La leche evaporada es leche de vaca a la que se le ha retirado aproximadamente un 60% de agua, el resultado es un concentrado de leche altamente nutritivo. Es lo que en la cocina actual se denominaría una reducción de leche. Por otro lado está la leche condensada, que es lo mismo que la leche evaporada pero con una gran adición de azúcar (sacarosa, dextrosa), ambas se clasifican como leche concentrada.

La conservación de la leche evaporada se consigue mediante la esterilización, lo que destruye totalmente los microorganismos patógenos de la leche y de sus esporas. Un tema interesante a conocer es el tipo de esterilización que se le practica, pues si es la clásica, 15 minutos a 115º C, disminuye considerablemente el aporte vitamínico, mientras que si se realiza la esterilización U.H.T. (Ultra Hight Temperature), de 2 a 16 segundos a 140º C, estas pérdidas apenas se aprecian gracias a que el producto ha estado muy poco tiempo a altas temperaturas. Lo difícil es que la etiqueta indique el método utilizado.

La leche evaporada muestra una textura más densa que la leche normal, es aromática y de un color amarillento. Añadiendo el volumen de agua que se ha evaporado al producto, se obtiene de nuevo la leche de consumo tradicional.

Pero el uso más habitual de la leche evaporada es el de otorgar una textura cremosa a las salsas y cremas, jugosidad a los bizcochos, etc. De un tiempo a esta parte hemos reducido nuestro consumo de nata líquida para cocinar, y en su lugar utilizamos la leche evaporada tras sopesar el valor nutricional de cada una de ellas y los resultados obtenidos en las elaboraciones culinarias, la leche evaporada proporciona mucha menos grasa, aunque más proteínas e hidratos de carbono.

Podemos comprar leche evaporada envasada en tetra brik o en lata, como sólo precisan refrigeración cuando el envase está abierto, se encuentran en las estanterías de los supermercados.

Para la industria, la producción de leche evaporada ofrece mayores beneficios que la producción de leche normal, pues además de ser un producto de larga conservación, pesa y ocupa menos, por lo que los gastos de almacenaje y de transporte también se reducen.

Más información | Consumer

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Acabamos de conocer un nuevo producto presentado en la cita del II Congreso Internacional Vive las Verduras que concluyó ayer, se trata de Caviar del Reyno, el primer caviar ecológico producido en Navarra.

Este es un producto obtenido de las huevas de esturión pertenecientes a la especie Acipenser Naccarii, una especie casi extinta que se encontraba presente en numerosos ríos europeos. Hay que decir que se ha trabajado durante muchos años a nivel científico para recuperar la población de esturiones, y actualmente se cuenta con una abultada población de esturiones capaces de abastecer la demanda de caviar internacional.

El Caviar del Reyno se obtiene de los esturiones que se localizan en las instalaciones de Yesa, junto al río Aragón, las aguas cristalinas de este río alimentan la piscifactoría y aseguran que los esturiones se desarrollen adecuadamente. Como curiosidad, cabe destacar que los esturiones que producen el caviar pueden alcanzar los tres metros y medio de longitud y un peso de 350 kilos.

El caviar se recoge en las instalaciones y se procesa rápidamente para ser enviado con la máxima frescura a los clientes, la empresa garantiza una frescura y calidad inmejorable. Yesa es una de las diecinueve piscifactorías de caviar existentes en todo el planeta, con lo que su producto es muy exclusivo.

El caviar se presentará en pequeñas terrinas de 40 y 200 gramos con la correspondiente certificación ecológica y comenzará a comercializarse en un par de meses, por lo que todavía no conocemos los precios o los puntos de venta.

Vía | Agrodigital
Más información | Caviar del Reyno
Más infoormación | Ipac

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La sal negra de Hawai o Perla Negra se recoge manualmente en la isla de Molokai, está compuesta por sal marina y carbón vegetal activo (utilizado como digestivo y antitóxico entre otras cosas). Tras un depurado proceso, logran una sal de grano grueso, brillante y con una textura crujiente.

Proporciona un sabor salado limpio, ligeramente ahumado, su aroma puede parecer sulfurado y su presentación en el plato, para acabados de pescados o mariscos (genial con carpaccios), patatas o carnes, siempre buscando el contraste de colores, resulta elegante y exótica.

