Este platillo de Gambas de Palamós, chipirones, albóndigas y níscalos, es el que se puede degustar en el Restaurante Xadó durante la celebración de La Garoinada, evento que tiene lugar en Palafrugell y que finalizará el próximo 14 de marzo, podéis obtener más información a través de la web del restaurante.

Charli Sadiki comparte este plato de Gambas de Palamós, chipirones, albóndigas y níscalos en la sección de Recetas de los Chefs, un guiso de tierra y mar con gran arraigo en la cocina catalana: ‘como decía Josep Pla, el platillo es un guiso que se inicia con un sofrito y se culmina con la picada’. Es una receta que une ingredientes a veces humildes en una mezcla fantástica para los sentidos, hecho con los mejores productos de la tierra, y con delicadeza y amor, se convierte en la culminación máxima de la cocina ampurdanesa.

Ingredientes (4 comensales)

Caldo de pescado de roca, ½ kg de Gambas de Palamós, 200 gr de chipirones de Palamós, 200 gr de níscalos de otoño confitados, 400 gr de albóndigas de ternera, sal y pimienta, una copita de coñac y un trocito de chocolate.
Para la picada
4 dientes de ajo, 2 ñoras, un trozo de guindilla, 2 rebanadas de pan tostado, 3 tomates maduros, 1 vasito de vino blanco, 12 cucharaditas de aceite de oliva, almendras tostadas y sal.
Para el sofrito
1 cebolla grande y 2 tomates maduros.

Elaboración

Para hacer la picada, en una cazuela con aceite sofreímos los ajos enteros, las ñoras partidas, un trozo de guindilla, el pan tostado, los tomates y las almendras, y lo trituraremos todo con un poco de vino blanco.

Prepararemos un sofrito con un chorrito de aceite y la cebolla cortada muy fina, al final añadiremos los tomates triturados.

Freiremos en una sartén con aceite bien caliente las albóndigas y las reservamos, también saltearemos un poco los níscalos y los reservamos también. Salar las gambas y saltear durante unos minutos, entonces se flambearán con coñac y las reservaremos.

En la cazuela donde tenemos el sofrito y pondremos los chipirones y salteamos durante unos minutos, cuando se hayan hecho un poco añadiremos las albóndigas y los níscalos que teníamos reservados, ponemos la picada y lo cubrimos con el caldo, dejándolo hacer chup-chup durante unos 7 minutos.

Seguidamente añadimos las gambas un chorrito de alioli negado y un poco de chocolate rallado y lo dejamos terminar de cocer durante unos 5 minutos más.

Nota: La clave de este plato además de la calidad de los ingredientes, es elaborar un buen sofrito con paciencia.

Recetas del Restaurante Xadó (chefs Charli Sadiki i Dori Ortiz)

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Gambas de Palamós, chipirones, albóndigas y níscalos

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El Carpaccio de remolacha es un plato de Paulo Airaudo, un joven chef que actualmente trabaja en Argentina, pero que el próximo año estará en España aprendiendo de uno de los grandes maestros de nuestra cocina, Martín Berasategui.

Hoy comparte con todos los lectores, en la sección Recetas de los Chefs, un plato muy llamativo, ligero y nutritivo que sirve en las mesas del restaurante, el Carpaccio de remolacha, o Carpaccio de betabel como le llaman en su país. Es una receta muy fácil de hacer que podremos preparar como entrante en una comida especial.

Ingredientes (2 comensales)

1 remolacha o betabel, 50 gramos de frutos rojos, 30 gramos de queso parmesano, lecitina de soja, jugo de remolacha, sal y pimienta.
Para la vinagreta
20 gramos de frutos rojos, 30 ml. de vinagre de alcohol, 10 ml. de vinagre de Jerez, 80 ml. de aceite de girasol, sal y pimienta.

Elaboración

Pelar la remolacha y cocinarla en agua hasta que esté tierna, después dejar enfriar. A continuación cortar en finas láminas para presentar como un carpaccio.

El parmesano se servirá crujiente, haciendo una teja, así que hay que disponerlo en una placa siliconada o sobre papel vegetal después de rallarlo y hornear hasta que se funda y quede crujiente.

Mezclar la cantidad necesaria de jugo de remolacha y lecitina de soja, y hacer un aire de remolacha, llevarlo inmediatamente al congelador hasta el momento de servir.

Para hacer la vinagreta procesamos los frutos rojos con los vinagres, salpimentamos e incorporamos el aceite.

