Historia de la gastronomía

La WACS (World Associatión of Chefs Societies) es la Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros que se fundó en 1928 en la Sobona de París, en su primer congreso estuvieron representados 17 países por 65 delegados que representaban a 36 asociaciones de cocineros nacionales e internacionales, como nota destacada presidía esta primera reunión Augusto Escoffier, un reputado cocinero, restaurador y escritor culinario que actualizó y relanzó los métodos de la cocina francesa.

La WACS (World Associatión of Chefs Societies) realiza congresos de carácter bienal, aunque en sus inicios hubieron varios paréntesis, tras la celebración del congreso de 1928 y 1930 se produjo un paréntesis de 6 años, después del congreso de 1936 nuevamente se produjo un paréntesis provocado por la segunda guerra mundial. El congreso de la WACS se restableció en 1949, posteriormente en 1954 se restablecía la periodicidad bienal y desde entonces se ha estado desarrollando en diferentes ciudades europeas, Berna (Suiza), Frankfurt (Alemania), Bruselas (Bélgica), Estocolmo (Suecia), etc.

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A través de este vídeo podemos conocer la historia del Botillo del Bierzo, sus posibles orígenes, su significado y representación en la gastronomía berciana y toda la tradición que encierra este rico manjar. Como ya sabemos, el Botillo del Bierzo es uno de los productos de excelencia que nos ofrece El Bierzo, un plato principal que se disfruta sobre todo en invierno y que nuestro cuerpo agradece por su aporte calórico.

Parece ser que la historia del Botillo del Bierzo se remonta a la época romana, cuando los romanos explotaban los recursos auríferos de la comarca de la provincia leonesa. Se produjo un intercambio cultural y los romanos legaron parte de su cultura agrícola y ganadera. El término botillo deriva del término latín botellus o botulus, su traducción sería salchicha, chorizo, morzilla… aunque como ya sabemos, en realidad el botillo está elaborado con diferentes partes de la carne y huesos del cerdo, costillas, rabo, lengua, carrillera, espinazo, etc., todo dependerá de quienes lo elaboran, pequeños matices que diferencian el sabor del botillo elaborado en cada pueblo berciano.

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Un nuevo trabajo de investigación realizado por el arqueólogo Julio Mercader, doctorado en Prehistoria por la Universidad Complutense de Madrid y responsable de la Cátedra de Investigación en Arqueología Tropical del Departamento de Arqueología de la Universidad de Calgary (Canadá), concluye que el consumo de cereales se inició hace más de 100.000 años, es decir, 90.000 años más de lo que hasta ahora se creía. Hasta la fecha, los especialistas situaban el inicio del consumo de cereales hace unos 12.000 años, cuando finalizaba el último gran período glacial.

El experto ha estado investigando desde 1993 la Edad de Piedra tardía en diversos puntos de África, Zaire, República Democrática del Congo, Camerún, Guinea Ecuatorial, etc. La última investigación se inició en el año 2003 y se ha centrado en la Edad de Piedra Media, concretamente en la Falla de Niassa (Mozambique), en la orilla oriental del lago Niassa. El investigador orientó el estudio realizado a contestar distintas preguntas, ¿cuándo surgieron las culturas de la Edad de Piedra Media?, ¿cómo era el paisaje botánico de entonces? o ¿cuándo se inició la adquisición y empleo de los recursos vegetales a pequeña escala?, la última pregunta se responde con la posibilidad de que el consumo de cereales se inició hace más de 100.000 años.

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El cortador de queso que podéis ver en la imagen es un invento de un carpintero noruego Thor Bjørklund (1889-1975), este no es el primero que creó, ni el original, la primera herramienta que utilizó para conseguir cortar el queso, fue un utensilio de su carpintería en Lillehammer.

Cuentan que el cortador de queso se inventó en 1925, Thor Bjørklund estaba en su taller y tenía que cortar el queso tipo Gouda que su señora le había puesto para el almuerzo. Tenía cuatro rebanadas de pan y cuatro lonchas de queso que por culpa del calor, se habían derretido y adherido. Dado que es un queso tierno y había una temperatura elevada, el cuchillo no le sirvió para separar las lonchas de queso, así que miró a su alrededor y cogió una sierra, que tampoco le resultó muy útil.

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Todos conocemos lo que es un carpaccio, aunque quizá no todos se han atrevido a degustarlo, no es general el gusto por la carne cruda, aún así, es fácil que una vez que se prueba se cambie de opinión. El carpaccio es eso, finísimas láminas de carne cruda que se aderezan generalmente con un buen aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, pimienta y queso parmesano en virutas o rallado. Las presentaciones que se le pueden dar a este plato son muchas, así como los aderezos.

El carpaccio más habitual es el que se elabora con carne de buey, pero también se hace de ternera, de potro o de avestruz entre otras carnes. En este tipo de preparación también se incluyen actualmente otros alimentos, practicando ese fino corte, casi transparente, podemos elaborar carpaccios de pescado o de marisco, de frutas y vegetales, etc. A día de hoy se elabora en muchos países, aunque su origen se encuentra en Italia, concretamente en Venecia.

