El Ganache (considerado la esencia de la trufa) es un término francés, aunque su procedencia es discutida. Se cree que el ganache surgió sobre el año 1850, unos dicen que proviene de Suiza y otros que lo inventó la pastelería Siravdin de París.

El ganache básico se elabora con igual proporción de crema de leche o nata y chocolate, este preparado ha tenido como fin ser el relleno o la cobertura de tartas y bombones, proporcionando un cremoso sabor a cacao con miles de opciones aromatizantes.

En nuestra visita al Restaurante Coque disfrutamos de un ganache con almendra y en el Restaurante Apicius nos lo sirvieron de cacahuete. Son otras presentaciones del ganache que se funden en el paladar. Actualmente se sirve el ganache como un bocado más, formando parte del postre en forma de quenelle.

Las combinaciones que se quieran adoptar al básico ganache son infinitas, incluso en la proporción de crema de leche y cacao, siempre dependerá de la aplicación que se le quiera dar. Se puede utilizar chocolate con mayor proporción de cacao o menor, incluso con chocolate blanco, lo importante es que sea un chocolate de calidad. También se puede agregar mantequilla para hacerlo más firme, untuoso y darle brillo.

Generalmente se aromatiza con vainilla, ron u otros licores, café, se añaden frutos secos, frutas confitadas, especias… Ya estamos pensando en hacer un bombón de ganache de cardamomo.

El ganache se elabora calentando la nata o crema de leche y cuando adquiere la temperatura se incorpora al chocolate troceado (fuera del fuego), el mismo calor lo fundirá. Se mezcla adecuadamente y se aromatiza con los ingredientes deseados.

En Joy of Baking nos muestran las proporciones para distintos ganaches a elaborar, por ejemplo, para hacer un ganache de relleno se utiliza una parte de nata por una parte de chocolate 1/1, para rellenar trufas se mezcla una parte de nata por dos de chocolate 1/2 y para un glaseado o cobertura una parte de nata y tres de chocolate 1/3.

También dependerá de lo sólido que se necesite para su utilización, si lo dejamos enfriar o lo utilizamos cuando aún está tibio. Pero no olvidemos que para que tenga mejor sabor, lo importante es la calidad de los ingredientes.

Más información | Wikipedia
Foto 1 | Ruhlman

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El maridaje entre el vino y el queso es un tema bastante complicado, los expertos indican que no existe una buena comunión entre ambos productos, a pesar de que a muchos nos gusta conjugarlos. Evidentemente, si nuestra intención es catar un vino, no será conveniente que consumamos queso antes, ya que nuestra capacidad para percibir el sabor del vino se vería mermada.

Pero personalmente nos encanta acompañar el queso con una copa de vino, a pesar de que algunos quesos lleguen a ser tan fuertes que el vino que lo acompaña parece desaparecer, entonces es cuando hay que buscar el vino adecuado. Sin embargo, hay quesos que resultan tan neutros que incluso propician que se resalte la acidez que puede tener el vino.

Los especialistas proporcionan unas reglas de maridaje que será interesante tener en cuenta para poder disfrutar de ambos productos a la vez. Un queso Brie o un Camembert maridan perfectamente con vinos tintos jóvenes y afrutados, un Roquefort o un Cabrales tendrán como compañeros ideales a vinos rancios del Penedés o un Malvasía de Alicante.

Un queso Gruyere poco curado se saborea con vinos blancos o tintos que sean ligeros, si se tratará de un Gruyere muy curado, un Jerez le vendría como anillo al dedo. Los manchegos curados, quesos que nos encantan, combinan perfectamente con los tintos de crianza, como los que ofrece La Rioja.

El disfrute de ambos productos depende del vino, de la variedad de queso y del estado de maduración que presente, con un queso suave o poco maduro no existe tanto problema como con uno cuya maduración sea mayor, para un queso maduro es necesario disfrutar de un vino que se encuentre en su pleno apogeo, con la máxima expresión.

Hay quien dice que lo mejor es conjugar los quesos de una región con los vinos que se producen en esa misma zona, afirman que es una apuesta segura. Creemos que en este aspecto el gusto personal de cada uno juega un papel fundamental, aunque también influyen notablemente los conocimientos enológicos que se posean antes de realizar un determinado maridaje.

A nosotros, por ejemplo, nos gusta combinar el vino producido en El Bierzo, podríamos nombrar el Pétalos del Bierzo, con un queso manchego semi curado, es un grato disfrute para el paladar. ¿Cuál es tu combinación preferida?

Más información | El Mundo Vino
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Todos nos hemos fijado en este detalle pero no siempre uno se ha planteado conocer la respuesta sobre por qué tienen las botellas de vino una oquedad convexa en su base. Podría ser por estética, quizá para que el camarero pueda coger adecuadamente la botella o como respuesta dispar, para comprobar la cantidad de posos que incorpora un vino, pero nada de eso.

La verdad es que muchas botellas presentan esta oquedad convexa con una exclusiva finalidad, aumentar la estabilidad del vino optimizando la relación que presenta con el cristal. Si la botella fuera completamente plana, sin el hueco mencionado en su base, se correría el riesgo de que estallase por la presión que se crea dentro de la botella, especialmente con los vinos de maceración carbónica.

Los vinos que no presentan esta característica también están envasados en este tipo de botellas porque los estudios comerciales muestran que, además de aumentar el peso de la botella, le proporciona al vino un cierto toque de elegancia y glamour, lo que permite favorecer las ventas. Por supuesto, la oquedad además resulta beneficiosa a la hora de asir la botella para el servicio, con lo que uno de los motivos que indicábamos al principio es cierto en parte.

En el mundo enológico todo se encuentra sujeto a un motivo de peso, la oquedad de la botella es sin duda un elemento importante.

Más información | Verema
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