Para la decoración o presentación de algunos platos o postres, podemos necesitar una manga pastelera que nos facilite la labor, pero generalmente disponemos de mangas (sean desechables o reutilizables) de gran tamaño, siendo así, puede resultar engorroso utilizarlas. Aunque hay utensilios de cocina como los biberones o el Decopen, es interesante saber cómo hacer una manga pastelera de papel, podemos hacerla del tamaño que deseemos, tantas como necesitemos y ahorrándonos después la limpieza de los accesorios, la manga o cono de papel resulta muy económica y versátil.

Para hacer una manga pastelera de papel, también llamados conos o cucuruchos, necesitamos únicamente una hoja de papel sulfurizado, vegetal o encerado. Extendida sobre la mesa, doblamos una esquina hacia el centro para obtener un triángulo de papel, como tantas veces hemos hecho en las manualidades escolares, y cortamos.

Una vez que disponemos del triángulo de papel, lo sujetamos con la punta hacia abajo, llevamos al centro un lateral y a continuación traemos el otro lateral sobre el primero, formando el cono y presionando (enroscando) para cerrar la punta del cono y poder rellenar sin que se salga el ingrediente, después se practicará un corte para ello.

Las puntas que quedan unidas y en la parte superior, se doblan hacia dentro del cono, fijando así el cuerpo de la manga. Ya tenemos el cono para rellenar con la salsa que deseemos decorar, cerramos la parte superior para poder presionar a la hora de pintar. En el momento de utilizar la manga pastelera de papel, cortamos la punta del cono con el grosor que deseemos y listo.

Seguro que os queda mucho más clara la explicación si veis el vídeo que han preparado en L’Atelier des Chefs.

Cómo hacer una manga pastelera de papel

Vamos a ver cómo hacer queso mascarpone, siempre es interesante aprender cosas nuevas y siempre puede resultar útil, en cualquier momento podemos encontrarnos que nos falta este ingrediente para llevar a cabo una receta, o sencillamente nos gusta cocinar y preparar todo tipo de productos caseros. Además, hacer queso mascarpone en casa es muy fácil y bajo en grasas, de acuerdo que no es el auténtico queso mascarpone, pero merece la pena probar.

Seguro que recordáis también cómo hacer Créme Fraîche, pues es algo similar. De hecho, nosotros preparábamos el queso mascarpone con una nata de elevado contenido en materia grasa, ayuda a que al batir, se airee más y se aprecie más ligero en el paladar, pero Harold McGee nos cuenta en su libro La Buena Cocina, cómo hacer queso mascarpone con nata ligera.

Ingredientes

500 gramos de nata líquida de entre 15 y 20% M.G. y 1 c/s de zumo de limón (aprox).

Elaboración

Prepara un baño maría para calentar la nata, pon el cazo con el agua al fuego y cuando esté caliente coloca el recipiente con la nata. Necesitarás un termómetro para controlar la temperatura.

Mientras la nata se va calentando, ve moviendo de vez en cuando para que se caliente de forma homogénea y no se forme una capa sólida en la superficie. Cuando la nata llegue a los 85º C, añade el zumo de limón y mezcla bien con una espátula.

Retira el recipiente del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente, empezará a tomar cuerpo. Coloca el preparado en un colador cubierto con una estopilla o gasas, y este sobre un cuenco que pueda recoger el agua que suelte el queso. Tapa con film transparente y ponlo en el frigorífico.

Refrigera durante 10-12 horas, verás que ya tiene la densidad característica del mascarpone, aunque hay quesos que son más o menos densos según el fabricante. Puedes dejar escurrir más o retirar cuando tenga la textura cremosa que desees.

Ya tienes el queso mascarpone casero para elaborar la receta que desees, esperamos que lo pongas en práctica.

