Recetas de los Chefs

El chef del Restaurante Casa Albar (Tenerife), Andrea Bernardi, nos invita a conocer uno de sus platos desde dentro y desde fuera, es decir, si queremos probar la Carrillera de ternera con chutney de verdura de temporada cocida en frío y hojas de hysopo, sólo tenemos que acercarnos al restaurante y descubrir cómo un plato que podríamos considerar tradicional, un guiso de carrillera con verdura, lo eleva a la categoría de delicatessen proporcionando a sus ingredientes una cocción muy mimada.

Conocemos la Carrillera de ternera con chutney de verdura y hojas de hysopo desde dentro, porque Andrea Bernardi nos revela su receta, compartiéndola en la sección de Recetas de los chefs. Tomad nota de la delicia de chutney que prepara con verduras de temporada, manteniendo una textura tersa y todo su sabor. La carrillada, cocinada lentamente a baja temperatura, debe ser mantequilla en el paladar.

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Tenemos una nueva receta para la sección de Recetas de los Chefs, es la Cigala en pijama de frutos secos con espuma de yogur y salsa americana que comparte con nosotros el chef y propietario de De pintxos Gastrobar, Guillermo Rodríguez. Se trata de una de las creaciones de alta cocina en miniatura con la que este galardonado cocinero ganó un premio, el primero en el Campeonato de Guipúzcoa de Pintxos 2004. Os recordamos que también fue merecedor de ese premio en 2001 con la receta de Suprema de pollo de caserío que también compartió con todos los lectores de Gastronomía & Cía.

Como auténticos chefs quedaremos ante nuestros invitados si elaboramos esta Cigala en pijama de frutos secos con espuma de yogur y salsa americana, a continuación Guillermo nos explica cómo elaborarla, sólo necesitaremos un sifón de espumas, utensilio que cada vez se encuentra en más cocinas domésticas, en las profesionales ya es casi imprescindible. Por lo demás, es una elaboración sencilla y muy vistosa, sin mencionar lo jugosa, rica y refrescante que debe resultar. Vamos preparando el vino y a la cocina.

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Hoy tenemos una nueva receta para conquistar a nuestros comensales gracias a Daniel Gómez, ex-alumno de la escuela CETT (Escuela de Hotelería y Turismo) de Barcelona, es la Coca de sardinas con cabello de ángel y pistacho que podéis ver sobre estas líneas. Nos cuenta que esta creativa coca la aprendió a elaborar en el Restaurante Àtica de la ciudad Condal.

Daniel nos explica a continuación cómo elaborar esta Coca de sardinas con cabello de ángel y pistacho, apta para hacer en cualquier cocina, sea profesional o doméstica, y seguro que exquisita, con contrastes de sabores y textura en cada bocado. No la haremos para San Juan (aquí es fiesta y sería una buena ocasión), pues ya hemos preparado varias cocas de San Juan para la verbena, pero no pasará de este fin de semana que la probemos. Seguro que muchos de vosotros también os animaréis al ver que fácil y llamativa es.

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Hace unos días recibimos la buena noticia de la inauguración de un nuevo concepto gastronómico en Madrid, se trata de la Gastro-Croquetería, como podéis deducir es un gastrobar que tiene una estrella en el menú, las croquetas, una de las representantes de la tapa española. Al frente de la Gastro-Croquetería está Chema Soler, a quien ya conocéis si habéis seguido las Recetas de los Chefs. Chema ha puesto en marcha su proyecto en Madrid, la Gastro-Croquetería se encuentra en la Calle Segovia 17, y sin duda, os animamos a visitarle (os vais a adelantar a nuestra gastro-croqueta experiencia), en su gastrobar vais a poder encontrar un amplio surtido de tapas creativas y también tradicionales con un guiño a la innovación.

Chema Soler quiere rendir tributo a la croqueta (además hay todo tipo de tapas, cazuelitas, ensaladas…) y tenemos la fortuna de conocer una de sus especialidades, pues comparte con nosotros la receta de la Croqueta de sepia en tinta gratinada sobre consomé de chipirón encebollado que ilustra este post y que podéis ver también en el reportaje realizado por España Directo, en el que visitan a Chema Soler en su gastrobar y no perdáis detalle, podemos ver como elabora esta croqueta, así como las Croquetas de sobrasada y chocolate, las Croquetas de la abuela…

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El chef pastelero del restaurante del Sha Wellness Clinic de El Albir (Alicante), Oliver Serrano García, endulza la sección de Recetas de los chefs compartiendo con nosotros una de sus creaciones, se llama Nocilla saludable.

