La globalización alimentaria ha permitido la evolución del paladar español. Si recordamos hace varios años la llegada de los primeros restaurantes chinos a nuestro país, quizá también recordemos que comenzaba a nacer la inquietud de probar y conocer nuevos alimentos y preparaciones gastronómicas.

Muchos eran reticentes a entrar en uno de estos restaurantes y el concepto que se tenía sobre su alimentación difería mucho de la realidad. Poco a poco los consumidores probaban sus platos y eran cada vez más aceptados. Después vendría la decadencia de estos establecimientos tras conocerse algunas prácticas irregulares con los alimentos, pero este es otro tema.

El paladar ha evolucionado y cada vez existe una mayor tendencia a probar nuevos alimentos provenientes de cualquier rincón del mundo, de Japón probábamos el pescado crudo y como preparación exquisita y excelente indiscutible se encontraba el sushi. Nuevas carnes, frutas y verduras han cambiado el panorama alimentario español, todos estos ingredientes han entrado a formar parte de nuestra gastronomía cotidiana.

Frutas como el mango o la papaya se hacen elementos cotidianos en los restaurantes, con ellas se elaboran todo tipo de preparaciones, las salsas, por ejemplo, son exquisitas. Lo mismo ocurre con algunos productos que conocíamos desde siempre, pero en distintas variedades, kumquat, limequat, calamondin, etc. A la tradicional naranja valenciana se unen los mini cítricos, delicias asiáticas que se están desarrollando en la Comunidad Valenciana. Sobre cualquier variedad de productos, carnes, pescados, frutas o verduras, encontramos nuevas incorporaciones y cada vez se hacen más presentes, el concepto gourmet que ha nacido en los paladares españoles se acentúa y con él, la llegada de nuevos alimentos.

Mucho ha tenido que ver también en este cambio la afluencia de la inmigración proveniente de distintas partes del mundo, con ella ha llegado su gastronomía y sus productos, crecen las tiendas de alimentación destinadas a abastecer a estos colectivos, tiendas en las que cada vez entran más consumidores españoles deseosos de probar todo aquello que ofrecen y que resulta novedoso.

Los mercados asiáticos o sudamericanos se abren a los productos que ofrecen los mercados occidentales y viceversa, el enriquecimiento gastronómico mundial es una evidencia, aunque lamentablemente ofrezca algunas consecuencias negativas, como puede ser el gasto energético, el desperdicio de alimentos, etc.

A nosotros se nos haría difícil no poder disfrutar de muchos de estos productos que se han hecho básicos en nuestra cocina, aunque nunca hay que olvidar las grandes bondades que ofrecen los productos de la tierra, ambos se han de conjugar y el resultado llega a ser excepcional.

El siguiente salto gastronómico es quizás algo más complicado y difícil de aceptar, los insectos en la gastronomía. En el Mercado de la Boquería de Barcelona, podemos encontrar diferentes tipos de insectos, hormigas de miel, saltamontes fritos, etc., pero no gozan de gran popularidad, veremos cómo evolucionarán este tipo de alimentos en nuestra gastronomía. Incluso la FAO promueve la alimentación a base de insectos, ensalzando en cada ocasión el gran aporte nutricional que proporcionan.

En fin, hay que agradecer a la globalización alimentaria algunos aspectos, pero también hay mucho que lamentar, como hemos dicho antes, las consecuencias en el medio ambiente.

Vía | El Economista

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Un grupo de investigadores de la Universidad de Cincinnati, la Universidad de Florida y el Instituto de Antropología e Historia y de la Universidad Nacional Independiente de México, acaba de confirmar en un estudio que los girasoles se cultivaban desde hace más de 4.000 años, más de lo que hasta ahora se creía.

La datación del cultivo se situaba en el año 1.000 a.C. y su origen específico se situaba en Perú. También se creía que en la antigüedad se utilizaban como planta ornamental, su valor comercial comenzó en el siglo XIX, semillas y aceite son los productos valorados.