Cómo hacer queso mascarpone

El abanico de posibilidades que tenemos para hacer sal aromatizada es inmenso, ya tenemos doce sales aromatizadas que reunimos en este recopilatorio, pero seguiremos haciendo muchas más. Nos gusta dar un toque final a nuestros platos con una sal particular por muchos motivos, por un lado se puede reducir la proporción de sal que se añade al plato al utilizar otros saborizantes o aromatizantes, por otro lado se aporta un nuevo matiz de sabor al plato, pero además, las sales aromatizadas suelen proporcionar a la presentación un atractivo contraste de color.

En esta doce sales aromatizadas hay para elegir condimentos para distintos platos, desde sopas o purés, a carnes o pescados, también las verduras o algunos patés serán enriquecedores para el paladar si antes de servir añadimos un toque de alguna sal aromatizada.

Si todavía no habéis elaborado sales aromatizadas, os animamos a hacerlo, son muy fáciles de hacer, algunas necesitan algo de tiempo para secarse, otras sencillamente que reposen en un tarro cerrado para que los aromas se fusionen e intensifiquen y también hay sales que se pueden hacer y servir al instante.

Como decíamos, combinaciones de aromas y sabores hay muchas, pero de momento podéis probar estas doce sales aromatizadas que podréis hacer fácilmente y ampliar la biblioteca de sabores de vuestra estantería de las especias. Siguiendo el orden de las fotografías, tenéis en primer lugar la sal de vainilla, la receta o forma de hacerla la encontraréis en el post de la receta de Sal de vino.

A continuación una de las últimas sales que preparamos, la Sal de pimiento asado, riquísima, le sigue una indispensable en nuestra cocina, la Sal de guindilla. Muy llamativa y de sabor apto para todos los paladares es la Sal de perejil, con múltiples aplicaciones.

La Sal de alga nori, como os comentamos recientemente, es ideal para dar un toque final a los pescados entre muchos otros platos, como esta Sopa de atún, cebolla frita y nori. Más versátil e igualmente sabrosa es la Sal de setas y chalota, para todo.

Continuamos con una Sal de rosas, romero y naranja, con la que vuestros comensales se sorprenderán gratamente. Esta sal se puede elaborar igualmente sin las rosas secas si no las encontráis, la naranja y el romero hacen muy buena pareja y son una interesante sazón.

La Sal de albahaca y la Sal de vino también tienen mucho éxito, nos gusta incorporarlas en carnes blancas y rojas respectivamente. Y seguimos con dos imprescindibles más, el Gomasio o sal de sésamo, un aderezo tradicional que nos sirvió para inspirarnos en la creación del Gomasio negro con guindilla. Y finalmente, ¿habéis puesto ya en práctica la elaboración de la sal de apio?

Doce sales aromatizadas

Tenemos una sal aromatizada que en los próximos días vamos a servir en el centro de la mesa para que nuestros comensales aderecen a su gusto los canapés de salmón marinado, los langostinos cocidos… es la Sal de alga nori, un condimento que sumará sabor a mar en cada bocado.

La Sal de alga nori es más fácil de elaborar que muchas otras sales aromatizadas, aunque todas son sencillas, para esta necesitaremos aún menos tiempo, así que si tenéis pensado sorprender u ofrecer nuevos sabores a vuestros comensales, animaos a prepararla, aunque quizá de momento no le encontréis aplicación, nosotros os mostraremos varias recetas en las que la sal de alga nori será el condimento ideal.

Ingredientes

25 gramos de sal Maldon (u otro tipo de cristales o escamas de sal) y 4 gramos de alga nori.

Elaboración

Pon una sartén antiadherente al fuego, a temperatura moderada, y tuesta ligeramente el alga nori, si no cabe la lámina entera en la sartén córtala en dos o tres trozos.

Tuéstala por los dos lados y cuando esté crujiente, retírala y déjala enfriar.

Puedes triturar el alga nori con las manos, en el mortero o con el utensilio eléctrico que habitualmente utilices para picar o triturar, pudiendo dejar los trocitos de alga nori del tamaño que desees.

