La mantequilla de ajo es una de las mantequillas compuestas o mantequillas aromatizadas más populares, ya sabéis que la mantequilla compuesta es una masa elaborada con mantequilla ablandada y combinada con distintos ingredientes. Se hace a partir de la mantequilla a temperatura ambiente para poder trabajarla y mezclarla bien con los ingredientes que la van a aromatizar, después se le da forma y se introduce en el frigorífico para que vuelva a endurecerse.

También puede guardarse en el congelador, así se alarga su conservación, pues una mantequilla compuesta, dependiendo del ingrediente incorporado, se hace más perecedera. Además, es muy práctico tener, por ejemplo la mantequilla de ajo que vamos a hacer hoy, en el congelador, cuando la necesitemos, sólo tendremos que cortar un medallón (si hacemos un cilindro) y aplicarlo en el plato al que la queramos destinar.

Hay muchas variantes a la hora de hacer mantequilla de ajo, la más habitual es incorporando además perejil y pimienta negra. También se suele hacer con finas hierbas, así que es obvio que podéis hacer vuestra mantequilla de ajo con las hierbas aromáticas o especias que más os gusten, a nosotros nos gusta mucho con ajo, romero y piel de lima rallada, a veces también la preparamos a partir de la pasta de jengibre y ajo, y la que hoy estamos preparando es de ajo y ajedrea.

La proporción de mantequilla y el ingrediente que vamos a añadir suele ser de tres partes de mantequilla y una del compuesto aromatizante y saborizante. Aunque en el caso del ajo, por ser un ingrediente muy potente, puede ser conveniente reducir la proporción, eso siempre al gusto del consumidor.

La mantequilla de ajo es un condimento excelente para combinar en muchos y variados platos, desde una simple tostada al gratinado de un pescado o unas patatas al horno, para fundir sobre un filete de carne, añadir a un plato de pasta o incluso como base para engrasar una sartén y saltear unas verduras. Veamos cómo hacerla.

Ingredientes

100 gramos de mantequilla a temperatura ambiente, 3 dientes de ajo, 2 ramitas de ajedrea fresca (también puedes poner fresca o sustituirla por perejil, hierbas provenzales, finas hierbas, romero…), piel rallada de una lima, pimienta negra y sal.

Elaboración

Pela los dientes de ajo y pícalos en el mortero junto a la sal, añade las hierbas aromáticas, pimienta negra y la piel de lima y continúa triturando y mezclando bien.

Pon en un cuenco la mantequilla pomada e incorpora los ingredientes preparados con el ajo, mezcla bien hasta que se hayan integrado todos los ingredientes. Pon la mantequilla sobre film transparente y enróllalo, dándole forma como si fuera un cilindro. También puedes poner la mantequilla en cubiteras y después conservar (bien tapada) en el congelador, resultará igualmente práctico recurrir a una porción de mantequilla de ajo.

Una deliciosa versión dulce de la mantequilla compuesta, es la mantequilla de fresa, no dejéis de probarla.

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Mantequilla de ajo

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La Salsa tártara es una salsa derivada de la mayonesa, muy popular por ser ideal como acompañamiento de pescados y mariscos, en ocasiones carnes y también de forma habitual con vegetales frescos o ensaladas. Esta especialidad de la cocina francesa es refrescante y llena de sabores proporcionados por los diferentes ingredientes que se incorporan y que se encuentran picados en pequeños trocitos.

Los ingredientes que habitualmente se incorporan a la Salsa tártara son yemas de huevo cocido, alcaparras, pepinillos, chalotas o cebolla, perejil, en ocasiones cebollino, vinagre o jugo de limón, pimienta negra y sal. La verdad es que como suele suceder con muchas recetas tradicionales, se crean muchas variantes, tanto por añadir o quitar algún ingrediente (por ejemplo a nosotros nos gusta ponerle cilantro, hay quien le pone ajo, mostaza…), como en las proporciones.

