La producción, la promoción y el consumo de alimentos ecológicos está en auge, aunque todavía nos queda mucho camino por andar, tanto a los organismos oficiales, como a los productores y a los propios consumidores. El Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino está llevando a cabo la IV Semana de la Agricultura Ecológica, y El Corte Inglés se ha sumado a esta iniciativa, además de una imagen más clara para los productos ecológicos de sus supermercados, promocionan las valorables propiedades de la alimentación ecológica a través de unas Jornadas Gastronómicas que se extenderán hasta el próximo 18 de mayo.

Todos los restaurantes de El Corte Inglés de nuestro país, ofrecen estos días un Menú elaborado con Productos Ecológicos. Personalmente nos llena de satisfacción que el chef encargado de elaborar este menú degustación para todos los centros, sea el que a nosotros nos tiene conquistados, Manuel Moreno de El Corte Inglés de Castellón.

Os animamos a que visitéis vuestro C.I. más cercano para disfrutar de un menú ecológico exquisito, aunque no vamos a obviar que no todos los centros ofrecen la misma calidad y profesionalidad en las cocinas. Por muy buenos que sean los productos, siempre tienen la última palabra las manos de los cocineros.

Nosotros ya hemos degustado el Menú elaborado con Productos Ecológicos de El Corte Inglés de Castellón, realmente fue una comida sabrosa, sabores naturales invadían nuestro paladar, una fiesta gastronómica que todos deberíamos disfrutar a menudo. Pero vamos a por el menú, compuesto de principio a fin por productos ecológicos.

Empezamos por el vino, disfrutamos de vino blanco y vino tinto de producción ecológica de la mano de las Bodegas Navarrsotillo, D.O. Rioja. Ambos muy agradables al paladar, delicados y equilibrados, limpios y ligeramente carnosos.

Como aperitivo nos sirvieron un Licuado de tomate con queso curado, no nos cansaremos de decir que se notaban los sabores naturales, así como una equilibrada fusión de ingredientes muy buenos.

El Mosaico de verduras asadas con trucha ahumada y lombarda templada en aceite de anacardos, fue una grata sorpresa en la degustación, al verlo pensamos en una escalibada, al tenerlo ante nosotros percibimos el calor del plato y un sugerente aroma a mar, pero no veíamos el pescado. Al llevárnoslo a la boca, nos inundaba un añorado sabor a auténtico pisto ligado con un licuado de trucha ahumada delicioso. Una combinación muy buena.

También tomamos el Centro de lechuguitas con láminas de salmón y esturión en vinagreta de frutos secos, se rendía ante nuestros ya exigentes paladares, buscábamos sabor, y lo encontramos, desde los cogollos hasta los frutos secos de la vinagreta estaban libres de disfraces químicos. El queso también nos encantó, era muy cremoso y profundo.

Para continuar había Ternera a 72º con pasta fresca y ajo tostado o Timbal de paletilla confitada con sombrero de gratinado de nueces, y este último fue el que tomamos. En la galería podréis ver una foto y apreciar la jugosidad de la carne, el color… del sabor os tendremos que hablar nosotros (de momento). Sublime, increíble además con el gratinado de queso y nueces.

Probamos los dos postres que se ofrecen en el menú, primero unas Natillas de calabaza con crujiente de caramelo y escarcha de almendras, estaban ricas, pero las superaba la Sopa de frutas del tiempo con buñuelo de queso especiado. Tal vez estemos más acostumbrados a consumir fruta ecológica que otros productos más difíciles de encontrar en los comercios, pero este postre era una delicia en todo su conjunto, la sopa (que no se parecía en las imágenes) era exquisita regando las frutas a cada cucharada.

También pudimos disfrutar de una copa de vino dulce Pedro Ximénez Piedra Luenga, este P.X. hace tiempo que lo conocemos y siempre tenemos una botella en casa.

En conclusión, disfrutamos muchísimo de este menú ecológico, es de esas veces que cuando terminas no puedes dejar de pensar en lo bien que has comido, además a muy buen precio, 35 euros por cabeza, en lo que entra un aperitivo, un entrante, un plato principal y un postre, todo con ingredientes ecológicos y en nuestro caso, elaborados por un equipo de cocina admirable.

Esperamos que os animéis a saborear el menú ecológico, ya nos contaréis si apreciáis la calidad de los productos, que dicho sea de paso, es muy difícil encontrar en nuestro país un proveedor de productos ecológicos que proporcione grandes cantidades, ¿cuándo cambiará esto?

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Carme Ruscalleda es la madrina del Restaurant Tribia ubicado en Can Bonastre Wine Resort, Masquefa (Barcelona), un complejo de cinco estrellas inaugurado el pasado año, que proporciona un espacio de ocio, descanso y turismo enológico, entre otras maravillas.