Según el nuevo estudio, los girasoles se cultivaban en todo México en el año 2.600 a. C. y hacia el año 1.000 a.C. ya se había extendido en muchos países sudamericanos. Durante los últimos años, los girasoles han adquirido una notable importancia en la base económica y alimenticia de muchos países, conocer su historia y su valor en la antigüedad nos proporciona una visión distinta, cargada de valor cultural.

El estudio ha sido publicado en la prestigiosa revista científica PNAS (Proceedings of the National Academy of Science) y nos revela otros aspectos curiosos e interesantes sobre los girasoles, como por ejemplo, la prohibición de su cultivo en México por sacerdotes católicos españoles creyendo que presentaban características afrodisíacas.

Vía | Terra
Más información | PNAS (Proceedings of the National Academy of Science)
Más información | Wikipedia

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¿En cuántas bebidas y derivados líquidos interviene el arroz?, es una pregunta que en alguna ocasión se puede plantear cualquiera, sabemos que existen 100.000 variedades de arroz, pero que sólo unas pocas son utilizadas habitualmente en nuestras cocinas, de ello hablábamos en la cocción del arroz. Lo mismo ocurre con las bebidas, sólo se utilizan algunas especies de arroz, pero el abanico de bebidas y productos líquidos en los que se encuentran presentes algunas variedades de este grano es muy notable.

Derivados líquidos ácidos, dulces, de alta graduación… todos ellos nos hacen cambiar la idea generalizada entre la población sobre el arroz, no es sólo un valioso alimento, es también la materia prima para elaborar el clásico vino de arroz o sake, un licor del lejano oriente elaborado tradicionalmente desde hace siglos a partir de la fermentación del arroz.

También se utiliza para elaborar una gran variedad de vinagres obtenidos a partir del arroz fermentado, se trata de un vinagre más suave que el que acostumbramos los occidentales a utilizar.

Otro producto en el que el arroz también interviene sería el miso, un condimento japonés compuesto por una pasta fermentada obtenida a partir de las habas de soja y cereales como la cebada y el arroz. Claro, que todo dependerá de la variedad de miso, uno que es muy solicitado por los japoneses es el komemiso o miso de arroz.

Si hablamos de cervezas, en el continente asiático es tradicional elaborar cerveza de arroz, muy consumida y apreciada por los habitantes de ese continente, presenta menor graduación que la clásica cerveza occidental y su sabor resulta agradable.

Por cierto, nosotros hemos disfrutado de una cerveza elaborada con arroz que os recomendamos, se trata de Kirin Ichivan, una marca de cerveza japonesa comercializada en Europa y América, que cuenta con más de cien años de antigüedad.

Esta es una cerveza que se ha elaborado con agua, maíz, arroz, malta de cebada y lúpulo, de tipo leaguer, ofrece un gran cuerpo, es rubia y no amarga.

Del arroz se obtienen además un gran número de salsas en las que se contemplan todo tipo de sabores, también se elaboran diversos tipos de whisky, tés, etc. En sucesivos post hablaremos de cada uno de los productos en los que interviene el arroz.

Más información | Wikipedia
Más información | Wikipedia
En Gastronomía & Cía | La cocción del arroz
En Gastronomía & Cía | Kirin Ichivan, una cerveza japonesa

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La Mona de Pascua es una dulce tradición que comparten Cataluña y la Comunidad Valenciana desde varios siglos atrás, pero cada una tiene su particular expresión de lo que simboliza el fin de las abstinencias de la Cuaresma.

Empecemos por saber que la palabra “mona” proviene del árabe “munna”, lo que significa obsequio, la tradición dice que los padrinos regalan la mona a su ahijado para degustarla en familia el Lunes de Pascua. También se dice que proviene de los romanos, ellos se regalaban “monus”, pasta de pan con huevo duro.

Esta era la tradicional Mona de Pascua de Cataluña, una masa de pan dulce que se decoraba con un huevo duro. Pero empezó a modificarse, primero cambiando el huevo de gallina por uno de chocolate, llegando a ser hoy en día tartas o pasteles muy elaborados y decorados, dándole colores y adornándolos con los elementos que más gustan a los niños.

