Materia prima y productos

El atún de aleta azul es uno de los pescados que más se cotizan en Japón, presenta una increíble carne de textura suave y un sabor tan intenso, que los amantes de este producto marino prefieren degustarlo crudo. Durante los últimos años se ha ido desarrollando notablemente el gusto por este manjar en otros países, la carne del atún se utiliza especialmente en el sushi y el sashimi, y como sabemos, estas preparaciones se han extendido en todo el mundo, siendo preparaciones embajadoras de la gastronomía japonesa.

Como ocurre con otras especies marinas, el atún azul o Kuromaguro, como se denomina en japonés, se encuentra en peligro de extinción aunque ya lo estaba hace algunos años, pero la situación se ha agravado notablemente debido a la fuerte demanda y a las excesivas capturas, dos hechos que han propiciado que la población de atunes sufriera un grave varapalo. Recordamos que hace algo más de un año ya se discutía de qué manera se podía reflotar la especie, se barajaron varias posibilidades, pero las conversaciones no prosperaron, se podría decir que cayeron en saco roto.

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Las frutas tropicales que aparecen en nuestro mercado cada vez son más, su consumo también aumenta, pero todavía hay confusión con los nombres de algunas de ellas, por ejemplo, con los frutos que ofrece la Passiflora Edulis, una planta trepadora cuya flor, en forma de corona de espinas, hizo que los colonizadores españoles la denominaran flor de la pasión. También de ahí surge uno de los nombres de su fruto, la fruta de la pasión.

Fruta de la pasión, maracuyá, granadilla púrpura, pasionaria, curuba, parcha, calabacito, ceibey… todos estos nombres corresponden al fruto de la Passiflora Edulis, de ella hay muchísimas variedades (se estiman unas 500), algunas con más valor gastronómico que otras, se prescinde de las menos sabrosas, pero aún así, hay muchas variedades que se comercializan.

El hecho de que haya tantas variedades de la planta hace que haya distintas frutas de la misma familia, y también muchos nombres, pero al parecer, todos definen a todas las frutas de la Passiflora Edulis, porque hemos adoptados los nombres que se le da en los distintos países de cultivo.

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Comprar tomates buenos no es tan fácil como puede parecer, los supermercados y tiendas de hortalizas y verduras, están plagados de cajas de tomates “de plástico”, sin sabor alguno, pieles brillantes, colores vivos y formas regulares que en su interior no guardan nada, más que agua, nada que ver con los tomates Raf.

Muchos paladares han olvidado el verdadero sabor de los tomates, y unos que debemos nombrar son los tomates Raf. Unos porque quieren comprar barato, otros porque no pueden dedicarse a buscar el producto de calidad y también habrá quien haya reducido el consumo de este valorado alimento dado el poco valor que tienen los tomates que hoy en día se ofrecen en cualquier establecimiento.

La fortuna es de quienes conocemos a los propios agricultores y aprovechamos la temporada para comprarlos, pero claro, nos ofrecen un producto de temporada para tomar todo el año y la gente paga lo que sea y compra lo que sea sin contemplar si realmente merece la pena castigar de esa forma al paladar (y al bolsillo).

Pero no hay que dejarse guiar por el consumismo, cada alimento tiene su temporada y el tomate, que nos puede aportar multitud de beneficios culinarios y nutritivos, precisa de cálidas temperaturas, entre los 20 y los 30º C durante el día y entre 1 y 17º C por la noche, los que nos lleva a recordar que los tomates son de época estival.

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Es importante que los productos de calidad se amparen bajo una marca o etiqueta que los acredite y por ello, las lonjas gallegas han decidido ofrecer sus productos, especialmente aquellos que proceden de la pesca y la recolección de bajura gallega (moluscos, algas, crustáceos, pescado y equinodernos, en total 99 clases distintas) bajo la nueva marca Pesca de Rías, ¿de dónde si no?.

La marca promoverá e impulsará las bondades de los productos gallegos y servirá para que los consumidores sepan a ciencia cierta que los productos que adquieren provienen de las bajuras gallegas y no de otro lugar. El nuevo distintivo ofrecerá información precisa a los consumidores, lugar y modo de captura, peso y responsable de la comercialización, un amplio D.N.I para evitar el fraude.

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A finales del pasado año empezó a elaborarse un producto que en breve estará en todas las cocinas, tanto profesionales como particulares, ya que se trata de un ingrediente que realzará el sabor de muchos de nuestros platos, hablamos de la Sal Maldon Ahumada.

