Recetas y cocina de escuela

Si buscáis sorprender a vuestros invitados con un aperitivo diferente, aquí tenéis unos Berberechos gelificados en su agua de cocción con espuma de lima que comparte con nosotros en la sección de Recetas y Cocina de Escuela, Juan Höhr Herrera, estudiante de la Escuela de Hostelería de Sevilla que hace unas semanas también nos presentó una receta para disfrutar, el Tataki de atún macerado en salsa ponzu con caviar de mango.

Unos berberechos al horno o al vapor fácilmente se ofrecen como aperitivo en una comida de fin de semana o festiva, pero si además se pretende sorprender con la creatividad que la nueva cocina nos permite, podemos preparar estos Berberechos gelificados en su agua de cocción con espuma de lima. Reúnen todo el sabor del mar combinando con el cítrico que siempre se agradece, la elaboración es sencilla, se puede hacer en cualquier cocina doméstica. Tomad nota.

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Ajoblanco con helado de queso, crujiente de almendras y membrillo, Lubina imperial en costra con crema de oliva perfumada a la trufa, Cochinillo a baja temperatura con ragú de boniato y setas… estos son algunos de los platos que el año pasado nos ofrecieron en la cena de recepción al Encuentro Internacional Cocina del Mediterráneo, podéis ver el menú degustación del alumnado de CioMijas pulsando sobre el enlace. Este año repetiremos la experiencia, el próximo mes de noviembre se celebra la quinta edición de este evento, pero no es de esto de lo que queremos hablaros, sino de la labor de los alumnos de dicho centro y de cómo la ponen en nuestras manos a través de Experiencias Gastronómicas con Clase.

Si nos gusta descubrir la cocina que elaboran grandes cocineros, también nos encanta acercarnos a la que se realiza desde las escuelas de manos de los que serán en el futuro los dirigentes de las cocinas de nuestro país. Hay nivel, y se puede apreciar en los restaurantes que muchas escuelas de cocina tienen para los clientes externos (y en nuestro recetario de alumnos de escuelas de cocina), es una de las mejores formas de que los estudiantes se enfrenten a la realidad de una cocina, de una profesión que sólo se puede afrontar si hay dedicación y pasión.

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Sobre estas letras luce el Tataki de atún macerado en salsa ponzu con caviar de mango que comparte con nosotros Juan Höhr Herrera, a quien tuvimos la fortuna de conocer en Andalucía Sabor 2011 y nos transmitió su pasión por la cocina, este joven gaditano de apellido alemán, a pesar de haber realizado estudios previos de Biología y Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Córdoba, decidió dar un giro a su profesión para hacer lo que más le gustaba.

Hace un año empezó a estudiar en la Escuela de Hostelería de Sevilla y nos cuenta la satisfacción con la que vive cada día, ‘disfruta como un niño con una piruleta’. Y nosotros que nos alegramos, además de felicitarle por su decisión, nada mejor que dedicarse a lo que más te gusta y ya se sabe, ‘no hay amor más sincero que el amor a la comida’. Juan nos explica que lucha por hacer realidad su sueño, dar de comer de modo que la gente disfrute con lo que cocina, y viendo este Tataki de atún macerado en salsa ponzu con caviar de mango, estamos seguros de que lo consigue.

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Con la receta de Mejillones con consomé de pimiento rojo asado que comparte con nosotros Joan Bagur, podemos vestir la mesa de invitados con un aperitivo o entrante llamativo, ligero, fresco y muy respetuoso con el producto, además es una elaboración que podemos hacer tanto en una cocina profesional como en una cocina doméstica, como veréis a continuación en su explicación.

Joan Bagur, que ya finalizó sus estudios en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo Sant Ignasi Sarrià de Barcelona, donde se especializó en alta cocina, continúa creando platos en los que pretende que prime el sabor y que el producto luzca en el plato, podéis ver, además de estos Mejillones con consomé de pimiento rojo asado, muchas de sus aportaciones en la sección de Recetas y cocina de escuela.

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Hoy tenemos una nueva receta en la sección de Recetas y Cocina de Escuela, el Ragout del monte con trufa y setas que nos presenta Joan Bagur, alumno del Curso de Especialización en Alta Cocina de la Escuela Sant Ignasi-Sarrià de Barcelona. Como veréis en la explicación de la receta a continuación, su elaboración no corresponde a lo que conocemos como Ragú o ragout, es algo que vemos a menudo en los platos de cocina creativa.

