Sobre estas líneas podéis ver a los 15 jóvenes cocineros que conocimos en Madrid Fusión y que han sido seleccionados para cubrir las 15 plazas del programa de Formación de Jóvenes Profesionales en Gastronomía Española 2012, jóvenes procedentes de Europa (Alemania, Dinamarca, Reino Unido, Rusia, Suiza), de América (Brasil, Canadá, Estados Unidos, México) y de Asia y Oceanía (Australia, China, India, Japón y Singapur). El programa cumple su quinta edición y está organizado por el ICEX (Instituto Español de Comercio Exterior), el objetivo es que los profesionales procedentes de otros países se familiaricen con los productos y la cocina española creando poco a poco una red que internacionalice la gastronomía de nuestro país y difunda la imagen de España.

La convocatoria del programa de Formación de Jóvenes Profesionales en Gastronomía Española se lanzó el año pasado, tras recibir la documentación correspondiente se procedió a evaluar las candidaturas presentadas para adjudicar las plazas de los participantes, así como los reservas en el caso de que algún seleccionado no pudiera participar en el programa. Esta iniciativa se ha consolidado con los años y se ha convertido en una meta para muchos jóvenes profesionales que van a poder formarse en algunos de los restaurantes de prestigio de nuestro país, el Restaurante Arzak, el Restaurante Ramón Freixa Madrid o Casa Solla entre otros.

España ha adquirido un papel protagonista en el mundo gastronómico, cultura, historia, tradición e innovación, son valores que no pasan desapercibidos y caracterizan a nuestra gastronomía, con ellos se puede promocionar el trabajo culinario que se realiza en nuestro país. Como en anteriores ediciones, los jóvenes seguirán una formación de ocho meses que comprende un curso intensivo de lengua castellana, formación sobre la cultura e historia de la gastronomía de nuestro país y, finalmente la formación práctica en la cocina de un restaurante destacado de España. Tras finalizar el programa formativo, los jóvenes chefs participarán en un concurso en el que se pondrán a prueba los conocimientos que han adquirido durante el programa de Formación de Jóvenes Profesionales en Gastronomía Española 2012.

Para participar en este programa, los jóvenes han tenido que reunir una serie de requisitos, haber cursado y completado estudios en escuelas de restauración de prestigio o haber trabajado en alguno de los restaurantes destacados en sus países de origen. El idioma es otro aspecto importante, se ha dado prioridad para la selección a aquellos jóvenes que tenían conocimientos en inglés y español. Por supuesto, al ser un programa de formación para jóvenes, se ha dado prioridad en la selección a aquellos candidatos que no han cumplido los 30 años.

Los objetivos del programa de Formación de Jóvenes Profesionales en Gastronomía Española del ICEX son los que transcribimos a continuación:

Familiarizar a un grupo de jóvenes profesionales de la gastronomía con los productos y alimentos estrella de la cocina española, de forma que se obtenga una mayor proyección internacional de los mismos y se potencie su exportación.

Crear una red internacional de profesionales vinculados a la gastronomía y cocina española que puedan servir de punto de apoyo para eventuales procesos de internacionalización de este sector, restaurantes filiales en el exterior, proyectos de asistencia técnica o consultoría, etc.

Crear una red de apoyo para futuras acciones de promoción de producto y cocina española en los mercados definidos como prioritarios por el ICEX y un cluster de profesionales extranjeros vinculados a la gastronomía española, con efecto multiplicador en la capacidad de proyectar la imagen de España, su gastronomía y productos. En definitiva, crear una red de embajadores de la gastronomía española.

Crear hábito en el uso de producto español y su uso posterior en sus respectivos lugares de origen. Fomentar la incorporación de productos españoles en la paleta y recetas de inspiración española en sus menús.

Incrementar la proyección de la imagen de modernidad sin menoscabo de una puesta en valor de las tradiciones de las distintas regiones de España.

Incrementar la proyección internacional de nuestros cocineros, gastronomía, alimentos y bebidas. El cocinero que pasa por el programa queda, en principio, vinculado al restaurante de acogida y a su chef, así como a los lugares por los que pasa. Alimentar este vínculo permitirá que el joven profesional actúe como proyector remoto de España en su lugar de origen.

Aumentar el posicionamiento mediático del programa y sus partícipes, tanto en España como en los países de origen de los alumnos, durante y después de la beca, a través de los prescriptores y formadores de opinión.

Para conocer más detalles sobre el programa de Formación de Jóvenes Profesionales en Gastronomía Española 2012 podéis acceder a la página oficial del ICEX.

Formación de Jóvenes Profesionales en Gastronomía Española 2012

Hemos conocido una nueva iniciativa que pretende fomentar la cultura del aceite de oliva, se trata de la Escuela de Aceite de Oliva, un proyecto de Zeytum Servicios Oleotécnicos (parte de un negocio familiar que pretende asesorar y apoyar al sector elaborador de aceite de oliva, principalmente de La Rioja y Navarra) e Ibercaja Obra Social, contando con el apoyo de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente de La Rioja.

