Hoy tenemos una nueva creación para la categoría de recetas de los chefs, es además una receta que ha resultado ganadora en el Concurso del Plato Neuquino 2011 celebrado en La Patagonia Argentina, el plato es la Trucha neuquina en camisa de piñones, lavanda y mandarinas con papas en dos cocciones, y el creador es el chef del restaurante 1900 Cuatro del Hotel del Comahue.

Hemos estado consultando alguna información sobre este certamen argentino, y hemos encontrado un vídeo en el que el chef Juan José Bravo explica cómo es su receta, muestra su satisfacción y anuncia que va a ofrecer esta galardonada Trucha neuquina en camisa de piñones, lavanda y mandarinas en la carta del restaurante, podéis ver el vídeo al final de la receta. Para los que tenemos La Patagonia un poco lejos, podemos tomar la receta del chef de inspiración y recrearla en nuestra cocina.

Ingredientes (1 pax)

Para la trucha

Para la salsa

Decoración

Duxelles

Guarnición

Elaboración

Limpiar la trucha y cortar los dos lomos de forma que queden parejos. Mezclar la mantequilla pomada, los piñones, la lavanda, la ralladura de mandarina y el pan rallado.

Con el vino chardonnay y el huevo hacer un clásico sabayón y reservar.

Para hacer el polvo de aceitunas, deshidratarlas en el horno a baja temperatura y después rallarlas. Filetear los rabanitos y marinar con aceite de oliva virgen extra. Lavar las hojas y flores aromáticas y secar. Asar la berenjena a fuego vivo para que adquiera el sabor ahumado, después pelar y procesar.

Para hacer la primera guarnición, en una cacerola con aceite, sal, pimienta y romero, sumergir la patata pelada y ahuecada, cocer también el centro (vacío) de la patata, todo a fuego lento, durante 20 minutos aproximadamente.

Preparar la duxelles, haciendo una brunoise de cebolla, picar las setas y rehogar todo en mantequilla durante 10 minutos aproximadamente. Por último resaltar sabores con una pizca de ajo, sal y pimienta.

Rellenar la patata ahuecada con la duxelles y reservar. Marcar el centro de la patata en una sartén con aceite de oliva virgen extra.

Emplatado

Hornear la trucha cubierta con la camisa de piñones hasta que esté en su punto, servir acompañada de la patata rellena de duxelles sobre la berenjena ahumada y la patata plancheada sobre el polvo de aceitunas negras. Coronar con el sabayón y decorar con el rabanito, las flores y hierbas aromáticas.

Juan José Bravo
Restaurante 1900 Cuatro del Hotel del Comahue

Trucha neuquina en camisa de piñones, lavanda y mandarinas con patatas en dos cocciones

Esta es la idea de un carajillo servido en forma de postre creada por el chef Federico Guajardo del Restaurante Sal de Mar de Denia, con este postre de restaurante participó en el concurso The Best Dessert of Restaurant, junto con el postre Agua de Valencia que ya compartió con nosotros en la sección de Recetas de los Chefs. Y de nuevo nos explica cómo surge y que desea ofrecer al comensal al degustar este postre de Carajillo, así que nada mejor que leer al chef.

“Carajillo…..” Calor y Coraje. Combinación de café con una bebida espirituosa, típico de España en épocas en que Cuba era española, y los soldados las combinan para coger coraje, “corajillo”. Tomando este concepto de fuerza, de tradición en las antiguas tascas y que se mantiene hasta nuestros días, es que surge la idea de vincular dichos elementos con técnicas de alta repostería.

En la creación de este postre se refuerza el carácter y la personalidad marcada por la unión del café con el whisky, ambos elementos que habitualmente marcan el final de una comida y el inicio de una amena sobremesa. En la composición se apunta a la participación del sentido del gusto, tomado como prioridad absoluta, a través de picos gustativos que nos llevarán desde el dulzor del toffee de café que con su cremosidad untuosa nos hará tener presente el sabor tradicional del café, la magdalena moscovado (mantequilla, nuez y caramelo) que con su textura esponjosa nos proveerá del azúcar que completará la triada café-azúcar-whisky. El salado, con los posos de café crujiente que con su punto de sal subirá la intensidad del mismo. El amargo, con el extracto y los crispis de café. La acidez, con el gel de whisky quemado que actuará como un limpiador y el helado de whisky que aportará la frescura. Estos ingredientes nos llevarán por un “sube–baja” de contrastes de sabores y texturas, que lograrán el equilibrio necesario para una excelente degustación.

El sentido de la vista, que través de los colores ocres terrosos, nos estarán anticipando los sabores a café.
El sentido del tacto que será despertado con las distintas texturas, esponjoso, crujiente, cremoso. La elección de la técnica apunta a relacionar lo moderno con lo tradicional a fin de lograr que cada elemento mantenga su individualidad, integrándose al resto de manera armónica. En cuanto al montaje se han dispuesto los elementos de manera cuidada, de modo que se relacionen armoniosamente, para que al momento de degustarlo, todos los contrastes y diversidad de sabores se integren, para lograr un postre delicioso que nos remonte a aquellas tascas tradicionales donde se compartía aquel ansiado “carajillo”.

