Las Recetas de los Chefs nos seducen hoy con un delicioso postre. Manuel Moreno, chef del Restaurante El Corte Inglés de Castellón, comparte con nosotros una de sus creaciones dulces, el Cremoso de maracuyá en lecho de bizcocho con dulce de leche y espuma de la pasión.

Os podemos asegurar que este postre está exquisito, pudimos disfrutarlo el pasado mes de febrero cuando comimos en el restaurante de El Corte Inglés de Castellón el Menú de San Valentín.

Gracias a Manuel Moreno, un gran profesional y gran persona, por compartir en nuestra sección Recetas de los Chefs y con los lectores de Gastronomía & Cía este postre maestro.

Ingredientes
Para el bizcocho
120 gramos de azúcar, 120 gramos de harina, 4 huevos y una pizca de sal.
Para el cremoso de maracuyá
5 maracuyás, 100 gramos de azúcar, 500 c.c. de leche, 6 yemas de huevo, 125 gramos de Maizena, 200 c.c. de nata y un chorrito de ron.
Para el dulce de leche
100 gramos de azúcar, 100 c.c. de nata, 50 gramos de glucosa y 4 hojas de gelatina.
Para la espuma de la pasión
5 frutas de la pasión, 100 gramos de azúcar, 250 gramos de leche, 4 yemas y 50 gramos de Maizena. Para el sifón 2 cargas de gas.

Elaboración
El bizcocho
Blanquear los huevos junto al azúcar, incorporar la harina y la sal poco a poco, verter la mezcla en un molde de silicona de unos 4 cm. De grosor e introducir en el horno precalentado a 180º C durante 18-20 minutos.

El cremoso de maracuyá
Sacar la pulpa de las piezas de maracuyá y ponerla con la leche y el azúcar en un cazo al fuego, llevar a ebullición. Mezclar la Maizena con las yemas y un chorrito de ron. Colar la leche y verterla sobre las yemas batidas, mezclar bien, volver a introducir todo en el cazo y dejar cocer hasta que espese.

Dejar enfriar y a continuación mezclar con la nata semi-montada, con movimientos suaves y envolventes, poner el cremoso en el molde en el que tenemos el bizcocho y se congela, se sirve semi-frio.

El dulce de leche
Se pone al fuego el azúcar y se hace un caramelo, se añade la nata y la glucosa, se incorporan las hojas de gelatina previamente reblandecidas.

La espuma de la pasión
Se vacía la pulpa de la fruta y se pone a hervir con la leche. Se mezcla la Maizena con las yemas y después éstas con la leche, se mezcla y seguidamente se vuelve a poner a cocer.

Cuando se haya enfriado se pone en el sifón y se añaden dos cargas de gas para cremas frías.

Piruleta de isomalt
Se hace un almíbar con el isomalt, se añade colorante alimentario y se hacen formas al gusto sobre un silpat, dejar enfriar.

Montaje
Sobre una cama de dulce de leche disponer el cremoso de maracuyá en lecho de bizcocho, decorar con unas grosellas o similar, coronar el cremoso con la espuma de la pasión y terminar con la piruleta de isomalt.

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Esta semana estamos de enhorabuena, os presentamos la nueva sección que se incorpora a Gastronomía & Cía y que sin duda, mucho nos va a enseñar, hoy inauguramos las Recetas de los Chefs, donde serán publicadas las creaciones con las que los jefes de cocina deleitan a los comensales que visitan su casa, su restaurante.

Todas las Recetas de los Chefs que aparecerán en esta nueva sección son cedidas por ellos para Gastronomía & Cía, desde ya se lo agradecemos enormemente, es para nosotros un placer disponer de las creaciones de muchos de los grandes chefs del panorama nacional, y esperamos que pronto se sumen los chefs de otros países.

La Receta del Chef de hoy es el Timbal de ossobuco estofado en oport y carpaccio de boletus en su jugo con risoto de amanita caesarea, es una creación del chef Alberto Moreno, que dirige el restaurante familiar Dos Hermanos y su propio restaurante, muy recomendable, el Restaurante Bakari, ambos en Pozuelo de Alarcón (Madrid).

Ingredientes (2 comensales)
Ossobuco (2 unidades), Oport (una botella), vino tinto (una botella), cebolla (1 unds.), pimiento verde (1 unds.), boletus (½ kilo), amanita caesarea (½ kilo), arroz (25 grs.), cebolleta (25 grs.), mantequilla (10grs.), aceite de oliva, cebollino (un manojo), agua, sal y pimienta.

Elaboración
Salpimentamos el ossobuco y lo freímos, lo ponemos a escurrir para que suelte todo el aceite.

Rehogamos la cebolla y el pimiento. Aparte ponemos a reducir por separado el Oport y el vino tinto. Cuando estén reducidos en una tercera parte, se lo añadimos a la verdura anterior, también se añade el ossobuco, agua hasta cubrirlo y dejamos que cueza lentamente.

Hacemos el carpaccio de boletus y con el forramos los moldes.

Para hacer el risoto pochamos las cebolletas, añadimos el arroz y el caldo de boletus que hemos cocido anteriormente. Dejamos cocer lentamente y a última hora añadimos las amanitas y mantequilla, y dejamos listo para emplatar.

Una vez cocido el ossobuco lo deshuesamos y desmigamos para saltearlo con amanitas y un poco de jugo. El tuétano del ossobuco lo ponemos a cocer con el caldo de haberlo cocido, una vez colado, y dejamos reducir.

Por último, rellenamos los moldes de carpaccio de boletus con el ossobuco salteado con las amanitas.

Montaje
Emplatamos en el fondo del plato el jugo del ossobuco, sobre el jugo el timbal de ossobuco y carpaccio de boletus, y de guarnición pondremos el risoto de amanita caserea.

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