Recetas y cocina de escuela

Joan Bagur comparte con nosotros una nueva receta para la sección de Recetas y cocina de escuela, Joan es estudiante de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo Sant Ignasi Sarrià de Barcelona. El nombre del plato prácticamente nos describe su composición, Arroz de guisantes y espárragos verdes con velo de guisante, bacalao a baja temperatura y pilpil de guisantes.

Con este plato Joan Bagur participó en el XXIV Concurs de Cuina Jove de Catalunya organizado por la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de Sant Pol de Mar, donde Quique Dacosta fue el presidente del jurado. Podemos ver a Joan en esta publicación, detrás a la izquierda. Un lujo, compartir esta receta de Arroz de guisantes y espárragos verdes con velo de guisante, bacalao a baja temperatura y pilpil de guisantes.

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No es la primera receta que Joan Bagur comparte con nosotros, pero debemos prestar especial atención a su receta de Caldereta de langosta menorquina, el por qué es muy fácil de explicar, Joan es alumno de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo Sant Ignasi Sarrià de Barcelona (por eso incluimos su plato en la sección Recetas y cocina de escuela), pero es de Menorca, así que la Caldereta de langosta menorquina es una receta heredada, con historia y tradición, con esencia de su tierra y del mar que le rodea.

Es por ello que en algunos ingredientes de la receta de Caldereta de langosta menorquina no especifica las cantidades de los ingredientes, porque la elabora como todos elaboramos los platos que cocinamos habitualmente, sin medidas, con el aroma, con las texturas, con la sensibilidad de un buen cocinero. No obstante, cualquier consulta que queráis hacer sobre esta receta, podéis dejarla en los comentarios para que Joan os la resuelva.

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Hoy tenemos una nueva receta para la sección de Recetas y Cocina de Escuela, que comparte con nosotros Joan Bagur, alumno de la Escola Superior de Hostaleria i Turisme Sant Ignasi Sarrià (Barcelona), el plato es Cubo de galeras con gelatina de curry y jengibre, aire de su jugo, aceite de perejil y patata confitada.

Como bien se puede apreciar en las fotos, la presentación de este plato es muy atractiva, y viendo la elaboración del Cubo de galeras con gelatina de curry y jengibre, aire de su jugo, aceite de perejil y patata confitada, podemos imaginar que es un plato muy sabroso, con un juego de sabores interesante y texturas suaves al paladar. Podemos probarlo, Joan nos cuenta cómo hacer su receta, toma nota:

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Hoy tenemos un postre para amantes del chocolate, Milhojas de chocolate blanco a la vainilla con mousse de dos chocolates y bizcocho de naranja, es una creación de Antonio Romero Sangüesa, un joven cocinero que actualmente está realizando un stage en El Bulli y que ya conocíamos en Gastronomía & Cía desde que se alzó con el galardón del VII Concurso Gastronómico Interatún.

El Milhojas de chocolate blanco a la vainilla con mousse de dos chocolates y bizcocho de naranja nos hará quedar como auténticos reposteros ante nuestros comensales, pero sobre todo nos hará disfrutar de un rico postre con sabores equilibrados y texturas muy bien complementadas.

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Hoy tenemos la fortuna de contar con una nueva receta de un prometedor chef, Joan Bagur, estudiante de la Escola Superior de Hosteleria i Turisme de Sant Ignasi Sarrià (Barcelona), que comparte con nosotros la elaboración de Bacalao, lágrimas de manzana y cava con aceite de vainilla para la sección de Recetas y cocina de escuela.

La cocción del bacalao que nos propone, da como resultado una carne muy jugosa que se abrirá en lascas y desprenderá el auténtico sabor del pescado. La combinación de los sabores dulces y ácidos que le acompañan, serán también el punto sobresaliente de este Bacalao, lágrimas de manzana y cava con aceite de vainilla. ¿Te animas a probarlo?, Joan nos explica cómo hacerlo.

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El chef Leonardo Choi (Kaeshi Sushi Catering) es también profesor de la Unión de Chefs de Argentina, la pasada semana estuvo con sus alumnos en el certamen Cocinarte celebrado en Uruguay donde presentaron este Arrollado de pollo con salsa de naranja que comparte con todos nosotros en la sección de las Recetas de los Chefs. Con este plato obtuvieron una Medalla de Oro en la categoría de estudiantes.