Ingredientes

Toffee de Café
150 gramos de azúcar, 150 gramos de nata líquida, 50 gramos de café en polvo.
Posos de café
250 gramos de azúcar, 250 gramos de harina de almendra, 60 gramos de cacao, 50 gramos de café (Nespresso Vivalto), 200 gramos de mantequilla pomada, 150 gramos de harina y 10 gramos de sal Maldon.
Magdalena de Azúcar Moscovado
100 gramos de azúcar moscovado, 160 gramos de mantequilla, 4 huevos, 200 gramos de harina, 10 gramos de impulsor.
Extracto de Café
200 gramos de café Nespresso Arabica, 50 gramos de glucosa.
Helado de Whisky
1 litro de leche, 8 yemas, 150 gramos de azúcar, 10 gramos de jengibre, 130 gramos de whisky (Cardhu), 70 gramos de procrema, 50 gramos de dextrosa, 2 c/s de glucosa, 4 de estabilizante.
Whisky quemado
200 gramos de whisky (Cardhu), la piel de un limón, 3 granos de café, 40 gramos de azúcar, 2 hojas de gelatina.
Crispy de café
20 uds. de crispy de café

Elaboración

Toffee de Café
Colocar en un cazo el azúcar, calentar hasta lograr un color tostado. Por otro lado calentar la nata y el café.
Añadir poco a poco la mezcla al azúcar moviendo para disolver el caramelo. Colar y reservar.

Posos de café
Tamizar la harina y colocar los ingredientes en la batidora, incorporando la mantequilla poco a poco. Dejar reposar dos horas en la nevera. Estirar con un rodillo hasta 5mm de espesor. Cortar en tiras de 5mm por 6 cm. Hornear a 160° C durante 8 minutos.

Magdalena de Azúcar Moscovado
Colocar en la batidora la mantequilla pomada, el azúcar, los huevos y por último la harina y el impulsor. Preparar la masa y colocar en moldes de media esfera y cocinar a 180º C durante 15 minutos. Desmoldar y desmenuzar las magdalenas. Reservar

Extracto de Café
Colocar en un cazo, a fuego mínimo, los ingredientes hasta obtener una reducción espesa.

Helado de Whisky
Calentar la leche, el azúcar y la glucosa hasta 80° C, agregar las yemas y mover constantemente durante 5 minutos. Agregar el estabilizante, la procrema y la dextrosa. Dejar enfriar. Una vez frío agregar el whisky y el jengibre rallado. Colar y colocar en vaso de Pacojet. Congelar.

Whisky Quemado
Colocar todos los ingredientes en un cazo. Calentar hasta 55° C. Flamear el whisky. Colar. Calentar hasta llegar a 65° C, incorporar la gelatina previamente hidratada. Mezclar hasta que se disuelva, volcar en un recipiente y conservar en nevera. Romper con una barrilla hasta obtener pequeños trocitos. Reservar.

Emplatado

En un plato llano pintar tres líneas verticales, separadas por 5 cm, con el extracto de café. Sobre cada una de ellas la magdalena de moscovado, a la derecha de cada una colocar un punto del toffee de café y las tiras del poso de café. Esparcir el whisky quemado y los crispis de café. Para finalizar el Carajillo se coronará con dos quenelle de helado de whisky colocadas entre las magdalenas.

Federico Guajardo
Rte. Sal de Mar

Carajillo. Postre

Hoy tenemos de nuevo un plato de lujo en la sección de Recetas de los Chefs, la comparte con nosotros Chema Soler, chef y propietario de La Gastro-Croquetería de Chema situada en Madrid, es un Gazpacho manchego de langostinos, una de las creaciones del cocinero que tiene mucho éxito.

Entre otras cosas, porque este Gazpacho manchego de langostinos lo presentó como tapa en el concurso a la Mejor Barra de Pinchos y Tapas de España 2011, donde consiguió quedar en segunda posición, por detrás de un consolidado establecimiento de tapas y pinchos como es MarmitaCo de Vitoria, así que desde aquí aprovechamos también para felicitar a Chema Soler por este reconocimiento y agradecer que enriquezca la sección de recetas de los chefs de Gastronomía & Cía con su cocina.

