Materia prima y productos

La Crema Champenoise es un postre tradicional de Reims, en la región de Champaña, se trata de una especie de sabayón, que como sabemos, se trata de una crema de tradición italiana que se conoce también como Zabaglione, zabaione o sambayón entre otros nombres. Es habitual el uso de distintos tipos de vino para elaborar este cremoso postre, principalmente elaborado con Marsala y que se puede sustituir por Jerez entre otros vinos, e incluso con licores espirituosos, como el Sabayón de café, y como no, con la posibilidad de hacer versiones sin alcohol, como el Sabayón de chocolate que encanta a los paladares más golosos.

Volviendo a la Crema Champenoise, sobra decir que el ingrediente principal es el vino de la región, el champán o champagne. Así como el sabayón se sirve tanto recién hecho (caliente) como frío, la Creme Champenoise suele servirse tras reposar y enfriar en el frigorífico, aunque todo dependerá de los gustos, si la elaboráis, probad cómo os gusta más, quizá dependa de la estación del año en la que se deguste, si apetecen más comidas cálidas o refrescantes.

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Muchas veces tenemos que desplazarnos a tiendas especializadas para comprar la harina de garbanzos, también conocida como harina chana o besan, pero teniendo Thermomix en la cocina ya no será necesario, además de salir más económica (según el tipo de garbanzos que compremos), la obtendremos en menos tiempo de lo que necesitamos incluso para ir al comercio más cercano, ¿sabéis cómo hacer harina de garbanzo con Thermomix?

No hay nada más sencillo, aunque durante un par de minutos vamos a hacer mucho ruido, pues para hacer harina de garbanzo se utilizan los garbanzos secos y la velocidad de las cuchillas de Thermomix. Podéis comprar los garbanzos que más os gusten, y como siempre os recomendamos mirar el etiquetado para aseguraros de que estáis comprando producto nacional, que cada vez nos lo ponen más difícil.

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El azúcar tiene una función muy clara en la cocina, endulzar los platos o los alimentos en los que se incluye, aunque tiene también otras virtudes a la hora de, por ejemplo, hornear un bizcocho. Pero ese es otro tema, el que hoy queremos tocar vuelve a tratar sobre los tipos de azúcar, en Gastronomía & Cía hemos visto varios de los azúcares obtenidos de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, el azúcar demerara, el azúcar moscabado, el azúcar caster, el azúcar perla… pero hay muchos más y hoy queremos definir qué es el azúcar terciado, pues sabemos que podéis encontrarlo así en muchas recetas.

El azúcar terciado es un tipo de azúcar moreno, por ello podemos encontrarlo sencillamente como azúcar moreno, aunque dentro de esta denominación ya sabemos que hay distintos tipos (de hecho, el demerara o el moscabado son azúcares morenos). También se puede encontrar como azúcar negro o rubio, mientras que en Francia se conoce como cassonade y en Estados Unidos como azúcar turbinado, por el proceso de centrifugado al que se somete para eliminar agua e impurezas.

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Tenemos pendiente elaborar en casa el último tipo de pasta del que os hablamos, los Scialatielli, pero tenemos en nuestra despensa otra variedad que también queremos que conozcáis relacionada con los gnocchi de pasta, y que también podremos elaborar en casa con un accesorio que en breve os mostraremos, son los Gnocchetti sardi.

Los Gnocchetti sardi pertenecen al grupo de pasta corta elaborada con trigo duro, su origen nos lo indica su propio nombre, se encuentra en Cerdeña (Sardegna, donde se utiliza la lengua sarda, una lengua románica occidental con variantes dialectales, se dice que es la lengua más conservadora derivada del latín). Y no sólo se conoce como gnocchetti sardi este tipo de pasta, también es muy habitual (en algunas zonas incluso más) denominarla Malloreddus, cuyo significado (diminutivo de malloru) es pequeña ternera.

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Se utiliza como especia la semilla seca del fruto de un tipo de cerezo conocido como marel, cerecino o cerezo de Santa Lucía (Prunus mahaleb), se denomina Mahleb, aunque el nombre árabe de esta especia tiene muchas alternativas ortográficas, como mahlab, mahalab, mahaleb, mahlep… Este pequeño árbol originario de Irán pertenece a la familia de las Rosáceas, y su cultivo se encuentra extendido por la región mediterránea, sobre todo Europa y Asia occidental.

El mahleb es muy apreciado en la gastronomía árabe, se incluye a menudo en recetas horneadas, principalmente en panes, pasteles y otros dulces, por su aroma y sabor a frutos secos, es dulzón y amargo, recuerda en su sabor a las almendras amargas, al parecer por su contenido en cumarina, compuestos fenólicos que se hallan en los tegumentos de semillas, flores, frutos o tallos entre otras partes de las plantas como medio de defensa, y que como sabemos, por otras especias como el clavo de olor o el haba tonka, interfiere en el sistema vascular, por lo que debe moderarse su consumo.

