Noticias gastronómicas

Durante los últimos días, a través de los medios de comunicación hemos podido saber que el precio de los huevos se ha disparado, la razón es la legislación que obliga a incrementar el espacio de las gallinas ponedoras. No se trata de una nueva norma, dado que se estableció en 1999 y los productores han tenido 13 años para realizar las modificaciones oportunas, en el caso de España, la legislación se ha obviado y se calcula que hasta 11 millones de gallinas ponedoras están confinadas en jaulas con espacios limitados que no cumplen la reglamentación de bienestar animal. ¿Es la Unión Europea muy estricta con las normas de bienestar animal?, para los productores que no han aplicado las modificaciones sí, como desde Bruselas se han anunciado inspecciones y multas, ahora se apresuran a realizar los cambios y por supuesto aparecen las quejas.

La producción de huevos se ha reducido, se deben retirar gallinas ponedoras a fin de poder adaptar las jaulas a la legislación, a menos gallinas menos producción y por tanto, según la ley de la oferta y la demanda, los huevos se encarecen. Hace unos días la CAOBISCO (Asociación de Industrias de Chocolates, Galletas, Biscottes y Confitería de la Unión Europea) alertaba de la escasez de huevos, un ingrediente esencial para los productos que elaboran, indicaban que su actividad se ponía en riesgo por la falta de materia prima y por ello, solicitaban a la Comisión Europea que adoptara las medidas oportunas que permitieran, por un lado garantizar el abastecimiento, y por otro frenar la imparable subida del precio de los huevos. Para que nos hagamos una idea, en tan sólo tres meses, el precio de los huevos se ha incrementado en un 50%, en enero la docena de clase M se cotizaba a una media de 0’96 euros, a mediados de marzo el precio ya había alcanzado los 1’44 euros por docena.

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Acabamos de conocer los datos del IPOD de marzo 2012, como ya sabéis, el IPOD (Índice de Precios en Origen y Destino de los alimentos) es un indicador que nos ofrece mensualmente COAG (Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos) para que podamos conocer las fluctuaciones y diferencias más significativas de algunos alimentos habituales en la cesta de los consumidores. Recordemos que en el IPOD de Febrero 2012 el índice porcentual se estableció en un 4’60, se confirma así la tendencia a la baja, han sido tres meses consecutivos y los gráficos muestran que los intermediarios han ajustado sus márgenes. El indicador muestra una reducción de 0’27 décimas y el índice porcentual general se ha establecido en un 4’33 en el mes de marzo.

Las patatas son el alimento que más diferencia en origen destino tienen, los productores perciben 0’06 céntimos de media por kilo de patatas, los consumidores pagamos 10 veces el valor de las patatas en origen estableciéndose el precio en 60 céntimos por kilo. La diferencia porcentual se establece en un 900%, estos valores son los mismos que se reflejaban en el IPOD de febrero del presente año. Que unas patatas nuevas se paguen en origen a 0’06 euros daña seriamente al sector, como ya hemos planteado anteriormente, parece que la crisis de la patata es una realidad, tal y como ya ocurrió el año pasado. Sería interesante saber si de nuevo el mercado está sufriendo una entrada masiva de patatas viejas procedentes de Francia u otros mercados, quizá sería la explicación a esos precios tan especulativos en origen.

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Parece ser que la información nutricional de los alimentos que se ofrece en las etiquetas de los productos sirve de poco, no contribuye a mejorar la alimentación fomentando los hábitos saludables y reduciendo el índice de sobrepeso y obesidad. Al menos así se desprende de las conclusiones de una investigación desarrollada por expertos de la Universidad de Laval (Canadá). En el estudio se realizó una comparativa entre lo que sabían consumidores estadounidenses y franceses sobre el contenido en grasa de los alimentos, la diferencia resultó ser significativa, los primeros tenían muchos más conocimiento de las grasas o propiedades saludables de los alimentos, sin embargo, los índices de sobrepeso y obesidad en Estados Unidos triplica el índice francés.

