Si buscáis sorprender a vuestros invitados con un aperitivo diferente, aquí tenéis unos Berberechos gelificados en su agua de cocción con espuma de lima que comparte con nosotros en la sección de Recetas y Cocina de Escuela, Juan Höhr Herrera, estudiante de la Escuela de Hostelería de Sevilla que hace unas semanas también nos presentó una receta para disfrutar, el Tataki de atún macerado en salsa ponzu con caviar de mango.

Unos berberechos al horno o al vapor fácilmente se ofrecen como aperitivo en una comida de fin de semana o festiva, pero si además se pretende sorprender con la creatividad que la nueva cocina nos permite, podemos preparar estos Berberechos gelificados en su agua de cocción con espuma de lima. Reúnen todo el sabor del mar combinando con el cítrico que siempre se agradece, la elaboración es sencilla, se puede hacer en cualquier cocina doméstica. Tomad nota.

Ingredientes

12 unidades de gelatina de berberechos, 5 gramos de mousse de lima, 5 pétalos de rosa

Para la gelatina de berberechos

Para la mousse de lima

Elaboración

Para la gelatina de berberechos
Se abren los berberechos al vapor, retirando rápidamente los que se van abriendo. Los berberechos abiertos se limpian de su concha y se reservan. Pasamos el caldo del berberecho por una estameña.

A la medida anteriormente indicada, se le añade el agar-agar y se lleva a ebullición durante 30 segundos, después se retira y se vierte sobre una placa. En este caldo caliente vamos colocando con unas pinzas cuidadosamente los berberechos, de uno en uno y dejamos enfriar, hasta que se forme una gelatina. En este momento cortaremos con la forma que cada uno desee.

Para la Mousse de lima
Derretimos el helado de lima, dejándolo en el frigorífico unas horas. Parte del helado lo reservamos en la nevera y 50 ml lo ponemos a calentar. Cuando este caliente le añadimos las ralladuras de la lima para que infusione.

Ponemos en agua fría la hoja de gelatina. Una vez hidratada, la sumergimos en la preparación que tenemos caliente, para diluir la gelatina y batimos con una varilla. Ya diluida, mezclamos con la preparación de la nevera. Al líquido resultante añadimos la cantidad de colorante para obtener el color verde deseado. El resultado lo colamos antes de introducirlo en el sifón y se le mete una carga de N2O.

Se deja enfriar 50 minutos.

Emplatado

Servir en plato de pizarra los Berberechos gelificados en su agua de cocción acompañados de la espuma de lima y decorados con los pétalos de rosa.

Juan Höhr Herrera

Berberechos gelificados en su agua de cocción con espuma de lima

Ajoblanco con helado de queso, crujiente de almendras y membrillo, Lubina imperial en costra con crema de oliva perfumada a la trufa, Cochinillo a baja temperatura con ragú de boniato y setas… estos son algunos de los platos que el año pasado nos ofrecieron en la cena de recepción al Encuentro Internacional Cocina del Mediterráneo, podéis ver el menú degustación del alumnado de CioMijas pulsando sobre el enlace. Este año repetiremos la experiencia, el próximo mes de noviembre se celebra la quinta edición de este evento, pero no es de esto de lo que queremos hablaros, sino de la labor de los alumnos de dicho centro y de cómo la ponen en nuestras manos a través de Experiencias Gastronómicas con Clase.

Si nos gusta descubrir la cocina que elaboran grandes cocineros, también nos encanta acercarnos a la que se realiza desde las escuelas de manos de los que serán en el futuro los dirigentes de las cocinas de nuestro país. Hay nivel, y se puede apreciar en los restaurantes que muchas escuelas de cocina tienen para los clientes externos (y en nuestro recetario de alumnos de escuelas de cocina), es una de las mejores formas de que los estudiantes se enfrenten a la realidad de una cocina, de una profesión que sólo se puede afrontar si hay dedicación y pasión.

Este es un tema a tratar muy interesante, además estamos conociendo distintas escuelas y los restaurantes-escuela de distintas comunidades españolas, pero hoy lo que queremos compartir con vosotros es el recetario Experiencias Gastronómicas con Clase elaborado por los alumnos del curso de Gestión de Alimentos y Bebidas, especialidad de cocina y sala, de la promoción 2009/10 de CioMijas.