Emplatado

Disponer las láminas de remolacha en un plato, en el centro colocar los frutos rojos y la teja de queso, servimos la vinagreta y por último el aire.

Paulo Airaudo

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Carpaccio de remolacha

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Rafa Soler, chef del Restaurante Villa da Vinci de Teulada-Moraira (Alicante), nos presenta su Arrocito de caballa, apionabo, limón, aceitunas e hinojo, una excelente receta para ofrecer a nuestros comensales en un día festivo, como los que nos regalará en breve la Navidad.

Además de una presentación de lujo para esta Receta del Chef, el juego de sabores de este Arrocito de caballa, apionabo, limón, aceitunas e hinojo nos parece muy tentador, pero mejor que nos lo cuente Rafa, tomad nota de la receta.

Ingredientes (4 comensales)

4 caballas frescas medianas, 2 apionabos, 4 limones, 100 gramos de aceituna negra cuquilla, 1 bulbo de hinojo salvaje, 2 litros de agua mineral, 400 gramos de aceite de oliva, 1 cebolla, 100 gramos de arroz bomba, 500 gramos de sal y 500 gramos de azúcar.

Elaboración

Limpiamos las caballas y reservamos la carne que pondremos a marinar con la sal durante 12 minutos, después limpiaremos y reservaremos en aceite de oliva. Con las espinas y la cebolla haremos un sofrito para después añadir el agua. Obtendremos el caldo de caballa, e infusionaremos el hinojo para obtener un caldo de caballa e hinojo.

Trituramos las aceitunas negras con 100 gramos de aceite de oliva y reservamos. Escaldamos en tres aguas el limón para quitar el amargor, a continuación cocemos en la última agua con el azúcar y pasaremos por Thermomix para obtener una crema dulce-amarga-ácida de limón, reservamos.

Limpiamos el apionabo y cortamos a dados, cocemos en agua y trituramos para obtener un puré fino de apionabo. Cocemos el arroz en el caldo de caballa-hinojo y acabamos poniendo el puré de apionabo para obtener una especie de risotto.

Emplatado

Servimos el arroz de base, unos puntitos de crema de limón, unas ramitas salvajes de hinojo y un poco de aceite de aceitunas. A continuación colocamos la caballa. Obtendremos una línea de sabores brutales en boca pasando desde el salado de la caballa, al amargo-ácido-dulce del limón, el frescor del hinojo y el toque salvaje de la aceituna.

Rafael Soler

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Arrocito de caballa, apionabo, limón, aceitunas e hinojo

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El chef del restaurante alicantino Kataria Gastronómica, Óscar Marcos, hoy nos obsequia con un postre para seducir a nuestros comensales, la receta que nos presenta es una Piruleta de granada con nube de algodón y polvo de avellanas asadas.

Esta elaboración que amplía la categoría de Recetas de los Chefs es más sencilla de lo que parece, aunque para hacer la nube necesitaremos una máquina de algodón, aunque siempre cabe la posibilidad de buscar una alternativa, en estos días os mostraremos como elaborar otros tipos de nubes para hacer esta Piruleta de granada con nube de algodón y polvo de avellanas.

Ingredientes

300 gramos de Cocktail de piruleta*, 200 gramos de zumo de naranja natural, 80 gramos de rubies de granada fresca, 4 hojas de gelatina, 50 gramos de avellanas asadas y 15 gramos de azúcar.

Elaboración

Mezclamos bien cocktail de piruleta (amareto, granadina) con el zumo de naranja, le incorporamos la gelatina previamente hidratada y fundida unos segundos en el microondas. Colocamos en el fondo de un vaso de chupito los rubies de granada y agregamos la mezcla anterior. Enfriamos.

Para la nube de algodón preparamos la máquina de algodón y agregamos el azúcar hasta obtener la nube.

Emplatado

Desmoldamos la gelatina y le clavamos la brocheta con la nube de algodón, decoramos con las avellanas asadas molidas y unos rubies de granada o frambuesas rojas y unas hojas de hierbabuena fresca.

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Piruleta de granada con nube de algodón y polvo de avellanas asadas

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La Melva del Mediterráneo con ficoide glacial, caviar cítrico y calamondín es una nueva receta que el chef de Kataria Gastronómica, Óscar Marcos, comparte en la sección de Recetas de los Chefs. Dadle un buen repaso, pues vamos a poder engalanar nuestra mesa con grandes platos, además, ver la cocina de estos chefs no deja de sugerirnos que les hagamos una visita.

