Llega la edición de Valencia Restaurant Week en noviembre, como en la primera semana de Valencia Cuina Oberta el pasado mes de junio, los restaurantes valencianos ofrecerán del 16 al 22 de noviembre sus propuestas culinarias a precio fijo.

Ya se puede reservar mesa en cualquiera de los más de 50 restaurantes que participan en Valencia Restaurant Week este mes de noviembre, igual que en la primera edición, con un menú de mediodía al precio de 18 euros o de cena a 30 euros, ambos sin bebida incluida.

A continuación os listamos los restaurantes participantes en Valencia Restaurant Week o Valencia Cuina Oberta VLC, además, a través de la página web del evento podéis acceder a la página web de cada restaurante (si la tiene), tomar nota del teléfono e incluso podéis consultar los menús que ofrecen, tanto en el menú de mediodía como en el menú de la cena.

A tu gusto (Escritor Rafael Ferreres, 4), AB Vinatea (Plaza Rodrigo Botet, 5), Ad Hoc (Boix, 4), Al Pomodoro (Del Mar, 22), Albufera (Paseo de la Alameda, 32), Alejandro del Toro (Amadeo de Saboya, 15), Alfabega (C/ Conde de Altea, 30), Almudí (Martínez Cubells, 5), Amalur (Vicente Beltrán Grimal, 2), Aqua (Pintor Maella, 35), Arrocería Blue Canalla Bar (Paseo de la Alameda, 38), Bamboo de Colón (Jorge Juan, 19), Bice (Cortes Valencianas, 52), Brasserie Sorolla (Eugenia Viñes, 22-24), Casa Gijón (Joanot Martorell, 16), Casa Montaña (José Benlliure, 69), Devesa Gardens (Carretera de El Saler, km13), El Alto de Colón (Jorge Juan, 19), El Timonel (Felix Pizcueta, 13 B), Hojalata (Jorge Juan, 19), Kaymus (Maestro Rodrigo, 44), L’Ancó (La Safor, 12), L’Embarcador (Avd. de los Pinares, 151), L’Hamadriada (Plaza Vicente Iborra 3), La Alacena (Avda. Baleares, 2), La Calderona (Botxí, 2-4), La Lola (Subida del Toledano, 8), La Messana (Catalans, 8), La Parpadella (Bordadores, 5), La Sal (Botxi, 6-8 – Betera), La Sucursal del Ivam (Guillem de Castro, 118), La Terraza del Inglés (Marqués de Dos Aguas, 6), Las Artes (Avda. Instituto Obrero, 28), Les Dunes (Playa del Saler, s/n), Les Graelles (Arquitecto Mora, 2), Mar de Bamboo (Edif. Veles e Vents), Mediterráneo (Antigua Ctra. Real de Madrid, s/n Albal), Medium Valencia (General Urrutia, 48), Menorca XXII (Menorca, 22), NH Center (Ricardo Micó, 1), Ocho y Medio (Plaza Lope de Vega, 5), Palace Fesol (Hernán Cortés, 7), Reina Victoria (Barcas, 4), Riff (Conde Altea, 18), Rosmarino (Amadeo de Saboya, 16), Sangonereta (Sorní, 31), Sargantana (Llano de Zaidia, 16), Senyoret (Avenida de Francia, 11), Senzone (Navarro Reverter, 14), Seu-Xerea (Conde Almodóvar, 4), Silken Puerta Valencia (Cardenal Benlloch, 28), Taberna el Montero (Avda. Pio XII, 1), Tiffany’s Gallery (Taquigrafo Marti, 3) y Tridente (Paseo de Neptuno, 2).

Para reservar mesa en Valencia Restaurant Week podéis enviar un correo electrónico o llamar por teléfono indicando que la reserva es para Valencia Cuina Oberta. Como novedad, en esta edición podrás participar en un concurso patrocinado por Cruzcampo, para ello sólo tienes que votar el mejor Menú Cuina Oberta a partir del próximo 16 de noviembre, teniendo tiempo hasta el 27 de noviembre, hay hasta 25 premios para 25 ganadores que se llevarán a casa una caja de Cruzcampo Gran Reserva. ¿Te apuntas?

