Bodegas

En la planta baja del Restaurante Coque se encuentra una deslumbrante bodega que alberga más de mil referencias de las mejores regiones vitivinícolas de todo el mundo. Cuenta con las últimas tecnologías y con un gusto en su creación que cautiva.

La Bodega del Restaurante Coque, galardonado con una estrella Michelín, está en manos de un gran apasionado de su profesión, Rafael Sandoval, que junto a sus hermanos, Diego, Jose y el chef Mario Sandoval, deleitan a los que les visitan en su casa, el Restaurante Coque en Humanes de Madrid.

Nosotros tuvimos la fortuna de comer en Coque el pasado sábado, impresionante, pero primero queremos mostraros la belleza que emana esta planta baja, un lugar de culto al vino que todo apasionado del mundo enológico debería conocer.

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Hace unos días os hablábamos del Laboratorio Arzak, un lugar donde el equipo especializado de Juan Mari Arzak trabaja sin descanso buscando nuevos sabores y texturas, es decir, placeres para ofrecer a los paladares de los comensales del restaurante. La investigación y el desarrollo se realiza con un sofisticado equipamiento, es, sin duda, un interesante laboratorio gastronómico.

Además del laboratorio, la cocina o el restaurante, también tuvimos la oportunidad de conocer la bodega del Restaurante Arzak, un lugar muy grato de conocer para cualquier aficionado o apasionado de la enología. Se trata de una gran bodega que se encuentra bajo el restaurante dividida en dos áreas, cuenta con más de 2.300 referencias nacionales e internacionales y un volumen de 90.000 botellas bien preservadas gracias a los sofisticados medios tecnológicos instalados que controlan todas las características necesarias, la temperatura (de unos 16-17º) o la humedad ambiental que ronda el 70%.

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Hace un par de años la D.O Rueda sufrió un varapalo tras recibir una noticia del Tribunal Superior de Justicia en la que se indicaba que los vinos tintos y rosados que se producían en la región no merecían estar amparados bajo la Denominación de Origen Rueda, el motivo que se indicaba era la carencia de carácteres y cualidades específicas que debe presentar un producto bajo esta D.O., recordemos que sólo se contemplan los vinos blancos.

El golpe para los productores fue duro y más teniendo en cuenta que desde el año 2002, la Denominación de Origen promovía la elaboración de estos vinos. Un pequeño resquicio legal abría una ventana de esperanza, durante más de cinco años los rosados y tintos se habían vendido como Vinos de la Tierra, este hecho obligaría a que se adquiriera la Indicación Geográfica, primer paso antes de poder obtener la Denominación de Origen.

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Las nuevas tecnologías para las bodegas españolas es actualmente algo muy necesario y casi se podría decir imprescindible, gracias a la informática la gestión de la bodega es mucho más efectiva y precisa que antaño, esta es una de las razones por la que la mayoría de las bodegas se suben al carro tecnológico. La elaboración del vino debe ser precisa y meticulosa, desde el cultivo de las vides hasta la maduración del vino en botella, todo pasa por el control informático.

Podemos encontrar diferentes programas diseñados para controlar la humedad o las condiciones climatológicas de los terruños, para controlar la fermentación y evolución de cada barrica pudiendo detectar a tiempo posibles defectos del vino, para poder gestionar las botellas que maduran en la bodega, controlar las ventas y existencias, etc.

En el mundo del vino la tecnología ha significado un importantísimo avance, un ejemplo que podemos mencionar es el informe que facilitó el Gobierno de Navarra, en él se muestra que casi la totalidad de las bodegas navarras (un 98,36%) disponen de ordenadores para las diversas gestiones de la bodega. Los datos de este informe reflejan que en Navarra se supera la media nacional de sistemas de gestión integral en este sector en un 4,4%.

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El próximo 7 de abril tendrá lugar en Ourense (Galicia), concretamente en el recinto ferial Expourense, Vinis Terrae, El Salón de Vinos y Licores Gallegos de Calidad. Se trata de una cita orientada principalmente al sector profesional donde se reunirán las distintas bodegas de las denominaciones de origen gallegas, todos aquellos profesionales del sector interesados en los vinos y los licores que se producen en Galicia, podrán contactar directamente con los productores, siendo el evento un punto de negocio importante.

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El mundo del vino, sobre todo el valor cultural, llega al mundo infantil a través de unas nuevas Guías Enológicas Didácticas desarrolladas para los niños. Dos obras creadas por Bodegas y Viñedos Castiblanque que cuentan con la supervisión de la Consejería de Educación. A través de las guías se pretende instruir a los niños sobre uno de los elementos que han marcado la economía, la cultura y la tradición de nuestro país.

Las guías están orientadas a niños de entre 6 y 12 años y no, no se trata de una locura ni de pretender que puedan ser en un futuro fieles consumidores, el vino es parte de nuestra historia y un elemento de nuestro motor económico, enseñar todos aquellos aspectos relacionados con el vino a los pequeños permitirá que en un futuro, además de conocer su elaboración, características y propiedades, no se contemple como una bebida alcohólica, sino como un alimento que debe consumirse de forma responsable.

Experiencias de este tipo no son exclusivas de España, ahora recordamos una solicitud realizada por miembros del parlamento francés en la que sugerían que se enseñara en las escuelas todas aquellas bondades que ofrece el vino en todos sus aspectos, y es que para poder valorar el vino y otorgarle la importancia adecuada, antes hay que conocerlo.

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Todos nos hemos fijado en este detalle pero no siempre uno se ha planteado conocer la respuesta sobre por qué tienen las botellas de vino una oquedad convexa en su base. Podría ser por estética, quizá para que el camarero pueda coger adecuadamente la botella o como respuesta dispar, para comprobar la cantidad de posos que incorpora un vino, pero nada de eso.

La verdad es que muchas botellas presentan esta oquedad convexa con una exclusiva finalidad, aumentar la estabilidad del vino optimizando la relación que presenta con el cristal. Si la botella fuera completamente plana, sin el hueco mencionado en su base, se correría el riesgo de que estallase por la presión que se crea dentro de la botella, especialmente con los vinos de maceración carbónica.

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