La leche evaporada es leche de vaca a la que se le ha retirado aproximadamente un 60% de agua, el resultado es un concentrado de leche altamente nutritivo. Es lo que en la cocina actual se denominaría una reducción de leche. Por otro lado está la leche condensada, que es lo mismo que la leche evaporada pero con una gran adición de azúcar (sacarosa, dextrosa), ambas se clasifican como leche concentrada.

La conservación de la leche evaporada se consigue mediante la esterilización, lo que destruye totalmente los microorganismos patógenos de la leche y de sus esporas. Un tema interesante a conocer es el tipo de esterilización que se le practica, pues si es la clásica, 15 minutos a 115º C, disminuye considerablemente el aporte vitamínico, mientras que si se realiza la esterilización U.H.T. (Ultra Hight Temperature), de 2 a 16 segundos a 140º C, estas pérdidas apenas se aprecian gracias a que el producto ha estado muy poco tiempo a altas temperaturas. Lo difícil es que la etiqueta indique el método utilizado.

La leche evaporada muestra una textura más densa que la leche normal, es aromática y de un color amarillento. Añadiendo el volumen de agua que se ha evaporado al producto, se obtiene de nuevo la leche de consumo tradicional.

Pero el uso más habitual de la leche evaporada es el de otorgar una textura cremosa a las salsas y cremas, jugosidad a los bizcochos, etc. De un tiempo a esta parte hemos reducido nuestro consumo de nata líquida para cocinar, y en su lugar utilizamos la leche evaporada tras sopesar el valor nutricional de cada una de ellas y los resultados obtenidos en las elaboraciones culinarias, la leche evaporada proporciona mucha menos grasa, aunque más proteínas e hidratos de carbono.

Podemos comprar leche evaporada envasada en tetra brik o en lata, como sólo precisan refrigeración cuando el envase está abierto, se encuentran en las estanterías de los supermercados.

Para la industria, la producción de leche evaporada ofrece mayores beneficios que la producción de leche normal, pues además de ser un producto de larga conservación, pesa y ocupa menos, por lo que los gastos de almacenaje y de transporte también se reducen.

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El poolish es una masa madre de las denominadas blandas. El término poolish viene dado por los franceses en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos.

El poolish se hace a partir de una mezcla de harina y agua, a veces en las mismas proporciones y otras veces con mayor cantidad de agua, a la que no se le agrega sal. Hay quien considera a este prefermento como un intermedio entre la masa madre natural y la que incorpora levadura, dado que su proporción en levadura con respecto a la harina es bastante reducida, incluso inferior a la biga, un 0,25% de levadura fresca o un 0,27% de levadura instantánea, según indica Peter Reinhart en El Aprendiz de Panadero.

Al no contener sal y ser una esponja pastosa o blanda, la levadura lo tiene muy fácil para fermentar (convirtiendo los azúcares en dióxido de carbono y etanol). El poolish puede ser utilizado tras un reposo de unas cuatro horas a temperatura ambiente, ya ha fermentado y creado burbujas, aunque siempre mejorará si se deja toda una noche, unas doce horas, así otorgará mayor sabor y mejor desarrollo del pan. También puede prepararse hasta tres días antes y conservarse en el frigorífico, pero deberá estar a temperatura ambiente al menos una hora antes de su uso.

Con el poolish se puede hacer pan de dos formas, con más adición de levadura o sin añadir más que la harina, el agua, la sal y los ingredientes necesarios para cada tipo de pan. Es por eso muchas veces el prefermento escogido por quienes desean limitar el uso de levaduras.

La fórmula que nos dicta el maestro panadero es de 100% de harina, 107% de agua y 0,25% o 0,27% de levadura, dependiendo de la que se utilice. Luego hay variantes, se puede sustituir el agua por leche, por ejemplo, si deseamos hacer chapata, o sustituir la harina de trigo por la de centeno e incluso mezclarla.

Para elaborar el poolish que os mostramos en las fotos utilizamos 320 gramos de harina sin blanquear, 360 mililitros de agua a temperatura ambiente y 8 gramos de levadura fresca. Mezclamos todos los ingredientes hasta que la harina quede bien hidratada, obtendremos una masa blanda y pegajosa.

Tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre 4 y 12 horas. Si no la vas a utilizar en este periodo de tiempo, consérvala en el frigorífico y recuerda retirarla una hora antes de su uso.