El chocolate ha adquirido la mayor importancia en las monas, ahora es el ingrediente que caracteriza a este dulce tradicional en Cataluña, realizan verdaderas esculturas con chocolate y los grandes pasteleros seducen a grandes y pequeños con sus obras de arte, incluso se hacen exposiciones y concursos de figuras de chocolate, una tendencia iniciada en 1904 en el Parque de la Ciudadela.

En la Comunidad Valenciana, sin embargo, la tradición es más conservadora, la Mona de Pascua es un bollo dulce que se conoce como Panquemado (Panquemao) o Panou, se pone en su base una oblea y lo corona una flor de merengue o un huevo. Canecositas nos deja su receta en la sección de su blog, Bollería/Masas/Dulces.

Pero en muchas zonas se mantiene la elaboración de las Monas de Pascua de masa de pan dulce con huevos de gallina. Éstos se ponen crudos sobre la masa cruda y ambas cosas se cuecen a la vez, incluso se ha extendido esta tradición a otras regiones de España, y es que somos un país de golosos.

Más información | Wikipedia
Más información | Sabor Mediterráneo

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Hasta finales de marzo o principios de abril, podemos disfrutar de la calçotada, una fiesta gastronómica tradicional catalana cuyos ingredientes principales son los calçots y la salsa romesco con la que se acompañan.

Coloquialmente un calçot es una cebolla tierna, pero no es cualquier cebolla, es un brote de cebolla blanca que ya está desarrollada y que ha sido replantada en el terreno.

Conforme van creciendo estos brotes, se les va cubriendo con tierra por los lados para blanquear su base, ésta es la parte que se consume. Al estar enterrada hace que sea muy tierna y de un sabor y dulzura característicos.

La semilla de esta cebolla se siembra durante los meses de octubre, noviembre y diciembre. Cuando ha germinado, crecido y se ha desarrollado, se arranca del semillero y se planta en la tierra.

Con la llegada del verano ha crecido, asomando la cabeza como una cebolla normal entonces es cuando se vuelve a arrancar, se guarda durante unas semanas, cortando la parte superior de las hojas y se vuelve a plantar.

Los calçots se recolectan cuando los brotes del bulbo están maduros, con cuidado y rapidez para conseguir una mejor conservación y calidad del producto. Los brotes se separan individualmente una vez arrancados de la mata.

Su origen se encuentra en Valls, y los lugares de la región catalana donde más se cultivan y poseen la Denominación de Calidad de los calçots son el Baix Penedès, el Tarragonès, el Baix Camp y l’Alt Camp.

Se cuenta que fue un agricultor de Valls del siglo XIX, conocido como el Xat de Benaiges, el precursor y aunque la calçotada se ha extendido a varias comarcas de Cataluña, incluso al resto del país, Valls sigue siendo el nido de este delicioso manjar y su celebración.

En las primeras décadas del siglo XX, para las famílias de Valls, hacer una calçotada era una fiesta. Y en la actualidad, continúa la tradición, elaborándose calçotadas todos los domingos de la temporada. También se realizan en restaurantes, masías y como no, en casas particulares.

Los calçots se cocinan a la brasa (y si no es posible, los hacemos al horno) y una vez asados, es decir, cuando la punta está tierna y la capa externa completamente negra (chamuscada), se envuelven en papel de periódico para que en el momento de comerlos sigan calientes. Se llevan a la mesa todavía envueltos y puestos sobre una teja.

Cada comensal hace uso de un enorme babero especial para calçotadas, el fin es no preocuparse por ensuciarse y disfrutar comiendo. Los calçots se cogen por la punta superior de las hojas, tirando hacia abajo para pelarlo y a continuación mojarlo en la salsa romesco, el sumun de la receta.

Los calçots se comen de un modo muy peculiar, tan peculiar como su sabor, el que los prueba por primera vez, suele repetir, no sólo por lo buenos que están, sino por la fiesta que se vive en torno a la calçotada.

