Queda ya muy lejano el recuerdo de cuando comíamos pasta de pequeños, no había mucho donde escoger, o quizá es que nuestras madres iban a lo seguro, a lo práctico y a lo tradicional (en nuestro país), o eran macarrones o espaguetis, además de la típica pasta para sopa o la de canelones. Actualmente tenemos en el mercado muchas opciones para disfrutar de un tipo de pasta tradicional italiana diferente cada día, continuamos ampliando el que al final podrá convertirse en un diccionario de pasta, hoy con la denominada Trottole.

Cada variedad de pasta que encontramos, acaba sobre un plato en nuestra mesa, en el caso de la pasta Trottole caemos en la cuenta de que la última vez la preparamos al estilo de una ensalada, ¿recordáis los Trottole con alcachofas y requesón?. Lo que nos sorprende es que al parecer, esta pasta gruesa de corte pequeño está recomendada para ensaladas y sopas.

Por la forma que tiene, es fácil pensar que es ideal para servir con salsas densas y con ‘tropezones’, pues todo ello queda adherido en su superficie irregular. Pero sucede como con los tradicionales ‘Galets‘ o caracolas de gran tamaño, además de ser ideales para rellenar, generalmente se toman en sopa.

Está bien tomar las recomendaciones que nos puedan dar sobre un alimento, pero lo más importante es prepararlo como nos inspire a los cocineros, respetando su sabor y combinándolo como más nos haga disfrutar, a nosotros y a nuestros comensales, claro.

La mayoría de pasta italiana lleva por nombre algún objeto o elemento similar a su forma, en el caso del Trottole se insinúa una peonza (trottola en singular). Al parecer, esta pasta que tiene su origen en Campania, se elaboraba enrollando la masa fresca en un palo. A diferencia de otros tipos de pasta como los scialatielli, que sabemos que en Italia se elabora con más ingredientes que la harina o la sémola, aunque luego se comercialice en nuestro país pasta con la forma similar pero sin todos los ingredientes originales (recordemos que eran leche, queso, albahaca, pimienta, aceite de oliva, huevos…), sobre los Trottole no conocemos más que los que indica el fabricante, es pasta elaborada con sémola de trigo duro.

A pesar de ser una pasta gruesa, en el paladar es suave, más cerca de los macarrones tradicionales que de la fascinante textura de a pasta orecchiette o la cortecce, pero especialmente apropiados para salsear sin límites. Además la pasta Trottole es de la que se puede encontrar adicionada con sabores de verduras, tomate, espinacas… Personalmente seguimos decantándonos para la pasta natural para añadirle después los sabores que deseemos con más intensidad, ¿y vosotros?

Trottole

La botarga (bottarga en italiano o avgotaraho en griego) es la forma más refinada, limpia, jugosa y sabrosa de degustar las huevas de pescado, un producto que se elabora en gran parte de las regiones costeras del Mar Mediterráneo. Dada la antigüedad de este producto, consumido ya por los antiguos egipcios, podemos hablar mucho sobre las huevas de pescado, origen, variedades… pero será en otro momento, ahora tenemos en nuestras manos un subproducto elaborado, es la botarga en polvo.

Llega desde Grecia, de allí es toda la botarga que hemos probado, tan jugosa y delicada en el paladar… muy diferente a las huevas de pescado que se curan en la zona de la Comunidad Valenciana que es la que a nosotros nos abastece. Pues bien, Trikalinos es uno de los productores griegos que exporta sus productos, y además de hacer llegar su bottarga, nos sorprende con un nuevo condimento para nuestra cocina, la botarga en polvo.

Imaginamos que este formato permite a la empresa aprovechar partes de las huevas que en otro caso serían desperdicios, o derivados a la elaboración de otros productos de menor valor, pero no dejan de ser huevas de mujol gris, un producto natural, sin ningún añadido, sólo han sido deshidratadas y después ralladas para convertirlas en polvo. La botarga en polvo va envasada en pequeños tarros de 40 gramos y el condimento gourmet está listo para potenciar el sabor de muchos platos.

