El término municipal de Estepa, con una superficie aproximada de 202 km2, acoge la industria dedicada a la elaboración y envasados de mantecados, polvorones y roscos de vino entre otros dulces tradicionales de Navidad. Cuentan con Indicación Geográfica Protegida nacional transitoria desde 2009 bajo el sello Mantecados de Estepa, como sabemos, esto repercute en un control exhaustivo que empieza con la recepción de las materias primas y finaliza con el etiquetado, tanto el envoltorio como los estuches en los que se agrupan, deben incorporar el sello o etiqueta del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Mantecados de Estepa, el logotipo y el número correspondiente.

Son más de cien años los que avalan la calidad de los Mantecados de Estepa, respetando la receta tradicional, aunque parece ser que su origen se remonta al siglo XVI, todavía se conservan recetas antiguas de la elaboración de los mantecados de Estepa en el Convento de Santa Clara en las que se refleja que se elaboraban con una mezcla de cereales y los excedentes de manteca de cerdo, entonces eran como unas tortas que se elaboraban en todos los hogares de Estepa.

El Mantecado de Estepa más parecido a lo que conocemos hoy nació alrededor del año 1870, y también su comercialización. Señalan a Micaela Ruíz Téllez como la mujer que elaboraba los mantecados más ricos, pues refinaba la harina, la tostaba y hacía que el dulce resultara más fino y suave, los cocía en las torteras consiguiendo que se conservaran mejor y su marido, dedicado al transporte, fue el medio comercial de las tortas o mantecados en su recorrido de Estepa a Córdoba, eran los mantecados La Colchona, apodo por el que se conocía a Micaela.

Los mantecados de Estepa se convirtieron en un dulce de buena reputación en el gremio pastelero y pronto fueron aumentando el número de obradores que los elaboraban, con ello, hubo la necesidad de alcanzar y firmar unos acuerdos para garantizar la calidad, y entre otras cosas, las comisiones devengadas por los representantes. Se calcula que en 1934 habría en torno a 15 pequeños obradores de la torta de manteca convertida en mantecado, un producto seco por fuera y tierno por dentro, que se disfrutaba especialmente en Navidad.

La historia nos cuenta más cosas interesantes como la autorización que se precisaba al crear una fábrica de dulces al querer utilizar nombres religiosos, o cómo se racionaban las materias primas tras la Guerra Civil para mantener a las industrias locales y este reputado dulce, podéis leer sobre ello aquí (Pdf).

Ahora regresamos a nuestros días para conocer qué parámetros cumplen los Mantecados de Estepa, para reconocer los auténticos ya sabemos que debemos encontrar el sello, logo y su numeración en las cajas y envoltorios, aunque si adquirimos una caja de surtido de polvorones y mantecados, en ésta no puede aparecer el logotipo de la IGP porque no todos los dulces que contiene están amparados por el Consejo Regulador, así que sólo lo portarán los mantecados en su envoltorio.

Recientemente se ha modificado el Pliego de Condiciones para que la Comisión Europea pueda valorar y proceder a incluir en el registro comunitario la IGP Mantecados de Estepa, al parecer no cumplía las condiciones necesarias, con lo que tenemos la información actualizada, recién publicada en el BOE. En dicha adaptación alegan que las referencias hechas en el Reglamento a mantecados, polvorones, roscos de vino y alfajores, son únicamente para los mantecados.

Los “Mantecados de Estepa” se describen como piezas de masa horneada elaborados con ingredientes comunes y básicos como la harina de trigo, la manteca de cerdo y el azúcar glas (azúcar molida), que pueden contener ingredientes complementarios a razón de la variedad, como canela, ajonjolí, almendra, avellana, coco, cacao, aceite de oliva virgen extra, limón o vainilla (aceites esenciales), también pueden incluir aditivos dentro de los permitidos en la legislación vigente.

Los Mantecados de Estepa ‘son de color marrón tostado, compacto en su exterior y tierno en el interior, con la superficie ligeramente cuarteada y suave al paladar’. Tienen forma redondeada con un peso máximo de 35 gramos, excepto para las variedades casero o artesano y la que sustituye la manteca de cerdo por aceite de oliva virgen extra que puede llegar a pesar 50 gramos por pieza.

