En la zona residencial de Hondarribia conocida como La Campiña se encuentra el Restaurante Abarka, un establecimiento que tiene medio siglo de historia y que desde hace 26 años está en manos de Luis Mari Bujanda y su esposa Lupe Frutos. Antes de acceder al restaurante tienes la sensación de entrar a una gran casa ubicada en un terreno de unos mil metros cuadrados, con sus jardines, terrazas, barbacoas… y una vez dentro te encuentras con lo más parecido a un hogar.

Lupe Frutos tiene mano fina para que cada rincón del restaurante sea entrañable, resulte cómodo y apacible, tanto en mobiliario como en motivos decorativos, flores cálidas, fruteros repletos, lámparas que ofrecen distintos tipos de iluminación, distintos ambientes… en un día de los que más brilla el sol puedes disfrutar de la comida en un escenario rodeado de árboles o el jardín, y también de la más atractiva intimidad. En cualquier caso, el Restaurante Abarka es un lugar que transmite sosiego y tranquilidad, lo necesario para disfrutar de la buena mesa.

Con este aspecto sobradamente cubierto, hay que entrar en la cocina, donde tiene espacio privilegiado el producto, de eso se encarga Luis Mari Bujanda, quien se rodea de los mejores proveedores de proximidad, y a diario, cada mañana, sale a realizar la compra para poder seleccionar y palpar el producto que va a ofrecer a los comensales. Somos testigos de ello, durante nuestros días en Hondarribia fuimos compañeros en la mesa de jurado del Campeonato de Pintxos, compartimos buenos ratos con Luis Mari, excepto por las mañanas, cuando debía ir al mercado para surtir su cocina con lo más fresco. También lo experimentamos cuando estando en la mesa, llegaban los preciosos salmonetes que podéis ver en la galería de imágenes.

También pudimos comprobarlo en la cocina, y aquí es momento de presentaros a Natxo Gracia, el jefe de cocina del Restaurante Abarka, que tiene la virtud de pronunciar las mejores cualidades de cada producto. Os preguntaréis por el tipo de cocina que se elabora en el restaurante hondarribitarra, pues es la cocina vasca tradicional con algunos guiños de vanguardia, con presentaciones elegantes y cuidadas que son el preludio de lo que ofrecerán en el paladar.

Hoy en día parece muy difícil que un restaurante aúne buen producto, cocina, servicio y un espacio confortable, del mismo modo, sorprende la facilidad que tienen de ofrecer esta armonía en el Restaurante Abarka. Uno de los secretos es que disfrutan de su trabajo y les encanta hacer disfrutar a quienes les visitan, lo decimos desde la profunda satisfacción generada tras nuestra visita a esta gran casa (y desde la tristeza de no tenerla más cerca).

Es necesario destacar que como paraíso del yantar, quieren llegar a todos los públicos y ofrecen varios tipos de menús degustación, además de la carta, pudiendo disfrutar de una excelsa comida por 30-50 euros, excelsa por lo que ya os hemos comentado, trabajan con los mejores productos, buenas carnes, pescados y mariscos, no se quedan atrás las verduras y hortalizas. Disponen en su carta de pescados para compartir como el rape de 4 o 5 kilos, cogote de merluza, rodaballo salvaje… y son buenos ejemplares, imaginad las kokotxas que preparan… Lo mejor para comer en Abarka es dejarse guiar por Luis Mari Bujanda, quien será el mejor anfitrión de una comida inolvidable.

También es generosa la carta de vinos, con mayor oferta de los vinos de La Rioja, seguidos de Ribera del Duero, Navarra o los vinos catalanes. Dejándonos aconsejar por Luis Mari, nuestra comida fue armonizada por ‘el blanco’ de Dinastía Vivanco y el tinto Campillo Reserva 2001, buenas selecciones para acompañar los platos que os comentamos a continuación, abriendo boca con unos Mejillones de roca de tamaño moderado pero de intenso sabor, apreciad en la fotografía el estriado y el color azulón de su concha.

Ya estábamos preparados para recibir el primer plato, una Ensalada de vieira y salmón ahumado natural. El mar en el plato, acompañado de los brotes más frescos que esa mañana trajeron del mercado de Biarritz, un suave aderezo para completar sin restar protagonismo a una vieira tierna y jugosa bien marcada, el salmón que se abría en lascas, y ofrecía esa textura que tanto nos agrada, casi crudo, con un sutil aroma ahumado.

Seguimos con un Ajoarriero con bogavante y huevo de caserío, exquisito hasta el punto que no pudimos evitar mojar pan (recién horneado) hasta ver el blanco del fondo del plato. Si conocéis un poquito nuestros gustos, sabéis que con las elaboraciones con tomate somos un poco especiales, o nos han hecho ser especiales por haber probado platos en los que se apoderan de todo el sabor y además se hacen pesados de digerir. El Ajoarriero de Natxo Gracia es un festín de sabores en el paladar, se pueden identificar las verduras que contiene, el tomate ofrece su sabor natural, la proteína marina resulta jugosa, y el huevo aporta esa untuosidad tan agradable…

El plato principal fue el Magret de pato con taco de foie y verduritas, unas vainas tiernas en esta ocasión, pues se suelen acompañar con las verduras más frescas de las que dispongan. El magret de pato estaba en su punto de cocción, rosadito, tierno y jugoso, a su lado un champiñón soportaba un cremoso taco de foie, todo ello enriquecido con un demi glace de buey que tampoco dejó muestra en el plato.

Terminamos el menú con los postres, teníamos poco tiempo para salir hacia el aeropuerto de regreso a casa, pero no podíamos dejar de probar los postres caseros del Restaurante Abarka, no os los perdáis vosotros tampoco. En nuestra comida probamos un surtido con algunas de las elaboraciones más destacadas del restaurante, empezamos con el Helado de queso fresco para refrescar el paladar, delicioso. Increíble el Buñuelo de chocolate, no sólo por su presentación en forma de coulant, su degustación es exquisita para los más golosos y para los que no lo son tanto. Y para finalizar, una cremosa Torrija caramelizada, elaborada con un bizcocho casero empapado en leche y nata, no falto el suave toque de canela.

El Restaurante Abarka es un espejo en el que muchos restaurantes se deberían mirar, y muchos lo harán ahora que el ‘boom’ de la creatividad se ha dado un respiro y la tendencia mira hacia la filosofía de Luis Mari, Lupe y Natxo, ofrecer cocina tradicional actualizada, como base el producto, con magia en las manos del cocinero y con el espacio y la atención que gusta ofrecer y recibir.

Desde que llegamos a Hondarribia nos enamoraron sus calles, su patrimonio… (y lo que nos quedó por ver), ni que decir sus gentes. Allí nos esperan y sin duda, volveremos.

Restaurante Abarka
Baserritar etorbidea, 36
20280 Hondarribia
Tf. 943641991

Restaurante Abarka

La cocina marinera es una de las señas de identidad del Restaurante Casa Jaime de Peñíscola, su chef y propietario, Jaime Sanz, fue pescador antes que cocinero, nada mejor para conocer el producto, se suma la pasión por la cocina que pudo desempeñar desde muy joven y enriquecer hasta la maestría a largo de los años. Casa Jaime nació en 1967, entonces se ubicaba en el casco antiguo de Peñíscola y junto a su mujer, Pilar, fundó un bar de tapas. Desde 1982 el Restaurante Casa Jaime se encuentra frente al mar, en la avenida Papa Luna, 5. Es un pequeño restaurante que en verano ve ampliada su capacidad con una terraza desde la que se puede divisar el Castillo del Papa Luna y una gran extensión del mar.

Casa Jaime es un restaurante familiar en el que se puede disfrutar de la auténtica cocina marinera, cocina tradicional con interesantes pinceladas de cocina creativa, cocina de producto como tanto gusta llamar actualmente, y cocina kilómetro 0, autóctona, de cercanía, una bandera que está de moda incluir en muchos restaurantes, pero que en Casa Jaime siempre ha ondeado. Se abastecen de los productos que les rodean, cada tarde Jaime Sanz acude a la lonja para conseguir lo mejor del mar, la huerta del entorno es también muy rica en la zona norte de la provincia de Castellón, incluso parte de los productos que cocinan los cultivan ellos mismos.

La familia del Restaurante Casa Jaime la completan los hijos de Jaime Sanz y Pilar Bonfill, a quienes podéis ver en la imagen principal, y Maxi Zabala que acompaña en sala a Jaime Sanz Bonfill, Jefe de sala y sumiller que borda su labor. Maestro del servicio, conocedor de todos los productos que se incorporan en los platos, y de todas las técnicas que se realizan en cocina. Jaime Sanz (hijo) implica al comensal con el plato que va a degustar, un lujo de detalles sobre el origen o la procedencia del producto hacen disfrutar aún más de cada bocado. Resulta muy enriquecedor en general, y particularmente cuando se presentan productos autóctonos como los que se ofrecen en Casa Jaime, ortigas de mar, espardenyes, algas, erizos de mar… Los vinos son otra de sus pasiones, por eso ofrece una carta de vinos no muy extensa, pero selecta.

