Gastronomía & Cía

Diccionario de cocina

Qué significa Clamart

Guisantes
12 mar 13
Clamart es una comuna francesa de la región Île de France (su capital es París), durante mucho tiempo dedicada a la agricultura, y en particular al cultivo de una leguminosa de consumo fresco como son los guisantes, de ahí que exista una variedad de guisantes de grano redondo denominada Clamart. Al parecer, el crecimiento y urbanización en Clamart provocó la desaparición del cultivo de los famosos guisantes a partir de 1950, los campos antiguamente cultivados son lo que hoy se conoce como Petit Clamart (¿quizá porque guisantes en francés son Petit Pois?), una de las dos partes principales en las que se divide esta comuna, la otra es el centro histórico o Bas Clamart. Entonces, ¿qué significa Clamart?. Pues tiene varios significados como podéis ver, pero vamos a centrarnos en el término de uso culinario, …
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Hierbas Toscanas

Hierbas Toscanas
08 mar 13
Conocemos dos versiones de hierbas aromáticas que se conocen como Hierbas Toscanas, la primera es la que se considera básica, y la segunda es la adaptación que cada cual proporciona a una combinación de sabores y aromas exquisita, sencilla pero ya conocemos la filosofía de muchos italianos, con pocos ingredientes bien elegidos y combinados, se obtiene mucho sabor. Las hierbas toscanas no son tan populares fuera de su lugar de origen si las comparamos con otras especialidades de la cocina francesa, como las hierbas provenzales por ejemplo, pero cuando las introduces en tu cocina se convierten en imprescindibles, se acaba encontrando que es una combinación que acompaña muy bien a multitud de platos, ¿de qué se compone?, pues principalmente de salvia, romero y ajo. Son también sabores muy nuestros, quizá la cocina española actual no está …
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Perlas de tapioca

Perlas de Japón
07 mar 13
La tapioca es un alimento muy antiguo que está volviendo a tener presencia en muchos platos, no hablamos de la cocina casera (seguramente en muchos hogares se consume habitualmente), sino de la cocina profesional, nos encontramos con platos con tapioca de manos de muchos cocineros, particularmente en uno de sus formatos, las perlas de tapioca, también conocidas como perlas de Japón. Se trata de una bolitas que igual que la tapioca que conocemos tradicionalmente (la de la foto del post Tapioca), son blancas y duras, pero con forma esférica, y cuando se cocinan se vuelven transparentes y gelatinosas. Este formato de tapioca ha sido el más popular en la cocina asiática, y en occidente es muy utilizada en cocina creativa, porque aporta una textura diferente, porque absorbe sabores y entre otras cosas, por su vistosidad, …

Qué significa Choisy

Platos con lechuga
06 mar 13
Hay muchos platos que se describen con el término Choisy, y muy diferentes, pero todos con un ingrediente en común, que llevan lechuga. Es con este término con el que hoy continuamos ampliando el diccionario gastronómico. Se puede hablar de potaje o crema Choisy, tortilla Choisy, velouté Choisy… son platos en los que la lechuga tienen un protagonismo mayor, pero también una guarnición de este vegetal cocinado (se sirve caliente) puede dar nombre al plato. Al parecer, fue introducido en Francia en la Edad Media, y es la sustancia lechosa de las hojas de lechuga las que le han dado nombre. Con este término de la cocina tradicional, sucede igual que con el parmentier cuando se habla de un plato con patatas, soubise cuando se habla de cebolla, crecy cuando se habla de zanahorias, cresonnière cuando …
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Mesclun o Mezclum

Mesclun o Mezclum
21 feb 13
Desde que se pusieron de moda las ensaladas de cuarta gama, en España bastante más tarde que en otros mercados europeos, todos sabemos lo que es el Mezclum, y no fue muy complicado conocer el significado de este término a pesar de que a día de hoy, sigue sin estar incluido en el diccionario de la Real Academia de la Lengua. Al final tendrán que incluirlo, porque es un término que se utiliza a menudo en términos culinarios, y así lo podemos leer en los envases de algunos fabricantes de este tipo de ensaladas. Mezclum es la traducción realizada del término francés mesclun (del latín mesculare o del provenzal mesclar o mélanger), y como sabemos, se refiere a una mezcla de distintas variedades de hojas jóvenes utilizadas habitualmente en las ensaladas. Cada vez hay más variedad, …
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Lèchefrite