Por lo tanto, las variedades que se comercializan son los mantecados de canela, casero o artesano, de aceite de oliva virgen extra, de almendra, de coco, de cacao, de limón, de avellana y de vainilla, ¿cuáles son vuestros preferidos?. No olvidemos que además de comprar buenos productos para vestir nuestra mesa de Navidad también podemos elaborar nuestros mantecados y polvorones caseros, hay que ir pensando en ello…

Foto | San Antonio

Mantecados de Estepa

El Brown Betty es un postre que data de la época colonial, se trata de un pastel de cuchara de origen americano que se elabora con fruta y migas o trocitos de pan, siendo la versión más popular la elaborada con manzana, aunque muchas otras frutas son apropiadas también para este postre, como las peras, las fresas, el melocotón… Su composición se compara con el pudin, el budín de pan o un crumble, pero el resultado no es igual, digamos que es un pastel ‘desmoronado’.

Como curiosidad, una de las referencias escritas sobre el Apple Brown Betty aparece en la conocida novela de J. D. Salinger, ‘El Guardián entre el centeno’ (1951), en la página 25 dice: “Los sábados por la noche siempre cenábamos lo mismo en Pencey. Lo consideraban una gran cosa porque nos daban un filete. Apostaría la cabeza a que lo hacían porque como el domingo era día de visita, Thurmer pensaba que todas las madres preguntarían a sus hijos qué habían cenado la noche anterior y el niño contestaría: ‘un filete’. ¡Menudo timo! Había que ver el tal filete. Un pedazo de suela seca y dura que no había por dónde meterle mano. Para acompañarlo, nos daban un puré de patata lleno de grumo y, de postre, un bizcocho negruzco que sólo se comían los de la elemental, que a los pobres lo mismo les daba, y tipos como Ackley que se zampaban lo que les echaran”.

Como podemos leer aquí, en la versión en inglés de la novela (The Catcher in the Rye) relata: “…y de postre, tienes Brown Betty, que nadie comía…”. En fin, que se consideraba un postre poco agradable en el internado, seguro que el problema estaba en las manos del cocinero, igual que a la hora de hacer el filete o el puré de patatas, pues el pastel de manzana del que hablamos, aunque humilde, es una delicia.

Imaginad, manzana troceada dispuesta en capas con trocitos de pan impregnados en mantequilla y especias (opcionales) como la canela, la nuez moscada y un sabroso azúcar moreno, todo ello horneado hasta que la fruta está tierna, el pan jugoso, con porciones crujientes, y todos los sabores se han fusionado.

Hoy en día hay muchas versiones del Brown Betty, además de las mencionadas variaciones de fruta, se juega con distintos tipos de pan, incluso se utilizan galletas o bizcochos troceados. Su elaboración es además muy sencilla, siempre sale bien, pudiendo hacer el pastel de manzana en una bandeja grande para después repartir en los platos de postre a los comensales, u horneando en recipientes individuales (aunque se ‘pinten’ un poco con al azúcar y la mantequilla, le da aspecto artesano), personalmente nos parece una mejor opción para la presentación.

Mientras redactamos estas líneas, nuestro Brown Betty está en el horno, ya nos llega el aroma de manzanas asadas y especiadas, si queréis probarlo, no dudéis en ir preparando los ingredientes de este postre que suele acompañarse de helado, nata, yogur cremoso… muy pronto compartiremos con vosotros la receta de Brown Betty.

Brown Betty

Una investigación internacional en la que ha participado el CSIC, realizada en Cueva Bajondillo (Torremolinos, Málaga), formación travertínica localizada entre una cota de 80 metros sobre el nivel del mar y la misma línea de la costa, ha demostrado que los neandertales ibéricos se alimentaban con marisco hace más de 150.000 años. Han sido numerosos los estudios realizados a lo largo de la costa mediterránea y se ha documentado la relación entre los neandertales y el marisco, pero ninguna era anterior a la etapa isotópica marina 3 (MIS 3), rango de la paleoclimatología que corresponde a los avances y retrocesos del hielo, relacionados con los periodos cálidos o fríos en la Tierra.

