Diccionario de cocina

La patata agria es una de las variedades de patata más demandadas por sus distintas cualidades, es de tamaño mediano-grande, tiene una forma ovalada y alargada, una piel fina, textura lisa y carne amarilla. La alaban como la patata ideal para fritura, lo que no implica que sea la mejor, pero es una patata compacta, tiene buen equilibrio de fécula y agua, pocos azúcares y buen peso, como resultado ofrece patatas fritas crujientes por fuera y tiernas por dentro.

Pero además, la patata agria es muy versátil frente a los distintos métodos de cocción, además de patatas fritas, pueden hacerse hervidas o cocidas y conservan su estructura, no se deshacen, a lo que hay que sumar que su sabor es agradable.

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La ajedrea (Satureja hortensis, ajedrea de jardín) o (Satujera montana, ajedrea común), es una planta aromática anual de la familia de las Lamiaceae también conocida como hisopillo, tomillo real, hierba olivera o albahaca de tomillo entre otros nombres. Su origen no es muy concreto, su cultivo está muy extendido por el Mediterráneo, siendo la ajedrea de jardín la más apreciada en la actualidad, sobre todo si su aplicación va a ser culinaria por ser más suave.

La ajedrea es un pequeño arbusto de hojas pequeñas, oval-lanceoladas, lisas, blandas y de color verde oscuro, sus flores son también pequeñas, aparecen al final de primavera, pudiendo ser blancas o violáceas. Necesita sol y suelos bien drenados, sea en macetas o en suelos rústicos o de cultivo. El mejor momento para recolectar la ajedrea es en el periodo de floración partiendo de los tallos no leñosos.

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El azúcar perla es un tipo de azúcar blanco refinado cuya principal característica es el tamaño del grano, clasificado como uno de los más grandes, entre 1-2 mm. A pesar de su nombre, los gránulos de este tipo de azúcar no tienen una forma redonda, sino angular e irregular, pero su color es totalmente blanco, opaco, nada cristalino.

El azúcar perla, también llamado azúcar sanding, se consigue por extrusión o prensado de bloques de azúcar blanco, que posteriormente se pasa por un tamiz que permita separar los granos del mismo tamaño. Es un azúcar que igual que el resto de tipos de azúcar blanco refinado, está compuesto en un 99’8% de sacarosa.

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La mizuna (Brassica rapa nipposinica) es una variedad de hoja verde de la familia de las Brassicaceae en la que se incluyen hojas, tallos y raíces, podemos poner como ejemplos la col, el nabo, la mostaza, la coliflor… Algunos vegetales del género Brassica son originarios del oeste de Europa, pero en el caso de la mizuna, su origen es centroasiático, se dice que de Japón y de China.

El término Mizuna (水菜), también conocida como hoja de mostaza japonesa, kyona o xiu cai entre otros nombres, se puede traducir como ‘Hojas de agua’ o ‘Mostaza de agua’ (mizu=agua, un=planta mostaza). Su cultivo es muy favorable en climas cálidos, por ello se ha extendido por distintos países, y la mizuna se ha convertido en un ingrediente más en la gastronomía de nuestro país entre muchos otros. Es muy fácil encontrar hojas de mizuna en las mezclas de ensaladas que se comercializan.

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La Taramasalata o taramosalata (ensalada de huevas de pescado) es un plato tradicional de la cocina griega y de la cocina turca (donde se conoce como Tarama por su ingrediente principal), sirviéndose generalmente como parte de un meze. Es una pasta cremosa y muy sabrosa que también se hizo muy popular en Francia. En Rumania también se elabora una ensalada de huevas de pescado similar que se conoce como Salata de ICRE.

Las huevas de carpa o de bacalao en salmuera son el componente básico de la Taramosalata, aunque hoy en día se elabora también con huevas de otros pescados. Dichas huevas se mezclan con pan rallado o miga de pan empapada en leche o en agua (en ocasiones sustituido por puré de patatas), zumo de limón y aceite de oliva, esta es su elaboración más básica.