La gran chef Carme Ruscalleda, a pesar de tener el Sant Pau de vacaciones hasta el próximo 20 de mayo, disfruta de las actividades gastronómicas, en este caso además, con mucho placer, pues al frente del restaurante Tribia están dos de sus colaboradores, grandes pero todavía jóvenes chefs, Carlos Milán y Esther Bedman.

Cuando Carme Ruscalleda abrió su restaurante en Tokio, no dudó en contar con Carlos Milán, pero este chef ha pasado por muchas otras cocinas de referencia, como la del Restaurante Mugaritz, Martín Berasategui, Racó de’n Freixa o Vía Veneto.

Sin duda, nos apetece muchísimo probar la cocina creativa mediterránea de Carlos Milán, rodeados de un entorno muy conocido por nosotros. También será ocasión para visitar la Bodega Can Bonastre y disfrutar de sus joyas enológicas de producción limitada.

Vía | Domus Selecta
Más información | Can Bonastre

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En Vinaroz, y a escasos metros del mar, nos abre las puertas a la cocina mediterránea y a la cocina fusión, el Restaurante Rafel “Lo Cristalero”. No es la primera vez que visitamos este restaurante, donde el chef Andrea Della Rocca deleita a los comensales con su cocina de autor, con tendencias de cocina italiana (su nacionalidad), japonesa y mediterránea, mientras que Rafel es un experto en la elaboración de arroces y mariscos de la zona.

Esta fusión permite disfrutar en un mismo restaurante de dos manos expertas que trabajan con materias primas de temporada para ofrecer siempre la máxima calidad y frescura. Es una cocina que evoluciona, y que a pesar de encontrarse ubicado en una zona en la que la población todavía no aprecia lo suficiente la cocina actual porque está bastante arraigada a los sabores tradicionales, se consolidan como uno de los mejores restaurantes de la zona.

La primera muestra de fusión y creación la encontramos en el aperitivo, el Chupito de Capricho es la evolución de la ensalada Caprese, una espuma de mozzarella, con albahaca crujiente y un potente tomate seco que inundaba de sabor el paladar.

Como plato de mar disfrutamos de unas suculentas y deliciosas Ortigas en tempura, increíble el sabor a mar que desprendían, la tempura estaba perfecta, crujiente y respetuosa con el ingrediente que escondía en su interior.

Continuamos con una Tartita de hígado de rape cocinado a baja temperatura en aceite de sésamo, funghi porcini ahumado con Hierba Luisa, aceite de vainilla y regaliz. La textura era del hígado de rape era excelente, se fundía en el paladar depositando los aromas de las semillas de sésamo, en combinación con las setas no encantó.

Otra grata sorpresa fue encontrarnos con la pasta kataifi de chocolate, pero mejor aún fue degustarla en un Tataki de atún enrollado en pasta kataifi de chocolate con vinagreta de mango, polvo de palomitas y crujiente de parmesano. El tataki resultó muy jugoso, el punto de chocolate de la pasta era bueno, pero mejor aún la vinagreta de mango que regaba este plato y que jugaba a ganar.

El siguiente plato fueron unos Tallarines al nero di sepia salteados con curry, jengibre y sake, acompañaba de una vierias tostadas, crudités de calabacín y unas exquisitas láminas de jengibre al brandy. Hay que decir que en este plato la pasta no era lo más significativo, era el conjunto del plato que llevado proporcionalmente a la boca, recorría todas las partes de la lengua despertándolas al unísono.

Muchos sabores que se suavizaron y refrescaron con el pre postre denominado Sweet Ice, tres cucuruchos de chocolate que guardaban en su interior tres sorbetes a cuál más rico, de té verde, queso con membrillo y cítrico con verduras, el último es el que más nos gustó.

Estos sorbetes abrieron paso a un postre de los que quitan el sentido, Coulant caliente de almendras con salsa de albaricoque con romero y arena de biscotto especiado. Una exquisitez, sin duda, y como buena noticia para todos, el chef compartirá con nosotros, en la sección de Recetas de los Chefs, su elaboración.

Para culminar tan grato menú, fue Andrea quien nos propuso degustar un café muy especial, un Caffe Shekerato agitado (que nos preparó con la coctelera), delicioso.

La comida no pudimos resistirnos a disfrutarla con un tinto de la Ribera del Duero, Matarromera Crianza 2004, un vino limpio y brillante, intenso en nariz y redondo y carnoso en boca. Muy recomendable.

El precio medio por persona en el Restaurante Rafel es de 25-45 euros. Ahora que empiezan las salidas de fin de semana a zonas costeras, os recomendamos que no os perdáis esta zona del Levante que tiene mucho que ofrecer y anotéis en vuestra ruta gastronómica la Calle Cervantes nº 2 de Vinaroz, para visitar Rafel “Lo Cristalero”. Podéis reservar vuestra mesa llamando al teléfono 964 402 048.

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Así pues, Las Aguas ofrecerá una parte de la cocina que Salvador ofrece en su restaurante de Moralzarzal, El Cenador de Salvador, que como sabemos, cuenta con la distinción de una estrella Michelin.