Recordemos que recientemente Elena Arzak nos habló en Madrid Fusión sobre los deshidratados y los liofilizados, y el uso que le daban en la cocina del restaurante Arzak, por ejemplo para potenciar el sabor de una sopa de pescado, incorporar pescado liofilizado. Pero evidentemente, son muchísimas más las posibilidades de utilizar el polvo de botarga, de momento hemos tomado una de las ideas que nos proporciona Trikolinos en su web, y es la elaboración de una vinagreta de cítricos.

Otras propuestas básicas pueden ser enriquecer, en sabor y en propiedades nutricionales, un pescado al vapor, hervido o a la plancha, unas verduras, un arroz, un plato de pasta… Ya estamos pensando en preparar esta receta de Aguacate, tomate y sal negra sustituyendo ésta con las huevas de mujol gris deshidratadas que tenemos en nuestras manos.

Si estáis interesados en la botarga en polvo para amenizar vuestros platos o para regalar, podéis consultar aquí, es la única tienda online en la que hasta ahora se puede encontrar.

Botarga en polvo

Igual que en su día hablamos de los sprinkles, término inglés que define a unas pequeñas piezas de confitería dulces que se utilizan para la decoración de pasteles, tartas, donuts, cupcakes, etc., hoy traemos algo similar porque también se encuentran cada vez más en las tiendas especializadas para la confitería doméstica y profesional, hablamos de los Nonpareils.

En este caso se ha adoptado el término francés para unos elementos decorativos hechos con azúcar. aunque hay que decir que no todos los comercios los definen así, tanto los sprinkles como los nonpareils podemos encontrarlos, en el primer caso definidos por la forma que tengan (estrellas, flores, corazones…) y en el segundo caso como perlas, bolitas, destellos…

Los nonpareils aparecieron alrededor del siglo XVIII-XIX, en principio eran de color blanco opaco, pero hoy en día ya sabéis que se encuentran todos los colores posibles, comercializados de un sólo color o mezclados. Son pequeñas bolitas, de menos de 1 mm de diámetro (aunque no tienen por qué ser totalmente redondas como explicaremos a continuación) que se elaboran con cristal de azúcar muy fino.

Se desconoce su origen, pero se cree que su nombre, nonpareils, describe la desigualdad de cada bolita, es decir, que no hay dos exactamente iguales. Aunque también hay otros nombres que describe a esta ‘lluvia’ de caramelitos para pasteles, tartas o sencillamente una rebanada de pan con mantequilla, en países como Australia o Nueva Zelanda, les llaman Hundreds and Thousands (cientos y miles) o Freckles (pecas).

Aunque son como diminutos caramelos, la función de los nonpareils es más decorativa que gustativa, pero hay que tener en cuenta el aporte de dulzor a la hora de añadirlo a las elaboraciones de repostería y pastelería, no deja de ser azúcar.

Quizá por el nombre no conocías este producto, pero seguramente al ver la foto lo habéis identificado rápidamente, es un elemento decorativo no sólo disponible para aplicar a nuestras elaboraciones reposteras, está muy introducido en la industria, formando parte, o caracterizando a algunas galletas y golosinas comerciales.

Foto | Sonia

Nonpareils

Las aceitunas Lucques son una variedad de aceituna originaria de Lucca, ciudad de la región de La Toscana (Italia), aunque se relacionan directamente con la gastronomía francesa, de ahí la popularización de su nombre en francés. Es en la región de Languedoc-Rosellón (Francia), donde está su principal producción (concretamente en Aude y Hérault) y promoción como producto gourmet, de hecho, los productores de la zona afirman que únicamente se cultivan en tierras languedocianas, aunque no es cierto, se pueden encontrar en Estados Unidos, Turquía o Australia por ejemplo.

La aceituna Lucques se consume principalmente como aceituna de mesa, aunque también se elabora con ella un excelente aceite de oliva, el problema es que el rendimiento es bajo, según leemos aquí, proporciona aproximadamente un 17% de su peso. No hay duda de que la dificultad y casi exclusividad con la que se comercializará este aceite de oliva en Francia, se verá traducido en su precio.

Sobre las características del aceite de oliva de la variedad de aceitunas Lucques, afirman que es fresco, verde, dulce… éste no lo hemos probado, pero si las aceitunas que también tienen un sabor y textura característicamente dulce. carnosa y crujiente.

