Recetas de salsas

Hemos recordado que teníamos pendiente mostraros un aceite aromatizado (y coloreado) al recibir la receta de Lourdes, los Bollitos pelones, habréis visto que entre sus ingredientes se encuentra el achiote (Bixa Orellana) una semilla que también se conoce como bija, annatto, onoto… si accedéis al post Achiote conoceréis más sobre este ingrediente utilizado como especia. Y es con él con el que se elabora un aderezo como el aceite de achiote que nos gustaría que probarais.

El aceite de achiote es muy fácil de hacer, como otros aceites aromatizados, y como se puede apreciar, el aceite no sólo toma sabor de las semillas, también adquiere parte de su color. Como comentamos al explicaros qué es el achiote, esta especia es muy utilizada en distintos países para dar color a muchos productos, como el queso cheddar o el mimolette, a escabeches, a arroces…

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Aunque no es lo ideal, el azúcar blanco o refinado se consume infinitamente más que el azúcar moreno, no es lo ideal porque las propiedades nutricionales del azúcar blanquilla son inferiores, pero su sabor es más neutro y ello favorece en ciertos casos a la hora de endulzar alimentos. Los paladares se han acostumbrado a él, pero indudablemente el azúcar moreno o azúcar terciado ocupa un lugar en nuestra cocina y hay recetas tradicionales en las que es imprescindible, además de otras en las que el resultado es mucho mejor si se utiliza, pero claro, hablamos del azúcar moreno de verdad, no del azúcar refinado al que le dan una capa de melaza para teñirlo. Quienes no consumen habitualmente azúcar moreno, pueden encontrarse en el caso de comprarlo para una receta y después no saber qué hacer con él, pues bien, llega de nuevo el recetario dominical para proponer doce recetas con azúcar moreno.

Hay distintos tipos de azúcar moreno, algunos de los que hemos hablado en Gastronomía & Cía son el azúcar moscovado, el azúcar demerara y la panela, una auténtica delicia. Cada uno tiene sus características, pulsando sobre el enlace de cada uno de ellos las conoceréis. Como veis en la fotografía superior, el azúcar moreno es apropiado para todo tipo de recetas, tanto dulces como saladas, a continuación podréis acceder a la explicación de cada una de las doce recetas con azúcar moreno que hemos seleccionado para este recopilatorio.

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Una de las mantequillas compuestas más populares es la mantequilla de anchoas, además de versátil, pues a pesar de que se elabora con este pequeño fruto del mar, combina muy bien, y lo veréis a menudo, además de con pescados y mariscos, con carnes rojas y blancas.

La mantequilla de anchoas es una mantequilla aromatizada que como todas, resulta muy fácil y rápida de elaborar, principalmente sólo son necesarios dos ingredientes, mantequilla y anchoas, pero siempre suele añadirse algún toque más de aroma o sabor según los gustos del cocinero, a nosotros nos gusta añadirle un poco de ajo, sobre todo si la preparamos para enriquecer un plato de verduras asadas o para una receta de pasta.

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Muy aromática y sabrosa resulta la mezcla de especias berbere, tradicional de la cocina etíope, es ideal para distintos platos aunque el más habitual en el que lo solemos encontrar es en el pollo y en estofados de otras carnes. Se puede añadir esta mezcla de especias en distintos guisos, con las mencionadas carnes o con legumbres, también la hemos incluido a menudo en arroces que servimos como guarnición y en salsas o ragús.

Las especias berbere serán una forma estupenda de hacer más sabrosa una verdura al vapor o hervida, coliflor, zanahorias, calabaza… Lo ideal es que cada uno pruebe en sus platos para incorporar sabor (lo que ayuda a reducir el consumo de sal si fuera necesario) esta o cualquier otra mezcla de especias de las que preparamos a menudo.

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Podríamos clasificar la Vinagreta ahumada de naranja entre las vinagretas modernas o no tradicionales como explicaba Harold McGee en su libro La cocina y los alimentos, hoy en día casi cualquier tipo de salsa emulsionada que incluye un condimento ácido como el vinagre o las frutas cítricas, se denominan vinagretas.

Pero de este tema ya hemos hablado, ahora queremos proponeros que probéis un nuevo aderezo que resulta muy sabroso sobre carnes y pescados a la plancha o a la parrilla, también sobre verduras asadas o al vapor, e incluso sobre cremas y purés, precisamente uno de los últimos platos que aderezó la vinagreta ahumada de naranja fue una Crema de calabaza, claro, estaba exquisita.

