Taller I+D

Las aplicaciones de la nanotecnología son infinitas, la ingeniería molecular es capaz de manipular sustancias o dispositivos cuyo tamaño es inferior a una micra, lo nano adquiere cada vez mayor importancia en cualquier campo y los resultados llegan a ser espectaculares. La nanotecnología en la alimentación, va a permitir que disfrutemos de alimentos más saludables, más resistentes y de mayor durabilidad. Sin embargo, todo lo que es nuevo es observado con cierto escepticismo y existen razones para ello, durante estos últimos meses la Comisión Europea ha estado estudiando junto a los científicos la posibilidad de regular todas aquellas aplicaciones nanotecnologicas relacionadas con la alimentación.

Distintas organizaciones que velan por los intereses de los consumidores quieren que este campo se regule y se aumente la prudencia con respecto a los materiales nanotecnológicos, se plantea la necesidad de conocer cómo pueden afectar estas nuevas aplicaciones a nuestro organismo y al medio ambiente. La solución ha sido plantear un código básico de conducta para todos aquellos científicos que trabajan en el campo de la nanotecnología, es decir, se da rienda suelta a las investigaciones y aplicaciones siempre que se cumplan los puntos del código. Se podría decir que es algo parecido al juramento hipocrático que realizan los graduados en medicina pero aplicado a la nanotecnología en la alimentación.

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Continuamente se realizan investigaciones para determinar las propiedades saludables del aceite de oliva, se desarrollan nuevos métodos que puedan controlar con más precisión las particularidades del aceite de cada región, los beneficios que aportan al organismo o cómo previene la aparición de determinadas enfermedades, o sea, todavía queda mucho por investigar en relación con el oro líquido.

El aceite de oliva ha pasado de ser considerado hace unos años como un producto no recomendable y de uso prudencial en nuestra dieta, a ser uno de los alimentos más saludables que existen, todo gracias a la investigación. Ahora, un nuevo estudio realizado por científicos de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Granada, ha logrado desarrollar un nuevo método que determina la capacidad antioxidante del aceite de oliva virgen extra. Se trata del método más efectivo con el que se puede conocer la carga antioxidante que cada aceite contiene, como sabemos, no son todos iguales.

En un principio los investigadores plantearon cuatro métodos que determinarían la calidad del aceite de oliva virgen extra proveniente de las aceitunas de la variedad Picual, aunque se puede aplicar a cualquier aceite. De los cuatro métodos desarrollados, el más efectivo resultó ser el denominado Método ABTS, un sistema por el que se mide la absorbacia (cociente entre radiación absorbida y radiación incidente).

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Hace más de un año, un artículo publicado en la prestigiosa revista científica Nature, daba a conocer un descubrimiento realizado por científicos japoneses, habían logrado descubrir la enzima de las cebollas responsable de nuestros lloros cuando las pelamos, con lo que la posibilidad de desarrollar cebollas que no hacen llorar estaba más cerca.

Entonces se planteó la posibilidad de modificar genéticamente las cebollas para eliminar, o al menos reducir, la enzima en cuestión, las cebollas que no hacen llorar planteaban diversas dudas, ¿tendrían las cebollas el mismo sabor?, los investigadores indicaban que sí, ya que la enzima irritante no influía en ningún aspecto relacionado con el aroma o el sabor que desprende este alimento.

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El carbón obtenido de los huesos de las aceitunas puede ser en un futuro próximo el combustible ideal para cocinar respetando el medio ambiente, convirtiendo a la elaboraciones gastronómicas en una práctica ecológica.

Cocineros de renombre como Andoni Luis Aduriz y Ángel León, están colaborando con el centro de Investigación Marina y Alimentaria (AZTI-Tecnalia) preparando diversas recetas utilizando como combustible el carbón de huesos de aceitunas, los chefs aportarán su opinión sobre el empleo del nuevo combustible y verificarán que las cocciones y los sabores resultantes son óptimos.

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Siempre hemos creído que el mejor pan es el que se elabora de forma artesanal, como los que se hacían en los tradicionales hornos de leña de las panaderías de pueblo, de esas quedan ya muy pocas. Ahora, la tecnología y la ciencia se han puesto al servicio de la industria para lograr obtener un pan de calidad como el que añoramos (habría que comprobarlo).

Tecnología y técnicas industriales han dado lugar a la elaboración del denominado “pan del futuro”, un alimento que, según indican sus creadores, presenta idénticas características a las que ofrece un pan elaborado en un horno de leña. Sabor, aroma y textura resultante de la tecnología láser y de los procesos industriales.