A través de la web ponen a nuestra disposición un amplio recetario de los futuros profesionales de la restauración, han trabajado juntos los alumnos de cocina y sala para ofrecer su visión de las recetas tradicionales, aprovechando las nuevas tecnologías de las cocinas profesionales y las nuevas tendencias gastronómicas. Cada receta está acompañada de un vino con el que se pretende redondear la degustación de un plato, con las notas necesarias de cada vino y sus características. Podéis descargar Experiencias Gastronómicas con Clase a través de este enlace.

Un total de 50 recetas entre las que se encuentran entrantes, platos principales y postres, se presentan con su fotografía, las explicaciones básicas para llevarlas a la práctica y la firma del alumno que la ha elaborado. Arroz cremoso con frutos del mar y vieiras en texturas, Rulada de paletilla de cordero a la canela, Milhojas de frutas tropicales y tejas de parmesano… Seguro que muchas de las recetas os gustarán, igual que a los alumnos les encantará saber que las probamos.

Experiencias Gastronómicas con Clase

Sobre estas letras luce el Tataki de atún macerado en salsa ponzu con caviar de mango que comparte con nosotros Juan Höhr Herrera, a quien tuvimos la fortuna de conocer en Andalucía Sabor 2011 y nos transmitió su pasión por la cocina, este joven gaditano de apellido alemán, a pesar de haber realizado estudios previos de Biología y Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Córdoba, decidió dar un giro a su profesión para hacer lo que más le gustaba.

Hace un año empezó a estudiar en la Escuela de Hostelería de Sevilla y nos cuenta la satisfacción con la que vive cada día, ‘disfruta como un niño con una piruleta’. Y nosotros que nos alegramos, además de felicitarle por su decisión, nada mejor que dedicarse a lo que más te gusta y ya se sabe, ‘no hay amor más sincero que el amor a la comida’. Juan nos explica que lucha por hacer realidad su sueño, dar de comer de modo que la gente disfrute con lo que cocina, y viendo este Tataki de atún macerado en salsa ponzu con caviar de mango, estamos seguros de que lo consigue.

Ingredientes

150 gramos de ventresca de atún (congelado previamente durante 48 horas), 100 m. de salsa Ponzu, semillas de sésamo blancas y negras, y caviar de mango.
Para la salsa Ponzu
80 ml. de salsa de soja, 15 ml. de caldo dashi, 5 ml. de jugo de limón y una pizca de jengibre rallado.
Para el caviar de mango
250 ml. de jugo de mango, 1’5 gramos de cloruro cálcico, 1’5 gramos de alginato y agua.

Elaboración

Preparar la salsa ponzu mezclando todos los ingredientes, y a continuación preparar el tataki.

Para preparar el tataki, ponemos el trozo de atún en la salsa ponzu y la dejamos marinar en ella durante 30 min. A una temperatura de 5ºC.

Una vez pasado este tiempo, sellamos la pieza a fuego vivo y muy rápido para que no se cocine el interior del atún, ya que debe de quedar crudo por dentro. Por último, lo pasaremos por las semillas de sésamo mezcladas.

Para elaborar el caviar de mango diluimos el alginato en el jugo de mango. Llenamos una jeringuilla de esferificación de este producto y lo vamos echando gota a gota en la mezcla del agua y el cloruro cálcico. Dejamos 30 segundos en el cloruro cálcico y recogemos las esferificaciones con una cuchara colador. Lavar el caviar en agua. El caviar debe de ser elaborado en el momento para que no se gelatinicen por completo con el tiempo.

Emplatado

Servir el Tataki de atún recién hecho acompañado del caviar de mango, una bonita presentación se consigue con un plato de pizarra y si disponemos de ella, una lata de caviar.

