La globalización alimentaria ha permitido la evolución del paladar español. Si recordamos hace varios años la llegada de los primeros restaurantes chinos a nuestro país, quizá también recordemos que comenzaba a nacer la inquietud de probar y conocer nuevos alimentos y preparaciones gastronómicas.

Muchos eran reticentes a entrar en uno de estos restaurantes y el concepto que se tenía sobre su alimentación difería mucho de la realidad. Poco a poco los consumidores probaban sus platos y eran cada vez más aceptados. Después vendría la decadencia de estos establecimientos tras conocerse algunas prácticas irregulares con los alimentos, pero este es otro tema.

El paladar ha evolucionado y cada vez existe una mayor tendencia a probar nuevos alimentos provenientes de cualquier rincón del mundo, de Japón probábamos el pescado crudo y como preparación exquisita y excelente indiscutible se encontraba el sushi. Nuevas carnes, frutas y verduras han cambiado el panorama alimentario español, todos estos ingredientes han entrado a formar parte de nuestra gastronomía cotidiana.

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Un grupo de investigadores de la Universidad de Cincinnati, la Universidad de Florida y el Instituto de Antropología e Historia y de la Universidad Nacional Independiente de México, acaba de confirmar en un estudio que los girasoles se cultivaban desde hace más de 4.000 años, más de lo que hasta ahora se creía.

La datación del cultivo se situaba en el año 1.000 a.C. y su origen específico se situaba en Perú. También se creía que en la antigüedad se utilizaban como planta ornamental, su valor comercial comenzó en el siglo XIX, semillas y aceite son los productos valorados.

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¿En cuántas bebidas y derivados líquidos interviene el arroz?, es una pregunta que en alguna ocasión se puede plantear cualquiera, sabemos que existen 100.000 variedades de arroz, pero que sólo unas pocas son utilizadas habitualmente en nuestras cocinas, de ello hablábamos en la cocción del arroz. Lo mismo ocurre con las bebidas, sólo se utilizan algunas especies de arroz, pero el abanico de bebidas y productos líquidos en los que se encuentran presentes algunas variedades de este grano es muy notable.

Derivados líquidos ácidos, dulces, de alta graduación… todos ellos nos hacen cambiar la idea generalizada entre la población sobre el arroz, no es sólo un valioso alimento, es también la materia prima para elaborar el clásico vino de arroz o sake, un licor del lejano oriente elaborado tradicionalmente desde hace siglos a partir de la fermentación del arroz.

También se utiliza para elaborar una gran variedad de vinagres obtenidos a partir del arroz fermentado, se trata de un vinagre más suave que el que acostumbramos los occidentales a utilizar.

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La Mona de Pascua es una dulce tradición que comparten Cataluña y la Comunidad Valenciana desde varios siglos atrás, pero cada una tiene su particular expresión de lo que simboliza el fin de las abstinencias de la Cuaresma.

Empecemos por saber que la palabra “mona” proviene del árabe “munna”, lo que significa obsequio, la tradición dice que los padrinos regalan la mona a su ahijado para degustarla en familia el Lunes de Pascua. También se dice que proviene de los romanos, ellos se regalaban “monus”, pasta de pan con huevo duro.

Esta era la tradicional Mona de Pascua de Cataluña, una masa de pan dulce que se decoraba con un huevo duro. Pero empezó a modificarse, primero cambiando el huevo de gallina por uno de chocolate, llegando a ser hoy en día tartas o pasteles muy elaborados y decorados, dándole colores y adornándolos con los elementos que más gustan a los niños.

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Hasta finales de marzo o principios de abril, podemos disfrutar de la calçotada, una fiesta gastronómica tradicional catalana cuyos ingredientes principales son los calçots y la salsa romesco con la que se acompañan.

Coloquialmente un calçot es una cebolla tierna, pero no es cualquier cebolla, es un brote de cebolla blanca que ya está desarrollada y que ha sido replantada en el terreno.

Conforme van creciendo estos brotes, se les va cubriendo con tierra por los lados para blanquear su base, ésta es la parte que se consume. Al estar enterrada hace que sea muy tierna y de un sabor y dulzura característicos.

La semilla de esta cebolla se siembra durante los meses de octubre, noviembre y diciembre. Cuando ha germinado, crecido y se ha desarrollado, se arranca del semillero y se planta en la tierra.