Es una de las sales más apreciadas en la alta cocina, muy utilizada por los grandes chefs, también podemos disfrutarla en casa. Se comercializa en pequeños envases de cristal con tapón de corcho que, aunque puedan parecer pequeños, dan mucho de sí. En la red hay varias tiendas que disponen de ella, el precio ronda los 5 euros.

Además de las aplicaciones tradicionales, a nosotros nos encanta espolvorear un poco de sal negra en los huevos, sean fritos o poché, la combinación de colores es muy llamativa, contrasta texturas y el sabor es una delicia.

La verdad es que hay tantos tipos de sal, que un mismo plato puede ofrecer muy variados matices dependiendo de la sal con la que lo condimentemos.

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Esta sal de guindillas la vimos ayer en el programa de Canal Cocina “Proteína marina”, presentado por la cocinera del restaurante alicantino La Finca, Susi Díaz. No vimos el programa, llegamos justo en el momento en el que hacía la mezcla de los ingredientes para hacer la sal de guindillas, pero imaginamos que esta chef apasionada de los pescados y mariscos elabora esta sal picante para los productos del mar.

En seguida nos pusimos a hacer nuestra sal de guindillas, ya sabéis que nos encanta el picante y la aplicación seguro que se la encontraremos además de en pescados y mariscos, en carnes, en verduras, en patatas…

Para elaborar esta sal picante utilizamos 1 cucharada de sal de Hawaii (sal negra), 1 cucharada de guindilla molida y 3 cucharadas de sal Maldon. La proporción de cada uno de los ingredientes hay que adecuarla a los gustos de los comensales, si la deseamos más o menos picante, con más o menos sabor volcánico de la sal negra, con sal gruesa, fina o en escamas, etc.

Esta es nuestra propuesta en esta primera elaboración, cuando apliquemos la sal de guindilla en nuestros platos veremos si es la acertada para nuestro paladar. Esperamos que os animéis a probarla.

En Gastronomía & Cía | Sal aromatizada

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El lemon grass o hierba limón (Cymbopogon citratus) es unas de las plantas que se consumen desde tiempos inmemoriales con propósitos medicinales además de como ingrediente en la cocina. Su introducción en las cocinas occidentales no es nueva, pero sí es cada vez más utilizada y más popular por el uso que le dan los grandes cocineros.

El lemon grass, también conocido como limoncillo, citronela o citronella (su aceite), zontol o zacate de limón entre otros nombres, es originario de la India, muy utilizado en la cocina tailandesa y vietnamita. Se trata de una especie herbácea rústica y perenne muy aromática, ofrece un sugerente aroma a limón y un ligero sabor agridulce.

En nuestros mercados podemos encontrar el lemon grass fresco, congelado, en conserva o seco, éste último es el que proporcionará menos sabor, puedes encontrarla bajo el nombre de sereh. Si lo adquieres fresco, puedes conservarlo en el frigorífico unos días, como no resulta fácil encontrarlo en muchos sitios, puede ser conveniente congelarlo bien envuelto e ir retirando lo que desees utilizar.

Del lemon grass se consume el bulbo, que es la parte más tierna y los tallos pelados (los cinco centímetros más cercanos al bulbo), aunque sus capas externas son muy fibrosas, pueden también utilizarse para aromatizar caldos, pero después deben desecharse.

En recetas de cocina oriental combinado con jengibre, ajo, chiles, cilantro, pescados, mariscos, pollo, etc., es una delicia, proporcionando platos frescos y con sabores sutiles si se saben utilizar las proporciones.

Con la hierba limón puedes elaborar sopas, guisos, ensaladas, salsas o marinadas con un exótico toque cítrico que seguro te encantará, incluso puedes disfrutarla en infusiones que, como hemos dicho, se le otorgan propiedades curativas actuando como digestivo, relajante, analgésico, antidepresivo, cicatrizante, expectorante, etc.

