Tipos de pasta

La pasta de trigo duro que veis en la fotografía se conoce con distintos nombres, uno de ellos es cavatappi (sacacorchos), pero podréis encontrarla con otros nombres como cellentani, amorelli, amorini, spirali… depende del fabricante y de dónde provenga. Son como unos macarrones (maccheroni, definiéndolos como un tipo de pasta corta con forma tubular y el interior vacío) estriados y con forma de espiral, bucle o sacacorchos.

Aunque ya hemos conocido muchos tipos de pasta, seguro que seguiremos descubriendo nuevas formas creativas de este alimento, no sólo por las que ya existen, pues además de la pasta artesana y tradicional, los fabricantes de pasta continúan innovando y lanzando nuevas especialidades. Uno de los problemas que provocan es que, en algunos casos, cada cual le pone un nombre con la intención de que le distinga como marca y se va perdiendo la cultura, creando confusión sobre su nombre original. Por el momento, en el caso de estos espirales estriados de pasta, nos quedamos con Cavatappi.

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El término italiano torciglioni podría traducirse como giros, rizos, espirales… es la manera de describir la forma, en este caso de un alimento, por lo que hay distintas preparaciones que se denominan así, desde palitos de pan, pasando por galletas u hojaldres y como no, la pasta. Y es de ésta de la que queremos hablar para ampliar el diccionario de tipos de pasta, con los Torciglioni de sémola.

Viendo la fotografía, se identifica rápidamente que se trata de un tipo de pasta corta del estilo de los macarrones, tubular o cilíndrica, hueca, pero estriada y curva. Como habéis podido leer, hemos hablado de torciglioni, es como se describen en el paquete de esta pasta que tenemos en nuestra despensa, pero es más conocida como tortiglioni de sémola, también se conoce con otros nombres como succhietti o sedani (procede de sedano, apio en italiano, por la similitud en la forma estriada del tronco de este vegetal).

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Se conoce como pasta pici o pici toscani a un tipo de pasta muy similar a los espaguetis, pero con la principal característica de que son más gruesos, ello confiere ya una diferencia a la hora de la degustación con respecto a la textura, y a nosotros nos encanta, cada vez nos gustan más las pastas con cuerpo.

Este tipo de pasta es típico del sur de la Toscana, y también de la región de Umbría, pero allí se conoce como umbrichelli. En cualquier caso, son unos espaguetis hechos a mano, largos y considerablemente más gruesos que los clásicos espaguetis, y naturalmente irregulares.

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Hacer späetzle en casa es rápido y muy fácil, la preparación de la masa requiere poco tiempo, y después se les da forma con la prensa para späetzle siendo algo tan simple y agradecido que hasta los niños querrán colaborar en la cocina. La cocción es también muy rápida, así que podemos preparar unos späetzle o spätzle en media hora y disponer así de una guarnición o base para una receta muy versátil.

Ya os habíamos avisado de que muy pronto os íbamos a mostrar cómo hacer späetzle, quizá ya os habéis acercado a vuestra tienda de menaje de cocina para comprar el utensilio que os mostramos, pues cuando pongáis en práctica la elaboración casera de späetzle estamos seguros de que vais a repetirla muchas veces, siempre y cuando después los cocinéis con ingredientes que le proporcionen sabor, pues esta preparación básica lo principal que ofrece es textura y por supuesto, una interesante fuente de carbohidratos.

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Los Späeztle o Spätzle son un tipo de pasta esponjosa y tierna, tradicional de la cocina alemana, concretamente de Suabia, se define como un tipo de ñoqui, aunque su forma es más irregular y fina, de hecho, hay distintas formas de späetle, todo depende de la tradición y del accesorio que se utilice para elaborarlo. Una elaboración de lo más similar se elabora en Hungría y Eslovaquia, en este caso la masa hervida se conoce como galuska.

El término Spätzle o Späetzle, hay quien dice que en el dialecto de Suabia significa ‘grumo’ (pues cuando se vierte la masa para su cocción puede tener esa apariencia, de grumos), o que proviene del diminutivo de Spatz, que significa gorrión. Sea como fuere en su origen, hoy en día los Späetzle son muy populares tanto en Alemania como en Hungría, Suiza, Austria, Alsacia… y también han llegado a nuestro país, aunque en otro formato.

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Queda ya muy lejano el recuerdo de cuando comíamos pasta de pequeños, no había mucho donde escoger, o quizá es que nuestras madres iban a lo seguro, a lo práctico y a lo tradicional (en nuestro país), o eran macarrones o espaguetis, además de la típica pasta para sopa o la de canelones. Actualmente tenemos en el mercado muchas opciones para disfrutar de un tipo de pasta tradicional italiana diferente cada día, continuamos ampliando el que al final podrá convertirse en un diccionario de pasta, hoy con la denominada Trottole.

