Diccionario de cocina

El uso de la mantequilla en la cocina francesa es de sobra conocido, tanto desde que se inicia la elaboración de una receta, como puede ser con un roux, hasta para el acabado, como con una Beurre manié, aunque podríamos poner muchos ejemplos más. Además, hay preparaciones con mantequilla tradicionales que se sirven sobre el alimento una vez emplatado o para acompañar, como son las mantequillas compuestas o mantequillas aromatizadas. Una de las más populares es la Mantequilla Maître d’Hötel.

Además de ser una mantequilla compuesta muy recurrida y versátil, es muy fácil de preparar, como lo pueden ser la mantequilla de anchoas o la mantequilla de ajo. Para los cocineros franceses la mantequilla es un ingrediente de base, aunque sea menos saludable que el aceite de oliva virgen extra y resulte más delicado a la hora de cocinar, pero les gusta porque consideran que fija los sabores, aporta untuosidad y cremosidad, un toque dulzón incluso… por eso en muchas recetas de la cocina francesa se empieza cocinando y se termina el plato con mantequilla, incluso los postres.

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Recuperando otro clásico de la cocina francesa nos encontramos con el Salmis, se trata de la salsa obtenida al elaborar un ragú o guiso de caza de pluma, siendo las principales protagonistas de esta elaboración culinaria la becada, la perdiz o el pato azulón, aunque también se elabora con otras aves como la pintada o el pichón.

Hay otra descripción de salmis, la que se dice que es abreviatura de ‘salmigondis‘ (que se traduce como batiburrillo o baturrillo, según la RAE procede de batir, mezclar, revolver), y tiene también dos significados, una mezcla de carnes guisadas que se calientan en una salsa, o una comida que se compone por distintos platos, aportando uno cada invitado. Pero nos quedamos con la descripción inicial para descubrir qué es y cómo se hace un salmis.

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Los Späeztle o Spätzle son un tipo de pasta esponjosa y tierna, tradicional de la cocina alemana, concretamente de Suabia, se define como un tipo de ñoqui, aunque su forma es más irregular y fina, de hecho, hay distintas formas de späetle, todo depende de la tradición y del accesorio que se utilice para elaborarlo. Una elaboración de lo más similar se elabora en Hungría y Eslovaquia, en este caso la masa hervida se conoce como galuska.

El término Spätzle o Späetzle, hay quien dice que en el dialecto de Suabia significa ‘grumo’ (pues cuando se vierte la masa para su cocción puede tener esa apariencia, de grumos), o que proviene del diminutivo de Spatz, que significa gorrión. Sea como fuere en su origen, hoy en día los Späetzle son muy populares tanto en Alemania como en Hungría, Suiza, Austria, Alsacia… y también han llegado a nuestro país, aunque en otro formato.

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En respuesta a la consulta de un lector que después de ver la receta de Pulpo a la brasa con espuma de tortilla española, preguntaba qué era la Proespuma caliente, vamos a hablaros de este producto que en principio fue lanzado para la cocina profesional, pero que ahora también podemos utilizar en la cocina doméstica, como os comentamos hace unos meses, Sosa sacó una línea de productos gastronómicos llamada Home Chef, son los productos que utilizan en los restaurantes para realizar la cocina de vanguardia.

Hay dos tipos de Proespuma, una para las elaboraciones calientes y otra para las elaboraciones frías. Se trata de un aditivo en formato polvo que se incorpora a los líquidos antes de introducirlos en el sifón para hacer una espuma, los ingredientes que componen la proespuma facilita el éxito de la aireación y estabilidad de la espuma.

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El ancestral uso de la mantequilla en la cocina francesa ha dado pie, no sólo a que haya sido la principal materia grasa para cocinar, también a que se convierta en una materia prima versátil, un ingrediente que puede aportar variados matices de sabor a un plato. Hoy hablamos de la Beurre noir o mantequilla negra.

Se trata de una especialidad francesa como lo es la Beurre noissete, que conocemos como mantequilla marrón o avellana, pues al someter la mantequilla al calor, hasta que se funde y adquiere una tonalidad tostada, desprende sabor y aroma a frutos secos. La Beurre noir o mantequilla negra va un paso más allá de la mantequilla marrón, el tiempo de cocción es más largo, si en el primer caso la mantequilla se hierve hasta que presenta un tono pardo dorado, en el caso de la mantequilla negra se hierve hasta que es de un color castaño oscuro, no llega a ser negra.

