Historia de la gastronomía

El término municipal de Estepa, con una superficie aproximada de 202 km2, acoge la industria dedicada a la elaboración y envasados de mantecados, polvorones y roscos de vino entre otros dulces tradicionales de Navidad. Cuentan con Indicación Geográfica Protegida nacional transitoria desde 2009 bajo el sello Mantecados de Estepa, como sabemos, esto repercute en un control exhaustivo que empieza con la recepción de las materias primas y finaliza con el etiquetado, tanto el envoltorio como los estuches en los que se agrupan, deben incorporar el sello o etiqueta del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Mantecados de Estepa, el logotipo y el número correspondiente.

Son más de cien años los que avalan la calidad de los Mantecados de Estepa, respetando la receta tradicional, aunque parece ser que su origen se remonta al siglo XVI, todavía se conservan recetas antiguas de la elaboración de los mantecados de Estepa en el Convento de Santa Clara en las que se refleja que se elaboraban con una mezcla de cereales y los excedentes de manteca de cerdo, entonces eran como unas tortas que se elaboraban en todos los hogares de Estepa.

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El Brown Betty es un postre que data de la época colonial, se trata de un pastel de cuchara de origen americano que se elabora con fruta y migas o trocitos de pan, siendo la versión más popular la elaborada con manzana, aunque muchas otras frutas son apropiadas también para este postre, como las peras, las fresas, el melocotón… Su composición se compara con el pudin, el budín de pan o un crumble, pero el resultado no es igual, digamos que es un pastel ‘desmoronado’.

Como curiosidad, una de las referencias escritas sobre el Apple Brown Betty aparece en la conocida novela de J. D. Salinger, ‘El Guardián entre el centeno’ (1951), en la página 25 dice: “Los sábados por la noche siempre cenábamos lo mismo en Pencey. Lo consideraban una gran cosa porque nos daban un filete. Apostaría la cabeza a que lo hacían porque como el domingo era día de visita, Thurmer pensaba que todas las madres preguntarían a sus hijos qué habían cenado la noche anterior y el niño contestaría: ‘un filete’. ¡Menudo timo! Había que ver el tal filete. Un pedazo de suela seca y dura que no había por dónde meterle mano. Para acompañarlo, nos daban un puré de patata lleno de grumo y, de postre, un bizcocho negruzco que sólo se comían los de la elemental, que a los pobres lo mismo les daba, y tipos como Ackley que se zampaban lo que les echaran”.

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Una investigación internacional en la que ha participado el CSIC, realizada en Cueva Bajondillo (Torremolinos, Málaga), formación travertínica localizada entre una cota de 80 metros sobre el nivel del mar y la misma línea de la costa, ha demostrado que los neandertales ibéricos se alimentaban con marisco hace más de 150.000 años. Han sido numerosos los estudios realizados a lo largo de la costa mediterránea y se ha documentado la relación entre los neandertales y el marisco, pero ninguna era anterior a la etapa isotópica marina 3 (MIS 3), rango de la paleoclimatología que corresponde a los avances y retrocesos del hielo, relacionados con los periodos cálidos o fríos en la Tierra.

En la mencionada cueva se ha descubierto el vestigio documentado más antiguo del consumo de moluscos por los neandertales ibéricos, hasta el momento el marisqueo se asociaba al Homo Sapiens, algo que definía a los humanos modernos y que mostraba una ventaja adaptativa en su expansión. El nuevo descubrimiento remonta 100.000 años más la actividad mariscadora, ya que los yacimientos más antiguos no superaban los 50.000 años. Como dicen los investigadores, la datación que muestra que los neandertales ibéricos se alimentaban con marisco hace 150.000 años no es sólo un descubrimiento, es un aporte para conocer mejor la evolución humana.

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Helado de chocolate, helado de avellana, corazón de chocolate negro fundido y cobertura de cacao puro en polvo… los adictos al chocolate como nosotros estaréis salivando, ¿conocéis de qué helado estamos hablando? Efectivamente, del Tartufo di Pizzo, una auténtica delicia de helado italiano que se elabora de forma artesanal, hasta el punto de que la forma esférica se hace a mano, le caracteriza su forma irregular.

El Tartufo di Pizzo es uno de nuestros helados favoritos, seguramente aún nos gustaría más si lo probáramos en su ciudad de origen, Pizzo, más conocido como Pizzo Calabro, que se encuentra en la provincia de Vibo Valentia, en Calabria. Esta ciudad es hoy muy conocida precisamente por la elaboración de helados de calidad, cuentan incluso que se conoce, o se define, como la ciudad del helado.

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El Helado Soft o Helado Suave, también conocido como Soft serve o Soft cream, es un tipo de helado de textura más ligera que los helados normales, y se sirve a una temperatura más elevada, resultando más fácil apreciar su sabor y su textura cremosa al degustarlo. Dado que la temperatura no es tan fría como en los helados tradicionales, no es necesario añadir tanto azúcar para percibir su sabor dulce.