La Escuela de Aceite de Oliva de La Rioja no cuenta con un centro específico para desarrollar su curso, que de momento se compone de cinco sesiones teórico-prácticas, se ocupará un espacio del Centro Ibercaja La Rioja, el Aula de Catas (Portales, 48. Logroño). El curso propuesto para la Escuela de Aceite de Oliva, como os hemos comentado se compone de cinco encuentros en el espacio antes indicado, y se realizarán a lo largo de cinco meses, es decir, una cita cada mes.

La idea es llegar a todos los públicos, desde profesionales agroalimentarios a la población en general, se impartirán charlas que participarán en aumentar el conocimiento de los asistentes sobre el aceite de oliva, su elaboración, las variedades existentes, sus cualidades nutricionales, su uso en la cocina… porque si bien es cierto que el aceite de oliva es de consumo básico en nuestro país, también hay que reconocer que se tiene poca cultura sobre él.

Por ello, las temáticas que se abordarán en las cinco sesiones de curso de esta Escuela de Aceite de Oliva son las siguientes, podéis ver además las fechas en las que se impartirán:

27 de enero de 2012

Introducción al aceite de oliva. Aceite de oliva vs Otros aceites vegetales.

24 de febrero de 2012

Puro zumo de oliva. Aceites de principio de campaña.

23 de marzo de 2012

¿Qué es bueno en el aceite? Los defectos del aceite y los beneficios.

27 de abril de 2012

Aceites de La Rioja.

25 de mayo de 2012

Grandes aceites de España.

Como podéis ver, todas las sesiones se han programado para uno de los últimos viernes de cada mes, y se realizará de 19:00 a 21:00 horas. Para poder acudir hay que inscribirse en el Centro Ibercaja La Rioja (cclarioja@ibercajaobrasocial.org), pues las plazas están limitadas a 50 personas, pero no es gratuito, cada sesión tiene un coste de 12 euros.

En cada sesión habrá una parte teórica y otra práctica, por lo que se incluyen catas de aceite seleccionados que facilitarán el aprendizaje y aumentarán el conocimiento de las distintas cualidades del aceite de oliva que se estén tratando.

Paralelamente a este curso, se programarán otras actividades a las que se podrán sumar quienes deseen, como visitas a almazaras o maridajes. Y para clausurar el ciclo de la Escuela del Aceite de Oliva, el día 1 de junio, a partir de las 20:00 horas, se realizará una cata solidaria que tendrá un coste de 3 euros. Por cada euro que se recaude en la cata solidaria, Ibercaja Obra Social proporcionará un litro de aceite de oliva a la entidad benéfica Cocina Económica.

Si queréis conocer más información sobre esta iniciativa, podéis acceder a este enlace donde además encontraréis el programa del curso.

Escuela de Aceite de Oliva en La Rioja

La demanda de profesionales en sumellería para restaurantes, tiendas especializadas, profesionales del turismo enológico, bodegas, escritores o críticos, etc., hace que sea necesaria la programación de cursos de formación y de actualización de conocimientos teóricos y prácticos, uno de los más completos cursos que se van a dar desde principios de año de 2012 es el organizado por la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid, el Curso Internacional de Sumiller Profesional pretende ofrecer una formación sólida tanto a quienes se quieran iniciar en este mundo profesional como para quienes deseen aumentar o actualizar sus conocimientos.

El Curso Internacional de Sumiller Profesional capacitará a profesionales que contribuyan a mejorar el servicio en torno al vino, desde la selección del producto, la gestión, el mantenimiento de la bodega, el asesoramiento a los clientes, la realización de catas y mucho más, como a continuación veréis en el programa del curso de sumiller que se va a realizar de enero a junio de 2012.

Tiene una duración de 400 horas que se distribuyen en tres bloques, 250 horas lectivas, 100 horas de prácticas y 50 horas para el proyecto final de curso. Para facilitar a los profesionales que estén en activo, el curso se impartirá los lunes de 16:00 a 22:00 horas y los martes de 9:00 a 15:00 horas. El diploma obtenido en la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez tras la aprobación del curso, está avalado por dicha escuela, la Asociación de Sumilleres de Castilla y León, la Consejería de Agricultura y Ganadería de Castilla y León y uno de los representantes de estudios universitarios de enología de Estados Unidos más importante, la North West Academy de Seattle (Washington).

Programa del curso

UNIDAD DIDÁCTICA-1. INTRODUCCIÓN A LA VITICULTURA Y ENOLOGÍA. (52 HORAS)
Este bloque formativo abarca desde la historia del vino y la alimentación hasta el comercio del vino, pasando por el corcho y su fabricación, la legislación vitivinícola, las repercusiones del cambio climático, las enfermedades de la vid, etc.