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El brownie es un bizcocho de chocolate con nueces fruto de un accidente culinario, un error de un cocinero que olvidó poner levadura al bizcocho de chocolate que estaba elaborando, pero ¿cómo no iba a estar bueno con estos ingredientes como base?, así pues, este bizcocho de crujiente por fuera y tierno y jugoso en su interior, se bautizó con el nombre de brownie (marroncito), muchas gracias al cocinero que se equivocó, se las merece.

Porque ¿quién no ha disfrutado de un delicioso brownie de chocolate y nueces, frío o caliente, acompañado de una bola de helado de vainilla y un fudge de chocolate caliente?, los que no repetimos tanto como quisiéramos es por evitar esas curvas que se apoderarían de nuestra silueta.

Volviendo al tema, el origen del brownie se ubica en Estados Unidos allá por el año 1897. Se conoce también como brownie de chocolate o brownie de Boston y actualmente cuenta con una inmensa variedad de recetas que varían en proporciones y en incorporación de ingrediente, incluso hay quien le pone levadura…

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La historia de los buñuelos parece que no es tan antigua como podamos pensar, aún así, no se conoce con exactitud el origen de este dulce que en esta época adquiere mayor espacio en nuestra mesa.

Hay quien piensa que los buñuelos derivan de la palabra “puñuelo”, una especie de bola que los romanos amasaban con sus puños, otros piensan que la palabra proviene del francés “beignet”. Pero como sabemos que buena parte de los dulces de tradición tienen origen árabe, podemos quedarnos con esta procedencia.

Se conoce que en España se encuentran recetas de buñuelos desde el siglo XVI y se dice que uno de los postres favoritos de los árabes que estaban aposentados en Granada, eran los buñuelos de agua miel, una masa que se freía en aceite y posteriormente se bañaba en miel hirviendo.

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El helado es un producto delicioso y nutritivo que se puede definir como leche batida, congelada, endulzada y concentrada, consumible en diferentes sabores, formas y tamaños.

El helado tiene toda una historia que nos acompaña desde hace miles de años. Parece que todo empezó con los chinos muchos siglos antes de Jesucristo y nuestro calendario. Éstos mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. Los Califas de Bagdad, ahí, donde las “Mil y una noche” y Alí Babá, mezclaban la nieve con zumos de fruta dándole el nombre de “Sharbets”, que significa bebida, es lo que hoy conocemos por sorbetes y nos acerca un poco a la trayectoria de los helados, ya que fue Marco Polo el que introdujo en Europa las fórmulas aprendidas en sus viajes.

Se ha llegado a decir que el nombre de los helados que llamamos polos se puso en homenaje al legendario Marco Polo. También se dice que los romanos, como Julio César o Nerón, se deleitaban consumiendo grandes cantidades de bebidas congeladas muy frías.

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Se conoce como Mirepoix al caldo que se elabora con la combinación de cebolla, apio y zanahoria cortados en dados no necesariamente regulares, también ha adoptado el nombre este corte en cuestión y se le aplica a la base que estos tres ingredientes forman en cualquier tipo de guiso. Después vienen las variantes.

Esta palabra es de origen francés, se le atribuye al chef que en el siglo XVIII, durante el reinado de Luis XV, preparaba la comida al Duque Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia. Sin duda, fue en su honor, pero perdió relevancia el nombre del cocinero, pues se desconoce.

Así pues, la elaboración de un caldo con base de cebolla, apio y zanahoria, se denomina Mirepoix. Se dice que no importa que el corte sea regular porque en ocasiones, una vez que han dejado el sabor y el aroma en la cocción, se desechan los vegetales.

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Ayer se anunció la candidatura francesa en la que se solicita a la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) que la gastronomía francesa sea reconocida como Patrimonio de la Humanidad. El anuncio se llevó a cabo en el Salón de la Agricultura, durante su inauguración en París, por el presidente Nicolas Sarkozy.

No hace mucho tiempo se presentaba la candidatura de la Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en la UNESCO, esta solicitud se inició en el 2006 como una iniciativa catalana, aunque posteriormente se hizo eco de ella el Gobierno español y también la promovió haciéndola suya. Parece ser que finalmente, en el año 2009 la Dieta Mediterránea podría ser considerada Patrimonio de la Humanidad.

Pero volviendo al tema inicial, hasta la fecha, la UNESCO no ha reconocido en ninguna ocasión la gastronomía como patrimonio cultural de la humanidad, pero este hecho no desalienta a los franceses que creen firmemente, como muchos, que la gastronomía es cultura. El presidente francés manifestó que poseen la mejor gastronomía del mundo, según su punto de vista claro está, y por ello mantienen grandes esperanzas en que finalmente se obtenga el reconocimiento como Patrimonio Mundial.

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