Juan Höhr Herrera

Tataki de atún macerado en salsa ponzu con caviar de mango

Con la receta de Mejillones con consomé de pimiento rojo asado que comparte con nosotros Joan Bagur, podemos vestir la mesa de invitados con un aperitivo o entrante llamativo, ligero, fresco y muy respetuoso con el producto, además es una elaboración que podemos hacer tanto en una cocina profesional como en una cocina doméstica, como veréis a continuación en su explicación.

Joan Bagur, que ya finalizó sus estudios en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo Sant Ignasi Sarrià de Barcelona, donde se especializó en alta cocina, continúa creando platos en los que pretende que prime el sabor y que el producto luzca en el plato, podéis ver, además de estos Mejillones con consomé de pimiento rojo asado, muchas de sus aportaciones en la sección de Recetas y cocina de escuela.

Ingredientes

Consomé
1 pimiento rojo, 1 litro de agua, 5 gramos de sal y 4 gramos de salsa de soja.
Mejillones (media ración)
4 ud. de carne de mejillón de roca (plato), 1 kilo de mejillones, 2 hojas de laurel, ¼ de limón y 5 granos de pimienta negra.
Otros
Uvas negras, c/s de aceite de oliva virgen extra Picual, c/s de puré de pimiento rojo, c/s de sal en escamas, albahaca, perejil, verdolaga y flores de albahaca.

Elaboración

Consomé
Asar los pimientos a 160º C, una vez asados ponerlos en un tupper y agregar el litro de agua, dejar infusionar 24 horas (12 horas más con el segundo remojo del pimiento, es decir, retirar el agua de las primeras 24 horas y agregar otro litro para que infusione 12 horas más, luego mezclar las 2 infusiones). Agregar la salsa de soja cuando esté frío.

Mejillón
Abrir los mejillones con todos los ingredientes y separar las conchas de la carne del mejillón. Conservar el mejillón en su agua fría.

Otros
Cortar las uvas en cuartos y despepitar, que sean tintas en este caso, es porque aportan más sabor y cuerpo al plato.

Emplatado

En la base del plato poner cuatro puntos de puré de pimiento asado emulsionado con un poco de aceite de oliva. Encima de cada punto disponer las piezas de mejillón y colocar tres gajos de uva entre los cuatro mejillones. En cada uva poner un tipo de hojas y disponer las flores de albahaca en cada uno de los gajos.
Poner sal en escamas y unas gotas de aceite de oliva (variedad Picual) en el consomé con una pipeta dosificadora.

Joan Bagur

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café

Mejillones con consomé de pimiento rojo asado

Hoy tenemos una nueva receta en la sección de Recetas y Cocina de Escuela, el Ragout del monte con trufa y setas que nos presenta Joan Bagur, alumno del Curso de Especialización en Alta Cocina de la Escuela Sant Ignasi-Sarrià de Barcelona. Como veréis en la explicación de la receta a continuación, su elaboración no corresponde a lo que conocemos como Ragú o ragout, es algo que vemos a menudo en los platos de cocina creativa.

No obstante, disfrutaremos igual de este plato que cuida todos los detalles desde la elaboración a la presentación. Podemos elaborar el Ragout del monte con trufa y setas variando las verduras y los hongos con los que nos ofrezca cada estación, es un entrante ligero y nutritivo, y muy fácil de hacer.

Ingredientes

Vinagreta de trufa
50 gramos de trufa en brunoise, 20 gramos de vinagre, 120 gramos de aceite de trufa engra, 500 gramos de caldo de pollo, 10 gramos de sal y 10 gramos de pimienta negra.
Ragout
5 ajos tiernos, 5 espárragos mini, 50 gramos de robellón botón, 50 gramos de trompeta de la muerte, 2 láminas de trufa (por persona), 1 loncha de jamón (por persona) y fresitas del bosque.
Nabos
50 gramos de azúcar, 50 gramos de vinagre rojo, 50 gramos de Oporto y 1 nabo.

Elaboración

Vinagreta de trufa
Poner a reducir el caldo de pollo hasta obtener 100 gramos, incorporar los demás ingredientes, triturar y reservar.

Ragout
Escaldar, enfriar los ingredientes y marcarlos en la plancha y dejarlos enfriar a temperatura ambiente.