Más información | La vida en casa
Más información | Wikipedia

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El pescado es uno de los alimentos más perecederos, además de la necesidad de garantizar la calidad y seguridad de su consumo, es muy valorada la frescura del pescado, definiéndose la “frescura del pescado” como el producto pesquero con propiedades próximas a las que ofrece el pescado vivo.

Antes de llegar al consumidor, el pescado puede pasar por diferentes “manos”, del barco a la lonja, los canales de distribución y comercialización, el mayorista y el detallista. La evaluación sensorial, en la que se pueden observar los parámetros que determinan la frescura de un pescado, es un método muy importante a la hora de evaluar la frescura del pescado y su calidad.

La piel, los ojos, las agallas o la textura del pescado pueden darnos información sobre su frescura, así que con el fin de estandarizar y controlar de forma sistemática la calidad del pescado, la fundación Azti-Tecnalia ha creado una guía para todos los profesionales de la industria pesquera, organismos de control sanitario y afines, Frescura del pescado: guía visual para su evaluación sensorial.

Nosotros pensábamos que esto ya estaba claro entre los profesionales de la pesca y su comercialización, pero de no ser así, está bien que dispongan de los valores y el conocimiento necesario para proporcionar a los consumidores un pescado de calidad y seguro para el consumo.

Esta guía ofrece casi 70 páginas de información (no gratuita, cuesta 40 euros) sobre los criterios, uniformes y visuales, para evaluar el pescado, aunque sólo de las 17 especies más consumidas del Mediterráneo y del Atlántico, bonito del norte, anchoa, lenguado, merluza, jurel, rodaballo, etc.

El libro está ilustrado con fotografías y cuenta con unas veinte tablas desarrolladas por AZTI-Tecnalia del Método del Índice de Calidad, QIM (por su nombre en inglés Quality Index Method) y Torry. Éstas ofrecen la información sobre los cambios que sufre cada especie de pescado, de su vida comercial de su conservación, etc., impreso en papel resistente al agua.

No deja de ser interesante información sobre todo para los que nos preocupamos de lo que compramos y lo que comemos, los consumidores finales. Información que debería ser difundida gratuitamente con el fin de garantizar mayor conocimiento y salubridad de la alimentación. La guía se puede adquirir a través del siguiente correo biblioteca @ suk.azti.es.

Vía | Alimentatec
Más información | Azti

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Los huevos de caracol son conocidos como el nuevo caviar blanco, se trata de un producto que cada vez gana más adeptos, especialmente entre los paladares gourmet. El hecho de que los grandes cocineros hayan utilizado este ingrediente en sus platos, ha permitido que los huevos de caracol hayan adquirido rápidamente la calificación de producto selecto y exclusivo, además, el precio también se ha incrementado notablemente y en la actualidad un kilo de huevos de caracol o caviar blanco tiene un coste de unos 1.600 euros.

Ferrán Adrià los utilizó en sus creaciones gastronómicas del año pasado y los comensales que entonces los probaron se sintieron muy satisfechos al degustar la nueva delicia culinaria. Desde entonces, algunos chefs de otros restaurantes comenzaron a estudiar la incorporación de los huevos de caracol en sus creaciones gastronómicas.

En Cataluña, concretamente en la localidad de Caldes de Montbui, la empresa Finca El Sauló, se dedica a la producción de huevos de caracol. Tras el apareamiento de los caracoles y pasando el tiempo necesario antes de comenzar el desove, los expertos de la empresa se encargan de forzar las puestas de los caracoles en unas terrinas o cajas que contienen una tierra especialmente fina, en la que cada grano que la compone no supera los dos milímetros de diámetro.

Los caracoles hacen un agujero de unos cuatro centímetros de profundidad en esas cajas, depositando de 150 a 200 huevos. Ahora sólo es necesario recogerlos, el contenido de cada caja se criba, como los huevos de caracol tienen un diámetro superior al de los granos de tierra (4 milímetros), son atrapados en la cribadora. El siguiente proceso consistirá en practicarles una limpieza más exhaustiva y conservarlos en salmuera a una temperatura entre -2 y -5 grados centígrados.

La empresa posee hasta 18.000 caracoles de la especie Helix aspersa y son cuidados con mimo, disponiendo para ellos las condiciones más adecuadas para el apareamiento, temperatura, humedad, alimentación, etc.