En Gastronomía & Cía | Masa madre o prefermento
En Gastronomía & Cía | Prefermentos: Biga
En Gastronomía & Cía | Masa madre líquida o levadura natural

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El lemon grass o hierba limón (Cymbopogon citratus) es unas de las plantas que se consumen desde tiempos inmemoriales con propósitos medicinales además de como ingrediente en la cocina. Su introducción en las cocinas occidentales no es nueva, pero sí es cada vez más utilizada y más popular por el uso que le dan los grandes cocineros.

El lemon grass, también conocido como limoncillo, citronela o citronella (su aceite), zontol o zacate de limón entre otros nombres, es originario de la India, muy utilizado en la cocina tailandesa y vietnamita. Se trata de una especie herbácea rústica y perenne muy aromática, ofrece un sugerente aroma a limón y un ligero sabor agridulce.

En nuestros mercados podemos encontrar el lemon grass fresco, congelado, en conserva o seco, éste último es el que proporcionará menos sabor, puedes encontrarla bajo el nombre de sereh. Si lo adquieres fresco, puedes conservarlo en el frigorífico unos días, como no resulta fácil encontrarlo en muchos sitios, puede ser conveniente congelarlo bien envuelto e ir retirando lo que desees utilizar.

Del lemon grass se consume el bulbo, que es la parte más tierna y los tallos pelados (los cinco centímetros más cercanos al bulbo), aunque sus capas externas son muy fibrosas, pueden también utilizarse para aromatizar caldos, pero después deben desecharse.

En recetas de cocina oriental combinado con jengibre, ajo, chiles, cilantro, pescados, mariscos, pollo, etc., es una delicia, proporcionando platos frescos y con sabores sutiles si se saben utilizar las proporciones.

Con la hierba limón puedes elaborar sopas, guisos, ensaladas, salsas o marinadas con un exótico toque cítrico que seguro te encantará, incluso puedes disfrutarla en infusiones que, como hemos dicho, se le otorgan propiedades curativas actuando como digestivo, relajante, analgésico, antidepresivo, cicatrizante, expectorante, etc.

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Teriyaki se define como técnica de cocción de la cocina japonesa, se trata de asar los alimentos, sea al horno, en la parrilla o plancha, que previamente han sido adobados en salsa teriyaki (o después cocinados con ella), compuesta por salsa de soja, azúcar, mirin y sake.

El significado de la palabra teriyaki viene de teri refiriéndose al brillo que da la salsa y yaki, que significa asado. Como muchas de las salsas que se comercializan bajo el nombre teriyaki no son las auténticas, este fin de semana hemos preparado nuestra salsa teriyaki, y como nos encanta, la hemos disfrutado en varios platillos que os iremos mostrando, una ocasión ideal para hacer una comida o cena temática.

La salsa teriyaki se suele aplicar en las elaboraciones de pescados y carnes, otorgándole un sabroso sabor dulzón, pero también resulta deliciosa con verduras y arroz. Cada vez se amplía más el uso culinario de los ingredientes, sólo comentar que hasta hemos probado la pizza con esta salsa.

La proporción de los ingredientes para elaborar la salsa teriyaki puede variar según el plato que se quiera cocinar, pero puedes guiarte de esta base y después ir probando y variando al gusto: 8 cucharadas de salsa de soja, 4 cucharadas de sake, 3 cucharadas de mirin y 2 cucharadas de azúcar.

El sake es vino de arroz y el mirin es también vino de arroz pero dulce y con menor graduación alcohólica que el sake. La salsa de soja debe ser la japonesa, nosotros siempre solemos tener Kikkoman. En caso de no disponer de estos licores, que actualmente se encuentran en las grandes superficies fácilmente, los suelen sustituir por vino blanco, ron blanco, Jerez y agregando más azúcar según el tipo de bebida que se utilice, pero esto no lo hemos probado nosotros.

La elaboración es sencilla, se mezclan los líquidos en un cazo y se pone a fuego lento, se va añadiendo el azúcar y se va mezclando hasta su total disolución. Se deja cocer hasta que la salsa reduzca ofreciendo una textura ligeramente espesa, bueno al gusto del consumidor.

De esta salsa salen muchas variantes, generalmente la salsa que comercializan ya preparada como teriyaki suele incorporar otros ingredientes. Hay elaboraciones de teriyaki con jengibre, ajo, sésamo, ralladura de piel de naranja o limón… los paladares son cada vez más exquisitos, así que cada cual la elabore como más le guste.

En Gastronomía & Cía | Atún teriyaki

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En nuestro recorrido por los tipos de salsas, nos encontramos con el roux, una salsa base elaborada a partir de harina y mantequilla de la que podemos obtener tres variantes, el roux claro o blanco, el roux rubio o amarillo y el roux oscuro o tostado.