Guzmán Gastronomía, distribuidor en exclusiva de Sal Maldon Ahumada en España, ya ha recibido la primera partida para empezar a distribuir, a partir del próximo mes de marzo, esta nueva variedad de sal en escamas gourmet.

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Aprovechando que estamos en época de trufas negras, que contamos con unas espléndidas Tuber Melanosporum que compramos en la V Mostra de la Trufa els Ports-Maestrat y que estamos disfrutando de ellas en distintas elaboraciones culinarias, vamos a conocer un poco más a la Trufa negra o Trufa de Périgord.

La trufa es un hongo hipogeo, es decir, subterráneo, su misterioso ciclo vital se desarrolla bajo tierra, normalmente en tierras calizas, en simbiosis con las raíces de robles, nogales, avellanos. Pertenece a la clase Ascomycetes, orden Tuberales, familia Tuberaceae y género Tuber.

En Europa se conocen unas 40 especies del género Tuber, pero sólo se comercializan ocho y gastronómicamente hablando se aprecian cuatro, las de mayor calidad son la Tuber Magnatum, la trufa blanca del Piamonte que sólo se desarrolla en Italia y es la más cara, y la Tuber Melanosporum, la trufa negra o trufa de Périgord. Reduciendo su calidad le sigue la Tuber Brumale, es muy parecida a la Tuber Melanosporum, pero es bastante menos valorada y finalmente encontramos la Tuber Aestivum, también conocida como trufa de verano o trufa sanjuanera.

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Hace más de un año, un artículo publicado en la prestigiosa revista científica Nature, daba a conocer un descubrimiento realizado por científicos japoneses, habían logrado descubrir la enzima de las cebollas responsable de nuestros lloros cuando las pelamos, con lo que la posibilidad de desarrollar cebollas que no hacen llorar estaba más cerca.

Entonces se planteó la posibilidad de modificar genéticamente las cebollas para eliminar, o al menos reducir, la enzima en cuestión, las cebollas que no hacen llorar planteaban diversas dudas, ¿tendrían las cebollas el mismo sabor?, los investigadores indicaban que sí, ya que la enzima irritante no influía en ningún aspecto relacionado con el aroma o el sabor que desprende este alimento.

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Ya hace un par de años que investigadores mexicanos lograron producir aguacate en polvo, un nuevo producto que podía mantenerse durante un año conservando todas sus cualidades y proporcionando el sabor de un aguacate que se acaba de recolectar. A través de un proceso calorífico, lograron deshidratar el aguacate convirtiéndolo en polvo, el nuevo producto auguraba grandes posibilidades económicas para los productores mexicanos.

Ahora conocemos la noticia de que este producto podrá ser exportado a nivel mundial, aunque antes se deberán finalizar las negociaciones que mantienen los productores de la región de Michoacán (México) y los gobiernos de los estados mexicanos. Estas negociaciones se encuentran encaminadas a crear una planta industrial en la región que hemos mencionado. Las perspectivas de negocio son buenas, y hablando del tema gastronómico son muy amplias, según indican los investigadores responsables del desarrollo del aguacate en polvo, basta con añadir agua para que el preparado adquiera la textura y el sabor adecuado.

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La globalización alimentaria permite que podamos encontrar en nuestro mercado nuevos productos que sorprenden por su aroma, sabor o tamaño, de momento estas mini frutas son difíciles de encontrar, aunque gracias al trabajo que están realizando en el vivero Huerto del Cura (Elche), en poco tiempo podremos encontrar estos nuevos productos en cualquier mercado.

Estamos hablando de los mini cítricos, diversas variedades de naranjas y limones de aspecto y tamaño desconocido para la mayoría de nuestra sociedad. La mayor parte de estas nuevas variedades de frutas provienen del continente asiático, destacamos como características interesantes que no es necesario pelarlas, ya que su piel es tan dulce como la pulpa, y ya sabemos la carga vitamínica que incorpora la piel de muchas frutas.

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Siempre hemos creído que el mejor pan es el que se elabora de forma artesanal, como los que se hacían en los tradicionales hornos de leña de las panaderías de pueblo, de esas quedan ya muy pocas. Ahora, la tecnología y la ciencia se han puesto al servicio de la industria para lograr obtener un pan de calidad como el que añoramos (habría que comprobarlo).

Tecnología y técnicas industriales han dado lugar a la elaboración del denominado “pan del futuro”, un alimento que, según indican sus creadores, presenta idénticas características a las que ofrece un pan elaborado en un horno de leña. Sabor, aroma y textura resultante de la tecnología láser y de los procesos industriales.

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