Slow Food promueve desde el año 2003 la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Bra situada en el norte de Italia (Piamonte), se trata de la primera universidad que fue reconocida por el mundo académico. En ella los alumnos se preparan en distintas asignaturas, historia de la gastronomía, enología, turismo gastronómico, historia de la alimentación, economía de los productos alimentarios, análisis sensorial, etc.

La Universidad de Ciencias Gastronómicas de Bra cuenta con dos sedes, una en Pollenzo (Cuneo) y otra en Colorno (Parma). Todas las asignaturas realizadas disponen de un apartado teórico y otro práctico, en este último, se realizan diversos stages que permiten que los alumnos puedan formarse con mayor profesionalidad a través de los viajes que realizan a otros países.

El artífice de la Universidad del Gusto fue Carlo Petrini, responsable de la fundación Slow Food a finales de los años 80, aunque en principio fue la reacción a la invasión de la comida rápida, con el paso de los años se sucedieron las iniciativas y se empezaron a contemplar otros aspectos, la salvaguarda de los productos autóctonos o la recuperación de alimentos que ya no se utilizaban entre otras muchas iniciativas.

En su momento Carlo Petrini quiso que su movimiento no fuera simplemente una moda y trabajo duro para que la lucha que encabezaba en la que la alimentación sana y respetuosa con el medio ambiente se consolidara, la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Bra es parte de esa consolidación.

La universidad se considera un faro gastronómico que guía la conjugación entre el saber humanístico y el científico, un sueño hecho realidad de Carlo Petrini.

Los alumnos reciben clases de todo aquello que se encuentra relacionado con la gastronomía y que permite formarlos y convertirlos en verdaderos expertos. A la universidad acuden alumnos de países de todo el mundo, acogiendo hasta 600 estudiantes que buscan una profunda formación en las ciencias gastronómicas.

Parece que no hay muchos estudiantes que sean españoles, al menos eso es lo que se desprende de la publicación digital El País, que da a conocer a la primera estudiante española de la Università degli Studi di Scienze Gastronomiche. Encontramos muy interesante la actividad de la universidad y vamos a intentar aprovechar la oportunidad que nos brinda BioCultura, feria de las alternativas y el consumo responsable de Barcelona. En ella estará presente Carlo Petrini, será interesante conocer algunos aspectos más detallados sobre el Slow Food y la universidad, de boca de su creador.

Vía | El País
Más información | Slow Food
Más información | Università degli Studi di Scienze Gastronomiche
Más información | Wikipedia
En Gastronomía & Cía | Life Food, disfrutar de los alimentos vivos

Compártelo

El Centro Tecnológico de la Carne de Galicia está trabajando en la obtención de un ligante sanguíneo que permita convertir la carne picada en filetes de segunda calidad, una técnica que parece ser que resulta muy productiva y que ya se desarrolla en Holanda.

El equipo que trabaja en la I+D de este “experimento” cuenta con poder ponerlo en marcha este mismo año y así solventar las dificultades del mercado cárnico gallego. Al parecer, los filetes resultantes de este procedimiento son tiernos, moldeables y a un precio más reducido, hasta un 25% más baratos que los filetes de carne de primera.

El hecho de hacer filetes con el 30% del aprovechamiento de la vaca, que es carne picada, supondría un gran negocio que podría recuperar las cifras que actualmente presentan la industria de carne de la región, quienes además están esperando poder presentar la segunda marca de calidad de carne gallega elaborada a partir de vaca frisona criada en la comunidad autónoma.

El procedimiento para obtener el ligante sanguíneo consiste en aislar dos componentes de la sangre, fibrinógeno y trombina, después se ultracongelan y posterioremente su utilizarían como un complemento para unir trozos de carne. Seguro que la cosa es mucho más complicada, pero eso lo conoceremos más adelante.

Es muy posible que la carne picada hecha filete tenga un buen mercado, harán formas atractivas (lo que encantará a los niños) y si son lo más naturales posibles, y además el precio es moderado, ¿tú crees que será un éxito?

Vía | La Voz de Galicia

Compártelo

Un grupo de investigadores de la Universidad de Santiago de Compostela está desarrollando un nuevo envase que revolucionará el mundo de los congelados, se trata de un envase comestible elaborado con las proteínas contenidas en el suero obtenido en las queserías. Este material es comestible y no genera ningún tipo de residuo. Se asemeja al film transparente, con él se envuelve el alimento que queremos congelar y cuando procedamos a su descongelación el material se integrará en el alimento y obtendremos un producto de más valor proteínico.

