El pescado es uno de los alimentos más perecederos, además de la necesidad de garantizar la calidad y seguridad de su consumo, es muy valorada la frescura del pescado, definiéndose la “frescura del pescado” como el producto pesquero con propiedades próximas a las que ofrece el pescado vivo.

Antes de llegar al consumidor, el pescado puede pasar por diferentes “manos”, del barco a la lonja, los canales de distribución y comercialización, el mayorista y el detallista. La evaluación sensorial, en la que se pueden observar los parámetros que determinan la frescura de un pescado, es un método muy importante a la hora de evaluar la frescura del pescado y su calidad.

La piel, los ojos, las agallas o la textura del pescado pueden darnos información sobre su frescura, así que con el fin de estandarizar y controlar de forma sistemática la calidad del pescado, la fundación Azti-Tecnalia ha creado una guía para todos los profesionales de la industria pesquera, organismos de control sanitario y afines, Frescura del pescado: guía visual para su evaluación sensorial.

Nosotros pensábamos que esto ya estaba claro entre los profesionales de la pesca y su comercialización, pero de no ser así, está bien que dispongan de los valores y el conocimiento necesario para proporcionar a los consumidores un pescado de calidad y seguro para el consumo.

Esta guía ofrece casi 70 páginas de información (no gratuita, cuesta 40 euros) sobre los criterios, uniformes y visuales, para evaluar el pescado, aunque sólo de las 17 especies más consumidas del Mediterráneo y del Atlántico, bonito del norte, anchoa, lenguado, merluza, jurel, rodaballo, etc.

El libro está ilustrado con fotografías y cuenta con unas veinte tablas desarrolladas por AZTI-Tecnalia del Método del Índice de Calidad, QIM (por su nombre en inglés Quality Index Method) y Torry. Éstas ofrecen la información sobre los cambios que sufre cada especie de pescado, de su vida comercial de su conservación, etc., impreso en papel resistente al agua.

No deja de ser interesante información sobre todo para los que nos preocupamos de lo que compramos y lo que comemos, los consumidores finales. Información que debería ser difundida gratuitamente con el fin de garantizar mayor conocimiento y salubridad de la alimentación. La guía se puede adquirir a través del siguiente correo biblioteca @ suk.azti.es.

Vía | Alimentatec
Más información | Azti

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Huevos es un gran libro del reconocido chef francés Michel Roux que os recomendamos para vuestra biblioteca culinaria, en él encontraréis todo tipo de técnicas y elaboraciones a partir de este alimento indispensable en cualquier cocina.

Para Michel Roux, al frente de su restaurante sito en Inglaterra The Waterside Inn (Tres estrellas Michelin), el huevo está menospreciado, también se la ha dado una mala fama no merecida, colesterol, salmonella, etc. Todos los alimentos manipulados adecuadamente, cocinados de forma sana y consumidos equilibradamente, son aceptados por nuestro organismo.

El libro Huevos cuenta con 130 recetas y los secretos de Michel Roux en torno a la cocina con este alimento. Está distribuido por capítulos basados en las distintas formas de cocinar los huevos, sea para elaboraciones dulces o saladas, además, nos habla de distintos tipos de huevos, tanto los de gallina como los de pato, de codorniz, de avestruz o de emú entre otros.

Huevos pasados por agua, escalfados, huevos fritos o revueltos, huevos al horno, tortillas, crêpes y rebozados, masas con huevo, cremas con huevo, helados, bizcochos, salsas… hay muchas personas que no valoran los huevos, pero el día que van a echar mano y se encuentran que se han terminado, pueden llegar a desesperar, los huevos son básicos en la alimentación y también en la cocina.

Es bueno conocer las propiedades de los ingredientes y también sus aplicaciones, y placentero si viene la enseñanza viene de la mano de un profesional. Además, las ilustraciones de este libro son cálidas, llenas de vida y de color.

Publicado por Ediciones Elfos, puedes encontrar este libro por 24,90 euros en cualquier librería gastronómica.

ISBN: 84-8423-205-0

Más información | Ediciones Elfos

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Falsarius es el autor del blog culinario Cocina para impostores, donde nos ofrece los secretos de cocina que nadie contó. Y es que Falsarius afirma que “para comer bien no hace falta mucho tiempo, ni productos caros, ni saber cocinar”.

De Falsarius Chef se dice que “hace años hizo un meritoriaje en El Bulli pero tuvo que dejarlo por un enojoso asunto con unos cubiertos de plata. “No los robaba —declararía entonces— los estaba deconstruyendo”. También fue invitado a abandonar Arzak cuando prestaba allí sus servicios porque se comía el jamón del relleno de las croquetas y Juan Mari se cabreaba. “Le ponen mucho” —aseguran que dijo con esa artística sensibilidad que ya apuntaba en él.