Finalmente, mezcla el alga nori con la sal Maldon y pon la sal aromatizada en un tarro con tapa hermética. Puedes usarla inmediatamente, pero a medida que pasen los días, la sal de alga nori ofrecerá un aroma y sabor más intenso.

Sal de alga nori

La sal de apio es un condimento que se compone de los dos ingredientes mencionados, aunque hay distintas fórmulas para hacerla, y las que nosotros conocemos, se pueden hacer en casa fácilmente. Sobre el uso de la sal de apio, hay recetas tradicionales que cuentan con este ingrediente casi como básico o imprescindible, incluido el mundo de la coctelería, pues es muy habitual que el Bloody Mary se aderece con sal de apio.

Es importante saber, por cuestiones de salud para las personas que deben mantener una dieta baja en sodio, que la sal de apio que se puede encontrar habitualmente en el mercado contiene sal. Cierto es que también hay preparados de sal de apio especiales, pero la elaboración más común es la que se elabora con semillas de apio y sal, igual que se hace el gomasio (semillas de sésamo y sal), por lo tanto, no es un condimento que se pueda utilizar sin un control en el caso que comentábamos, que haya que seguir una dieta hiposódica.

Podemos explicaros dos formas de hacer sal de apio en casa, una es la que ya hemos mencionado, con las semillas de apio (que se pueden encontrar en herboristerías) y sal, en una proporción al gusto de cada uno. Aunque como el apio tiene un punto salado, además de cítrico y dulzón, conviene que sean las semillas las que predominen, pues además concentran el sabor del apio fresco pero sin ese detalle, el frescor.

Sobre las cualidades de las semillas de este vegetal os hablamos en el post Apio, éstas surgen de las flores blancas de la planta, son muy pequeñas y de color castaño. Se utilizan en salmueras, guisos, embutidos, espolvoreadas sobre sopas y ensaladas entre muchas otras aplicaciones, aunque su consumo se ha visto reducido en los últimos años, es interesante saber que las semillas de apio son ricas en aceites esenciales y aportan vitaminas y sales minerales.

El otro procedimiento para hacer sal de apio es más complejo, éste se elabora con la raíz de apio, que hay que rallar y mezclar con la sal para dejarla en un recipiente con cierre hermético durante dos o tres días en el frigorífico. Posteriormente se debe secar en el horno a baja temperatura, el tiempo necesario para que sal y apio estén totalmente secos. Finalmente se deja enfriar y se tritura hasta obtener una sal de apio casera muy aromática. Se podrá conservar en un tarrito de especias para tenerla a mano en cualquier momento que deseemos aderezar nuestros platos. ¿Por qué elaboración te decides?

Sal de apio

En estas fechas una de los métodos de cocción a los que más vamos a recurrir es al asado al horno. Se trata de una forma de cocción que resulta muy cómoda cuando se deben cocinar piezas grandes o para muchos comensales, no requiere una constante vigilancia y además ofrece resultados espectaculares. Es muy posible que en muchos hogares se elaboren en estos días aves asadas al horno, y aunque llevemos mucho tiempo haciéndolas, y recibiendo las alabanzas de nuestros comensales, hay procedimientos que pueden mejorar los asados al horno de las aves.

Hemos recurrido al nuevo libro de Harold McGee, La buena cocina, para conocer sus consejos para este tipo de preparaciones, y lo estamos poniendo en práctica para nuestras recetas de Navidad. Como siempre, queremos compartirlo con vosotros para que tengáis también en cuenta la información de este estudioso de la ciencia culinaria, ya sabéis que su libro La Cocina y los Alimentos está considerado la Biblia de la Cocina, así que aquí tenéis la explicación para hacer los mejores asados al horno, hoy Aves.

La primera cuestión a tener en cuenta es, que cuanto mayor sea la pieza que vayamos a hornear, menor sea la temperatura del horno, consiguiendo así que se haga el interior, y el exterior no se queme, hasta ahí seguramente todos lo teníamos claro. Temperaturas inferiores a 150º C pueden asar la carne muy bien, pero se tardará mucho en conseguir que la piel de las aves quede crujiente.

