Esturión

El esturión es un pez del género Acipenser del que se conocen unas 25 especies, quizá el más apreciado es el esturión Beluga (Huso huso) porque es del que se obtiene uno de los más valorados caviares, junto al Osetra y al Sevruga, de los esturiones que se pescan en el Mar Caspio, Azerbayán, Rusia e Irán. Las huevas del esturión han acaparado toda la atención, pero la carne de este pescado, también conocido como sollo o marión, es también muy apreciada, una de las más ricas que hemos podido probar.
Es interesante saber que el esturión es uno de los peces más primitivos (más de 200 millones de años de antigüedad), de gran tamaño, pudiendo llegar hasta los ocho metros de longitud, de la orden de los teleósteos (peces de esqueleto óseo), con placas en lugar de escamas, y con vejiga natatoria, de la que se obtiene la cola de pescado. El esturión crece en el mar y remonta a los ríos para desovar en primavera, y su temporada pesquera se concentra entre primavera y otoño.
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