UNIDAD DIDÁCTICA -2. LA CATA Y EL ANÁLISIS SENSORIAL. (16 HORAS)
En esta unidad didáctica se profundizará todo lo relativo a una cata de vino, desde una introducción a la cata y aspectos teóricos, hasta la manera correcta de abrir una botella.

UNIDAD DIDÁCTICA -3. OTRAS BEBIDAS FERMENTADAS ESPUMOSAS: LA CERVEZA Y LA SIDRA. (8 HORAS)

UNIDAD DIDÁCTICA -4. DESTILADOS, AGUARDIENTES Y LICORES. (8 HORAS)

UNIDAD DIDÁCTICA -5. PRODUCTOS ESPECIALES DE SOBREMESA: CAFÉ, TÉ Y OTRAS INFUSIONES. (5 HORAS)

UNIDAD DIDÁCTICA -6. OTROS PRODUCTOS. (4 HORAS)

UNIDAD DIDÁCTICA -7. VINOS ESPAÑOLES. (66 HORAS)

UNIDAD DIDÁCTICA -8. VINOS INTERNACIONALES. (57 HORAS)

UNIDAD DIDÁCTICA -9. PROTOCOLO Y SERVICIO EN EL RESTAURANTE. (14 HORAS)

UNIDAD DIDÁCTICA -10. INGLÉS Y VINO. (20 HORAS)

ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

La programación del Curso Internacional de Sumiller Profesional se completará con diferentes actividades que, además de ser especialmente interesantes, darán un valor añadido a los contenidos del curso.

Para el Curso Internacional de Sumiller Profesional 2012, la escuela quiere premiar al mejor estudiante con una beca que contempla un viaje a Nueva York con todos los gastos pagados durante una semana en la que podrá adentrarse en el funcionamiento de uno de los mejores hoteles, siendo además el embajador de los vinos de Castilla y León participando en actos profesionales y catas guiadas, un buen aliciente para sacar el mayor rendimiento a los estudios.

Para una correcta atención del profesorado a los alumnos, el curso limita las plazas a 24 personas, para acceder a una de estas plazas es necesario presentar la solicitud (a la que podéis acceder a través de este enlace) antes del 9 de diciembre de 2011. En la misma página podéis conocer el precio del curso y solicitar cualquier información adicional que deseéis obtener.

Más información | EIC

Curso Internacional de Sumiller Profesional

Muchas veces nos enviáis consultas sobre escuelas de cocina en las que estudiar, donde empezar con una buena base y que la formación se desarrolle según la tendencia actual en el mundo culinario. Una vez más debemos decir que no podemos tomar esa enorme responsabilidad de recomendar una escuela, lo que podemos mostraros es lo que experimentamos cuando acudimos a alguna de ellas y además de conocer el centro, podemos verles en acción, y no sólo eso, también probar el menú degustación de los alumnos, y es lo que queremos compartir en esta ocasión con los estudiantes de CioMijas (Centro Andaluz de Formación Integral de las Industrias del Ocio).

Esta oportunidad la hemos tenido gracias a la celebración del Encuentro Internacional Cocina del Mediterráneo 2011 al que asistimos la pasada semana, e igual que en la edición anterior, la cena de bienvenida fue elaborada y servida por los alumnos de Gestión A y B de Cocina y Sala, podéis recordar esa primera cena en el post Menú degustación del alumnado de CioMijas, y a continuación podéis ver lo que prepararon los estudiantes de este curso, el Menú degustación de los alumnos de CioMijas 2011 que nos ofrecieron en el Restaurante El Jardín de la Cala, el restaurante de esta escuela al que se puede acudir de lunes a viernes a mediodía.

Este restaurante es el lugar de prácticas de los alumnos de cocina y sala, ofrecen un servicio impecable y para comer se puede elegir entre el menú diario, Menú con Sabor, por 15 euros, o el Menú Degustación que varía cada semana y tiene un precio de 25 euros. Tanto para los que se alojan en el hotel, como para los turistas o los residentes de la zona, es una buena apuesta para disfrutar de una amplia oferta gastronómica.

Pasamos a mostraros los platos que formaron el menú degustación, y queremos destacar que es el resultado de tan solo dos meses de formación, pues el curso actual se inició el pasado mes de septiembre. En esta ocasión no entramos en la cocina como hicimos el pasado año, pero podemos imaginar la armonía y coordinación de los alumnos y profesores. Sí pudimos constatar el correcto servicio de sala, que futuro más positivo para la hostelería española con estudiantes como los que conocemos año tras año en CIOMIJAS.

Abrimos la velada con una copa de cava Castillo Perelada Brut Reserva, la presentación de la cena y un brindis por las positivas espectativas del encuentro y las actividades que nos ocuparían los siguientes días. El brindis por los alumnos y profesorado de CioMijas, y las felicitaciones por su trabajo y atención, también tuvieron lugar una vez finalizada la cena, con una copa dulce, Casta Diva Cosecha Miel. Pero empecemos por el principio.