Conocidas también como lucchese, lucquise, oliverolle o lucques de Bize entre otros nombres, según el Larousse Gastronomique esta variedad de aceituna ‘francesa’ es junto a la variedad picholine, de las principales aceitunas verdes que se cultivan en el país. Se recolectan en septiembre y octubre, antes de que maduren, le quitan el amargor en una solución de sosa cáustica y se conservan en salmuera.

Posiblemente conocéis las aceitunas lucques, tienen también una forma característica, además de ser alargadas, ovaladas, son ligeramente curvas. La verdad es que no resulta fácil encontrarlas en los comercios de nuestro entorno, quizá por eso cuando las tenemos, nos duran poco. Nos gusta tomarlas como aperitivo y añadirlas a algunas ensaladas.

Una sencilla ensalada que preparamos con las aceitunas lucques la elaboramos con unos cogollos de Tudela, cebolla tierna, aguacate (es uno de los sabores que evoca la aceituna) y anchoas. Bueno, alguna que otra variación también hacemos de vez en cuando, pero es un entrante que además de refrescante y sabroso, es altamente nutritivo.

Si no conocíais estas aceitunas y sois habituales consumidores de este saludable alimento, os recomendamos que la probéis, es posible que las encontréis en tiendas especializadas y en algunos hipermercados envasadas en tarros de cristal. Ya nos contaréis qué os parecen.

Foto | Chez Loulou

Aceitunas Lucques

Hace unos días hablábamos sobre la existencia del spray de aceite vegetal que se comercializa para engrasar un molde antes de verter la masa batida, sustituyendo al método tradicional de untarlo con aceite o mantequilla, lo comentábamos en el post Preparar el molde para un bizcocho. Recordamos en ese momento otro producto utilizado principalmente en pastelería, hostelería e industria alimentaria que también pretende facilitar el trabajo, es el huevo en spray.

Como sabemos, son muchas las elaboraciones, sobre todo de pastelería o repostería, que se deben pintar con huevo antes de introducirlas en el horno, mazapanes, brioches, galletas, tartas, empanadas… ¿qué os parece si en lugar de cascar un huevo, batirlo y pintar, es suficiente con pulverizar huevo en spray?

Nosotros conocimos este producto para uso doméstico alrededor de 2006, fue en la feria Alimentaria. Desde entonces no hemos dejado de ver empresas dedicadas a los ovoproductos, productos transformados a partir de los huevos frescos sometidos a distintos tratamientos y/o con diversos componentes o mezclas (líquidos, secos, compuestos…), lanzando su huevo en spray.

Esta producción nace para satisfacer la demanda de la industria alimentaria, en parte para la elaboración de platos precocinados, para los que necesitan materias primas que se adecúen al proceso productivo, y como medida higiénica al evitar la manipulación de huevos crudos. Para la industria es favorable el uso de ovoproductos por su facilidad de dosificación, eliminación de residuos, seguridad bacteriológica o facilidad de conservación entre otras cosas.

Pero volvamos al huevo en spray que como os comentábamos, también está disponible para la cocina doméstica, aunque hay que decir que no es fácil encontrarlo en los comercios tradicionales, sino en tiendas especializadas, y cada vez más fácil en tiendas online de productos para pastelería y repostería, pues es en el área culinaria que más se utiliza.

El huevo en spray se obtiene del huevo de gallina pasteurizado, ya sabemos que este proceso elimina los microorganismos patógenos que puedan encontrarse en el huevo fresco, así se consigue un producto derivado que conserva las propiedades y se prolonga su vida útil. Podemos encontrar envases de huevo en spray de unos 200-300 gramos, según el fabricante. Se recomienda conservarlo en el frigorífico a una temperatura de 0 a 4º C, y en cualquier momento está listo para usar.

Huevo en spray

El chocolate con Stevia de Cavalier ha logrado alzarse con el Premio a la Innovación en la ISM (Feria Mundial de la Industria de la Confitería) de Colonia (Alemania). Recordemos que hace unos meses hablábamos del chocolate con stevia de la marca, y de que se había logrado dar con una fórmula que evitaba el regusto que deja la stevia, y que no llega a gustar a los consumidores. El premio contribuirá a dar más notoriedad al producto que en teoría se comercializaba a principios de año en el Reino Unido.

