Esta es la Focaccia con queso de cabra en la que hemos incluido nuestro poolish, bueno, en realidad salieron dos grandes focaccias, deliciosas, esponjosas, con un sabor increíble y con una fina corteza crujiente que nos hacía devorar. Queríamos hacer la receta de focaccia que aparece en el libro El aprendiz de panadero, pero no teníamos tanto tiempo para esperar en los levados, así que acortamos tiempos.

Si con nuestra elaboración de la focaccia disfrutamos como niños (la masa madre hace mucho), si hubiéramos seguido los pasos y los tiempos del maestro panadero, el resultado hubiera sido superior ¿sublime?

Ingredientes
645 gramos de poolish, 435 gramos de harina (según la que utilices puedes necesitar más o menos), 20 gramos de levadura fresca, 14 gramos de sal, 6 cucharadas de aceite de oliva y 180 mililitros de agua.
Para la cobertura
Queso de rulo de cabra, chalota liofilizada, hierbabuena, harina de trompetas de la muerte (setas secas en polvo), albahaca, aceite de ajo y pimienta rosa, aceite de oliva y sal.

Elaboración
Mezcla en un vaso el agua templada con la levadura y disuélvela, dispón en el vaso de la Thermomix o en un cuenco amplio si amasas a mano, la harina, la sal, el aceite, el poolish y el agua con la levadura y mezcla lentamente, después amasa durante 7 minutos aproximadamente, hasta obtener una masa suave, blanda, con cuerpo para que se despegue de los laterales pero que se adhiera al fondo del vaso o cuenco.

Enharina la superficie de trabajo y vuelca la masa sobre ella, ayúdate con una espátula mojada. Espolvorea más harina sobre la masa y aplástala dándole forma de rectángulo. Déjala reposar cinco minutos para que se destense.

Con las manos enharinadas, trabaja la masa estirándola por los laterales y plegándolos sobre la masa de nuevo, pulveriza un poco de aceite de oliva en la superficie de la masa, espolvorea otro poco de harina y corta la masa en dos rectángulos. Dispón cada uno en una bandeja del horno y déjalos reposar media hora a temperatura ambiente.

Pasado este tiempo, clava los nudillos suavemente extendiendo la masa hasta ocupar casi la bandeja y dejando un grosor de menos de dos centímetros. Espolvorea las especias sobre la masa, pulveriza generosamente con aceite de ajo y pimienta rosa y aceite de oliva virgen extra, finaliza con un poco de sal gruesa.

Deja levar otra media hora, no es necesario que doble su volumen, mientras tanto precalienta el horno a 250º C, arriba y abajo. Cuece llegado el momento durante 10-12 minutos. A falta de cuatro minutos para finalizar la cocción, coloca el queso de cabra cortado fino, un poco más de aceite y retira cuando se haya fundido.

Dispón la focaccia sobre una rejilla hasta el momento de degustarla, caliente está deliciosa. ¡Que aproveche!

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El poolish es una masa madre de las denominadas blandas. El término poolish viene dado por los franceses en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos.

El poolish se hace a partir de una mezcla de harina y agua, a veces en las mismas proporciones y otras veces con mayor cantidad de agua, a la que no se le agrega sal. Hay quien considera a este prefermento como un intermedio entre la masa madre natural y la que incorpora levadura, dado que su proporción en levadura con respecto a la harina es bastante reducida, incluso inferior a la biga, un 0,25% de levadura fresca o un 0,27% de levadura instantánea, según indica Peter Reinhart en El Aprendiz de Panadero.

Al no contener sal y ser una esponja pastosa o blanda, la levadura lo tiene muy fácil para fermentar (convirtiendo los azúcares en dióxido de carbono y etanol). El poolish puede ser utilizado tras un reposo de unas cuatro horas a temperatura ambiente, ya ha fermentado y creado burbujas, aunque siempre mejorará si se deja toda una noche, unas doce horas, así otorgará mayor sabor y mejor desarrollo del pan. También puede prepararse hasta tres días antes y conservarse en el frigorífico, pero deberá estar a temperatura ambiente al menos una hora antes de su uso.