En la mencionada cueva se ha descubierto el vestigio documentado más antiguo del consumo de moluscos por los neandertales ibéricos, hasta el momento el marisqueo se asociaba al Homo Sapiens, algo que definía a los humanos modernos y que mostraba una ventaja adaptativa en su expansión. El nuevo descubrimiento remonta 100.000 años más la actividad mariscadora, ya que los yacimientos más antiguos no superaban los 50.000 años. Como dicen los investigadores, la datación que muestra que los neandertales ibéricos se alimentaban con marisco hace 150.000 años no es sólo un descubrimiento, es un aporte para conocer mejor la evolución humana.

Como sabemos, los neandertales también comían pescado, algo que no se había logrado demostrar hasta que un grupo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) logró obtener pruebas en dos yacimientos arqueológicos situados en el peñón de Gibraltar. Se determinaba entonces que la dieta de los neandertales era más variada de lo que se pensaba y no estaba sujeta únicamente al consumo de carne. A raíz de estos descubrimientos se iniciaron otras líneas de investigación, para determinar si los neandertales tenían conocimientos ecológicos, si sabían cuándo debían acudir a la costa a por determinadas especies marinas y el uso que hacían sobre los productos obtenidos.

En la Cueva Bajondillo se han registrado hasta 19 estratos arqueológicos, capas superpuestas de la tierra que tienen una edad diferente y que están asociadas a las muestras arqueológicas que se descubren, dependiendo de en qué capa se encuentra un objeto se puede determinar aproximadamente su antigüedad. Los estratos son piezas del puzzle de la historia muy importantes, ordenados cronológicamente ofrecen todo tipo de información. Los resultados de las excavaciones muestran que los Homo Sapiens africanos descubiertos en los yacimientos de Pinnacle Point (Sudáfrica) correspondientes a la documentación de la actividad del marisqueo en los humanos modernos arcaicos y los neandertales ibéricos, aprovechaban de igual modo los recursos marinos, por lo que el giro en la comprensión de la evolución humana es muy importante.

La investigación desarrollada por expertos de Japón, Portugal, Reino Unido y España ha utilizado las últimas técnicas en el análisis de registro arqueológico en las que se tienen en cuenta todo tipo de variables, por lo que se puede determinar con más exactitud la datación de los hallazgos. Se encontraron restos de diferentes conchas de caracoles marinos, mejillones, percebes… la mayoría de los moluscos se recogían en las costas rocosas y en las playas durante las mareas bajas. Estos nuevos descubrimientos darán pie a nuevas líneas de investigación igual que pasó con los hallazgos del Peñón de Gibraltar. Hay mucho más que destacar de la noticia que hemos conocido a través de Agencia Sinc, os recomendamos leer detenidamente esta investigación publicada en la revista científica PLoS ONE.

Los neandertales ibéricos se alimentaban con marisco

Helado de chocolate, helado de avellana, corazón de chocolate negro fundido y cobertura de cacao puro en polvo… los adictos al chocolate como nosotros estaréis salivando, ¿conocéis de qué helado estamos hablando? Efectivamente, del Tartufo di Pizzo, una auténtica delicia de helado italiano que se elabora de forma artesanal, hasta el punto de que la forma esférica se hace a mano, le caracteriza su forma irregular.

El Tartufo di Pizzo es uno de nuestros helados favoritos, seguramente aún nos gustaría más si lo probáramos en su ciudad de origen, Pizzo, más conocido como Pizzo Calabro, que se encuentra en la provincia de Vibo Valentia, en Calabria. Esta ciudad es hoy muy conocida precisamente por la elaboración de helados de calidad, cuentan incluso que se conoce, o se define, como la ciudad del helado.

