Los estábamos esperando, aunque poníamos solución con algunos trucos y astucias, los tapones para boquillas de manga pastelera van a resultar más prácticos para evitar que el relleno de crema, nata o salsas dulces se salga antes de empezar a decorar, y también prevendrá que la glasa real u otras elaboraciones reposteras para decorar, se sequen.

Los ha puesto en nuestro mercado Ibili, los tapones para boquillas de manga pastelera son de silicona y se comercializan en packs de cuatro unidades, con lo que resultará útil para quienes utilizan la manga pastelera para una utilización concreta y para quienes trabajan, por ejemplo, las tartas o galletas decoradas con las que deben utilizar varias mangas, con varios colores de glasa real.

Las glasas son delicadas y mientras se está utilizando una, las demás están expuestas a que se sequen, gracias a estos tapones se podrá trabajar con más calma y tranquilidad. Además, como son de silicona, se adaptan a las boquillas estándar.

Podéis encontrar los tapones para boquillas de manga pastelera en tiendas de repostería y utensilios de cocina que trabajen con la marca Ibili, se rentabilizarán rápidamente ya que cada tapón tiene un precio que ronda un euro, es decir, el pack de cuatro tapones para boquillas cuesta unos 4’50 euros.

Si no los encontráis en vuestra tienda habitual, en esta tienda online los podéis adquirir por 4’80 euros, o quizá os gusten más estos tapones en dos medidas, un juego de seis unidades con un precio de 7’49 euros.

Tapones para boquillas de manga pastelera

Conocimos la celebración del Día de Mercado de Madrid el pasado verano, una iniciativa de la Cámara Agraria de la Comunidad de Madrid que se celebra todos los meses, cuya finalidad es acercar a los madrileños los productos agroalimentarios a través de los propios productores, y como no podía ser de otra forma, este mes hay una cita particular, es el Día de Mercado Especial Navidad que tendrá lugar el próximo sábado 17 de diciembre.

Dado que en todos los hogares se están realizando las compras de los alimentos y productos con los que vamos a cocinar un menú de Navidad digno para su celebración, será interesante para los residentes en Madrid poder vestir su mesa con productos de cercanía, lo que nos gustaría saber es si en este mercado van a respetar el precio de los productos, no cayendo en el abuso que cometen en otros mercados, supermercados… para hacer su ‘agosto’ en diciembre.

Si habéis visitado anteriores jornadas del Día de Mercado, conoceréis que los productos que allí se comercializan proceden de toda la Comunidad de Madrid, acuden productores de miel, dulces, pan, quesos, lácteos, verduras y hortalizas, vinos, cervezas, embutidos, aceites… no faltan los productores de alimentos ecológicos. Pero podéis saber más, pues ya está publicada la previsión de productores participantes en el Día de Mercado Especial Navidad, podéis consultarlo aquí.

Entre los productos madrileños que se pondrán a la venta en el mercado de Navidad no faltarán los lotes y cestas de Navidad, las carnes más apreciadas para hacer platos principales navideños, los embutidos ibéricos, los dulces de Navidad… pero lo más importante, no es comprar los productos más caros para celebrar las fiestas, siempre debe primar además de la calidad, la coherencia y la conciencia del gasto, y sobre todo del gusto, ya hace muchos años que se innova en la cocina festiva, las recetas de Navidad evolucionan como todo, y si no hay besugo, hay sardinas, que bien hechas bien parecen.

Evidentemente, el acceso al merado es libre y gratuito, estableciendo su horario desde las 10:00 horas a las 15:00 horas, en esta ocasión no hay horario de tarde. El escenario, una vez más, es el Recinto Ferial Casa de Campo, en el Paso de la Puerta del Ángel, Sede de la Cámara Agraria.

Esperamos que podáis solventarnos esa duda sobre los precios de los productos que encontréis en el Día de Mercado Especial Navidad, ¿los productores le darán un empujoncito al alza?

Día de Mercado Especial Navidad

En la fotografía de los Petit Choux de boletus aparece un cuchillo para foie gras Laguiole, algunos lectores nos han preguntado dónde se podía comprar y debemos decir que aunque hay muchos comercios que ofrecen los cuchillos de Laguiole, con un amplio catálogo de modelos, diseños y materiales de gran calidad, este en particular no lo habíamos encontrado.