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Valencia Restaurant Week en noviembre

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Acabamos de conocer el desarrollo de Vulcano, el chocolate que no se derrite fácilmente, pudiendo soportar temperaturas de hasta 55º C. El chocolate ha sido desarrollado por Barry Callebaut, un referente mundial en el cacao y el chocolate de primera calidad, implicado en todo el proceso de fabricación, desde la producción del cacao hasta la elaboración final de los chocolates.

Según indica Barry Callebaut, en la temporada de verano el chocolate es un alimento que se altera fácilmente con las condiciones climatológicas, si hace demasiado calor se funde y queda muy blando perdiendo su correcta textura, lo mismo ocurre con el frío, se vuelve muy duro y difícil de morder, la empresa indica que nada de esto ocurre con el nuevo chocolate Vulcano. Una chocolatina de esta nueva marca podría ser guardada en un bolsillo sin temor a encontrársela reblandecida por efecto del calor.

Por otro lado, también se valora que en el mejor de los casos, si la temperatura es óptima y el chocolate se encuentra en perfectas condiciones, nos enfrentamos al problema de las calorías, por ello Vulcano posee hasta un 90% menos de calorías comparándolo con el chocolate convencional y sería ideal para ser incluido en la dieta.

El nuevo chocolate pretende encontrar su nicho de mercado en aquellos países cuyo clima es más cálido y así evitar tener que guardar el producto en neveras. Sin embargo, algunos analistas indican que aunque la idea puede resultar interesante, deberán ser los consumidores quienes proporcionen el veredicto. Ya habido otros intentos para fabricar chocolate con las características de Vulcano, durante la II Guerra Mundial una empresa estadounidense elaboró un chocolate capaz de soportar 60º C, pero al carecer de la manteca de cacao necesaria, el chocolate era prácticamente una piedra. Posteriores intentos mejoraron la fórmula pero no llegó a ser bien definida y no se pudo comercializar.

Ahora Barry Callebaut parece haber dado con la solución, el chocolate se presenta crujiente y así se compensa la falta de cremosidad, se funde en nuestra boca gracias a la acción de la saliva y no del calor. El producto podría revolucionar la industria chocolatera, por el momento ya son varias las empresas que han mostrado interés por Vulcano, marcas como Nestlé, Hershey o Cadbury entre otras. Dependiendo de la aceptación, el nuevo chocolate podría estar en las estanterías de los centros comerciales en un plazo inferior a dos años.

Deberemos esperar a probarlo antes de realizar cualquier tipo de valoración, ¿verdad?

Vía | La Voz Libre
Más información | Spiegel

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Vulcano, el chocolate que no se derrite

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Arclinea, Espacio cocina en vivo es un nuevo concepto que aúna la exposición del mobiliario de cocina de una tienda con el showcooking. Ubicado en Barcelona (calle Milanesado, 6), el showroom de la firma italiana de cocinas Arclinea, seguro que va a llamar mucho la atención. Es el primer centro gastronómico de este estilo en España y posiblemente no tarde en aumentar este concepto de negocio.

Durante el día, Arclinea, Espacio cocina en vivo, es una tienda donde expone sus líneas de muebles de cocina, que como podemos ver en su página web, reúne vanguardia, la practicidad necesaria en una cocina y el diseño para todos los gustos. Y por la noche, Arclinea se convierte en una cocina abierta al público para disfrutar de la cocina en directo, seguido de la degustación de los platos, como si se estuviera en un restaurante con cocina abierta.

Para ofrecer este espacio han escogido el modelo de cocina Convivium de Arclinea, y se pueden acomodar hasta 18 comensales. Dos son los cocineros que nos pueden hacer disfrutar del showcooking y por supuesto, de la elaboración de sus menús, Iker Erauzkin y Carlota Claver ofrecen varios menús degustación a elección de quienes deseen contratar el espacio, con precios por persona que van desde los 70 a los 105 euros. A través de este enlace podéis consultar los menús.

¿Qué os parece la idea?, sin duda, para el negocio es una buena fórmula, y para los apasionados a la cocina y la gastronomía será ideal. Pero nos surge la pregunta, ¿qué tendrá más éxito, la tienda o el showcooking?, ¿tú qué opinas?