Ingredientes (10 pax)

Para el langostino relleno
10 langostinos y 1 c/s de aceite de langostino.
Para la cabeza de langostino en tempura rellena
10 cabezas de langostinos, 200 gramos de masa de tempura y 100 gramos de mousse de langostinos.
Para el mousse de langostinos
100 gramos de cabezas de langostinos, 2 langostinos, 60 gramos de nata montada, 60 gramos de clara de huevo montada y 6 gramos de gelatina en polvo.
Para el aire de langostinos
200 gramos de caldo de cabezas de langostinos y c/s de lecitina.
Para el jugo de gazpacho
500 gramos de carcasas de pollo, ½ conejo, 10 cabezas de langostinos, 150 gramos de cebollas tiernas, 100 gramos de pimiento rojo, 1 rebanada de pan de hogaza, c/s de pebrella, c/s de tomillo, c/s de romero y c/s de xantana.
Para el gazpacho manchego
60 gramos de setas de temporada, 150 gramos de torta de gazpacho, 1 hígado de conejo, 250 gramos de jugo de gazpacho y c/s de sal y pimienta.
Para el ajo/aceite de soja
2 huevos, 1 diente de ajo, 20 gramos de salsa de soja, 5 gramos de vinagre de Módena, 100 gramos de aceite de girasol y 50 gramos de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Para el langostino al vapor
Pelar los langostinos y retirar el intestino. Envolver con papel film y unas gotas de aceite de langostino uno a uno. Cocer al vapor 30 segundos.

Para la cabeza de langostino en tempura rellena
Vaciar las cabezas de los langostinos y secar al horno a 90ºC durante 180 minutos. Pasar las cabezas por la masa de tempura y freír hasta que quede crujiente. Rellenar la cabeza con el mousse de langostino.

Para el Mousse de Langostinos
Pelar y cortar en brunoise los langostinos. Extraer el jugo de las cabezas. Disolver la gelatina en polvo en el caldo de cabezas de langostinos a 75ºC. Juntar cuando baje a 25ºC con la nata montada, la clara de huevo montada, el langostino en brunoise y el jugo de las cabezas de los langostinos, dar punto de sal y enfriar.

Para el aire de Langostinos
Turbinar el caldo de las cabezas de los langostinos junto con la lecitina hasta obtener un aire.

Para el jugo de Gazpacho de Langostino
Saltear las carcasas de pollo, las verduras, el conejo y las cabezas de las gambas. Incorporar agua y llevar a ebullición, seguir cocinando a fuego lento durante dos horas. Recuperar y deshuesar la carne de conejo. Pasar por colador fino e introducir la carne del conejo, la rebanada de pan de hogaza frita, las hierbas aromáticas y seguir reduciendo.

Triturar y pasar por estameña. Reservar 250 gramos para cocinar el gazpacho y texturizar el resto con xantana hasta obtener la textura deseada.

Para el Gazpacho Manchego
Saltear en una olla de hierro las setas, el hígado de conejo, la torta de gazpacho troceada e incorporar el jugo de gazpacho. Cocinar a fuego fuerte 5 minutos.

Para el ajo/aceite de soja
Triturar con turmix en un recipiente alto los huevos, el diente de ajo, el vinagre de Módena e incorporar en hilo el aceite. Introducir la salsa de soja.

Emplatado

Para presentar el Gazpacho manchego de langostinos poner en el centro de un plato hondo una cucharada del gazpacho. Desmigar por encima un poco de torta de gazpacho para darle el toque crujiente. Disponer el langostino relleno, tres puntos del ajo/aceite de soja, el aire de langostino y en un lateral la cabeza en tempura rellena. Decorar con flores.

Chema Soler
La Gastro-Croquetería de Chema

Gazpacho manchego de langostinos

Sobre estas líneas podéis ver la Gamba roja con txangurro y gelatina tibia de guisantes, una receta del chef Gorka Alonso que comparte con nosotros, invitándonos a elaborar su plato y sorprender con él a nuestros comensales, sin duda, lo conseguiremos.

Esta receta de Gamba roja con txangurro y gelatina tibia de guisantes, entre otras, fue responsable de que Gorka Alonso fuera uno de los participantes en la primera semifinal de Concurso Cocinero del Año 2010-2012, en la que participaban los cocineros de Murcia y Valencia. Desde luego que el jurado tuvo que tenerlo muy complicado…

Gorka es un joven cocinero de Bilbao, pero los últimos seis años ha estado en la Comunidad Valenciana, como Jefe de Cocina del restaurante del Hotel Levante Club, al que representaba en el mencionado certamen, es un placer contar con uno de sus platos en la sección dedicada a las recetas de los chefs.

Ingredientes (4 comensales)

200 gramos de gamba roja fresca, 4 placas de hojaldre de 33x47, 120 gramos de cebolla fresca, 120 gramos de puerros, 28 gramos de ajo, 20 gramos de brandy, 140 gramos de centollo limpio, 120 gramos de tomate de ensalada, 500 ml. de aceite de oliva virgen extra, 1 kilo de guisantes congelados, 2’5 gramos de agar agar, 50 gramos de sal gruesa, 50 gramos de sal fina, shisho rojo, shisho verde, 2’5 gramos maltodextrina

Elaboración

Hojaldre
Hacer la base del hojaldre tipo milhojas, hornear ¼ de la placa de hojaldre entre dos placas de pastelería con papel sulfurizado durante 24 minutos a 200º C. Enfriar y cortar rectángulos de 2×12 cm.

