Materia prima y productos

El esturión es un pez del género Acipenser del que se conocen unas 25 especies, quizá el más apreciado es el esturión Beluga (Huso huso) porque es del que se obtiene uno de los más valorados caviares, junto al Osetra y al Sevruga, de los esturiones que se pescan en el Mar Caspio, Azerbayán, Rusia e Irán. Las huevas del esturión han acaparado toda la atención, pero la carne de este pescado, también conocido como sollo o marión, es también muy apreciada, una de las más ricas que hemos podido probar.

Es interesante saber que el esturión es uno de los peces más primitivos (más de 200 millones de años de antigüedad), de gran tamaño, pudiendo llegar hasta los ocho metros de longitud, de la orden de los teleósteos (peces de esqueleto óseo), con placas en lugar de escamas, y con vejiga natatoria, de la que se obtiene la cola de pescado. El esturión crece en el mar y remonta a los ríos para desovar en primavera, y su temporada pesquera se concentra entre primavera y otoño.

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La leche en polvo es el producto obtenido de la deshidratación de la leche, es decir, de la evaporación de aproximadamente el 90% del agua que contiene (la leche evaporada pierde un 60%) mediante el secado por atomización, también conocido como secado spray. La leche concentrada es después introducida en una cámara de aire caliente (aunque también hay otros procedimientos) para convertirla en un polvo fino y amarillento.

El resultado ya lo conocemos, la leche en polvo es un producto que ofrece mayor vida útil y que puede recomponerse simplemente añadiendo agua, aunque su sabor no será nunca el que ofrece la leche fresca. El proceso de calor al que se somete hace que tenga un sabor a cocido, caramelizado, más dulzón.

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La salsa de ostras es un aderezo de la cocina china creado alrededor de 1888, año en que nació la empresa de alimentación Lee Kum Kee International Holdings Ltd, en principio para la comercialización de esta salsa, pero actualmente elabora muchas más. Su creador fue Lee Kam Sheung, y como sucede en muchas ocasiones fue fruto de un descuido culinario. Al parecer, se excedió en el tiempo del cocinado de unas ostras, pero quiso aprovecharlas añadiéndolas a una sopa y como podemos deducir, el descuido fue una suerte para la gastronomía.

A día de hoy son muchas las empresas que elaboran y comercializan la salsa de ostras, y cada cual tiene sus fórmulas para ofrecer una salsa oscura, densa y viscosa, de intenso aroma salino y potente sabor, el conocido como sabor umami. La auténtica salsa de ostras se elabora con un concentrado que se obtiene, evidentemente, de las ostras, que se cuecen en agua a fuego lento y por un tiempo prolongado, el caldo se reduce, se concentra, va caramelizando y adoptando el característico color oscuro y densidad.

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La salvia es un género de planta perenne de la que se conocen en torno a mil especies, pertenece a la familia de las Lamiáceas (Lamiaceae) como la menta, el orégano, el romero o el tomillo. Su nombre deriva del latín y significa ‘salud’ o ‘curar’, es una de las plantas más utilizadas en la medicina natural, se le otorgan múltiples propiedades para tratar distintas enfermedades.

La salvia común es la Salvia officinalis, esta planta de aspecto rústico crece bien en lugares secos, suelos rocosos y poco fértiles, tolera la sombra pero prefiere el sol. Su cultivo tiene varias finalidades, el uso medicinal, culinario, cosmético y ornamental. La amplia variedad de especies se encuentra en Europa, Asia, África, América… siendo una planta más utilizada, gastronómicamente hablando, en Italia y en Estados Unidos.

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Para quienes no pueden soportar la tentación de picar entre horas, sobre todo para los asiduos a las máquinas vending que en su mayoría ofrecen productos poco saludables, podría ser una opción recurrir a los productos que ofrece Biogolden, snacks saludables de frutas y verduras crujientes, alimentos que se han elaborado sin utilizar grasas o aditivos. Gracias a nuevas tecnologías basadas en la deshidratación de los alimentos, la empresa ofrece un amplio surtido de snacks saludables de frutas y verduras crujientes, cebollas, tomates, pimientos, calabacines, patatas, fresas, manzanas, etc.