No está muy claro cuándo nació el Tartufo di Pizzo, hay quien afirma que en los años 50-60, pero aquí nos explican que fue en 1943, y que fue creado para el príncipe Humberto de Saboya (Príncipe de Piamonte), que visitando Pizzo para una inspección militar, fue agasajado con una fiesta gastronómica con los mejores alimentos de Calabria y en la heladería quisieron hacer honor a las excelentes trufas blancas de Piamonte, y a la pasión por el chocolate de los piamonteses, creando un postre helado con apariencia de trufa, combinando el helado de color claro de avellana, el helado de chocolate, el chocolate (o licor de chocolate) fundido del interior y la cobertura de cacao y azúcar, formado a mano se presenta el postre helado como una trufa recién recuperada del interior de la tierra.

Actualmente son muchos los turistas que se acercan a Pizzo Calabro para probar este y otros helados tradicionales y artesanales como el Tartufo Bianco o la Nocciola imbottita, entre otros. Este helado se ha hecho muy popular en Europa, en la carta de muchos restaurantes italianos lo tienen como postre, también lo podemos encontrar en heladerías italianas de nuestro país, y con menos gracia, se encuentran algunos helados con el mismo nombre que son de producción industrial. Tenemos la costumbre de preguntar en los restaurantes si los postres que ofrecen son caseros, y generalmente prescindimos de él cuando la respuesta es negativa, así que estos helados preparados no los hemos probado.

Una perfecta esfera (generalmente con la base plana) puede delatar que el Tartufo di Pizzo no está hecho a mano, pues en su elaboración no se utilizan moldes. Hemos encontrado algunos vídeos en los que se puede ver cómo se elabora el Tartufo di Pizzo, lo veréis a continuación. En la palma de la mano se pone el helado de avellana, ahuecado para poner en su interior helado de trufa, haciendo un pequeño orificio en el que incorporar el chocolate negro fundido.

El helado se cierra para que el chocolate líquido no se salga, formando una esfera irregular y colocándola sobre papel encerado. Todo esto se hace con la materia prima en el congelador, posando las esferas de helado sobre una superficie dentro del congelador para que pierda el mínimo frío posible. Ya sólo queda un paso para terminar el Tartufo di Pizzo, rebozarlo en cacao en polvo y dejarlo en el congelador hasta el momento de consumo.

Combina el sabor amargo del cacao de la superfície con el dulce del interior, infinita cremosidad que en ocasiones se sirve bañada con algún licor, como el Amaretto. Quizá habéis probado el original o alguna versión del Tartufo di Pizzo, ¿qué os parece?.

Foto | Alesduchac

Tartufo di Pizzo

El Helado Soft o Helado Suave, también conocido como Soft serve o Soft cream, es un tipo de helado de textura más ligera que los helados normales, y se sirve a una temperatura más elevada, resultando más fácil apreciar su sabor y su textura cremosa al degustarlo. Dado que la temperatura no es tan fría como en los helados tradicionales, no es necesario añadir tanto azúcar para percibir su sabor dulce.

Además, el helado soft es un helado con menos materia grasa, puede tener entre un 7 y un 12% menos de grasas que los helados normales, por lo que su aporte energético se ve reducido tanto por la inferior cantidad de azúcares como de grasas. A esto hay que añadir que su forma de servicio hace de este refrescante dulce, un helado bastante aireado, pero no se puede generalizar sobre el porcentaje de grasas, azúcares o aire que se introduce en el helado suave, cada fabricante tiene sus fórmulas.

Nosotros descubrimos el helado soft no hace muchos años, quizá las cadenas de comida rápida internacionales, fueran quienes lo introdujeron en nuestro mercado, pero según leemos aquí, este tipo de helado empezó a comercializarse en 1938. Adjudican la autoría a los cofundadores de la compañía Dairy Queen, una cadena de restaurantes de comida rápida que ya en el año 1940 empezó a crecer con el sistema de franquicia.

Cuenta la historia de esta empresa que se encuentra en más de 20 países, que Dairy Queen surgió de un único producto, y de una pequeña tienda en Illinois, del nuevo postre lácteo semicongelado que crearon y que gracias a él, se ha formado una industria de servicio de restauración de comida rápida.

