Diccionario de cocina

La Calzone no es más que una pizza cerrada sobre sí misma, como si fuera una empanadilla y quedando una forma de media luna. La calzone es originaria de la región de Plugia, concretamente de Bari, en otras regiones se puede encontrar bajo el nombre de panzerotto, mientras que en Nápoles se denomina frito pizza.

La calzone se elabora con la misma masa que se hacen las pizzas y el relleno es casi infinito, aunque la calzone pugliese, la tradicional, se elabora con tomate y mozzarella. Además de hacerse al horno, es común hacerla frita en aceite de oliva virgen extra. Esta forma de cocinar la calzone surgió en los hogares que no disponían de horno para cocinar.

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El miso es un condimento de origen chino extendido en Japón en el siglo VII y actualmente también adoptado por occidente, al que se le otorgan múltiples beneficios además de ser un ingrediente básico en muchas elaboraciones de la cocina asiática. El miso, que significa “fuente de sabor” (mi: sabor o condimento y so: fuente) ha sido considerado un alimento curativo dado el valor nutricional de sus ingredientes y el método de elaboración, que es la fermentación.

El miso es una pasta fermentada hecha a partir de la soja, a veces mezclada con otros cereales como la cebada o el arroz y con adición de sal. Según la mezcla de cereales y el tiempo de fermentación, se obtiene un tipo de miso, con un color y sabor particular.

La técnica de elaboración del miso es artesanal, sencilla pero muy larga, se precisan unos dos años de fermentación introduciendo los granos de soja y los cereales necesarios presionados y con sal, que se va añadiendo a lo largo de los dos años hasta la obtención de la pasta que conocemos como miso.

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Los canónigos (valerianella olitoria o valerianella locusta), también conocidos como lechuga de campo o hierba de gato, son una planta silvestre de la familia de las valerianáceas muy apreciada en la actualidad culinaria.

Los canónigos están formados por pequeños ramilletes, originarios de Europa, crecen de forma natural en zonas frías de Europa, Asia y el Cáucaso. Hoy en día se cultivan canónigos sobre todo en Italia, Francia y Alemania y su consumo no se extiende fuera de Europa.

Parece ser que esta hierba recibe el nombre de canónigos porque se encontraba frecuentemente en los cultivos de los monasterios. Hubo un tiempo en que se le restó valor, pero como ya hemos dicho, actualmente es muy apreciada por su delicadeza, su frescura y sus cualidades nutritivas.

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Recibimos la consulta sobre cómo hacer reducción de Pedro Ximénez, un aderezo exquisito que acompaña muy bien a platos dulces o salados, crea contrastes de sabores que subliman la degustación, tal vez una de las combinaciones con reducción de Pedro Ximénez más comunes sea el foie con reducción de PX (como se suele abreviar).

Empecemos sabiendo que el Pedro Ximénez es un vino dulce que se elabora con la variedad de uva Pedro Ximénez una vez que la uva se ha secado al sol, concentrando los azúcares de la uva se obtiene la fruta pasificada. Este generoso está amparado bajo la Denominación de Origen Montilla-Moriles y ofrece el sabor goloso de las uvas pasas.

Hacer una reducción de Pedro Ximénez es muy sencillo, como cualquier otra, ya sabemos que se trata de concentrar o espesar una sustancia líquida a través de la cocción o evaporación. El azúcar del líquido a reducir hace que cuando se concentra ofrezca textura de jarabe, por eso hay reducciones a las que se le incorpora más o menos azúcar.

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La fondue es una elaboración típica de Suiza. Surgió fruto de la necesidad de alimentarse contra el frío con productos calóricos y nutritivos. Las condiciones de aislamiento que provocaba la nieve, el pan duro y la enorme producción de quesos de la zona, han sido los aliados de la creación de la fondue.

El nombre fondue procede del verbo francés fondre, que significa fundir, y los utensilios necesarios para elaborar este plato son el caquelón, que es la olla en la que se funde el queso y el réchaud, un hornillo con llama regulable que conserva el queso fundido durante su degustación. Aunque hoy en día hay una gran variedad de fondues con diferentes fuentes de calor.

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En Catalunya, el bikini es un sándwich caliente de jamón york y queso (además del traje de baño de dos piezas). En otras regiones españolas, al bikini se le llama mixto o sándwich mixto, pero la elaboración es la misma, dos rebanadas de pan de molde, en la mayoría de ocasiones untadas con mantequilla por ambas caras, rellenas de jamón york y queso y tostadas en la plancha. El resultado ya lo conocéis, un delicioso sándwich caliente, jugoso, con el pan crujiente y el queso fundido.

Como suele suceder con estas cosas, nosotros siempre hemos conocido a este sándwich como bikini pero desconocíamos la razón de este nombre. Hoy, leyendo el blog Ya está el listillo que todo lo sabe, hemos descubierto el que dicen que es el origen del nombre del bikini.

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Foie gras y paté son elaboraciones diferentes y naturalmente ofrecen resultados muy distintos en su degustación, pero empecemos por describir que el foie gras (término francés que significa hígado graso) se elabora únicamente con hígado de ganso, de oca o de pata engordado o hipertrofiado mediante la excesiva alimentación.

El foie gras se considera una exquisitez de la gastronomía francesa, se elabora simplemente tratándolo con calor para higienizarlo y darle una textura adecuada, y sin adición de ningún otro ingrediente en su composición, sólo aromatizantes naturales a base de licores, hierbas o similares.

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El kétchup es una salsa que actualmente se encuentra en todo el mundo, pero vamos en busca de su origen y quizá os sorprenda, la historia del kétchup se inicia en China a raíz de una salsa llamada ketsiap, una salsa picante que se servía para acompañar el pescado o la carne (en la isla Amoy) o koechiap, que según la RAE significa salsa de pescado en escabeche. Como curiosidad, decir que el ketsiap no llevaba tomate entre sus ingredientes.

El kétchup comercial que todos conocemos fue idea de Herny J. Heinz y el primero que comercializó fue en 1876, cuando se le ocurrió añadir tomate a la salsa ketsiap. Otro detalle interesante es que los envases de plástico reciclable para el kétchup se introdujeron en el mercado en 1990, también por Heinz.

El kétchup no es más que una salsa a base de tomate concentrado con vinagre, azúcar, especias y sal, y se ha convertido en la salsa abanderada de Norteamérica. En España, la salsa de tomate frito es su equivalente y con estas dos salsas ya vemos los principios de la dieta de cada país, vamos a hablar de sus valores nutricionales, kétchup vs salsa de tomate.

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La harina de garbanzos, también conocida como harina chana o besan, es el resultado de triturar hasta pulverizar finamente los garbanzos descascarillados. Actualmente es la India el mayor productor de esta legumbre originaria de Turquía, pero también se cultiva en Pakistán, Turquía, México, España, Italia y Portugal entre otros países.

La harina de garbanzos es muy utilizada en la cocina india, por ejemplo para hacer Pakoras, vegetales que se rebozan con harina de garbanzo y arroz y se fríen. Mientras en Uruguay y Argentina es muy común la elaboración de Fainá, una especie de tortilla o crep horneada, en ambos casos se puede prescindir del huevo gracias a la utilización de harina de garbanzo.

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El azúcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostería, panadería, confitería y jarabes entre otras, es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica.

El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.

Pero, ¿qué es el azúcar invertido?, es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa.

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