Nos recomienda utilizar altas temperaturas sólo cuando sean aves tiernas, aves que estén enteras pero que sean pequeñas o aves troceadas, asados que no requieren más de una hora de horno, aunque conviene finalizar la cocción con a baja temperatura. La temperatura que nos permite cocinar uniformemente, relativamente rápido y con un atractivo tostado de la piel es la de 175º C, aunque no dejaremos de tener en cuenta que si el ave que vamos a asar es de gran tamaño, deberemos reducir unos grados.

El asado al horno utilizando el ventilador de convección también requiere una reducción de la temperatura de unos 15-30º C, pues su uso puede quemar la superficie incluso a temperaturas moderadas. Puede ser un buen recurso para secar rápidamente la piel del ave y que quede más crujiente, pero si se puede, mejor no utilizar el ventilador o tener muy en cuenta la reducción de temperatura habitual, además de comprobar con frecuencia cómo va el asado.

Un tema preocupante cuando asamos aves enteras al horno es la diferencia entre el muslo y la pechuga, como sabemos, el muslo siempre queda más jugoso, esto se debe a que tienen más tejido conjuntivo. Por lo tanto, el asado perfecto de los muslos requiere mayor temperatura (70º C en su interior) o tiempo de cocción, mientras que a la pechuga le sucede lo contrario, su interior no debería superar los 65º C para resultar jugosa.

Hay fórmulas o trucos de cocina que nos pueden acercar a conseguir el asado al horno perfecto de las aves, obteniendo muslos en su punto y pechugas jugosas. Por ejemplo, empezar a asar el ave con la pechuga hacia abajo, posada sobre la bandeja, así se retrasa su calentamiento. Habrá que darle la vuelta para que tenga el tiempo justo de dorarse la piel. También podemos precalentar los muslos y mantener más frías las pechugas si tenemos el ave a temperatura ambiente durante una hora, mientras que en este tiempo ponemos hielo sobre las pechugas.

Hay que olvidarse de envolver los muslos o los extremos de las patas, pues esto retrasa su cocción y con ello se aumenta el de las pechugas, dándoles más posibilidades de que queden secas.

Los rellenos también tienen juego en esta partida. Harold McGee recomienda no rellenar las aves porque para que éste se cocine, requiere alcanzar una temperatura de 70º C, con ello se consigue además matar las bacterias, con lo que de nuevo tendríamos una pechuga sobrecocinada. Una solución es que si utilizamos un relleno que requiere cocción, se la demos antes de utilizarlo como farsa.

También podemos conseguir unas pechugas más jugosas si las cubrimos con papel de aluminio cuando están en el horno, y si las untamos con caldo u otro líquido, como una marinada. Esto solemos hacerlo, untamos una marinada levantando la piel de las pechugas, frotándola directamente sobre la carne.

Para conseguir una piel crujiente debemos tener la precaución de secar muy bien el ave, y untarla con aceite, pero no con líquidos acuosos. Esto puede contrariarnos si queremos hacer un asado con vino u otro tipo de espirituosos o zumos. Para ello, nuestra solución es darle unos minutos de ventilador al horno antes de finalizar, para conseguir que la piel se seque y quede crujiente, pero sobre todo, controlando el asado.

Una última recomendación para los asados al horno de aves, es quitar la piel en cuanto esté hecha, así se separa de la carne que desprende vapor y la reblandecería. Una vez el asado fuera del horno, conviene dejarlo reposar antes de trincharlo para que los jugos no se desprendan con los cortes. Este reposo será mejor si se cubre con papel de aluminio para que se conserve el calor de la superficie más tiempo, mientras el interior va perdiendo calor.

Es posible que aún surjan algunas dudas después de leer esto, así que a continuación podemos abrir un hilo de conversación para aportar la opinión y la experiencia de cada uno en cuanto al asado al horno de aves.