Y es que nuestro Cuchillo para foie gras Laguiole no lo compramos expresamente, éste venía acompañando esta cesta gourmet de foie gras de Space Gourmet. Entendemos por ello que es un cuchillo para cortar y untar los distintos tipos o elaboraciones con foie gras, mousse, bloc de foie gras… aunque también será útil para muchos tipos de queso.

Los cuchillos de Laguiole, como os comentamos, son cuchillos originalmente fabricados en la localidad de Laguiole en Aveyron (Francia) inspirados en las navajas españolas, a día de hoy son utensilios de corte que visten las mesas de restaurantes y hogares que desean ofrecer elegancia y efectividad en su uso. Hay que decir que también hay cuchillos de esta firma que son exclusivamente para colección.

Pero volviendo a la respuesta que queremos proporcionar a los que solicitabais conocer dónde comprar el pequeño cuchillo de Laguiole, decir que únicamente lo hemos encontrado (hablamos de tiendas online) en la tienda francesa Saveurs Ovalie, y además a muy buen precio, pues sólo cuesta 2’60 euros.

Le llaman Tartineur Laguiole, lo que se podría decir que es un cuchillo para untar o esparcir, pero si buscamos en el catálogo del fabricante de cuchillos, el tartineur Laguiole es diferente. De todas formas, hay distintos modelos de cuchillos para foie gras, o cuchillos para untar y éste es un cuchillo pequeño y manejable, práctico y elegante, una buena opción para ampliar el menaje de mesa o para tenerlo en cuenta como objeto de regalo.

Este cuchillo, aunque guarda la estética de Laguiole, es de lo más básico. Si no conocéis su línea de cuchillos, podéis acceder a su web y contemplarla, seguro que más de un modelo os conquista, aunque en muchos casos se saldrán del presupuesto.

Cuchillo para foie gras Laguiole

Podríamos pensar que en las pastelerías artesanas tienen mucha traza para cortar los bizcochos en varias capas para añadir su posterior relleno, de hecho la tienen, pero en muchos casos disponen de herramientas más complejas que la lira para cortar bizcochos con hilo o el pulso para hacerlo con un cuchillo, uno de esos utensilios puede ser la sierra sueca que podéis ver sobre estas líneas.

Hemos estado buscando más referencias sobre este utensilio de pastelería, pero no las hemos encontrado, lo que sí conocemos, para los pasteleros interesados, es dónde se puede adquirir la sierra sueca en los comercios para profesionales de nuestro país, y todos ellos con servicio online.

De las tiendas mencionadas, la que ofrece la sierra sueca a un precio más económico es esta, aunque el recambio es algo más caro, sigue saliendo más económica, 99’82 euros la sierra y 26’09 euros los recambios de la sierra. No es un utensilio de bajo coste, pero los profesionales de la pastelería lo podrán amortizar seguramente.

Con un solo gesto, esta sierra de tres hojas divide el bizcocho en tres capas, es una sierra robusta, fabricada en acero inoxidable, que por cierto, también está disponible en un tamaño mayor aquí, si la primera es de 49 centímetros de largo, la más grande es de 72 cm. y su precio es de más de 150 euros.

Para los pasteleros y reposteros caseros, demos un repaso a la recomendación de Jamie Oliver sobre cómo cortar un bizcocho por la mitad para que quede recto, ¿es vuestra técnica?

Sierra sueca

En la receta de Tartar de atún con crujiente de yogur y wasabi, y también el Ravioli de mango, langostinos y crispy de yogur, habéis podido ver un ingrediente común del que hemos recibido varias consultas. El Crispy de yogur no es un ingrediente que hagamos nosotros, es uno de los productos liofilizados que podríamos decir que están de moda en algunas cocinas profesionales y que como os comentamos hace un tiempo, también están disponibles para las cocinas domésticas con la línea de productos Home Chef.

Por su sabor y por su textura, el crispy de yogur resulta muy versátil en la cocina, es muy fácil de combinar en distintos platos, ya sean elaboraciones saladas o postres, siendo muy importante añadirlo justo en el momento de servir para que su textura sea perfecta, no se humedezca con el resto de ingredientes del plato y resulte crujiente, ese suele ser el contraste de textura que se busca en muchas ocasiones y que tanto agradece el paladar para equilibrar la sensación con elementos más cremosos o tiernos.

