado. Au bleu es el método de cocción aplicado principalmente a la trucha, y generalmente se sirve siempre de forma similar, con mantequilla fundida y perejil o con una salsa holandesa, es por ello que hay cocineros que definen un plato como ‘Salmon au bleu‘, porque lo elaboran igual que la trucha y lo acompañan con las salsas o guarniciones que generalmente acompañan a la Trucha au bleu (Truite au bleu). Sabiendo qué significa au bleu, ahora …
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