Dejamos que nos recomendara un vino que acompañara a los platos que íbamos a degustar teniendo como preferencias el tinto de variedad Monastrell, y descubrimos el vino de Bodegas Juan Gil de Jumilla, un vino que porta el nombre del creador y que principalmente está destinado para la exportación, afortunadamente aquí se quedan algunas botellas, pues es un vino que nos gustó y que volveremos a tomar.

Seguramente estaréis deseando que os hablemos de los platos que degustamos, decir que también nos dejamos llevar por las recomendaciones de Jaime Sanz, sólo teníamos claro antes de llegar que tomaríamos el Arroz Calabuch (hay que encargarlo previamente), uno de los más conocidos del Restaurante Casa Jaime que debe su nombre a la famosa película de Luís García Berlanga rodada en Peñíscola y estrenada en 1956, se dice que fue gracias a la película Calabuch que se situara la pequeña ciudad en el mapa, vamos, que se conociera en todo el país.

Este era el primero de los arroces con el que queríamos empaparnos de esta cocina generosa en sabores, honesta y mimada por manos sabias, y ya tenemos seleccionado el siguiente, el Arroz Columbretes (yemas de erizo, gamba roja, ajos tiernos). Pero no nos adelantemos que aún estamos saboreando nuestra comida del sábado que empezó con unos ‘Mientras…’ (como nos explicaba Jaime, mientras esperamos el primer plato… vamos tomando unos bocados).

En estos ‘Mientras’ o aperitivos ya empezamos a disfrutar de sabores limpios y armoniosos, en perfecto equilibrio estaban las Gambas con albahaca, esta hierba aromática es muy potente, pero supieron incorporarla en la justa medida para que acompañara la fresca y tersa carne de la gamba envuelta en una fina lámina crujiente. Exquisito y refrescante el Canapé Deltebre, caballa ahumada y tomate con sabor a tomate, y qué sabor… Con el Crujiente de ortiga, sabroso y con un corazón tierno, el sabor del mar se pronunció más y con gusto, muy buena avanzadilla.

El primer plato fue un Carpaccio de gamba roja del Mediterráneo aderezado con tres aceites de oliva virgen extra de distintas variedades, arbequina, hojiblanca y koroneiki, y enriqueciendo en matices este delicado plato, cebollino y almendras. Un punto cítrico agradable y equilibrado se percibía también en la degustación de un carpaccio que se fundía en el paladar, delicioso.

Continuamos con el pulpo por deseo expreso de degustar otra elaboración especial de Casa Jaime, el Pulpo a la parrilla lo hacen en papillote a una distancia moderada de las brasas, el resultado es una carne con una textura inmejorable, tierna y jugosa, y un sabor puro y natural que puede atraer a la memoria el sabor ahumado, pero no se pronuncia. Se acompaña además de un all i oli suave muy agradable, pero si lo probáis os recomendamos, al menos en principio, degustar el pulpo solo, está espectacular.

Los Caprichos del Papa Luna son un delicado bocado en el que se disfruta de la alcachofa de Benicarló salteada con unos gustosos langostinos de Peñíscola y se completa con unas sabrosas yemas de erizo, una interesante combinación de productos autóctonos con buenos puntos de cocción ofreciendo una textura cremosa y un sabor natural, aunque en esta batalla ganaba la flor del cardo perenne, la alcachofa, quizá muy pronunciada si se espera recibir más sabor del mar, pero posiblemente sea lo que se busca con este plato.

Y llega el momento del Arroz Calabuch con el correcto servicio en mesa y la detallada explicación de Jaime Sanz sobre sus ingredientes y su elaboración, no os la vamos a contar, tenéis que ir a probarlo, merece la pena el desplazamiento, dejaos tentar por los platos que ofrece en su carta. El Arroz Calabuch es un arroz con espardenyes y ortigas de mar que estaba coronado con lluentas, unos majestuosos bivalvos conocidos también como concha fina o almejón de sangre. A nuestro parecer, este es uno de los mejores arroces de la Comunidad Valenciana.

En la galería de imágenes podéis ver los postres con los que culminamos la comida, impresionante la presentación de las tartas caseras horneadas en paellas, por un lado una Tarta de naranja y por otro una Tarta de manzana agridulce (poma de l’agredolç, variedad de la que os hemos hablado en otras ocasiones y que comentábamos que es una variedad muy apreciada por su sabor y textura para las tartas, pero muy difícil de encontrar). No sabríamos decir cuál de las dos tartas nos gustó más, pero sí que fue un fin de fiesta gastronómica muy dulce.

Estamos muy contentos, hemos encontrado un restaurante cercano que nos depara muchas sorpresas gastronómicas, además de saber que en cada visita vamos a aprender más sobre los productos del mar y sobre la cocina tradicional valenciana. Cada miembro de la familia Sanz contagia su pasión por lo hace, por lo que ofrece, por lo que comparte, por lo que son.

Restaurante Casa Jaime
Avda. Papa Luna nº 5
12598 Peñíscola
964 480 030

Cocina: Autóctona y marinera con toques de creatividad.
Precio medio: 30-60 euros
www.casajaime.net
Twitter: @RteCasaJaime

Restaurante Casa Jaime

En textos de la época romana se encontraron escritos en latín antiguo que referían al río Nervión con el nombre Nerua (parece ser que también se leía Nerva) y es por ello que el nuevo restaurante del Museo Guggenheim, obra arquitectónica de Frank O. Gehry que ve reflejada su figura en las aguas de la ría del Nervión, porta este nombre. El Restaurante Nerua se suma a la oferta cultural y artística, del museo, de manos del chef Josean Martínez Alija.

Seguramente muchos recordaréis que el chef de origen leonés ya dirigía el restaurante del Museo Guggenheim en su anterior ubicación, donde ahora se encuentra el Bistró Guggenheim que ha sido remodelado, ampliado, e inaugurado también recientemente. Josean Martínez Alija dispone ahora de un espacio acorde a su cocina, la gastronomía es la única protagonista, de hecho la cocina a la vista y la desnudez de las paredes y de cualquier tipo de elemento decorativo no necesario para la comida, no tiene sitio.

Desde este punto de vista podemos valorar que ir a comer al Restaurante Nerua después de la visita al Museo Guggenheim, ofrece un descanso visual, un descanso para los ojos que tanta información han podido captar, pero sólo hasta que empieza el desfile de platos, hasta que la cocina, de forma apacible y ordenada recrea la filosofía culinaria del chef. Así lo experimentamos el pasado lunes, cuando después de realizar una visita al Museo que nos deparó muchas sorpresas, pasamos a cenar al Restaurante Nerua.

Como podéis ver en la galería de imágenes, antes de cenar pudimos acceder desde el mismo Museo a la cocina del Nerua, puesto que ésta ha sido diseñada e instalada por Fagor Industrial y formaba parte de las actividades de los Encuentros Fagor. Josean Martínez Alija nos dio la bienvenida junto a su equipo y nos explicó qué buscaba en una cocina y por qué confiar esa labor en Fagor.

También nos habló del restaurante, de su cocina y de su equipo, formado por 18 personas más las cuatro que llevan la I+D. Debe ser impresionante la capacidad de trabajo de los cocineros de Nerua que mientras nos acogían a nosotros, estaban preparando un pica para una 1.200 personas en el Museo. Nosotros, antes de cenar también pudimos picar algo, nos invitaron a subir a la terraza del restaurante desde el que hay unas vistas espectaculares como podéis imaginar.

Allí nos sirvieron unos aperitivos, primero refrescando nuestro paladar con un Vino de cerezas y flor de saúco que estuvo estupendo, nos explicó el maître del restaurante, Urko Mugartegui, que se trataba de txacoli aromatizado con cerezas y flor de saúco, y para dar unos primeros bocados nos ofrecieron unas sabrosas y crujientes Cortezas de bacalao con pimentón de la Vera, unas galletas Oreo de aceitunas negras e Idiazabal y unas Kiskillas a la bilbaína.

En el restaurante Nerua se puede comer a la carta o elegir el menú degustación, en ambos casos varía según la oferta del mercado, no es un cambio de carta radical, sino que se van modificando los platos cuyos productos salen o entran de temporada. En la web del restaurante podéis obtener más información al respecto, nosotros os mostramos lo que pudimos degustar en nuestra visita, empezando por la bodega, que una vez acomodados en las mesas, dio comienzo con una copa de Champagne Mumm.

El primer plato que nos sirvieron fueron los Tomates en salsa con hierbas aromáticas y fondo de alcaparras, un plato en el que Josean y su equipo han trabajado durante mucho tiempo hasta conseguirlo, es el que más nos gustó, y sin duda, va a ser un plato que va a dar mucho que hablar, sólo os vamos a contar de él que hay nueve variedades de tomate y que se deben tomar de un bocado, cada uno es diferente en sabor y aroma, nueve bocados que te invitan a jugar a descubrir que se encuentra detrás de ellos, además del acertado fondo de alcaparras, de aroma muy Mediterráneo.