Algunos documentos muestran que la salsa tártara se elaboraba inicialmente emulsionando las yemas de huevo duro con el aceite, pero con el tiempo se ha simplificado la receta partiendo de una mayonesa tradicional y en muchas ocasiones añadiendo además la yema de huevo cocida. Una de las sencillas opciones para hacer una salsa tártara es la que os explicamos a continuación, esperando que sea de vuestro agrado y que compartáis con nosotros vuestra versión si es diferente.

Ingredientes

250 gramos de mayonesa, 1 chalota (se puede cambiar por cebolla tierna o media cebolla morada), 25 gramos de alcaparras, 50 gramos de pepinillos agridulces picados, 6 gramos de salsa inglesa, 1 c/s de zumo de limón, unas hojas de cilantro (perejil o cebollino), pimienta negra y sal.

Elaboración

Pela y pica bien fina la cebolla o chalotas, pica también los pepinillos y las alcaparras bien pequeñas. Pon en un cuenco la mayonesa y añade estos ingredientes preparados.

Lava y seca bien el cilantro o el perejil y pícalo, incorpóralo a la mezcla anterior. Finalmente añade la salsa inglesa, el zumo de limón, pimienta negra y sal al gusto.

Mezcla bien y tapa el cuenco con film transparente. Deja reposar la salsa tártara un mínimo de media hora antes de servir en el frigorífico.

Después ponla en una salsera en la mesa para que cada comensal se sirva la cantidad a su gusto o incorpórala al plato al que vaya destinada.

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Salsa tártara

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Desde hace algunos años, cada temporada nos hacemos con algunas trufas negras (Tuber Melanosporum), generalmente de la zona del Maestrazgo o de Teruel. Además de aromatizar ingredientes como los huevos o el arroz, y hacer recetas como el Risotto trufado con setas, las Migas con setas, huevos y trufa negra o este Pincho de gelatina de alcachofa y trufa negra, entre otras, aromatizamos también una botellita de aceite, así que os vamos a explicar cómo hacer aceite de trufa.

Solemos utilizar dos métodos para hacer aceite de trufa negra, y hay que destacar que con ninguno hemos conseguido la potencia en aroma y sabor que ofrece un aceite de trufa de los que encontramos en los comercios. Claro está que hay calidades de trufa (y calidades de aceite con su aroma, recordad qué opinan sobre el aceite de trufa), hay temporadas en los que la trufa negra no tiene la calidad que se espera, o no está en su momento de madurez, le falta aroma, frescura…

Pero además, los aceites comerciales suelen hacerse con aroma natural de trufas, y en los peores casos con sustancias artificiales, como el sulfuro de dimetilo (DMS), un compuesto organosulfurado, es decir, compuesto orgánico que contiene azufre y que en ocasiones se asocia a los malos olores. En la naturaleza, el sulfuro de dimetilo es el más abundante de los compuestos de azufre emitidos a la atmósfera, sus emisiones provienen de la actividad del fitoplancton de los mares, de la actividad bacteriana de los residuos orgánicos, etc.

También es un componente resultante de la cocción de diversas verduras o mariscos, dependiendo de su concentración puede ser realmente desagradable, pero la industria alimentaria lo utiliza en las proporciones adecuadas y en un umbral olfativo reducido para otorgar un punto salado a los alimentos o un olor a mar más pronunciado. En el vino, es el componente que nos permite detectar el aroma a trufa.

Aquí nos explican que para aromatizar un producto con aroma y sabor de trufa negra se asocian dos compuestos de base: Dimetilsulfuro y metil-2-butanol, además de otros compuestos que pueden mejorar otras cualidades del producto.

Pero vayamos al grano y veamos cómo hacer aceite de trufa. Es muy importante partir de una trufa negra (Tuber melanosporum) de calidad y un aceite de oliva virgen extra de sabor suave. También se puede hacer con aceites de semillas de sabor neutro, pero personalmente preferimos aprovechar las virtudes del aceite de oliva.

La forma más sencilla de hacer aceite de trufa es rallando el hongo y mezclándolo con el aceite, después se debe dejar reposar en el frigorífico hasta que el aroma de la trufa quede impregnado en el aceite. Pero se corren algunos riesgos si no se consume en breve, pues se abre el camino a la bacteria que produce las toxinas del botulismo, la Clostridium botulinum. Así que en este caso, lo mejor es hacer poca cantidad y consumirlo pronto.