Sosa elabora estos crujientes o crispies de yogur en dos formatos, para las cocinas profesionales y para uso doméstico, en el primer caso en un envase que contiene 300 gramos y en el segundo, en un pequeño tarro de plástico con 80 gramos. Dada su susceptibilidad a humedecerse, debe conservarse en un lugar seco y no exponerlo nunca a la humedad dejando el recipiente abierto mientras estamos cocinando.

Es interesante conocer de qué se compone el crispy de yogur, tal y como viene detallado en la etiqueta del producto, destacando que no contiene gluten, grasas trans ni OMG. Este lácteo liofilizado se elabora con yogur desnatado en polvo, inulina, maltodextrina de trigo, almidón de patata, ácido cítrico y aroma.

Huele a yogur y su sabor quizá es excesivamente cítrico en comparación con el yogur natural, pero aún así funciona muy bien para terminar algunos platos con color y textura. Si os interesa probarlo, podréis encontrarlo en tiendas que trabajen con los productos de Sosa o en su propia tienda, el envase de uso doméstico ronda los 7’50 euros.

Crispy de yogur

Si os gusta la fondue, una de las formas más populares de degustar el queso caliente, fundido, aromatizado… os gustará la alternativa de esta elaboración tradicional de Suiza, el queso al horno. Las estaciones de otoño e invierno son las más agradecidas para disfrutar de los platos calientes y entre ellos podemos incluir el queso horneado, disponemos de un amplio catálogo de quesos aptos para esta elaboración, y con cada uno de ellos podemos hacer muchas versiones, sólo necesitaremos el queso seleccionado, algunas hierbas aromáticas y especias, un buen pan y una cazuela para queso al horno.

La tendencia actual para preparar el queso al horno, igual que sucede con otros platos e incluso con los postres, es la elaboración en recipientes individuales, en cazuelita, ramequin, caquelon u otro tipo de recipiente o molde pequeño, nos permite hornear y servir en el mismo, transmitiendo calidez y una bonita presentación. Quizá estéis pensando en ampliar vuestro menaje para poder ofrecer a vuestros comensales este tipo de servicio, así que queremos mostraros algunas propuestas, son cazuelas de cerámica a las que se les podrán dar distintos usos, aunque en principio se han concebido para hacer queso al horno.

Seguramente al ver las fotografías de las cazuelitas para hacer queso al horno que ilustran este post, recordaréis que tenéis alguna similar guardada en el rincón de un armario, pues ¡sacadla y dadle uso!. También cabe la posibilidad de que recordéis que habéis visto algunas similares en una de las últimas tiendas que habéis visitado. Hay muchos modelos y diseños, las cazuelas de cerámica aptas para el horno son muy fáciles de encontrar, y dependiendo de la marca y de la calidad del producto, hay precios para todos los bolsillos.

Como está sucediendo con la cocina actual en la que se está regresando a la recuperación de platos tradicionales, cuidando mucho el producto y procurando mejorar su elaboración (cocción, equilibrio, presentación…), crece la tendencia de presentar actualizados modelos de vajilla y menaje en general, como estas bonitas cazuelas de cerámica con su tapa, que al servirlas al comensal y destapar, se inunda el ambiente de buenas expectativas, para empezar con una atractiva presentación y un aroma embriagador.

Conociendo que vuestros gustos muchas veces coinciden con los nuestros, os dejamos los enlaces a la tienda online en la que las podéis encontrar, son sets de regalo y en algunos casos incluyen el queso. El primero se llama Cheese Baker, el segundo es para el queso Camembert, y hay un tercero que como veréis, tiene un diseño ‘nostálgico’. En cada uno de los enlaces podréis acceder a las características y precios de cada uno. ¿Qué os parecen?

Cazuela para hacer queso al horno

Reencontrarnos con María José San Román en Andalucía Sabor 2011, además de alegría y aumento de nuestros conocimientos sobre cocina tras su ponencia, nos hizo conocer un nuevo producto que lanzó a principios de año con Verdú Cantó, el Azafrán San Román. Sabiendo la pasión que la cocinera tiene sobre esta especia (en algunas fotos podréis ver el tatuaje en su muñeca, es la flor del azafrán), y el gran conocimiento científico-culinario que posee, nos alegra por partida doble, su satisfacción personal y como consumidores, saber qué azafrán podemos comprar con garantías de calidad.