Con el poolish se puede hacer pan de dos formas, con más adición de levadura o sin añadir más que la harina, el agua, la sal y los ingredientes necesarios para cada tipo de pan. Es por eso muchas veces el prefermento escogido por quienes desean limitar el uso de levaduras.

La fórmula que nos dicta el maestro panadero es de 100% de harina, 107% de agua y 0,25% o 0,27% de levadura, dependiendo de la que se utilice. Luego hay variantes, se puede sustituir el agua por leche, por ejemplo, si deseamos hacer chapata, o sustituir la harina de trigo por la de centeno e incluso mezclarla.

Para elaborar el poolish que os mostramos en las fotos utilizamos 320 gramos de harina sin blanquear, 360 mililitros de agua a temperatura ambiente y 8 gramos de levadura fresca. Mezclamos todos los ingredientes hasta que la harina quede bien hidratada, obtendremos una masa blanda y pegajosa.

Tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre 4 y 12 horas. Si no la vas a utilizar en este periodo de tiempo, consérvala en el frigorífico y recuerda retirarla una hora antes de su uso.

En Gastronomía & Cía | Masa madre o prefermento
En Gastronomía & Cía | Prefermentos: Biga
En Gastronomía & Cía | Masa madre líquida o levadura natural

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Esta barra de pan rústico la hemos hecho con biga, la masa madre que os mostramos hace unos días. Resulta, como os podéis imaginar, un pan delicioso, con una miga tierna, esponjosa y aromática, mientras que la corteza ofrece esa crujibilidad tan agradable…

Ingredientes
450 gramos de biga, 260 gramos de harina, 15 gramos de levadura fresca, 40 gramos de aceite de oliva, 10 gramos de sal, 110 gramos de leche y 100 gramos de agua.
Para la biga
350 gramos de harina blanca, 7 gramos de levadura fresca y unos 175 mililitros de agua templada.

Elaboración
Prepara el prefermento el día anterior, tamiza la harina en un cuenco grande y dale forma de volcán haciendo un hueco en el centro. Mezcla la levadura con el agua y viértela en el hueco de la harina, ve mezclando gradualmente hasta obtener una masa de textura elástica y homogénea, termina de trabajarla en una superficie ligeramente enharinada. Haz una bola con la masa madre y déjala reposar de 12 a 16 horas tapándola con un paño limpio y seco.

Para hacer la masa del pan, mezcla los líquidos templados (agua y leche) y disuelve en ellos la levadura, añade el aceite. Agrega la harina tamizada con la sal y ve incorporándola a los líquidos y mezclando, seguidamente ve agregando la biga a trozos y amasando.

Amasa unos 7 minutos o hasta obtener una masa suave y un poco pegajosa (puede ser que necesites agregar harina si está excesivamente pegajosa, o agua si está demasiado seca, cada harina tiene sus necesidades).

Mientras trabajas la masa, puedes pulverizar un poco de aceite de oliva y espolvorear un poco más de harina. Deja reposar la masa tapada una media hora, después vuelve a amasar y dale la forma deseada, nosotros hicimos dos barras.

Dispón la masa en la bandeja del horno cubierta con papel sulfurizado espolvoreado con un poco de harina y deja reposar una hora aproximadamente. Después introduce la bandeja en el horno precalentado a 230º C y deja cocer hasta que esté dorada la corteza, una media hora (dependerá del grosor que se le haya dado a la masa, y al horno).

Recuerda poner en el horno una bandeja con agua para darle un poco de humedad.

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La chapata o ciabatta es un pan rústico muy especial, ofrece un sabor intenso y una textura en miga y corteza que personalmente nos encanta. Este es el primer pan de chapata que hemos hecho, tomamos la receta del libro 365 recetas de pan. El resultado nos ha gustado mucho, han salido dos chapatas que no han durado mucho, pero como hay distintas elaboraciones de este tipo de pan de tradición italiana, seguiremos haciendo nuestros pinitos con él.

