Diccionario enológico

Los sulfitos o anhídrido sulfuroso se encuentran de forma natural en el vino en bajos niveles, pero posteriormente suelen añadir más para una mejor conservación del vino. Esta práctica se viene realizando desde hace siglos y su finalidad es la conservación del vino, inhibe bacterias y mohos, evita la oxidación del vino y preserva el aroma y frescor. Según los viticultores, sin este aditivo no se podría garantizar la calidad del vino.

Un exceso de sulfitos en el vino también empeora su calidad, pierde color, toma un olor picante y altera su sabor, por esta razón se puede confiar en que no administrarán más de lo necesario, pues el vino perdería cualidades. Para saber la cantidad que deben aplicar, primero medirán el sulfuroso que de forma natural ya se encuentra en el vino.

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Escuchamos en muchísimas ocasiones llamar caldo al vino, muchas más de las que desearíamos (incluso nosotros lo hicimos), pero como dijo Caius Apicius “Me da igual que el Diccionario, en segunda acepción, diga que ‘caldo’ es el jugo vegetal, especialmente el vino, extraído de los frutos y destinado a la alimentación. El Diccionario, en este terreno de la gastronomía, dice muchas barbaridades y, sobre todo, incurre en numerosas inexactitudes. Un caldo, como reconoce antes de nada el propio texto académico, es el líquido que resulta de cocer o aderezar algunos alimentos”.

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Durante nuestra Ruta del Vino Somontano hemos conocido varias bodegas que os iremos describiendo, Enate, Blecua, Pirineos, Olvena y Laus. En todas ellas se mostraba un poco de historia de la enología a través de los distintos utensilios que se empleaban antaño para elaborar vino. Prensas, bombas de trasiego, básculas de toneles, estrujadoras, todos los elementos que transmiten el testimonio de la cultura enológica de la región.

En la foto superior podéis ver una prensa bastante primitiva con la que los agricultores de entonces extraían el vino que todavía quedaba en el hollejo o piel de la uvas. Lo que se hacía era formar un montón de hollejo sobre una plataforma, envolviéndose con una soga como si se tratase de un cilindro evitando que se pudiera desmoronar.

En el extremo saliente de madera, se colocaba un gran peso de piedra que se encargaba de proporcionar la presión suficiente sobre el hollejo para que terminara de soltar todo el zumo de uva que quedaba entre los restos de piel y huesos.

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El maridaje entre el vino y el queso es un tema bastante complicado, los expertos indican que no existe una buena comunión entre ambos productos, a pesar de que a muchos nos gusta conjugarlos. Evidentemente, si nuestra intención es catar un vino, no será conveniente que consumamos queso antes, ya que nuestra capacidad para percibir el sabor del vino se vería mermada.

Pero personalmente nos encanta acompañar el queso con una copa de vino, a pesar de que algunos quesos lleguen a ser tan fuertes que el vino que lo acompaña parece desaparecer, entonces es cuando hay que buscar el vino adecuado. Sin embargo, hay quesos que resultan tan neutros que incluso propician que se resalte la acidez que puede tener el vino.

Los especialistas proporcionan unas reglas de maridaje de vino y queso, que será interesante tener en cuenta para poder disfrutar de ambos productos a la vez. Un queso Brie o un Camembert maridan perfectamente con vinos tintos jóvenes y afrutados, un Roquefort o un queso de Cabrales tendrán como compañeros ideales a vinos rancios del Penedés o un Malvasía de Alicante.

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Todos nos hemos fijado en este detalle pero no siempre uno se ha planteado conocer la respuesta sobre por qué tienen las botellas de vino una oquedad convexa en su base. Podría ser por estética, quizá para que el camarero pueda coger adecuadamente la botella o como respuesta dispar, para comprobar la cantidad de posos que incorpora un vino, pero nada de eso.

La verdad es que muchas botellas presentan esta oquedad convexa con una exclusiva finalidad, aumentar la estabilidad del vino optimizando la relación que presenta con el cristal. Si la botella fuera completamente plana, sin el hueco mencionado en su base, se correría el riesgo de que estallase por la presión que se crea dentro de la botella, especialmente con los vinos de maceración carbónica.

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