Además del pequeño hotel con siete habitaciones, El Cenador de Salvador cuenta con una Escuela de Cocina, es todo un mundo gastronómico lo que este gran chef abraza, siempre acompañado de su familia, quienes forman equipo desde 1985, al desarrollar este complejo hostelero.

Pero retomamos la noticia de la nueva cocina que Salvador va a dirigir y en la que va a volcar todo su saber y su extensa experiencia profesional, trasladando así a la isla su pasión por la cocina tradicional y creativa.

Ya formado el equipo del restaurante, con Stephan del Río en la cocina o Irina en sala, entre muchos otros profesionales, se pudieron degustar en la presentación de la puesta en marcha del restaurante Las Aguas, platos tan sugerentes, atractivos y tentadores como los Ñoquis tiernos de papa negra y queso ricotta, las Alcachofas fritas con mojo picón, la Pularda de Bresse asada con foie de oca y berza salteada o los Canelones de mango con arroz emperatriz, fresillas silvestres y sorbete de frambuesa.

A la vista está el guiño a la cocina tradicional tinerfeña que Salvador Gallego ha expresado en sus nuevas creaciones culinarias, imaginamos que igualmente se reflejarán algunos de estos platos en el Cenador de Salvador, difundiendo el actual contacto directo con la materia prima de Tenerife.

No es necesario desear suerte en proyectos que de forma tan clara emanan el éxito, así que desearemos poder acudir algún día.

Vía | El Día
Más información | Comer bien
Más información | Bahía Duque

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Hace unos días descubrimos el Restaurante Apicius en Valencia, un lugar joven, inaugurado en septiembre de 2007 por una también joven pareja pero con una carrera profesional bien labrada. El Chef Enrique Medina ha pasado por grandes cocinas de Francia y España, como el Gran Hotel Son Net, Relais & Chateau 5 estrellas gran lujo de Palma de Mallorca, la Hacienda de Benazuza o La Sucursal.

Yvonne Arcidiacono es su esposa y la Maître del Restaurante Apicius, de nacionalidad alemana, ha desarrollado su profesión en restaurantes y hoteles de lujo en su país, en Suiza y en España. Ella y el resto del equipo ofrecen un trato agradable en una sala cómoda, actual y elegante, bien organizada.

Ofrecen carta y dos menús degustación, el menú con carne o pescado al precio de 42 euros y el menú completo que incluye los dos platos al precio de 54 euros. La materia prima es de calidad y la creatividad del chef ahora la podréis ver, con buen tratamiento en cocciones, combinaciones de sabores y texturas, así como la presentación de los platos.

La carta de vinos no es muy amplia, pero nos agradó la recomendación de Yvonne que hace las veces de sumiller, tomamos un Finca Antigua Crianza 2004, un vino de Castilla-La Mancha que nos sorprendió gratamente, le dedicaremos otro espacio.

El servicio empieza con el pan escogido entre las cuatro variedades y aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina, nos comentaron que era un Prado Rey. Le sigue el Aperitivo del Chef, en este caso nos sirvió una Sopa Thai con caballa que estuvo bien, pero le superó la Crema de calabaza con avellanas y lengua. También muy rico el Salmón curado con sus huevas y las salsas que lo acompañaban.

Continuamos con unos Berberechos al natural, horchata, espárragos verdes y pomelo. Buena combinación en general, buenas piezas como podéis ver en la galería de imágenes, pero lo que más recordamos es la infusión de horchata que nos sorprendió y la textura y el sabor de los espárragos. Acompañaba además de los brotes y especias, de un concentrado (ralladura de su piel) de limón con escasa acidez.

Nos sirven un pan especiado con el que acompañar el siguiente plato, Foie Mi-cuit con un suave rebozado de carquiñolis, cebollino y sus escamas de sal, compota de membrillo y de manzana, combinación siempre exitosa.

El último entrante es una Sopa de patata ahumada con caballa tibia y extracto de all i pebre (ajo y pimienta), vegetales como la judía verde crujiente y la cebolleta dulce limpiaban el paladar, la crema muy agradable.

El pescado del día en el menú degustación era un Mero salvaje con calçots a la llama, pesto y romesco, valiente plato con salsas potentes que se nos antojaron comedidas (ya sabéis lo que nos gusta que pique) pero buen punto, los calçots fueron un acierto, nos quedamos con ganas de pedir más.

Finalmente la carne, Asado de lomo bajo de novillo, acompaña de una quenelle de remolacha, mandarina y packchoi, aquí hubieron dos pareceres, a unos gustó más que a otros, pero la carne resultó muy tierna y sabrosa.