El roux se utiliza para espesar las salsas y algunos guisos, como decíamos se realiza a partir de una grasa y harina, la harina es el ingrediente más habitual para espesar gracias al almidón que hace la labor de ligazón al contacto con un líquido hirviendo.

Por otro lado, la grasa utilizada para hacer el roux suele ser la mantequilla, pero también se puede hacer con aceite, margarina o manteca, o una mezcla de estas grasas. La proporción es la misma cantidad de grasa que de harina.

La salsa roux se puede tener preparada, se puede conservar varios días en el frigorífico e ir utilizándola según nos convenga, por ejemplo, el roux más habitual en las cocinas es el blanco o el rubio y su aplicación para hacer la salsa bechamel.

Su preparación es muy sencilla, primero se funde la mantequilla o la grasa que se desee utilizar (si es aceite sólo habrá que calentarlo) y seguidamente se incorpora la harina previamente tamizada, la cocción debe realizarse a fuego lento, se mezcla bien hasta que se amalgaman los dos ingredientes sin dejar de remover con una cuchara de madera o las varillas.

Pero como decíamos, existen tres tipos de roux y cada uno es específico para la ligazón de sus salsas:

La salsa roux blanca es ideal para ligar fondos de cocción y sirve como base de algunas salsas, la preparación es la explicada anteriormente, lo más importante es no dejar que la harina se tueste, o sea, que no coja color. Estará preparada en dos o tres minutos.

El roux rubio se utiliza para elaborar las salsas blancas en general. Para obtener esta salsa, deberemos dejar que la harina se tueste solamente un poco antes de fundirla con la mantequilla. Aunque es más habitual hacerla con el mismo procedimiento anterior pero la cocción a fuego lento durará unos cinco minutos, hasta que logremos que la salsa adquiera ese color de avellana pálido.

Finalmente, el roux moreno o tostado, que se suele aplicar en numerosas salsas oscuras, suele emplearse en la preparación de salsas derivadas de los fondos de carne. Sin dejar de remover, deberemos dejar cocer la harina hasta que coja un tono de color avellana, unos ocho minutos.

La proporción de roux a utilizar en las salsa e la siguiente, si se desea una salsa ligera bastará con añadir 100 gramos de roux por litro de líquido, para una salsa un poco más densa, entre 140 y 150 gramos de roux y si se desea obtener una salsa espesa, se deberá aumentar la proporción de roux por litro de líquido, puede ir entre los 150 y 200 gramos, irá bien ir añadiéndolo poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.

Algunos consejos para elaborar un roux óptimo y sin grumos, es incorporar la harina cuando la temperatura de la grasa ronda los 80º C, una vez ligados los ingredientes, se lleva a ebullición. Después, a la hora de incorporar el roux en una salsa, conviene saber que el tiempo mínimo de cocción para que la textura de la salsa continúe siendo óptima, es de unos 12 minutos y nunca debe cocinarse más de media hora.

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En Gastronomía & Cía | Las Salsas
Foto 1 | Dkimages

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Se conoce como Meze o Mezze a una selección de aperitivos o platos pequeños que se sirven antes de la comida principal. Reciben este nombre en Oriente Medio y el este del Mediterráneo, se trataría en nuestro país de lo que servimos como pinchos o tapas, o los “finger foods” que toman en EEUU.

Meze proviene del iraní mazze, que significa sabor y generalmente se acompaña de bebidas con alcohol, como el raki, que es la bebida nacional turca, un licor anisado que se elabora a partir de varias frutas, entre ellas el higo. En el caso de acompañarse con bebidas sin alcohol, algunos países llaman entonces a este aperitivo muqabbilat (entremeses).

Los alimentos más habituales en la preparación de los meze, también llamados mezeler, son las berenjenas, los tomates, los garbanzos, los pepinos, el queso, los pimientos, las aceitunas, el marisco y un largo etcétera. Por ejemplo, en el Líbano, los mezes más sencillos pueden consistir en hummus, baba ghanoush, Felfal Mathunn, tabulé y un poco de pan de pita o pan naan. También se elaboran mezes más formales en los que se incluyen hasta 40 platos pequeños.

En Turquía se sirven mezes como una gran comida y se sirven en dos grupos, primero los platos fríos y después los platos calientes. En Grecia, los mezes o mezedes también tienen la tradición de ser servidos junto a la bebida, procede de los antiguos griegos que comprobaron que no era bueno beber con el estómago vacío. Son habituales los mezedes con tacos de queso, rábanos frescos, hojas de parra rellenas, cacik o tzatziki, etc.