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El azúcar glas se conoce también como azúcar en polvo, azúcar impalpable, azúcar lustre, azúcar nevada o nevazúcar, azúcar flor y azúcar glasé, y es que es un galicismo, su nombre proviene del francés sucre glace.

El azúcar glas es fruto de la trituración del azúcar cristalizado hasta convertirlo en un polvo muy fino, sus cristales son fragmentos con un tamaño inferior a 0’15 mm. Utilizando algunos pequeños electrodomésticos, como el molinillo de café, la Thermomix o similares, podemos triturar el azúcar hasta convertirlo en polvo, pero no siempre se consigue una granulometría tan fina como la que ofrece el azúcar glas comercial, en algunos casos es más cercano al azúcar caster.

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Cresson es el nombre francés de los berros, una planta de la familia de las Brassicaceae de la que se consumen hojas y tallos, y de la que conocemos distintas especies, el más común puede ser el berro de agua (Nasturtium officinale) o el más conocido como mastuerzo (Lepidium sativum). Ensaladas, cremas o guisos son algunas de sus aplicaciones culinarias, y es en estos casos cuando se utiliza la descripción À la cressonniére.

Como podemos ver, el uso de à la cressonnière en los platos en los que se incluyen berros es más obvia que otras denominaciones originarias de la cocina madre, la cocina francesa, como à la crézy, que define los platos que se elaboran o acompañan con zanahoria, la razón de esta descripción que ya os explicamos, es por la buena reputación de los cultivos de zanahorias de la comuna francesa Crécy-la-Chapelle.

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Quatre fruits o Quatre fruits rouges es la expresión francesa que se utiliza tradicionalmente cuando una elaboración culinaria cuenta entre sus ingredientes con cuatro de los frutos rojos de verano, éstos son la fresa, la frambuesa, la grosella y la cereza.

Las cuatro frutas rojas o Quatre fruits rouges forman parte de recetas tradicionales, como pueden ser las confituras, mermeladas, jaleas o compotas que se elaboran con ellas, tanto de forma artesanal, como por parte de la industria. Sucede como con las clásicas hierbas aromáticas conocidas como Quatre épices, su uso está tan extendido, que se comercializan preparados.

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Cuando vais a comer pizza, ¿dudáis a veces en hacer o pedir una calzone?, la solución es fácil, es la Pizza Racchetta. Si la habíamos visto antes nos había pasado desapercibida, pero ahora os podemos asegurar que este fin de semana vamos a elaborar nuestra primera Pizza Racchetta.

Creemos que con las fotografías se despeja cualquier posible duda sobre el por qué de este nombre para una pizza, se llama Pizza Raqueta porque tiene la forma del mencionado elemento deportivo. La idea es combinar dos clásicos de la gastronomía italiana, la pizza y la calzone, en un solo plato, con una sola masa pero con muchas posibilidades en el relleno.

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Fundéu, la Fundación del Español Urgente, es una institución creada para impulsar el buen uso del idioma español en los medios de comunicación, está formada por BBVA, la Agencia Efe y cuentan con la colaboración de la Real Academia Española y el Instituto Cervantes, entre otros. Nos parece interesante porque pertenecemos al mundo de la comunicación y damos mucho valor a nuestra lengua, a su uso y desarrollo. Especialmente en el sector gastronómico, muy a menudo se utilizan nuevos términos para describir una tendencia, ahora todo se llama ‘Gastro- algo’, ¿es esto correcto?.

Pues parece ser que sí, el auge de la gastronomía en nuestro país ha dado pie al reconocimiento de una profesión (a la de los cocineros en mayor medida, pero también al sector de la hostelería en general), a mayor cultura gastronómica por parte de la sociedad, nos está conduciendo a una mayor conciencia de lo que es la alimentación y entre otras cosas, también está ampliando nuestro vocabulario. Una de las tendencias es utilizar gastro- como elemento compositivo, ahora tenemos gastrobares, gastrofestivales, gastroencuentros, gastro tapas…

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