Como sabemos, los alimentos deshidratados son aquellos a los que se les ha extraído el contenido en agua, el resultado es una barrera que frena el crecimiento de bacterias que no pueden vivir en un medio sin agua. La deshidratación es un proceso de conservación de los alimentos sin necesidad de añadir aditivos, actualmente las técnicas de mercado requieren largos tiempos de secado y temperaturas altas para evaporar el agua, esta técnica puede alterar la calidad final de los alimentos, especialmente en productos como los que hemos citado al principio.

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El mastuerzo (Lepidium sativum) es una planta herbácea anual de la familia de las brasicáceas (o crucíferas), recibe otros nombres como lepido, nastuerzo, cresón, o quizá más común es la denominación de berro de jardín, berro hortelano o berro alenense, pariente del berro y de la mostaza, con ese mismo toque picante, por eso también podemos conocerlo como pimienta mastuerzo y hoja de pimienta entre otros nombres.

El mastuerzo es originario del Mediterráneo, su uso medicinal se cree que ya se daba en el Antiguo Egipto. Se le otorgan propiedades curativas frente a problemas respiratorios, es expectorante, diurético, tónico estomacal, estimula el apetito y también se ha utilizado contra las mialgias mediante uso tópico.

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Aunque la escarola más popular es la de hoja rizada, en forma de roseta y de gran calibre, hay otras variedades de esta especie de la familia de las Asteráceas, también denominadas Compuestas. El género Cichorium endivia, caracterizado por ofrecer vegetales de sabor amargo, describe a las escarolas de hoja rizada, dentada y retorcida (Cichorium endivia var. Crispa), siendo las variedades más populares la Oxiale, Frida, Meaux, Tosca, Cabello de Ángel, Wallonne o Priscilla entre otras, y a las de hoja lisa y ancha (Cichorium endivia Latifolium), destacan las variedades Stratego, Agora, Brevo, Salanca, Gigante hortelana,Rubia… Además, esta especie tiene relación con las achicorias (Cichorium intybus), radicchio o radicheta.

Se desconoce el verdadero origen de la escarola, se cree que esta planta anual o bianual, puede ser Mediterránea o del sur de Asia. Su consumo es muy antiguo, principalmente lo fue como planta medicinal por los antiguos egipcios, pero actualmente, además de sus beneficios nutricionales, es muy apreciada en gastronomía por su textura crujiente y tierna, y su sabor amargo que controlan en el cultivo y que combina de forma excepcional con otros vegetales, y que se equilibra también con condimentos salados.

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Se conoce como Panko a una especialidad de pan rallado japonés, traducido también como migas de pan, se trata de un producto muy utilizado en la cocina asiática con el que se rebozan distintos alimentos, sobre todo mariscos y pescados, para aportar un bocado crujiente al paladar.

El Panko se elabora con la miga de un pan elaborado con harina de trigo (desprovisto de corteza) que una vez seca, se ralla para obtener una especie de escamas o copos de pan para rebozar (también se puede obtener el panko a partir del pan tierno y secarlo posteriormente), más grandes que el pan rallado utilizado habitualmente en nuestras cocinas, pero también más ligeras.

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Generalmente se habla de Secreto Ibérico porque esta pieza de carne es mucho más apreciada si procede del cerdo ibérico en lugar del cerdo blanco (como suele suceder con otros cortes o productos elaborados de este animal), pero al ser un corte más económico que otros, es habitual permitirse comprar el secreto de cerdo ibérico, pero ¿qué es el secreto de cerdo?.

Respondemos a esta pregunta que nos han hecho varios lectores, y es que el secreto de cerdo, igual que las carrilleras, la presa o la pluma entre otros cortes, se ha puesto de moda en los últimos años en la restauración, lo que sin duda, hace que también aumente la demanda en los hogares.

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La Neguilla (Nigela sativa) es una especia originaria del suroeste asiático también conocida como ajenuz, niguilla, kalonji o comino negro (Pebreta o sanuj en catalán). Surge de una planta anual de unos 30 cm de altura, es de la familia de las Ranunculacéas, florece entre mayo y septiembre, flores blanca azuladas que contienen la cápsula o fruto del que se extraerán estas semillas utilizadas en la cocina.

Parece ser que antiguamente se cultivaban en España como planta ornamental, pero curiosamente en la actualidad es muy difícil encontrar neguilla en nuestro país (llevamos meses buscándola, una vez que la pruebas no quieres prescindir de ella). A día de hoy se cultiva en el oeste asiático y en algunos países bañados por el mar Mediterráneo.

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