De momento sólo se ha probado con el salmón, el motivo para realizar los experimentos con este tipo de pescado es la rápida oxidación que sufre cuando se congela, el nuevo material consigue reducir la oxidación prolongando el tiempo de congelación.

Otra ventaja añadida es que se trata de un producto que preserva el medio ambiente desplazando al plástico. Recordemos que durante los últimos meses diversas iniciativas han intentado reducir el consumo de bolsas de plástico, este material se convierte en basura camino al vertedero y a la incineradora, la contaminación que genera es alarmante y afecta directamente al medio ambiente.

Los investigadores tienen previsto realizar nuevos experimentos con diferentes tipos de pescado, el siguiente paso será experimentar con rape. Con este descubrimiento se han logrado conjugar diversos aspectos positivos, por un lado la posibilidad de que las queserías puedan deshacerse del residuo generado en sus labores, una drástica reducción de la contaminación medioambiental y un importante añadido nutricional al alimento.

Por desgracia, todavía no sabemos si la integración de las proteínas en los alimentos provocará algún tipo de alteración, la verdad no nos gustaría que todos los pescados tuvieran sabor a queso, esperaremos nuevas conclusiones.

Vía | 20 Minutos
Más información | Universidad de Santiago de Compostela
Más información | El Blog de Greenpeace España

Compártelo

La cata de aceite a nivel profesional es sometida a estudio por un grupo de investigadores de la Universidad de Jaén. Están analizando todos aquellos procesos sensoriales implicados en la cata, la finalidad de dicho estudio es determinar cómo se debe entrenar y cuáles son las condiciones idóneas a la hora de valorar y juzgar un aceite.

Catar un aceite requiere una actuación seria y eficiente en la que el rigor científico predomine, no es tan sencillo catalogar y evaluar de manera certera las características sensoriales que el aceite presenta, de la cata se obtendrá la clasificación del aceite, virgen, corriente, etc.

Existe un procedimiento por el cual se selecciona a los catadores más precisos y responsables a la hora de realizar la valoración sobre un determinado aceite, dicho proceso está determinado en el Consejo Oleícola Internacional. La cata del aceite esconde un meticuloso proceso de selección de catadores, posteriormente son sometidos a un entrenamiento que les permita familiarizarse adecuadamente con todas las propiedades sensoriales del aceite de oliva virgen.

Los catadores deben ser capaces de evaluar los factores relacionados con la calidad, el tipo de recolección, la maduración sufrida por la aceituna o el modo de extracción. También deben ser capaces de afinar lo suficiente para detectar atributos sensoriales positivos y negativos, si presenta un sabor metálico o rancio, si es picante, frutado, etc.

Los aspectos psicológicos también desempeñan un factor fundamental, no resulta fácil describir correctamente todas las propiedades que el oro líquido presente, reconocer, valorar o discriminar un aceite tiene además mucho que ver con la memoria del catador, son cientos de matices los que hay que recordar y reconocer, la memorización juega un papel fundamental. Este es otro punto contemplado en los entrenamientos realizados por estos catadores profesionales.

El estudio pretende ampliar los conocimientos sobre aquellos aspectos psicológicos implicados a la hora de realizar una valoración organoléptica, se intenta evaluar qué factores pueden afectar a los catadores en su función. Crear un lugar idóneo de trabajo con las personas más cualificadas permitirá definir y otorgar con exactitud la descripción a cada aceite, los investigadores aplican técnicas como la denominada “Teoría de Detección de Señales”. Se trata de una técnica que permite el análisis de los factores que antes hemos comentado y que pueden influir en las respuestas, actuando de modo independiente a la habilidad de los catadores en su enjuiciamiento.

Según el TDS, los catadores son “detectores” en los que hay que determinar por separado sus cualidades sensoriales con el criterio de decisión que presenten. Esta investigación es, según los expertos, muy importante, sus resultados serán determinantes en un futuro para seleccionar catadores mucho más cualificados.

Al parecer, los detectores y máquinas desarrolladas todavía no son lo suficientemente eficaces como para equipararse a la valoración humana… y que dure.

Vía | Andalucía Investiga
Más información | Consejo Oleícola Internacional
Más información | Wikipedia

Compártelo

Durante los últimos años, la ciencia está cada vez más presente en la cocina, ahora ambas se fusionan, chefs y científicos trabajan codo con codo confundiéndose, ¿quién es el chef y quién el científico?. Hace unos días hablábamos de Ángel León y de Andoni Luis Aduriz, indicábamos que ambos cocineros colaboraban con el centro de Investigación Marina y Alimentaria (AZTI-Tecnalia) cocinando y aportando la opinión que les merecía un nuevo combustible diseñado para cocinar, el carbón obtenido de los huesos de las aceitunas.