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La salsa inglesa, también conocida como salsa Worcestershire, salsa Worcester o salsa Perrins, es uno de los condimentos más populares y extendidos en el mundo, es una salsa líquida fermentada que generalmente se usa para proporcionar sabor a otras salsas, para aderezar asados e incluso para la elaboración de cócteles.

Lea & Perrins es la marca comercial de la salsa inglesa que se lanzó en Inglaterra en 1837. El nombre corresponde a los apellidos de dos farmacéuticos que años atrás, crearon la fórmula de esta salsa a petición de Lord Sandys. John Lea y William Perrins recibieron una receta que Lord Sandys trajo de uno de sus viajes a Bengala, y después de elaborarla no quedaron muy satisfechos con los resultados. Almacenaron el producto en una bodega sin ningún tipo de interés. La sorpresa fue que años después, por alguna cuestión desconocida, probaron la salsa que habían guardado encontrando una sabrosa y aromática salsa.

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Las frutas de sartén son el resultado de las masas de pan o de pastelería que en lugar de ser horneadas, se fríen en aceite u otra grasa. Estas masas fritas pueden tener distintas formas y tamaños y a su vez, distintos nombres, podemos poner muchos ejemplos, en nuestra gastronomía hay un amplio repertorio de frutas de sartén, como los buñuelos, las flores manchegas, los pestiños, las hojuelas, las rosquillas, las almojábanas, los churros e incluso los donuts, entre otros.

La creación y denominación de frutas de sartén a estos productos de masa frita es el legado de la gastronomía andalusí. Obviamente hoy en día el repertorio de estos dulces es mucho mayor, aunque el término frutas de sartén está cayendo en desuso.

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Ricardo Remiro, un pastor de la localidad de Eulate (Navarra) nos muestra en este vídeo la elaboración del queso Idiazábal. Ricardo Remiro logró hace un par de años obtener una medalla de oro en la categoría de queso protegido por una Denominación de Origen, en el World Cheese Awards, uno de los concursos de quesos más prestigiosos del mundo.

Aquí nos explica brevemente cómo es el día a día en el pastoreo, largas y duras jornadas que ofrecen una magnífica recompensa, queso Idiazábal de calidad extrema obtenido de la leche de las ovejas Latxas, una raza de ovejas más pequeña cuya producción de leche es limitada a unos 100 litros por temporada (febrero-junio). La elaboración de queso Idiazábal de Ricardo encierra muchos secretos que han sido transmitidos de generación en generación, además del saber, se encierra mimo y pasión, aspectos muy importantes para lograr obtener quesos de calidad inmaculada.

El proceso de elaboración comienza con el ordeño de las ovejas, la leche es trasladada e introducida en un tanque de refrigeración que enfría la leche a una temperatura de 6º C.

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En este vídeo podemos ver la elaboración de cerveza y todo su proceso, una bebida alcohólica no destilada y de sabor amargo en la que los cereales juegan un papel fundamental. El escenario escogido para mostrar los procesos que permiten obtener una cerveza de calidad es la empresa cervecera La Zaragozana, empresa fundada hace más de 100 años y conocida por la comercialización de la cerveza Ámbar.

Tras un breve recorrido por su historia, podemos comenzar a conocer detalladamente la elaboración de cerveza. Todo comienza con la selección de la cebada de la que se obtendrá la malta, principal ingrediente de la cerveza. Se utiliza este cereal por su alto contenido en almidón, elemento que sufrirá una conversión en azúcares o maltosa (azúcar de malta) y que posteriormente se fermentarán para obtener la cerveza.

La variedad de cebada utilizada es la cebada cervecera, otras variedades no son aptas para su elaboración y no cumplen los requisitos de calidad indispensables para obtener el producto deseado, en este caso la malta. En el documental nos muestran el mismo proceso artesanal que se empleaba cuando se fundó la empresa pero con sistemas modernizados. Como reseña cabe destacar que el sistema por el que se elabora la cerveza, es similar al que se emplea en la elaboración de bebidas como el sake.

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La elaboración de mantequilla resulta muy interesante para quien no conoce su proceso, así que os mostramos este vídeo en el que podemos ver cómo elaboran la mantequilla siguiendo los métodos tradicionales que se han utilizado durante siglos y que forman parte de nuestra cultura gastronómica. Los habitantes de la localidad de Abiada (Cantabria) nos explican cada paso del procedimiento y los utensilios que habitualmente se utilizaban.

La mantequilla técnicamente es el resultado del desuero (separación del suero de la leche), el lavado y amasado de los glóbulos grasos obtenidos mediante el batido de la crema de leche. La elaboración de mantequilla comienza con el ordeño de las vacas, la leche obtenida se destina para varios usos, para consumo, elaboración de quesos o como en este caso, elaborar una mantequilla artesana de gran calidad.

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