Nabos
Limpiar los nabos, cortarlos a dados, y salarlos durante 1 hora para que suelten agua. Luego glasear los nabos con la mezcla de ingredientes a fuego fuerte.

Jamón
Secar las lonchas de jamón al horno para que formen una teja.

Emplatado

Hacer un entramado de vegetales aliñados previamente con la vinagreta. Agregarle los germinados y hojas, y tapar con una loncha de crujiente de jamón. Poner unos puntos de vinagreta alrededor.

Ragout del monte con trufa y setas

La Vieira a baja temperatura con erizos, manzanilla y cítricos nos parece un gran plato de Joan Bagur, otro gran plato, pues como habéis podido ver en la sección de Recetas y Cocina de Escuela, este menorquín ha compartido varias de sus creaciones con todos los lectores de Gastronomía & Cía, y siempre nos recuerda lo que ha aprendido de su profesor José Romero, del Curso de Especialización en Alta Cocina de la Escuela Sant Ignasi-Sarrià de Barcelona.

A continuación Joan Bagur nos explica cómo hacer este plato de cocina creativa, si queréis sorprender a vuestros comensales con la Vieira a baja temperatura con erizos, manzanilla y cítricos, tomad nota y consultad cualquier duda en los comentarios, Joan está encantado de compartir su gran pasión, la cocina.

Ingredientes

Vieira
1 ud. carne de vieira (por persona), 0’8 gramos de ralladura de lima, 10 gramos de aceite de oliva virgen extra, sal en escamas y pimienta negra recién molida.
Caldo
200 gramos de bresa, 1 kilo de galeras, c/s de agua mineral y 2 ud. de cangrejo de arrastre.
Aire
1 litro de zumo de limón, 8 gotas de esencia de bergamota, 30 gramos de aceite de girasol, 6 gramos de lecitina de soja y 6 gramos de Sucro.
Crema
½ litro de caldo de crustáceos o marisco en blanco, 1 erizo de mar (todas sus yemas y agua), 100 gramos de tomate concassé, 1 gramos de azúcar y 100 gramos de nata reducida.
Esfera de manzanilla
1 kilo de infusión de manzanilla, 30 gramos de Gluco y 1’2 gramos de xantana.
Otros
1 ud. de cebollino hilo y flor de albahaca.

Elaboración

Vieiras
Envasar al vacío los tres primeros ingredientes y cocinar a 55º C durante 8 minutos, una vez transcurrido este tiempo, sacar del Roner y marcar la vieira a fuego muy fuerte por los dos lados, 30 segundos en cada lado para obtener el tostado. Salpimentar.

Caldo
Partiendo desde frío, añadir el agua hasta que cubra y dos dedos más. Cocinar a fuego suave durante 40 minutos y dejar infusionar fuera del fuego tapado con film 15 minutos más.

Crema
En un cazo saltear un poco los tomates con un poco de aceite de ajo, agregar el caldo y cocinar, agregar el erizo y cocinar en espacio de dos minutos más. Triturar, agregar la nata reducida y reservar. En el momento del pase calentar.

Aire
Mezclar todos los ingredientes y emulsionar con la ayuda de la batidora.

Esferas
Mezclar la infusión con el gluco y luego con la xantana (al revés la xantana impide la acción del gluco) hacer un baño de alginato de 1L de agua x 5 gr de alginato y con una jeringuilla ir haciendo bolitas. Reservarlas en infusión de manzanilla.

Emplatado y presentación

En la base del plato poner una yema de erizo de mar, encima la vieira marcada a la plancha, las esferas de manzanilla encima cayendo de la vieira y el aire de cítricos cayendo al otro lado, encima poner el cebollino hilo y la flor de albahaca.

Joan Bagur
Alumno de la escuela Sant Ignasi-Sarrià de Barcelona

Vieira a baja temperatura con erizos, manzanilla y cítricos

Joan Bagur comparte con nosotros una receta para la sección de Recetas y Cocina de Escuela, como alumno de la escuela Sant Ignasi-Sarrià de Barcelona, en el curso de especialización en alta cocina, así que se trata de una actualización de un plato tradicional, la Purrusalda de cerdo con yema a baja temperatura y sal de hibisco.