Más información | Alt Camp
Más información | MAPA

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El brownie es un bizcocho de chocolate con nueces fruto de un accidente culinario, un error de un cocinero que olvidó poner levadura al bizcocho de chocolate que estaba elaborando, pero ¿cómo no iba a estar bueno con estos ingredientes como base?, así pues, este bizcocho de crujiente por fuera y tierno y jugoso en su interior, se bautizó con el nombre de brownie (marroncito), muchas gracias al cocinero que se equivocó, se las merece.

Porque ¿quién no ha disfrutado de un delicioso brownie de chocolate y nueces, frío o caliente, acompañado de una bola de helado de vainilla y un fudge de chocolate caliente?, los que no repetimos tanto como quisiéramos es por evitar esas curvas que se apoderarían de nuestra silueta.

Volviendo al tema, el origen del brownie se ubica en Estados Unidos allá por el año 1897. Se conoce también como brownie de chocolate o brownie de Boston y actualmente cuenta con una inmensa variedad de recetas que varían en proporciones y en incorporación de ingrediente, incluso hay quien le pone levadura…

No olvidemos que el brownie original es de chocolate con nueces y sin levadura, entonces, los brownies de chocolate blanco, no serían brownies, pues si significado literal, como hemos dicho es “marroncito”. Este bizcocho se puede hacer en moldes individuales, aunque es más habitual hacerlo en una bandeja de poca altura y cortar en porciones, aunque a nosotros nos gusta hacerlo en el molde del cake.

También hacemos brownies con almendras, con pistachos, con avellanas, con coberturas de dulce de leche, glaseados, etc. En Gastronomía & Cía podréis encontrar distintas recetas de brownie, pues somos adictos al chocolate y este dulce es muy fácil de hacer.

Seguro que tú también tienes tu receta de brownie, ¿quieres enviarla a Hoy Cocinas Tú para compartirla?

Más información | Wikipedia
En Gastronomía & Cía | Brownie de chocolate blanco

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La historia de los buñuelos parece que no es tan antigua como podamos pensar, aún así, no se conoce con exactitud el origen de este dulce que en esta época adquiere mayor espacio en nuestra mesa.

Hay quien piensa que los buñuelos derivan de la palabra “puñuelo”, una especie de bola que los romanos amasaban con sus puños, otros piensan que la palabra proviene del francés “beignet”. Pero como sabemos que buena parte de los dulces de tradición tienen origen árabe, podemos quedarnos con esta procedencia.

Se conoce que en España se encuentran recetas de buñuelos desde el siglo XVI y se dice que uno de los postres favoritos de los árabes que estaban aposentados en Granada, eran los buñuelos de agua miel, una masa que se freía en aceite y posteriormente se bañaba en miel hirviendo.

Actualmente se elaboran buñuelos de distintas formas y con distintas variantes, se aromatizan con limón, canela, vainilla… se rellenan de crema, frutas o simplemente los infla el viento. Son éstos, los buñuelos de viento, los que vamos a elaborar esta tarde.

Os mostraremos la elaboración de uno de los dulces más sencillos en cuanto a ingredientes y elaboración, además son de gran tradición durante la Cuaresma, se hacen en todos los países cristianos, siempre fermentados y bien hinchados para que se distingan del pan ácimo que se come de forma ritual en los banquetes de Pascua hebrea.

Foto-Autor | i-Recetas
Más información | La Cocina del Cielo

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El helado es un producto delicioso y nutritivo que se puede definir como leche batida, congelada, endulzada y concentrada, consumible en diferentes sabores, formas y tamaños.

El helado tiene toda una historia que nos acompaña desde hace miles de años. Parece que todo empezó con los chinos muchos siglos antes de Jesucristo y nuestro calendario. Éstos mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. Los Califas de Bagdad, ahí, donde las “Mil y una noche” y Alí Babá, mezclaban la nieve con zumos de fruta dándole el nombre de “Sharbets”, que significa bebida, es lo que hoy conocemos por sorbetes y nos acerca un poco a la trayectoria de los helados, ya que fue Marco Polo el que introdujo en Europa las fórmulas aprendidas en sus viajes.