Como María José San Román nos comentaba en su última ponencia que versaba sobre la Dieta Mediterránea y en la que nos habló de los arroces que hace en el Restaurante Monastrell, la mejor forma de utilizar el azafrán para controlar su dosificación es haciendo una infusión o utilizar la versión en polvo, por eso, la nueva línea Azafrán San Román se ofrece en dos versiones, en hebras y molido.

En ambos casos el producto se ofrece en cajas con 50 sobres que contienen 100 miligramos de azafrán. Evidentemente se trata de azafrán español, procede de los cultivos de Verdú Cantó Saffron Spain que tiene en Albacete, de éstos se seleccionan las mejores partida para envasar el Azafrán San Román 100% natural.

Resulta un envase práctico por varios motivos, es un sobre unidosis que nos facilita la incorporación del azafrán en su justa medida sin problemas, aunque siempre tendremos la posibilidad de incorporar más o menos cantidad según las necesidades del plato que estamos preparando. Por otro lado, se garantiza la conservación del azafrán que está perfectamente envasado y protegido de la luz, con lo que su vida útil en perfectas condiciones, conservando su color, su aroma y sabor, se extiende al máximo.

El azafrán en hebras es el que hemos utilizado hasta el momento, ahora vamos a hacer uso del azafrán molido, no hay duda de que será práctico y sencillo de utilizar, no dejaremos de tener en cuenta las recomendaciones de María José San Román. Si queréis tener algunos detalles sobre su uso podéis repasar el post sobre su ponencia en Madrid Fusión, Azafrán en tecnicolor.

De momento, el Azafrán San Román se puede encontrar en los establecimientos del Grupo Perramón San Román, es decir, en el Restaurante Monastrell o en la Taberna del Gourmet, además está disponible en tiendas gourmet, hay algunas tiendas online, como esta, donde podéis ver que su precio es de 29’99 euros.

Azafrán San Román

En Andalucía Sabor 2011 hemos conocido una nueva empresa dedicada a la recolección y comercialización de algas, se trata de Innova Vegetalia del Mar SLL, que nos ofrece una nueva línea de algas para su uso en cocina bajo el nombre de Suralgae, su lema es ‘La salud del mar’. Nosotros les acabamos de conocer, pero no algunos de los grandes cocineros de nuestro país que ya han introducido sus productos en su restaurante, entre otros, destaca el reconocido Chef del Mar, Ángel León.

El litoral gaditano es el proveedor de Consuelo, Mónica y Raquel, de sus esteros o antiguas salinas extraen de forma artesanal las algas que después podremos servir en nuestra mesa. Son tres jóvenes empresarias que durante sus estudios en Ciencias del Mar vieron en el litoral gaditano la gran riqueza marina a la que no se había prestado atención, una fortuna para todos los que disfrutamos incluyendo en nuestros platos este excelente alimento que atrapa la esencia del mar.

A través de la web de Suralgae podéis conocer el catálogo de productos que nos pueden hacer llegar desde San Fernando, Cádiz, Lechuga de mar, Ogonori y Aonori verde, de estas variedades de algas se puede elegir en distintas presentaciones, fresca, en salmuera, en salazón o deshidratada.

Además ofrecen otros productos en base a ellas, la Mixtura de algas, el Polvo de algas, los picos o colines con algas y las especias, que son lo mismo que el polvo de algas pero con una molienda más gruesa. Y aún hay más, el litoral gaditano también les abastece con la demandada salicornia o espárrago de mar.

Nos trajimos un par de muestras de la feria de Andalucía Sabor que vamos a cocinar en los próximos días, por supuesto que veréis los resultados en alguno de nuestros platos. Será cuestión de que además de las inmersiones marinas, tengan en cuenta la inmersión en el comercio online, pues de momento los productos Suralgae sólo se distribuyen en Andalucía, aunque por lo que nos comentaron, se puede contactar y valorar la posibilidad de que realicen envíos a otras comunidades.

En su momento ya probamos la lechuga de mar, las algas en polvo, los picos con algas (están sabrosísimos), así que es el turno de probar el alga Onogori, ¿habéis probado ya estas verduras del mar?

