Nuevas tendencias

Las hortalizas baby, como su nombre indica, son los vegetales que no han llegado a desarrollarse completamente, resultan tiernos, delicados, algo más dulces, una textura firme y una coloración brillante. Estos brotes jóvenes pueden ser fruto de una siembra en masa con poca distancia entre los vegetales, es decir, sembrada en alta densidad y en determinadas condiciones con exceso de fertilización nitrogenada o a través de variedades modificadas genéticamente.

En cuanto a los valores nutricionales de las hortalizas baby o mini vegetales son similares a los que aportan los vegetales completos (quizá muy ligeramente superiores). Entonces, ¿se consume sólo por el placer de ofrecer u tomar algo exótico?

Podemos encontrar espinacas, lechugas, zanahorias, achicoria, berros, etc. En cualquier comercio bien surtido se pueden adquirir. Las mini hortalizas se introdujeron en primer lugar en los restaurantes más sofisticados de Europa, después llegaron a Estados Unidos y ya tienen su sitio en cantidad de países del mundo.

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Las propuestas sobre los sabores de los helados se suceden, prácticamente podemos encontrar todo tipo de sabores en el mercado y la nueva temporada veraniega promete sorprender a los amantes de este exquisito y nutritivo manjar. Nuevas y sorprendentes creaciones como el helado de donut, prometen ser la estrella veraniega de los helados.

En un taller realizado en el primer Curso de Experto Universitario en Elaboración de Helados celebrado recientemente, un grupo de expertos heladeros de ámbito nacional ha experimentado y plasmado sabores tan novedosos como el sorbete de langostinos de Sanlúcar, un sorbete de pisto manchego, helado de aceite de almendra o el helado de donut entre otros.

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Una empresa canadiense ha lanzado al mercado los terrones de miel, una idea que (según el tratamiento que necesite este tesoro de la naturaleza) nos parece genial, pues a pesar de lo deliciosa y saludable que es la miel, no podemos negar que resulta un tanto pegajosa.

La empresa que ha desarrollado Honibe Drop, afirma que es un producto 100% natural, han llevado un proceso de secado que ofrece esta “pastilla” de miel que sólo se fundirá al contacto con el líquido caliente, la leche, el té…

Cada terrón de miel está envasado individualmente y se elabora con distintas variedades de miel y también con limón.

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Una nueva bebida de amaranto acaba de ser presentada por investigadores pertenecientes a la Universidad Nacional Autónoma de México. El amaranto es un alimento de gran valor nutritivo que poco a poco adquiere mayor importancia en la actual alimentación.

Se trata de un cereal (o pseudocereal) al que los pueblos precolombinos le otorgaban una gran importancia, sin embargo, no fue valorado por los conquistadores y no fue extendido al resto de Europa como sucedió con la patata u otros alimentos. Los investigadores llevan varios años desvelando aspectos de gran interés sobre el amaranto, grandes cualidades nutricionales, una gran adaptación a las diferentes condiciones climatológicas y a los diferentes tipos de terreno. Todos estos aspectos hacen que se considere un alimento de valor económico y nutricional muy notable.

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Un grupo de investigadores de la Universidad de Santiago de Compostela está desarrollando un nuevo envase que revolucionará el mundo de los congelados, se trata de los envases comestibles elaborado con proteínas contenidas en el suero obtenido en las queserías. Este material es comestible y no genera ningún tipo de residuo. Se asemeja al film transparente, con él se envuelve el alimento que queremos congelar y cuando procedamos a su descongelación el material se integrará en el alimento y obtendremos un producto de más valor proteínico.

De momento el envase comestible sólo se ha probado con el salmón, el motivo para realizar los experimentos con este tipo de pescado es la rápida oxidación que sufre cuando se congela, el nuevo material consigue reducir la oxidación prolongando el tiempo de congelación.

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Una actuación brillante la que nos proporcionó el chef Andoni Luis Aduriz en la ponencia que realizó en Madrid Fusión 08 bajo el título “El umbral de la insipidez”. Cabe destacar que fue de los pocos que hizo partícipe de sus elaboraciones al público asistente, mostrando las creaciones y dándolas a probar, aunque los catadores fueron muy tímidos. Su oratoria clara y calmada cautivó a todo el mundo, había expectación sobre el tema que quiso tratar. ¿Se le da mayor importancia a la textura que al sabor?