Ingredientes
Para la biga
350 gramos de harina blanca, 7 gramos de levadura fresca y unos 175 mililitros de agua templada.
Para la masa del pan
500 gramos de harina de fuerza, 15 gramos de levadura fresca, 400 mililitros de agua templada, 4 c/s de leche templada, 2 c/c de sal y 3 c/s de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración
El prefermento biga deberemos prepararlo el día anterior. Tamiza la harina en un cuenco grande y dale forma de volcán haciendo un hueco en el centro. Mezcla la levadura con el agua y viértela en el hueco de la harina, ve mezclando gradualmente hasta obtener una masa de textura elástica y homogénea, termina de trabajarla en una superficie ligeramente enharinada.

Haz una bola con la masa madre y déjala reposar de 12 a 16 horas tapándola con un paño limpio y seco, pasado este tiempo observarás, que la masa ha crecido considerablemente, creando burbujas y empezando a abrirse en su superficie.

Prepara la masa, ésta resultará bastante líquida, por lo que puede resultar muy útil disponer de la tela de panadero que dada su rigidez, permite crear una pared elevando la tela para evitar que la masa se expanda y separar las dos barras de una misma bandeja. Nosotros lo solucionamos con papel de horno y papel de aluminio creando una “montañita” a cada lado del espacio para hacer la chapata.

Tamiza la harina de fuerza. Mezcla la levadura y el agua y ve agregándolo a la biga, a continuación incorpora la leche, mezcla bien y ve agregando la harina poco a poco sin dejar de amasar. Incorpora finalmente la sal y el aceite de oliva, mezcla bien amasando hasta que todos los ingredientes estén totalmente integrados y deja reposar a temperatura ambiente hasta que la masa doble su volumen.

Pon un poco de harina en la bandeja que has preparado y vierte la masa en los dos espacios preparados para hacer el pan, dale un poco de forma y espolvorea harina en la superficie de la masa, deja reposar una media hora, mientras se calienta el horno que deberá estar a 220º C.

Introduce en el horno una bandeja con agua para que cree vapor. Cuando el horno esté a la temperatura adecuada y la masa haya reposado y levado, introdúcela en el horno y cuece durante 25-35 minutos, cuando la corteza esté dorada y al golpearla suene hueco, estará listo. Retira la bandeja del horno y deja reposar el pan de chapata sobre una rejilla.

¿Crees que resistirás sin probar la chapata hasta que se enfríe?

En Gastronomía & Cía | Recetas de pan

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Hemos hecho una primera prueba de masa de pizza con masa madre, y es que a última hora de ayer nos dio por hacer pizza para cenar. Como sabemos que para obtener una masa de pizza óptima debemos prepararla al menos 6-8 horas antes y dejarla reposar, pensamos hacerla con masa madre para potenciar sus cualidades.

Disponíamos de un poco de biga y de masa madre líquida, y esto fue lo que incorporamos. El resultado fue exquisito, del horno surgía un aroma embriagador a pan fundiéndose con los sencillos ingredientes que la acompañamos.

Ingredientes (4 comensales)
340 gramos de harina de panadero, 50 gramos de biga, 10 gramos de masa madre líquida, 150 gramos de agua, 10 gramos de levadura (si dispones de tiempo para reposar la masa, reduce la cantidad), 6-8 gramos de sal y 30 gramos de aceite de oliva.

Elaboración
Hicimos la masa de pizza en la Thermomix aprovechando que acabábamos de amasar un pan rústico que os mostraremos. Este mismo proceso se puede hacer de forma manual incorporando los líquidos a la harina dispuesta en forma de volcán y después ir añadiendo poco a poco los prefermentos.

Lo primero entonces es disolver la levadura en el agua, poniéndola en el robot de cocina a 37º C vel. 3, a continuación añade el aceite, mezcla bien e incorpora la harina y la sal, vuelve a mezclar y agrega entonces la masa madre líquida y la biga. También iría bien una cucharadita de azúcar que a nosotros se nos pasó.