Tras estos primeros contratiempos, fue durante una temporada reponedor en un supermercado, lo que le familiarizó con el mundo de las conservas y los congelados a los que es tan afecto y en los que descubrió un sinfín de posibilidades gastronómicas. De allí surgió la idea de las “gambas con gabardina sin gamba” que fue seguramente su primera creación de repercusión internacional.”

Pues bien, este artista de la cocina impostora ha publicado un libro, el gran libro de cocina de Falsarius Chef, “Cocina para impostores” donde ofrece astutas recetas de cocina usando congelados, latas y conservas para quedar como un chef.

La verdad es que buena falta nos puede hacer a muchos saber desenvolvernos en la cocina con el fondo de despensa, pero resulta ideal para los que todavía no se atreven con elaboraciones largas y mucho menos cuando las cantidades de ingredientes son familiares, Falsarius dedica sus recetas a los que viven solos, que también quieren comer bien.

Pues nada, para saber un poco más de lo que este libro (que parece ser que ya va por la cuarta edición) os puede ofrecer, siempre será mejor visitar el blog Cocina para impostores, y si quieres ir directamente al libro, puedes encontrarlo en algunas librerías por 16 euros. Encontrarás las direcciones a través de la editorial Compañía Oriental de la Tinta.

Vía | Taula

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Para continuar con la introducción en la elaboración de pan, os recomendamos uno de los grandes libros del momento, El aprendiz de panadero de Peter Reinhart. Leer este libro es como acudir a un curso relajado y ameno pero muy instructivo de este maestro del pan.

Con este libro no sólo tenemos que seguir las pautas de las cincuenta recetas que nos propone para hacer pan, nos enseña a elaborar nuestros propios panes, a adecuar nuestro obrador, a descubrir nuestras posibilidades para sacarle el máximo provecho, nos motiva a experimentar y practicar, a disfrutar con los resultados…

En El aprendiz de panadero conoceremos todas las fases de la preparación del pan, desde los preparativos hasta la degustación. Las ilustraciones que acompañan a esta obra son prácticas y descriptivas, hay varios “paso a paso” que nos muestran distintos procesos.

El mundo del pan es muy complejo y cuanto más te introduces en él, más quieres aprender. Os recomendamos la lectura de esta excelente guía para hacer pan en casa, seguro que os enganchará.

Podéis encontrarlo en vuestra librería habitual, su precio ronda los 36 euros.

ISBN 9788478718214

Más información | RBA

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Nos llega la información de la presentación de un libro de gran interés para las familias en las que hay algún miembro que sufre intolerancia al gluten, aunque de momento sólo se encuentra disponible en Argentina, de donde procede la autora, la chef Andrea Pini.

El libro se llama La cocina de Andrea, apta para celíacos, se está presentando en la 34ª Feria Internacional del Libro de Buenos Aires que se está celebrando hasta el próximo 12 de mayo en La Rural.

Este libro reúne unas 70 recetas aptas para celíacos, pero además, ofrece una lectura sobre la experiencia de la autora, chef y madre de dos niñas, una de ellas es celíaca, por lo que se especializó en la cocina adaptada a las necesidades de su hija.

De toda su experiencia surge La cocina de Andrea en su deseo de mejorar la calidad de vida de los celíacos, proporcionándoles elaboraciones culinarias probadas, mejorando los sabores y texturas para un mayor disfrute de la alimentación.

El libro ha sido editado por La Hora del chef, el brazo editorial del Instituto Educativo Argentino. Saldrá a la venta en las principales librerías, tiendas dietéticas e institutos de gastronomía de Argentina, el próximo mes de junio, pero mientras tanto, está disponible en la Feria del libro, sector azul, stand 05 y en el Instituto Educativo Argentino.

Es posible que tras la feria empiecen a proyectar la distribución a otros países, entre ellos España, esperamos que nos llegue pronto.

Más información | La Hora del Chef

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Nos satisface mucho conocer el reconocimiento que Bruno Oteiza está obteniendo con su restaurante de la capital mexicana, Biko, que junto a Mikel Alonso han logrado introducir entre los 100 mejores restaurantes del mundo de la lista creada por la revista Restaurant, pero el verdadero valor de su éxito es el lleno que tienen a diario en su restaurante, no olvidemos que la cocina que ofrecen es una fusión de la cocina vasca y la mexicana. La denominan cocina evolutiva, pues realizan la cocina de su tierra aplicando los ingredientes de la cocina mexicana.