Continuamos con un plato muy atractivo a la vista, Hebras de berenjena asada con ‘makil goxo’ y yogur de aceite de oliva de olivos milenarios (Variedad de oliva Farga). El makil goxo es lo que conocemos como palodul o regaliz, se percibe muy suave su aroma y sabor. Como podéis ver en la fotografía, la presentación es una recomposición de una berenjena de piel morada y brillante, la pulpa asada se esconde en su interior, suave y de sabores respetados. Exquisito nos pareció el yogur de aceite de olivas milenarias, el sabor y la textura eran una delicia.

Pasamos a tomar un vino blanco Castellroig Xarel.lo 2010, un vino de la D.O. Penedés, y nos sirvieron un Lomo de atún con caldo de ajos silvestres y alcaparras de Ballobar con hierba limón. De nuevo la elegancia se implanta en el paladar con sabores claros y matices meditados, las cocciones en este caso pudieron ser algo dispares, en nuestro caso nos tocó uno de los lomos de pescado más hecho de lo deseado, algo remediable.

Para finalizar, y armonizado con un magnífico tinto Dios Arese 2008 de la D.O. Rioja Alavesa, nos ofrecieron el Foie gras asado en parrilla, zanahorias y makil-goxo, un plato correcto cuya mayor atención era reclamada por la crujiente y tostada superficie del foie gras, y un toque de naranja que aromatizaba el plato.

El postre fueron las Fresas, caseína batida, crujiente de violetas y coco helado, estaba bien pero no era destacable. Algo que llevamos mucho tiempo observando es que parece que el chocolate ha desaparecido de los postres de restaurante, los que somos unos apasionados de su sabor no nos cansamos nunca.

Ya estamos programando otro viaje a la ciudad para seguir descubriendo la cocina de Josean Martínez Alija en Nerua entre otras búsquedas gastronómicas y culturales. Si tenéis oportunidad y acudís, esperamos que también compartáis vuestra opinión en este espacio.

Sólo nos resta agradecer la atención y la compañía de la que disfrutamos en esa velada, para repetir.

Restaurante Nerua

A menos de diez kilómetros de Toro, ciudad zamorana que todos conocéis por ser el centro de la Denominación de Origen de los vinos que portan su nombre, se encuentra un pequeño municipio de poco más de mil habitantes que se llama Morales de Toro, hasta allí nos dirigimos en nuestro primer día de viaje a Zamora, ya os contamos que para acudir al congreso Sabores 2011 viajamos hasta Valladolid, comimos en La Botica y para la cena nos esperaba Agustín Gamazo, chef y copropietario del Restaurante Chivo.

Hizo un día espléndido, llegamos a Morales de Toro cuando el sol todavía no había caído, así que preferimos disfrutar del clima, contemplar el entorno, disfrutar de la conversación y de una bebida fresca en la terraza del restaurante antes de entrar a cenar. Nos acompañaba un pavo real en un anexo a la terraza del Restaurante Chivo, coqueto él, extendía sus plumas para llamar nuestra atención.

Al acceder al restaurante nos encontramos con una casa grande, como un acondicionado hogar al servicio de los clientes, viendo las fotografías de la galería de imágenes os podéis hacer una idea. La madera siempre transmite esa calidez, que rompe con la piedra en alguno de los comedores, tanto en las paredes como en una amplia barra. De un salón a otro de menor capacidad, puede dar la impresión de adentrarse en el alma del hogar, con su propio tejado. La decoración generosa nos trae a la mayoría recuerdos familiares, chimenea, manteles que cubren las mesas por completo, puntos estratégicos de luz…

Agustín Gamazo y su hermana son los propietarios del restaurante cuyo nombre se debe a las tradiciones de los pueblos de poner apodos a las familias, así, más que Agustín, si debéis preguntar por el chef de este restaurante, preguntad por el Chivo. Y merece la pena, hay que descubrir su cocina que no es más (ni menos) que una cocina de producto y de un mimo extraordinario en su elaboración. Es la cocina que practica desde siempre en su casa, cocina castellana, sencilla y espléndida, corteja en ocasiones con la cocina de autor, bien resuelta, pero según nos cuenta, quien va a comer al Chivo quiere platos de cuchara, pescados en su punto, carnes jugosas e incluso unos huevos fritos.

Su apuesta culinaria es la que a día de hoy está en auge, ya ha avanzado mucho la gastronomía española, hay muchos restaurantes que parecen clones, las modas gastronómicas (foies, vieiras, reducciones de Módena, huevos a baja temperatura…) pueden estar empezando a cansar a quien come fuera habitualmente, así que ahora se busca producto y buena ejecución. Recetas tradicionales a las que se exige calidad y una correcta elaboración, a estos sitios se vuelve.

El Chivo bordó nuestra cena, destacando el pescado que veréis a continuación, sobre lo que nos explicó que a pesar de no ser lo más tradicional en Zamora, varios años trabajando en San Sebastián le ayudaron a conocer muy bien la materia y gozar de un buen proveedor. Pero empecemos por el primer plato, o lo que representaba un aperitivo muy generoso, se trata del Chorizo de jabalí e ibérico que posiblemente, no volveremos a probar a no ser que regresemos a Morales de Toro.

Se trata de un embutido que elabora un amigo de Chivo y que sólo se encuentra en la carnicería de éste y en la cocina del restaurante, únicamente sabemos que se elabora con un 40% de jabalí, cuya caza ejecuta el padre de Chivo, y un 60% de cerdo ibérico. Estaba riquísimo, con ese juguito que invitaba a mojar pan, el que nos sirvieron ligeramente crujiente, ligeramente tostado.

A continuación llegaron unas Tortas de queso de oveja castellana fundidas, con aceite, pimentón y frutos secos, un queso sabrosísimo, y con el punto fundente ideal para recorrer el paladar con ese toque ahumado del aderezo, muy rico, había que comerse hasta la tapa. Es un queso que se elabora en la localidad de Pollos, en el suroeste de Valladolid. El chef lo introduce en el horno unos cinco minutos y lo adereza con aceite hojiblanca y pimentón. Tenéis que probarlo.

Seguimos con otro plato envolvente, por su sabor y su textura, unos Boletus edulis con yema de huevo. Se sirven en mesa en el molde o aro de emplatar, con las yemas, cocinadas al baño maría a 60º C para conservarlas fluidas y después romperlas en el servicio, mezclándolas con los hongos y enriqueciéndolos con su sabor y cremosidad. Podéis imaginar la combinación, y como veis es un plato sencillo pero con unos puntos de cocción y producto a los que no se les pueden poner ninguna pega.

Lo que llegó a continuación fue la estrella ce la cena, Cogote de merluza a la espalda estilo de Orio (algo más que el cogote), en la imagen podéis ver el servicio para siete comensales, así que había para algunos más, pero no penséis que quedó alguna muestra en la bandeja. Estaba espectacular, el sabor, la textura… para nosotros especialmente bueno porque el vinagre que a veces se ve pronunciado en esta elaboración, nos pasó desapercibido. Sin ninguna duda, un plato para repetir siempre que se visite el Restaurante Chivo si tienen el producto como el que veis.

El último plato, antes del postre, fue el Secreto de cerdo ibérico con patatas, de nuevo primando la sencillez de la elaboración y el logrado punto de cocción tanto de la carne, como de las patatas, que resultaban crujientes, nada grasientas y con su punto de sal. Es de agradecer porque a veces, las cosas más simples son las más difíciles de encontrar bien hechas en los restaurantes.

No hemos comentado nada de los vinos, y habría mucho que decir, Toro continúa emergiendo en el mundo vinícola con paso moderado pero firme. Tres vinos fueron los que pudimos degustar, un Prima 2009, un Sofros 2009 y un Elías Mora de crianza, en este orden los tomamos y os animamos a catarlos, ya intercambiaremos opiniones en otra ocasión.

Y sobre el postre, como veis hay un hueco en la galería de imágenes, el hueco que no nos quedaba para poder probar el helado que nos sirvieron, pero que seguramente disfrutaremos en cualquier otra ocasión, al Chivo hay que volver.

Restaurante Chivo
Avenida de los Comuneros, s/n. 49810
Morales de Toro (Zamora)
Tlf. 980 69 88 62

Restaurante Chivo

Conocimos a Miguel Ángel de la Cruz en Madrid Fusión, el chef del restaurante de La Botica de Matapozuelos realizó, a nuestro parecer, una de las ponencias más interesantes, dentro del programa dedicado a ‘El Bosque Comestible’, nos habló de ‘El sabor de los pinares, piñas y piñones’. Y es que este joven chef nos ilustró con uno de los recursos naturales de su entorno, de los muchos que utiliza en su restaurante.

No fuimos los únicos que pensamos que Miguel Ángel de la Cruz debería tener presencia en más congresos gastronómicos, sus continuos estudios sobre los recursos que ofrece el bosque que rodea su restaurante, su puesta en práctica, su talento y creatividad… son muchas las cualidades por las que captaría todo el interés de los congresistas, aportándoles además algo nuevo, conocimiento y experiencia, que es para lo que se acude a los congresos.

