Diccionario de cocina

Las frutas de sartén son el resultado de las masas de pan o de pastelería que en lugar de ser horneadas, se fríen en aceite u otra grasa. Estas masas fritas pueden tener distintas formas y tamaños y a su vez, distintos nombres, podemos poner muchos ejemplos, en nuestra gastronomía hay un amplio repertorio de frutas de sartén, como los buñuelos, las flores manchegas, los pestiños, las hojuelas, las rosquillas, las almojábanas, los churros e incluso los donuts, entre otros.

La creación y denominación de frutas de sartén a estos productos de masa frita es el legado de la gastronomía andalusí. Obviamente hoy en día el repertorio de estos dulces es mucho mayor, aunque el término frutas de sartén está cayendo en desuso.

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De marzo a julio aproximadamente, en tierras de climas cálidos se recolecta el tomate pera, fruto híbrido de la tomatera que recibe este nombre debido a su característica forma alargada y oblonga. De las diferentes variedades que se cultivan de tomates pera, quizá el más valorado es el conocido como Roma, al que le sigue el Rio Grande, cuyo cultivo está más destinado a la productividad. Pero hay muchas otras variedades, muy similares en aspecto, otras no tanto, incluso hay tomates cherry pera y menos común, al menos en nuestra zona, es el tomate pera amarillo.

El tomate pera es el preferido para la elaboración de los tomates en conserva, no sólo por parte de la industria, también en los hogares que se realizan conservas, se aprovechan estos meses en los que los tomates pera están en su mejor momento para hacer conservas de las piezas enteras, en mitades, triturado o frito, para disfrutar de ellos todo el año.

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Las Herbes de Provence o Hierbas Provenzales son una mezcla de plantas aromáticas de origen Mediterráneo, concretamente de la Provenza (sureste de Francia), y que podemos encontrar tanto en fresco como en seco. De hecho, es una de las más tradicionales mezclas de hierbas secas que encontramos en todas las tiendas y supermercados, junto a las Finas Hierbas.

Hay distintas mezclas de Herbes de Provence o Hierbas Provenzales, algunas incluyen más o menos hierbas aromáticas, siendo las habituales el tomillo, el romero, el orégano, la albahaca, la mejorana, el perifollo, el estragón, el hinojo y la lavanda. También podemos encontrar mezclas que incorporan ajedrea, salvia o laurel entre otras, aunque en principio, las hierbas que deben formar parte de las Herbes de Provence deben ser únicamente las que se cultivan en dicha región.

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El aceite de cacahuete es un aceite vegetal que se extrae de la semilla cruda del arbusto leguminoso Arachis hypogaea, de los cacahuetes, mediante la cocción al vapor de las semillas y posterior prensado. Su color es amarillo muy claro a causa del aclarado que se le practica, y se puede optar por aceites de cacahuete refinados o no.

El aceite de cacahuete se caracteriza por ser uno de los aceites vegetales que más alto tiene el punto de humo (mayor si es refinado), es decir, soporta las altas temperaturas de la fritura, el refinado se puede comparar en esta característica con el aceite de oliva virgen. De hecho, el aceite de cacahuete es el más utilizado en las frituras y salteados de la cocina oriental.

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La lavanda es una planta de la familia de las lamiáceas oriunda del Mediterráneo, el sur de África y regiones del sureste de la India. Es un arbusto perenne del que se conocen más de 30 especies con tallos pilosos, hojas finas y largas, y flores en forma de espiga de un bonito color violeta. Lo más apreciado de la lavanda es su perfume, utilizado en distintos productos que pueden ir desde los ambientadores hasta los cosméticos. Personalmente es un aroma que nos agota, pero no sucede lo mismo cuando el uso lo trasladamos a la cocina.

Desde la antigüedad se ha dado uso de la lavanda con fines medicinales, cuentan que los romanos fueron quienes difundieron sus propiedades del aceite de lavanda para los baños, pero también se le han otorgado propiedades beneficiosas para facilitar el sueño, para ahuyentar insectos, como antiséptico, antiinflamatorio, digestivo, calmante…

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Ya está en marcha el II Trofeo Novelda de Cocina con Azafrán, un concurso de cocina que cumple su segunda edición manteniendo su trayectoria de convertirse en referente en la cocina con azafrán. El concurso lo organiza la Concejalía de Turismo del Ayuntamiento de Novelda y cuenta con el patrocinio de empresas de la región como la Bodega Heretat de Cesilia o la famosa marca Carmencita.

