Materia prima y productos

La botarga (bottarga en italiano o avgotaraho en griego) es la forma más refinada, limpia, jugosa y sabrosa de degustar las huevas de pescado, un producto que se elabora en gran parte de las regiones costeras del Mar Mediterráneo. Dada la antigüedad de este producto, consumido ya por los antiguos egipcios, podemos hablar mucho sobre las huevas de pescado, origen, variedades… pero será en otro momento, ahora tenemos en nuestras manos un subproducto elaborado, es la botarga en polvo.

Llega desde Grecia, de allí es toda la botarga que hemos probado, tan jugosa y delicada en el paladar… muy diferente a las huevas de pescado que se curan en la zona de la Comunidad Valenciana que es la que a nosotros nos abastece. Pues bien, Trikalinos es uno de los productores griegos que exporta sus productos, y además de hacer llegar su bottarga, nos sorprende con un nuevo condimento para nuestra cocina, la botarga en polvo.

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Igual que en su día hablamos de los sprinkles, término inglés que define a unas pequeñas piezas de confitería dulces que se utilizan para la decoración de pasteles, tartas, donuts, cupcakes, etc., hoy traemos algo similar porque también se encuentran cada vez más en las tiendas especializadas para la confitería doméstica y profesional, hablamos de los Nonpareils.

En este caso se ha adoptado el término francés para unos elementos decorativos hechos con azúcar. aunque hay que decir que no todos los comercios los definen así, tanto los sprinkles como los nonpareils podemos encontrarlos, en el primer caso definidos por la forma que tengan (estrellas, flores, corazones…) y en el segundo caso como perlas, bolitas, destellos…

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Las aceitunas Lucques son una variedad de aceituna originaria de Lucca, ciudad de la región de La Toscana (Italia), aunque se relacionan directamente con la gastronomía francesa, de ahí la popularización de su nombre en francés. Es en la región de Languedoc-Rosellón (Francia), donde está su principal producción (concretamente en Aude y Hérault) y promoción como producto gourmet, de hecho, los productores de la zona afirman que únicamente se cultivan en tierras languedocianas, aunque no es cierto, se pueden encontrar en Estados Unidos, Turquía o Australia por ejemplo.

La aceituna Lucques se consume principalmente como aceituna de mesa, aunque también se elabora con ella un excelente aceite de oliva, el problema es que el rendimiento es bajo, según leemos aquí, proporciona aproximadamente un 17% de su peso. No hay duda de que la dificultad y casi exclusividad con la que se comercializará este aceite de oliva en Francia, se verá traducido en su precio.

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Hace unos días hablábamos sobre la existencia del spray de aceite vegetal que se comercializa para engrasar un molde antes de verter la masa batida, sustituyendo al método tradicional de untarlo con aceite o mantequilla, lo comentábamos en el post Preparar el molde para un bizcocho. Recordamos en ese momento otro producto utilizado principalmente en pastelería, hostelería e industria alimentaria que también pretende facilitar el trabajo, es el huevo en spray.

Como sabemos, son muchas las elaboraciones, sobre todo de pastelería o repostería, que se deben pintar con huevo antes de introducirlas en el horno, mazapanes, brioches, galletas, tartas, empanadas… ¿qué os parece si en lugar de cascar un huevo, batirlo y pintar, es suficiente con pulverizar huevo en spray?

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El chocolate con Stevia de Cavalier ha logrado alzarse con el Premio a la Innovación en la ISM (Feria Mundial de la Industria de la Confitería) de Colonia (Alemania). Recordemos que hace unos meses hablábamos del chocolate con stevia de la marca, y de que se había logrado dar con una fórmula que evitaba el regusto que deja la stevia, y que no llega a gustar a los consumidores. El premio contribuirá a dar más notoriedad al producto que en teoría se comercializaba a principios de año en el Reino Unido.

La ISM concluyó ayer, es una de las ferias más importantes que se celebran en Europa dedicadas al mundo de la confitería y los chocolates. Para optar al Premio a la Innovación se presentaron 112 productos que fueron valorados por un jurado formado por 80 periodistas y expertos del mundo de la gastronomía y la confitería, el chocolate con stevia de Cavalier se alzó con el primer premio, en segundo lugar se clasificó un snack crujiente y el tercer producto clasificado fueron unas gominolas de frutas.

