El chef Dominique Valadier, un cocinero de renombre que ha trabajado en varios restaurantes de nivel, es protagonista en diversos medios de comunicación franceses por ser el primer cocinero profesional contratado por una escuela pública francesa para tratar de mejorar los menús y sumarse así a la cruzada que se está realizando contra uno de los problemas que afectan a nuestra sociedad, el sobrepeso y la obesidad. Dominique Valadier ofrece ahora en el instituto L’Empéri de Salon-de-Provence, (Francia), menús económicos y muy saludables.

Pero no se trata de simples menús, todos ellos se han diseñado para facilitar una buena acogida por parte de los estudiantes, en ellos priman los productos frescos de calidad y preferentemente autóctonos, además, se han elaborado con las técnicas de alta cocina que domina el chef. Por un precio, que no supera los 3 euros para los profesores y 2,20 euros para los estudiantes, los comensales pueden disfrutar de platos que en cualquier establecimiento parisino superarían los 6 euros.

Acercar la buena alimentación a los más jóvenes pasa por la educación nutricional, por las elaboraciones de calidad y la inclusión de la nouvelle cuisine en los comedores escolares. No hace muchos días conocíamos que el gran chef Thierry Marx estaba introduciendo la nouvelle cuisine en los menús escolares franceses, uno de los responsables de la iniciativa, el presidente del Consejo de la Región del Centro de Francia, François Bonneau, creía que era necesario transformar los obsoletos comedores escolares franceses en lugares que maridasen con las actuales inquietudes de los jóvenes.

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El pescado es uno de los alimentos más perecederos, además de la necesidad de garantizar la calidad y seguridad de su consumo, es muy valorada la frescura del pescado, definiéndose la “frescura del pescado” como el producto pesquero con propiedades próximas a las que ofrece el pescado vivo.

Antes de llegar al consumidor, el pescado puede pasar por diferentes “manos”, del barco a la lonja, los canales de distribución y comercialización, el mayorista y el detallista. La evaluación sensorial, en la que se pueden observar los parámetros que determinan la frescura de un pescado, es un método muy importante a la hora de evaluar la frescura del pescado y su calidad.

La piel, los ojos, las agallas o la textura del pescado pueden darnos información sobre su frescura, así que con el fin de estandarizar y controlar de forma sistemática la calidad del pescado, la fundación Azti-Tecnalia ha creado una guía para todos los profesionales de la industria pesquera, organismos de control sanitario y afines, Frescura del pescado: guía visual para su evaluación sensorial.

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Nuestro organismo tiene una gran capacidad para absorber cobre de los distintos alimentos, aunque poseemos una baja concentración de este oligoelemento indispensable para nuestra vida. El cobre suele almacenarse en nuestro tejido muscular, en la sangre o en el hígado, al menos éstas son las partes orgánicas que más lo acumulan.

La salud se encuentra asociada a los niveles de cobre de nuestro organismo, por ello es importante que no tengamos déficit de este mineral. La actividad enzimática está fuertemente asociada al cobre, además se encuentra ligado a distintas proteínas causantes de la oxidación de otro elemento importante en nuestro organismo, el hierro.

Un déficit de cobre provoca que nuestro organismo no pueda aprovechar el hierro aportado por los alimentos y como consecuencia, se puede padecer una anemia. Además de participar en la síntesis de hemoglobina, el cobre es necesario para la utilización de la vitamina C, en la formación y conservación de los huesos y vasos sanguíneos, en el buen funcionamiento de la glándula tiroides, en los niveles de colesterol, tiene actividad anticancerígena y antigenererativa…

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En varias ocasiones hemos conocido distintas iniciativas impulsadas por asociaciones, instituciones u otros equipos de farmacéuticos con las que se pretenden mejorar los hábitos alimenticios de los consumidores. Ahora conocemos una nueva apuesta denominada Dietalive, los farmacéuticos serán asesores nutricionales, concretamente serán los profesionales de la Comunidad Valenciana que deseen participar y para ello, implantarán un servicio de control de peso de los clientes de la farmacia y ofrecerán consejos nutricionales a aquellas personas que deseen ponerse a dieta.

La finalidad de esta nueva iniciativa es lograr que las farmacias se conviertan en un lugar especial de seguimiento y asesoramiento de las dietas que los consumidores realizan, es una alternativa quizá más cercana y más sencilla para aquellos que les cuesta acudir al especialista o al médico de cabecera.

Los farmacéuticos que se apunten al asesoramiento nutricional recibirán las clases oportunas para que puedan estar preparados en la nueva tarea, dichas clases serán impartidas en el COF (Colegio Oficial de Farmacéuticos) y tratarán temas específicos como la elaboración de dietas personalizadas en las que se tendrán en cuenta las particularidades específicas de cada persona, clases de nutrición, etc.

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El mercado marca las tendencias alimentarias, según un estudio norteamericano, las ciudades con mayor número de fast foods y establecimientos con servicio 24 horas, presentan mayores índices de obesidad y diabetes. Del mismo modo, en las ciudades donde se encuentran los mercados y establecimientos en los que se pueden encontrar frutas y verduras, los índices mencionados son más reducidos.

Se podría aplicar el dicho, “dime con quién andas y te diré quién eres”, la influencia de nuestro entorno marca nuestro modo de actuar. En este caso, encontrarse rodeado de fast foods induciría inconscientemente a comer más este tipo de alimentos.