Cada puesta que realiza el caracol pesa unos 3,6 gramos, es decir, para obtener un kilo del preciado manjar son necesarios unos 22.000 huevos resultantes del desove de unos 275 caracoles, todas estas complicaciones provocan que el precio alcance hoy los 1.600 euros por kilo. Por cierto, la empresa produce unos 500 kilos de este caviar blanco cada año.

En cuanto al aspecto gastronómico, hay que decir que quienes lo han probado lo consideran un verdadero manjar, con sabor a montaña y con una gran versatilidad en la cocina. Estamos decididos a degustar los huevos de caracol en el momento que tengamos la oportunidad, ¿tú ya los has probado?

Vía | El periódico
Más información | Caviar Blanco
Más información | Wikipedia

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Los champiñones Portobello (Agaricus brunnescens) son una variedad de seta de cultivo deliciosa, son de la misma familia que el champiñón blanco (Agaricus Bisporus), pero ofrecen una textura más firme y tersa, un sabor más dulce y fresco, delicado y seductor.

Como se puede apreciar en las fotos, el champiñón Portobello tiene un sombrero de color marrón tostado, pero su interior es blanco y limpio. Está considerado como el champiñón exótico y dadas sus características, los Portobello son ideales para hacer a la parrilla.

A nosotros nos encanta laminarlos finamente e incluirlos en las ensaladas, con unas gotas de aceite y sal en escamas, pueden realzar el valor culinario de muchos platos. También son aptos para los guisos, para hacerlos a la plancha o para elaborar una salsa que aderece otros platos.

Los champiñones Portobello están recibiendo la atención de los grandes gourmets, tanto por su sabor como por lo atractivos que resultan en la presentación de los platos. La búsqueda de ingredientes de bajo coste para la elaboración de platos de alta cocina con el fin de ofrecer precios medios, también llama a estos champiñones, así que tanta demanda puede lograr que los Portobello sean cada vez más caros (por el momento es moderado, aunque más caro que el champiñón de París).

No obviemos que, además de sus cualidades culinarias, los champiñones son un gran alimento, bajos en calorías y con efecto saciante, lo que los convierte en el aliado de las dietas hipocalóricas, son una excelente fuente de aminoácidos esenciales, minerales como fósforo, cobre, zinc, hierro o potasio, además de carbohidratos y fibra entre otros.

Diversos estudios muestran cada vez más beneficios de los champiñones en general, incluyendo el poder antioxidante y su papel protectora ente ciertos tumores, así que aprovechémonos de todas su virtudes.

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Los quesos frescos son ideales para ser aromatizados con hierbas y especias y proporcionar así un sabroso sabor a nuestras elaboraciones. Ahora que es tiempo de disfrutar de platos refrescantes, es un buen momento para disfrutar de los quesos frescos, los que se elaboran a partir de leche pasteurizada, para incorporarlos en las ensaladas, sean verdes, de pasta, de pollo…

El queso fresco tipo Burgos, el queso feta o la mozzarella entre otros, aceptan todo tipo de hierbas aromáticas que engalanan su sabor. Son quesos sin corteza, que se conservan con el suero de la leche en su envase, nosotros los cortamos según el uso que le queramos dar y los bañamos en especias, hierbas y aceite de oliva virgen extra.

Si quieres preparar tu queso fresco aromatizado o marinado, sólo necesitarás un tarro de cristal esterilizado, los ingredientes y un poquito de paciencia, porque estará más bueno si lo dejas reposar al menos un día, pero nada más prepararlo tendrás la tentación de probarlo.

A lo que íbamos, el que mostramos en la siguiente imagen es mozzarella de búfala. Para el marinado hemos utilizado unas hojas de albahaca, una guindilla fresca (sin pepitas), tomates secos, pimienta de Jamaica, pimienta rosa y verde, un ajo y sal. Todo esto machacado a mano de mortero para sacar los jugos y aromas y después le hemos añadido aceite de oliva virgen extra, en esta ocasión hojiblanca.

El queso lo hemos cortado en rodajas, también podríamos cortarlo en cubitos, y lo hemos bañado con la marinada elaborada introduciéndolo en el tarro de cristal y bien cerrado, lo conservamos en el frigorífico.