Para hacer la Melva del Mediterráneo con ficoide glacial, caviar cítrico y calamondín, como os podéis imaginar hay que contar con materia prima muy particular, ésta en particular se puede encontrar en el ‘Huerto de Elche’, pero también cabrá la posibilidad de hacer algunos cambios y adecuar la receta a nuestra despensa. El pescado elaborado como Óscar nos indica debe ser una delicia ¿verdad?.

Ingredientes

800 gramos de melva limpia, 100 gramos de lechuga ficoide, 10 gramos de caviar cítrico (vaina), 50 gramos de azúcar, 4 uds. de calamondín, 3 tomates rojos, 1 limón, 1 vaina de vainilla Tahití, aceite de oliva y sal gris.

Elaboración

Saca los lomos a la melva, ponla en una bandeja y cúbrela con la sal gris durante tres horas. Mientras va salando, prepara aceite con la vainilla y la corteza de un limón rallado. Pasadas las tres horas, limpia la sal incrustada de la melva e incorpora el aceite previamente aromatizado, deja macerar.

Escalda los tomates, pélalos y córtalos en cuatro, retirando las pepitas. Coloca los gajos de tomate en un cazo, añade azúcar, tapa y deja cocer a fuego lento durante 20 minutos, después tritura para obtener el tomate dulce.

Limpia las verduras y las frutas, córtalas y reserva para el montaje. Marca el pescado a la plancha hasta hacerlo al gusto.

Emplatado

Sirve la melva coronándola con el caviar cítrico, acompaña con el dulce de tomate, el calamondín y la lechuga, finalmente riega con aceite aromatizado.

Óscar Marcos
Kataria Gastronómica

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Óscar Marcos, chef del restaurante Kataria Gastronómica, comparte hoy con nosotros la receta Transparencia de queso manchego, solomillo ibérico, vegetales y flores. Con esta receta participó en la última edición del Concurso Nacional de Cocina Aplicada al Langostino de Vinaròs, y como os mostramos en el post de los ganadores de este certamen, fue el tercer galardonado con su receta de Gel de Cordifole con tartar de langostino de Vinaròs, caviar cítrico y calamondín.

La presentación de la Transparencia de queso manchego, solomillo ibérico, vegetales y flores es muy llamativa, seguramente habréis visto en muchas ocasiones la presentación de recetas de Chefs ahumadas de este modo, para ello utilizan una pipa de humo de la que os hablaremos en otro momento, actualmente se encuentra en casi todas las cocinas profesionales.

Ingredientes

50 gramos de pimiento amarillo, 50 gramos de pimiento rojo, 15 gramos de aceitunas Kalamata, 250 gramos de solomillo ibérico, 300 gramos de queso manchego, 3 patatas, 4 lomos de anchoa, 2 rebanadas de pan de molde, 1 cabeza de ajos, aceite de oliva, flores, germinados, romero seco y sal Maldon.

Elaboración

Colocaremos encima de papel de aluminio los dientes de ajo, las dos clases de pimientos previamente cortados en cuadrados, lo cubriremos de aceite de oliva y cerraremos bien haciendo una bolsa, horneamos a 180º C durante 45 minutos.

Para hacer la crema de patata cocemos las patatas y hacemos una crema ligera emulsionada con aceite de oliva.

Cortamos las anchoas en cuatro trocitos. Deshuesamos las aceitunas y las deshidratamos. Freímos costrones de pan de molde. Cortamos lonchas de queso manchego de un grosor de 2mm x 10 cm de ancho.

Cortar el solomillo en taquitos y marcar en sartén, reservar.

Emplatado

En el fondo del plato pondremos la crema de patata, encima colocaremos el pimiento, el solomillo, los costrones, las anchoas y las aceitunas deshidratadas. Cubriremos con las lonchas de queso manchego y llevaremos a la salamandra para fundir.

Terminaremos el plato agregando las flores, dientes de ajo asados y sal Maldon sobre el queso fundido. Para finalizar, colocaremos una campana de cristal y le inyectaremos humo de romero seco.

Óscar Marcos
Chef Kataria Gastronómica

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Transparencia de queso manchego, solomillo ibérico, vegetales y flores

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Hoy contamos con una nueva Receta de los Chefs en Gastronomía & Cía, nos llega de la mano del chef del restaurante Kataria Gastronómica de Benidorm, Óscar Marcos. Este joven y creativo cocinero nos presenta su Maki de conejo, carabinero y mango con espaguetis de calabacín y aceite de naranja y vainilla, un plato con el que participó en el Concurso Cocinero del Año.