El Pre-postre constaba de una Infusión de frutos rojos y sorbete de yogur, la acidez muy controlada, como nos gusta y muy agradable tanto al paladar como para prepararnos para el siguiente postre, Chocolate con especias, un capricho para los chocolateros que incluía Brownie de chocolate, ganache de cacahuete (ilustrando a los conguitos), coulis de mango, vainilla y curry y una gominola de azafrán. Aún con el café nos ofrecieron unos petit fours de los que no dejamos ni rastro.

Sin dudarlo, el Restaurante Apicius es un lugar recomendable, engloba todo lo que un comensal busca cuando sale a comer. Son jóvenes pero están preparados, en un futuro seguro que será un referente de la Comunidad Valenciana.

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Conoceremos los Restaurantes Saludables gracias al dibujo que ilustra este post, un tomate sonriente con la leyenda Alimentación y Equilibrio, un distintivo que podrán solicitar los restaurantes de toda España adheridos al sistema Ticket Restaurant.

El proyecto de los Restaurantes Saludables es fruto de un convenio entre la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), la Fundación para la Dieta Mediterránea y Accor Services. Adherirse a él, representa un compromiso por parte de los restaurantes con el Ministerio de Sanidad y Consumo, el objetivo principal es que los establecimientos ofrezcan a sus clientes menús equilibrados para que puedan llevar una dieta sana aun comiendo fuera de casa.

Es otra iniciativa que pretende que las cifras de obesidad se reduzcan, forma parte del Programa Gustino, y a su vez, se enmarca en la Estrategia NAOS (prevención de la obesidad ante la Plataforma Europea de Nutrición, Actividad Física y Salud).

Más de 26.000 restaurantes de la geografía española trabajan el sistema Ticket Restaurant, y como ya hemos comentado, los que lo soliciten podrán disponer del distintivo que les acredita como Restaurante Saludable lo que implica que deben ofrecer distintas alternativas saludables a los comensales, como puede ser la oferta en los primeros platos con opción de verdura, hortaliza o legumbre, uno de los segundos platos del menú debe ser pescado y entre los postres debe incluirse la fruta fresca, los zumos o los frutos secos.

Así, a grandes rasgos, todos los que hemos comido de menú encontramos que los restaurantes ya ofrecen estas características, pero en fin, hay algunas condiciones más. Todas ellas podrán ser exigidas por más de 175.000 personas que a diario utilizan el sistema de cheques de restaurante mencionado, además, en dichos cheques se podrá leer el Decálogo del Proyecto Gustino que dice así:

1. Al menos uno de cada tres primeros platos serán a base de verduras, hortalizas o legumbres.
2. Se ofrecerán hortalizas, verduras o legumbres como alternativa de guarnición en los segundos platos.
3. Al menos una de cada tres opciones de postre serán fruta fresca (entera o manipulada, como macedonia), zumos naturales o frutos secos.
4. Existirán siempre platos de pescado como opción de segundo plato.
5. Se dispondrá de preparaciones culinarias que no requieran la adición de gran cantidad de grasa (cremas, manteca, margarinas, mantequillas o una gran cantidad de aceite) y utilizarán técnicas como las cocciones alimentarias al vapor, horno, parrilla, salteado, plancha, etc.
6. Existirá la posibilidad de elegir medio menú: un plato (a elegir entre los primeros o segundos platos) y postre, o bien menús completos a base de medias raciones.
7. Al sentarse los comensales, se ofrecerá una botella de agua en las mesas. Las bebidas alcohólicas (vino, cerveza o cava) se podrán solicitar por copas o en unidades individuales.
8. Se ofrecerá aceite de oliva virgen para los aderezos.
9. Se ofrecerá pan integral como alternativa al pan blanco.
10. No habrá saleros sobre las mesas al alcance de los clientes y existirá la alternativa de menús bajos en sal con condimentos alternativos (pimienta, especies, hierbas aromáticas, etc.).

Suena muy bien, pero el primer obstáculo se encuentra en la voluntad de los comensales. Ya hemos dicho que los tres primeros puntos del decálogo los encontramos en la mayoría de los restaurantes, también algunos otros como los de sustituir las salsa por aceite de oliva, la guarnición de fritos por vegetales e incluso la de consumir medio menú.

Más difícil será que el cliente rechace la sal para aderezar su plato si no lo ha hecho nunca y que si la solicita, el servicio de sala se niegue a darle el salero (por ejemplo). Suman a este proyecto la difusión de distintas recomendaciones que promueven el estilo de vida saludable.

Puede ser un buen proyecto, pero consideramos que muy poco eficaz, en primer lugar porque se ciñen a un sector de la restauración y en segundo lugar, porque quien quiere cuidar su alimentación y como fuera de casa a diario, ya busca un menú a su medida, que los hay. ¿Tienen alguna propuesta mejor?

Vía | Vitónica
Más información | AESAN
Más información | Accor Services

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El Restaurante Coque es uno de esos lugares por los que merece la pena desplazarse, tantos kilómetros como ganas tenga uno de disfrutar de un magnífico festín de sabores, de un ambiente familiar y de un paseo por la autenticidad. Y nos quedamos cortos.