En la foto que encabeza este post podéis ver el queso feta que hemos marinado con romero, hierbabuena, tomate seco, pimienta negra, shichimi y humo líquido, no le añadimos sal porque el queso ya es salado, el picante del shichimi, como siempre va al gusto y el humo líquido le proporciona un ligero sabor ahumado.

Se pueden hacer múltiples combinaciones y con distintos tipos de queso, igual de versátiles son las aplicaciones, como decíamos, en ensaladas, con unas tostadas o simplemente como aperitivo, algunos están deliciosos con anchoas por ejemplo, otros con unos tomates de verdad.

Por cierto, con el aceite que te sobre una vez consumido el queso, se elaboran unas vinagretas deliciosas. Seguramente tu también preparas quesos aromatizados, esperamos que compartas con todos tu elaboración.

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Hablar del jengibre (Zingiber officinale) es hablar de salud, desde tiempos inmemoriales se ha utilizado en la medicina natural china y de La India, y también como especia, ofreciendo un potente carácter fragante y de sabor.

El nombre original en sánscrito es “Zingebera” o “Sinabera”, que significa “en forma de cuerno”, pasó al persa como “dzungebir” y al griego como “Zingieri”, en latín se convirtió en “Zingiber Officinale”.

La raíz de jengibre surge de una planta de la familia de las zingiberáceas, planta herbácea, perenne y rizomatosa que puede alcanzar el metro de altura. Su origen se ubica en el este de Asia y se cultiva en climas tropicales de todo el mundo, China, Japón, la India, Islas del Caribe… se dice que Australia, India y Jamaica cultivan el jengibre de mayor calidad, mientras que la mayoría de jengibre que se comercializa procede de China.

Este rizoma crece en el suelo horizontalmente y se recolecta cuando las hojas se han secado, desechando las barbas y el resto de tallos, la raíz de jengibre se lava y se deja secar al sol. Esta raíz se puede consumir además de fresco y cuanto más joven más propiedades otorga, en polvo o confitado.

El jengibre confitado o gingembrat llegó a Europa a través de los árabes elaborado en los países asiáticos. Se comercializaba en grandes tarros de porcelana llamados ginger jars. Se dice que como era muy caro, Nostradamus elaboró una confitura con la raíz de cardo azul aromatizada con un trozo de jengibre para satisfacer al consumo de forma más económica.

El jengibre se puede consumir en múltiples elaboraciones, en infusiones, en panes y repostería, aromatizando salsas, arroces, sopas, carnes, pescados, etc. Es muy utilizado en la cocina japonesa y de la India, y cada vez más en occidente.

Ofrece un sabor muy particular, dulce, picante, muy aromático e intenso, es ideal para potenciar otros sabores y es espectacular como limpia el paladar, muestra de ello es el jengibre confitado con el que acompañan el sushi para el momento en el que vas a cambiar de sabor.

Los usos medicinales que se otorgan al jengibre son muchos, ideal para las buenas digestiones, combatiendo náuseas, vómitos o mareos, estimulante de la circulación sanguínea, antiinflamatorio, antioxidante, analgésico, tónico, expectorante e incluso hay estudios en los que se están investigando los posibles efectos beneficiosos del jengibre contra los tumores.

Nuestra recomendación es consumirlo, tanto en elaboraciones dulces como en saladas, fresco, en polvo o confitado. Si te resulta de sabor muy potente, empieza incorporando pequeñas cantidades, la raíz fresca es mejor que sea joven, se pela en el momento de consumirla y después durante la cocción pierde parte de su sabor picante.

Puedes encontrarla en las fruterías bien surtidas, incluso en las que hay en las grandes superficies. Para saber que está fresca, al partirla debe crujir y mostrar un color amarillo pálido limpio, si no, es que ha empezado a envejecer.

Hay mucha información de interés sobre este rizoma, puedes conocer la composición nutricional del jengibre en polvo, su cultivo y los usos medicinales, en cuanto a la aplicación culinaria del jengibre, te invitamos a que sigas las recetas de Gastronomía & Cía.

Más información | Monografías
Fotos | dkImages

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