La purrusalda o porrusalda se basa en la elaboración de un guiso en el que el puerro es imprescindible, de hecho es el que le da nombre. Se incorporan otras verduras, y muchas veces bacalao, pero como veis esta Purrusalda de cerdo con yema a baja temperatura y sal de hibisco es diferente, muy apetitosa. La última que tomamos fue en Navarra, ligera e ideal para cualquier época del año, ¿nos animamos con esta?

Ingredientes

Purrusalda (1 pax)
30 gramos de puerro, 30 gramos de zanahoria, 30 gramos de patata agria, 120 gramos de caldo de ave, ½ hoja de laurel y 3 galets de Navidad.
Cerdo
100 gramos de butifarra cruda, 70 gramos de morcilla de cebolla, 100 gramos de carne magra de cerdo picada, 100 gramos de patata agria, 50 gramos de leche y nuez moscada.
Puré de lentejas
30 gramos de lentejas, recortes de zanahoria, recortes de puerro, recortes de morcilla y caldo de ave.
Huevo
1 yema de huevo, sal en escamas y aceite de oliva virgen extra.
Caldo de ave
2 kilos de carcasas de pollo, 150 gramos de puerro, 150 gramos de cebolla, 150 gramos de zanahoria, 100 gramos de tomate maduro y 500 ml. de vino blanco.

Elaboración

Porrusalda
Por un lado marcar en la cacerola las verduras (zanahoria y puerro), reservarlas. Por otro lado confitar patata agria y una vez confitada reservar con las demás verduras. Calentar caldo de ave en ese cazo e introducir en el caldo caliente las verduras, dejar infusionar 30 minutos. Transcurrido este tiempo colar y separar las verduras.

Cocinar los galets en el caldo y reservarlos. Resevar el caldo.

Brandada de cerdo
Marcar en una sartén todas las carnes y embutidos del cerdo mientras en el otro freímos la patata agria.
Una vez frita y la carne marcada agregar las patatas a la carne y la nuez moscada, para finalizar agregar la leche y triturar. Dandole el aspecto y textura de una brandada de bacalao pero siendo una brandada de cerdo.

Disponer en una manga pastelera y rellenar los galets con la ‘brandada’ de cerdo. Reservar.

Lentejas
Guisar a partir de frío todos los ingredientes, triturarlo y ponerlo en una manga pastelera.

Huevo
Introducir el huevo entero en el Roner a 65ºC durante 30 minutos. Seperar la clara de la yema y reservar la yema.

Caldo de ave
Tostar las carcasas durante 1 hora, agregarle la bresa, tostar en conjunto durante 30 minutos más, agregar vino blanco y pasarlo todo a una olla con agua. Cocinar durante 4 horas el caldo y colar.

Emplatado

En la base del plato hondo dispondremos un mosaico de verduras de la purrusalda, asi como de los galets rellenos de brandada. En el último gesto agregar la yema de huevo, poner sal en escamas sobre la yema, y al plato sal de hibisco y unos puntos de puré de lentejas. En una jarra transparente poner el caldo de ave que se servirá en la sala.

Purrusalda de cerdo con yema a baja temperatura y sal de hibisco

Esta Sopa de setas, ravioli de butifarra negra con panceta, cigalas y foie es otra receta creada por Joan Bagur, de la escuela Sant Ignasi-Sarrià de Barcelona, y concretamente en el curso de especialización en alta cocina. Ha querido compartirla con nosotros, en la sección de Recetas y Cocina de Escuela, porque se trata de un plato que se puede elaborar en cualquier estación del año, partiendo de las setas que estén de temporada.

Setas de primavera o perrechicos, colmenillas… La elaboración de la Sopa de setas, ravioli de butifarra negra con panceta, cigalas y foie está al alcance de todos, salvo el uso del baño maría para las cocciones al vacío de la cocina actual, pero se puede cambiar para la cocina doméstica.