La ISM concluyó ayer, es una de las ferias más importantes que se celebran en Europa dedicadas al mundo de la confitería y los chocolates. Para optar al Premio a la Innovación se presentaron 112 productos que fueron valorados por un jurado formado por 80 periodistas y expertos del mundo de la gastronomía y la confitería, el chocolate con stevia de Cavalier se alzó con el primer premio, en segundo lugar se clasificó un snack crujiente y el tercer producto clasificado fueron unas gominolas de frutas.

Se podría decir que estaba cantado que el premio lo recibiera el nuevo chocolate, por su carácter innovador y por su capacidad de satisfacer a un segmento de consumidores que demandan este tipo de productos sin azúcar, suponemos que el jurado habrá constatado que realmente se ha eliminado el regusto del edulcorante. Al parecer, Cavalier ya ha lanzado otros productos con stevia en diferentes formatos, ideales para quienes desean disfrutar del sabor del chocolate o los bombones evitando el azúcar.

Con respecto a los precios, seguimos preguntándonos si serán prohibitivos, dado que los glucósidos de steviol (componentes dulces de la hoja de la stevia) y concretamente el rebaudiósido A, se ha encarecido espectacularmente hasta el punto de que los fabricantes consideran que son precios prohibitivos, por tanto, se deduce que los consumidores deberán pagar precios elevados por los nuevos chocolates. Hay que decir que tras la aprobación del uso de la stevia se esperaba que los precios del rebaudiósido A volvieran a bajar, de este hecho no tenemos todavía constancia.

A través de la página oficial de la marca podéis conocer los productos que la marca de chocolates Cavalier va a comercializar con el edulcorante, suponemos que no tardarán en hacer su aparición en nuestro país. Para conocer más detalles sobre la stevia y su historia os recomendamos acceder al post Organización Mundial de la Stevia (World Stevia Organisation).

Chocolate con Stevia de Cavalier, Premio a la Innovación

Quizá a nuestra generación no le sorprenda mucho, pero si nuestras madres y/o abuelas escucharan decir si cocinar los garbanzos son dignos de ser cocinados desde el principio, posiblemente les estallarían los oídos, cocer unos garbanzos o cualquier otra legumbre es algo tan básico… Hay que decir que también nos han sorprendido a nosotros algunos mayores que en estos tiempos han dejado de cocer las legumbres, decantándose por los tarros o conservas que sólo hay que abrir y comer (o incorporar a un guiso), y en estos caso generalmente no hay excusa de que es por falta de tiempo, es por comodidad.

Lo leemos aquí, ¿los garbanzos son dignos de ser cocinados desde el principio?, y no es la primera vez que en este blog culinario se pone en duda (afortunadamente con una conclusión favorable) si merece la pena comprar legumbres secas y cocinarlas. Evidentemente sí, y ya lo comentábamos en el post Razones para cocinar las legumbres.

Lo que más nos sorprende del escrito que nos ha motivado una vez más a escribir sobre el valor de la cocina casera, la cocina lenta, la cocina reconfortante, la cocina fresca… es que da la sensación de que hasta el momento no había probado unos garbanzos ‘frescos’, y ha valorado su textura, que se puede controlar el contenido en sal, que no contienen conservantes o sustancias químicas asociadas a las conservas, que resultan más económicos, pero sobre todo su sabor. No queremos ni imaginar qué haría si probara las fabes de Pedro y Marcos Morán… posiblemente se vendría a España a vivir y a disfrutar de nuestras legumbres frescas y secas.

Veamos el lado positivo de esa nota, y es que como la autora del post, habrá muchas otras personas que desconocen la sencillez de la elaboración y la excelencia palatal de las legumbres hechas en casa (sólo hay que leer los comentarios), y está animándoles a cocinar los garbanzos desde cero, es decir, los garbanzos secos que necesitan unas horas de remojo y más tiempo de cocción que la pasta o el arroz, pero nada más.

Cocer unos garbanzos, sean solos o con verduras, carnes, pescados… no da más trabajo que hacer unos macarrones (sus Mac & Cheese), un pastel de carne, un brownie, una pizza… ah no, quizá también las compran precocinadas. Esto no quita que en la despensa tengamos algunas conservas de legumbres que en alguna ocasión nos pueden salvar una comida, además siendo nutritiva, y como hemos comentado en varias ocasiones, hay conservas de legumbre con mucha calidad.