Seguro que la mayoría de vosotros habéis tomado en más de una ocasión un helado soft, ofrecido en nuestro país incluso por una de las marcas de helados más populares, la verdad es que han tenido éxito, quizá podéis apuntar lo mismo que nosotros, a los niños les encantan. Este helado se sirve con una máquina dispensadora, consiguiendo con ello (entre otras cosas, como el batido) una presentación muy llamativa, sea en vaso, tarrina o cucurucho.

Generalmente se termina con algunos frutos secos caramelizados, bolitas de chocolate, frutas frescas, siropes o jarabes de caramelo, chocolate, fresa… todo esto enriquece un helado que, aunque se encuentra de distintos sabores, el más habitual es el de nata, seguido del helado soft de vainilla, chocolate, stracciatella, fresa…. En algunos países hay más variedad de este helado, desde el softcream de café, al de sésamo, de té… al parecer, en los países asiáticos trabajan muchos sabores con este postre semicongelado.

Dicen que no se puede hacer este helado en casa si no se dispone de la máquina dispensadora de helado soft (las hay de uso doméstico), pero seguramente podremos intentar acercarnos a sus características. Nosotros lo pondremos en práctica, ¿os animáis?

Foto | Onigiri-kun

Helado soft

Viendo la imagen que ilustra este post imaginaréis que no os vamos a hablar de ningún utensilio de cocina nuevo, todo lo contrario, se trata del Pelador Rex, el primer pelador de verduras, frutas u hortalizas, con cuchilla horizontal y basculante que fue inventado en 1947 por el suizo Alfred Neweczerzal, y lo patentó el mismo año de su creación.

Alfred Neweczerzal residía en Zurich, en el sótano de su casa empezó a producir accesorios de cocina en 1931, cuando compró una máquina de perforación, en 1936 ya solicitó una patente de un cortador de vegetales, era el precursor de los peladores que tanto éxito tuvieron después, como el pelador Rex. En 1945 solicitó la inscripción en el Registro Mercantil para formar una empresa y fue en 1948 cuando se conoció ZENA, A. Neweczerzal ZENA Products fue la empresa en la que también participó el hijo del fundador, también llamado Alfred Neweczerzal, quien se hizo cargo de la misma cuando en 1958 su padre falleció.

El pelador Rex fue muy pronto el producto esencial, el que mayor volumen de negocio aportaba a la empresa que en 1961 pasó a llamarse A. Newec ZENA Products, facilitando así su pronunciación, aunque es popularmente conocida como ZENA AG. En 1970 nació el hermano robusto del pelador Rex, el Star, otro gran éxito, pues guarda el mismo diseño que el pelador original pero es más fuerte, con el mango totalmente de acero inoxidable.

Desde 1974 la empresa se encuentra en Affoltern am Albis, donde se han creado muchos más modelos de peladores entre otros accesorios de cocina. Cabe destacar el acontecimiento con el que celebraron el 50 aniversario del pelador Rex, con el que lanzaron la primera edición limitada del pelador fabricado en oro, tan brillante como útil en la cocina, según afirman.

El pelador Rex se sigue comercializando con éxito en muchos países, ha sido varias veces galardonado, incluso se emitieron sellos con su imagen. A pesar de que en el mercado han aparecido cientos de diseños nuevos, muchos más bonitos, algunos con argumentos de perfeccionamiento… este simple sistema de pelador, económico y funcional, perdura, seguramente muchos de vosotros lo tenéis en vuestro cajón de la cocina.

Y es que el pelador Rex, además de funcional y económico, tiene otra característica que sumar y que muchas veces pasamos por alto los diestros por no encontrarnos con este obstáculo, y es que por su diseño, es igualmente útil para las personas zurdas.

Sólo por conocer este pequeño resumen de la historia de un pelador de verduras, dan ganas de tenerlo en la cocina, ¿verdad?.