Txangurro
Pochar la cebolla con un poco de ajo picado y puerro. Añadir el tomate, que habrá sido pelado, despepitado y cortado. Añadir la carne de centollo desmigada, flambeamos con el brandy y dejamos cocer unos 5 minutos aproximadamente. Sazonar. Enfriar.

Gelatina de guisante
Hervir 500 gramos de agua mineral y añadir sobre 500 gramos de guisantes congelados. Triturar y licuar. Colar pro superbag y añadir el agar agar. Sazonar. Hervir. Bajar la temperatura a 60º C y verter en los moldes. Enfriar 2 horas en cámara.

Cocer unos guisantes en agua con sal al punto y enfriar en agua con hielo, posteriormente se pelarán para colocarlos encima de la gelatina.

Gamba roja confitada
Calentar aceite de oliva con un diente de ajo aplastado, dejar que coja calor para que perfume el aceite. Bajar la temperatura a 70º C. Introducir la gamba durante 20 segundos (según peso) con mucho cuidado de que no se pase. Retirar.

Nieve de Malto
Con parte del aceite donde hemos confitado las gambas, mezclamos 25 gramos de maltodextrina x 15 gramos de aceite de oliva de gamba.

Emplatado

Presentar la gamba roja sobre la gelatina de guisantes y ésta sobre el txangurro que cubre el hojaldre. Añadir los guisantes pelados y a un lado la nieve de malto. Se decora el plato con shiso rojo, verde y pimentón de la Vera.

Gorka Alonso

Gamba roja con txangurro y gelatina tibia de guisantes

El chef del Restaurante Sal de Mar de Denia, Federico Guajardo, comparte con nosotros la receta de Agua de Valencia en formato postre, una creación con la que participó en la última edición del concurso de postres de restaurante The Best Dessert of Restaurant organizado por Espai Sucre. Nos explica además el origen del Agua de Valencia y cómo ha convertido esta bebida en un postre, así que pasemos directamente a la receta del chef tras conocer los pasos previos para crear el postre Agua de Valencia.

“Según cuenta la escritora María Angeles Arazo en su libro “Valencia noche”… en aquella época frecuentaban la cervecería un grupo de viajantes vascos que solían pedir “Agua de Bilbao”, refiriéndose al mejor espumoso de la casa. Hastiados de pedir siempre lo mismo retaron al propietario (Constante Gil) a ofrecerles algo novedoso y este les propuso beber “Agua de Valencia”…

…Durante una década la bebida fue conocida sólo por un pequeño grupo de clientes y no fue hasta la década de 1970 cuando comenzó a conocerse en la noche valenciana. Desde entonces se ha convertido en una bebida bastante popular.

Hoy, a más de cincuenta años de ese episodio, me propongo el desafío de recrear aquella “Agua de Valencia” a modo de postre. Teniendo en cuenta los ingredientes originales, combinado a base de cava o champán, zumo de naranja, vodka y ginebra, y que su ingesta refrescante nos recuerda esos campos valencianos repletos de naranjos, es que tomo como premisa mantener esas cualidades frescas y evocativas, a modo de hilo conductor, a través de los distintos elementos utilizados en esta creación.

Busco el contraste de elementos untuosos y cítricos para lograr un postre balanceado, de texturas diferentes y sabores puros, que vinculados entre sí nos proveen el equilibrio justo para la degustación. Intensidad y aroma provisto por la naranja, principal elemento del flan, que incorpora la cremosidad. Acidez y efervescencia en boca a través del fizz de naranjas que nos recordará las burbujas del cava y del caviar cítrico, que nos sorprende con su “explosión”. Potenciación del sabor con la espuma de cava, ligera y aireada. Frescura y limpieza con el helado de naranja sanguina que nos aporta, no sólo el sabor sino, el intenso color naranja – rojizo.

Las técnicas utilizadas mezclan lo tradicional con lo contemporáneo de la cocina, mixturándolas de modo que me permitan que los elementos se integren sin perder identidad y que pueda lograr del producto terminado aquella premisa de sensación refrescante. Al diseñar este plato me propuse lograr fundamentalmente gustos intensos, donde sea la naranja lo que esté presente en todo momento, jugando con distintas texturas que me provoquen sensaciones diferentes.

En el emplatado se contempla el punto de vista estético, pero se prioriza la disposición de los elementos de modo que al degustarlo se integren los sabores, proporcionándonos desde la primera cucharada aquella sensación refrescante y evocativa.”