Mario Sandoval y sus hermanos Rafael (Sumiller), Diego (Maitre) y Jose (Repostero), forman un equipo admirable, cada uno tiene su lugar en el restaurante, pero todos son capaces de estar donde se les necesite, así conducen su casa, con dedicación, con pasión y con afecto.

El Menú degustación de Coque cambia cada temporada, a finales del pasado año Mario Sandoval presentó Madrid en Boca, un menú degustación compuesto por 26 bocados distintos, con un precio de 80 euros, que encarnan las recetas tradicionales y los sabores de la cocina madrileña, pero ya sabemos que en manos de este gran chef, no sólo se actualizan, sino que se potencian.

Afortunadamente llegamos a tiempo de degustar este suculento ágape, pues según nos comentaron, apenas le quedan diez días para cambiar este menú de la carta. Y qué decir, disfrutamos con cada uno de los bocados que os vamos a mostrar a continuación y que podéis ver en la extensa galería de fotos con detalle.

Empezamos con unos aperitivos, un total de doce delicias que inundan el paladar con sabores castizos y texturas exquisitas. Nos sirven primero una Sopa de hinojo con burbuja de hierbabuena y un Bombón de Foie con almendras, muy buena entrada acompañada de una copa de champagne que saboreábamos mientras consultábamos la carta de vinos digital, recordemos que Coque, y de la mano de Rafa Sandoval, fue el primer restaurante del mundo en contar con este tipo de carta, y que según nos contaron, pronto será mucho más ilustrativa, pues otorgará información sobre las bodegas, entre otras cosas que ya nos mostrarán.

Navegando por los vinos del mundo, nos quedamos en nuestro país y entramos en los vinos de Ribera del Duero. Escogimos un Áurea Reserva 2002, un acierto del que os hablaremos en otro post.

Mientras esperábamos el vino nos sirvieron una ensalada bautizada con el nombre del patrón de Madrid, la Ensalada de escarola San Isidro, besugo, escarola y tomate, con una típica conserva de ajobesugo, un aperitivo estupendo al que le siguió una cálida y sabrosa Emulsión de zanahoria con torreznos de ibérico.

Con el servicio del vino recibimos también los siguientes aperitivos servidos en cucharas y con la recomendación de seguir un orden de derecha a izquierda, empezamos con un Boquerón marinado con aceituna de Camporreal líquida, ya os imagináis, una deliciosa esferificación que se funde en el paladar proporcionando el auténtico sabor de la aceituna.

Le sigue la Tortilla de patatas en evolución, con cebolla liofilizada, al punto de sal y de jugosidad, y aderezada con aceite de trufa blanca de Alba (Piamonte). Ninguna otra nueva versión de la tortilla española que hayamos probado, la expresa con tanta autenticidad.

Continuamos con un Pisto de berenjena sobre góndola de hongos, delicioso en sabor y expresivo en textura, y un Bombón de callos de ternera a la madrileña, una recuperación de los tradicionales callos que nos encantó.

Más aperitivos en cuchara de la cocina madrileña actual, Berberechos gelatinizados en su jugo con vino de Madrid, con sabor a mar acariciando el paladar, Pastel de perdiz guisada con crocanti de avellana, un bocado rico y caprichoso, Croqueta de olla con gallina, morcillo y legumbre, grande en sabor, capaz de trasladarnos a las mejores croquetas que hayamos degustado nunca, y finalmente Ravioli de rabo de ternera del guadarrama con castañas y aromas de enebro, delicioso.

Y pasamos ya a los primeros platos embelesados ante el excelso homenaje a la cocina madrileña de Mario Sandoval, comenzando con una Adafina de cocido, una sabrosa sopa de ave inspirada en los cocidos de la cocina sefardí y que adaptada a las mesas madrileñas incluye cordero y cerdo entre sus ingredientes, además de las frutas secas de la estación. Corona con acierto este plato una quenelle de lombarda.

Impresionante el Arroz con conejo de campo y níscalos, cocinado como un arroz socarrat, ofrece una textura tostada y crujiente que envuelve un arroz meloso lleno de sabor y aromas campestres, la fina salsa de ajo potencia más, si cabe, la exquisitez de este plato.

Continuamos con una llamativa Ensalada vegetal de mero con escabeche de naranja, un surtido de hojas picantes y amargas de la huerta de los hermanos Sandoval se cobijan en un cilindro de masa de guisantes frescos, fina y golosa, marida con gusto con la receta de la abuela de la familia (actualizada) del mero escabechado.

Reconocemos que no somos amigos de los callos, pero no pudimos hacer menos que sucumbir ante los Callos madrileños con espiral de azafrán que se presentaron ante nosotros, el aroma nos conquistó desde el primer momento, también el sabor desde la primera cucharada, muy rico, un perfecto acercamiento a este plato tradicional que empieza a ser amigo nuestro.