Es una elaboración sencilla y seguramente muy sabrosa, el Maki de conejo, carabinero y mango es una apuesta segura, como indica Óscar en la receta, es importante conseguir que la carne de conejo quede jugosa, así el éxito está asegurado. Los espaguetis de calabacín los podremos hacer con otra técnica si no contamos con el ingrediente específico para su elaboración, y el aceite de naranja y vainilla seguro que puede llegar a convertirse en un aderezo habitual en nuestra cocina. ¿Lo probamos?

Ingredientes (5 comensales)

5 lomos de conejo, 10 colas de carabinero pequeñas, ½ mango, 3 calabacines, 1 kilo de naranjas, 50 gramos de queso manchego, 5 gramos de metil celulosa, 200 gramos de agua, sal y pimienta.

Elaboración

Maki de conejo
Abrir los lomos de conejo previamente limpios y sazonar. Poner en la parte superior el mango laminado, encima el carabinero pelado y el bastón de queso manchego, enrollamos y bridamos bien. Marcar en una sartén y reservar, después hornear 6 minutos para que quede jugoso.

Espaguetis de calabacín
Hacer un puré con los calabacines y sazonar. Le incorporamos el metil hidratado y trituramos bien. Introducimos en una jeringuilla y dejamos reposar en frío. A la hora de servir, introducir el contenido de la jeringa en un caldo con temperatura mínima 65º C, luego colamos y servimos en el plato.

Aceite de naranja
Reducimos el zumo de naranja hasta que espese, luego montar con aceite de girasol. Sazonamos y le incorporamos la vainilla en vaina.

Emplatado

Servir los makis de conejo acompañados de los espaguetis de calabacín y regado discretamente con aceite de naranja y vainilla.

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Maki de conejo, carabinero y mango, con espaguetis de calabacín y aceite de naranja y vainilla

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Sergio Valverde, chef del Pa i Tomaca Restaurant de Turís (Valencia) y que como sabréis, ha compartido varias de sus creaciones en la sección Recetas de los Chefs, hoy nos presenta su Falso cuscús de gazpacho andaluz con perlas de tomate texturizado, el plato con el que ha sido seleccionado para participar en el Certamen Gastronómico de Productos a partir de Semielaborados de Tomate, que como os comentamos hace unos días, se celebrará el próximo día 10 de noviembre en las instalaciones del CTAEX.

Vamos a ver pues la receta de Falso cuscús de gazpacho andaluz con perlas de tomate texturizado, y a desear a Sergio mucha suerte en este certamen, posiblemente, posteriormente la industria del tomate nos ofrezca estas esferificaciones de tomate listas para servir.

Ingredientes (4 comensales)

2 latas de tomates en dados al natural, 1 pepino, 1 cebolla, 1 ajo, 1 pimiento verde y rojo, c/s de aceite de oliva, c/s de sal Maldon, c/s de vinagre de Módena y para hacer las perlas, cloruro y alginato de Sosa.

Elaboración

Para hacer las perlas
Hacemos un zumo de tomate con los dados de tomate al natural, lo colamos para dejarlo totalmente líquido sin impurezas. Mezclamos el zumo con 3 gramos de alginato y 5 gramos de cloruro con una solución de agua.

Introducimos el zumo con el alginato en una jeringuilla de las de boca grande y vamos soltando gota a gota en la solución de agua con cloruro, cuajándose cada gota que cae formando a su vez las perlas redondas. Hacer la cantidad deseada y reservar.

Para hacer las verduras
Picamos muy fino el pimiento verde y rojo, el ajo, el pepino y la cebolla, después los mezclamos bien y reservamos en fresco.

Para hacer la vinagreta del gazpacho
Emulsionamos el agua de tomate de la lata, el vinagre, el aceite y la sal con unas varillas hasta que quede un poco densa la mezcla.

Emplatado

Emplatamos en una copa de cocktail-aperitivo, ponemos una cuchara en el fondo de perlas de tomate, después pondremos una cucharada de verduritas picadas y después pondremos otra cucharada de perlitas de tomate.

Terminamos napando todo con la vinagreta del gazpacho aliñando el plato y decorando con un poco de sal Maldon y cebollino fino.

Sergio Valverde
Pa i Tomaca Restaurant

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Falso cuscús de gazpacho andaluz con perlas de tomate texturizado

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Hoy en la sección de Recetas de los Chefs tenemos de nuevo una aportación de Sergio Valverde, de Pa i Tomaca Restaurant. El plato se llama Azafrán, tierra y mar, con este plato Sergio participó en el II Trofeo Novelda de Cocina con Azafrán celebrado hace escasas semanas.