Se muestra así una paradoja, no existe correlación entre el conocimiento nutricional y la tasa de obesidad, por lo que la estrategia de ofrecer una información nutricional más completa en los productos alimenticios no sería la mejor estrategia para fomentar los hábitos alimentarios saludables. Los investigadores apuntan que pensar en la comida en términos de carbohidratos, grasas o contenido calórico hace que se pierda la percepción del todo, es decir, sería mejor centrarse en lo que constituye una comida saludable, completa y equilibrada. Los investigadores proporcionan una explicación sobre las etiquetas nutricionales de los alimentos, que nos hace pensar que restan valor al hecho de ofrecer una información completa y detallada.

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Poco después de celebrarse el Bocuse d’Or Europa 2012, conociendo que España no quedaba clasificada para participar en el Bocuse d’Or Lyon 2013, supimos que Evarist Miralles podía acudir como invitado a este campeonato mundial porque hubieron fallos en su horno y en un fogón, responsabilidad de la organización. En el post Evarist Miralles podría ir al Bocuse d’Or Lyon 2013, nos quedábamos con la duda sobre si el cocinero valenciano aceptaría esta invitación.

Ahora ya lo sabemos, en una entrevista concedida al programa Hoy por hoy Gandía, Evarist Miralles renuncia a participar en el Bocuse d’Or Lyon 2013, los motivos principales que argumenta son que no compiten en igualdad de condiciones que el resto de participantes, no olvida los errores técnicos del campeonato europeo que le llevaron a no estar clasificado para la final mundial, y alude también a que no son de su agrado algunos de los aspectos del certamen.

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Acabamos de conocer las declaraciones realizadas por Gavin Neath, vicepresidente de comunicación y sostenibilidad de Unilever, multinacional propietaria de más de 400 marcas del sector de la alimentación, las bebidas, la higiene y el hogar. Gavin Neath nos habla del futuro de la industria alimentaria y la falta de recursos a la que se enfrenta, argumenta que la tierra, el agua o los minerales básicos se agotan y que la limitación de recursos va a cambiar radicalmente el modelo económico, indicando que los consumidores no van a aceptar un crecimiento a cualquier precio, de hecho, crece día a día la conciencia ecológica y el respeto medio ambiental.

Gavin Neath, hablando de la industria alimentaria y la falta de recursos, dice que el respeto medioambiental ha sido considerado como algo contraproducente y que es necesario realizar un replanteamiento, un cambio de postura que preserve los recursos naturales y satisfaga las necesidades de la industria alimentaria y de los consumidores. Priorizar y destinar tierra para la producción de biocombustibles, es para el vicepresidente un gran fracaso dada la creciente demanda de alimentos, algo que considera escandaloso. Critica además la compensación de carbono, es decir, la producción de alimentos neutrales con el medio ambiente, las empresas compensan la producción de emisiones contaminantes de gases de efecto invernadero plantando árboles, se pretende fusionar la sostenibilidad económica con la sostenibilidad ecológica.

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Acaba de finalizar la semana del restaurante en Madrid y ya podemos anunciar la nueva edición de este evento gastronómico en la ciudad condal, Barcelona Restaurant Week se celebrará del 13 al 22 de abril de 2012, y aunque todavía no se conoce la lista completa de restaurantes, sí se han anunciado nuevas incorporaciones y que el número de establecimientos participantes.

30 restaurantes de Barcelona considerados de alta cocina van a ofrecer menús a 25 euros dentro de la semana de los restaurantes que como bien conocemos, se inició en Nueva York, pero muchas ciudades de países de todo el mundo han adoptado el modelo con el que se ‘democratiza’ el acceso a los restaurantes de cierto nivel. Barcelona Restaurant Week ha reservado el mes de abril de 2012 para la celebración de este evento.