Se ha llegado a decir que el nombre de los helados que llamamos polos se puso en homenaje al legendario Marco Polo. También se dice que los romanos, como Julio César o Nerón, se deleitaban consumiendo grandes cantidades de bebidas congeladas muy frías.

La preparación de los helados por aquel entonces era tan complicada que sólo lo podía tomar la nobleza. Todos sabemos a qué velocidad se derrite un helado y al no disponer de frigoríficos, congeladores o heladeras, era toda una aventura conservar un helado hasta que un rey o rico mercader lo pudiera saborear.

Para hacer un helado y conservarlo se necesita frío, así que pagaban a portadores para subir a las montañas a coger nieve, y una vez en casa la depositaban en profundos pozos tapándola con paja. Con esta nieve podían enfriar bebidas o mezclarla con zumos para hacer sorbetes.

Los helados de leche entonces no se conocían, pero un cocinero francés que servía en la corte inglesa, mezcló zumos con leche e inventó el helado. El Rey Carlos I de Inglaterra quedó tan fascinado que le dio una gran recompensa para que reservase su invento únicamente para uso de la mesa real.

En 1660, el italiano Procopio abrió en París el “Café Procope”, donde además de café se servían helados, siendo este siciliano el abuelo del helado popular. Fueron los heladeros italianos, convertidos en heladeros ambulantes, quienes dieron a conocer por toda Europa las delicias de los helados hasta que en 1700 cruzan el Atlántico y se empiezan a hacer populares en Estados Unidos.

En este tramo de nuestra historia más reciente, hay que destacar que el proceso de la producción de helados, pasando de la nieva o agua con sal al frío industrial, fueron necesarios grandes sabios como Fahrenheit, Faraday y Reamur, que con sus descubrimientos contribuyeron a hacer avanzar las ciencias que rápidamente se aplicaron a la industria del frío y a la producción de helados.

En 1846, la americana Nancy Johnson inventa la primera heladora automática, a partir de este hecho empieza la verdadera historia del helado industrial con los resultados que todos conocemos. El helado nos gusta, se ha hecho popular y nuestra demanda hace que la industria del helado tenga una gran producción.

Hoy el helado se puede comprar o hacer en casa, sólo se necesita leche, huevos, azúcar, tiempo, un congelador y un poco de dedicación para poder degustar un magnífico helado hecho por nosotros mismos.

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Esta palabra es de origen francés, se le atribuye al chef que en el siglo XVIII, durante el reinado de Luis XV, preparaba la comida al Duque Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia. Sin duda, fue en su honor, pero perdió relevancia el nombre del cocinero, pues se desconoce.

Así pues, la elaboración de un caldo con base de cebolla, apio y zanahoria, se denomina Mirepoix. Se dice que no importa que el corte sea regular porque en ocasiones, una vez que han dejado el sabor y el aroma en la cocción, se desechan los vegetales.

El Mirepoix puede ser blanco (crudo) u oscuro (salteado), el primero suele usarse para caldos cortos, pescados y mariscos, se puede añadir nabo y champiñones, pero la mitad en proporción al resto de ingredientes.

El Mirepoix oscuro primero se saltea en mantequilla o aceite y suele utilizarse como fondos de carnes y asados, en este caso, la proporción de ingredientes es de dos cebollas, una zanahoria y una pieza de apio.

Después está el Mirepoix au gras o Mirepoix graso, a esta variante se le añade grasa como el tocino, o el Mirepoix Matignon, al que se le agrega jamón o su hueso para darle sabor.

Como a la base del Mirepoix se le pueden ir agregando ingredientes para aromatizar y dar sabor, podemos encontrar elaboraciones con múltiples ingredientes, pero según la cocina tradicional francesa, no forman parte del Mirepoix, aunque el nombre sí se aplica al corte específico de cualquier ingrediente.