Recordemos uno de los países donde la influencia del fast food es muy notoria, en México las previsiones son muy alarmantes y se indica que en un corto plazo de tiempo, México se convertirá en el país del mundo con la mayor incidencia de obesidad. Muchas son las iniciativas que pretenden cambiar estas previsiones, por ejemplo la que dábamos a conocer en el post advertencias nutricionales en los envases y envoltorios de los alimentos que ofrecen en los fast food mexicanos.

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Según John Richard Krebs, investigador de La Universidad de Jesús (Reino Unido), los alimentos orgánicos no ofrecen ninguna ventaja para la salud, sostiene que pagar un precio más elevado por frutas y verduras ecológicas no merece la pena ya que no existen razones diferenciales en cuanto a salubridad o seguridad con respecto a los alimentos que se producen de forma industrial.

Son declaraciones que pueden poner en pie de guerra a quienes elevan las condiciones y propiedades beneficiosas que ofrecen los alimentos ecológicos. Krebs indica además que los consumidores estamos bastante confundidos y que la atención debe centrarse en comer frutas y verduras no importando si se han producido de forma industrial o ecológica, aunque deducimos por sus palabras que se inclina por el modelo industrial.

Según el antiguo director de la Agencia Alimentaria del Reino Unido, efectivamente algunos estudios muestran que el contenido vitamínico y mineral de las frutas y verduras orgánicas es más alto, pero se puede suplir perfectamente consumiendo un poco más de cantidad cuando se trata de alimentos que han sido desarrollados de forma industrial, es decir, una naranja ecológica podría equivaler a dos naranjas industriales. Entonces ya encontramos una primera contradicción.

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La potomanía es una conducta de carácter obsesivo en aquellas personas que tienen un especial empeño en perder peso, la característica principal de la potomanía es la excesiva ingesta de agua, creyendo que gracias a ello se logra la reducción de peso de un modo totalmente sano y natural. Evidentemente beber agua es muy saludable, pero siempre debemos beber la cantidad recomendada por los especialistas y dependiendo del gasto de fluidos que realicemos.

Las dietas para adelgazar han comenzado y se utilizan todo tipo de fórmulas con la intención de llegar al verano con un cuerpo libre del peso adquirido durante los meses de abrigo, dieta de la alcachofa, dieta de la manzana, etc., y por supuesto, la dieta del agua. Son graves los peligros que encierra esta última dieta, se comienza tomando dos litros del preciado líquido y se puede terminar tomando hasta seis litros diarios provocando serías consecuencias para el organismo.

La persona potomaníaca es precisamente aquella que tiene la necesidad imperiosa de beber grandes cantidades de agua y casi siempre sin tener sed, es una verdadera adicción. El desorden en cuestión no tiene más que una solución, beber tan sólo un litro de agua para devolver el organismo al estado en el que se encontraba antes de sufrir la potomanía.

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Las latas de bebidas son un riesgo higiénico, así lo creen en Argentina, país en el que se deberá incluir en todas las latas, independientemente del tipo de bebida que contenga, una leyenda con el siguiente mensaje: “No consumir directamente del envase”. La normativa ha sido establecida por el Código Alimentario Argentino y se espera que se haga completamente efectiva para dentro de cuatro meses.

La iniciativa surge fruto de la preocupación de los consumidores que en varias ocasiones han consultado a este organismo sobre la posibilidad de que se transmitan diversas enfermedades a través del contacto directo de los labios con las latas. No sabemos si durante el periodo de almacenaje de las latas pueden haber corrido cucarachas o roedores sobre ellas, tampoco sabemos quién las ha manipulado ni en qué condiciones.

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Un grupo de investigadores del Instituto Howard Florey de Melbourne (Australia), ha dado a conocer un estudio en el que se muestra la posibilidad de adelgazar sin dejar de comer. Al parecer, se pueden manipular los lipocitos, células que están especializadas en el almacenamiento de grasas y cuya función entra en acción cuando la ingesta de calorías es superior al gasto diario.

Dicha manipulación serviría para acelerar el metabolismo y así equilibrar el consumo de calorías y el gasto energético de forma que no exista excedente que pueda ser acumulado por los lipocitos.

Los investigadores extrajeron de los roedores sujetos al experimento, una encima denominada ECA o convertidora de la angiotensina, un octapétido responsable de estimular la sed, el aumento de la presión sanguínea o la secreción de la aldosterona entre otros.

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Un grupo de investigadores pertenecientes a la Universidad de East Anglia (Reino Unido) está intentando reclutar hasta 150 mujeres menopáusicas que presenten diabetes de tipo 2 para un experimento muy goloso, comer una tableta de chocolate diaria durante un año y comprobar los efectos resultantes de ello en el organismo.

La investigación comenzará el próximo mes de junio y se formarán dos grupos con las participantes, a uno de ellos se le proporcionará diariamente una tableta de chocolate enriquecida con 30 gramos de flavonoides (compuestos naturales y muy beneficiosos para nuestro organismo que se encuentran en alimentos o bebidas de origen vegetal). La investigación pretende comprobar si los flavonoides pueden contribuir significativamente a reducir el riesgo de sufrir un ataque al corazón, reduciendo el colesterol en sangre y mejorando el sistema arterial.

El segundo grupo tomará diariamente una tableta de chocolate normal, sin el aporte extra de flavonoides y se realizará un seguimiento sobre la evolución de ambos grupos.

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