Ya con el frescor burbujeante del cava en el paladar, nos sirvieron un Milhojas de chapata con anchoas del Cantábrico, picada de calabacín y paté de oliva, además de sabroso, y con todos los componentes en su punto (el pan se conservaba crujiente, las verduras jugosas, el conjunto en su punto de sal), nos pareció una presentación elegante y además con posibilidad de saborear la combinación con cuchillo y tenedor, o de tomar la finas tostas con las manos de forma individual.

Pasamos a continuación al plato principal de pescado, un Rodaballo a la plancha con atadillo de espárragos, salsa holandesa y ensaladita de algas, que maridaron con un vino Blanco Botani. El pescado sabroso con su piel crujiente, las algas bien condimentadas, la tempura de brócoli crujiente, muy buena, no tanto la salsa holandesa que se acercaba más al sabor de una mayonesa, pero en general nos gustó.

Igual que la Tableta de cordero lechal, crema de trufa con wonton de higos y queso payoyo, las salsas armonizaban de forma elegante y sin restar protagonismo a la sabrosa carne, esa crema de queso payoyo nos encantó. Y otra vez nos conquistaron con un vino tinto de El Bierzo, el Dominio de Tares.

Los postres siempre son destacables en el restaurante El Jardín de la Cala, disfrutamos de Sabores de Madagascar con helado de pasión y vainilla salvaje, un punto y final para la cena muy dulce y equilibrado, con contrastes que limpiaban el paladar antes de pasar al café con sus mignardices de Andalucía.

No hay duda, hay que felicitar a la organización y sobre todo a los alumnos y al profesorado que consiguen agasajar los paladares ávidos del disfrute en la mesa.

Menú degustación de los alumnos de CioMijas 2011

La Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca acaba de dar a conocer la nueva temporada del los Talleres de Gastronomía 2011-2012, talleres que organiza la Escuela de Hostelería San Lorenzo, la Federació d’Hostaleria de Lleida y la mencionada asociación. El programa cuenta con ocho propuestas ofrecidas por algunos chefs de relevancia, expertos del panorama gastronómico español y que resultarán muy interesantes.

La octava edición de los Talleres de Gastronomía 2011-2012 están dirigidos a los profesionales y empresarios de establecimientos que pertenecen a la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca, a la Asociación de Empresarios de Restaurantes de Zaragoza y provincia y a la Federació d’Hostaleria de Lleida, así como a los alumnos y profesores de la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca, los talleres se desarrollarán en esta escuela. A continuación os transcribimos el programa de forma resumida, para que los interesados puedan planificar su agenda.

Día 17 de octubre de 2011

HORARIO: 16:30 h. Ponente: Josechu Corella Mendoza del restaurante La Bal D’Onsera (Zaragoza).

Programa: El Alma de los Productos:

• Ensalada de borrajas, tomate y jamón

• Steak tartar ibérico

• Ravioli de foie, cebolla y garbanzos

• Morros de ternera con verduras y huevo batido

• Higos, vino y chocolate

El precio de este taller es de 50 euros.

Día 17 de octubre de 2011

Horario: 17:00 h. Ponente: Ramón Freixa del Restaurante Freixa Tradició, Ramón Freixa Madrid, Ávalon Barcelona y FRX Catering.

Programa: Secuencias FRX.

El chef elaborará el menú degustación que ofrece en el Restaurante Ramón Freixa Madrid.

El precio de este taller es de 60 euros

Día 7 de noviembre de 2011

Horario 10’30 h. Ponente: José María Cetina Jove, Licenciado en Ciencias Políticas y Económicas por la Universidad de Valencia, asesor fiscal de la Confederación Empresarial de la Provincia de Huesca y de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Miembro activo del Colegio de Economistas de Aragón y del Registro de Economistas Asesores Fiscales.

Programa: La transmisión, sucesión de la empresa familiar dedicada a la actividad de hostelería.

Se analizarán en esta jornada los aspectos laborales, fiscales y económicos que inciden en las transmisiones de empresas familiares, se abordará el tema de la planificación de la sucesión empresarial, se analizarán los requisitos para beneficiarse de las reducciones fiscales, etc.

El precio de este taller es de 25 euros

Día 30 de enero de 2012

Horario: 17:00. Ponente: Alberto Righetti del Restaurante Piu Di Prima de Madrid.

Programa: La Pasta, a volte non basta.

1. Vitello Tonnato.
Solomillo de ternera blanca poco hecho con salsa de atún, anchoas y alcaparras.

2. Melanzane alla parmigiana.
Timbal de berenjena frita relleno de mozzarella, salsa de tomate, albahaca, orégano y queso parmesano.