Nuestra única intención aprovechar la ocasión para volver a transmitir que la cocina es fácil y todos podemos aplicarnos a ella, la cocina tradicional se puede hacer en cualquier cocina doméstica, sólo necesitamos una fuente de calor, el recipiente, los ingredientes y un poco de nuestro tiempo, y éste lo tenemos que buscar nosotros. Aunque cada vez se escucha a más personas decir que no ve la tele, estamos seguros de que muchos podrían quitar una hora de atención al televisor para cocinar y aún así, tendrían disfrutarían de ambas cosas.

Los garbanzos son dignos de ser cocinados desde el principio

La Crema Champenoise es un postre tradicional de Reims, en la región de Champaña, se trata de una especie de sabayón, que como sabemos, se trata de una crema de tradición italiana que se conoce también como Zabaglione, zabaione o sambayón entre otros nombres. Es habitual el uso de distintos tipos de vino para elaborar este cremoso postre, principalmente elaborado con Marsala y que se puede sustituir por Jerez entre otros vinos, e incluso con licores espirituosos, como el Sabayón de café, y como no, con la posibilidad de hacer versiones sin alcohol, como el Sabayón de chocolate que encanta a los paladares más golosos.

Volviendo a la Crema Champenoise, sobra decir que el ingrediente principal es el vino de la región, el champán o champagne. Así como el sabayón se sirve tanto recién hecho (caliente) como frío, la Creme Champenoise suele servirse tras reposar y enfriar en el frigorífico, aunque todo dependerá de los gustos, si la elaboráis, probad cómo os gusta más, quizá dependa de la estación del año en la que se deguste, si apetecen más comidas cálidas o refrescantes.

La Crema de champán suele rebajarse con la incorporación de las claras montadas, y actualmente hay distintas formas de prepararla y emplatarla, generalmente en copas o cuencos, sirviendo la crema a base de yemas y champán (aromatizado con limón) como base y cubriendo con las claras montadas y endulzadas, o incorporando las claras montadas a la elaboración de yema, como si de una crema chiboust se tratara.

Esta crema suele acompañarse con las galletas rosas de Reims (Biscuit Roses de Reims), unas de las galletas más antiguas de la historia de la cocina francesa y como su nombre indica, destaca entre otras cosas por su color. No tardaremos en preparar estas galletas para que podáis elaborar un completo postre o merienda de la ciudad de Reims para sorprender a vuestros amigos o familiares. La Crema Champanoise también se sirve con otros dulces tradicionales, por ejemplo con el Buche de Reims, pero en fin, la combinación de este postre puede ser interminable, resulta una delicia para acompañar con frutas asadas, bizcochos, financiers…

Hay que decir que también existe la crema de champán en versión salada, es decir, que hay elaboraciones de cremas para primeros platos o platos principales que por la incorporación de champán a la receta, también se le denomina crema champenoise, ¿Qué versión os apetece probar primero, la dulce o la salada? Aquí tenéis la receta de Sabayón de Cava.

Crema champenoise

Muchas veces tenemos que desplazarnos a tiendas especializadas para comprar la harina de garbanzos, también conocida como harina chana o besan, pero teniendo Thermomix en la cocina ya no será necesario, además de salir más económica (según el tipo de garbanzos que compremos), la obtendremos en menos tiempo de lo que necesitamos incluso para ir al comercio más cercano, ¿sabéis cómo hacer harina de garbanzo con Thermomix?

No hay nada más sencillo, aunque durante un par de minutos vamos a hacer mucho ruido, pues para hacer harina de garbanzo se utilizan los garbanzos secos y la velocidad de las cuchillas de Thermomix. Podéis comprar los garbanzos que más os gusten, y como siempre os recomendamos mirar el etiquetado para aseguraros de que estáis comprando producto nacional, que cada vez nos lo ponen más difícil.

Como os comentamos en el post Prefieres lentejas españolas, el 80% de las legumbres que se comercializan proceden de Estados Unidos, y en España disponemos de todo tipo de legumbres de excelente calidad, por supuesto, también de garbanzos. Nosotros solemos consumir los garbanzos Pedrosillanos, pero como comentábamos, podéis hacer harina de garbanzo en casa con la variedad que más os guste.