En el II Trofeo Novelda de Cocina con Azafrán 2009 pueden participar aquellos cocineros que desarrollen su labor en el territorio nacional, tan sólo se debe aportar una receta de libre elección que deberá contemplar un ingrediente obligado, el azafrán. Los premios de este año son 1.500 euros y un trofeo Carmencita para el primer clasificado, y un Accésit de 500 euros y un trofeo Bodegas Heretat de Cesilia para el segundo clasificado.

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El origen de la Crème Brûlée no está muy claro, pero la idea generalizada es que es la versión francesa de un postre tradicional de Catalunya, la Crema Catalana, también conocida fuera de Catalunya como Crema quemada. Otras voces aseguran que la Crème Brûlée, a pesar de su nombre, es originaria de la cocina inglesa, pero que la popularidad que este postre ha adquirido en Francia, ha hecho también más popular su nombre en francés.

La Crème Brûlée es un postre tipo natillas, elaboración basada en huevos o sus yemas, leche o nata y azúcar, además de elementos aromatizantes como el limón, la vainilla o la canela básicamente, aunque actualmente estas natillas se elaboran combinando muchos otros sabores, con pasta de frutos secos como los pistachos, con frutas, licores e incluso con trufa negra entre otras tantas posibilidades.

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Algunas cuestiones para saber cómo hacer salsa de queso, cremosa, sin grumos, sin filamentos o sin que las grasas del queso se separen, las vamos a definir a continuación. Son consejos sencillos que nos permitirán elaborar con éxito una salsa enriquecida con queso, como la Salsa Mornay, o sopas con queso, como la Sopa de Mozzarella que tenéis que probar, deliciosa con un concasse de tomate.

Cuando hacemos una salsa de queso, queremos que éste se integre en la elaboración, que se mezcle uniformemente con el resto de ingredientes, y para conseguirlo es preferible escoger quesos poco propensos a crear filamentos pero que sean fundentes. Como sabemos, el queso se funde con el calor, pero hay que controlar la temperatura para que quede fluido, si nos excedemos en la temperatura se volverán a agrupar las proteínas y se formarían grumos.

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La salsa Mornay es una de las variedades de salsa que se elaboran a partir la salsa bechamel, y de algo más primitivo como es el roux. No hay muchas referencias sobre la salsa Mornay, pero es una auténtica delicia que potencia su sabor y su textura con la adición de queso entre otros ingredientes. Lo más tradicional es utilizar parmesano y gruyere a partes iguales, pero se pueden combinar los quesos que deseemos o utilizar uno sólo, como el emmental, el cheddar blanco, el Grana Padano u otros que sean fundentes.

Se cree que la salsa Mornay debe su nombre al duque Philippe de Mornay, gobernador de Saumur y a quien también se le atribuyen otras salsas como la salsa Chasseur, la salsa Lyonnaise o la salsa Oporto además de la bechamel, pero no hay documentación sobre ello.

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Con el nombre de Salmonete se designan a dos especies, el salmonete de roca (Mullus surmuletus) y el salmonete de fango (Mullus barbatus), siendo el primero más apreciado por su sabor y la textura de su carne, y la diferencia más visible es la del morro truncado del salmonete de fango y la menor coloración.

El salmonete habita en el Océano Atlántico y en el Mar Mediterráneo, es un pescado semigraso (entre el azul y el blanco, posee entre un 2 y un 5% de grasas, los pescados semigrasos, en ciertas épocas del año ven reducido el contenido de grasa de su cuerpo), y aunque el otoño suele ser la temporada de mayor captura, también podemos encontrarlo en estos meses, los nuestros son de la lonja de pescado de Vinaroz.

Destaca del salmonete su color rosado. Cuentan que era uno de los pescados más apreciados por los romanos, que los servían vivos en copas para ver como cambiaban de color al morir. Este color que les caracteriza también varía según la época del año, la profundidad en la que habita.

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