Andoni presentó dos creaciones que difícilmente podríamos imaginar cuál era el verdadero origen, ante los congresistas mostró lo que parecía un trozo de carne, sus vetas, su color… todo apuntaba a que realmente se trataba de una pieza de carne, sin embargo, en realidad era carne de sandía, en la foto podéis apreciar la magnífica textura del carpaccio de sandía que nos presentó.

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Las aplicaciones de la nanotecnología son infinitas, la ingeniería molecular es capaz de manipular sustancias o dispositivos cuyo tamaño es inferior a una micra, lo nano adquiere cada vez mayor importancia en cualquier campo y los resultados llegan a ser espectaculares. La nanotecnología en la alimentación, va a permitir que disfrutemos de alimentos más saludables, más resistentes y de mayor durabilidad. Sin embargo, todo lo que es nuevo es observado con cierto escepticismo y existen razones para ello, durante estos últimos meses la Comisión Europea ha estado estudiando junto a los científicos la posibilidad de regular todas aquellas aplicaciones nanotecnologicas relacionadas con la alimentación.

Distintas organizaciones que velan por los intereses de los consumidores quieren que este campo se regule y se aumente la prudencia con respecto a los materiales nanotecnológicos, se plantea la necesidad de conocer cómo pueden afectar estas nuevas aplicaciones a nuestro organismo y al medio ambiente. La solución ha sido plantear un código básico de conducta para todos aquellos científicos que trabajan en el campo de la nanotecnología, es decir, se da rienda suelta a las investigaciones y aplicaciones siempre que se cumplan los puntos del código. Se podría decir que es algo parecido al juramento hipocrático que realizan los graduados en medicina pero aplicado a la nanotecnología en la alimentación.

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Durante la tercera edición del Omnivore Food Festival, del que ya hemos hablado en Gastronomía & Cía, un grupo de chefs ha presentado diversas preparaciones bajo la denominación Cocina Primitiva. ¿En qué consiste?, básicamente es la recolección de los alimentos naturales. Los chefs, del mismo modo que nosotros podemos recolectar romero o tomillo en nuestras salidas a la montaña, recolectan todo tipo de productos naturales que, en algunos casos, son desconocidos para nosotros.

Bellotas, raíces, huevos silvestres, peces de río, caracoles, miel, cebollas silvestres, hierbas y flores son algunos de los ingredientes utilizados en una cocina que no es desconocida pero que el tiempo, el cambio de hábitos y la dependencia industrial, han apartado de nosotros. Con esta cocina se pretende introducir a los comensales en lo más puro y natural intentando olvidar un poco la sofisticación, la excentricidad o la innovación que caracteriza últimamente a las cocinas occidentales.

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El carbón obtenido de los huesos de las aceitunas puede ser en un futuro próximo el combustible ideal para cocinar respetando el medio ambiente, convirtiendo a la elaboraciones gastronómicas en una práctica ecológica.

Cocineros de renombre como Andoni Luis Aduriz y Ángel León, están colaborando con el centro de Investigación Marina y Alimentaria (AZTI-Tecnalia) preparando diversas recetas utilizando como combustible el carbón de huesos de aceitunas, los chefs aportarán su opinión sobre el empleo del nuevo combustible y verificarán que las cocciones y los sabores resultantes son óptimos.

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Ya hace un par de años que investigadores mexicanos lograron producir aguacate en polvo, un nuevo producto que podía mantenerse durante un año conservando todas sus cualidades y proporcionando el sabor de un aguacate que se acaba de recolectar. A través de un proceso calorífico, lograron deshidratar el aguacate convirtiéndolo en polvo, el nuevo producto auguraba grandes posibilidades económicas para los productores mexicanos.

Ahora conocemos la noticia de que este producto podrá ser exportado a nivel mundial, aunque antes se deberán finalizar las negociaciones que mantienen los productores de la región de Michoacán (México) y los gobiernos de los estados mexicanos. Estas negociaciones se encuentran encaminadas a crear una planta industrial en la región que hemos mencionado. Las perspectivas de negocio son buenas, y hablando del tema gastronómico son muy amplias, según indican los investigadores responsables del desarrollo del aguacate en polvo, basta con añadir agua para que el preparado adquiera la textura y el sabor adecuado.

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