Desde que conocimos a Miguel Ángel de la Cruz, no veíamos el momento de visitar su casa, la que conduce junto a su familia en el pequeño pueblo vallisoletano de Matapozuelos (a 20 kilómetros de Valladolid). En La Botica de Matapozuelos tanto valor tiene el padre como los hijos, cada uno de ellos tan apasionado como especializado en su profesión.

La Botica es un restaurante y asador, para ello debe contar con dos facetas culinarias, la del maestro asador que es Teodoro de la Cruz, el padre, que pertenece a la Asociación Oficial de Maestros Asadores de Castilla y León, y el jefe de cocina, que es el ya presentado Miguel Ángel de la Cruz. Otro impecable profesional es el hermano del chef, Alberto de la Cruz, quien dirige la sala y atesora una bodega con más de 150 referencias de vinos nacionales e internacionales, para transmitir su saber a sus clientes

Fue el pasado mes de mayo, cuando viajábamos hacia Zamora para acudir al congreso Sabores 2011, cuando la organización de este evento nos reservó mesa para comer en La Botica de Matapozuelos, un auténtico placer. Este primer contacto con la cocina de Miguel Ángel de la Cruz nos ha despertado aún más el interés por su compromiso con el producto, su filosofía y sus fructuosas investigaciones. No vamos a negar que también nos quedamos con muchas ganas de dejarnos llevar de la mano del maestro asador, para disfrutar de uno de sus cuartos de lechazo churro asado en horno de leña.

La Botica de Matapozuelos es un restaurante familiar que se ubica en una antigua casa de labranza, restaurada y convertida en restaurante conservando en un comedor privado el mueble original de las tradicionales boticas, es ahí, en la rebotica, donde pudimos disfrutar de un menú degustación muy especial. Miguel Ángel de la Cruz quiso mostrarnos un recorrido por los menús gastronómicos de todo el año, por ello, combinó platos de las jornadas gastronómicas de verano, con piñones, piñas y otros recursos naturales que se hallan en los pinares, platos de otoño con setas y todas las plantas que en esa estación con ellas habitan, también de invierno, con casquería, legumbres y su cocina rural, y como podéis imaginar, platos de la temporada actual, la primavera trae las verduras locales y las plantas silvestres, trabajando especialmente con aquellas que han sido muy utilizadas en la medicina popular.

Aunque de ello no os podemos mostrar fotografías, no queremos dejar de comentaros que al finalizar la comida, Miguel Ángel de la Cruz nos acompañó en un paseo por el entorno natural enseñándonos las distintas plantas que recolecta y utiliza en su cocina, fue una interesante clase de botánica que nos supo a poco, el chef sigue cultivando conocimientos acompañado siempre de un amigo y experto en este campo.

Pero seguramente lo que ya queréis ver es lo que, el ya bautizado como ecochef de sentimiento por José Carlos Capel, nos ofreció, comprobando lo que anteriormente os comentábamos, que la tierra de Castilla y León es la protagonista de sus platos, cerrando al máximo el círculo, pues muchos de sus proveedores son los agricultores locales, incluyendo los vinos seleccionados por Alberto (sobre los que nos dio toda la información requerida y que fue ampliada por el también amplio conocimiento de Javier Pérez de Andrés) para armonizar con este menú que dio inicio con el Encurtido de vegetales de huertos locales y hojas aciduladas.

Entre los vegetales encurtidos se hallaba cebolla, ajo tierno, tomate verde, calabaza, zanahoria, coliflor y plantas por el chef recolectadas como la acedera, un plato de primavera, fresco, ligero y que prepara el paladar para recibir, el siguiente plato, Lomo de trucha marinada, zarcillos de Nueza y otras hojas de ribera, como la valeriana o la verdolaga. El servicio de los platos va a acompañado de las explicaciones de Miguel Ángel de la Cruz, pues nos cuenta los remedios naturales para los que se recomiendan las citadas hierbas o plantas. Sobre el lomo de trucha arcoíris decir que estaba exquisito, una marinada en su punto, una textura tierna y un sabor suave, se combinaba con las hojas dulzonas y unas flores de cebollino.

Continuamos con platos de primavera, es decir, que podréis degustar en estas fechas, como son los Guisantes de la huerta de Laguna de Duero y labiadas. Quizá viendo la fotografía penséis que son guisantes lágrima pero no es así, son guisantes inmaduros, tiernísimos (se bromeaba diciendo que eran esferificaciones naturales), muy suaves y con un sabor fresco que conquista. Este sabor fresco y herbáceo se potencia con el aire de habitas y dos salvias de prado que son las labiadas.

Si conocéis nuestra debilidad por los espárragos blancos frescos, comprobaréis lo que disfrutamos al describir los Espárragos Blancos de Tudela de Duero y hojas anisadas (hinojo, estragón, perifollo…), una elaboración muy respetuosa, como debe ser con este producto que emana de la tierra. Se cuecen en agua y ésta se utiliza para hacer una tisana de espárrago e hinojo. De nuevo predomina la frescura del plato, toques dulzones y elegantes en el paladar.

Las Setas y hojas de Pradera son un plato de otoño, pero que afortunados fuimos por estar a tiempo de probarlo, bajo la crema de boletus se esconden unas láminas de champiñón, un praliné que pudiera ser de almendra con un sutil punto de dulzor, muy sabroso, más lo eran aún las migas crujientes, muy finas, casi aéreas, un contraste ideal tanto en texturas como en sabores, y con matices verdes y ligeramente picantes de la rúcula y el berro de prado.

La esfera que podéis ver a continuación pertenece de nuevo a la carta de primavera, se trata del Mus de pichón, con una tisana de raíz tostada de cardo corredor y avellanas. Miguel Ángel nos cuenta que elabora una royal de pichón, y hace una mousse con mantequilla a la que después da forma. Exquisito en sabor, pero quizá un poco graso para seguir la línea del menú. Seguramente la raíz de cardo corredor, la que da color y sabor a la tisana que se sirve en este plato, tiene algunas cualidades para contrarrestar ese detalle, pero sólo por la combinación de sabores, ya merece la pena degustarlo.

El Capuchinillo es ya un clásico de La Botica, es una de las recetas con piñones que nos mostró en Madrid Fusión, y al fin lo pudimos probar. Es un plato de invierno y como tal, es un intenso golpe de sabor para el paladar, una reducción de cebolla, praliné de piñón, crema de morcilla, espuma de leche y pan tostado, piñones, polen, miel… muy potente, muy sabroso. Pero atención, nos llaman la atención aunque en ningún momento la habíamos perdido (es imposible ante el festín de sabores que nos estaban ofreciendo), pues aunque nos quedábamos sin probar el lechazo asado, Teodoro de la Cruz nos quiso mostrar una de sus especialidades, el Guiso de garbanzo de Hornillos (ecológico), hongo negro y collejas, buenísimos, y sorprendidos de que unos garbanzos tan grandes resultaran también tan tiernos, una textura que mejoraba aún más combinando con las setas que parecían mantequilla al deshacerse en el paladar. El maestro asador que nos espere el próximo otoño-invierno, y no sólo por el lechazo…

Por gustos personales, el plato que menos nos agradó y fue por su textura, no por su sabor, fueron los Callos de bacalao y cardo mariano, todavía estamos enseñando a nuestro paladar a aceptar algunos productos de casquería y casquería marina o trash cooking, fijaos que a continuación nos sirvieron la Lengua de ternera, cebollas y tisana de tomillo y ésta nos sorprendió gratamente, la textura es más fácil de aceptar, elaborada por el chef de La Botica incluso fácil de conquistar, una superficie tostada y crujiente alberga el interior tierno, casi esponjoso. Impecable la tisana de tomillos y el punto de dulzor de la cebolla para acompañar.

Pasamos a los postres con un refrescante y perfumado Sorbete de flores de sauco, posado sobre una jalea de la misma flor, muy bueno, y además limpia el paladar para saborear el homenaje al bosque de pino, Piñones y pinares, increíble colofón compuesto por un helado de piña verde, espuma de piñón, perpetua… En las imágenes podéis ver como justo antes de servir, se ralla una piña verde sobre el postre, el perfume engrandece el homenaje al pino y sin duda, no hay mejor homenaje para el comensal que visitar La Botica de Matapozuelos.

La Botica de Matapozuelos

Esperamos que hayáis podido leer la primera parte de Restaurante Quique Dacosta. Sale el Sol 2011, y escuchar la entrevista que preparamos para nuestra sección en la radio, en la que Quique Dacosta nos explicaba la ilusión con la que levantaban el telón para presentar el menú degustación Sale el Sol 2011.

En esa primera parte de la crónica de nuestra visita a Quique Dacosta Restaurante os mostramos los aperitivos que pudimos tomar en el jardín y el primer servicio que tomamos en sala, no nos demoramos más para explicaros, aunque resulta difícil expresar una experiencia así, todo lo que posteriormente pudimos degustar, buscar un par de palabras para describirlo es muy difícil, pero seguramente nos comprenderéis si os decimos que fue sorprendente y gratificante.