Pero lo que os queríamos comentar es que Bruno Oteiza nos ilustra con sus recetas en un nuevo libro, Cocina con Bruno Oteiza. Suponemos que sabréis que actualmente está a diario en La Sexta ofreciéndonos consejos a la hora de hacer la compra y después nos muestra sus recetas.

Pues bien, todas estas recetas podemos encontrarlas en su nuevo libro, es una gozada porque podemos conocer ingredientes y elaboraciones de la cocina mexicana, aunque también incluye elaboraciones de la cocina oriental. El libro ofrece recetas fáciles de hacer en casa y todos los ingredientes son muy fáciles de conseguir actualmente en nuestros mercados.

Tamales de carne, Pichón con salsa de cacao y yuca frita, Champiñones cojonudos, Arroz ibérico, Sashimi de rape sobre aguacate, Tarta de bacalao al pilpil de piquillos… son platos con los que conquistar a las diferentes culturas culinarias. Hay que probarlas ¿verdad?

Puedes encontrar el libro Cocina con Bruno Oteiza en tu librería habitual o adquirirlo a través de la red, su precio ronda los 22 euros.

ISBN: 9788496177390

Más información | Karlosnet

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Hoy os traemos un libro que además de instructivo es genial, su autor es Flavio Morganti, cocinero del restaurante restaurante ourensano Galileo y el título de la obra Vacas, su dignificación sexual y gastronómica.

Flavio enfoca con humor las innumerables ocasiones en que se denominan con nombres falsos a productos auténticos, en la introducción del libro leemos lo siguiente:

“Es frecuente, por ejemplo, que llamemos calamares a otras especies de cefalópodos. Y vosotros os preguntaréis ¿y qué más da? Por supuesto que da: a algunas personas les da mucho dinero y a otras se lo quita el hecho de hacer pasar por un producto caro algo que no lo es, simplemente cambiándole el nombre. Yo entiendo que eso se define como fraude alimentario […] La mayor parte de la carne de vacuno adulto que se consume en los lugares de España y Europa que conozco recibe, en términos gastronómicos, las denominaciones de buey, boeuf, beef, bue, etcétera (latín: bos, bovis). Y efectivamente, este estupendo animal es también utilizado en la cocina europea, pero está comprobado que hoy en día representa un mínimo porcentaje de la carne de vacuno: antes de que un buey de verdad llegue al consumidor han de ser consumidas, bajo el señuelo de su nombre, miles de vacas. ¿Entonces por qué llamamos buey a la vaca? Porque delante del mostrador de una carnicería o ante la carta de un restaurante nuestro subconsciente no reaccionaría con el mismo entusiasmo si nos ofrecen lo uno o lo otro.”

Flavio sostiene además que la carne de vaca es superior a la de buey, además ofrece muchas más utilidades que “su pariente masculino”, la leche y sus derivados, la concentración de sus materias, la carne de sus hijos, sus pieles… pero su propia carne sufre un cambio de nombre para ser más aceptada.

Así pues, el título de este gran libro es bien explícito, Vacas, su dignificación sexual y gastronómica. Además de todas estas reflexiones, encontramos información muy interesante sobre las vacas, la historia y el origen de las razas, las vacas clasificadas como de protección especial porque se encuentran en peligro de extinción, la producción, los sistemas de explotación, etc.

También encontramos un recetario compuesto por 68+1 platos, la sorpresa está en el último… Las recetas de cocina internacional giran en torno a la vaca y a todo lo que nos puede ofrecer, son platos tradicionales y creativos, por nombrar algunos: Láminas de cecina en infusión de Arbequina y concentración de Módena con requesón, Pot au feu de rabo de vaca, Milhojas de hamburguesa y patatas, Leche de vaca con foie, Tiramisú, Crema catalana y muchos más.

Es un libro que os recomendamos para vuestra biblioteca gastronómica, un excelente trabajo que pone la guinda con unos chistes dedicados a las vacas. Seguro que además de desear acudir a tu carnicería o a un restaurante y encontrar carne de vaca, esbozas más de una sonrisa con su lectura.

Puedes encontrar el libro Vacas, su dignificación sexual y gastronómica en tu librería habitual o adquirirlo directamente en la web de la editorial Everest por 40 euros.

Más información | Everest Directo

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También el mes de marzo afloró con un nuevo libro de Eva Arguiñano, Atrévete con los postres, sin duda, una excelente guía de iniciación en la elaboración del “tercer plato”.

En sus páginas, Eva nos introduce en los conceptos básicos de la repostería, como la forma de montar claras, de hidratar frutas deshidratadas, de fundir chocolate, hacer pasta quebrada, etc.