Ingredientes

Para el flan de naranja
80 gramos de naranjas, 125 gramos de azúcar, 100 gramos de huevos, 60 gramos de yema de huevo y 85 gramos de mantequilla pomada.
Fizz de naranja
60 gramos de fizz, 200 gramos de azúcar, 100 gramos de agua y 2 naranjas.
Caviar cítrico
80 gramos de caviar cítrico (Microcitru Australasica)
Espuma de cava
350 gramos de cava, 20 gramos de ovonove, 3 gramos de xantana y 150 gramos de almíbar TPT (igual cantidad de agua y azúcar).
Helado de naranja sanguina
500 gramos de naranja sanguina, 50 gramos de azúcar, 100 gramos de glucosa y 3 gramos de estabilizante.
Agua de cava
350 gramos de cava, 2 gramos de xantana y 45 gramos de azúcar.
Teja de naranja
100 gramos de harina, 100 gramos de mantequilla, 100 gramos de azúcar y piel de naranja rallada.

Elaboración

Flan de Naranja
Colocar en un cazo el zumo de naranjas, el azúcar, huevos y yemas. Calentar hasta llegar a 85° C (sin dejar de batir). Enfriar hasta que descienda a la temperatura de 35° C. Agregar la mantequilla y mezclar. Reservar en nevera.

Fizz de naranja
Colocar en un cazo el agua y el azúcar hasta llegar a 130° C. Rallar la piel de la naranja y reservar. Triturar el fizz hasta obtener un polvo. Agregar el fizz y la piel de naranja al cazo (mezclar al mismo tiempo). Poner en un recipiente cubierto con papel sulfurizado. Cuando esté frío desmenuzar y reservar.

Caviar Cítrico
Presionar el caviar cítrico para que salgan las pequeñas esferas del fruto. Reservar en nevera.

Espuma de Cava
Colocar en un recipiente todos los ingredientes, mezclar y colar. Colocar en un sifón. Reservar.

Helado de Naranja Sanguina
Colocar en un cazo 151 gramos de jugo de naranja, azúcar, glucosa y estabilizante. Llevar a temperatura de 75° C. Juntar con el zumo restante y colocarlo en un vaso de Pacojet. Congelar durante 4 horas. En el momento del pase turbinar.

Agua de cava
Calentar 100 gramos de cava y el azúcar hasta llegar a 60º C, enfriar. Texturizar todos los ingredientes con túrmix.

Teja de naranja
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 2 horas. Estirar la masa con la ayuda de una espátula sobre un silpat, cocinar a 160º C. Reservar

Emplatado

Se utilizará para el montaje un plato hondo. En el centro secolocarán tres puntos de flan de naranja, al lado de cada uno colocar la espuma de cava, a su derecha y a su izquierda hacer dos quenelle de helado de naranja sanguina. Espolvorear por encima del plato el fizz, el caviar cítrico y las tejas de naranjas. Por último se verterá en el fondo del plato el agua de cava.

Federico Guajardo
Chef Restaurante Sal de Mar (Denia)

Agua de Valencia (Postre)

El chef de Joël Bistronòmic, Rafa Soler, vuelve con un plato creativo de su cocina para compartir en la sección de Recetas de los Chefs, se llama Gambas al ajillo, aunque como podemos apreciar en la presentación, ésta dista de la tradicional forma de servir unas sabrosas gambas al ajillo.

Si queréis sorprender a vuestros comensales con las Gambas al ajillo de Joël Bistronòmic, a continuación podéis ver la receta del chef, es más fácil de lo que parece, y la degustación seguro que resulta elegante en el paladar, siempre que partamos de buen producto, aunque no se consigan las gambas de Denia, seguro que tenemos una perfecta alternativa.

Ingredientes

Caldo translúcido de gamba
200 gramos de cuerpo y cabeza de gambas, ½ vaso de coñac, 1 cebolleta, 1 zanahoria, 1 puerro, 2 vasos de agua y 30 gramos de tomate frito.
Emulsión de aceite de oliva y ajo
1 cabeza de ajo morado y 100 gramos de aceite de oliva Castillo de Canena Royal Primera.
Carpaccio de gamba
8 gambas de Denia del número 2.
Aceite de guindilla
3 guindillas y 100 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Cuajo de aceite de oliva
200 gramos de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Caldo translúcido
Elaboramos una salsa americana tradicional y colamos por estameña 2 veces.
Aceite de guindilla
Ponemos el aceite y las guindillas a 65º C,durante 3 horas y colamos.
Cuajo de aceite de oliva
Congelamos y descongelamos 2 veces el aceite de oliva y montamos.
Carpaccio de gamba
Limpiamos bien las gambas, aplastamos entre dos papeles vegetales y congelamos.
Emulsión de aceite
Confitamos los ajos en el aceite y después emulsionamos.