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Arclinea, Espacio cocina en vivo

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El crosne (Stachys affinis), también conocido como alcachofa china o alcachofa betónica, es un pequeño tubérculo originario de Asia perteneciente a la familia de las Lamináceas, como la menta. Surge de una planta herbácea perenne que crece en zonas húmedas cultivadas para la obtención de este tubérculo.

Cuentan que este tubérculo debe el nombre de crosne al municipio francés, donde fue introducido a finales del siglo XIX, después se fue extendiendo su consumo y su cultivo encontrándose ya en varios países de Europa, aunque esta planta está extendida en todos los continentes.

Los crosnes son actualmente uno de los ingredientes utilizados en la alta cocina, en los restaurantes y en los congresos a los que acudimos, son varios los chefs los que nos muestran sus platos en los que incluyen este tubérculo para aportar un contraste crujiente además de su sabor dulzón y refrescante. A veces recuerda a la alcachofa de Jerusalén o tupinambo con un toque a nuez.

Aunque la mejor temporada del crosne se encuentra entre noviembre y marzo, actualmente lo podemos encontrar todo el año. Como podéis apreciar en las imágenes, tiene una forma muy particular, y al adquirirlos debemos comprobar que conserve su color blanco crema, que está firme y suave al tacto.

Sobre cómo consumir el crosne, pues de tantas formas como nos gusta consumir otros tubérculos, generalmente cocidos, pero hay que cocinarlos poquito para que conserven su textura crujiente. Los crosnes salteados con mantequilla o aceite de oliva están muy ricos y son ideales para acompañar cualquier otro alimento, con ensaladas, carnes, pescados, guisos de legumbres, sopas, purés, etc.

El crosne es rico en carbohidratos, particularmente en estaquiosa (como la mayoría de las legumbres) un oligosacárido (que contiene varias unidades de azúcares) que provoca las flatulencias, ya que nuestro sistema digestivo no posee las enzimas digestivas que los descompongan en azúcares simples. Por este motivo no conviene comer mucha cantidad. Además de no contener grasas, el crosne nos proporciona minerales y proteínas, y aporta 75 kcal. por cada 100 gramos.

Todavía no es fácil encontrar crosnes en muchos comercios, más que en los especializados y los gourmet. Pero llegará, lo que nuestros grandes cocineros nos enseñan, a muchos nos gusta llevárnoslo a casa para cocinarlo, ¿verdad?

Foto 1 | @rgs

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Crosne

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El pasado mes de octubre conocíamos con un nuevo concepto de supermercado, ‘Aquí é’ son supermercados denominados ‘de segunda generación’ que de momento cuenta con dos establecimientos en Galicia. Pertenece al grupo alimentario Cuevas y además de ofrecer precios competitivos de sus productos, lo que destaca es su servicio de menús diarios elaborado por nutricionistas de la Cátedra de Nutrición de la Universidad de Vigo, entre otras cosas.

El menú de supermercados Aquí é cambia todos los días y se compone de primer plato, segundo plato y postre. Tiene dos finalidades, por un lado el proporcionar un menú preparado y equilibrado para quien no tiene tiempo de cocinar y desea comer en casa y bien, menú que se ofrece por un precio en torno a los 8 euros y que garantiza estar elaborado pocas horas antes (remarcan, sin conservantes ni colorantes) en el restaurante Ruta Xacobea de Santiago de Compostela (¿qué harán con los que sobran?), y por otro lado proporcionar ideas para cocinar un menú cada día a todos los clientes que quieran evitarse ese quebradero de cabeza.

En la sección ‘Qué facemos hoxe’ (QHC) de estos comercios hay una máquina con pantalla táctil que permite consultar el menú del día, los ingredientes necesarios y la forma de elaborarlo. Además informa del aporte nutricional completo del menú. En esta misma sección se encuentran las estanterías con los ingredientes necesarios para hacer el menú, así facilitan la compra a los clientes obviando las estrategias que la mayoría de supermercados practican al situar productos que no son de primera necesidad como reclamo.

En Aquí é están en la vanguardia con unas etiquetas electrónicas que garantizan que los precios marcados en las estanterías siempre serán los que consten en caja, además trabajan con bolsas ecológicas elaborada con fécula de patata y un detalle que nos ha llamado la atención, las balanzas que pesan los productos a granel se ponen a cero cuando se coloca el papel en el que se va a envolver, así el cliente no tiene que pagar, por mínimo que sea, el envoltorio a precio de producto.