Con nombres diferentes e ingredientes tradicionales en cada país, todos sabemos disfrutar de los aperitivos. Afortunadamente, hoy en día podemos además disfrutar de las elaboraciones de otras culturas, muchas de ellas gratas sorpresas para el paladar. En Gastronomía & Cía ya hemos elaborado varios mezes, si te gustan, sigue atent@ porque habrá más.

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La biga es un prefermento de origen italiano, se compone de una mezcla de agua, harina y levadura, en una proporción de hidratación del 45% al 60% aproximadamente y con un 0,5% a un 1% de levadura. La biga no lleva sal, ya sabemos que ésta actúa como inhibidor de la levadura, por eso no es necesaria una dosis alta de este agente leudante para la fermentación.

La biga es una masa madre firme, se elabora específicamente como masa de arranque, a diferencia de la pâte fermentée, que es una masa antigua que se puede obtener simplemente guardando parte de una masa ya elaborada para hacer pan.

La chapata o ciabatta es uno de los panes más populares en los que se utiliza la biga. Como características organolépticas, este prefermento ofrece complejidad al sabor, una corteza crujiente, una miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa. La biga también ayuda a preservar el pan y ofrece ese sutil aroma y sabor a nuez del cereal.

Parte de la calidad de aromas y sabores del pan elaborado con biga se debe también a que la adición de levadura es muy pequeña, afirman los expertos panaderos que para hacer un buen pan hay que utilizar la levadura justa y necesaria, así permitirá que el cereal exprese todas sus características.

Hay panaderos que trabajan la biga con distintos porcentajes de hidratación para lograr distintos tipos de pan, por lo que es considerado un prefermento muy versátil. Pero hay unas pautas en el proceso de elaboración que deben seguirse para obtener un resultado óptimo, por ejemplo, no mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso para no debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no debe sobrepasar los 21º C para que la fermentación no se acelere. Y claro, el tiempo de reposo de esta masa madre también es importante, para sacar su máximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolla todo su sabor.

Más adelante hablaremos también de los distintos tipos de biga o de los prefermentos a los que se les denominan biga pero que no cumplen estas características.

Esta semana preparamos biga para hacer la chapata que aparece en el libro 365 recetas de pan. Para ello utilizamos 350 gramos de harina, 175 mililitros de agua tibia y 7 gramos de levadura fresca. Las fotos que ilustran estas líneas son las de la biga una vez realizada la mezcla y tras las horas de fermentación. Como veis, es necesario que se encuentre en un cuenco amplio para que tenga espacio para su levado.

Si quieres empezar a prepararla, te explicamos cómo: tamiza la harina y disponla en un cuenco grande, haz un hueco en el centro y mezcla la levadura con el agua para después introducirla en el volcán. Ve amasando y mezclando los ingredientes, termina de lograr una masa de textura elástica y homogénea trabajándola levemente sobre una superficie ligeramente enharinada.

Haz una bola con la masa madre y déjala reposar el tiempo indicado tapándola con un paño limpio y seco, observarás pasado el tiempo necesario, que la masa ha crecido considerablemente, creando burbujas y empezando a abrirse en su superficie.

En Gastronomía & Cía | Masa madre o prefermento

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El tahini, también denominado tahina o tahín, es una pasta de semillas de sésamo muy sencilla de elaborar y que ofrece un sabor delicioso a muchas elaboraciones culinarias, siendo tradicional de la cocina de Oriente Medio, como en la elaboración del hummus por ejemplo, o el baba ghanoush.

El tahini es un alimento muy antiguo, se elabora moliendo las semillas de sésamo o ajonjolí emulsionándolas con aceite y con agua, o sólo con agua porque las semillas son oleaginosas, hasta obtener una pasta cremosa y de pronunciado sabor. Es un alimento muy nutritivo, dado que su base son las semillas de sésamo, aporta grasas insaturadas (alrededor de un 55%), entre ellas la lecitina (más que la soja), hierro, proteínas, calcio, zinc, fibra… pero hay que tener en cuenta de que es un producto muy calórico y no conviene abusar de él.

Hace un tiempo elaborábamos nosotros mismos el tahini, ahora lo compramos hecho por falta de tiempo y porque nos gusta el que encontramos en el Club Gourmet del Corte Inglés. También lo venden en tiendas de dietética y tiendas de alimentación multicultural. Pero si quieres hacerla en casa, este es el procedimiento:

Para empezar, debes tostar ligeramente el sésamo, puedes hacerlo en una sartén sin aceite o en la bandeja del horno durante 5-10 minutos a 180º. Debes moverlas a menudo y cuando veas que toman un poco de color y desprenden su inconfundible aroma, retíralas.