El Arrollado de pollo con salsa de naranja se compone de pechuga de pollo rellena de espinaca, zanahoria y molleja con salsa de naranja, acompañado de milhojas de calabaza, verduras glaseadas, tomate confitado y aire de pesto. Pues aprendamos de este maestro y disfrutemos de este apetitoso plato. Y ¡felicidades por el premio!

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El Rape mechado de verduritas, albardado de trufa y tocino ibérico es el plato ganador del V Concurso Gastronómico de la Trufa Negra del que os hablamos hace un par de días. El autor de la receta es Miquel Pardo, y comparte con nosotros el modo de elaboración para incluirlo en la categoría de Recetas y cocina de escuela. Dicho sea de paso, todos los estudiantes de hostelería podéis enviarnos vuestras recetas para publicarlas en esta sección.

Como os comentamos, formamos parte del jurado del Concurso Gastronómico de la Trufa dels Ports-Maestrat y pudimos degustar el Rape mechado de verduritas, albardado de trufa y tocino ibérico, resultó exquisito, el rape estaba tremendamente jugoso y sabroso, y la guarnición de chistorra con rulo de cabra y pasta kataifi no falla nunca.

Os animamos a que probéis esta receta de pescado, es fácil, saludable y conquistará a todos los comensales.

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La Bagna Cauda es una elaboración originaria de la región del Piamonte (Italia) que simboliza la amistad y la hospitalidad, podríamos decir que es la fondue italiana, pues se trata de una salsa que se sirve caliente en el centro de la mesa en la que se untan distintos vegetales o pan que tomen su sabor.

Parece ser que tradicionalmente lo consumían para reponer fuerzas los campesinos, los viñateros y todos los que se encontraban en el lugar sentados alrededor de un fuego de brasas. La Bagna Cauda se elaboraba en un recipiente de terracota a una temperatura moderada que no hiciera hervir el contenido.

La receta de Bagna Cauda original no está muy claro cuál es, pero la más fácil de encontrar está compuesta por aceite de oliva virgen extra, anchoas, ajos, leche o mantequilla y nueces, aunque hay otras en las que en lugar de aceite de oliva indican que se elaboraba originariamente con aceite de nuez y sin lácteos.

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Nos envían la receta ganadora del Concurso Gastronómico Interatún y no podemos menos que compartirla con vosotros. El Timbal de Atún claro en aceite de oliva con trinxat de plátano, jengibre y jamón ibérico con el que Antonio Romero Sangüesa (de la Escuela de Hosteleria de Lleida) se alzó con el premio es un poco laboriosa, pero al ver la foto apetece probarla ¿verdad?, pues manos a la obra.

Ingredientes

Germinado Rock Chives, Germinado Shisho Púrpura, Germinado Tahoon Cress, 125g de Atún claro en Aceite de Oliva, 100g de Tocino Ibérico, 30g Aceituna Negra, 100g Yuca, Aceite de Oliva y Sal.

Para el trinxat de plátano, jengibre y jamón

2 plátanos, 2 Puerros, Jengibre, Mantequilla, 80g Jamón Ibérico, Sal y Pimienta.

Para el timbal de Atún claro en aceite de oliva

220g de Atún claro en Aceite de Oliva, 70g de Mascarpone, 40g de Aceite de Oliva, 600g de Tomate y Cebollino.

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Hoy estrenamos una nueva sección en Gastronomía & Cía en la que publicaremos las recetas que nos remiten los estudiantes de hostelería. Recetas y Cocina de Escuela es un espacio dedicado a todos los alumnos que deseen ver publicadas sus creaciones, sean individuales o en grupo.

Inauguramos Recetas y Cocina de Escuela con un postre de la Escuela de Hostelería de Castellón, el profesor Técnico en Cocina y Pastelería, Alfredo Alfaro, propuso a sus alumnos la elaboración de postres desestructurados y escogió uno de los que aparecen en un libro de Albert Adrià.

El Tiramisú Biscuit Glacé de Mascarpone es la receta que los alumnos de la Escuela de Hostelería de Castellón comparten con todos nosotros, no pierdas detalle:

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