Ingredientes

Sopa
1 kilo de setas de temporada, 300 gramos de chalota, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra recién molida, 50 cl. de Oporto, 1’5 l. de caldo de ave y 50 cl. de nata reducida.
Ravioli (1 pax)
2 tiras de panceta, 15 gramos de butifarra negra, pimienta Sechuan y 5 gramos de chalota confitada.
Cigalas (1 pax)
1 cola de cigala, aceite de oliva, 5 gramos de ajo asado y sal en escamas.
Otros (1 pax)
10 gramos de foie micuit, ½ chalota, 2 setas de temporada, 6 gotas de aceite de trufa, flor de romero y sal en escamas.

Elaboración

Sopa
Rehogar las chalotas picadas grandes en aceite de oliva, una vez rehogadas, casi caramelizadas, agregar las setas y proceder de la misma manera. Una vez cocinados las setas, desglasar con ½ vaso de Oporto (unos 50 cl) y agregarle 1’5 L de caldo de ave. Triturar y colar. Agregar 50 cl de nata líquida reducida para darle cremosidad a la sopa.

Ravioli
Formar una cruz con las láminas de panceta. En el centro poner la morcilla y la punta de chalota confitada. Cerrar y marcar a la plancha en el último momento.

Cigalas
Envasar las cigalas con los ingredientes y cocinar a 50º C durante 3 minutos. Ponerlas rectas con un palo de brocheta y marcar a la plancha. Acabar con un poco de aceite de oliva y sal en escamas.

Otros
Marcar los daditos de foie a la plancha. Confitar en aceite y al vacío, la chalota y las setas enteras.

Emplatado

Como base poner el ravioli de butifarra, al lado el dado de foie y bordeando las setas y la chalota. Encima de todo, como de sombrero, la cigala a la plancha (puede sustituirse por una gamba roja) y aceite de trufa. En la mesa se servirá la sopa de setas que acompaña el ravioli de butifarra negra con panceta, cigalas y foie.

Joan Bagur

Sopa de setas, ravioli de butifarra negra con panceta, cigalas y foie

Sobre estas líneas podéis ver una versión actualizada de la receta que Joan Bagur, a quien ya conocemos por sus aportaciones anteriores de Recetas y cocina de escuela, como alumno del curso de especialización en alta cocina de Sant Ignasi-Sarrià en Barcelona, comparte con nosotros, es una Coca de sardinas aromatizadas con naranja, una coca rota, desmigada o como él define, deconstruida.

A continuación podéis leer la receta de Coca de sardinas aromatizadas con naranja con la propuesta de presentarla como se ve en la imagen superior, pero también con la explicación para servirla de forma tradicional, es decir, la coca entera como base, el sofrito y las sardinas encima, además de los elementos decorativos y comestibles, por supuesto, como son brotes frescos. Vosotros decidís cómo presentarlo, además de poder ofrecer una degustación para cuatro o más personas, o un servicio bien generoso para dos personas.

Ingredientes (2-4 comensales)

Pasta brisa
150 gramos de harina, 80 gramos de huevo entero, 2 c/s de agua, 75 gramos de mantequilla pomada y sal.
Sofrito
Aceite de oliva virgen extra, 100 gramos de pimiento verde italiano, 400 gramos de cebolla de Figueres, 80 gramos de ajo brunoise muy fino, 250 gramos de tomate concasse, 5 gramos de azúcar, 8 gramos de sal, 50 gramos de concentrado de naranja, 10 gramos de vinagre de Jerez, laurel, tomillo, romero y piel de naranja confitada.
Sardinas
400 gramos de lomo de sardina, hierba luisa, romero, albahaca y vino oloroso.
Aceite de albahaca
500 gramos de aceite de oliva 0’4º, 2 manojos de albahaca, brotes de albahaca, brotes de rúcula y brotes de shiso morado y verde.

Elaboración

Pasta Brisa
Mezclar todos los ingredientes secos de la fórmula e ir incorporando la mantequilla pomada a la masa. Esta es una masa que no se trabaja, sólo se integra la mantequilla en los secos por fricción.

Hornear la masa bien estirada a 180º C y cortar como se desee, en este caso se corta una parte de 5×5 y otra parte se espolvorea formando una tierra de quebrada.

