Los quesos frescos son ideales para ser aromatizados con hierbas y especias y proporcionar así un sabroso sabor a nuestras elaboraciones. Ahora que es tiempo de disfrutar de platos refrescantes, es un buen momento para disfrutar de los quesos frescos, los que se elaboran a partir de leche pasteurizada, para incorporarlos en las ensaladas, sean verdes, de pasta, de pollo…

El queso fresco tipo Burgos, el queso feta o la mozzarella entre otros, aceptan todo tipo de hierbas aromáticas que engalanan su sabor. Son quesos sin corteza, que se conservan con el suero de la leche en su envase, nosotros los cortamos según el uso que le queramos dar y los bañamos en especias, hierbas y aceite de oliva virgen extra.

Si quieres preparar tu queso fresco aromatizado o marinado, sólo necesitarás un tarro de cristal esterilizado, los ingredientes y un poquito de paciencia, porque estará más bueno si lo dejas reposar al menos un día, pero nada más prepararlo tendrás la tentación de probarlo.

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Hablar del jengibre (Zingiber officinale) es hablar de salud, desde tiempos inmemoriales se ha utilizado en la medicina natural china y de La India, y también como especia, ofreciendo un potente carácter fragante y de sabor.

El nombre original en sánscrito es “Zingebera” o “Sinabera”, que significa “en forma de cuerno”, pasó al persa como “dzungebir” y al griego como “Zingieri”, en latín se convirtió en “Zingiber Officinale”.

La raíz de jengibre surge de una planta de la familia de las zingiberáceas, planta herbácea, perenne y rizomatosa que puede alcanzar el metro de altura. Su origen se ubica en el este de Asia y se cultiva en climas tropicales de todo el mundo, China, Japón, la India, Islas del Caribe… se dice que Australia, India y Jamaica cultivan el jengibre de mayor calidad, mientras que la mayoría de jengibre que se comercializa procede de China.

Este rizoma crece en el suelo horizontalmente y se recolecta cuando las hojas se han secado, desechando las barbas y el resto de tallos, la raíz de jengibre se lava y se deja secar al sol. Esta raíz se puede consumir además de fresco y cuanto más joven más propiedades otorga, en polvo o confitado.

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Teriyaki se define como técnica de cocción de la cocina japonesa, se trata de asar los alimentos, sea al horno, en la parrilla o plancha, que previamente han sido adobados en salsa teriyaki (o después cocinados con ella), compuesta por salsa de soja, azúcar, mirin y sake.

El significado de la palabra teriyaki viene de teri refiriéndose al brillo que da la salsa y yaki, que significa asado. Como muchas de las salsas que se comercializan bajo el nombre teriyaki no son las auténticas, este fin de semana hemos preparado nuestra salsa teriyaki, y como nos encanta, la hemos disfrutado en varios platillos que os iremos mostrando, una ocasión ideal para hacer una comida o cena temática.

La salsa teriyaki se suele aplicar en las elaboraciones de pescados y carnes, otorgándole un sabroso sabor dulzón, pero también resulta deliciosa con verduras y arroz. Cada vez se amplía más el uso culinario de los ingredientes, sólo comentar que hasta hemos probado la pizza con esta salsa.

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Ya podemos disfrutar de las habas frescas, aunque las podemos encontrar desde finales de invierno, a nosotros nos llegan las que cultivan unos amigos ahora. Tiempo atrás íbamos nosotros mismos a cogerlas, es una de nuestras pasiones, coger frutas, verduras, hortalizas o lo que podamos, directamente del árbol o la planta.

Nos traen unas habas tiernas, con buen calibre y un color precioso. Ricas para comer en ensalada o en guisos, las habas son un alimento muy nutritivo, y necesarias para una dieta equilibrada.

Proporcionan muchas vitaminas, entre las que destacan el ácido fólico, entre otras vitaminas del grupo B y la vitamina C. Poseen menos hidratos de carbono que las habas secas y más fibra, lo que las convierten en un alimento menos calórico y más adecuado para las dietas de control de peso. En cuanto a los minerales, destaca el hierro, el magnesio y el potasio.

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Hablando el otro día del libro de Flavio Morganti, Vacas, donde quedan plasmadas las innumerables ocasiones en que se denominan con nombres falsos a productos auténticos, recordamos el tema de la pota y el calamar.

Es cada vez más común encontrar productos congelados en los que te venden “anillas rebozadas”, cualquier persona, habituada o no a consumir este tipo de productos puede deducir que se trata de anillas de calamar rebozadas, así que no dicen ninguna mentira, pero lo que están vendiendo es un cefalópodo de menor valor gastronómico que el calamar que nosotros apreciamos, la pota.

La pota o calamar gigante, conocido también como luras en Galicia o jibia en Sudamérica (aunque la jibia es en realidad la sepia en nuestro país, y se llama choco cuando su tamaño es como el de la palma de la mano), constituye varia especies, como la pota común (Todarodes sagittatus), la pota voladora (Illex coindetii), que es de tamaño pequeño o la pota argentina (Illex argentinus), a la que se le otorga mayor calidad.