Este nuevo concepto de supermercado ha dado su fruto, y esperamos que esté dando también ejemplo. Los supermercados Aquí é han resultado finalistas en los World Retail Awards 2009 (Premios Mundiales de Retail 2009) en la categoría Retail Innovation.

Para los que estéis en la zona, los centros Aquí é se encuentran en Ourense y en Porriño (Pontevedra), y la intención es seguir creciendo, abriendo centros en toda Galicia, y esperamos que también en el resto de España.

Más información | Martínez Ribes

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Supermercados Aquí é

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El pan de vino es el nuevo producto alimentario en el que está trabajando el departamento de I+D+i (Abro Biotec) del Grupo Matarromera y el Centro Tecnológico del Cereal en Palencia. Se trata de un pan que presenta en su composición un concentrado seco de polifenoles denominado eminol y obtenido de la piel de las uvas tintas.

El pan de vino contendría todas las propiedades saludables que ofrece el vino pero evitando su contenido alcohólico, cada rebanada de pan proporcionaría los beneficios que ofrecen dos copas de vino. Recordemos que los polifenoles son un grupo de sustancias presentes en algunas especies vegetales y se encuentran mayoritariamente en la piel y las semillas de las uvas, o lo que es igual, en los residuos resultantes de la elaboración del vino.

De los polifenoles se destacan especialmente los beneficios constatados en la salud, gracias a la gran capacidad antioxidante se reducen los riesgos de sufrir distintas enfermedades, además hay que indicar que son compuestos anticancerígenos, bactericidas y ofrecen una gran protección cardiovascular. El pan de vino sería un alimento funcional ideal que podría ser proporcionado a distintos colectivos que no pueden beber vino por la carga alcohólica y por los posibles riesgos derivados de ella, un ejemplo serían las mujeres embarazadas o los niños.

Los investigadores indican que para obtener un kilo de eminol (concentrado seco de polifenoles) necesitan procesar 1.462 kilos de uvas tintas, material que el Grupo Matarromera obtiene gracias a los desechos de la elaboración del vino proveniente de las seis bodegas pertenecientes a este grupo.

Ahora recordamos un trabajo desarrollado por el proyecto científico europeo Paradox, cuyo objetivo es utilizar también los desechos de la elaboración del vino para obtener un concentrado en polvo, polifenoles en cápsulas con las que se enriquecerían distintos alimentos. Mencionamos el proyecto de Paradox porque se deduce que se trata de la misma sustancia y tiene el mismo objetivo.

Se espera que el nuevo pan de vino empiece a comercializarse el próximo año, por el momento no se han dado datos sobre sus cualidades organolépticas, pero sí se indica que el pan tendrá la capacidad de mantenerse fresco mucho más tiempo, al menos así se menciona en Soitu. Posiblemente será uno de los productos estrella en el marco de los alimentos funcionales.

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Pan de vino

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En el país de la pasta y las pizzas no ha sentado muy bien conocer el lanzamiento de Let’s Pizza, la máquina expendedora de pizzas recién horneadas. El Grupo Unilever se encuentra detrás del desarrollo del nuevo vending y antes de Italia, Let’s Pizza ya había sido probada en Alemania, colocando 20 máquinas y logrando una buena aceptación por los consumidores que han probado las pizzas.

Al parecer, el sistema utilizado por Let’s Pizza permite en un tiempo récord, mezclar los ingredientes, hacer la masa, incorporar los ingredientes seleccionados y hornearla en sólo 2’5 minutos. El creador de la máquina, Claudio Torghele, indica que no es una simple máquina expendedora, en realidad es una mini pizzería que elabora delante del cliente la pizza, tal y como lo podría hacer cualquier pizzero que se precie.

Como podéis ver en las fotos, incorpora una pequeña ventana por la que el cliente puede seguir todo el proceso de elaboración, de hecho, su creador manifiesta que ese es uno de los atractivos que logra captar la atención de los consumidores. En Italia el invento ha causado gran revuelo y oposición en quienes se dedican al mundo de las pizzas y ofrecen argumentos que nosotros también compartimos.