Pelador Rex

Recordamos de nuestra infancia que en Navidad, en las distintas celebraciones en casa de los familiares se solía empezar a comer con los Entremeses, era la época de los embutidos variados (los más selectos para la ocasión) además de patés, aceitunas, galletitas saladas, canapés, hojaldres, frutos secos que acompañaban muy bien a los distintos quesos…

Había varias bandejas y éstas permanecían en la mesa casi durante toda la comida o la cena, así entre plato y plato irremediablemente las manos se iban a picar algo de lo que en ellas se encontraba, con suerte (porque había cantidades ingentes) alguna de las bandejas de entremeses volvía vacía a la cocina. Poco a poco esa costumbre se fue perdiendo para dar paso a otro tipo de menús… aunque siempre quedan resquicios de entremeses en las mesas festivas.

Pero los Entremeses no sólo designan a esas grandes bandejas llenas de lonchas de embutidos, patés y demás, con lo que empezábamos a comer y continuábamos hasta llegar a los postres, sin dejar descansar la mandíbula hasta llegado los ansiados dulces de Navidad, sobre todo entre los más golosos. El término entremés es un galicismo de entremet o entremets, es decir, bocados para servir entre plato y plato, también llamados entretenimientos (amuse bouche), que limpian el paladar del sabor del plato anterior y lo preparan para el siguiente, además de amenizar la espera.

En Francia, estos entretenimientos solían servirse en las comidas de los nobles y la clase alta ya en la Edad Media, eran distintos a los mencionados, eran grandes elaboraciones culinarias que generalmente se convertían también en entretenimientos visuales, artísticos, incluso con detalles o elementos no comestibles. No olvidemos que el término entremés también define un acto teatral cómico dramático de corta duración, que se realizaba en los descansos de obras más largas, lo que conocemos como sainete, relacionado con las obras o pantomimas que se representaban en los banquetes de la Edad Media.

Actualmente los entremeses no se suelen servir entre plato y plato, sino antes de los platos principales, lo que podríamos describir como aperitivos o abrebocas, pero servidos ya en la mesa, momentos antes de empezar con el menú. Es curioso como de una generación a otra hemos abandonado el uso de la palabra entremés aunque no perdonemos estos pequeños bocados que nos ayudan a abrir el apetito, ¿os ha sucedido a vosotros?, ¿lucen vuestras mesas de Navidad los tradicionales entremeses?

Es interesante saber que a día de hoy, en la cocina francesa los entremets son bocados dulces, postres…

Foto | Andrew Beeston

Entremeses

Según las excavaciones arqueológicas realizadas en Kostenki (Rusia), Bilancino (Italia) y Pavlov (República Checa), los cereales, su procesamiento para obtener la harina y la elaboración de pan podría tener una antigüedad de 30.000 años. En las tres excavaciones se encontraron granos de almidón aplastados sobre piedras, no se trata de una coincidencia y da lugar a la posibilidad de que los humanos de aquella época no consumieran exclusivamente carne y grasa animal, también cereales y posiblemente una especie de pan rudimentario, esta es la conclusión a la que han llegado un grupo de investigadores especialistas en antropología.

La evidencia de los granos de almidón de diferentes plantas silvestres en superficies que se asemejan a instrumentos de molienda parece ser una prueba evidente de ello, además, el hecho de que los contextos geográficos y ambientales sean variados, postula la posibilidad de que se tratara de una práctica extendida desde el noroeste europeo hasta la zona mediterránea central, con el tiempo las técnicas evolucionaron y se perfeccionaron. La harina y su procesamiento para la elaboración de pan, podría tener una antigüedad de 30.000 años.

Hasta el momento, para saber el tipo de alimentación de aquella época, se han realizado análisis y estudios sobre el desgaste de las piezas dentales, pero las evidencias arqueológicas muestran mucho más. Los investigadores han realizado incluso experimentos para comprobar si las técnicas empleadas en aquella época, utilizando dos fragmentos de piedra arenisca de tamaño y forma similar a los restos que se han encontrado en las excavaciones, podrían moler los granos para obtener harina, algo que se pudo constatar.

En las tres excavaciones se encontró almidón proveniente de granos de cereal, las fotografías muestran el desarrollo del experimento para la obtención de harinas con los métodos rudimentarios y como se puede apreciar, se puede obtener una harina bastante fina que se destinaría al consumo, posiblemente un pan plano muy primitivo. Los investigadores apuntan que los alimentos vegetales se utilizaban como parte de la dieta y la economía alimentaria de los cazadores recolectores del periodo Gravitense del paleolítico Superior.