Suralgae

Para la elaboración de algunas mermeladas puede ser necesario incorporar pectina para que ofrezca la textura característica. Como os explicamos en el post Pectina, se trata de un polisacárido de ácido poligalacturónico, un componente que enlaza la pared celular de frutas y verduras y tiene, entre sus propiedades, la capacidad de espesar, gelificar y estabilizar alimentos y bebidas. Nos llegan muchas consultas sobre dónde comprar pectina para mermeladas porque ciertas frutas u hortalizas por sí solas no contienen suficiente pectina como para formar ese tipo de gel.

Pues bien, el primer lugar al que podéis acudir a comprar pectina es la farmacia, igual que el cuajo o el agua de azahar, es un producto que tienen habitualmente o por el contrario lo traen por encargo. En algunas farmacias incluso te dan la posibilidad de pedir pectina en polvo o pectina en gel, suele ser de manzana o cítrica.

Otros comercios en los que se pueden comprar pectina para hacer mermeladas, confituras, jaleas, etc., son los herbolarios, también en las distribuidoras de productos de pastelería (incluso quizá, en alguna pastelería o panadería de vuestra ciudad os vendan pectina de la que ellos utilizan en su obrador si necesitáis una pequeña cantidad).

También se puede comprar pectina en tiendas online de repostería y de alimentación en general, algunos ejemplos son Cocineros.info (aquí de 500 gramos y aquí de 250 gramos) o Solé Graells que ofrece una gama de pectinas con distintos niveles de gelificación. O dejamos también estos enlaces a una farmacia y un herbolario donde podéis ver, comparar y comprar.

Y para finalizar, comentaros que hay otra opción, y es la de hacer pectina en casa, ¿os apetece probarlo?, pues próximamente os mostraremos cómo hacer pectina casera y el siguiente tema a tratar será cómo utilizar la pectina para hacer mermeladas.

Dónde comprar pectina

Hoy os vamos a hablar de un azúcar aromatizado, pero no es un azúcar que hayamos elaborado nosotros como es habitual, hemos elaborado varios, como el azúcar vainillado, el azúcar de naranja, el azúcar de especias, el azúcar de limón… quizá el próximo que nos planteemos elaborar sea el Azúcar de violeta, aunque el que hoy os mostramos es uno que hemos comprado y que queremos compartir con vosotros porque forma parte de algunos postres que os vamos a mostrar.

El azúcar de violeta es uno de los más habituales en la comercialización de azúcares de sabores, hay distintas empresas producen, generalmente a partir de azúcar refinado, en algunos casos además del intenso aroma y el característico color violeta, cuentan con pedacitos de flor, en otros casos se puede apreciar el azúcar natural con la flor seca que le ha aportado aroma y sabor, los hay naturales y también los hay artificiales, es decir, preparados con esencia de la flor y con la adición de colorantes.

Como ejemplo de azúcar de violeta con aromatizantes y colorantes naturales tenemos el de la gama de Home Chef que elabora Sosa, tanto el aroma como el sabor son extremadamente intensos, conviene utilizar pequeñas cantidades para que el azúcar aromatizado no se apodere del sabor del postre. Se trata de un azúcar refinado al que se le da el color violeta con extractos de arándano y de col lombarda, muy curioso… El precio de este azúcar es de 3’56 euros por 230 gramos que contiene el recipiente.

Como Azuleta Surprises podemos encontrar el azúcar con sabor, aroma y color de violeta de la gama de productos Texturas de Albert y Ferrán Adrià comercializada por Solé Graells, el precio en este caso es de 14’20 euros el kilo, otra opción de azúcar de violeta con aromatizantes y colorantes.

Si buscamos un azúcar de violeta natural, o al menos un poco más natural, lo mejor es hacerlo en casa, siempre partiendo de flores cultivadas con fines alimentarios y siempre que sea posible, que sean de cultivo ecológico. Pero un preparado comercial que se elabora con azúcar sin refinar, sabor natural de violeta y flores, es el que elabora Quai Sud, lo presenta en saquito de rafia como un producto gourmet ideal para regalar y cuesta casi 9 euros por 250 gramos de producto, otros envases son más económicos, podéis verlo aquí.

Evidentemente estamos hablando de un azúcar con sabor y aroma a violetas para aportar su sutilidad a helados, cremas, galletas, tartas, flanes… si sólo queréis color para vuestras presentaciones, recordad lo sencillo que es hacer azúcar de colores.

Azúcar de violeta