El pescado estuvo flamante, un Rodaballo salvaje muy jugoso y mimoso en el paladar, que se posaba sobre un praliné suave de ajos tiernos y palomitas de carabineros. Todo era un gozo.

Y la estrella de Humanes de Madrid, el Cochinillo lacado que tanto habíamos soñado y que finalmente pudimos saborear. Una impresionante piel crujiente envuelve la carne más jugosa y exquisita imaginable, se convierte en el paladar en una explosión de sabores y texturas que te embriagan.

Pasamos ya a los postres con los dulces madrileños, un servicio de cuatro cucharas que contenían los sabores tradicionales más golosos de la capital, Natilla de flan de huevo, Pestiño madrileño, Garnache de chocolate y la Rosquilla de Alcalá. Precedían a un delicioso y refrescante postre que culminaría este festín, Corazones de fresa con helado de merengue, espuma de vainilla y barquillo crujiente de Madrid.

Nuestro paladar extasiado aún disfrutó con los Recuerdos de la Infancia que nos sirvieron con el café, una manzanita caramelizada con el corazón crujiente y unos quicos con chocolate muy buenos.

Tras una corta sobremesa (mejor moverse) Mario nos enseñó la cocina, un espacio enorme perfectamente organizado. Nos explicó algunas mejoras que estaban desarrollando para que el espacio de trabajo en la cocina sea aún más satisfactorio, ¿qué hay mejor que percibir la luz natural del día mientras desempeñas tu pasión?, vimos el horno de leña que podéis ver en las imágenes de la galería y otro que es la joya del edificio, un horno que da lumbre permanentemente.

Después visitamos la impresionante bodega, como ya os contamos, y hubiéramos extendido las horas para seguir aprendiendo, charlando y compartiendo ideas.

Nos alegra ahora compartir con vosotros nuestra visita a Coque y terminamos diciendo lo mismo que al principio, visitar a los hermanos Sandoval y a su equipo, es un regalo que todos nos debemos conceder.

Más información | Restaurante Coque

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En la planta baja del Restaurante Coque se encuentra una deslumbrante bodega que alberga más de mil referencias de las mejores regiones vitivinícolas de todo el mundo. Cuenta con las últimas tecnologías y con un gusto en su creación que cautiva.

La Bodega del Restaurante Coque, galardonado con una estrella Michelín, está en manos de un gran apasionado de su profesión, Rafael Sandoval, que junto a sus hermanos, Diego, Jose y el chef Mario Sandoval, deleitan a los que les visitan en su casa, el Restaurante Coque en Humanes de Madrid.

Nosotros tuvimos la fortuna de comer en Coque el pasado sábado, impresionante, pero primero queremos mostraros la belleza que emana esta planta baja, un lugar de culto al vino que todo apasionado del mundo enológico debería conocer.

Adentrarse en la bodega de Coque es adentrarse en un espacio en el que se puede respirar una atmósfera de respeto, cariño y tradición. Cada detalle enológico es un tributo al vino, entramos en una estancia amplia y cuidada donde nuestro caminar se posa sobre botellas de grandes vinos adecuadamente protegidos, y que en ocasiones, han servido de carta para el comensal.

La Bodega del Restaurante Coque es un espacio que recoge las más prestigiosas marcas de vino de distintas añadas, se encuentran reposando a la espera de que un comensal las solicite, algunas de estas botellas son únicas, de elevado valor. Confiesa Rafael que cada vez que una de estas botellas abandona la bodega, un sentimiento de tristeza le inunda, es como si le arrebataran una pieza de su selecta colección a la que visita todos los días y mima cada vez que puede, aunque por otro lado, disfruta al comprobar cómo los comensales la saborean y le otorgan el respeto que merece.

Nos enseña una colección de Oporto Quinta do Noval muy exclusiva y única en España, vinos elaborados con cepas que no desfallecieron ante la filoxera, botellas que adquirió su padre, son piezas que no tienen precio, que pertenecen a la colección privada de Coque. También pudimos contemplar un Chateau d’Yquem del año 1925, botella que fue recientemente recorchada y que presenta un certificado en el que se muestra un impecable estado de conservación tras haber realizado una microcata.

Diversas añadas de Petrus están expuestas esperando ser descorchadas para regocijo del comensal, algunas de estas botellas son joyas excepcionales. Pero en fin, no podemos nombrarlos todos, la colección de vinos es muy amplia, capaz de colmar el gusto de los amantes de la enología, vinos de las mejores Denominaciones de Origen pertenecientes a bodegas de todo el mundo.

Pero además, en la bodega de Coque se realizan catas exclusivas, el sumiller Rafael Sandoval abre las puertas de su paraíso para compartir con otros aficionados todo su saber, explicando cada una de las particularidades del vino, diversas herramientas se encuentran a disposición de expertos y aficionados para ampliar sus conocimientos sobre el vino, la Nez du Vin, una completa colección de los diferentes aromas que puede presentar un vino, libros que nos ilustran sobre aspectos y detalles de una determinada bodega, diferentes utensilios utilizados antaño para catar o descorchar un vino, etc.