Dispón las semillas en un recipiente hondo y tritúralas poco a poco agregando un hilo de agua hasta que consigas la textura deseada, cuanto más ligera la desees, más agua le tendrás que añadir. También puedes agregar aceite de sésamo, sobre todo para su conservación, es ideal cubrir la pasta con aceite.

Con esta pasta de sésamo podemos hacer muchas salsas que nos ofrecerán ese sabor característico a frutos secos, está deliciosa untada sobre una tostada o aligerada con yogur, tomate, pimentón o ajo entre otros ingredientes (hay cantidad de recetas similares) y servida como salsa para mojar con pan naan.

Si no has probado todavía el tahini, te recomendamos que lo hagas, nosotros lo incluimos cada vez en más platos y es que hay que aprovecharse de las propiedades de los grandes alimentos que nos proporciona la tierra.

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La masa madre o prefermento que se utiliza en panadería tiene como fin potenciar las cualidades organolépticas del pan. Si cuando hacemos pan en casa incluimos un prefermento, obtendremos un pan mucho más sabroso y aromático, también su textura mejora, así como su conservación.

Los ingredientes principales de la masa madre son la harina y el agua, estos ingredientes y una tempertura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire y que en unión con las levaduras del cereal, crean el cultivo. Esta sería la masa madre que ofrece un pan denominado “sin levadura o de levadura natural”, pero su proceso dura unos tres o cuatro días.

Por eso, la forma más habitual de hacer la masa madre es incorporándole levadura fresca a la harina y al agua, se consigue más rápidamente, basta con prepararla el día anterior.

Los prefermentos o masas madre con levadura que se utilizan habitualmente se dividen en prefermentos firmes o secos y prefermentos blandos o de esponja.

Hay dos tipos de prefermentos firmes, la biga (Italia) y el pié francés o pâte fermentée, el primero es el utilizado, por ejemplo, para el pan de chapata (ciabatta) y el segundo para las baguettes.

También son dos los prefermentos blandos, la esponja de uso tradicional en Europa y también denominado levain levure (fermentador de la levadura) y el poolish, impulsor de origen polaco.

Un dato a tener en cuenta si nos guiamos por recetas de pan de distintos expertos panaderos, es que en muchas ocasiones se utiliza el término esponja para distintos prefermentos.

Pero de cada uno de ellos os iremos hablando en sucesivos posts, de su elaboración y de su aplicación.

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En Gastronomía & Cía | Masa madre líquida o levadura natural

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El Ragú o Ragout (del verbo francés ragoûter que significa “para estimular el apetito”), no es más que un guiso o estofado que generalmente se elabora con carne y vegetales, pero que también se puede hacer con aves, pescados o verduras únicamente.

Se trata de una elaboración tradicional italiana, el ragú tiene como particularidad que los ingredientes están cortados en trozos pequeños que primero se saltean para dorarlos y concentrar sus jugos, se aromatiza, se añade caldo y se expone a una cocción prolongada a fuego lento y con el recipiente tapado.

El tiempo de cocción de un ragú dependerá de los ingredientes que lo formen, si es de carne puede oscilar entre las dos y las cuatro horas de cocción a fuego lento y si es de pescado bastará con unos 15 minutos.

Podemos diferenciar entre el ragú en fondo oscuro y ragú en fondo claro. La diferencia se encuentra en lo mismo que explicamos en la serie de Las Salsas cuando hablamos de los fondos, el ragú de fondo oscuro se elabora dorando la carne en aceite, tocino o mantequilla y después se le añade harina para espesar y se riega con el caldo, mientras que el ragú de fondo claro se elabora igual pero sin dorar previamente la carne.

El resultado del ragú es un sabroso guiso con una salsa ligada que se puede consumir tal cual o utilizar como guarnición de otros platos. La salsa boloñesa italiana es el ragú más popular, aunque éste no precisa tanta cocción al ser elaborado con carne picada.

En Italia el ragú se basa en una salsa bien condimentada y concentrada para añadir a la pasta, como decíamos, la boloñesa o también la napolitana, aunque por otros lares se suele hacer con los ingredientes escogidos (carnes, verduras, etc.) a tamaño bocado.

Es importante para un resultado satisfactorio, utilizar ingredientes de calidad, aromatizar con hierbas y especias bien combinadas y regar, antes que con el caldo, con un buen vino, a nosotros nos gusta más.

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