Cada variedad de pasta que encontramos, acaba sobre un plato en nuestra mesa, en el caso de la pasta Trottole caemos en la cuenta de que la última vez la preparamos al estilo de una ensalada, ¿recordáis los Trottole con alcachofas y requesón?. Lo que nos sorprende es que al parecer, esta pasta gruesa de corte pequeño está recomendada para ensaladas y sopas.

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Tenemos pendiente elaborar en casa el último tipo de pasta del que os hablamos, los Scialatielli, pero tenemos en nuestra despensa otra variedad que también queremos que conozcáis relacionada con los gnocchi de pasta, y que también podremos elaborar en casa con un accesorio que en breve os mostraremos, son los Gnocchetti sardi.

Los Gnocchetti sardi pertenecen al grupo de pasta corta elaborada con trigo duro, su origen nos lo indica su propio nombre, se encuentra en Cerdeña (Sardegna, donde se utiliza la lengua sarda, una lengua románica occidental con variantes dialectales, se dice que es la lengua más conservadora derivada del latín). Y no sólo se conoce como gnocchetti sardi este tipo de pasta, también es muy habitual (en algunas zonas incluso más) denominarla Malloreddus, cuyo significado (diminutivo de malloru) es pequeña ternera.

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Entre las distintas especialidades de pasta artesanal italiana encontramos los Scialatielli, un tipo de pasta larga que difícilmente encontraremos comercializada con la fórmula tradicional de la masa, lo habitual es que nos vendan scaliatielli seco elaborado como cualquier otro tipo de pasta, con harina, agua y sal, también en la versión de pasta con huevo… incluso en las versiones de pasta con verduras, setas o tinta de sepia.

Pero el Scialiatielli tradicional es diferente, vayamos por pasos. Sus orígenes se ubican en la costa de Amalfi, cerca de Nápoles, es una pasta larga pero de menor longitud que los fettuccine o tagliatelle, se asemeja a esta pasta porque también es plana, pero no muy ancha y es más gruesa. Esta pasta fue creada por el chef amalfitano Enrico Cosentino alrededor de 1960, y en un concurso nacional celebrado en 1978 le proporcionó el premio ‘Entremetier’, podéis conocer más sobre ello en esta página, donde Enrico Cosentino es asesor gastronómico.

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Seguimos descubriendo tipos de pasta que se salen de lo habitual en nuestro mercado, Italia nos brinda tantas posibilidades de disfrutar de este alimento con distintas formas, texturas y posibilidades culinarias… Sobre estas líneas podéis ver la pasta conocida como Strascinati, término que se podría traducir como ‘arrastrado’.

Lo primero que nos hace recordar, un poco por la forma de los Strascinati y otro poco por su nombre, es el vídeo que podíamos ver sobre la elaboración artesanal de los Orecchiette, la Mamma Carolina nos enseñaba cómo cortaba porciones de pasta que seguidamente arrastraba con la hoja del cuchillo y terminaba de formar las ‘orejitas’ con el dedo. No es de extrañar, puesto que esta pasta debe su nombre a la acción de ‘trascinare’ (arrastrar) la pasta sobre la mesa de trabajo, por lo que se elaboran casi igual que los Orecchiette, pero sin dar la vuelta a las piezas tras el arrastre.

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Volvemos a abordar el tema de los tipos de pasta con una de las variedades más versátiles, los Paccheri, una pasta de tamaño grande que nos permite, no sólo realizar múltiples combinaciones como toda la pasta que ofrece un sabor neutro, también distintas posibilidades de prepararla, rellena o aderezada y acompañada con otros ingredientes, hervida u horneada…

Los paccheri son cilindros de pasta más pequeños que los canelones, pero más grandes que los rigatoni, aunque de éstos hay distintos tamaños, grosores o diámetros, esta pasta también la solemos utilizar para rellenar, aunque por tamaño resultan más cómodos los paccheri, si tenéis alguno de estos tipos de pasta en vuestra despensa, os recordamos algunas recetas como los Rigatoni rellenos de cordero con chalotas caramelizadas, los Rigatoni rellenos de carne con bechamel de roquefort, o la posibilidad de servirlos como guarnición, una vez cocidos y después marcados en la plancha hasta que estén ligeramente crujientes, como los Rigatoni rellenos de queso y trufa o sencillamente condimentados como en esta receta de Pollo con salsa de castañas y reducción de vino. Dado el tamaño de los Paccheri, con tres o cuatro unidades tienes una guarnición muy vistosa.

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