Grasera
17 feb 13
Con este nombre se define a un utensilio de cocina, aunque en un principio se pueda pensar que hace alusión a un postre muy tradicional en nuestra gastronomía. Pero Lèchefrite es un término francés que procede de lécher, que significa lamer, y frire, que tiene relación con hornear un alimento en grasa caliente. Lèchefrite, a veces también denominado en francés plat à jus, puede trasladarse a nuestro diccionario culinario como grasera, es decir, el recipiente que utilizamos para recoger los jugos de un asado. En la foto que ilustra este post, vemos una grasera o lèchefrite antigua, se hacían con distintos materiales, terracota o cobre, muchas veces contaban con un mango largo central y en otros casos con dos pequeñas asas laterales. Estos modelos eran los utilizados para fuego a tierra, y siguen siendo muy útiles …

Qué significa À la nappe

Diccionario de cocina
15 feb 13
El término de cocina francés que hoy se suma al diccionario culinario no es un estilo o tipo de plato que recibe el nombre por el método de elaboración o por los ingredientes que lo componen, como podría parecer en un primer momento, se queda simplemente, en la técnica y el resultado, en principio, sin salir de la cocina, por lo que À la nappe se escucha fácilmente entre cocineros. ¿Qué significa à la nappe?, si estáis pensando que tiene relación con el término napar, estáis en lo cierto, recordad que significa cubrir un alimento, producto o preparación, con una salsa o crema densa. Para conocer cuál es la traducción del término francés nappe, nada mejor que consultar su diccionario, tiene varios significados, en su mayoría relacionados con una capa o algo que cubre, desde un …

Puits d’amour

Puits d'amour
13 feb 13
Hay un dulce clásico de la gastronomía francesa que hemos pensado que os gustará conocer, sea por adquirir conocimientos, por tener una opción más de disfrutar de algo dulce o por la proximidad del día de San Valentín, pues si deseáis sorprender a vuestra pareja con un dulce artesano, podéis optar por los Puits d’amour, o lo que se traduce como Pozos del amor. Se trata de unos pequeños pastelitos que en su versión más básica se elaboran con pasta choux y crema pastelera o chiboust, y que por lo visto, son muy populares pero no es muy habitual encontrarlos en todas las pastelerías, posiblemente porque su aspecto no es tan atractivo como el de otros dulces que están más de moda, porque por falta de seducir a un paladar goloso no será… Al parecer, la …
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Leche de almendras

Leche de almendras
12 feb 13
Dentro del grupo de leches vegetales, encontramos la leche de soja (seguramente la que en esta época está más de moda), la leche de arroz, la leche de avena o la leche de almendras, entre muchas otras. Hoy nos centramos en esta última, la leche de almendras, como el resto de leches vegetales, es la elección de quienes no toleran la lactosa, de quienes quieren controlar su nivel de colesterol, de quienes llevan una dieta vegetariana (sin lácteos) o vegana, y en ciertas culturas o costumbres religiosas, el sustituto de la leche de vaca en días de abstinencia. No siempre es un sustituto de la leche de origen animal, la leche de almendras es un alimento muy nutritivo y además tiene un sabor muy agradable, fruto de la exclusiva combinación de agua y almendras crudas, …
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Flor eléctrica

Paracress, flor Sichuan
11 feb 13
De una planta de la familia de las Asteraceae (Spilanthes oleracea o Acmella oleracea) oriunda de Brasil y de Perú, se obtiene una flor que hoy se conoce un poco más en nuestro país por su incorporación en la gastronomía de mano de los cocineros, no de muchos, porque por sus características no siempre es acertada y aceptada su aplicación, hablamos de la flor eléctrica. Se conoce también como flor de Sichuan o botón de Sichuan (Sechuan Button), pero no por estar relacionada con la pimienta de Sichuan, sino por el efecto similar que provoca en el paladar, aunque sustancialmente multiplicado, esta flor aparentemente desolada, con aspecto de margarita deshojada, produce más que un hormigueo, un adormecimiento ‘eléctrico’. La planta Spilanthes también recibe varios nombres, como Paracress, Berro del Pará, Jambú planta del dolor de muelas, …
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Qué es el ajopollo

Ajopollo
10 feb 13
Hablamos de una salsa o un majado que sí, lleva ajo, pero no contiene pollo, ni siquiera este ave tiene presencia en un plato tradicional de ajopollo, ¿el más conocido?, las patatas en ajopollo. El origen de este plato se establece en el sur de España, principalmente en Almería y Granada, pero su popularidad se ha extendido también a otras provincias de Andalucía, y por supuesto, es una elaboración que se ha adoptado en otras regiones. Razones no faltan, pues un aliño muy sencillo convierten en una delicia a unas simples patatas cocidas, igual que las Papas aliñás, las Patatas a la Riojana… la historia y cultura gastronómica de nuestro país es suculenta aunque se parta de pocos y humildes ingredientes, tenemos un legado que debemos preservar, y no sólo por mantener un patrimonio gastronómico, …
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