Quienes conocéis el restaurante de este espacio dedicado al bienestar y la salud, sabréis que elabora cocina macrobiótica y en cuanto a los postres, Oliver se ocupa de elaborar postres saludables, son postres de autor que en muchos casos son aptos para personas con ciertas alteraciones que les conducen a tener que llevar dietas específicas. En el caso de la Nocilla saludable, el chef nos explica que es un postre que actualmente tienen en la carta y que es apto para personas diabéticas. Agradecemos mucho su aportación, seguro que serán muchas las personas interesadas en la cocina dulce que elabora.

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El chef del restaurante Joël Bistronomic de Denia (Alicante), Rafa Soler, ha estrenado la carta de primavera-verano con frescura, con la creatividad que le caracteriza y siguiendo de la mano del producto de su entorno, y tenemos la fortuna de que nos remita uno de sus platos para la sección de Recetas de los Chefs, es esta Ensalada de caballa salazón, turrón y encurtidos.

Una presentación elegante para una receta que todos podemos elaborar, con productos a nuestro alcance y métodos de elaboración tradicionales. La Ensalada de caballa salazón, turrón y encurtidos la tenemos que degustar elaborada por su autor, Rafa Soler, pero mientras organizamos el viaje gastronómico, podemos ir abriendo boca…

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Nuestro amigo, el chef Andrea Bernardi, comparte hoy con nosotros la receta de un postre al que llama Luna llena desde el Teide, se trata de una mousse de leche de cabra infusionada con anís, bienmesabe, bizcocho y la tierra volcánica elaborada con cacao y café Agaete, malvasía y una compota de limón.

Como podemos apreciar, Luna llena desde el Teide reúne la alta cocina creativa y el atractivo de las recreaciones de paisajes en el plato, Andrea Bernardi (Mejor Chef Adecco), joven, inquieto y experimentado chef italiano, reside desde hace unos años en Tenerife, el escenario que le ha inspirado a la creación de este postre.

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Ya sabemos que de la cocina en miniatura surgen grandes platos, la alta cocina o la cocina creativa nos hacen disfrutar también en la degustación de pinchos y tapas, como lo puede hacer esta Suprema de pollo de caserío caramelizada, rellena de Reineta con ensalada crujiente creada por Guillermo Rodríguez, chef de De Pintxos Gastrobar (Almansa). Este pincho es otro de los galardonados de este joven chef, concretamente ganó el Campeonato de Guipúzcoa de Pintxos en el año 2001.

La Suprema de pollo de caserío caramelizada, rellena de Reineta con ensalada crujiente podemos ir a probarla a su casa, aunque también podremos hacerla en nuestra cocina, pues Guillermo comparte con todos nosotros su elaboración en la sección de Recetas de los Chefs. Lo que no deberíamos perdernos son las III Jornadas en De Pintxos Gastrobar que se están celebrando estos días y que están dedicadas a las setas de primavera, con lo que nos gustan… ¿os animáis?

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Además de considerar que es un buen momento para recordaros el plato Primavera del Restaurante Soeta, hoy tenemos el placer de volver a disfrutar de una receta de los chefs para compartir con vosotros, gracias a la generosidad de Bárbara Verzola y Pablo Pavón, que nos muestran su Feijoada, la que ofrecen en Soeta Restaurante (Brasil).

Nos cuentan que vivir en Brasil es sinónimo de carnaval, futbol, gente en la playa y mucha alegría, además los brasileños tienen un símbolo culinario, su famosa Feijoada, que es la causa de reuniones y fiestas. Para cualquier cocinero que trabaje en Brasil, es imposible no caer en la tentación de versionar este suculento plato. La Feijoada de Soeta Restaurante es su versión particular, pues como es habitual con las recetas tradicionales, cada familia y cada pueblo le aporta su toque particular.

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Bárbara Verzola y Pablo Pavón, a quienes os presentamos en una Receta de los Chefs anterior (Primavera, Restaurante Soeta), comparten hoy con nosotros un postre de su restaurante, Restaurante Soeta (Brasil), es la Huerta de Chocolate.

Nos cuentan que este postre, la Huerta de chocolate que ha sido muy elogiado por sus comensales y muy valorado por la prensa São Paulo, es un humilde homenaje a Quique Dacosta, Juanfra Valiente y Albert Adrià, creadores de la filosofía de inspirarse en la naturaleza para crear un plato, además son personas a las que tienen gran afecto y admiración, recordemos que tanto Bárbara como Pablo han trabajado en elBulli y en otros restaurantes de nuestro país. Ahora en Brasil tienen su sueño, su restaurante.

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