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El tahini, también denominado tahina o tahín, es una pasta de semillas de sésamo muy sencilla de elaborar y que ofrece un sabor delicioso a muchas elaboraciones culinarias, siendo tradicional de la cocina de Oriente Medio, como en la elaboración del hummus por ejemplo, o el baba ghanoush.

El tahini es un alimento muy antiguo, se elabora moliendo las semillas de sésamo o ajonjolí emulsionándolas con aceite y con agua, o sólo con agua porque las semillas son oleaginosas, hasta obtener una pasta cremosa y de pronunciado sabor. Es un alimento muy nutritivo, dado que su base son las semillas de sésamo, aporta grasas insaturadas (alrededor de un 55%), entre ellas la lecitina (más que la soja), hierro, proteínas, calcio, zinc, fibra… pero hay que tener en cuenta de que es un producto muy calórico y no conviene abusar de él.

Hace un tiempo elaborábamos nosotros mismos el tahini, ahora lo compramos hecho por falta de tiempo y porque nos gusta el que encontramos en el Club Gourmet del Corte Inglés. También lo venden en tiendas de dietética y tiendas de alimentación multicultural. Pero si quieres hacerla en casa, este es el procedimiento:

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Hoy hemos recolectado unas cuantas alcachofas silvestres, como podéis ver en la foto, son bastante más pequeñas que las alcachofas de cultivo, tienen aproximadamente unos cuatro centímetros de diámetro, podrían considerarse alcachofas baby. A esta variedad de alcachofas se las conoce como alcachofillas, cardo santo, arcanciles, pinochas, etc., lo cierto es que se denominan de 18 formas distintas.

Las alcachofas silvestres crecen en terrenos sin cultivo, en los márgenes de los caminos y dependiendo de la zona son fáciles de encontrar. Su color es muy similar al de las alcachofas de producción, quizás un poco más oscuro y una de las características principales que presentan es la punta en un tono morado.

Las plantas que producen este tipo de alcachofas son pequeñas y propias de terrenos secos, de ahí que se encuentren en los márgenes de los caminos de montaña, al menos por la zona en la que vivimos.

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La becada, sorda, cega, arcea, gallinata o chocha (Scolopax rusticola, se la conoce por algunos nombres más), es una de las aves más cotizadas actualmente en la gastronomía. Se trata de un ave migratoria que habita los bosques húmedos y las zonas pantanosas. Es pequeña, de finas patas y con un pico largo, su peso limpio ronda los 150-250 gramos, y su carne roja se considera un exquisito manjar.

La temporada de caza terminó en febrero (comienza en octubre) y su gran valor, además de por las cualidades gustativas, se da por la dificultad en su caza. Los grandes chefs aprecian mucho la becada, nosotros hemos podido probarla en varias ocasiones, la última fue una elaboración de Andrés Madrigal.

La becada precisa de una buen asado o estofado para ofrecer todo su sabor, además se aprovechan muy bien los menudos, que no se retiran hasta que se cocina. De ellos se hace un paté que regados con algún licor y untados en una tostada, acompañan de forma ideal al guiso. Es habitual que te sirvan la becada con pan frito, aunque en Menorca, por ejemplo, es tradicional el Coc de cega (coca de becada).

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El próximo año, el Gobierno peruano va a realizar nuevas incorporaciones a la lista de productos abanderados de Perú, el Camu camu y la Kiwicha tendrán un papel más importante que el ostentado hasta ahora.

El Camu Camu, foto superior, es una fruta que ofrece diversas propiedades muy saludables, es rica en vitamina C y los diversos nutrientes que aporta previenen la aparición de diversas enfermedades en el sistema cardiovascular. El fruto en cuestión se obtiene de un arbusto nativo de la Amazonía Peruana muy abundante en las inmediaciones de los ríos Ucayali y Amazonas.

La Kiwicha o también denominada amaranto, es un tipo de grano con el que se elabora harina que se destina para preparar el pan ázimo o las tortitas, alimentos característicos de Perú.

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Alma de Cacao conduce a los paladares amantes del chocolate al placer más intenso, como ellos mismos dicen, “la experiencia del chocolate como un placer sensorial para el Alma”. Se presentan diciendo que son de Bilbao y que llegan a cualquier Alma del mundo, a la nuestra ya han llegado y se han instalado.

Alma de Cacao es un nuevo concepto de chocolatería, es una Galería del Chocolate que nació en Bilbao en 2005, fabrican y comercializan todo tipo de productos con alma de cacao, desde los más clásicos hasta los más innovadores, combinaciones de sabores que conquistan desde su nombre y terminan seduciéndote cuando, desde el paladar, se activan todos los sentidos más placenteros.

El equipo que forma Alma de Cacao es reducido, pero apasionado y profesional. Su creatividad artesanal no tiene fin, cada mes ofrecen nuevos sabores en tabletas de chocolate, siempre guiados por los deseos de los consumidores.

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