Nos muestra también las técnicas, los utensilios necesarios y los trucos y consejos para obtener buenos resultados en nuestros postres, incluso un breve vocabulario que nos dirá muchas cosas.

Además de esta introducción, Atrévete con los postres cuenta con 48 recetas fáciles de hacer, la mayoría son postres tradicionales, como el arroz con leche, la cuajada, las torrijas, las lenguas de gato, la tarta de queso, el pudín de manzana…

Es un buen regalo para quienes se inician en la elaboración de postres, ya sabemos que son recetas de fácil comprensión y elaboración, que además cuentan con fotografías del paso a paso, quien no hace ricos postres es porque no quiere.

Pues nada, este libro te espera en tu librería habitual en la web Karlosnet por algo menos de 22 euros.

Vía | Karlosnet

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Karlos Arguiñano estrena libro, Cocina exprés, recetas para olla a presión. Aunque nos parece muy interesante para los usuarios de la olla exprés, no somos de los que cocinamos con ella (la tenemos guardada sin estrenar), por lo que de momento, no va a ser un libro que introduzcamos en nuestra biblioteca, pero creemos que puede resultar interesante para muchos de vosotros.

Ya sabemos que este gran cocinero nos sorprende todos los días con platos ricos, económicos y fáciles de hacer, y con los tiempos que corren también nos hacen falta recetas que se hagan en poco tiempo, que es de lo que menos disponemos, al final vamos a tener que animarnos a utilizar la olla a presión…

En fin, que como todos sabemos, al cocinar en la olla rápida logramos acortar el tiempo de cocción y así también la energía que consumimos y que se refleja en nuestro bolsillo, es una cocina limpia y sana si cuidamos los ingredientes, además conserva los nutrientes, los aromas y los sabores de los ingredientes.

Tanto si te vas a iniciar en el uso de la olla exprés como si eres habitual usuario, Karlos Arguiñano te ofrece algunos consejos de utilización y más de cien recetas con ilustraciones del paso a paso. Sea para hacer legumbres, verduras, arroces, pasta, sopas o cualquier otro plato de forma rápida y saludable, está claro que es un buen utensilio.

¿Necesitas, como nosotros, más argumentos para utilizar la olla a presión?, veamos qué platos nos ofrece el libro Cocina exprés, recetas para olla a presión: Sopa de navajas, Fabes con vieiras y puerro frito, Rabo al Txakoli, Carrilleras con croquetas de garbanzo y piquillos… Va a ser que nos están entrando ganas de desempolvar la olla exprés…

Por cierto, se puede adquirir el nuevo libro de Karlos Arguiñano en cualquier librería o a través de su página web por 23,70 euros.

ISBN: 9788496177376

Vía | Karlosnet

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Pero no son las recetas de grandes chefs o cocineros reconocidos, estas recetas son las que los vecinos de Nou Barris (Barcelona) hacen en sus casas fruto del aprendizaje culinario que pasa de padres a hijos, de las nuevas introducciones que hacen en su cocina cuando una cultura se integra en otra distinta, son los secretos de la cocina internacional de uno de los principales platos culinarios, las sopas.

Festival de Sopes del món mundial se ha convertido ahora en un libro, pero realmente es un festival que se celebra en el barrio barcelonés Nou Barris con el fin de ofrecer un punto de reunión y de intercambio de culturas y gastronomía, de convivencia entre antiguos y nuevos vecinos del distrito.

La editorial Viena Edicions propuso recoger en un libro las recetas de las sopas que se habían elaborado en las cuatro ediciones del Festival, y así ha sido. Ahora disponemos de un libro que nos permitirá viajar por el mundo a través de las sopas que en cada país o región se elaboran.

Hay cantidad de recetas que nos llaman la atención, hay muchos ingredientes nuevos para nuestra cultura pero que ya encontramos en nuestros comercios, como la okra, el nyame, el quequisque…

Las sopas que este libro nos ofrecen provienen de las distintas culturas que residen actualmente en Nou Barris, así que encontramos recetas de Argentina, Bolivia, Colombia, Alemania, China, República Dominicana, Cuba, entre muchas otras, pero también de las distintas regiones españolas, así como una relación de las recetas de sopas que no tienen pasado, son recetas que se han elaborado especialmente para el festival, donde se plasma la convivencia y la integración cultural humana y culinaria.

Es un libro muy interesante, aunque está editado en catalán seguro que cruzará fronteras. Se puede adquirir en las librerías o a través de la red a un precio de 19,90 euros.

Más información | Viena Editorial

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