3. Delizia di gnocchi al gorgonzola.
Albóndigas de patata rellenas de queso gorgonzola, salsa suave del mismo y jamón de parma crujiente.

4. Ravioli di Foie Gras.
Pasta fresca rellena de hígado de pato condimentado con reducción de vino Marsala, nuez moscada y queso parmesano servido con jugo de carne Jus Lié (demi glace).

5. Pappardelle con uovo in camicia e tartufo bianchetto. Pasta fresca de corte ancho con salsa suave de mantequilla, huevo escalfado (poco hecho) y lámina de trufa bianchetto (Tuber albinum pico).

6. Risotto con Piccione di Bresse. Arroz cremoso con pichón de bresse con dos cocciones.

7. Pannacotta con frutti di bosco in almibar e schiuma di grappa. Postre a base de nata gelatinizada con frutos rojos y espuma suave de licor de orujo italiano.

El precio del taller es de 40 euros.

Día 7 de febrero de 2012

Horario 17:00 h. Ponente: Xavier Sagrista del Restaurante Mas Pau.

Programa: Apuntes de cocina en el Ampurdán.

• Caracolas de pan con tomate y jamón

• Cortezas de Bacalao con aire de miel

• Vermú con berberechos y aire de oliva

• Bombón de mozzarella

• Croqueta de buey de mar

• Sopa de cebolla con buñuelos de romesco “La calçotada”

• Corvina al hinojo

• Pies de cerdo con cigalas

El precio del taller es de 50 euros.

Día 21 de febrero de 2012

Horario: 17:00 h., ponente: Jordi Bordas Santacreu, estudiante de la Escuela de Pastisseria del Gremi de Barcelona.

Programa: Sabores y Emociones de la Copa del Mundo.

El capitán del equipo ganador de la Coupe du Monde de Pâtisserie 2011, propone un taller para revivir y emocionar con las experiencias de la copa del mundo, para ello propone realizar y degustar las tres elaboraciones ganadoras de la copa del mundo, pero con una adaptación al formato comercial.

• Mejor tarta de chocolate “Rosa de los vientos”

• Mejor postre en plato “Mandarine Express”

• Mejor tarta helada en “Le Cercle de Feu”

El precio del taller es de 40 euros.

Día 13 de marzo de 2012

Horario 17:00 h. Ponente: Edorta Lamo del Restaurante A Fuego Negro.

Programa: Pintxos y Ocurrencias.

• Aceitunas con vermú

• Ajoblanco con bonito y manzana

• Black Rabas

• Flashpatxo

• Ensalada agitada

El precio del taller es de 45 euros.

Día 19 de marzo de 2012

Horario 17:00 h. Ponentes: Diego Salamero Peranlta y Sergio Sancerni Gudel de los restaurentes l´Arrabal (Barbastro), Tres Caminos (El Grado), Cenador de Amós y Flor de Barbastro.

Programa: Producto y Sabor

• Algo para hacer boca. ¡¡No puede faltar!!

• De la huerta al plato.

• Sumergiéndonos en el agua.

• Un poco de carne por favor!!!!!

• ¿A quién le amarga un dulce?

• El café nunca viene solo.

Cena-Menú: Cena-Coloquio degustación del menú elaborado en el curso en el Restaurante Lillas Pastia (Huesca).

El precio del taller es de 85 euros.

A través de este enlace (Pdf) podréis acceder al programa de los Talleres de Gastronomía 2011-2012 de forma detallada. Los interesados pueden realizar la inscripción llamando al teléfono 974 22 79 43 de la oficina de la Asociación de Hostelería, se debe realizar el pago con anterioridad mediante transferencia a la cuenta facilitada por la Asociación.

Cabe destacar que el precio total de los cursos es de 395 euros, pero quienes pertenezcan a una de las asociaciones citadas al principio, se beneficiarán de un descuento de 45 euros, estableciéndose el precio del curso en 350 euros.

Talleres de Gastronomía 2011-2012

Como os comentábamos anteriormente al mencionar el sherbet, término estadounidense que define el sorbete con un contenido de entre un 1 y un 2% de materia grasa procedente de productos lácteos, en España hay una reglamentación para las preparaciones alimenticias que se llevan al estado sólido, semisólido o pastoso a través de la congelación, esta reglamentación nos muestra, entre otras cosas, la clasificación de los helados.

Conocer la clasificación de los helados nos servirá para identificar los tipos de helado que nos ofrecen en heladerías o establecimientos de hostelería, y también para aplicar el término correcto cuando elaboramos helado en casa. Según la composición del producto, cada helado o preparación alimenticia recibe un nombre.

Esta clasificación se establece en el Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, distribución y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar (Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, ver aquí), se estipulan unas características para clasificar los distintos tipos de helado que os lo transcribimos a continuación.