No obviemos que esta bodega ha recibido varios premios, entre los que se encuentra el Premio Alimentos de España 2006 a la Mejor Bodega Nacional.

Agradecemos a Rafael, a Mario Sandoval y a su equipo, la atención prestada en nuestra visita, sin duda, es un lugar entrañable en el que todo lo que proporcionan es sabiduría, profesionalidad, nobleza y un placer para los sentidos.

Más información | Restaurante Coque

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Hacía meses que teníamos ganas de conocer DiverXO, el restaurante revelación del año que el joven chef David Muñoz inauguró hace apenas diez meses y que hoy por hoy, tiene lista de espera. Bien lo merece, la cocina fusión que ofrece está muy por encima de lo que cualquiera puede pensar.

Para hablar de la corta pero intensa y fructífera carrera del restaurante DiverXO, creemos oportuno dedicar un post. David Muñoz tiene una gran experiencia, distinciones y reconocimientos (y los que vendrán), pero hoy queremos mostraros la grata experiencia de la que gozamos el pasado viernes comiendo en su restaurante.

Hay que decir antes de seguir, que lo que podamos transmitir los que hemos probado la cocina fusión de DiverXO, nos quedamos cortos, al menos en nuestro caso comprobamos que aún con tan buenas referencias, la puesta en escena es mucho mejor.

Empezamos con un aperitivo delicioso, esta ya fue la primera sorpresa, se trata de las Judías de soja con ají amarillo, las veréis en la galería de imágenes (si picáis sobre ellas se ampliarán y se apreciarán mejor los platos). Aderezadas con sal y semillas de sésamo negro, al untar con la salsa de ají se convierte en un bocado picante en un punto que invita a no parar. A pesar de que enseguida empezaron a servirnos los platos, no podíamos evitar continuar con el aperitivo entre unos y otros.

Pedimos el menú degustación medio (58 euros), hay tres más para elegir, el express, el express con una pequeña ampliación, después está el medio y finalmente el largo, para el que se deben dedicar unas tres horas. El servicio de sala explica correctamente el funcionamiento del restaurante, preguntan sobre las alergias y preferencias de cada comensal con intención de que la satisfacción sea plena y también tienen en cuenta si has visitado antes el restaurante para que, dentro del mismo menú degustación, pruebes nuevas creaciones, a no ser que desees repetir, todo es posible.

Pero continuemos con los platos, otro aperitivo típico español llevado a la cocina de DiverXO es el Mejillón tigre estilo fusión, con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate y chile y huevas de pez volador. Es un bocado suave y con texturas que juegan en el paladar, lo que más nos divertía era el final crujiente de las huevas, en conjunto delicioso.

A continuación uno de los platos estrella, la “Spanish Toltilla”, Dumpling de tortilla de patata: patata y cebolla pochadas, emulsión de chiles y judía roja, trufa negra e ito togarashi. Este plato lo acompañan de un excelente té rojo. Este dim sum que cuecen en la vaporera durante cuatro minutos aproximadamente, se rellena de la patata y la cebolla pochada, se cubre con una yema de huevo que se cubre con trufa rallada, la emulsión de chiles y judía roja es ideal.

Impresionante juego de sabores nos ofrece el Chipirón encebollado con tuétano, con sopa de chalotas asadas y crujiente de arroz picante, para acompañar, un delicado té blanco. Una combinación mesurada, en boca extraordinaria.

Según contaba David Muñoz en Madrid Fusión, hacen la masa con tinta de calamar, almidón glutinoso, tapioca y trigo. No es sencilla ni siempre igual, la masa se elabora a razón del relleno que se le quiera introducir, más graso, más húmedo…

La Gamba mediterránea “frita al revés” con yuzu, soja y mayonesa caliente se presentó a continuación con un exquisito sabor a mar, delicada en su textura para llevársela a la boca y en el paladar casi se funde. La mayonesa caliente es suave y espumosa, con más clara que yema para otorgar ese color blanquecino.

Es muy satisfactorio encontrar que las salsas que estéticamente acompañan los platos forman parte de la creación, en DiverXO sucede con cada gota de aderezo, cada sabor a conjugar está bien estudiado y logra potenciar o suavizar en busca del equilibrio. Lo encontramos también con la Panceta ibérica al estilo Dong Po, puré de apionabo, pack choi y kataifi crujiente. Muy bueno, y un descubrimiento agradable el pack choi con un aderezo sabroso.

Una combinación atrevida que despierta todas las áreas gustativas equilibradamente es la que proporciona el Ceviche de tomate kumato y erizos con foie tibio, asado y reposado al ají amarillo, junto a él, un caramelo de tomate. Las texturas también se conjugan con espumas, crujientes vegetales y suave foie.