Anteriormente se determinó que el uso de la harina databa de hace unos 10.000 años, posteriormente una excavación arqueológica en Israel mostraba la existencia de piedras o utensilios de molienda que databan de hace 20.000 años, ahora las tres excavaciones remontan un poco más la posible antigüedad de la harina y del pan, 30.000 años de antigüedad. Sería interesante retomar la lectura del post El consumo de cereales se inició hace más de 100.000 años, en él podemos conocer una investigación realizada por el arqueólogo Julio Mercader, el experto encontró pruebas (útiles de piedra) junto a granos de sorgo, cereal que se utiliza en la elaboración de la harina Misola. Parece que los nuevos descubrimientos destacan la importancia de los cereales y se acercan a las fechas que barajaba Julio Mercader.

Poco a poco podemos conocer más detalles sobre la alimentación y la cocina primitiva de nuestros ancestros. A través de este enlace podréis acceder a la información detallada sobre el experimento, la noticia ha sido publicada en la revista científica PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences).

Vía | Terra

La elaboración de pan podría tener una antigüedad de 30.000 años

Aunque la manzana sea una fruta muy accesible, no la aborrecemos, y no dejamos de apreciar su belleza en cada una de sus variedades, no hay un arco iris de colores para esta fruta, pero sí un amplio abanico de sabores y texturas para una fruta brillante en varios aspectos. Hoy queremos adentrarnos en los orígenes de la manzana Granny Smith, de color verde intenso, con una piel muy brillante y una textura muy crocante.

El origen de la manzana Granny Smith se encuentra en Australia, debe su nombre a Thomas y Maria Ann Smith, un matrimonio del sureste de Inglaterra dedicado a la horticultura que se trasladó a Sidney en 1838 por sus conocimientos en trabajos agrícolas, se encontraban en el distrito de Ryde, que gozaba de buenas tierras para el cultivo de frutas.

En la web de Ryde narran de forma escueta la historia de esta familia y cómo se originó la manzana Granny Smith, al parecer, el árbol surgió junto al arroyo cercano a su granja, de los restos (pieles y semillas) de varias manzanas silvestres que le trajeron de Tasmania y que Maria Ann tiró sobre un montoncito de abono. Fue allá por el año 1868, Maria Ann vio aparecer un arbolillo al que le profirió los cuidados como a cualquier otro cultivo. Dos años después Maria Ann Smith murió, conoció los frutos pero la nueva manzana no era todavía comercial. No obstante, los horticultores locales continuaron con su cultivo.

No sabemos en qué momento se le dio a la nueva manzana el nombre de Granny Smith (abuela Smith), como podéis deducir, en honor a Maria Ann Smith, pero se conoce que esta manzana inició su cultivo a gran escala en la estación experimental en el año 1895 y se incluyó en la lista del departamento de agricultura para exportación. Incluso en el barrio de la familia Smith, hoy conocido como Eastwood, se celebra desde hace 25 años el Festival de Granny Smith, fiesta que tiene lugar en octubre.

Hoy en día es una variedad de manzana muy apreciada, la Granny Smith crece muy bien en climas templados, a finales de septiembre podemos encontrar las manzanas recién recolectadas, generalmente hasta finales de mayo nuestros platos y postres pueden lucir esta fruta fresca.

Como comentábamos, esta variedad de manzana tiene una piel de color verde intenso, con algunos puntos blanquecinos, también llamados lenticelas, y a veces con un rubor rosado. Tiene una forma redondeada, algo cónica, y su carne es blanca, muy crujiente y jugosa, de sabor ácido y delicado aroma. Es una manzana muy versátil, apta para comer en crudo e ideal también para cocinar con ella.

