Historia de la gastronomía

Las frutas de sartén son el resultado de las masas de pan o de pastelería que en lugar de ser horneadas, se fríen en aceite u otra grasa. Estas masas fritas pueden tener distintas formas y tamaños y a su vez, distintos nombres, podemos poner muchos ejemplos, en nuestra gastronomía hay un amplio repertorio de frutas de sartén, como los buñuelos, las flores manchegas, los pestiños, las hojuelas, las rosquillas, las almojábanas, los churros e incluso los donuts, entre otros.

La creación y denominación de frutas de sartén a estos productos de masa frita es el legado de la gastronomía andalusí. Obviamente hoy en día el repertorio de estos dulces es mucho mayor, aunque el término frutas de sartén está cayendo en desuso.

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Ricardo Remiro, un pastor de la localidad de Eulate (Navarra) nos muestra en este vídeo la elaboración del queso Idiazábal. Ricardo Remiro logró hace un par de años obtener una medalla de oro en la categoría de queso protegido por una Denominación de Origen, en el World Cheese Awards, uno de los concursos de quesos más prestigiosos del mundo.

Aquí nos explica brevemente cómo es el día a día en el pastoreo, largas y duras jornadas que ofrecen una magnífica recompensa, queso Idiazábal de calidad extrema obtenido de la leche de las ovejas Latxas, una raza de ovejas más pequeña cuya producción de leche es limitada a unos 100 litros por temporada (febrero-junio). La elaboración de queso Idiazábal de Ricardo encierra muchos secretos que han sido transmitidos de generación en generación, además del saber, se encierra mimo y pasión, aspectos muy importantes para lograr obtener quesos de calidad inmaculada.

El proceso de elaboración comienza con el ordeño de las ovejas, la leche es trasladada e introducida en un tanque de refrigeración que enfría la leche a una temperatura de 6º C.

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En este vídeo podemos ver la elaboración de cerveza y todo su proceso, una bebida alcohólica no destilada y de sabor amargo en la que los cereales juegan un papel fundamental. El escenario escogido para mostrar los procesos que permiten obtener una cerveza de calidad es la empresa cervecera La Zaragozana, empresa fundada hace más de 100 años y conocida por la comercialización de la cerveza Ámbar.

Tras un breve recorrido por su historia, podemos comenzar a conocer detalladamente la elaboración de cerveza. Todo comienza con la selección de la cebada de la que se obtendrá la malta, principal ingrediente de la cerveza. Se utiliza este cereal por su alto contenido en almidón, elemento que sufrirá una conversión en azúcares o maltosa (azúcar de malta) y que posteriormente se fermentarán para obtener la cerveza.

La variedad de cebada utilizada es la cebada cervecera, otras variedades no son aptas para su elaboración y no cumplen los requisitos de calidad indispensables para obtener el producto deseado, en este caso la malta. En el documental nos muestran el mismo proceso artesanal que se empleaba cuando se fundó la empresa pero con sistemas modernizados. Como reseña cabe destacar que el sistema por el que se elabora la cerveza, es similar al que se emplea en la elaboración de bebidas como el sake.

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La elaboración de mantequilla resulta muy interesante para quien no conoce su proceso, así que os mostramos este vídeo en el que podemos ver cómo elaboran la mantequilla siguiendo los métodos tradicionales que se han utilizado durante siglos y que forman parte de nuestra cultura gastronómica. Los habitantes de la localidad de Abiada (Cantabria) nos explican cada paso del procedimiento y los utensilios que habitualmente se utilizaban.

La mantequilla técnicamente es el resultado del desuero (separación del suero de la leche), el lavado y amasado de los glóbulos grasos obtenidos mediante el batido de la crema de leche. La elaboración de mantequilla comienza con el ordeño de las vacas, la leche obtenida se destina para varios usos, para consumo, elaboración de quesos o como en este caso, elaborar una mantequilla artesana de gran calidad.

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El escabeche es, según la RAE, una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos. Así es, podemos hacer pescados, carnes (sobre todo de caza) y vegetales en escabeche y la variedad de vinagres, vinos, especias, hierbas aromáticas y otros ingredientes que se pueden añadir, hace que existan muchas formas de hacer un escabeche.

De ser un método de conservación de alimentos cocinados, el escabeche o escabechado ha pasado a ser además una receta muy apreciada, pero para disfrutarla de verdad conviene prepararla con antelación, al menos un día antes, para que repose y los sabores se amalgamen y potencien.