Sobre el atractivo del plato Azafrán, tierra y mar no hay mucho que decir, salta a la vista que guarda un juego de sabores que en el paladar se convertirá en un equilibrado y delicado bocado, pero para confirmarlo, nada mejor que visitar el restaurante de Sergio o ponernos manos a la obra y prepararlo en casa procurando estar a la altura. La explicación que el cocinero nos proporciona, nos lo pone fácil. Toma nota.

Ingredientes (4 comensales)

8 vieiras con su coral, 8 gambas medianas, 6 patatas violeta, 50 gramos de tomate seco en aceite, 100 ml. de aceite de oliva suave, sal Maldon, 10 gramos de azafrán, 10 hojas de albahaca, 1 diente de ajo, 10 ml. de vinagre balsámico, 20 ml. de nata líquida y 40 gramos de mantequilla.

Elaboración

Envasar las vieiras al vacío en aceite de oliva suave con 2 gramos de azafrán y confitar al baño maría a 60º C durante 10 minutos. Sacamos las vieiras y las marcamos ligeramente a la plancha.

Pelamos las gambas enteras, dejando la cola, las abrimos en forma de mariposa y las salteamos 1 minuto para que se abran. Reservarlas a parte.

Preparamos el puré de patata violeta al azafrán, ponemos en un cazo 5 gramos de azafrán con agua a infusionar hasta ebullición, y una vez que hierva, introducimos en la infusión la patata violeta cortada en dados hasta que esté hecha. Sacamos las patatas y las metemos en la batidora junto a la mantequilla, la nata y un poco de agua de la cocción-infusión. A continuación lo pasamos por el chino dejando una fina crema de patata violeta al azafrán.

Hacemos una vinagreta de coral, saltemos el coral y medio diente de ajo, salpimentamos. Cortamos a daditos el coral, el ajo y le añadimos 30 ml. de aceite de oliva suave y 5 ml. de vinagre balsámico de Módena, y todo ello lo batimos de forma que ligue la vinagreta.

Emplatado

En la base del plato ponemos el puré de patata violeta al azafrán y vamos alternando una vieira y una gamba. A continuación colocamos alrededor la vinagreta de coral y colocamos tiritas de tomate seco encima de las vieiras. Adornar con hojitas de albahaca y hebras de azafrán.

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Azafrán, tierra y mar

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Comer un bocata es siempre un excelente recurso para alimentarnos siempre que esté compuesto por ingredientes saludables, pero también puede ser un Bocata delicatessen para servir en una cena informal pero elegante, esta es la opción que nos presenta el chef de Pa i Tomaca Restaurant, Sergio Valverde.

Seguro que después de conocer la elaboración del Bocata delicatessen, os animáis a probarlo y a ofrecerlo a vuestros comensales, un plato sabroso y nutritivo para comer con las manos y disfrutar de una receta de chef.

Ingredientes (8 comensales)

8 mini bocatas de 40 gramos para hornear, 8 huevos, 200 gramos de jamón ibérico (25 gramos por bocata), 200 gramos de foie fresco, 75 gramos de cebollino, 2 patatas laminadas y confitadas en aceite de oliva, una pizca de pimienta negra molida y aceite de pimentón.

Elaboración

Ponemos los ocho huevos en un bol y batimos muy suavemente, cortamos el jamón en dados medianos, cortamos el foie igual, y las patatas también las cortamos en dados medianos. Cogemos todos los ingredientes y los mezclamos suavemente en el bol con los huevos.

Preparamos los panes, son panes congelados que se terminan de hacer en cocina. Los descongelamos y cortamos una de las puntas, retiramos la miga cruda del interior del pan. Cogemos unos moldes redondos y ponemos el mini bocata dentro de él, de forma que la boca del mini bocata quede abierta hacia arriba.

Con una cuchara pequeña introducimos el relleno en cada uno de los mini bocatas y seguidamente los introducimos en el horno a 180º C durante ocho minutos para que al mismo tiempo se cueza el pan y cuaje el relleno.

Emplatado

Cortamos el mini bocata por la base, de forma que se mantenga de pie, a su vez, lo cortamos en diagonal para que nos quede en forma de dos triángulos, uno más grande que el otro, mostrándonos todo su colorido. Emplatamos el Bocata delicatessen en un plato blanco rectangular con un cordón de aceite de pimentón en su base y encima los dos triángulos de mini bocata.

Sergio Valverde Gavidia
Pa i Tomaca Restaurant

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Bocata delicatessen

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