Hoy conocemos que Ángel León es protagonista en otro centro de investigación preparando recetas tan sofisticadas como una infusión de berberechos o una empanada de Jerez. El chef colabora con la facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz, los expertos de este centro hablan de cocina, son miembros del equipo de Tecnología de los Alimentos e Ingeniería Química. Entre algunos de los temas que están desarrollando se encuentra la posibilidad de aplicar en la cocina la denominada levadura de velo de flor o Saccharomyces cerevisiae, estas levaduras forman una fina capa sobre la superficie de los vinos dentro de la bota y es la responsable de proporcionar a los vinos sus cualidades.

Los estudios científicos muestran el gran valor nutritivo de estas levaduras y no dudan en solicitar la colaboración del cocinero para estudiar las posibles aplicaciones gastronómicas, de hecho, Ángel León ya está ofreciendo en su restaurante una elaboración en la que se incluye el velo de flor, como si fuera laboratorio experimental, así puede conocer la opinión de los comensales.

El caso es que este joven chef, al que tuvimos la fortuna de conocer en San Sebastián cuando realizó su sesión magistral en d’Pintxos y posteriormente en Madrid Fusión, se interesa apasionadamente por las posibles aplicaciones de nuevos y sorprendentes productos en la gastronomía, en el caso del velo de flor, conocemos que se puede utilizar en la preparación de rebozados otorgándoles ese característico sabor del vino.

Otra aplicación posible sería en el desarrollo de espumas, la imaginación y la creatividad es lo que cuenta, se podrían hacer diferentes empanados al Jerez por ejemplo. La mente del cocinero ya está experimentando con otros sabores, como aplicar la levadura en una infusión de berberechos. Los investigadores de la facultad de Ciencias todavía tienen que determinar todas las propiedades saludables que presentan las levaduras, su contenido en ácidos grasos, vitaminas, minerales, fibra, etc.

Ángel se está haciendo tan científico como cocinero, seguro que en los próximos años nos llegará a sorprender con las creaciones apetitosas y originales sacadas de un laboratorio y plasmadas en la cocina.

Vía | La Voz Digital
En Gastronomía & Cía | Carbón de huesos de aceituna, los cocineros comienzan a utilizar combustibles ecológicos en sus cocinas

Compártelo

Las aplicaciones de la nanotecnología son infinitas, la ingeniería molecular es capaz de manipular sustancias o dispositivos cuyo tamaño es inferior a una micra, lo nano adquiere cada vez mayor importancia en cualquier campo y los resultados llegan a ser espectaculares. En el campo de la alimentación, la aplicación de la nanotecnología va a permitir que disfrutemos de alimentos más saludables, más resistentes y de mayor durabilidad. Sin embargo, todo lo que es nuevo es observado con cierto escepticismo y existen razones para ello, durante estos últimos meses la Comisión Europea ha estado estudiando junto a los científicos la posibilidad de regular todas aquellas aplicaciones nanotecnologicas relacionadas con la alimentación.

Distintas organizaciones que velan por los intereses de los consumidores quieren que este campo se regule y se aumente la prudencia con respecto a los materiales nanotecnológicos, se plantea la necesidad de conocer cómo pueden afectar estas nuevas aplicaciones a nuestro organismo y al medio ambiente. La solución ha sido plantear un código básico de conducta para todos aquellos científicos que trabajan en el campo de la nanotecnología, es decir, se da rienda suelta a las investigaciones y aplicaciones siempre que se cumplan los puntos del código. Se podría decir que es algo parecido al juramento hipocrático que realizan los graduados en medicina.

La ética y la prudencia serán aspectos dominantes en el código, siempre se deberá velar por el medio ambiente y por la salud humana. Por el momento, es el único planteamiento viable dado que no se puede regular algo que todavía no ha generado ningún problema o riesgo, regular algo desconocido sería como vetar la investigación y por tanto, las mejoras que se pueden lograr. El próximo mes de julio se dará a conocer este nuevo código solicitado por la EFSA (Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria), ante esta noticia son muchos los consumidores que manifiestan el deseo de que se impongan más reglas no dando rienda suelta a las investigaciones, ya que los códigos de conducta no son una solución eficaz y no siempre son secundados, sobre todo cuando existen intereses económicos de por medio.