Otra forma de aromatizar el aceite con trufa negra es confitando unas lascas del hongo, poner el aceite de oliva suave en un cazo a una temperatura de 60-65º C y dejar un par de horas (cubrimos con una tapa de silicona), después dejar enfriar y colar el aceite o retirar la trufa (ésta nos la podemos comer colocándola sobre una tostada y una loncha de queso, por ejemplo). Con los recursos adecuados también se puede hacer al vacío.

La proporción de aceite y trufa dependerá de la intensidad en aroma y sabor del hongo, hay quien dice que 20 gramos pueden aromatizar un litro de aceite, la verdad es que nosotros ponemos menos cantidad de aceite para lograr el aroma equilibrado. Este aceite aromatizado con trufa tendrá más vida útil que el anterior, pero igualmente conviene consumirlo en poco tiempo, guardándolo en una botella cerrada, para que los aromas no se pierdan.

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Cómo hacer aceite de trufa

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La Sal de rosas, romero y naranja es un aromático aderezo para sorprender al paladar. Es elegante, suave y penetrante, ideal para condimentar pescados, mariscos, carnes blancas… aunque dependiendo de la proporción de cada ingrediente de esta sal aromatizada, puede combinar a la perfección con muchas otras elaboraciones.

También depende de los gustos de cada uno, personalmente nos gusta el romero con las carnes rojas, así que si esa es la finalidad, haríamos Sal de rosas, romero y naranja con mayor proporción de romero.

En esta ocasión las proporciones han sido iguales para las rosas, el romero y la piel de naranja, y finalmente añadimos la sal, el doble del resto de ingredientes. Podéis hacer vuestras pruebas, y ya nos contaréis en qué platos habéis degustado esta Sal de rosas, romero y naranja.

Ingredientes

Flor de sal, rosas secas, romero seco y piel de naranja seca.

Elaboración

Si no tienes preparada la piel de naranja seca, la noche anterior ralla la piel de dos o tres naranjas (previamente lavadas) y ponla en un platito bien extendida. Déjala en un lugar cálido, o cercano a alguna fuente de calor suave, sobre el radiador, sobre la cafetera…

Deshoja las rosas y ponlas en un cuenco, añade la piel seca de la naranja y las hojas de romero secas. Frota con la yema de los dedos hasta que todos los ingredientes se rompan y se mezclen bien, si lo ves necesario, puedes utilizar un mortero o suribachi.

Finalmente incorpora la flor de sal o sal en escamas, mezcla bien y guarda la sal de rosas, romero y naranja en un recipiente tapado para que se fusionen y concentren los aromas.

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Sal de rosas, romero y naranja

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Mireia Carbó tiene en su libro La Cocina Salvavidas un par de aperitivos a base de empanadillas que denomina ‘inolvidables’, claro, por lo ricas que están. Alternando los ingredientes que indica en las distintas ocasiones que las hemos elaborado, más de una vez han surgido estas deliciosas Empanadillas de surimi, queso y nueces con mermelada de tomate. De nuevo jugamos con combinaciones dulces y saladas para un aperitivo que sorprende al comensal.

Las Empanadillas de surimi, queso y nueces con mermelada de tomate pueden seguir sorprendiendo una y otra vez, basta con cambiar algunos ingredientes, por ejemplo, en lugar del surimi podemos poner unos taquitos de pollo asado, le viene ideal entonces la mermelada de pimientos verdes. Pero esto sólo es una idea, seguro que a vosotr@s se os ocurren muchas más, queso azul, salmón, foie…

Ingredientes

20 obleas de empanadillas, 125 gramos de surimi, 125 gramos de queso tierno, 60 gramos de nueces peladas, 3 c/s de mermelada de tomate, orégano, hierbabuena seca, aceite de oliva y huevo para pintar.

Elaboración

Prepara el relleno de las empanadillas, pica el surimi, el queso y las nueces y mezcla bien. Adereza con la mermelada de tomate, el orégano y la hierbabuena seca. Mezcla de nuevo y prueba por si quieres rectificar de alguna especia o añadir una pizca de sal.