Rocío… nos preguntábamos qué habría detrás de ese refrescante y límpido nombre, y fue una sorpresa, un atrevido guiño a la Caipirinha, con un juego de texturas propuesto principalmente por el gelée y el granizado, refrescante, y potenciado por las crujientes y delicadamente salinas algas (finger leaf) y ficoide glacial. Preparados para continuar, José Antonio Navarrete nos presenta un nuevo vino para acompañar los platos vegetales que vamos a degustar, no tenemos palabras más sabias que las suyas, que fueron estas para el Domaine Weinbach Cuvée Théo Gewrztraminer 2001, ‘el saber hacer de la hermanas Faller, el carácter mineral Clos des Capucins la acidez y el azúcar residual de la Gewrztraminer, la expresión de Alsacia.

Delicioso desde el primer acercamiento en nariz y armonioso con el Aguacate, un cuarto de este fruto en su punto óptimo de madurez, aderezado con sal negra y un suave caldo dashi que se sirve en mesa, igual que el toque final del plato, unas briznas recién ralladas del hueso de aguacate que aporta un punto cítrico que recuerda al del cilantro, también por su ligera astringencia.

Veréis a lo largo del menú el gran valor que tiene en Quique Dacosta Restaurante el servicio de sala, no sólo porque la mayoría de platos culminan su presentación frente al comensal, además invitan al juego de la composición de los platos, a la complicidad entre el comensal y la cocina con un nexo de unión esencial.

Como esencial es el sabor del Tomate, en escabeche, escaldado, texturizado, si tenemos en la memoria el sabor del buen tomate tan difícil de encontrar hoy en día, en este plato se eleva al cubo, sumando además ese escabeche que nos sorprendió por su elegancia en el paladar.

Continuamos con la parte vegetal del menú que tan alegremente acompañaba el varietal alemán, con el Maíz, de nuevo un amplio juego de texturas para un único ingrediente, un único sabor, real. El falso blinis es una esfera de crema de maíz que recuerda a las natillas, hay además maíz tostado, liofilizado, natural, ahumado… goloso, riguroso y divertido.

Chispeante es el plato de Guisantes (y no es voluntaria la rima), aunque pueda parecer poco ingeniosa la combinación de distintos tipos de esta legumbre en un plato, con su suave crema, es uno de los platos que más nos sorprendieron en su degustación, además de su atractivo visual. Cada cucharada provoca pequeños estallidos de sabor aunque es imperceptible a la vista esta capacidad, sólo os recomendamos mezclar bien antes de tomar la primera cucharada y disfrutar. Si os vamos a decir que aporta un sutil toque de wasabi que no apoca al dulzor, lo complementa.

Pasamos a degustar el mar empezando por una joya como es la Ostra, enorme, magistral. Es una ostra cocida sobre rocas de La Rota y presentada, como veis, sobre las mismas. No hay palabras, hay que saborear y palpar su textura.

El sumiller nos presenta un nuevo vino para continuar, Pezas da Portela 2006, un vino con estructura del atlántico, un Godello de Valdeorras con carácter, que expresa la mineralidad de la pizarra de los suelos, untuoso, fresco y con buena acidez.

Impresionante la Gamba Roja de Denia en cuatro servicios, más que loable la capacidad de Quique Dacosta y Juanfra Valiente para mejorar la inmaculada calidad de la gamba roja de Denia, ¿disfrute?, eso es poco, veréis: En primer lugar se presentan dos primeros servicios de este plato, una majestuosa gamba hervida en agua de mar que permite disfrutar de su sabor natural, con total libertad para comerla con las manos, y se acompaña de sus patitas fritas y crujientes, y su cabeza, presentada a modo de cuchara para degustarla con su coral en una americana.

Estos dos primeros servicios de la Gamba Roja de Denia ya embriagan, pero se supera en intensidad con los que le siguen, la gamba envuelta con una sabrosísima y refrescante gelatina de lechuga de mar, y un caldo de gambas y coñac con un bombón de la cabeza de gambas. El bombón es lo último que se va a degustar de este servicio, es una esferificación que al romper, en boca, inunda el paladar con un sabor intenso, exquisito, soberbio.

Para pasar al siguiente plato José Antonio nos sirve un nuevo vino del que podéis ver su presentación en el vídeo que podréis ver al pie de estas líneas, ‘Domaine Gauby Vielles Vignes Blanc 2006, Lionel Gauby y su garnacha, ensamblaje atípico, el carácter de la macabeo y la garnacha blanca y gris envolviendo el esqueleto. Tensión y musculatura de suelo calcáreo’, es excepcional para los platos marinos, como excepcionales fueron los Calamarcitos.

Simplemente con 30 segundos de cocción al vapor, estos Calamarcitos son mantequilla en el paladar, tan delicados y elegantes, como ricos, exquisitamente acompañados, en un pequeño cuenco, con caldo de calamar con su tinta y un punto picante. Lo ideal es combinar la degustación sólida y líquida de los calamarcitos, saborear el mar.

En la ponencia de Quique Dacosta en Madrid Fusión 2011, tuvimos una presentación previa del plato que forma parte del menú Sale el Sol, Arroz. Bacalao. Nos lo presentó como Arroz Mediterráneo a las maderas de cítricos y bacalao, se ha reducido el nombre del plato y se ha ampliado su belleza, sobre su degustación, una magnífica experiencia. En el vídeo veréis que fue Quique Dacosta quien también nos presentó el plato en su casa, y nos explica cómo se recomienda tomarlo, empezando del extremo inferior al superior para apreciar la evolución del sabor. Empieza con un sabor intenso, profundo y ligeramente ahumado, y termina con las maderas de cítricos que limpian el paladar. Además de resultar exquisito, es un plato que sorprende.

El menú continúa evocando el mar con el Salmonete, llega a la mesa envuelto en papillote y una vez destapado se pinta con una sabrosa salsa de erizo de mar. Se percibe un aroma particular, y es que en la base del papillote una hoja de eucalipto perfuma el pescado, de muy buen gusto. Igual que el perfume y sabor que deja en el paladar el Suquet de algas, musgo y mastocarpus, un guiso delicioso que se corona con una lámina de almendra crujiente y flor de ajo silvestre del Montgó, matices muy significativos en el plato.

Cambiamos de tercio, el menú degustación hace un impás con un nuevo vino y con la Remolacha, el servicio en el plato es como un cuadro, una pintura de remolacha y jugo de liebre aporta jugosidad a la remolacha dulce, ahumada, hecha en dos tiempos y medios de cocción, aportando una textura casi cremosa. El vino elegido para continuar con el menú Sale el Sol es una joya, Dits del Terra 2007 D.O. Priorat, un monovarietal, cariñena, de Terroir al Limit.

¿Qué fue primero?, ¿el huevo o la gallina?. Quique Dacosta desvela la incógnita introduciendo la gallina en el huevo, un plato de creatividad magistral. Podéis ver la perfección de la creación en las fotografías, y Didier Fertilati nos explica, como podréis ver en el vídeo, su elaboración. Un sabrosísimo caldo de gallina gelatinizado envuelve la yema de huevo que fluye al romper una falsa cáscara elaborada con espárrago blanco, una fusión de sabores respetuosos, un festín para el paladar.

Llegamos al último plato salado, pasamos a la carne, a un plato con el bonito nombre de Corazón de Toro y de nuevo los sabores genuinos, intensos y limpios se pronuncian en el paladar, disfrutamos de un exquisito rabo de ternera guisado oculto bajo un refinado carpaccio de lomo de ciervo, todo ello bañado con jugo de liebre, magnífico, y para finalizar, el Rostit que le acompaña en un pequeño cuenco, se trata del caldo del guiso de caza clarificado, aromatizado con boletus y trufa blanca, no podía haber mejor guinda para el plato.

Treinta platos, bocados, degustaciones… aún faltan dos postres, y en absoluto hay pesadez, Quique Dacosta no sólo es un creador de arte en cocina, no sólo ofrece la más alta calidad de productos siempre mirando a su entorno más cercano, y un admirable servicio, o un espacio en su casa que se convierte en tuyo mientras permaneces en él, el chef cuida el equilibrio de los platos y lo consigue aún configurando tan extenso menú.

Para los postres, José Antonio nos obsequia con un Domaine Huet Le Mont 2001, muy agradable y armonioso con Té Matcha, un postre compuesto por tres degustaciones, el macaron, excepcional, un suave merengue y manzana osmotizada con té matcha, sabores frescos y dulzor comedido, para finalizar con la Miel de azahar, una espuma ligera que se funde en el paladar.

Nos quedan en el tintero muchos detalles que querríamos comentaros sobre nuestra experiencia en Quique Dacosta Restaurante en su temporada de 2011, pero ahora queremos que veáis el vídeo para que os acerquéis un poco más a su cocina, a su naturalidad creativa, a su compromiso para con el comensal… y que sirva para dar el paso, por muy lejos que estéis, de realizar un viaje gastronómico que os va a deleitar, degustar el menú Sale el Sol es una experiencia única que se puede disfrutar en un emplazamiento también único, la familia de QDR os espera.