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Entre las distintas especialidades de pasta artesanal italiana encontramos los Scialatielli, un tipo de pasta larga que difícilmente encontraremos comercializada con la fórmula tradicional de la masa, lo habitual es que nos vendan scaliatielli seco elaborado como cualquier otro tipo de pasta, con harina, agua y sal, también en la versión de pasta con huevo… incluso en las versiones de pasta con verduras, setas o tinta de sepia.

Pero el Scialiatielli tradicional es diferente, vayamos por pasos. Sus orígenes se ubican en la costa de Amalfi, cerca de Nápoles, es una pasta larga pero de menor longitud que los fettuccine o tagliatelle, se asemeja a esta pasta porque también es plana, pero no muy ancha y es más gruesa. Esta pasta fue creada por el chef amalfitano Enrico Cosentino alrededor de 1960, y en un concurso nacional celebrado en 1978 le proporcionó el premio ‘Entremetier’, podéis conocer más sobre ello en esta página, donde Enrico Cosentino es asesor gastronómico.

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El azúcar caster se define como azúcar extrafino, lo que puede conducir a error si pensamos que es el azúcar impalpable o azúcar glas, este es aún más fino. El azúcar caster es también el azúcar blanco, pero con distinto tamaño de los cristales, con una molienda que se encuentra entre el azúcar granillo normal y el azúcar glas.

El azúcar caster se relaciona con la cocina británica, es ideal para muchas elaboraciones de repostería porque se disuelve con más facilidad que el azúcar normal, y a diferencia que el azúcar glas o azúcar impalpable, no contiene agentes antihumedad, a veces al azúcar en polvo le incorporan almidón o un elemento que impida que se apelmace.

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Todos reconocemos en los malvaviscos, marshmallow o nubes, entre otras denominaciones, a una golosina que seguramente hemos comido en muchas ocasiones en nuestra infancia, sabemos que es una fuente de azúcar de la que no nos dejaban abusar, ¿pero conocemos su origen?. Esta golosina nació en Francia, y se elaboraba con el jugo de la planta conocida como malvavisco, bismalva, altea o hierba cañamera (Althaea officinalis), en el país vecino conocida como Guimauve officinale.

Esta planta, familia de la malva, se ha utilizado con fines medicinales, desde la raíz a las flores, por sus propiedades expectorantes, diuréticas, antiinflamatorias y antisépticas entre otras. Parece ser que en el antiguo Egipto ya se mezclaba el malvavisco con miel para tratar dolores de garganta. Ha habido distintos procesos que finalmente condujeron a la elaboración francesa, que surgió de la mezcla con clara de huevo montada (o merengue), aportándole sabor con agua de rosas, entonces se denominó Pâte de guimeauve.

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Es momento de empezar a hablar de uvas y de valorar cuándo comprarlas para cumplir con la tradición de las Uvas de Nochevieja, tomar las doce uvas con las doce campanadas del último día del año, una tradición que como sabemos ingeniaron los productores al encontrarse con un excedente de su cultivo, convenciendo a los consumidores de que así atraerían la buena suerte para el nuevo año. También hay algunas contradicciones a esta historia que os contábamos en el post Uvas de Nochevieja. La mercadotecnia en torno a las uvas de mesa que se comercializan para celebrar esta fiesta de Fin de Año ha evolucionado mucho, conocemos las latas de uvas en conserva, los vasos o tarrinas envueltas en celofán con uvas frescas, las bolsitas de tela, las copas de cava con las doce uvas, las uvas del Vinalopó con oro…

Hablando de las uvas del Vinalopó, mejor sin oro, a continuación os vamos a mostrar un vídeo en el que podréis conocer un poco más sobre las uvas de esta comarca alicantina que gozan de la Denominación de Origen Protegida, y las características de esta uva que como sabemos, están sometidas a un exhaustivo control de cada racimo que luce en la parra envuelto en una bolsa de papel. Son dos las variedades de uva amparadas bajo la D.O. Uvas del Vinalopó, la Ideal, que se encuentra en el mercado entre los meses de septiembre y noviembre, y la variedad Aledo, que es más tardía, la protección que le ofrece la bolsa de papel al racimo permite que permanezcan más tiempo en la parra y es la uva preferida para seguir con la tradición de las Uvas de la Suerte o Uvas de Nochevieja.

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Es un buen momento para conocer qué es el Fromage fort, aunque deduciréis que para nosotros cualquier momento es bueno para una elaboración con queso, pues es a lo que se refiere este nombre de origen francés que podríamos traducir como Queso fuerte. El Fromage fort es una elaboración que tradicionalmente se ha realizado con restos de queso, ¿recordáis que hace un tiempo os dimos algunas ideas para consumir restos de queso?, pues aquí tenéis una más que seguramente os va a gustar.

Leemos en el Larousse Gastronomique que el Fromage fort es una especialidad del Beaujolais, del Lyonnais, de las Cévennes, del Franco Condado, de Saboya y del Delfinado, aunque también se halla en Provenza o en la Baja Normandía, y que generalmente es de elaboración familiar. Al parecer, hay distintas formas de prepararlo según los departamentos o regiones francesas, los ingredientes con los que se combina, el tiempo de curación…

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