Emplatado

Servir emulsión de ajo y aceite en el centro del plato, tapar con el carpaccio de gamba. Poner cuatro puntos de cuajo de aceite de oliva, la gamba de Denia hecha al unilateral, la americana traslúcida por encima, y acabar con el caviar de algas y el aceite de guindilla.

Gambas al ajillo Joël Bistronòmic

El chef del Restaurante Sal de Mar de Dénia, Federico Guajardo, se alzó con el primer premio en este concurso con la receta de Crema helada de ajo, gamba ahumada, romesco y gelée de pimiento asado que tenemos la oportunidad de conocer gracias a que comparte su elaboración en la sección de Recetas de los Chefs.

El ajo es el ingrediente protagonista de este plato, dado que era la estrella del concurso de cocineros, desde el sorbete o helado, hasta la salsa romesco o el aceite, cuentan con este ingrediente tan español. Será fácil poner en práctica esta receta del chef en nuestra cocina, tomad nota para probar la Crema helada de ajo, gamba ahumada, romesco y gelée de pimiento asado.

Ingredientes

Crema helada de ajo
6 dientes de ajo, 100 gramos de queso fresco, 100 gramos de aceite de ajo brasa, 300 gramos de nata, 3 gramos de xantana y c/n de sal.
Aceite de ajo
1 cabeza de ajos y 500 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Romesco
1 diente de ajo, 300 gramos de pimiento rojo, 55 gramos de almendras, 5 gramos de ñora, 50 gramos de tomate, c/n de aceite de leña, 1 gramo de xantana y c/n de sal.
Aceite de leña
200 gramos de leña de sarmiento y 500 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Gamba ahumada
200 gramos de gamba, 50 gramos de aceite de ajo, 50 gramos de sal y 50 gramos de carbón.
Gelée de pimiento asado
150 gramos de agua de pimiento asado y 2 gramos de agar agar.
Cebolla tierna
80 gramos de cebolla tierna y 20 gramos de aceite de leña.

Elaboración

Crema helada de ajo
Colocar los ajos a la parrilla hasta que nos queden blandos, limpiar. Infusionar la nata con los ajos durante cinco minutos. Lo pasamos par la batidora, añadimos el queso fresco, el aceite de ajo y lo ponemos al punto de sal. Introducir la crema en el vaso de Pacojet y congelamos.

Aceite de ajo
Colocar los ajos a la parrilla hasta que se cocinen, limpiar. Introducir los ingredientes en una bolsa de vacío y lo ponemos en el Roner 45 minutos, colar y reservar.

Romesco
Poner los pimientos, los tomates y los ajos a la parrilla hasta que se cocinen. Limpiar los ajos y los pimientos, y reservar el agua que sueltan los pimientos. Tostar las almendras y poner la ñora en remojo, después despepitar. Colocar todos los ingredientes en la Thermomix y poco a poco agregar el aceite de leña para emulsionar, pasar por un colador chino y reservar.

Aceite de leña
Poner la leña al fuego directo y dejar que se queme. En una olla colocamos el aceite y cuando tenemos la leña muy quemada la introducimos en la olla, tapamos y dejamos reposar una hora. Después colar y reservar.

Gamba ahumada
Limpiar la gamba y colocarla en sal durante 3 minutos. Lavamos y reservamos. En el momento del pase ahumamos.

Gelée de pimiento asado
Poner el agua del pimiento y el agar agar en un cazo, lo llevamos a ebullición, batimos con la varillas para que no queden grumos y lo pasamos a un recipiente para reservar en nevera durante una hora. Después pasar por la batidora obteniendo la textura del gelée.

Cebolla tierna
Introducir en una bolsa de vacío los ingredientes y colocar en el Roner a 80º C durante 45 minutos. Reservar.

Emplatado

Servir la Crema helada de ajo, gamba ahumada, romesco y gelée de pimiento asado como se muestra en la fotografía.

Crema helada de ajo, gamba ahumada, romesco y gelée de pimiento asado

Ya estamos más que convencidos de que debemos volver a las Islas Canarias, por un lado, expresamente para visitar el restaurante en el que el chef Andrea Bernardi despliega su pasión por los fogones, el Restaurante Casa Albar (Tenerife), y en cada ocasión en que comparte una de las recetas de su carta en la sección de Recetas de los Chefs, las ganas de adelantar el viaje nos invaden. Es cierto que el nombre de los platos es largo, pero es que nos quiere explicar la dedicación empleada en cada elemento, sobre estas líneas la Anchoa marinada en zumo de naranja sanguina con remolacha encurtida en alga dulce, queso fresco herreño y picada de frutos secos.

Un plato fresco veraniego, aromático y con sabores infundidos de forma suave para que se expresen elegantemente en el paladar. Podemos visitar al chef Andrea Bernardi para que nos ofrezca este plato de Anchoa marinada en zumo de naranja sanguina con remolacha encurtida en alga dulce, queso fresco herreño y picada de frutos secos, pero también nos explica cómo podemos hacerlo, ¿os gustaría probar?