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El término parmentier se aplica en la actualidad a cualquier elaboración culinaria en la que la patata es protagonista, aunque en nuestra gastronomía está más relacionado quizá con una crema o puré de patatas con infinitas variantes. El término culinario parmentier debe su nombre a Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), reconocido farmacéutico, agrónomo, nutricionista e incluso nombrado Inspector General del servicio de salud en la época napoleónica por introducir el consumo de la patata en Francia y en buena parte de Europa.

Además de esto, Antoine-Augustin Parmentier contribuyó en muchas mejoras de la salud y la nutrición en su época, fue el primero en extraer azúcar de la remolacha azucarera, fue fundador de una escuela de panadería y mejoró la calidad del pan que se ofrecía en cárceles y hospitales y trabajó con Nicolas Appert en la creación de las conservas y semiconservas, entre muchas otras cosas, destacando la vacuna de la viruela.

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En el documental sobre oficios perdidos Elaboración artesanal del gofio (I), podíamos conocer el sistema artesanal que se empleaba para escoger, tostar y moler los cereales que darían lugar al Gofio, un alimento milenario característico de las Islas Canarias. La Elaboración artesanal del gofio (II) nos muestra la importancia de los molinos de viento, introducidos en las islas a finales del siglo XVIII, representaron un gran avance industrial y económico.

Sin embargo, los sistema de molienda más antiguos y tradicionales no se abandonaron, se siguieron utilizando otras herramientas de molienda de los cereales, como los molinos de mano, construidos con piedras basálticas porosas o la tahona, molino que se accionaba mediante la tracción animal.

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En este documental podemos conocer la elaboración artesanal del Gofio, una harina de cereales tostados muy característica de las Islas Canarias, tanto como lo pueden ser los plátanos. El Gofio ha sido un alimento milenario básico que inicialmente se elaboraba con trigo y cebada de forma totalmente artesanal, molienda y tostado se realizaban a mano, posteriormente se incorporaron otros cereales como el maíz o el centeno.

En el documental nos hablan de la historia del gofio y de las referencias históricas que aparecen en los manuscritos que datan de la conquista de las islas en el siglo XV. Para los guanches, pueblo de origen bereber establecido en el archipiélago, el gofio era uno de los alimentos básicos principales. Pero no vamos a hablar de la historia de este alimento, sino de la elaboración artesanal del gofio.

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En estos vídeos podemos ver cómo se hace el Queso de Tronchón en dos versiones, la artesanal, cuya producción es de un solo queso, y la semi industrial. Podemos ver durante la elaboración, cómo se alterna uno y otro proceso y darnos cuenta de que son prácticamente idénticos, salvo por la ayuda de la tecnología que permite elaborar grandes cantidades de Queso de Tronchón.

En el alto Maestrazgo turolense se encuentra el pueblo de Tronchón, un municipio de la provincia de Teruel que fue famoso por sus quesos. Miguel de Cervantes lo mencionaba en su obra más famosa ‘El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha’ hace algo más de 400 años, y se conocen algunas anécdotas de la época que referencia a los quesos de Tronchón, como uno de los mejores productos españoles de aquella época.

Hasta no hace mucho, la fabricación del Queso de Tronchón se había reducido al ámbito familiar y casi se puede decir que podría haber desaparecido. Actualmente el queso se elabora también en otras localidades de las provincias de Teruel, Tarragona y Castellón, gracias a los esfuerzos realizados por algunos artesanos del queso, se ha recuperado su sabor y poco a poco recupera el prestigio disfrutado antaño.

En el documental podemos conocer a Carlos Grau, uno de los maestros queseros protagonista de la recuperación del queso, y nos explica cómo se hace el queso de Tronchón.

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Muchos ya conoceréis el origen de la Tarta Tatin, un postre clásico de la cocina francesa que ha seducido a cualquier que lo haya probado y que se elabora en restaurantes y en cocinas domésticas una y otra vez dada la sencillez de su ejecución y el excelente resultado que da.

El origen de la Tarta Tatin se encuentra en Francia, de la mano de las hermanas Stephanie y Caroline Tatin. A esta tarta se la conoce también como tarta invertida, ya que al contrario que el resto de tartas, la masa está en la parte superior a la hora de hornearla, y se le da la vuelta a la hora de servirla, estando aún caliente.

Se cree que las hermanas Tatin elaboraron esta tarta por accidente en el hotel que regentaban, el Hotel Tatin ubicado en Lamotte-Beuvron (Francia), allá por el año 1889. ‘Culpan’ de este goloso accidente a Stephanie, la hermana que se ocupaba de la cocina, unos dicen que porque se pasó cocinando las manzanas y las caramelizó, otros dicen que se equivocó al poner las manzanas en el molde antes que la masa y hay también quien argumenta que la Tarta Tatin se creó a conciencia, siendo las tartas invertidas las que se solían hacer cuando no había hornos en las cocinas.

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