Quique Dacosta Restaurant
Ctra. Las Marinas, Km. 3. Carrer Rascassa, 1. (Urb. elPoblet)
03700 Dénia (Comunidad Valenciana) España
Tel. 965 784 179

Restaurante Quique Dacosta. Sale el Sol 2011 (II)

Seguramente recordáis las imágenes que ilustraron el texto de Sale el sol. Quique Dacosta, estábamos a escasas horas de llegar a Denia, una bonita localidad de la Comunidad Valenciana que tiene la fortuna de contar de un generoso ecosistema, el mar y el parque natural del Montgó son la principal despensa de la cocina del Restaurante Quique Dacosta, lo que permite crear el menú degustación Sale el Sol 2011.

Volviendo a las mencionadas imágenes, vemos un cuaderno ilustrado que se entrega al comensal como compañero del viaje gastronómico en el que nos vamos a iniciar, sus páginas recogen la esencia de la historia de Quique Dacosta Restaurante, de su filosofía… y deteniéndonos aquí, queremos transcribiros algunas palabras de Quique Dacosta sobre su entorno, ‘fuente de inspiración y permanente despensa de sabores, frescura y producto’, esta es su cocina:

“El mar y yo hemos firmado un pacto que aquí descubro. Me he convertido en su discípulo, en su trabajador infatigable, tratando de descubrir los secretos de su magia para convertir lo natural en magistral, lo casero en universal, lo cotidiano en extraordinario y todo, como siempre, desde este rincón, desde este pequeño pueblo que se mece sobre las aguas del Mediterráneo”. No menos íntima es su relación con el parque natural del Montgó, pero nos vais a permitir dos cosas, en primer lugar extendernos como necesitamos para contaros nuestra experiencia en el Restaurante Quique Dacosta para degustar el menú Sale el Sol 2011, y en segundo lugar, no desvelar demasiados detalles, sino sugerir. Nada más tentador ¿verdad?

Quique Dacosta Restaurante abrió la temporada de 2011 el pasado 29 de marzo, tras seis meses dedicados a la investigación y a la creatividad (además de los nuevos proyectos de los que ya os hicimos partícipes), están sobradamente preparados para sorprender a quien ya conoce a Quique Dacosta y para conquistar a quien le visite por primera vez. Es el 30 aniversario de este restaurante, tres décadas que les han servido para llegar hasta donde están y permitirse volver a reinventar su cocina, y aunque se descubre un nuevo espacio desde la entrada al jardín, se repiten sus intenciones, dar de comer y de vivir, de soñar de sentir, de emocionar…

Hoy nos vamos a quedar en el jardín del Restaurante Quique Dacosta, lugar donde se empieza a degustar el menú Sale el Sol 2011 siempre que el tiempo acompañe y el comensal así lo decida. Por supuesto, el entorno invita a ello, como podéis contemplar en algunas de las imágenes, realmente luce el sol, la temperatura es agradable, hay espacios que proporcionan intimidad en cómodos sofás resguardados del sol bajo blancos y enormes paraguas de diseño, también hay arte, forma parte de la sensibilidad de Quique Dacosta, que la sabe interpretar, placidez, comodidad y la atención que brindan desde la llegada el gran equipo que, hoy es también familia del chef.

La naturaleza hace de soporte de los alimentos que de ella también han surgido, piedras, madera, hojas… salvo el utensilio que nos sirven para tomar los aperitivos, unas pinzas que realmente son lo más práctico para su degustación, incluyendo el primer servicio del aperitivo, el que provoca la disposición de las papilas gustativa, su entrega para recibir y percibir todos los sabores y texturas. Empezamos con el Té frío, achicoria e hibiscus. Huele a golosina esta infusión de brillante color, que se bebe tras saborear los vegetales que se suspenden en ella, crujientes y refrescantes.

Un agradable bocado es el Raïm de Pastor encurtido que tomamos a continuación, recolectado en el Montgó, su respetuosa elaboración hace que ofrezca un sabor muy agradable, carnoso, fresco, muy equilibrado en ácidos, y dejando al final un punto de astringencia que invita a recibir la Flor del trébol en escabeche, también conocida como oxalis. Nadie se sorprenderá a estas alturas de que se sirva una flor para comer, sólo quien nunca la haya probado (y no es consciente de lo que se está perdiendo). Este delicado golpe de sabor nos proporciona el frescor de una ensalada en plena temporada, con sabor a tomate (y este tiene el sabor umami), ¿qué sutil escabeche lo puede ofrecer?

En el mismo ‘musgo’ en el que reposaba la flor se sirve el Caracol, así se define, podría ampliarse diciendo ‘con huevas en su jugo’, pero el suyo es un nombre directo, conciso, esencial, no desvela la complejidad de su elaboración y la exquisitez de su degustación. Las pinzas nos permiten tomar la carne de este molusco terrestre, carnoso y rico, para terminar volcando su concha en la boca y sorber (como habitualmente se consumen los caracoles), momento en el que nuestro paladar se ve invadido de pequeñas esferificaciones que estallan regalando de forma elegante el jugo y el sabor del guiso.

No os lo hemos comentado aún, pero estos aperitivos están armonizados con un champagne fresco, con carácter y buena acidez, el Bereche et Fils Reflet d’Antan AOC Champagne, seleccionado por José Antonio Navarrete, sumiller de Quique Dacosta Restaurante, a quien da gusto escuchar cuando presenta cada servicio, siempre nos dejamos llevar por él, cada elección nos ofrece una perfecta armonía con los platos.

Lo veréis a lo largo del menú, pero continuemos con los aperitivos, ¿qué os sugiere tomar Aceite de avellana?, pues es un bocado que refleja el sabor de este fruto seco muy natural pero con distintas texturas, una finísima y crujiente galleta, sobre la que se posa la avellana rallada e imaginamos que la parte más cremosa es una elaboración similar a la que hacemos con maltodextrina en el Caramelo de aceite de oliva, pero utilizando un aceite de avellana, muy agradable.

El último bocado en el jardín, antes de pasar a una mesa del comedor, un comedor renovado, con una desnudez agradable en la que continúa imperando el blanco, son las Huevas de kumquat, este pequeño y sugerente cítrico está confitado, se endulza y se equilibra el amargor, y en su interior se alojan las huevas de pez volador, exquisito.

Dejamos el placentero jardín para acomodarnos en el no menos agradable comedor del restaurante para empezar con un producto muy tradicional de la zona de Alicante, la Mesa de salazones, son cuatro degustaciones que precisan de un orden para poder percibir todos los sabores, empezamos con el mújol, continuamos con la corvina, le sigue la maruca y finalmente un producto que para nosotros es un descubrimiento, el pulpo seco a la llama.

Nos gustó disfrutar de estos salazones, adecuadamente aderezados y acompañados de un Manzanilla en Rama Sacristía, nos cuenta José Antonio que se elabora a partir de una selección de las mejores botas de manzanilla de una de las casas mítica del barrio sanluqueño, es un selección Antonio Barbadillo con carácter y notas de salitre del sur, profundo y armonioso, con vejez y frescura.

Se completa esta primera parte del menú degustación Sale el Sol de Quique Dacosta Restaurante con el Papel de salvado de cereales y las Cebolletas frescas encurtidas, cada bocado tiene su por qué, también el plato llamado Higo, son higos liofilizados que se posan sobre una perfumadísima hoja de parra, que limpian el paladar, dejándolo un poco goloso por su dulzor, y preparándose para probar el Rocío.

Todavía nos queda mucho por mostraros de esta experiencia en Quique Dacosta Restaurante, son un total de treinta bocados que no dejaron de sorprendernos y de mostrar que continúan con su compromiso de crear vanguardia respetando la tradición, de crear tendencia a partir de la pasión, de que entre el producto y el cocinero hay respeto, entre la cocina y el comensal hay diálogo, y la conversación depara en el acuerdo por la recuperación de la naturaleza.

Para hacer más corta la espera, os dejamos a continuación con una esplendida galería de imágenes que nos proporcionó nuestra estancia en Denia y una entrevista a Quique Dacosta, que nos concedió para nuestro espacio gastronómico de los domingos en ‘La tarde es nuestra’ de Gestiona Radio. ¡No os la perdáis!

La Tarde es Nuestra – Gestiona Radio

Ya podéis leer: Restaurante Quique Dacosta. Sale el Sol 2011 (II)

Pulsa para escuchar la entrevista a Quique Dacosta realizada el 10 de abril de 2011.

Restaurante Quique Dacosta. Sale el Sol 2011 (I)

Enamorados nos tiene la gastronomía navarra, y es imposible negar que en cada visita a la Comunidad Foral nos cautiva más. La última experiencia vivida en torno a una mesa fue en El Restaurante de Baluarte (Pamplona), y seguramente será una de las primeras que deseemos experimentar cuando regresemos a esta ciudad. El Restaurante de Baluarte se encuentra en el Palacio de Congresos y Auditorio de Navarra de Pamplona, en la segunda planta de este edificio, donde un amplio comedor, con grandes cristaleras e iluminación natural, ofrece unas preciosas vistas de la Ciudadela, algo de ello podéis vislumbrar en las fotografías.