Además, el helado soft es un helado con menos materia grasa, puede tener entre un 7 y un 12% menos de grasas que los helados normales, por lo que su aporte energético se ve reducido tanto por la inferior cantidad de azúcares como de grasas. A esto hay que añadir que su forma de servicio hace de este refrescante dulce, un helado bastante aireado, pero no se puede generalizar sobre el porcentaje de grasas, azúcares o aire que se introduce en el helado suave, cada fabricante tiene sus fórmulas.

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Viendo la imagen que ilustra este post imaginaréis que no os vamos a hablar de ningún utensilio de cocina nuevo, todo lo contrario, se trata del Pelador Rex, el primer pelador de verduras, frutas u hortalizas, con cuchilla horizontal y basculante que fue inventado en 1947 por el suizo Alfred Neweczerzal, y lo patentó el mismo año de su creación.

Alfred Neweczerzal residía en Zurich, en el sótano de su casa empezó a producir accesorios de cocina en 1931, cuando compró una máquina de perforación, en 1936 ya solicitó una patente de un cortador de vegetales, era el precursor de los peladores que tanto éxito tuvieron después, como el pelador Rex. En 1945 solicitó la inscripción en el Registro Mercantil para formar una empresa y fue en 1948 cuando se conoció ZENA, A. Neweczerzal ZENA Products fue la empresa en la que también participó el hijo del fundador, también llamado Alfred Neweczerzal, quien se hizo cargo de la misma cuando en 1958 su padre falleció.

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Recordamos de nuestra infancia que en Navidad, en las distintas celebraciones en casa de los familiares se solía empezar a comer con los Entremeses, era la época de los embutidos variados (los más selectos para la ocasión) además de patés, aceitunas, galletitas saladas, canapés, hojaldres, frutos secos que acompañaban muy bien a los distintos quesos…

Había varias bandejas y éstas permanecían en la mesa casi durante toda la comida o la cena, así entre plato y plato irremediablemente las manos se iban a picar algo de lo que en ellas se encontraba, con suerte (porque había cantidades ingentes) alguna de las bandejas de entremeses volvía vacía a la cocina. Poco a poco esa costumbre se fue perdiendo para dar paso a otro tipo de menús… aunque siempre quedan resquicios de entremeses en las mesas festivas.

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Según las excavaciones arqueológicas realizadas en Kostenki (Rusia), Bilancino (Italia) y Pavlov (República Checa), los cereales, su procesamiento para obtener la harina y la elaboración de pan podría tener una antigüedad de 30.000 años. En las tres excavaciones se encontraron granos de almidón aplastados sobre piedras, no se trata de una coincidencia y da lugar a la posibilidad de que los humanos de aquella época no consumieran exclusivamente carne y grasa animal, también cereales y posiblemente una especie de pan rudimentario, esta es la conclusión a la que han llegado un grupo de investigadores especialistas en antropología.

La evidencia de los granos de almidón de diferentes plantas silvestres en superficies que se asemejan a instrumentos de molienda parece ser una prueba evidente de ello, además, el hecho de que los contextos geográficos y ambientales sean variados, postula la posibilidad de que se tratara de una práctica extendida desde el noroeste europeo hasta la zona mediterránea central, con el tiempo las técnicas evolucionaron y se perfeccionaron. La harina y su procesamiento para la elaboración de pan, podría tener una antigüedad de 30.000 años.

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Aunque la manzana sea una fruta muy accesible, no la aborrecemos, y no dejamos de apreciar su belleza en cada una de sus variedades, no hay un arco iris de colores para esta fruta, pero sí un amplio abanico de sabores y texturas para una fruta brillante en varios aspectos. Hoy queremos adentrarnos en los orígenes de la manzana Granny Smith, de color verde intenso, con una piel muy brillante y una textura muy crocante.

El origen de la manzana Granny Smith se encuentra en Australia, debe su nombre a Thomas y Maria Ann Smith, un matrimonio del sureste de Inglaterra dedicado a la horticultura que se trasladó a Sidney en 1838 por sus conocimientos en trabajos agrícolas, se encontraban en el distrito de Ryde, que gozaba de buenas tierras para el cultivo de frutas.

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Después de elaborar el postre de Melón con bizcocho al ron, recordamos una receta tradicional inglesa conocida como trifle, de ella os vamos a hablar a continuación, y en breve compartiremos también alguna receta aprovechando que de nuevo estamos horneando un bizcocho. Si os estáis preguntando qué es un trifle, primero os comentaremos que dicho término se traduce como bagatela, lo que según la RAE es una ‘cosa de poca sustancia y valor’.

Quizá el origen del trifle fuera poco sustancial, o modesto, tal vez por el uso de un bizcocho seco o pasado que se enriquece y mejora con otras elaboraciones dulces y algún licor, pero como veréis, el trifle es un postre complejo por su composición, aunque no por ello es difícil de hacer. Es además un postre muy atractivo, pues se presenta en un recipiente de cristal transparente formando capas que combinan sabores, texturas y colores, como en una verrine.

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