La Granny Smith es muchas veces la variedad de manzana elegid para hacer la Tarta de manzana, su sabor ácido se pronuncia ligeramente con la cocción, pero se suaviza con el almíbar y el resto de ingredientes de la elaboración. Para ensaladas también es ideal por el contraste que aporta en textura y sabor, además tiene como característica que le cuesta más oxidarse que a otra variedad de manzanas. Quienes disfrutan de esta fruta a bocados, suelen ser los que gustan de comer frutas poco maduras o paladares que prefieren las frutas ácidas, aunque también hay quienes disfrutamos de las cualidades de cada uno de los sabores que nuestros alimentos nos ofrecen.

En cuanto a las cualidades nutricionales de la manzana, ya conocemos el dicho: ‘una manzana al día mantiene al médico en la lejanía’, ¿cuáles son tus preferidas?

Foto | Esther Gibbons

Granny Smith

Después de elaborar el postre de Melón con bizcocho al ron, recordamos una receta tradicional inglesa conocida como trifle, de ella os vamos a hablar a continuación, y en breve compartiremos también alguna receta aprovechando que de nuevo estamos horneando un bizcocho. Si os estáis preguntando qué es un trifle, primero os comentaremos que dicho término se traduce como bagatela, lo que según la RAE es una ‘cosa de poca sustancia y valor’.

Quizá el origen del trifle fuera poco sustancial, o modesto, tal vez por el uso de un bizcocho seco o pasado que se enriquece y mejora con otras elaboraciones dulces y algún licor, pero como veréis, el trifle es un postre complejo por su composición, aunque no por ello es difícil de hacer. Es además un postre muy atractivo, pues se presenta en un recipiente de cristal transparente formando capas que combinan sabores, texturas y colores, como en una verrine.

Básicamente un trifle combina bizcocho, licor, crema, fruta, mermelada de frutas, gelatina, nata… no es necesario poner una capa de cada ingrediente, de hecho, algunos son de reciente incorporación. Cuentan que el trifle data del siglo XVI (la primera referencia escrita está en el libro The Good Huswife’s Jewell de Thomas Dawson, en el año 1596), compuesto únicamente por una mezcla cremosa dulce combinada con bizcocho o galletas rotas y tal vez algún otro ingrediente. Pero evidentemente evolucionó, alrededor del siglo XVIII ya se hacían trifles como los que podemos ver a día de hoy. En ocasiones una receta que evoluciona pierde su esencia, pero también es cierto que muchas veces se consiguen mejorar.

Como postre, el trifle nos da muchísimas posibilidades, se pueden hacer más variantes que cocineros hayan, más incluso que paladares dispuestos a saborear este dulce. Empiezan las posibles variantes en la masa dulce con la que se inicia la elaboración del trifle, bizcocho, magdalenas, galletas… además, se puede poner una capa o más. A continuación se humedece con algún licor, ron, amaretto, kirsh, licor de avellana, vino dulce… aunque también se puede hacer sin alcohol, sustituyendo el licor por un zumo de frutas o un almíbar, otra opción es humedecerlo con gelatina en una proporción adecuada, y al enfriarse ofrecerá una textura particular.

La siguiente capa suele ser de fruta, puede ser fruta natural, en almíbar, confitada o mermelada de frutas. Y seguimos con una capa que aporte cremosidad, opciones hay muchas, crema pastelera, lemon curd, natillas, flan, crema de mascarpone e incluso se puede incluir gelatina o cuajada. Sobre esta capa luce bien la nata y finalmente la decoración con frutas, frutos secos o galletas desmigadas.

El recipiente utilizado habitualmente para servir el trifle es un cuenco de cristal transparente amplio (hay algunos con forma de copa gigante) siendo un postre para unos diez comensales, aunque actualmente es quizá más adecuado hacerlo en recipientes individuales para que luzca más la presentación a la hora de servirlo, pues como comentábamos, es un postre que luce mucho si se cuida la composición de ingredientes, de sus colores y de sus texturas.

El trifle es un postre ideal para cualquier época del año, aunque es habitual servirlo en Navidad, creemos que es muy apetecible en verano, es un postre que no necesita horneado y debe reposar varias horas en el frigorífico antes de servirse para que todos los sabores se integren y se consoliden las texturas, así que la degustación de un trifle fresco en verano, siempre se agradecerá ¿verdad?

Foto | Brooklyn

Qué es un trifle