Con juventud, experiencia, talento y pasión, Enrique Martínez (Jr) dirige El Restaurante de Baluarte, convirtiéndolo en un lugar de culto a la gastronomía navarra actual. Cada vez estamos más convencidos de que la cocina de nuestro país dispone de la mejor cantera de jóvenes chefs que prolongarán nuestro liderazgo en la gastronomía a nivel mundial, tienen las bases de la buena cocina, han experimentado el ‘boom’ de la cocina de vanguardia, han aprendido de ella y fusionan el excelso producto de estas tierras, con la tradición de nuestra cultura y el rendimiento de las nuevas tecnologías.

Muchas y muy buenas referencias teníamos de Enrique Martínez (Jr), y después de degustar su cocina también podemos darlas nosotros, sentarse en una mesa de El Restaurante de Baluarte es conocer la cocina navarra actual, saborear el producto y armonizar con el ambiente, cabe destacar el atento y rítmico servicio, en definitiva es una invitación al disfrute. Esta es nuestra experiencia, pero lo mejor es que cada cual tenga la suya y la comparta, así que a continuación os mostramos el menú degustación que nos ofrecieron, con platos de la actual carta de primavera, después de verlos, seguro que vuestra motivación por visitar este restaurante también aumentan.

En El Restaurante de Baluarte se ofrecen menús de diario y de fin de semana y festivos, con precios de 25 y 30 euros respectivamente, y con algunos platos que se pueden incorporar al menú con suplemento, son precios excepcionales para la alta cocina que ofrecen. Podéis ver las cartas, precios, horarios y teléfonos de reserva a través de este enlace.

Antes de empezar con el menú, se ofrece una degustación de pan, mantequilla de trufa (de sabor intenso) y un excelente aceite de oliva virgen extra ecológico, La Corraliza de Don Pablo, aunque la intención sea sólo probar para no restar espacio al menú degustación, resulta imposible no terminar con este saludable picoteo. Y mientras llega el primer plato, nos sorprenden con un albariño portugués, Auratus es un vino blanco sin crianza, elaborado con Albariño y Trajadura (treixadura o verdelho rubio) en Portugal de manos de una bodega cuyo propietario es español. Buena elección de este vino, que armonizó muy bien con los primeros platos del menú.

El primero fue la ‘Ensalada tradicional a nuestro estilo’, es decir, Brotes y ensalada & palomitas de tomate. Sobre una cama de lechugas y brotes frescos, se posa el caviar de tomate, media cebolla escabechada y una punta del majestuoso espárrago blanco navarro. El punto de la ensalada lo aporta la palomita de tomate, muchos reconoceréis esta técnica que precisa del nitrógeno líquido para su elaboración y que en su momento nos presentó Dani García. Se realiza a partir de agua de tomate y aceite de oliva, por lo que el sabor es puro y fresco, una forma de degustar el tomate y su aderezo con una textura y presentación muy distinta.

Para quitarse el sombrero es el Tartar de ciervo marinado, con guacamole, levaduras de malta, cebada y chips de patata. Enrique nos cuenta que el magnífico solomillo con el que elabora este plato, lo obtiene de ciervos que viven en libertad controlada en Navarra (más muestras del uso e interés por el producto de proximidad), es de este modo como se consigue una carne tierna, evitando el estrés que provoca la caza, para tomar una sabrosa carne cruda, picada a cuchillo, que enaltece marinándola y armonizándola con los matices de sabor de la cerveza negra. Bien acompañado de un suave guacamole y sus chips caseras.

Continuamos con verduras de la huerta, unas Verduras asadas a la parrilla con suero de Idiazábal, calabacín, pimiento, puerro y unos calçots en tempura negra con ceniza de plata. Plato llamativo a simple vista, bien perfumado con un aceite de Artajo, pero que hace sucumbir más a su encanto en la degustación, el suero de queso Idiazábal servido en la mesa, es una ‘sopa’ perfecta que aporta aroma y sabor.

En el centro de la mesa, para compartir, nos presentan una cazuela de Panaché de verduras frescas, borraja, alcachofas y jamón, con su caldo y generoso cebollino. Somos muy aficionados (o más que eso) a las verduras, así que es un plato tradicional que nos hizo disfrutar y del que debemos destacar el buen punto de cocción y lo exquisitas que estaban las borrajas, quizá es de las verduras que menos consumimos porque no las tenemos muy a mano. Y las pudimos volver a saborear en las Kokotxas Gin Mare sobre cama de borrajas. Majestuosas cocochas con su pil pil de Gin Mare (ginebra), ofreciendo un delicado y provocativo sabor, y una textura algo entera, pero nos gustó para combinar con unas borrajas al dente.

El Rodaballo al horno con caldo de dashi ahumado es un plato impecable en cuanto a texturas y sabores. Como sabéis, el dashi es un caldo japonés de sabor marino, se elabora con alga kombu y copos de atún seco, con sabor ahumado, enriqueciendo una textura de la carne del rodaballo exquisita, con su piel crujiente, para repetir (como otros tantos platos).

Y pasamos a las carnes, sí, en plural, pero antes nos sirven el vino tinto, un Prado de Chica D.O. Navarra elaborado con uva merlot, muy bueno. Al instante llega la Paletilla de cabrito lechal terminada en parrilla, con un toque de aceite de regaliz, producto en este caso de Aragón, y una perfecta ejecución del asado que nos ofrece una carne muy tierna, una corteza tostada y crujiente, y un sabor propio.

Terminamos con el Gorrin asado en aromas de monte, de nuevo disfrutando de una carne en su punto de cocción, tierna, con la admirada corteza crujiente que caracteriza a este asado, y un perfume de hierbas aromáticas que se insinúa.

Antes de pasar al postre, nos ofrecen un refrescante Sorbete de Mojito que no sólo nos limpia el paladar, puede resultar adictivo de lo rico que está. Pero llegaba la Sopa de frutos rojos y chocolate blanco, mango, vainilla, lima y romero, un rulo de mango sostiene el helado de romero y lima que se corona con pistachos verdes, un juego de sabores que armoniza con la golosa sopa de chocolate blanco salpicada de frutas rojas, muy equilibrado en sabor para culminar una gran comida, y en textura, complementando con una crujiente teja de naranja.

Todo esto, con un impecable servicio y una atención digna de agradecer al chef, Enrique Martínez Burón, y su equipo, es lo que cada día nos hace disfrutar más de la gastronomía y de descubrir lo rica que es nuestra tierra.

El Restaurante de Baluarte

En el programa de actividades que organizaron para nuestra asistencia a la XVII Festa do Queixo de San Simón da Costa, celebrada el pasado fin de semana en Vilalba (Lugo), entraba el descubrir la cocina de uno de los restaurantes de Paradores, con un menú degustación que como cabe esperar, tenía como ingrediente estrella el queso D.O.P. San Simón da Costa, y éste es el que os vamos a mostrar a continuación, el Encuentro Gastronómico Queso San Simón da Costa en el Restaurante Parador de Vilalba.

Antes de empezar se presentó el chef del Restaurante del Parador de Vilalba, Marcos Domínguez, explicándonos cómo iban a presentarse los aperitivos en primer lugar, y acompañándonos antes del servicio de cada uno de los platos que conformaban el menú, para hacer lo propio.

Nos encantó poder confirmar que Paradores ha apostado fuerte y muy bien para renovar su cocina, veréis a continuación (aunque lo mejor es que lo vayáis a probar) que en el Restaurante del Parador de Vilalba, gracias a la creatividad y buen hacer de Marcos Domínguez, se puede disfrutar de la cocina de proximidad, con recetas tradicionales puestas al día con mucho gusto.

Sin duda, rindió un delicioso tributo a los productos de la comarca de Terra Chá, empezando con una Empanada de raxo con doble pan de San Simón. Nos explica que el raxo es muy tradicional, es como un picadillo de matanza, y es una empanada que está espectacular, lo valoramos mucho porque en la zona de El Bierzo, donde sabéis que tenemos raíces, también es muy tradicional la empanada con distintos rellenos, y estar acostumbrados a comer las más artesanas y mimadas empanadas, nos permite comparar con otras empanadas que sólo saben a tomate frito.

La Empanada de raxo de Marcos es exquisita, una masa muy especial y además con un poco de queso San Simón con ese toque ahumado, os podéis imaginar. El siguiente aperitivo es la Crema de chícharos con palito de San Simón, una crema de guisantes con un tierno bastoncito que aparentaba ser un crujiente de hojaldre con sésamo, pero el queso estaba en su interior, por lo que resultaba tierno, buen compañero de una crema de guisantes suave y de sabor natural.

El tercer aperitivo, unas deliciosas Croquetas de caponciño y queso de San Simón. De verdad que no estamos exagerando, los tres aperitivos honraban a la buena cocina. Las croquetas con capón de Vilalba, que como sabéis es también un producto de calidad de la tierra, estaban cremosas y llenas de sabor, pronunciado el sabor ahumado del queso, con un rebozado fino y crujiente, llamativa también la presentación, las tres croquetas parecían caer de una cesta de pasta filo.