Asados al horno: Aves

En cierta ocasión os hablamos de la jalea de pimientos asados, es decir, del jugo que los pimientos morrones dejan en la bandeja cuando los asamos en el horno, y que podemos aprovechar para dar sabor a ensaladas, vinagretas, quesos, etc. Si a esto sumamos nuestra afición por hacer sales aromatizadas, podéis deducir que hemos preparado una Sal de pimiento asado para aderezar nuestros platos.

Podéis dar un repaso a la lista de Sal aromatizada para ver que podemos hacer sales caseras, muy sencillas y económicas, que aporten distintos matices a nuestros platos, ya no sólo de sabor, generalmente también aportan un toque de color que hace más atractivas las presentaciones. Pues bien, la sal de pimiento asado no es que tenga un color muy llamativo, pero cambia, tanto en aspecto como en el sabor que esta sal aportará al alimento que aderecemos con ella.

Os aseguramos que hacer Sal de pimiento asado es muy fácil, sólo tenéis que preocuparos de recoger el jarabe que desprenden los pimientos asados y elegir la sal que queréis aromatizar. En este caso hemos escogido la Flor de sal del Delta, pero también podéis utilizar la sal Maldon (nos gusta más) e incluso una sal fina.

Para hacer la sal de pimiento asado hay que impregnar la sal, la cantidad que deseemos, con el jugo de los pimientos, conviene extender la sal en un plato o bandeja e ir dejando caer gotas de jugo y mezclando para que la vaya absorbiendo, no hay que encharcar la sal.

Posteriormente, y tras extender bien la sal en el plato, la dejamos secar en un lugar que desprenda algo de calor, como ejemplo podemos mencionar el radiador. Recuerda moverla de vez en cuando. Una vez que la sal vuelve a su estado seco, aunque con un poco de color, volvemos a repetir el proceso para intensificar el sabor del jugo del pimiento, y de nuevo dejamos secar.

La sal de pimiento asado estará lista para su uso, consérvala en un recipiente y donde no haya humedad. Pruébala sobre un trocito de queso fresco, por ejemplo, y si crees conveniente dale otro ‘baño’ de jalea de pimiento asado. Sobre el tiempo que puede tardar en secarse, depende de la cantidad de sal que hayas preparado, la cantidad de jugo que le hayas añadido y el calor que reciba. Siempre se puede acelerar el proceso si utilizas el horno a baja temperatura para secar la sal. Pruébalo y nos cuentas.

Sal de pimiento asado

Continuamos con la elaboración de sales aromatizadas o de sabores con esta sal de albahaca, como podéis imaginar, tiene muchas posibilidades culinarias, es decir, nos servirá para aderezar muchos ingredientes aportando el toque de sabor de esta hierba aromática.

Desde una tradicional ensalada de tomate y mozzarella, a unas patatas asadas o un pescado al vapor, cualquier plato que quieras salar y aromatizar con esta hierba, lo tendrás con un paso utilizando la sal de albahaca, aunque siempre se pueden añadir unas hojas frescas que den color al plato y den pistas al comensal de los sabores que va a encontrar.

Ingredientes

50 gramos de agua, 10 gramos de albahaca fresca (para más intensidad de sabor, añadir más albahaca) y 100 gramos aproximadamente de flor de sal o cristales de sal.

Elaboración

Lava y seca las hojas de albahaca, puedes incluir los tallos que también participarán en la aportación de aroma y sabor a la infusión. Pon un cazo pequeño con el agua al fuego y cuando rompa a hervir, retíralo del fuego, incorpora la albahaca y tapa, para dejar reposar unos 30 minutos o hasta que se enfríe. Pasa el agua y las hojas de albahaca por la licuadora.

Extiende en una bandeja la sal y vierte sobre ella el jugo de albahaca, la sal no debe quedar inundada, así que según la sal utilizada añade un poco más o reduce la cantidad de líquido. Deja secar en un lugar cálido, moviéndola un poco de vez en cuando, hasta que el agua se haya evaporado totalmente y dispongas de una sal de albahaca seca y aromática.