Dispón las obleas de empanadillas sobre la mesa de trabajo, sin despegarlas del papel en el que se presentan. Pon una cucharada de farsa y ciérralas formando las empanadillas (si te sobra relleno, está buenísimo en ensalada). Séllalas con los dientes de un tenedor.

Coloca las empanadillas en la bandeja del horno cubierta con una lámina de teflón u otra tela de cocción y píntalas primero con aceite de oliva. Introduce la bandeja en el horno precalentado a 180º C y en cuanto empiecen a dorarse, retíralas, píntalas con el huevo batido y vuelve a hornear hasta que estén bien doraditas.

Emplatado

Sirve las Empanadillas de surimi, queso y nueces con mermelada de tomate, recién hechas, pero avisando a los comensales de que el interior aguarda el queso fundente. Puedes acompañar este aperitivo con un poco de mermelada de tomate extra.

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Empanadillas de surimi, queso y nueces con mermelada de tomate

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Los Saquitos de bacon y plátano son un clásico en nuestros aperitivos de Navidad y también en otras fechas señaladas, seguramente igual de clásicos que los dátiles con bacon en otros hogares, que también, ¡menuda delicia!

Pues sumando una idea más al post Recetas de Navidad: Aperitivos, os ofrecemos estos Saquitos de bacon y plátano que no defraudan a nadie, seguro que los comensales querrán repetir, pero mejor que se queden con las ganas y así volverán a disfrutarlos en la próxima celebración.

Ingredientes (4 comensales)

4 láminas de pasta brick, 1 plátano grande, 200 gramos de bacon, reducción de Pedro Ximénez y aceite de oliva para freír.

Elaboración

Corta el bacon en daditos y fríelo en una sartén, si tiene bastante grasa no será necesario añadir aceite. Cuando esté hecho, pásalo a un plato cubierto con papel absorbente para desechar el exceso de grasa.

Pela el plátano y trocéalo en daditos de tamaño similar al bacon y pon a calentar abundante aceite de oliva para freír.

Dispón una lámina de pasta brick sobre la superficie de trabajo, coloca en el centro unos daditos de plátano y unos daditos de bacon, cierra la masa haciendo un saquito que puedes cerrar con cuerda de cocina o un palillo y realiza la misma operación con el resto de ingredientes.

Fríe los Saquitos de bacon y plátano a fuego moderado, si no cabe el saquito entero en la freidora, ve bañándolo con el aceite caliente con ayuda de una cuchara. Cuando esté dorado retíralo y pósalo sobre papel de cocina absorbente.

Emplatado

Puedes servir los Saquitos de bacon y plátano con una reducción de Pedro Ximénez o una cucharadita de una mermelada con toques cítricos y dulces. ¡Buen provecho!

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Saquitos de bacon y plátano

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Habréis visto que hace unas semanas se instaló un banner de Recetas de Navidad en Gastronomía & Cía, éste os lleva a una selección de recetas que pueden formar parte de un menú de un día festivo, sea Nochebuena, Navidad, Sant Esteve (Catalunya), Nochevieja, Año Nuevo o para el día de Reyes, y como no, para cualquier día del año en el que se desee disfrutar de cualquiera de estos platos. Hay recetas de Navidad tradicionales y recetas actuales, cada cociner@ decidirá con qué tipo de menú quiere agasajar a sus seres queridos.

Hoy además vamos a facilitaros la búsqueda de recetas de Navidad a través de nuevos posts dedicados a cada uno de los platos que conforman un menú, empezamos con los Aperitivos, después veremos entrantes, platos principales, postres y dulces de Navidad. Esperamos que os sirva para terminar de cerrar vuestro menú navideño, y si llegáis tan justos que no os da tiempo a comprar los ingredientes que pide la receta, podéis consultarnos cómo sustituirlo, que si todavía no nos hemos sentado a la mesa, os daremos las mejores opciones.