Otro plato indispensable y excelente de David Muñoz, la Raya al carbón con salsa XO “versión ibérica”, tirabeques y judías de Kenia. David elabora la original salsa XO con vieira seca, gamba seca, ajo, jengibre, chile, jamón de jinjhua y pescado seco, pero hace la versión ibérica sustituyendo el jamón chino por crema de jabugo y el pescado seco pro mojama rallada.

Nos mostraron que la vieira seca (compoy) que se utiliza en la elaboración de esta salsa, la hacen ellos mismos, marinándola en soja (entre otros ingredientes), haciéndola al vapor, secándola… una maravilla que después se deshace y proporciona un exquisito sabor.

El plato de carne estaba compuesto por Vaca roja gallega con mojo canario-nikkey, quinoto de trompetas de la muerte, Idiazabal y puré de coliflor. El quinoto es quinoa elaborada como el risotto, de ahí su nombre, resulta jugoso y muy sabroso, buena elección la del queso, así como la de la salsa de una carne de 28 días de maduración, roja y llamativa.

Seguidamente disfrutamos de dos sorprendentes postres, una muestra más de la buena labor que no decae en ningún momento de la comida, primero una Mousse de chocolate blanco con sorbete de manzana verde, apio y aceite de oliva. Refrescante, limpia el paladar con sabores suaves y muy bien conjugados.

Culmina el menú degustación con un esponjoso Bizcocho caliente de pistacho con helado de leche de oveja y chile y emulsión de yogurt griego, acompaña también de una bonita teja de suave sabor. Encontramos realmente rico el bizcocho ligeramente caliente, nada empalagoso, perfecto.

Esperamos poder volver pronto para seguir degustando la cocina fusión que David Muñoz ofrece con fundamento, creemos recordar que cuentan hasta con 36 platos que se pueden combinar en cada menú.

Cabe destacar que tanto Ángela como su compañero de sala, transmiten durante el servicio la filosofía de la cocina de David Muñoz, en todo momento están dispuestos a explicar la cultura que envuelve a los platos y los ingredientes, lo que pronuncia nuestra satisfacción a la hora de degustarlos.

Si estáis pensando en acudir, recomendación que os hacemos, reservar cuanto antes porque hay lista de espera. DiverXo se encuentra en la calle Francisco Medrano, 5 (Tetuán) de Madrid. Podéis hacer vuestra reserva llamando al 91 570 07 66. Esperamos vuestra opinión.

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La gastronomía vasca prosigue su promoción en distintos lugares de nuestro planeta, cada vez se suman más adeptos a una cocina en la que abundan los productos frescos y de calidad, elaboraciones cargadas de sabores intensos marcados por los productos de la tierra.

La gastronomía vasca tiene buenos embajadores en todo el mundo, podemos destacar por ejemplo a Koji Funkaja, un gran chef japonés que conocimos durante nuestra asistencia a la Primera Feria & Congreso Mundial de la Cocina en Miniatura: d’Pintxos.

El chef estuvo formándose durante cuatro años, conociendo y aprendiendo todo lo relacionado con la gastronomía vasca, tras este periodo decidió volver a Japón y dar a conocer todo lo que había aprendido, así nos lo transmitió en las conversaciones que mantuvimos con él. Koji Funkaja proporciona a sus comensales desde hace 40 años las mejores elaboraciones de la gastronomía vasca con su firma personal, ha sido tal el éxito, que finalmente abrió un nuevo restaurante llamado La Concha o Vascu II.

Ahora, para reforzar la presencia de esta gran cocina en los países asiáticos, el chef Jon Alaña va a abrir en breve un restaurante en el que ofrecerá la cocina pura, selecta y tradicional de su tierra. El nuevo restaurante empezará a funcionar en un plazo inferior a dos meses, se llamará Kuluxka y se situará en Shangai (China).

Claro, que no se trata de una aventura sin rumbo, el chef lleva viviendo en el país algo más de dos años, lo que le ha permitido conocer un poco más las particularidades de la cultura china y además cuenta con la ayuda de un socio chino, requisito indispensable que permite sortear algunos problemas como la obtención de permisos y facilita el buen rumbo del negocio.

El restaurante ofrecerá una selección de las bondades de la gastronomía vasca que, sin duda, engalanará el paladar de los comensales chinos, aunque el chef destaca la posibilidad de que sea la receta de Bacalao en salsa verde, la estrella del restaurante, algo que será constatado una vez que lo prueben los clientes. Destaca también que el restaurante tendrá un ambiente cálido y acogedor combinando tradicionalismo y modernidad, pero sobre todo reflejando su origen vasco.

Nos satisface que la gastronomía vasca y la española en general, se arraigue poco a poco en todos los países del mundo, es nuestra cultura y nuestro buen hacer. Transmitimos nuestras felicitaciones a Jon Alaña y estamos seguros de que tendrá un gran éxito en su proyecto.

Vía | Eitb
Más información | El Correo Digital

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