Más información | Wikipedia
Más información | Classical French Cuisine
Más información | El Gran Chef

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Ayer se anunció la candidatura francesa en la que se solicita a la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) que la gastronomía francesa sea reconocida como Patrimonio de la Humanidad. El anuncio se llevó a cabo en el Salón de la Agricultura, durante su inauguración en París, por el presidente Nicolas Sarkozy.

No hace mucho tiempo se presentaba la candidatura de la Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en la UNESCO, esta solicitud se inició en el 2006 como una iniciativa catalana, aunque posteriormente se hizo eco de ella el Gobierno español y también la promovió haciéndola suya. Parece ser que finalmente, en el año 2009 la Dieta Mediterránea podría ser considerada Patrimonio de la Humanidad.

Pero volviendo al tema inicial, hasta la fecha, la UNESCO no ha reconocido en ninguna ocasión la gastronomía como patrimonio cultural de la humanidad, pero este hecho no desalienta a los franceses que creen firmemente, como muchos, que la gastronomía es cultura. El presidente francés manifestó que poseen la mejor gastronomía del mundo, según su punto de vista claro está, y por ello mantienen grandes esperanzas en que finalmente se obtenga el reconocimiento como Patrimonio Mundial.

El Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) se define como el uso, la expresión, la representación, los conocimientos y las técnicas que junto a otros instrumentos son parte integrante del patrimonio cultural. Este patrimonio se transmite de generación en generación vía oral y está continuamente presente en la comunidad, presenta interacción con la naturaleza y la historia, y provoca un sentimiento de identidad. Estas son algunas de las particularidades de la definición del PCI.

Puede considerarse PCI a los usos sociales, rituales y actos festivos, conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo, técnicas artesanales tradicionales, tradiciones y expresiones orales, incluido el idioma. Según estos puntos, ¿se podría considerar la gastronomía de un país como PCI?

Indudablemente la gastronomía francesa ha aportado mucho a la humanidad, sobre todo durante los dos últimos siglos, por tanto, se ha de valorar y merece considerarse, pero ¿no son todas las culturas gastronómicas Patrimonio de la Humanidad?, en nuestra humilde opinión, todas deberían ser igualmente consideradas si se trata de cultura. Podemos poner por el ejemplo el inmenso valor de la gastronomía precolombina, cuyos ingredientes han marcado el curso alimentario del mundo, de ello hablábamos en el post La Mesa de Moctezuma, gastronomía precolombina en Madrid.

Parece ser que la materia prima es más considerada que la cultura gastronómica, ya que cuando se presentó la candidatura mexicana para el mismo fin, el jurado de la UNESCO aconsejó la inclusión del maíz y rechazó la candidatura mexicana. Sería oportuno dar un vistazo al texto de la convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial para entender el por qué de la negativa.

El argumento de los miembros del jurado en la sede parisina de la UNESCO indicaba que México no supo mostrar claramente el valor simbólico y ritual de su gastronomía, como tampoco supo otorgarle al maíz el valor que se merece. Por otro lado, el propio embajador mexicano reconocía que la propuesta que realizó su país era demasiado compleja, ambiciosa y audaz, de ahí que no fuera aceptada. Del mismo modo, los argumentos de la gastronomía francesa pueden sufrir el mismo rechazo.

En fin, los grandes gastrónomos franceses han sido los impulsores de esta iniciativa, Alain Ducasse o Paul Bocuse entre otros, fueron los primeros en creer que la gastronomía francesa merece un lugar en la UNESCO y por ello se fundó una asociación dedicada a promover el reconocimiento de su gastronomía para que se considerara Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Si se sienta el precedente, posiblemente sean muchas más culturas gastronómicas las que soliciten dicha mención, y merecerán la aprobación.

Vía | Terra
Más información | Las Provincias
Más información | El Mundo
Más información | UNESCO (Texto de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial)
Más información | Crónica
En Gastronomía & Cía | La Mesa de Moctezuma, gastronomía precolombina en Madrid

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