Todos los que hemos elaborado la receta de masa de pizza sabemos que es necesario que la masa repose para que fermente, adquiera sabor y textura. Otro detalle que se destaca es que los ingredientes que se suelen utilizar en una pizza que se precie deben ser frescos, algo que resultará más complicado con esta máquina expendedora de pizza. También hay que añadir que el horno y el horneado que se realiza son elementos fundamentales para obtener una magnífica pizza que logre seducir a los paladares más exigentes. En cambio, la Let’s Pizza utiliza una tecnología basada en los rayos infrarrojos para el horneado.

Let’s Pizza, la máquina expendedora de pizza recién horneada ofrece cuatro variedades de pizza, Margarita, Jamón, Vegetal o Beicon, cada pizza tiene un precio aproximado de 3,5 euros. La nueva ‘pizzería’ se incorporará en breve al vasto mercado del vending italiano y decimos vasto porque es el país de la Unión Europea con más máquinas de vending instaladas.

Quizá el coste de una de estas pizzas sea más reducido, pero dudamos mucho que el sabor pueda compararse con una pizza recién hecha en un horno italiano. Como dicen en el New York Times, la nueva Let’s Pizza es la punta de lanza de la tendencia actual de instalar vendings revolucionando los actuales locales o tiendas de alimentación, tal y como ocurre en Estados Unidos.

Podemos citar el vending de leche fresca, las máquinas de vending de productos ecológicos… (los hay aceptables, pero otros no harán más que fomentar el consumo de comida rápida o fast food). También hay que añadir los avances tecnológicos como el que conocíamos hace unos meses, el uVending, que impulsará todavía más este mercado.

A continuación podéis ver cómo trabaja Let’s Pizza, la máquina expendedora de pizza recién horneada.

Vía | Reuters

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Let’s Pizza, máquina expendedora de pizzas

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En el Celler de Can Roca hay un plato de Ostra al cava sólido Agustí Torelló Mata Magnum, y a partir del próximo mes de abril podremos hacerlo en casa porque podremos adquirir el Cava sólido Agustí Torelló que han creado los hermanos Roca y las Cavas Agustí Torelló Mata. Será el día de Sant Jordi, el 23 de abril, cuando el Cava sólido esté a nuestro alcance en dos versiones, “Solid Gran Reserva” y “Solid Rosat Trepat”.

Este nuevo producto es el resultado del trabajo que los hermanos Roca y el equipo de Agustí Torelló llevan desarrollando desde el año 2005. A este proyecto se unieron los científicos de la Fundación Alícia. Al parecer, la forma de obtener el cava sólido es bastante sencilla, para ello utilizan la goma Xantana.

Este aditivo se introduce en la botella en bodega cuando se realiza el degüello, fase del proceso de elaboración del cava en la que se eliminan los posos de la fermentación y se vuelve a rellenar. Así el espesante va actuando y texturizando el cava durante cuatro o seis meses.

El propietario de la bodega afirma que han logrado un cava que se puede comer ‘respetando el cava al máximo, hemos conseguido más densidad, más retención del sabor y más fijación del carbono endógeno’.

Podemos imaginar la textura del cava sólido que define Agustí Torelló como un cava denso de textura gelatinosa que permite muy bien el maridaje en el plato. Como ejemplos nos pone las ostras, pues todos los comensales que han degustado ese plato en el Celler de Can Roca han afirmado el éxito, pero también es un buen producto para que Jordi Roca lo incluya en los postres, por ejemplo con una compota de manzana o unos frutos rojos liofilizados.

Pues esperamos probarlo pronto y comprobar cómo ha actuado la xantana en la botella, pues sobre los Cavas Agustí Torelló Mata no hay duda, son una buena garantía de calidad.

Vía | El Debat

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Cava sólido Agustí Torelló

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La crisis potencia la casquería o trash-cooking, sea la casquería marina o la casquería de toda la vida en la que se ofrecen todo tipo de despojos, menudencias o menuts, partes comestibles de los animales pero que no se encuentran englobadas en el término canal.

Quizá la casquería de carnes es mucho más conocida entre la población, sangre cocida, riñones, asaduras, gallinejas, etc., son platos mucho más conocidos que los que actualmente ofrece la casquería marina, escamas o hígados de salmonete, la piel de rape, la médula de la tortuga marina, médula de atún, incluso las vísceras que habitualmente desechamos de las sardinas, son utilizadas por el chef Ángel León para ofrecer a los comensales un manjar digno de reyes a un precio muy razonable.