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En la gastronomía española no es tradicional la salsa de mantequilla para postres, como sucede en Reino Unido por ejemplo, donde en Navidad y Año Nuevo se complementan algunos postres de Navidad con la Brandy Butter (Mantequilla de brandy). También hay otras variantes en las que se aromatiza y enriquece la salsa de mantequilla para postres con otros espirituosos como el ron, el whisky, el aguardiente…

Generalizando el licor que se incorpora en este tipo de salsa, podemos encontrarla en los recetarios de habla inglesa como Hard Sauce. Destacar que para el servicio de esta ‘salsa dura’ no disponemos de un elemento fluido, la mantequilla dulce con un espirituoso se sirve al retirarla del frigorífico, y tiene una consistencia firme, pero su finalidad es servirla sobre un postre caliente como el Pudin de Navidad.

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La receta de Salsa de pan que queremos compartir con vosotros, es una elaboración tradicional de la cocina británica (aunque se elaboran salsas similares en otras culturas gastronómicas) sobre todo en estas fechas, se trata de una salsa que suele acompañar al Pavo de Navidad y otras carnes o aves asadas. Se trata de una receta muy humilde, sencilla y rápida de preparar, con ingredientes que todos tenemos a nuestro alcance y con un resultado cremoso y muy aromático, como una salsa bechamel más rústica y perfumada.

Hay muchas variantes de esta salsa, cada cocinero juega con la cantidad de especias, incluso con algunas sustituciones, según sus gustos. También se puede variar la densidad de la Salsa de pan según el plato que vaya a acompañar. A nosotros nos gusta que quede bien espesa y que impregne muy bien la carne con la que la vamos a saborear, además os podéis imaginar que nos gusta añadirle otros ingredientes aromáticos, y a veces algo de textura, pero eso lo veremos en otro momento.

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Es posible que tengáis un plato principal de carne ya definido para el menú de Navidad y os falte algo para darle gracia, o que estéis buscando una mermelada no muy dulce para combinar con la tabla de quesos. Muchas otras opciones os dará este Coulis de tomate y chalota al Oporto, está exquisito, cabalga entre la salsa y la mermelada de tomate, no es empalagosa (es poco dulce), es aromática, suave y elegante en el paladar.

El Coulis de tomate y chalota al Oporto conquista de forma tan simple como servido sobre una tostada, pero no dudéis en acompañar el magret de pato, el cochinillo asado, el pastel de carne… con una generosa cucharada de este coulis, y tener preparada la salsera para quien quiera repetir.

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La Salsa de mostaza y eneldo es una apuesta a ganar si se sirve junto al salmón ahumado, el tradicional gravlax o salmón marinado en casa. Ya que os estamos animando a que en vuestros preparativos de Navidad elaboréis vuestro salmón marinado, no puede faltar una salsa para acompañarlo y esta es una de las que os podemos proponer.

La salsa de mostaza y eneldo es muy sencilla de hacer, basta con disponer de una buena base, en este caso una salsa de mostaza de calidad con semillas o sin ellas, pensad que tiene que estar a la altura del plato que va a acompañar. El resto de ingredientes puede ser más o menos habitual en todas las cocinas, si no dispones de eneldo fresco (muy fácil de encontrar en el supermercado refrigerado), puedes utilizar el seco, la ginebra es opcional, pero una cucharada de una buena ginebra aporta un matiz excelente.

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En cuanto vimos este Dip de queso y Guinness supimos que sería una salsa ideal para tomar con unos crudités, con tostadas e incluso como salsa para acompañar una carne roja. Y así ha sido en varias ocasiones, aunque hoy os lo presentamos como un aperitivo para que podáis probarlo y ofrecerlos a vuestros invitados en las próximas celebraciones familiares o con amigos.

Nuestra receta de Dip de queso y Guinness está inspirada en esta receta en la que utilizan queso cheddar. Nosotros la hemos preparado con distintos tipos de queso, además del cheddar blanco, con queso manchego, con queso tierno de cabra y con queso de bola. Así que vosotros podéis hacer lo propio, seguro que también probaréis algunas variantes y os resultará difícil decidir con qué queso está más rico.

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