Los garbanzos deben estar bien limpios y secos, el vaso de la Thermomix también tiene que estar bien limpia y seca, sobre la cantidad de garbanzos necesarios para hacer la harina, pues dependerá de la harina que necesitéis. Las harinas no conviene guardarlas mucho tiempo, por lo que la recomendación es que la preparéis a razón de las necesidades o uso, si cada semana elaboráis alguna receta con harina de garbanzos, podéis hacerla cada quince días.

Hacer harina de garbanzos con Thermomix os llevará dos o tres minutos. Basta con poner los garbanzos en el vaso del procesador y cerrarlo bien, empezad a darle velocidad poco a poco hasta llegar a la velocidad 5, dejad que se rompan los garbanzos (el ruido será muy fuerte) y pasados unos 30 segundos subid a velocidad 6.

Continuad triturando, llegará un momento (en pocos segundos) en el que el ruido será menor porque los garbanzos ya están bastante picados, entonces hay que llegar hasta velocidad 10 poco a poco. En máxima velocidad, o entre 9 y 10, mantened durante un minuto o hasta que comprobéis que los garbanzos se han convertido en una harina muy fina. Se pegará a las paredes, sólo hay que bajarla con la espátula y listo.

La harina de garbanzos ya está lista para utilizarla en vuestras recetas, ya sabéis que es una harina muy nutritiva, proporciona proteínas, carbohidratos, minerales, vitaminas y fibra, no contiene gluten y aporta un sabor particular, exquisito, además de una textura especial. Es muy utilizada para que las frituras resulten más crujientes, pero son muchísimas sus aplicaciones, entre algunas de las recetas con harina de garbanzos que hemos compartido con vosotros, podemos recordar los Crackers de parmesano con harina de garbanzo, las Crepes de harina de garbanzo, el Falafel o la Cecina, un pastel de garbanzos. ¿Os animáis a probarlas?

Cómo hacer harina de garbanzo con Thermomix

El azúcar tiene una función muy clara en la cocina, endulzar los platos o los alimentos en los que se incluye, aunque tiene también otras virtudes a la hora de, por ejemplo, hornear un bizcocho. Pero ese es otro tema, el que hoy queremos tocar vuelve a tratar sobre los tipos de azúcar, en Gastronomía & Cía hemos visto varios de los azúcares obtenidos de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, el azúcar demerara, el azúcar moscabado, el azúcar caster, el azúcar perla… pero hay muchos más y hoy queremos definir qué es el azúcar terciado, pues sabemos que podéis encontrarlo así en muchas recetas.

El azúcar terciado es un tipo de azúcar moreno, por ello podemos encontrarlo sencillamente como azúcar moreno, aunque dentro de esta denominación ya sabemos que hay distintos tipos (de hecho, el demerara o el moscabado son azúcares morenos). También se puede encontrar como azúcar negro o rubio, mientras que en Francia se conoce como cassonade y en Estados Unidos como azúcar turbinado, por el proceso de centrifugado al que se somete para eliminar agua e impurezas.

No todo el azúcar de color rubio o marrón oscuro es auténtico azúcar moreno, gran parte de este mercado está copado por azúcar totalmente refinado (blanco) que posteriormente se somete a un baño de jarabe o melaza que le proporciona el color a la superficie de los cristales, pero el sabor no es el que ofrece el azúcar moreno, que como sabemos es más complejo.

El auténtico azúcar moreno o azúcar moreno natural es el que se obtiene por cristalización del jugo de la caña de azúcar, es el resultante de la primera cristalización y contiene más melaza que el azúcar moreno de segunda cristalización, como el azúcar terciado, que se define como azúcar de segunda producción. Su color puede variar del amarillo al pardo, el tamaño de los cristales también es variable y por la naturaleza higroscópica de la melaza, es un azúcar húmedo.

El azúcar moreno es más nutritivo cuanto mayor contenido en melaza tiene, contiene más minerales y otros materiales orgánicos. Además tiene menos calorías (aunque la diferencia no es demasiado considerable), el mismo peso de azúcar moreno que de azúcar blanco, tiene mayor contenido en agua y por lo tanto, menor contenido en sacarosa.

Sobre el azúcar moreno habría mucho que hablar, de momento ya queda más claro qué es el azúcar terciado, cassonade o turbinado, azúcar moreno.

Qué es el azúcar terciado