Aperitivos fríos

• Muesli con foie gras

• Crema de pimientos escalibados con aire de berberechos

• Brandada de bacalao con puré de garbanzos

• Gelatina de espárragos con espuma de mozzarella y crujiente de jamón

• Guacamole con salmón marinado

• Mousse de foie

• Lionesas rellenas de queso crema al pesto

• Blinis con queso crema de aguacate y salmón marinado

• Corazones de alcachofa con queso de cabra y salsa de piquillos

• Boquerones marinados con melón y sopa de pan fría

• Salmón marinado con caviar de soja

• Pimientos rellenos

• Pan de jengibre con mango, canónigos y gulas

Aperitivos calientes

• Foie Micuit con manzana caliente

• Mejillones con mantequilla aromatizada

• Parmentier de jamón con espinacas

• Langostinos crujientes con aceite aromático

• Crema de lomo ibérico

• Berberechos al horno

• Crema de gorgonzola y nueces

• Puré de coliflor trufada con parmesano

• Alcachofas con jamón

• Crema de coliflor con mermelada de tomate y foie

• Carambola con salsa de salmón y cilantro

• Croquetas de berenjena y queso

• Crema de batata con crumble de jamón

• Cucharilla de rape con manzana

• Patata confitada con salmón ahumado al horno

• Patata confitada con chipirón relleno de jamón y aire de cacahuete

Complementos

• Reducción de Pedro Ximenez

• Mermelada de cebolla al Oporto

• Mermelada de pimientos verdes

• Pimientos confitados

• Cebolla confitada

• Paté de champiñones al Oporto

• Tapenade

• Bocaditos de curry verde

• Crema de alcachofas para untar

• Bolitas de queso, jamón y nueces

• Paté de queso de cabra y aceitunas

• Paté de hígado de cordero

• Vinagreta de limón

Recetas de Navidad: Entrantes

Recetas de Navidad: Carne y Pescado

Recetas de Navidad: Postres

Recetas de Navidad: Dulces de Navidad

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Recetas de Navidad: Aperitivos

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La presentación de este aperitivo festivo es una fruta exótica que conocemos como carambola o fruta estrella entre otros nombres, además de ser bella en cualquier presentación, la Carambola con salsa de salmón y cilantro conjuga texturas y sabores para satisfacer a todos los paladares.

Hemos presentado este seductor bocado en la carambola con idea de ofrecer una presentación festiva (además de deliciosa) a los comensales, ahora que estamos pensando en el menú de Navidad debemos ofrecer y recibir todo tipo de ideas, pero si no dispones de esta fruta exótica, puedes preparar la salsa de salmón y cilantro para servirla con sus gambitas en una cucharilla de aperitivo.

Ingredientes (20 uds.)

2 carambolas, 100 gramos de crème fraîche, el zumo de media lima, un puñadito de cilantro fresco, 1 loncha de salmón ahumado, 1 c/c de azúcar, 20 gambas peladas, shichimi togarashi, pimienta negra, sal y aceite de oliva.

Elaboración

Pon en un cuenco la crème fraîche, el zumo de lima, el cilantro picado bien fino, el salmón también picado pequeñito, el azúcar, pimienta negra y sal al gusto. Mezcla bien y reserva.

Lava las carambolas y sécalas bien, córtalas en rodajas de medio centímetro de grosor aproximadamente y pásalas por la plancha con un poco de aceite, adereza con pimienta y retíralas, deben conservarse crujientes.

Saltea las gambas en otra sartén con un poco de aceite de oliva, sal y shichimi togarashi.

Emplatado

Dispón en el plato de presentación una rodaja de fruta estrella o carambola, sirve sobre ella una cucharada de salsa de salmón y cilantro, coloca a continuación una gamba y finalmente una hojita de cilantro fresco. Puedes servir enseguida (tibio) o servir en frío.

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Carambola con salsa de salmón y cilantro

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Como aperitivo o entrante, estos Rollitos de surimi y brotes son frescos y ligeros, además de muy sabrosos. Para elaborar este plato no necesitarás más de 10 minutos, pero no conviene que lo hagas con mucha antelación para que los brotes se mantengan tersos y crujientes en la degustación.