Sofrito
Elaborar el sofrito de manera tradicional, por orden de cocción de los alimentos y acabándolo con el tomate, el concentrado de naranja y la piel de naranja confitada, y un chorrito de vinagre de Jerez.

En la coca tradicional disponer el sofrito tal y como sale de la cazuela, en la versión de la coca podemos triturar el sofrito, extraer su agua, gelificarlo con agar agar y volver a triturar. Se obtiene un puré fino que se reserva en un biberón hasta su montaje.

Aceite de Albahaca
Introducir albahaca fresca en aceite de oliva, triturar y colar. Reservar en un biberón.

Sardinas
En una cazuela disponer la sal, las hierbas aromáticas y para compactar la sal añadir un poco de oloroso.

Separar los lomos de las sardinas y quitarle la mayoría de espinas que se pueda, cocinar los lomos de sardina 1 minuto a la sal, protegiéndolo con unos recortes de papel sulfurizado (lo que permitirá no salar las sardinas en exceso).

Emplatado

En el plato tradicional dispondremos la masa quebrada o brisa, el sofrito y las sardinas acabándolas con un toque de aceite de albahaca.

En el plato versión Coca de sardinas aromatizadas con naranja, haremos un polvo de masa quebrada, pondremos 5 puntos de puré de sofrito y las sardinas a la sal, perfectamente cuadradas. Decorar el plato con germinados, aceite de albahaca y trozos de piel de naranja confitada.

Coca de sardinas aromatizadas con naranja

Vuelve Joan Bagur a deleitarnos con una receta para incluir en la sección de Recetas y cocina de escuela, aunque esperamos que pronto podamos incluir sus creaciones en la sección de Recetas de los chefs, pues está cultivando su carrera profesional en grandes restaurantes como el Dos Cielos de los hermanos Torres, el Restaurant MOO de Felip Llufriu y actualmente está haciendo un stage en El Celler de Can Roca. El plato que ilustra este post es un Carpaccio de vieiras con sorbete de pepino.

Joan Bagur tiene muy en cuenta a su gran referente, a su maestro directo, es José Romero, profesor de Cocina de Autor en el curso de especialización en alta cocina de Sant Ignasi-Sarrià en Barcelona, donde Joan estudia, y de pastelería salada en El Gremi de Pastisseria de Barcelona. Podemos confiar en el aprobado del maestro para esta receta de Carpaccio de vieiras y sorbete de pepino, y agradecer a Joan que la comparta con nosotros, ya está en nuestras manos, ¿la preparamos?

Ingredientes

Sorbete
210 gramos de yogur natural, 120 gramos de dextrosa, 60 gramos de nata 35% MG, 40 gramos de leche en polvo, c/s de estabilizante para sorbetes, 30 gramos de azúcar, 75 gramos de puré de pepino (sin piel ni pepitas) y 210 gramos de agua de pepino.
Vinagreta
50 gramos de zanahoria, 50 gramos de apio, 50 gramos de pimiento amarillo, 50 gramos de pimiento rojo, 1 diente de ajo con piel y chafado, 50 gramos de aceite Forum, 10 gramos de vinagre de manzana y el zumo de una lima.
Carpaccio
3 vieiras, estragón, cebollino, perifollo, cilantro, rúcula…

Elaboración

Sorbete
Calentar toda la mezcla menos el yogur, el puré y el agua de pepino que se mezcla al final, antes de introducir la mezcla en la mantecadora, mantecar durante 20 minutos y reservar en el congelador en un tupper previamente congelado para no perder nada de la emulsión realizada por la mantecadora.

Vinagreta
Saltear las verduras en el orden de la lista de ingredientes, enfriar e incorporar los líquidos. Reservar en nevera hasta el pase.

Carpaccio
Filetear las vieiras (que sean lo más grandes posibles) hasta cubrir la base del plato.

Emplatado

Servir el carpaccio de vieiras y aderezarlas con la vinagreta y sus tropezones y hacer una pequeña ensalada con las hojas de estragón, cilantro… y en el centro colocar la quenelle de sorbete de pepino.

Joan Bagur

Carpaccio de vieiras con sorbete de pepino