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Una vez finalizado el campeonato de cocineros Bocuse d’Or 2012, alzándose una vez más Noruega como ganador, conocíamos a los doce finalistas de este certamen que pasaban a la gran final, al campeonato mundial Bocuse d’Or Lyon 2013, y España quedaba fuera de esta selección, pero las cosas aún pueden cambiar, Evarist Miralles podría ir al Bocuse d’Or Lyon 2013.

Según el propio chef declaraba al finalizar el campeonato, y nos confirmaron posteriormente aquí, el box de Evarist Miralles no funcionó correctamente, el horno falló y también una de las inducciones, y aunque el correctísimo chef declarara que no es excusa para no haber ganado o haberse seleccionado para la final internacional, la organización del Bocuse d’Or se hace responsable de los errores técnicos que no permitieron que los platos del equipo español salieran como se esperaba tras dos años de trabajo y entrenamiento.

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Alberto Chicote busca restaurantes en crisis para hacerlos reflotar a través de la adaptación española del reality de Gordon Ramsay, Kitchen Nightmares. Como anunciamos, Alberto Chicote es el chef de Pesadilla en la Cocina (adaptación española), y si nos preguntábamos cómo conduciría el programa, podemos hacernos una idea viendo el vídeo que encabeza estas líneas.

La cadena de televisión y Alberto Chicote están buscando restaurantes en crisis, para colocarlos en el mapa mundial gastronómico una vez que el chef identifique los fallos que cometen y les ponga solución. El trailer nos muestra, al menos así nos lo parece, que igual que en la versión original el genio, las críticas, los tacos y las verdades sin maquillar van a tener lugar en Pesadilla en la Cocina.

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Parece que algunas empresas empiezan a subirse al carro de los alimentos inhalados siguiendo la estela del inhalador de comida Le Whaf, o del Aeroshot, un inhalador de cafeína. Hoy conocemos Vaportrim, un producto que se anuncia como el remedio eficaz para dejar de picar entre horas y disfrutar del aroma y el sabor de un pastel de manzana, unos muffins de frambuesa, unas fresas con chocolate, unos panqueques con jarabe de arce, etc. Se trata de un inhalador que en teoría satisface a los sentidos del gusto y el olfato haciendo que una persona se sienta llena y por tanto, que coma menos.

Vaportrim son alimentos golosos inhalados, aunque no es apropiado definirlos como alimentos, como se puede apreciar en la fotografía, son unos tubitos cerrados herméticamente, cuyo contenido es el aroma o vapor de los alimentos antes descritos. Su uso es sencillo, basta tirar de una lengüeta de plástico situada en un lateral del tubo y retirar la tapa, posteriormente se aspira para recibir el aroma y sabor del producto elegido. Resulta sorprendente que además nos hablen de una base científica y de cómo el inhalador es capaz de engañar al cerebro reprimiendo las ganas de comer.

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Hoy queremos compartir con vosotros la iniciativa de doce jóvenes cocineros, dos sumilleres y un fotógrafo, todos ellos son de Galicia, y se han embarcado en un proyecto solidario que han llamado Sabor a Vida, lanzarán un libro de recetas de cocina gallega cuyos beneficios serán destinados íntegramente a la Asociación Española contra el Cáncer. Nos lo explicaba uno de los impulsores de esta iniciativa el pasado mes de febrero, cuando nos encontramos en el Fórum Santiago.

Marcos Domínguez, chef del restaurante Parador de Villalba, trabaja codo con codo con Francisco Piñeiro Vázquez (Premio Nacional de Gastronomía 2011/2012) en el proyecto Sabor a Vida, acompañados de Manel Oliveira, Alberto González, Marcos Cerqueiro, Chechu Rey, Benjamín Vega, Mark Wernik, Javier Gómez, Juan Joé Mariño, Eloy Cancela y Nacho Rodríguez. Son los cocineros que están trabajando en las recetas tradicionales de la cocina gallega aportándoles su creatividad y filosofía de la cocina actual para renovarlas.

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