Los Rollitos de surimi y brotes los acompañamos con salsa de soja, pero también está la opción (para quien no le guste demasiado) de aderezar con una salsa de yogur. Tanto para una cena informal como para abrir boca en un día festivo, nos parece un acierto, ¿y a ti?

Ingredientes

4 obleas de papel de arroz, 125 gramos de surimi (palitos de cangrejo), 125 gramos de pepino, ensalada de brotes tiernos (espinacas, canónigos, acelga roja…), brotes de cebolla (germinados), zumo de limón, tabasco, aceite de sésamo y salsa de soja.

Elaboración

Prepara la mise en place, pela el pepino y pícalo pequeñito, pica también el surimi, mezcla ambos ingredientes en un cuenco y adereza con un chorrito de zumo de limón, unas gotas de tabasco (opcional) y un hilo de aceite de sésamo.

Dispón sobre la mesa de trabajo el cuenco con esta elaboración, los brotes tiernos y los brotes de cebolla. Pon un recipiente con agua fría y moja unos segundos las obleas de papel de arroz, dispón una a una sobre la tabla de cocina.

Coloca en un extremo (pero cercano al centro) unos brotes tiernos, a continuación reparte el surimi y el pepino y finalmente cubre con germinados de cebolla. Humedécete las manos y dobla la parte superior de la oblea sobre el relleno presionando para que los ingredientes queden bien recogidos, dobla los extremos y continúa enrollando hasta conseguir el rollito.

Realiza la misma operación hasta tener los cuatro Rollitos de surimi y brotes. Resérvalos en un plato cubiertos con film transparente.

Emplatado

Sirve los Rollitos de surimi y brotes cortados por la mitad, moja un cuchillo bien afilado antes de proceder al corte. Acompaña con un pequeño cuenco de salsa de soja para que cada comensal lo aderece a su gusto.

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Rollitos de surimi y brotes

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Hoy tenemos una receta sencilla para un aperitivo, las Berenjenas en tempura al pimentón. Con ella, no sólo queremos daros una idea (que posiblemente ya habéis puesto en práctica) para proporcionar más sabor al crujiente rebozado, también quitaros el miedo a hacer tempuras, porque a todos alguna vez nos ha fallado y es posible que más de uno lo haya dado por perdido, cosa que no hay que hacer.

Para hacer estas Berenjenas en tempura al pimentón hemos probado una de las especialidades de Santa Rita, la harina para tempura de verduras (que también es apta para otros ingredientes como pescados, carnes y frutas). Han quedado ideales, al menos así nos parece a nosotros, crujientes, bien cubiertas y con un saborcito ahumado del pimentón agridulce que nos encanta.

Ingredientes

2 berenjenas grandes, 330 gramos de harina de tempura para verduras, 400 gramos de agua, 1 vaso de cubitos de hielo, 15 gramos de pimentón (puedes poner la cantidad que desees), sal y aceite de oliva para freír.

Elaboración

Lava las berenjenas, despúntalas y córtalas en rodajas de algo menos de un centímetro de grosor, sálalas por ambos lados y déjalas reposar unos 15 minutos para que desprendan el agua, después sécalas bien.

Pon una sartén con abundante aceite de oliva al fuego, que se vaya calentando hasta llegar a los 180º C aproximadamente (si después ves que se doran muy rápido, antes de hacerse por dentro, baja un poco el fuego).

Mezcla el agua, que esté bien fría, con la harina de tempura y el pimentón, hazlo con unas varillas manuales para que la mezcla no se caliente. Cuando esté cremosa y homogénea añade los cubitos de hielo para enfriarla más.

Pasa las rodajas de berenjena por la tempura y sin escurrirla demasiado, introduce en el aceite caliente, fríe hasta que se dore por fuera y se haga por dentro, dale la vuelta para que se haga de forma homogénea. Cuando retires las berenjenas del aceite, escúrrelas todo lo que puedas y pósalas sobre papel de cocina absorbente.

Emplatado

Las Berenjenas en tempura al pimentón no necesitan acompañamiento, aunque una mayonesa con limón, con unas gotas de salsa de soja dulce o con cebollino picado, le puede sentar muy bien.

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Berenjenas en tempura al pimentón

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