Amasa a velocidad espiga hasta que la masa de pizza aparezca elástica y homogénea, añade un poco de harina si la masa no se despega de las paredes. Retira la masa del vaso de la Thermomix y dale forma de bola, déjala reposar en un cuenco amplio cubierto con un paño de cocina limpio y seco.

Deja reposar la masa el tiempo del que dispongas, nosotros no la dejamos más de una hora, y elaboramos dos sencillas pero enormes pizzas. Una con jamón cocido, piña, queso emmental y mozzarella, y otra con cebolla, puerro y jamón serrano, emmental y queso de cabra.

En el horno a 220º C hasta que la masa estuvo dorada y el queso gratinado. Disfrutamos de unas pizzas muy sabrosas, con una masa fina y crujiente. Una buena forma de hacer masa de pizza rápida y buena.

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La biga es un prefermento de origen italiano, se compone de una mezcla de agua, harina y levadura, en una proporción de hidratación del 45% al 60% aproximadamente y con un 0,5% a un 1% de levadura. La biga no lleva sal, ya sabemos que ésta actúa como inhibidor de la levadura, por eso no es necesaria una dosis alta de este agente leudante para la fermentación.

La biga es una masa madre firme, se elabora específicamente como masa de arranque, a diferencia de la pâte fermentée, que es una masa antigua que se puede obtener simplemente guardando parte de una masa ya elaborada para hacer pan.

La chapata o ciabatta es uno de los panes más populares en los que se utiliza la biga. Como características organolépticas, este prefermento ofrece complejidad al sabor, una corteza crujiente, una miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa. La biga también ayuda a preservar el pan y ofrece ese sutil aroma y sabor a nuez del cereal.

Parte de la calidad de aromas y sabores del pan elaborado con biga se debe también a que la adición de levadura es muy pequeña, afirman los expertos panaderos que para hacer un buen pan hay que utilizar la levadura justa y necesaria, así permitirá que el cereal exprese todas sus características.

Hay panaderos que trabajan la biga con distintos porcentajes de hidratación para lograr distintos tipos de pan, por lo que es considerado un prefermento muy versátil. Pero hay unas pautas en el proceso de elaboración que deben seguirse para obtener un resultado óptimo, por ejemplo, no mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso para no debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no debe sobrepasar los 21º C para que la fermentación no se acelere. Y claro, el tiempo de reposo de esta masa madre también es importante, para sacar su máximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolla todo su sabor.

Más adelante hablaremos también de los distintos tipos de biga o de los prefermentos a los que se les denominan biga pero que no cumplen estas características.

Esta semana preparamos biga para hacer la chapata que aparece en el libro 365 recetas de pan. Para ello utilizamos 350 gramos de harina, 175 mililitros de agua tibia y 7 gramos de levadura fresca. Las fotos que ilustran estas líneas son las de la biga una vez realizada la mezcla y tras las horas de fermentación. Como veis, es necesario que se encuentre en un cuenco amplio para que tenga espacio para su levado.

Si quieres empezar a prepararla, te explicamos cómo: tamiza la harina y disponla en un cuenco grande, haz un hueco en el centro y mezcla la levadura con el agua para después introducirla en el volcán. Ve amasando y mezclando los ingredientes, termina de lograr una masa de textura elástica y homogénea trabajándola levemente sobre una superficie ligeramente enharinada.

Haz una bola con la masa madre y déjala reposar el tiempo indicado tapándola con un paño limpio y seco, observarás pasado el tiempo necesario, que la masa ha crecido considerablemente, creando burbujas y empezando a abrirse en su superficie.

En Gastronomía & Cía | Masa madre o prefermento

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La masa madre o prefermento que se utiliza en panadería tiene como fin potenciar las cualidades organolépticas del pan. Si cuando hacemos pan en casa incluimos un prefermento, obtendremos un pan mucho más sabroso y aromático, también su textura mejora, así como su conservación.