Clasificación de los helados. Podrán fabricarse los siguientes tipos de helados, con las características que a continuación se describen: helado crema, helado de leche, helado de leche desnatada, helado, helado de agua, sorbete, postre de helado.

a. Helado crema. Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 8 % de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 2,5 % de proteínas exclusivamente de origen lácteo.

b. Helado de leche. Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 2,5 % de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 % de extracto seco magro lácteo.

c. Helado de leche desnatada. Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como máximo un 0,30 % de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 % de extracto seco magro lácteo.

d. Helado. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 5 % de materia grasa alimenticia y en el que las proteínas serán exclusivamente de origen lácteo.

e. Helado de agua. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 12 % de extracto seco total.

f. Sorbete. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 15 % de frutas y como mínimo un 20 % de extracto seco total.

g. Los helados definidos en los párrafos a), b), c), d), e) y f) podrán denominarse con su nombre especifico, seguido de la preposición con y del nombre/s de la/s fruta/s que corresponda, siempre que se les adicionen los siguientes porcentajes mínimos de fruta en masa, o su equivalente en zumos naturales o concentrados, dependiendo de los siguientes tipos de fruta:

• Un 15 % con carácter general.

• Un 10 % para los siguientes tipos de frutas: Todos los agrios o cítricos, tales como limones, naranjas, mandarinas, tangerinas y pomelos; otras frutas ácidas, como las frutas o mezclas de frutas en las que el zumo tenga una acidez valorable, expresada en ácido cítrico, igual o superior al 2,5 %; frutas exóticas o especiales, principalmente las de sabor muy fuerte o consistencia pastosa, tales como, piña, plátano, corojo, chirimoya, guanabana, guayaba, kiwi, lichi, mango, maracuyá y fruta de la pasión.

• Un 7 % en el caso de los frutos de cáscara.

De no alcanzarse estos porcentajes, llevarán la mención sabor a continuación de la indicación que indique la clase de helado.

A efectos de lo previsto en este artículo, se entiende por frutas la cantidad de frutas enteras, sus pulpas o su equivalente en zumo, extracto, productos concentrados y deshidratados, entre otros.

h. Los helados definidos en los párrafos a), b), c) y d), cuyo contenido sea como mínimo de un 4 % de yema de huevo, podrán denominarse con su nombre específico seguido de la palabra mantecado.

i. Los helados definidos en los párrafos e) y f), que se presenten en estado semisólido se denominarán granizados. El extracto seco total de los mismos será como mínimo del 10 %.

j. Los helados definidos en los párrafos a), b), c) y d), pesarán como mínimo 430 gramos el litro. Los productos que posean un peso comprendido entre 430 gramos y 375 gramos, se denominarán con su nombre específico precedido de las menciones espuma, mousse o montado.

k. Postre de helado. Es toda presentación de los helados definidos en esta Reglamentación, en cualquiera de sus variedades o de sus mezclas, que posteriormente se sometan a un proceso de elaboración y decoración, con productos alimenticios aptos para el consumo humano.

Foto | The Culinary Geek

Clasificación de los helados

La Fundación Alícia ha abierto la convocatoria para otorgar las becas del próximo año, son becas de investigación para cocineros y científicos que cada año ofrece este centro de investigación que se dedica a la innovación en cocina, a la cualificación profesional y a la difusión del patrimonio agroalimentario y gastronómico.

Se otorgarán dieciocho Becas Fundación Alícia 2012 que permitirán a los afortunados participar en las prácticas curriculares de distintas disciplinas relacionadas con la cocina, la alimentación, la ciencia, la salud, la tecnología, la producción, el consumo… que se realizan en la sede de la Fundación Alícia. Pueden inscribirse los estudiantes de Universidad o centros de enseñanza superior que pueda realizar el convenio de prácticas con la Fundación.

La duración de estas prácticas es de cuatro meses con asistencia diaria, de lunes a viernes de 9:00 a 17:00 horas, pudiendo optar a uno de los cuatrimestres del año, de enero a abril, de mayo a julio o de septiembre a diciembre. La dotación de la beca cubrirá los gastos de manutención básicos, es decir, el alojamiento y las dietas (sólo almuerzo).

El plazo para solicitar la beca de la Fundación Alícia finalizará el 15 de septiembre de 2011, para poder hacerlo, será necesario rellenar la hoja de solicitud que se puede descargar en documento de Word en la web de la Fundación, además de leer las bases en las que se explica qué documentación hay que presentar además de todos los requisitos para poder formar parte de los candidatos. Podéis descargar las bases a través de este enlace (Pdf).

De todas las solicitudes recibidas, los miembros de los comités de selección elegirán a los candidatos que acrediten méritos y capacidades para aprovechar estas prácticas de investigación en la fundación, la resolución será publicada antes del 30 de septiembre de 2011 en la web de Alícia.