Algunos productos de la casquería posiblemente nos provocarían un sentimiento de rechazo total, por ejemplo el semen de la caballa, las vísceras o el corazón de estos peces hubieran sido desechados por cualquier chef hace unos años. Hoy son ingredientes muy valorados que logran conquistar al paladar y quienes lo prueban llegan a dudar de si realmente este tipo de alimentos pueden ofrecer tan magnífico sabor.

Como dice Ángel León, muchos comensales nos autoconvencemos de que no nos gusta la casquería, pero una vez los hemos probado y nos confiesan qué es lo que realmente estábamos degustando, nos quedamos con la boca abierta. A nosotros nos ha ocurrido en más de una ocasión y posiblemente más de un lector podrá compartir con nosotros su asombro sobre tan exquisitas elaboraciones con estos productos.

Poco a poco los comensales son menos escrupulosos, sobre todo cuando prueban recetas como las que ofrece el chef Quique Dacosta, en este vídeo podéis ver una prueba de ello. Nos quedamos con dos reflexiones interesantes, Quique Dacosta manifiesta que hay que reflexionar, mirar la tabla de la cocina y el cubo de la basura, nos daremos cuenta de que se puede aprovechar mucho más de lo que actualmente aprovechamos de los alimentos.

Por su parte, el chef Ángel León dice que si la crisis continúa de este modo, todos seremos aún menos escrupulosos, la verdad es que no hay mal que por bien no venga, gracias a la crisis económica podemos conocer nuevas delicias que hasta el momento sólo se reservaban a los gatos o al cubo de la basura.

Por cierto, hoy mismo hemos disfrutado de un manjar de casquería que os invitamos a degustar, unas Carrilleras de cerdo al horno muy fáciles de preparar y que, aunque ya no son tan baratas como antaño, precisamente por el gran uso que han dado de ellas los grandes chefs, no afectará a tu bolsillo.

Vía | Orange

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La crisis potencia la casquería o trash-cooking

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El vinagre de membrillo es el fruto del trabajo de investigación desarrollado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA) con la colaboración de la Sociedad Cooperativa Andaluza Almazaras de la Subbética.

El trabajo de investigación llamado “Valorización del membrillo en la Comarca de la Subbética” y que se está realizando desde 2006, incluye tres proyectos, la elaboración de bebidas fermentadas de baja graduación alcohólica a partir del zumo de membrillo, la creación de vino de frutas obtenido a partir del zumo de membrillo y la producción de vinagre de membrillo con y sin envejecimiento en madera.

Sobre el vino de membrillo ya nos puso al corriente nuestro amigo Iscariote, y sobre el nuevo vinagre de membrillo bautizado como “Rincón de la Subbética”, sabemos que se presentará en dos variedades, uno seco de color dorado y aroma de membrillo, lógicamente, y el otro es un vinagre de membrillo balsámico que se ha elaborado a partir de mosto concentrado de membrillo, su color es más tostado y su sabor más dulce, debido a la reducción.

En principio se distribuirán 4.000 botellas de vinagre de membrillo “El Rincón de la Subbética”, del que destacan ser un ingrediente ideal para aliñar ensaladas, pescados y carnes blancas. Se pondrán a la venta junto al aceite de oliva de la misma marca para conocer cómo responde el consumidor. La segunda fase del producto pasará a ser distribuida al canal Horeca y lo podremos adquirir a través de las tiendas online de productos de alimentación y en las tiendas de Almazaras de la Subbética en Carcabuey y en Priego de Córdoba.

No sabemos cuánto tardaremos en poder disponer del vinagre de membrillo, pero seguro que en cuanto esté a nuestro alcance lo probaremos, nos gusta la idea de aplicarlo en un plato de pescado.

A todo esto, hay que decir que los productores de membrillo de Andalucía también deben estar muy contentos por contar con otro proyecto de les ayudará a dar salida a esta fruta de forma rentable, pues parece ser que en los últimos años se cuestionaban el recoger los membrillos porque no veían beneficios.

Vía | Junta de Andalucía
Más información | Agroinformación

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Vinagre de membrillo

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