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Hoy a las 11 horas de la mañana se inaugura la Fundación Casa de la Cultura Gastronómica de Euskal Herria “Sukal Leku” en Donostia, un centro que nace gracias a todos los grandes cocineros guipuzcoanos y sobre todo, al trabajo desarrollado en los últimos años por el Grupo Gastronómico de Intxaurrondo que gestiona Peio García Amiano.

Forman parte de esta institución los departamentos de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Industria y Comercio, la Diputación guipuzcoana, y entre otras entidades, el Ayuntamiento de Donostia, a quien pertenece el edificio que se ha acondicionado con un gran presupuesto para acoger a esta fundación ubicada en Villa Yeyette.

La Sukal Leku se convierte así en un centro de investigación culinaria que estará abierto a todo el mundo, pero para su presidente, Juan Mari Arzak, es mucho más, “es un centro cultural, gastronómico y de investigación. Será algo único en el mundo, aunque sé que ya nos están intentando copiar. Pero les costará, porque les faltan las personas que han dado vida a este proyecto”.

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Entrar al Laboratorio Arzak es respirar creatividad, palpar la inspiración, sentir la pasión de investigar y experimentar para desarrollar nuevos placeres que deleiten a los comensales. La labor que se desarrolla en esta cocina de investigación es buena parte del éxito y el prestigio que el Restaurante Arzak posee a nivel internacional.

El Laboratorio Arzak, situado junto al restaurante, está en funcionamiento desde marzo de 2001, cuenta con el equipamiento más revolucionario y con un equipo de alquimistas que, sin duda, son fundamentales para continuar en la vanguardia de la cocina siempre equilibrada con la tradición.

Nos reciben en el laboratorio Igor Zalacaín y Xabier Gutiérrez, Juan Mari y Elena Arzak no se encuentran esa mañana en casa. Están trabajando, experimentando, desarrollando, creando lo que posteriormente se servirá en las mesas de Arzak. Con ellos se encuentran dos jóvenes cocineros que tras su paso por la cocina del restaurante, gozan del privilegio de poder sumar su ingenio al Laboratorio Arzak.

Están investigando y desarrollando un nuevo plato de pescado, concretamente besugo, también están preparando uno de los postres estrella de esta temporada, el que también pudimos ver en Madrid Fusión 08, la Piedra Pómez de chocolate.

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Hace un tiempo que elaboramos nuestra sal aromatizada, igual hacemos con el azúcar, pues aunque venden estos productos ya preparados en tiendas gourmet, resulta gratificante hacer nuestras propias combinaciones y lograr con ellas nuevos sabores que aderecen nuestros platos.

Seguimos con nuestras pruebas, pero de momento os mostramos una de las más habituales en nuestra cocina, la sal de vino y la sal de vainilla. Según el vino que utilicemos lograremos unos matices, también la sal aporta distintas características, así que el producto final puede ser muy variado.

En principio utilizamos la sal Maldon porque nos encanta, tanto por su sabor como por su presentación, pero también se puede hacer con sal gorda o con sal común. La cuestión es impregnar la sal con el vino que hayamos escogido y dejarlo reposar hasta que se evapore por completo. Si empapas la sal varias veces, más potente quedará su sabor.

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En la madrileña calle Hermosilla, un poco alejado del restaurante Coque (Humanes), se encuentra Dream Food, el laboratorio de Innovación + Gastronomía de Mario Sandoval, donde dispone de una amplia cocina, un ordenador y un microscopio. También tiene una pizarra en la que están marcadas sus propias pautas, su filosofía de trabajo, frases como “La creatividad es cambiar de opinión cada día” o “Que aquello que te gusta comer dicte el modo en el que debes cocinar”.

Cuenta con asesores especializados y con la colaboración del Instituto de Tecnología de Alimentación de Madrid. Allí investiga para obtener nuevas fórmulas culinarias. En Dream Food estudia, desarrolla y elabora lo que después se ejecutará en el Restaurante Coque.

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Un grupo de investigadores de la Universidad de Jaén estudia la manera de producir a gran escala colorantes naturales a partir de microalgas, se trata de un proyecto innovador financiado por la Junta de Andalucía y tiene como objetivo obtener un producto que pueda sustituir a los actuales colorantes artificiales que utiliza la industria por el reducido coste que presentan.

Evidentemente los productos naturales son siempre más saludables que los desarrollados químicamente, además, debemos tener en cuenta que son biodegradables y por tanto respetuosos con el medio ambiente.

Los investigadores han logrado dar con un método capaz de obtener estos colorantes de origen proteico, son las denominadas proteínas coloreadas o cromoproteínas, elementos implicados en la fotosíntesis de estas microalgas. El nuevo método para la obtención de los colorantes naturales resultará más barato y efectivo (dos conceptos que la industria busca siempre en los elementos que utiliza), además no existe ningún problema para que pueda producirse a escala industrial.

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