Becas Fundación Alícia 2012

El Basque Culinary Center acaba de convocar el II Campamento Gastronómico de Verano, una actividad orientada a los jóvenes con edades comprendidas entre los 15 y los 17 años que tengan inquietudes gastronómicas y quieran introducirse en el mundo de la gastronomía con la ayuda de un chef y monitores que serán los responsables de ofrecer talleres prácticos, visitas relacionadas con el mundo de la gastronomía, visitar una cocina, un pesquero, la bodega de un restaurante, etc. Éstas fueron algunas de las actividades realizadas en la primera edición de los Campamento Gastronómico de Verano y que podéis consultar a través de este enlace.

El Campamento de Verano Gastronómico se desarrollará en el albergue-udaleku de Beizama (Gipuzkoa) del 1 al 10 del próximo mes de julio, diez días en los que los participantes van a poder aprender a preparar recetas de cocina tradicionales y algunas de las técnicas más innovadoras que se emplean en el mundo de la cocina junto a chefs de gran prestigio y relevancia en el mundo gastronómico, adquirir cultura gastronómica sobre productos y materias primas, en resumidas cuentas, un campamento dedicado al mundo de la gastronomía que resultará divertido y educativo.

A continuación os transcribimos un adelanto del programa del Campamento Gastronómico de Verano del Basque Culinary Center:

Comenzamos el viernes 1 de julio. Te esperamos en Beizama entre las 18:00 y las 19:00 horas. Haremos las presentaciones, te entregaremos el material y conoceremos las instalaciones y el pueblo. Este día nuestro Chef hará la cena y una experta en decoración nos ensenará a poner la mesa y nos dará algunos consejos, que podrás aplicar al día siguiente pues el resto del taller, ¡tú serás quien cocine!

Los talleres Super Chef que forman parte del programa son:

• Las carnes y la parrilla.
• El pan y la Pizza
• La pasta y los Arroces
• Las frutas, las verduras y las hierbas aromáticas
• Los lácteos
• La cocina creativa
• El chocolate y los postres
• La cocina internacional
• El pescado
• Y la cata, porque ¡tendrás que desarrollar tu paladar!

Además nos darán algunos consejos sobre alimentación saludable, primeros auxilios en una comida y decoración de la mesa para ocasiones especiales…

En cuanto a las excursiones y salidas previstas, aquí tienes una lista:

• Haremos la compra en el mercado de Tolosa de la mano de un cocinero experto
• Recogeremos productos de diferentes huertas y los identificaremos para luego cocinarlos
• Nos enrolaremos en un barco pesquero
• Comeremos un Txuletón cortado por carniceros expertos
• Visitaremos al cerdo de Euskal Txerri en el caserío de la Familia Elola
• Haremos un queso en una quesería con la denominación de origen Idiazabal
• Visitaremos una conservera de pescado
• Visitaremos el restaurante y la bodega del Azurmendi, restaurante del Chef Eneko Atxa, que acaba de obtener su segunda estrella Michelin.
• Conoceremos de primera mano algunos deportes tradicionales

Durante estas salidas, también tendrás tiempo para bañarte en la playa, ir a la piscina y para las noches te hemos preparado alguna que otra fiestecilla…

El domingo 11 de julio, a las 16:00 horas, después de comer, nos despediremos, nos intercambiaremos los teléfonos y los correos ¡y a alguien, igual hasta se le cae alguna lagrimilla! Siempre nos quedará BCulinary Udan.

Sin duda, es una iniciativa original que seducirá a más de un joven apasionado de la gastronomía, el precio del campamento de verano de la gastronomía es de 530 euros, de los que 150 deben abonarse al realizar la reserva de la plaza, el resto deberá abonarse antes del 20 de junio. Para conocer más detalles sobre esta iniciativa y realizar la inscripción, podéis llamar al teléfono 943 53 51 03 o bien enviar un correo electrónico a inscripciones@bculinary.com.

A través de este enlace podréis conocer más detalles sobre el campamento gastronómico para jóvenes.

Campamento Gastronómico de Verano

Dentro de los Cursos de Formación Continua que tiene programados la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid, escuela que muy pronto será inaugurada y de la que podéis conocer más a través de su web, se encuentran unos cursos que nos parecen muy interesantes por muchos aspectos, y que queremos destacar ya, pues los Cursos de micología son gratis y están impartidos por grandes profesionales.

El primer curso de micología que organizado por la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez es el Taller de Cata de Setas, está dirigido a cocineros y otros profesionales de hostelería de Castilla y León, estén empleados o no. Es un curso de un día, con una duración de 8 horas (de 10:00 a 18:00 h.) y será el próximo lunes 6 de junio de 2011.

Como os comentábamos, es gratuito y sólo hay 20 plazas de las que acaban de comunicarnos que están completas. El curso será impartido por la chef Fátima Pérez Andrés, experta en cocina micológica y creadora del Premio Amanita que otorga cada año a un referente de la gastronomía nacional desde su restaurante Fátima, La Casona de Montealegre, recordemos que en la última edición el galardonado fue Joan Roca, del Celler de Can Roca.