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Quizá a nuestra generación no le sorprenda mucho, pero si nuestras madres y/o abuelas escucharan decir si cocinar los garbanzos son dignos de ser cocinados desde el principio, posiblemente les estallarían los oídos, cocer unos garbanzos o cualquier otra legumbre es algo tan básico… Hay que decir que también nos han sorprendido a nosotros algunos mayores que en estos tiempos han dejado de cocer las legumbres, decantándose por los tarros o conservas que sólo hay que abrir y comer (o incorporar a un guiso), y en estos caso generalmente no hay excusa de que es por falta de tiempo, es por comodidad.

Lo leemos aquí, ¿los garbanzos son dignos de ser cocinados desde el principio?, y no es la primera vez que en este blog culinario se pone en duda (afortunadamente con una conclusión favorable) si merece la pena comprar legumbres secas y cocinarlas. Evidentemente sí, y ya lo comentábamos en el post Razones para cocinar las legumbres.

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La Crema Champenoise es un postre tradicional de Reims, en la región de Champaña, se trata de una especie de sabayón, que como sabemos, se trata de una crema de tradición italiana que se conoce también como Zabaglione, zabaione o sambayón entre otros nombres. Es habitual el uso de distintos tipos de vino para elaborar este cremoso postre, principalmente elaborado con Marsala y que se puede sustituir por Jerez entre otros vinos, e incluso con licores espirituosos, como el Sabayón de café, y como no, con la posibilidad de hacer versiones sin alcohol, como el Sabayón de chocolate que encanta a los paladares más golosos.

Volviendo a la Crema Champenoise, sobra decir que el ingrediente principal es el vino de la región, el champán o champagne. Así como el sabayón se sirve tanto recién hecho (caliente) como frío, la Creme Champenoise suele servirse tras reposar y enfriar en el frigorífico, aunque todo dependerá de los gustos, si la elaboráis, probad cómo os gusta más, quizá dependa de la estación del año en la que se deguste, si apetecen más comidas cálidas o refrescantes.

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Muchas veces tenemos que desplazarnos a tiendas especializadas para comprar la harina de garbanzos, también conocida como harina chana o besan, pero teniendo Thermomix en la cocina ya no será necesario, además de salir más económica (según el tipo de garbanzos que compremos), la obtendremos en menos tiempo de lo que necesitamos incluso para ir al comercio más cercano, ¿sabéis cómo hacer harina de garbanzo con Thermomix?

No hay nada más sencillo, aunque durante un par de minutos vamos a hacer mucho ruido, pues para hacer harina de garbanzo se utilizan los garbanzos secos y la velocidad de las cuchillas de Thermomix. Podéis comprar los garbanzos que más os gusten, y como siempre os recomendamos mirar el etiquetado para aseguraros de que estáis comprando producto nacional, que cada vez nos lo ponen más difícil.

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El azúcar tiene una función muy clara en la cocina, endulzar los platos o los alimentos en los que se incluye, aunque tiene también otras virtudes a la hora de, por ejemplo, hornear un bizcocho. Pero ese es otro tema, el que hoy queremos tocar vuelve a tratar sobre los tipos de azúcar, en Gastronomía & Cía hemos visto varios de los azúcares obtenidos de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, el azúcar demerara, el azúcar moscabado, el azúcar caster, el azúcar perla… pero hay muchos más y hoy queremos definir qué es el azúcar terciado, pues sabemos que podéis encontrarlo así en muchas recetas.

El azúcar terciado es un tipo de azúcar moreno, por ello podemos encontrarlo sencillamente como azúcar moreno, aunque dentro de esta denominación ya sabemos que hay distintos tipos (de hecho, el demerara o el moscabado son azúcares morenos). También se puede encontrar como azúcar negro o rubio, mientras que en Francia se conoce como cassonade y en Estados Unidos como azúcar turbinado, por el proceso de centrifugado al que se somete para eliminar agua e impurezas.

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Tenemos pendiente elaborar en casa el último tipo de pasta del que os hablamos, los Scialatielli, pero tenemos en nuestra despensa otra variedad que también queremos que conozcáis relacionada con los gnocchi de pasta, y que también podremos elaborar en casa con un accesorio que en breve os mostraremos, son los Gnocchetti sardi.

Los Gnocchetti sardi pertenecen al grupo de pasta corta elaborada con trigo duro, su origen nos lo indica su propio nombre, se encuentra en Cerdeña (Sardegna, donde se utiliza la lengua sarda, una lengua románica occidental con variantes dialectales, se dice que es la lengua más conservadora derivada del latín). Y no sólo se conoce como gnocchetti sardi este tipo de pasta, también es muy habitual (en algunas zonas incluso más) denominarla Malloreddus, cuyo significado (diminutivo de malloru) es pequeña ternera.

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