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La mantequilla de ajo es una de las mantequillas compuestas o mantequillas aromatizadas más populares, ya sabéis que la mantequilla compuesta es una masa elaborada con mantequilla ablandada y combinada con distintos ingredientes. Se hace a partir de la mantequilla a temperatura ambiente para poder trabajarla y mezclarla bien con los ingredientes que la van a aromatizar, después se le da forma y se introduce en el frigorífico para que vuelva a endurecerse.

También puede guardarse en el congelador, así se alarga su conservación, pues una mantequilla compuesta, dependiendo del ingrediente incorporado, se hace más perecedera. Además, es muy práctico tener, por ejemplo la mantequilla de ajo que vamos a hacer hoy, en el congelador, cuando la necesitemos, sólo tendremos que cortar un medallón (si hacemos un cilindro) y aplicarlo en el plato al que la queramos destinar.

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El limequat es un pequeño cítrico, un híbrido obtenido del cruce de la lima y el kumquat. El aspecto es lo más parecido al kumquat, pequeño, con piel lisa y fina, oblongo, pero con un color que va del verde al amarillo cuando madura. El limequat pertenece al género de híbridos x Citrofortunella (cruces entre plantas del género Citrus con plantas del género Fortunella).

Como al kumquat, se cree que el limequat es de origen asiático, cuya planta es cultivada por sus frutos pero también como planta ornamental. Actualmente se cultiva en España, sobre todo en la Comunidad Valenciana donde encuentra un clima y un suelo muy apropiado, en Israel, en Japón, en Malasia, en Estados Unidos y en Reino Unido.

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Las nuevas variedades de tomillo que vamos descubriendo no dejan de sorprendernos, hoy os queremos mostrar el Tomillo alcaravea (Thymus herba-barona), también conocido como Tomillo comino (la alcaravea también se conoce como comino de prado entre otros nombres) y que pertenece a una de las muchas especies de tomillo del género Thymus. Recordemos que en su día también os hablamos del tomillo limón, y nos quedan muchos por tratar, el tomillo eucalipto, el de nuez moscada, menta…

Las distintas variedades de tomillo comparten muchas características, son plantas perennes de unos 15 cm. de altura, de hojas pequeñas, lanceoladas y lineales, floración primaveral con pequeñas flores rosadas, muy perfumadas abundando el compuesto fenólico conocido como timol, y con distintos matices, como en el caso del Tomillo alcaravea, que ofrece de forma sutil el sabor de la alcaravea, anisado, ligeramente cítrico y picante.

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La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.

La reacción de Maillard deriva en moléculas cíclicas y policíclicas, en el primer caso se podría nombrar como ejemplo a la unión de los azúcares monosacáridos a causa de la pérdida de una molécula de agua para formar un nuevo tipo de azúcar disacárido (azúcares dobles como podría ser la sacarosa, la maltosa, etc.), en el segundo caso serían proteínas de bajo peso molecular que inciden en la síntesis de otras proteínas. Algunas de estas reacciones son responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma.

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El comino (Cuminum cyminum) es una planta anual de la familia de las Apiaceae, de pequeño tamaño, con hojas lanceoladas y flores blancas o rosas, son sus semillas las que destinamos al uso culinario, sobre todo en la región mediterránea. El comino se conoce desde la antigüedad, su origen se encuentra en el suodeste de Asia, popular en la Antigua Grecia que al parecer, la servían en la mesa como actualmente podemos disponer la pimienta o la sal.

Cuentan que en la Edad Media, el comino dejó de ser considerado perdiéndose su uso excepto en España y otras zonas del Mediterráneo, quienes introdujeron esta especia en el continente americano. Hoy en día el comino seco es una especia muy utilizada en la cocina árabe y mediterránea (entre otras), apreciada por su aroma y sabor, y por sus propiedades terapéuticas.

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