Fátima estará acompañada de otro referente micológico de Castilla y León, Santiago de Castro Alfageme, a través de este enlace podéis conocer su carrera profesional, entre otras cosas, actualmente es el presidente de la Federación de Asociaciones Micológicas de Castilla y León.

Con más tiempo os damos a conocer el siguiente curso de formación continua dedicado a las setas, Cocina en miniatura con setas y hongos. Este curso tendrá lugar en la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid los días 19 y 20 de septiembre, de 10:00 a 17:30 horas y de 09:00 a 16:30 horas respectivamente, un total de 15 horas en las que los cocineros y los profesionales del sector hostelero de Castilla y León que acudan, verán ampliados sus conocimientos teóricos y prácticos en micología, los métodos de elaboración y en la creación de nuevos platos.

La fecha límite para inscribirse en el curso de Cocina en miniatura con setas y hongos es el 2 de septiembre de 2011, pero conviene no retrasar la inscripción porque como os comentamos es gratuito y seguramente serán muchos los interesados. En este taller el profesorado está formado por el chef del Restaurante La Botica de Matapozuelos, Miguel Ángel de la Cruz, precisamente estuvimos el pasado fin de semana en su restaurante y tenemos mucho que contar.

Miguel Ángel de la Cruz, Mejor Cocinero de Castilla y León en 2008, es uno de los jóvenes chefs que destacan por su constante búsqueda y estudio del producto y su elaboración, recordamos lo que nos hizo disfrutar en su ponencia en Madrid Fusión, y ya os contaremos sobre el menú degustación que nos ofreció en su casa. Es además un estupendo comunicador, por lo que será un gran maestro para este taller.

También se encargará de aportar grandes conocimientos a los asistentes al taller de Cocina en miniatura con setas y hongos el soriano Oscar García, un estudioso de las setas, cocinero autodidacta y empresario, el pasado año fue galardonado con el premio Joven empresario, podéis conocer más sobre él a través de este enlace.

Las inscripciones se pueden hacer a través de la web de la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez, y no dejéis de estar atentos a los nuevos cursos que os pueden interesar.

Cursos de micología en la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid

Seguramente esta formación se acercará a lo que muchos necesitan para actualizar y ampliar sus conocimientos en el sector de la hostelería y la restauración, hablamos del Curso Superior de Cocina Contemporánea que se realiza online, sin horarios, sin desplazamientos, y de la mano de grandes profesionales entre los que se encuentran los chefs de primera línea. Este curso está dirigido principalmente a cocineros noveles y profesionales, a empresarios de hostelería y restauración, pasteleros y reposteros, y a todas las personas con interés o pasión por la gastronomía.

El Curso Superior de Cocina Contemporánea está dentro del proyecto formativo CUCC (Cursos Universitarios en Cocina Contemporánea) dirigido por Julia Pérez y José Carlos Capel, periodistas y críticos gastronómicos, y director de Madrid Fusión. El método de formación a distancia, a través de internet, está garantizado en cuanto a calidad y practicidad por el Instituto de Formación Continua IL3 y por el Instituto Micromat. Mientras que la titulación o reconocimiento académico está avalado por la Universidad de Barcelona.

Bajo estas líneas podéis ver el vídeo de presentación de los Cursos Universitarios en Cocina Contemporánea de la mano de José Carlos Capel y Julia Pérez, donde explican la metodología y la finalidad de estos cursos, entre otras características de interés para los interesados en formarse con el Curso Superior de Cocina Contemporánea, las Bases de la Cocina Contemporánea o Alta Cocina Contemporánea, estos son los tres cursos que componen actualmente la oferta formativa de CUCC.

Volviendo al Curso Superior de Cocina Contemporánea, con diploma de extensión universitaria por la UB, consta de 450 horas y el precio es de 2.700 euros. Todavía no se conoce la fecha de inicio, puesto que está en proceso de aprobación por los organismos competentes de la Universidad. Pero podéis conocer ya las características generales, el programa y al profesorado de esta formación a distancia.

Como os comentábamos, destacados chefs del panorama gastronómico nacional, Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Koldo Rodero, Marcelo Tejedor, Paco Roncero, Quique Dacosta, Pedro Subijana, Jordi Butrón, Joan Roca… además de otros profesionales relacionados con la alimentación, la ciencia, la dirección de empresas, etc., como el pannier Francesc Altarriba, el profesor de microbiología Jordi Urmeneta Maso, o el experto en aromas y sabores, Quico Sosa.

Podéis conocer todas las características del curso a través de este enlace, con acceso también al programa del curso clasificado en 18 módulos, desde la Introducción histórico-teórica a la cocina y la gastronomía, a las Técnicas de comunicación. Toda la información adicional se podrá consultar a través de este formulario.

Curso Superior de Cocina Contemporánea