Recetas y cocina de escuela

El chef Leonardo Choi (Kaeshi Sushi Catering) es también profesor de la Unión de Chefs de Argentina, la pasada semana estuvo con sus alumnos en el certamen Cocinarte celebrado en Uruguay donde presentaron este Arrollado de pollo con salsa de naranja que comparte con todos nosotros en la sección de las Recetas de los Chefs. Con este plato obtuvieron una Medalla de Oro en la categoría de estudiantes.

El Arrollado de pollo con salsa de naranja se compone de pechuga de pollo rellena de espinaca, zanahoria y molleja con salsa de naranja, acompañado de milhojas de calabaza, verduras glaseadas, tomate confitado y aire de pesto. Pues aprendamos de este maestro y disfrutemos de este apetitoso plato. Y ¡felicidades por el premio!

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El Rape mechado de verduritas, albarado de trufa y tocino ibérico es el plato ganador del V Concurso Gastronómico de la Trufa Negra del que os hablamos hace un par de días. El autor de la receta es Miquel Pardo, y comparte con nosotros el modo de elaboración para incluirlo en la categoría de Recetas y cocina de escuela. Dicho sea de paso, todos los estudiantes de hostelería podéis enviarnos vuestras recetas para publicarlas en esta sección.

Como os comentamos, formamos parte del jurado del Concurso Gastronómico de la Trufa dels Ports-Maestrat y pudimos degustar el Rape mechado de verduritas, albarado de trufa y tocino ibérico, resultó exquisito, el rape estaba tremendamente jugoso y sabroso, y la guarnición de chistorra con rulo de cabra y pasta kataifi no falla nunca.

Os animamos a que probéis esta receta de pescado, es fácil, saludable y conquistará a todos los comensales.

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La Bagna Cauda es una elaboración originaria de la región del Piamonte (Italia) que simboliza la amistad y la hospitalidad, podríamos decir que es la fondue italiana, pues se trata de una salsa que se sirve caliente en el centro de la mesa en la que se untan distintos vegetales o pan que tomen su sabor.

Parece ser que tradicionalmente lo consumían para reponer fuerzas los campesinos, los viñateros y todos los que se encontraban en el lugar sentados alrededor de un fuego de brasas. La Bagna Cauda se elaboraba en un recipiente de terracota a una temperatura moderada que no hiciera hervir el contenido.

La receta de Bagna Cauda original no está muy claro cuál es, pero la más fácil de encontrar está compuesta por aceite de oliva virgen extra, anchoas, ajos, leche o mantequilla y nueces, aunque hay otras en las que en lugar de aceite de oliva indican que se elaboraba originariamente con aceite de nuez y sin lácteos.

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Nos envían la receta ganadora del Concurso Gastronómico Interatún y no podemos menos que compartirla con vosotros. El Timbal de Atún claro en aceite de oliva con trinxat de plátano, jengibre y jamón ibérico con el que Antonio Romero Sangüesa (de la Escuela de Hosteleria de Lleida) se alzó con el premio es un poco laboriosa, pero al ver la foto apetece probarla ¿verdad?, pues manos a la obra.

Ingredientes
Germinado Rock Chives, Germinado Shisho Púrpura, Germinado Tahoon Cress, 125g de Atún claro en Aceite de Oliva, 100g de Tocino Ibérico, 30g Aceituna Negra, 100g Yuca, Aceite de Oliva y Sal.

Para el trinxat de plátano, jengibre y jamón
2 plátanos, 2 Puerros, Jengibre, Mantequilla, 80g Jamón Ibérico, Sal y Pimienta.

Para el timbal de Atún claro en aceite de oliva
220g de Atún claro en Aceite de Oliva, 70g de Mascarpone, 40g de Aceite de Oliva, 600g de Tomate y Cebollino.

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Hoy estrenamos una nueva sección en Gastronomía & Cía en la que publicaremos las recetas que nos remiten los estudiantes de hostelería. Recetas y Cocina de Escuela es un espacio dedicado a todos los alumnos que deseen ver publicadas sus creaciones, sean individuales o en grupo.

Inauguramos Recetas y Cocina de Escuela con un postre de la Escuela de Hostelería de Castellón, el profesor Técnico en Cocina y Pastelería, Alfredo Alfaro, propuso a sus alumnos la elaboración de postres desestructurados y escogió uno de los que aparecen en un libro de Albert Adrià.

El Tiramisú Biscuit Glacé de Mascarpone es la receta que los alumnos de la Escuela de Hostelería de Castellón comparten con todos nosotros, no pierdas detalle:

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