Ingredientes

Para la anchoa marinada
1 kilo de anchoa mediana fresca, 1 kilo de Sal de Guérande y 500 gramos de zumo de naranja.
Para la remolacha encurtida en alga dulce
4 unidades de remolacha, 200 gramos de alga roja (Palmaria palmata), 500 gramos de azúcar y 500 gramos de sal gorda.
Para la picada
50 gramos de cacahuetes, 30 gramos de avellanas, 30 gramos de anacardos, 20 gramos de nueces de macadamia, 20 gramos de nuez de pecan, 15 gramos de pistacho, 30 gramos de uva sultana, 30 gramos de ciruela, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, 20 gramos de vinagre de manzana, 50 gramos de zumo de naranja sanguina y 2 gramos de sal.
Otros ingredientes
80 gramos de queso fresco herreño, hojas de hisopo, hojas de capuchina, brotes de daikon y cebollino rizado.

Elaboración

Para la anchoa marinada
Limpiar la anchoa y quitarle las espinas. Disponer las anchoas encima de una capa de sal y cubrirlas con otra capa de la misma, las dejaremos reposar dos horas en nevera. Terminado este proceso, las lavaremos bien para quitarle toda la sal y a continuación las envasaremos al vacío con el zumo de naranja sanguina unas 12 horas.

Finalizado este tiempo, las colaremos (reservando el zumo), las secaremos en papel y guardaremos en nevera.

Para la remolacha encurtida
Pelar las remolachas y envasar con el resto de ingredientes en una bolsa de vacío. Dejarlas así 48 horas. Terminado este tiempo, las limpiaremos bien con agua, quitando toda la sal y reservamos en nevera.

Para la picada de frutos secos
Picar los frutos secos a cuchillo, en modo rústico, y los aliñaremos con el resto de ingredientes.

Emplatado

Cortamos la remolacha muy finamente con la cortafiambre, disponemos la remolacha en el plato como un carpaccio y a continuación acomodaremos las anchoas y el queso herreño, alternando como muestra la foto. Terminamos con la picada de frutos secos y decoramos con el resto de los ingredientes.

Anchoa marinada en zumo de naranja sanguina, con remolacha encurtida en alga dulce, queso fresco herreño y picada de frutos secos

Siguen llegándonos buenas noticias desde Brasil, donde Bárbara Verzola y Pablo Pavón, al frente del Restaurante Soeta, continúan consolidándose y disfrutando de su trabajo y de los frutos que obtienen de su pasión, el restaurante se llena, son partícipes de los congresos del país, galardonados con importantes premios… desde este lado tenemos la gran fortuna de seguir descubriendo su cocina gracias a que comparten sus creaciones en la sección de Recetas de los Chefs, hoy con este Salmón con miso y conservas asiáticas.

Bárbara Verzola y Pablo Pavón han recibido dos grandes premios, el Premio Chef del Año y Premio al Restaurante Revelación, no nos queda más que agradecer que compartan su alegría con nosotros y felicitarles por este éxito que están cultivando día tras día y que sin duda, va a seguir en aumento. Después de ver la elaboración del Salmón con miso y conservas asiáticas, que podemos probar en su restaurante y/o llevar a la práctica en nuestra cocina, podréis ver una foto de la entrega de premios. ¡¡Enhorabuena amigos!!

Ingredientes (4 comensales)

Para el salmón
4 trozos de ventresca de salmón de 100 gramos.
Para la pasta de miso
100 gramos de miso amarillo, 30 gramos de azúcar, 30 gramos de salsa de soja y 30 gramos de mirin.
Para el ajo encurtido
8 dientes de ajo (los más pequeños), 100 gramos de vinagre de arroz, 50 gramos de aceite de soja y agua.
Para los rábanos y pepinos encurtidos
4 rábanos, 1 pepino japonés, 100 gramos de vinagre de arroz y 50 gramos de aceite de soja.
Para las láminas de pepino y jengibre marinadas
100 gramos de pepino japonés, 100 gramos de jengibre, 400 gramos de vinagre de arroz, 200 gramos de azúcar, 500 gramos de sal y 200 gramos de agua.
Para el caviar de agua de jengibre
500 gramos de jengibre fresco, 200 gramos de jarabe al 30%, Gluco, Xantana y aceite de jengibre.
Otros ingredientes
Brotes de mizuna y rábano, sal Maldon y aceite de jengibre.

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes de la pasta de miso y untar las ventrescas de salmón con ella.

Colocar el salmón en una bolsa de vacío y envasar al 100% de presión. Reservar en nevera hasta la hora de servicio.

Pelar los dientes de ajo procurando que sean los más tiernos, blanquear cuatro veces y después envasarlos al vacío al 100%, junto con el vinagre y el aceite. Reservar.