No obstante, disfrutaremos igual de este plato que cuida todos los detalles desde la elaboración a la presentación. Podemos elaborar el Ragout del monte con trufa y setas variando las verduras y los hongos con los que nos ofrezca cada estación, es un entrante ligero y nutritivo, y muy fácil de hacer.

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La Vieira a baja temperatura con erizos, manzanilla y cítricos nos parece un gran plato de Joan Bagur, otro gran plato, pues como habéis podido ver en la sección de Recetas y Cocina de Escuela, este menorquín ha compartido varias de sus creaciones con todos los lectores de Gastronomía & Cía, y siempre nos recuerda lo que ha aprendido de su profesor José Romero, del Curso de Especialización en Alta Cocina de la Escuela Sant Ignasi-Sarrià de Barcelona.

A continuación Joan Bagur nos explica cómo hacer este plato de cocina creativa, si queréis sorprender a vuestros comensales con la Vieira a baja temperatura con erizos, manzanilla y cítricos, tomad nota y consultad cualquier duda en los comentarios, Joan está encantado de compartir su gran pasión, la cocina.

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Joan Bagur comparte con nosotros una receta para la sección de Recetas y Cocina de Escuela, como alumno de la escuela Sant Ignasi-Sarrià de Barcelona, en el curso de especialización en alta cocina, así que se trata de una actualización de un plato tradicional, la Purrusalda de cerdo con yema a baja temperatura y sal de hibisco.

La purrusalda o porrusalda se basa en la elaboración de un guiso en el que el puerro es imprescindible, de hecho es el que le da nombre. Se incorporan otras verduras, y muchas veces bacalao, pero como veis esta Purrusalda de cerdo con yema a baja temperatura y sal de hibisco es diferente, muy apetitosa. La última que tomamos fue en Navarra, ligera e ideal para cualquier época del año, ¿nos animamos con esta?

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Esta Sopa de setas, ravioli de butifarra negra con panceta, cigalas y foie es otra receta creada por Joan Bagur, de la escuela Sant Ignasi-Sarrià de Barcelona, y concretamente en el curso de especialización en alta cocina. Ha querido compartirla con nosotros, en la sección de Recetas y Cocina de Escuela, porque se trata de un plato que se puede elaborar en cualquier estación del año, partiendo de las setas que estén de temporada.

Setas de primavera o perrechicos, colmenillas… La elaboración de la Sopa de setas, ravioli de butifarra negra con panceta, cigalas y foie está al alcance de todos, salvo el uso del baño maría para las cocciones al vacío de la cocina actual, pero se puede cambiar para la cocina doméstica.

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Sobre estas líneas podéis ver una versión actualizada de la receta que Joan Bagur, a quien ya conocemos por sus aportaciones anteriores de Recetas y cocina de escuela, como alumno del curso de especialización en alta cocina de Sant Ignasi-Sarrià en Barcelona, comparte con nosotros, es una Coca de sardinas aromatizadas con naranja, una coca rota, desmigada o como él define, deconstruida.

A continuación podéis leer la receta de Coca de sardinas aromatizadas con naranja con la propuesta de presentarla como se ve en la imagen superior, pero también con la explicación para servirla de forma tradicional, es decir, la coca entera como base, el sofrito y las sardinas encima, además de los elementos decorativos y comestibles, por supuesto, como son brotes frescos. Vosotros decidís cómo presentarlo, además de poder ofrecer una degustación para cuatro o más personas, o un servicio bien generoso para dos personas.

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Vuelve Joan Bagur a deleitarnos con una receta para incluir en la sección de Recetas y cocina de escuela, aunque esperamos que pronto podamos incluir sus creaciones en la sección de Recetas de los chefs, pues está cultivando su carrera profesional en grandes restaurantes como el Dos Cielos de los hermanos Torres, el Restaurant MOO de Felip Llufriu y actualmente está haciendo un stage en El Celler de Can Roca. El plato que ilustra este post es un Carpaccio de vieiras con sorbete de pepino.

Joan Bagur tiene muy en cuenta a su gran referente, a su maestro directo, es José Romero, profesor de Cocina de Autor en el curso de especialización en alta cocina de Sant Ignasi-Sarrià en Barcelona, donde Joan estudia, y de pastelería salada en El Gremi de Pastisseria de Barcelona. Podemos confiar en el aprobado del maestro para esta receta de Carpaccio de vieiras y sorbete de pepino, y agradecer a Joan que la comparta con nosotros, ya está en nuestras manos, ¿la preparamos?

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