Puedes acelerar el proceso utilizando el horno a baja temperatura o dejando la sal, como ya os comentamos al hacer la sal de vino, sobre un radiador o algún elemento que desprenda calor.

Si deseas darle más color a la sal de albahaca, puedes utilizar tinta alimentaria de color verde añadida al jugo para que proporcione a la sal la tonalidad deseada. Sobre el tipo de sal a utilizar, todo dependerá de los gustos y de la presencia que se le quiera dar, pueden ser escamas de sal, sal gruesa, sal fina…

Sal de albahaca

Somos muy aficionados a condimentar nuestros platos con gomasio o sal de sésamo, los enriquece, nutricionalmente y gustativamente, pero aún así, nos gusta hacer algunas variantes de este aderezo de tradición japonesa, como el Gomasio negro con guindilla.

Una de las virtudes del gomasio es que proporciona sabor a los alimentos disminuyendo el contenido de sal, sumemos a esto la calidad nutricional de las semillas de sésamo y la versatilidad de este condimento, podemos incorporar nuestro Gomasio negro con guindilla a multitud de platos, desde ensaladas, pasando por cremas o sopas, arroces o pastas, hasta carnes y pescados. Pruébalo.

Ingredientes

10 cucharadas de semillas de sésamo negro, 3 cucharadas de guindilla seca molida y 1 cucharada de sal.

Elaboración

Pon una sartén al fuego a temperatura moderada y tuesta las semillas de sésamo, moviendo de vez en cuando para que se tuesten de forma homogénea, hasta que empiecen a crepitar y emanen su característico aroma.

Retira las semillas de sésamo una vez tostadas de la sartén, pásalas al suribachi o al mortero (también puedes utilizar un molinillo) que vayas a utilizar y déjalas enfriar. Añade entonces la guindilla y la sal, y muele mezclando bien todos los ingredientes.

El Gomasio negro con guindilla estará listo cuando se haya convertido en polvo en su mayoría, nosotros siempre dejamos algunas semillas de sésamo enteras, esto es a gusto de cada uno.

Guarda el gomasio o sal de sésamo en un tarro y ya lo tienes listo para incorporarlo a tus platos cuando desees.

Gomasio negro con guindilla

La Sal de rosas, romero y naranja es un aromático aderezo para sorprender al paladar. Es elegante, suave y penetrante, ideal para condimentar pescados, mariscos, carnes blancas… aunque dependiendo de la proporción de cada ingrediente de esta sal aromatizada, puede combinar a la perfección con muchas otras elaboraciones.

También depende de los gustos de cada uno, personalmente nos gusta el romero con las carnes rojas, así que si esa es la finalidad, haríamos Sal de rosas, romero y naranja con mayor proporción de romero.

En esta ocasión las proporciones han sido iguales para las rosas, el romero y la piel de naranja, y finalmente añadimos la sal, el doble del resto de ingredientes. Podéis hacer vuestras pruebas, y ya nos contaréis en qué platos habéis degustado esta Sal de rosas, romero y naranja.

Ingredientes

Flor de sal, rosas secas, romero seco y piel de naranja seca.

Elaboración

Si no tienes preparada la piel de naranja seca, la noche anterior ralla la piel de dos o tres naranjas (previamente lavadas) y ponla en un platito bien extendida. Déjala en un lugar cálido, o cercano a alguna fuente de calor suave, sobre el radiador, sobre la cafetera…

Deshoja las rosas y ponlas en un cuenco, añade la piel seca de la naranja y las hojas de romero secas. Frota con la yema de los dedos hasta que todos los ingredientes se rompan y se mezclen bien, si lo ves necesario, puedes utilizar un mortero o suribachi.

Finalmente incorpora la flor de sal o sal en escamas, mezcla bien y guarda la sal de rosas, romero y naranja en un recipiente tapado para que se fusionen y concentren los aromas.

Sal de rosas, romero y naranja