Podemos poner por ejemplo el desarrollo de alimentos transgénicos, diversas irregularidades han mostrado a los consumidores que prevalece el interés económico ante la salud humana. Diversos alimentos peligrosos para la salud han sido comercializados incluso a sabiendas de los peligros que encerraban a largo plazo. Un ejemplo es el informe secreto perteneciente a la compañía de biotecnología Monsanto, en el que se hablaba sobre un maíz transgénico denominado Mon 863 y que en las investigaciones realizadas con él, se mostraban diversos efectos secundarios peligrosos para la salud. También podemos citar el maíz transgénico prohibido en Francia ante la sospecha de que sea perjudicial para la salud.

El caso es que los avances científicos se deben supervisar meticulosamente y más cuando hay empresas de por medio, es necesario indudablemente aplicar una legislación sobre los materiales nanotecnológicos aplicados a la industria alimentaria, informar a través de las etiquetas qué alimentos han sido desarrollados con ellos y dejar que sean los consumidores quienes decidan si disfrutar o no del producto. Varios expertos indican que regular la nanotecnología sería curar antes de producirse la herida, algo en lo que no estamos de acuerdo, es preferible prevenir mediante la regularización a lamentar.

La nanotecnología aplicada a la alimentación proporcionará enormes beneficios a la industria y al consumidor, por fortuna la mayoría de las investigaciones en este campo dentro del sector alimentario están orientadas a mejorar la salud de los alimentos, pero no olvidemos que los transgénicos también se desarrollaron inicialmente para mejorar la calidad de los productos y la alimentación humana, algo que en algunos casos ha sido un fiasco.

Vía | El País
Más información | Agrodigital
Más información | Euroresidentes
Más información | Unión Europea
Más información | Rebelión
Más información | Fundación Antama
En Gastronomía & Cía | Francia formaliza la prohibición de cultivar maíz Mon 810

Compártelo

Continuamente se realizan investigaciones para determinar las propiedades saludables del aceite de oliva, se desarrollan nuevos métodos que puedan controlar con más precisión las particularidades del aceite de cada región, los beneficios que aportan al organismo o cómo previene la aparición de determinadas enfermedades, o sea, todavía queda mucho por investigar en relación con el oro líquido.

El aceite de oliva ha pasado de ser considerado hace unos años como un producto no recomendable y de uso prudencial en nuestra dieta, a ser uno de los alimentos más saludables que existen, todo gracias a la investigación. Ahora, un nuevo estudio realizado por científicos de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Granada, ha logrado desarrollar un nuevo método que determina la capacidad antioxidante del aceite de oliva virgen extra. Se trata del método más efectivo con el que se puede conocer la carga antioxidante que cada aceite contiene, como sabemos, no son todos iguales.

En un principio los investigadores plantearon cuatro métodos que determinarían la calidad del aceite de oliva virgen extra proveniente de las aceitunas de la variedad Picual, aunque se puede aplicar a cualquier aceite. De los cuatro métodos desarrollados, el más efectivo resultó ser el denominado Método ABTS, un sistema por el que se mide la absorbacia (cociente entre radiación absorbida y radiación incidente).

El aceite ha sido previamente diluido en determinadas sustancias químicas y después se mide la concentración de luz que deja pasar la mezcla con la ayuda de un espectofotómetro. Este es el método que logró la medición más exacta de la cantidad de polifenoles presentes en el aceite, aunque los otros métodos también resultaron ser bastante efectivos.

Con el nuevo sistema se podrá conocer exactamente la carga beneficiosa que proporciona cada aceite, sería interesante que el sector productor de aceite de oliva pudiera utilizar este método e incluir la información en las etiquetas de los envases que se comercializan, aunque claro, dejaría en evidencia a los aceites con menos carga beneficiosa, sin embargo, sería una información muy útil a la hora de elegir un aceite para el consumo. Los científicos consideran registrar la patente del nuevo método, ya que se desprenden aplicaciones muy efectivas en el mundo oleícola.

Vía | Granada Digital
Más información | Universidad de Granada (Pdf)
Más información | UPRM

Compártelo

Hace más de un año, un artículo publicado en la prestigiosa revista científica Nature, daba a conocer un descubrimiento realizado por científicos japoneses, habían logrado descubrir la enzima de las cebollas responsable de nuestros lloros cuando las pelamos.

Entonces se planteó la posibilidad de modificar genéticamente las cebollas para eliminar, o al menos reducir, la enzima en cuestión, esta posibilidad planteaba diversas dudas, ¿tendrían las cebollas el mismo sabor?, los investigadores indicaban que sí, ya que la enzima irritante no influía en ningún aspecto relacionado con el aroma o el sabor que desprende este alimento.