Pasamos al entrante con una Vieria crujiente sobre crema de San Simón y tramezzino de grelos, este plato está basado en la tapa que Marcos presentó el pasado año en el ‘Concurso de Tapas con Queso de San Simón da Costa’, y con la que se alzó como ganador. Premio merecido, un bocado muy equilibrado en texturas y sabores, no dejéis de probarlo si tenéis oportunidad, combinando la vieira con el tramezzino y la crema de queso, y ya nos contaréis qué os parece.

El plato principal de pescado fue el Rape negro acompañado de risotto de San Simón, el rape, albardado con panceta para hacerlo más jugoso, así lo estaba, un buen punto de cocción que aún nos pareció mejor en los langostinos que lo acompañaban, quizá en apariencia (en las fotografías) no dé esa sensación, pero ya sabéis que nos gustan jugosos, poco hechos, y estas hermosas piezas así estaban. El punto de cocción y la cremosidad del risotto fue lo que pecó en este plato, pensamos que éramos muchos en la mesa y ya conocemos la delicadeza del arroz, hay que estar muy pendiente de él y cuando está hecho, no se le puede hacer esperar. Sobre el rape, un golpe de mar presentado con un aire de codium que nos encantó.

Qué decir de la carne de ternera gallega, tierna, sabrosa, casi como mantequilla se presentaba el Solomillo de ternera gallega con relleno de San Simón y reducción de mencía. La guarnición no escondía su sabor, un puré de patata violeta y raíz de loto, para repetir y repetir.

Llegamos al postre muy satisfechos, pero era un postre suave y de paso agradable, un Semifrío de queso San Simón montado en una fina bica de maíz, con crema de membrillo y frutos secos. Además, unas fresas estofadas con menta y para alegrar el paladar, corona el semifrío unos peta zetas de chocolate.

La bodega que acompañó a este menú, Agua Mineral Mondaríz Selección, Vino Blanco D.O. Monterrei, Vino Tinto D.O. Ribeira Sacra y no faltaron los aguardientes y licores gallegos. Podéis imaginar lo que disfrutamos, y que es un restaurante para recomendar, esperamos que no pase mucho tiempo hasta que tengamos oportunidad de volver a Villalba y conocer más platos de la carta del Restaurante Parador de Vilalba.

Restaurante Parador de Vilalba

Un viaje a Valencia nos dio ayer la oportunidad de disfrutar de interesantes y placenteros eventos, como os explicamos anteriormente, asistimos a la entrega del Premio Sumiller de la Academia Internacional de Gastronomía a Manuela Romeralo, acto que tuvo lugar en Vuelve Carolina, el último local que ha abierto Quique Dacosta bajo el paraguas de Daco&Co, la empresa creada por el chef de Quique Dacosta Restaurante (Dénia), que antes de finalizar el 2010 también inauguró MercatBar, y aún hay más, en breve se instala en el aeropuerto de Alicante con Aire TapasBar.

Vuelve Carolina se encuentra en una zona financiera de Valencia, un local de más de 600 metros cuadrados ofrece desde desayunos hasta cenas, en un ambiente cálido, con distintas estancias de naturaleza actual que piensan en acoger adecuadamente a todos los comensales, en la barra, en las mesas para dos, para cuatro, para grupos, en sala o en reservado, con todo lujo de detalles, y un carácter en el que se reconoce al chef y creador, Quique Dacosta.

En la galería de imágenes podéis contemplar buena parte del local, Vuelve Carolina ocupa dos plantas, además de la barra para los que pueden dedicar menos tiempo a comer, destacamos dos espacios verdes, con un jardín vertical en un comedor, y con un patio-jardín interior en otro. A pesar de lo altos que son los techos, las cortinas, la madera y los detalles en cada rincón que evocan descanso y tranquilidad, te hacen sentir en casa.

Seguramente ya sabéis lo que se ofrece en Vuelve Carolina, definido como Tapas, bar, taula (mesa), Quique Dacosta ha fundado la nueva oferta gastronómica en Valencia. No hemos conocido los desayunos, pero seguro que hay una interesante carta. Para comer a mediodía o cenar por la noche, hay distintas opciones, por un lado, dos menús degustación, Compartir es un menú que se sirve en el centro de la mesa y que consta de seis tapas saladas y dos tapas dulces al precio de 20 euros. El menú Individual ofrece una tapa como primer plato, un entrante como segundo plato, un principal como tercer plato y un postre de la carta, al precio de 24 euros.

Además, está la carta que podéis consultar aquí, abundan las tapas tradicionales que se elaboran con materias primas de calidad y la maestría y creatividad del chef, que después deja en manos del jefe de cocina Germán Carrizo y de Carito Lourenço, en sala dirige Manuela Romeralo junto a Luján Carnicer, el equipo se completa con cocineros y servicio de sala con un total de 20 personas que participan para que el comensal disfrute de la experiencia.

Hay mucho más que tapas, nos gusta la carta, demanda un recorrido con tiempo y con repeticiones, pero de momento nosotros os vamos a mostrar el menú que hemos degustado en Vuelve Carolina, en el que sigue desvelándose la creatividad de Quique Dacosta en un concepto gastronómico distinto al de su restaurante, hay tradición, hay vanguardia, hay producto, hay pericia.

Empezamos degustando el Yogur de Foie Gras (en espuma) con migas caramelizadas y frutos secos rallados, esta primera tapa es el interruptor que activa múltiples sensaciones placenteras en el paladar, reúne la elegancia del buen paso en boca, la suavidad, el sabor, la textura e incluso la comodidad en su degustación, muy ligero y equilibrado.

Continuamos con la Ensalada verde de tierra y mar, un plato que Quique Dacosta crea en homenaje a Antonio Muiños (dispone de los mejores cultivos de algas de Galicia, a nuestro parecer). Una delicia de plato, y generoso. Si la ensalada de algas por sí sola ya nos parece un manjar, en compañía del hígado de rape se descubre lo que es la armonía en el paladar, a destacar el sutil aderezo de sésamo incluyendo sus semillas y un discreto toque de guindilla.

Poco hay que decir del siguiente bocado, la Ostra Guillardeau al natural, delicada, fresca… para nosotros un manjar. Da paso a una serie de tapas tradicionales con la mencionada tendencia actual, creativa y de enaltecimiento del sabor y de la textura. En primer lugar, una Coca de setas con una fina loncha de panceta encuentran el equilibrio combinando una masa fina, crujiente, poco tostada con un sabor muy neutro para dar protagonismo a los hongos, éstos carnosos, cubiertos con la fina grasa que envolverá el paladar en su degustación sin hacerse pesado.

Llegan después unas corpulentas Croquetas de hongos, jugosas, melosas y generosas en sabor. La Bomba de queso ahumado no se queda atrás en volumen, y mucho menos en sabor para dos amantes de los quesos como nos declaramos. Crujientes por fuera, cremosas, fundidas por dentro, especiadas moderadamente y acompañadas de una salsa que de nuevo nos muestra la armonía en la combinación, dudábamos de acompañar la bomba con la salsa, pero al probar el juego de sabores, se convierte en un elemento imprescindible.

Volvemos a degustar un ‘yogur’ en esta ocasión servido en copa, y caliente, el Yogur de mejillones tigre, estos escondidos en el fondo, en cada cucharada hay oportunidad de disfrutar de sabores marinos, agros (que no agrios) y lácteos, un festín que continúa con un extraordinario arroz desde todos los puntos de vista.

Nuestro arroz es su nombre, combina verduras y ave, mucho sabor que descubrimos ligera y agradablemente ahumado, con una buena ‘picada’, un sofrito potencial y maestría (conocida por todos) en su ejecución, meloso y en su punto.

Dos postres endulzarán el final de la comida, el denominado Milhojas clásico, al que muchos milhojas quisieran parecerse, simplemente delicioso, en la simpleza también hay que saber hacer. Terminamos con el Bosque de chocolate que Quique Dacosta elabora en homenaje a la familia Torreblanca, pues el bosque está sembrado de chocolate en distintas texturas y erguida está la miga del Panetonne del pastelero.

Como podéis imaginar, Manuela Romeralo realizó una selección de vinos para acompañar el menú, empezamos con un champagne Perrier-Jouët Blason Rosé que nos daba la bienvenida a Vuelve Carolina. A continuación degustamos un V3 Viñas Viejas 2008, un D.O. Rueda de Terna Bodegas. El tinto de la bodega de Julián Chivite, C.O. Navarra, fue el Chivite Colección 125 Aniversario 2004. Nos gustó mucho la selección de la sumiller, destacando el último, quizá porque los tintos están entre nuestras preferencias.

Quedamos con ganas de Volver (Carolina), de seguir recorriendo la carta de tapas gastronómicas, pero también hay que ir a MercatBar, y posiblemente a Aire, y sin ninguna duda a Quique Dacosta Restaurante, que abre la temporada a finales de marzo y promete sorprender.

Vuelve Carolina