Para preparar los rábanos y los pepinos, cortar los primeros en gajos, pelar el pepino y cortarlo en rodajas. Colocar por separado en bolsas de vacío y envasar al 100% de presión junto con el vinagre y el aceite.

Para las láminas de pepino y jengibre marinadas pelar el pepino y el jengibre, con ayuda de una mandolina hacer láminas finas de ambos ingredientes. Cubrirlas de sal durante dos horas. Hacer un jarabe con el vinagre, agua y azúcar. Lavar el pepino y el jengibre y cocer 15 minutos en el jarabe. Reservar.

Para el caviar de agua de jengibre, pelar y escaldar el jengibre cuatro veces. Pasar por la licuadora y reservar el agua. Mezclar 200 gramos de agua de jengibre con 200 gramos de jarabe, con la ayuda de una batidora, disolver 12 gramos de Gluco (nombre comercial del calcio) y 1’2 gramos de xantana en la mezcla de jengibre y jarabe. Dejar reposar una noche.

Con la ayuda de una jeringuilla, escudillar esferas de 0’5 cms en la base de alginato, dejarlas cocer 30 segundos, pasar por agua y reservar en aceite de jengibre.

Acabado y emplatado

Cocinar 4 minutos el salmón en un baño maría a 60º C, luego sacarlo de la bolsa de vacío y dorar la superficie con un soplete. Colocar el salmón en el centro del plato e ir colocando los toques alrededor, el pepino, el rábano, el ajo, el caviar de jengibre y los brotes.

Terminar colocando sal Maldon en los encurtidos y aceite de jengibre.

Bárbara Verzola
Pablo Pavón

Salmón con miso y conservas asiáticas

El chef Andrea Bernardi no obsequia con una nueva receta de su carta en el restaurante Casa Albar de Tenerife, el Foie gras ahumado con cerezas antiguas, helado de cacahuetes tostados y brotes de anís blossom, con ella, además de enriquecer el paladar de quienes le visitan, provoca a quienes no le hemos visitado una necesidad…

Gracias a que Andrea Bernardi comparte la receta de Foie gras ahumado con cerezas antiguas, helado de cacahuetes tostados y brotes de anís blossom en la sección de Recetas de los chefs, podemos descubrir la creatividad y los secretos de la cocina de vanguardia, y por supuesto, llevarla a la práctica. Esperamos que os guste.

Ingredientes

Para el foie gras
500 gramos de foie gras, 3 gramos de pimienta negra molida, 4 gramos de sal fina, 2 litros de leche de cabra y 2 cucharadas de sal gorda.
Para las cerezas
200 gramos de cerezas picota, 500 gramos de almibar al 30%, 1 litro de agua y 30 gramos de cal viva.
Para el helado de cacahuete
400 gramos de cacahuetes salados, 1 litro de leche, 600 gramos de nata, 400 gramos de azúcar, 100 gramos de procrema 50, 2 gramos de xantana y 4 gramos de glicerina.
Otros ingredientes
Brotes de anis blossom, cebollino rizado, sal maldon, serrín de roble.

Elaboración

Partir el lóbulo de foie gras en cuatro partes y dejarlo en remojo con la leche y las dos cucharadas de sal gorda, a una temperatura de 16º C entre 5 y 6 horas. Terminado el proceso, secarlo y enfriarlo.

Una vez frío, lo limpiaremos, quitando las venas, y añadiremos el resto de los ingredientes. A continuación pondremos el preparado en una terrina de porcelana y lo cocinaremos a 90º C, 1 hora y 15 minutos. Terminada la cocción, lo enfriaremos en un abatidor y lo reservaremos en nevera.

Para preparar las cerezas, deshuesarlas y dejarlas en remojo con el agua y la cal viva unas 4 horas. Terminado este proceso, limpiarlas bien con agua para quitarles la cal, las envasamos al vacío con el almíbar a la máxima potencia y lo dejaremos así 12 horas. Después de este reposo, abrimos la bolsa, colamos las cerezas y las reservamos en frío.

Preparamos el helado limpiando los cacahuetes con agua para quitarles la sal, llevamos los lácteos a punto de ebullición y le añadiremos los cacahuetes limpios, dejamos cocer unos minutos y retiramos del fuego. Una vez frío, le añadimos el resto de los ingredientes con la ayuda de una batidora, trituramos. Dejar madurar 24 horas, pasar todo por una mantecadora, heladora o Pacojet y reservar en congelador.

Emplatado

Disponer el foie como se ve en la foto y la cerezas al lado, acomodaremos el helado de cacahuetes sobre la cerezas, terminaremos el plato con el resto de los ingredientes y, en este momento, ahumaremos todo con serrín de roble, con la ayuda de una pipa mecánica.

Chef Andrea Bernardi
Restaurante Casa Albar

Foie gras ahumado con cerezas antiguas, helado de cacahuetes tostados y brotes de anís blossom