Los ingredientes principales de la masa madre son la harina y el agua, estos ingredientes y una tempertura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire y que en unión con las levaduras del cereal, crean el cultivo. Esta sería la masa madre que ofrece un pan denominado “sin levadura o de levadura natural”, pero su proceso dura unos tres o cuatro días.

Por eso, la forma más habitual de hacer la masa madre es incorporándole levadura fresca a la harina y al agua, se consigue más rápidamente, basta con prepararla el día anterior.

Los prefermentos o masas madre con levadura que se utilizan habitualmente se dividen en prefermentos firmes o secos y prefermentos blandos o de esponja.

Hay dos tipos de prefermentos firmes, la biga (Italia) y el pié francés o pâte fermentée, el primero es el utilizado, por ejemplo, para el pan de chapata (ciabatta) y el segundo para las baguettes.

También son dos los prefermentos blandos, la esponja de uso tradicional en Europa y también denominado levain levure (fermentador de la levadura) y el poolish, impulsor de origen polaco.

Un dato a tener en cuenta si nos guiamos por recetas de pan de distintos expertos panaderos, es que en muchas ocasiones se utiliza el término esponja para distintos prefermentos.

Pero de cada uno de ellos os iremos hablando en sucesivos posts, de su elaboración y de su aplicación.

Más información | Wikipedia
En Gastronomía & Cía | Prefermentos: Biga
En Gastronomía & Cía | Masa madre líquida o levadura natural

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El Pan de centeno es muy valorado nutricionalmente, además ofrece un sabor muy particular que generalmente agrada mucho. A nosotros nos gusta especialmente, por eso nos gusta hacerlo en casa, siempre utilizamos harina integral de centeno de cultivo ecológico, ahora disponemos de la que elabora Rincón del Segura.

Como ya hemos comentado en alguna ocasión, la harina de centeno tiene menos gluten y si deseas un pan más esponjoso y elástico, es recomendable mezclarla con harina de trigo. Esta es la receta de Pan de centeno para hacer en casa hoy.

Ingredientes
130 gramos de masa madre líquida, 200 gramos de harina integral de centeno, 200 gramos de harina de trigo, 200 mililitros de agua, 30 gramos de aceite de oliva, 20 gramos de levadura fresca, 1 c/s de sal (adecuar al gusto, pero recordad que la harina integral es más sabrosa), 1 cucharada de azúcar y copos de centeno.

Nosotros hacemos la masa en la Thermomix, pero también puedes amasar a mano haciendo un volcán con la harina, disponiendo en el centro los ingredientes y amasando hasta obtener la textura deseada. La cantidad de agua puede variar dependiendo de la harina, es mejor pecar de poca e ir añadiendo a medida que la masa la pida.

En el robot de cocina o amasadora introducimos el agua y la levadura, mezclamos a 37º C velocidad 3 por un minuto aproximadamente. Incorporamos el aceite y volvemos a mezclar, añadimos las harinas, el azúcar, la sal y por último la masa madre líquida, ponemos velocidad espiga o la que sea para amasar, según el robot utilizado, hasta obtener una masa que se despegue de las paredes del vaso y sea maleable. Puedes amasar uno 5-6 minutos.

Haz una bola con la masa y déjala reposar en un cuenco cubierto con un trapo de cocina seco y limpio a temperatura ambiente hasta que doble su volumen. Una vez haya levado, vuelve a amasar unos minutos, esta vez de forma manual, y vuelve a hacer una bola aplanándola ligeramente.

Dispón la masa en la bandeja del horno sobre un silpat y úntala con aceite de oliva, espolvorea unos copos de centeno. También puedes pintar con huevo para que los copos se adhieran más y tome un color más dorado.

Deja levar otra vez hasta que aumente su volumen e introduce en el horno precalentado a 210º C durante 30-40 minutos. Introduce mientras precalientas el horno, un recipiente con agua para vaporizarlo.

Una vez hecho el pan, déjalo enfriar sobre una rejilla.