Ahora, japoneses y neozenlandeses acaban de desarrollar una nueva cebolla que presenta hasta 500 veces menos de la enzima irritante que hemos mencionado, con lo que se reducen drásticamente las posibilidades de que la cebolla pueda hacernos llorar cuando la manipulamos. Lógicamente, la nueva cebolla ha sido desarrollada mediante manipulación genética, negando el gen responsable de la producción de la proteína sintetizada, denominada sintasa del factor lacrimatorio. La prueba de fuego para que los científicos constataran el éxito del trabajo consistió en aplastar varias cebollas frente a ellos y esperar a ver si la reacción se daba, algo que no ocurrió.

Los investigadores vaticinan que la nueva cebolla terminará estando presente en todas las cocinas del mundo, aunque para ello todavía deberán pasar unos 10 años. Incluso los cocineros manifiestan su aceptación alabando las nuevas propiedades de la cebolla.

Como ya hemos dicho, se trata de un alimento manipulado genéticamente y por tanto, suscitará todo tipo de opiniones, creemos que si el desarrollo está avalado por otros investigadores y se constata que a largo plazo no representa ningún peligro para el ser humano, podremos beneficiarnos de estas cebollas.

Vía | Terra
Más información | New Zealand Herald
Más información | Crop & Food Research
Más información | El Mundo
Más información | Science News
Más información | Nature

Compártelo

El carbón obtenido de los huesos de las aceitunas puede ser en un futuro próximo el combustible ideal para cocinar respetando el medio ambiente, convirtiendo a la elaboraciones gastronómicas en una práctica ecológica.

Cocineros de renombre como Andoni Luis Aduriz y Ángel León, están colaborando con el centro de Investigación Marina y Alimentaria (AZTI-Tecnalia) preparando diversas recetas utilizando como combustible el carbón de huesos de aceituna, los chefs aportarán su opinión sobre el empleo del nuevo combustible y verificarán que las cocciones y los sabores resultantes son óptimos.

Las pastillas de huesos de aceituna son utilizadas en una nueva parrilla desarrollada por el centro de investigación, una característica especial del nuevo utensilio es la incorporación de un ventilador que, según sus creadores, logra eliminar olores y sabores desagradables en los alimentos, haciendo que éstos expresen mejor sus bondades, además, los chefs pueden controlar perfectamente los puntos de los asados.

El nuevo combustible presenta varias ventajas, no genera cenizas y por tanto, apenas genera residuos o ensucia la cocina, es un material que se calienta rápidamente y mantiene durante varias horas el calor, con lo que el ahorro económico también resulta muy interesante.

A diferencia de otros combustibles, no genera olores como podría pasar con el carbón o con la leña, se trata de una revolución de la cocina elaborada en las parrillas. Recordamos que pudimos ver la demostración de su uso gracias a la participación de Ángel León y Andoni Luis Aduriz en Madrid Fusión 2008, el cocinero mostró las virtudes del nuevo combustible y las posibilidades y aplicaciones que ofrecía.

Los cocineros son conscientes de la necesidad de contribuir a reducir el gasto energético y la emisión de gases que favorecen el calentamiento global, los huesos de aceituna se perfilan como el combustible de las cocinas del futuro.

Más información | Agroinformación
Más información | AZTI-Tecnalia
Más información | Hola
Foto | El País

Compártelo

Siempre hemos creído que el mejor pan es el que se elabora de forma artesanal, como los que se hacían en los tradicionales hornos de leña de las panaderías de pueblo, de esas quedan ya muy pocas. Ahora, la tecnología y la ciencia se han puesto al servicio de la industria para lograr obtener un pan de calidad como el que añoramos (habría que comprobarlo).

Tecnología y técnicas industriales han dado lugar a la elaboración del denominado “pan del futuro”, un alimento que, según indican sus creadores, presenta idénticas características a las que ofrece un pan elaborado en un horno de leña. Sabor, aroma y textura resultante de la tecnología láser y de los procesos industriales.

Degustadores artificiales, resonancias magnéticas nucleares, scaners, toda esta tecnología se emplea en la Universidad Agrónoma de Cracovia, un grupo de investigadores preparan las mezclas más adecuadas para obtener la mejor masa que proporcione un pan de calidad. Se analizan aspectos como los niveles de alcohol resultantes de la fermentación, el dióxido de carbono de la masa y el azúcar, la finalidad es obtener el mejor pan gracias a la mejor tecnología pero de forma industrial.

El sabor del pan tradicional y el aroma que desprenden las panaderías que todavía lo elaboran, van a ser aspectos muy difíciles de imitar, por el momento, nos quedamos con el pan pan.

Vía | Euro News
Más información | Eu Freshbake

Compártelo