En Gastronomía & Cía | Pan de centeno y pipas de girasol

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Los Bollos de almendra y semillas de amapola son muy versátiles, son de esos bollitos que lo mismo se pueden comer solos que rellenarlos de algo dulce o salado, así que se pueden servir como aperitivo, desayuno, merienda o postre, deja llevar tu imaginación. La elaboración es sencilla y rápida, también puedes modificar ingredientes a tu gusto, puedes sustituir las semillas de amapola por pipas, sésamo o lo que prefieras.

Ingredientes
240 gramos de harina, 20 gramos de almendra molida, 20 gramos de semillas de amapola, 20 gramos de levadura seca, 2 c/s de azúcar, 1 c/p de azúcar de naranja, 1 c/c de sal, 1 c/s de agua de azahar, 35 gramos de aceite de oliva (puede ser de girasol también), 150 gramos de agua tibia y una yema de huevo.

Elaboración
En un cuenco mezcla la harina con la almendra molida, las semillas de amapola y la levadura, a continuación incorpora el azúcar, el aceite, el agua tibia, el agua de azahar y la sal, vuelve a mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa fina. Deja reposar en un lugar cálido durante cinco minutos tapando el cuenco.

Pasado este tiempo vuelve a trabajar la masa, resulta un tanto pegajosa, así que para manipularla y hacer los bollos úntate las manos con aceite. Dispón un silpat o papel de horno en la bandeja de hornear y ve disponiendo los bollos formados con un poco de separación entre ellos. Bate la yema de huevo y píntalos.

Enciende el horno a 200º C y deja que los bollos reposen hasta que veas que han aumentado su volumen, cuando el horno haya tomado la temperatura y los bollos hayan subido, cuécelos durante 20-30 minutos, dependiendo del tamaño que les hayas dado.

Cuando los retires del horno, déjalos reposar sobre una rejilla y una vez fríos, estarán listos para rellenar con lo que prefieras, dulce o salado. Estos bollos de almendra y semillas de amapola están deliciosos con crema de cacao, queso a las hierbas, tzatziki, salmón ahumado e incluso solos, busca tu combinación y compártela con nosotros.

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Esta es una versión de la focaccia que hacemos a menudo, hay tantas que vamos probando y lo malo es que siempre salen buenas. Esta elaboración es de las rápidas, con un solo levado.

La Focaccia a las hierbas, con ajo en polvo, romero y orégano, es de nuestras preferidas, muchas veces la hacemos cuando no tenemos mucho tiempo para hacer pan (o comprarlo, aunque cada vez compramos menos). Si no has hecho este tipo de pan, anímate, es tan sencillo como hacer una masa de pizza y aderezarla como más te guste.

Ingredientes
400 gramos de harina de fuerza, 130 gramos de masa madre líquida, 20 gramos de levadura de panadero, 25 gramos de aceite de oliva, 130 gramos de agua (aprox.), 1 c/c de azúcar, 1 c/p de sal, ajo en polvo, orégano, romero, aceite de oliva para untar la focaccia y sal para espolvorear.

Elaboración
Mezcla en el vaso de la Thermomix o de forma manual, el agua tibia con la levadura hasta que se disuelva. Incorpora a continuación el aceite de oliva, tamiza la harina con el azúcar y la sal e incorpórala también a la mezcla junto a la masa madre.

Mezcla y amasa unos 5-6 minutos, entonces separa la masa en dos y dales forma de focaccia o de pizza gruesa e irregular en su superficie. Déjalas reposar en lugar cálido sobre las bandejas del horno cubiertas con papel de horno o el silpat, hasta que doble su volumen.

Mientras tanto calienta el horno a 190º C y cuando la masa haya levado, úntala con aceite de oliva y espolvorea el ajo en polvo, el orégano, el romero y sal.

Introduce en el horno y deja cocer hasta que estén doradas. Una vez hechas, se pueden servir cortadas en rectángulos o en porciones como la pizza, recién hecha la focaccia es una delicia.

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