Diccionario de cocina

Queda ya muy lejano el recuerdo de cuando comíamos pasta de pequeños, no había mucho donde escoger, o quizá es que nuestras madres iban a lo seguro, a lo práctico y a lo tradicional (en nuestro país), o eran macarrones o espaguetis, además de la típica pasta para sopa o la de canelones. Actualmente tenemos en el mercado muchas opciones para disfrutar de un tipo de pasta tradicional italiana diferente cada día, continuamos ampliando el que al final podrá convertirse en un diccionario de pasta, hoy con la denominada Trottole.

Cada variedad de pasta que encontramos, acaba sobre un plato en nuestra mesa, en el caso de la pasta Trottole caemos en la cuenta de que la última vez la preparamos al estilo de una ensalada, ¿recordáis los Trottole con alcachofas y requesón?. Lo que nos sorprende es que al parecer, esta pasta gruesa de corte pequeño está recomendada para ensaladas y sopas.

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Igual que en su día hablamos de los sprinkles, término inglés que define a unas pequeñas piezas de confitería dulces que se utilizan para la decoración de pasteles, tartas, donuts, cupcakes, etc., hoy traemos algo similar porque también se encuentran cada vez más en las tiendas especializadas para la confitería doméstica y profesional, hablamos de los Nonpareils.

En este caso se ha adoptado el término francés para unos elementos decorativos hechos con azúcar. aunque hay que decir que no todos los comercios los definen así, tanto los sprinkles como los nonpareils podemos encontrarlos, en el primer caso definidos por la forma que tengan (estrellas, flores, corazones…) y en el segundo caso como perlas, bolitas, destellos…

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Las aceitunas Lucques son una variedad de aceituna originaria de Lucca, ciudad de la región de La Toscana (Italia), aunque se relacionan directamente con la gastronomía francesa, de ahí la popularización de su nombre en francés. Es en la región de Languedoc-Rosellón (Francia), donde está su principal producción (concretamente en Aude y Hérault) y promoción como producto gourmet, de hecho, los productores de la zona afirman que únicamente se cultivan en tierras languedocianas, aunque no es cierto, se pueden encontrar en Estados Unidos, Turquía o Australia por ejemplo.

La aceituna Lucques se consume principalmente como aceituna de mesa, aunque también se elabora con ella un excelente aceite de oliva, el problema es que el rendimiento es bajo, según leemos aquí, proporciona aproximadamente un 17% de su peso. No hay duda de que la dificultad y casi exclusividad con la que se comercializará este aceite de oliva en Francia, se verá traducido en su precio.

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En la lengua del Piamonte, se conoce como Bonet a un sombrero redondo o una gorra con dicha forma, que recuerda a los antiguos moldes de cobre en los que se elaboraban los flanes, pudines o natillas, moldes conocidos como bonèt ëd cusin-a cio. Es por ello que uno de los postres tradicionales piamonteses tiene el mismo nombre. Aunque realmente no existe la certeza de que éste sea el motivo por el que el dulce del que os vamos a hablar, se conozca como Bonet (pronunciado bunet).

Corre otra historia en el Langhe (una zona de la región italiana de Piamonte), que explica que el pudin piamontés alude al sombrero porque es lo último que se sirve en una comida o cena, igual que un sombrero es lo último que te pones cuando se termina de comer, para salir de casa o del restaurante. Cuentan que es el Bonet un postre que se servía en las comidas nobles alrededor del siglo XIII, y desde entonces se han creado muchas variantes, en formas e incluso en sabores.

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Se dice que la cocina de Nantes, ciudad francesa en la región Países del Loira (Pays de la Loire) se reconoce por sus sabores limpios y por una cocina sofisticada que ha evolucionado de sus orígenes bretones. Se abastece de la pesca del río y del mar, la huerta es otro de sus tesoros gastronómicos y hay mucho más, pero vamos a empezar por hablar de una de las elaboraciones clásicas de su cocina, un complemento válido para distintos platos que se conoce como ‘a la nantesa‘ (à la nantaise).

A la nantesa describe la inclusión de una salsa a distintas recetas cuyo ingrediente principal pueden ser verduras, pescados o mariscos principalmente. Es una salsa de la que ya os hemos hablado en Gastronomía y Cía, la Beurre blanc o mantequilla blanca, pulsando sobre el enlace accederéis a la receta.

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La Crema Champenoise es un postre tradicional de Reims, en la región de Champaña, se trata de una especie de sabayón, que como sabemos, se trata de una crema de tradición italiana que se conoce también como Zabaglione, zabaione o sambayón entre otros nombres. Es habitual el uso de distintos tipos de vino para elaborar este cremoso postre, principalmente elaborado con Marsala y que se puede sustituir por Jerez entre otros vinos, e incluso con licores espirituosos, como el Sabayón de café, y como no, con la posibilidad de hacer versiones sin alcohol, como el Sabayón de chocolate que encanta a los paladares más golosos.

Volviendo a la Crema Champenoise, sobra decir que el ingrediente principal es el vino de la región, el champán o champagne. Así como el sabayón se sirve tanto recién hecho (caliente) como frío, la Creme Champenoise suele servirse tras reposar y enfriar en el frigorífico, aunque todo dependerá de los gustos, si la elaboráis, probad cómo os gusta más, quizá dependa de la estación del año en la que se deguste, si apetecen más comidas cálidas o refrescantes.

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Hemos visto algunos ejemplos sobre cómo bridar un pollo u otras aves, también cómo atar la carne para un asado, la herramienta indispensable es el hilo de cocina o bramante. Pero hay ocasiones en las que debemos cerrar con hilo un orificio, lo que viene a ser coser para unir dos o más piezas de carne o tejido, y para ello es necesario una aguja de bridar.

Es fácil recurrir a una mercería para hacernos con una aguja de un grueso apropiado para trabajar con los alimentos, pero también es necesario que esta aguja tenga un orificio con el grosor que precisa el hilo o cuerda de cocina. En las tiendas de utensilios de cocina tienen las agujas para bridar específicas, quizá en alguna mercería también.

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Se conoce como Palet a unos pequeños bizcochos secos o galletas tiernas en forma de disco (de ahí su nombre de origen francés), con un grosor aproximado de 1’5 centímetros y caracterizadas por ser ricas en mantequilla. Como casi cualquier tipo de galletas, ofrece múltiples posibilidades a la hora de enriquecerlas con sabores y aromas, pues a partir de la masa básica se pueden incorporar distintos ingredientes para hacer otras versiones de galletas. De la que queremos hablar hoy es de la especialidad bretona, los Palets bretons o Galletas bretonas.

Igual que en otra especialidad de la Bretaña francesa, el Kouign Amann, una de nuestras favoritas, la mantequilla que se utiliza para la elaboración de las galletas bretonas o palets bretons es mantequilla salada y siempre intentando trabajar con la de mejor calidad, ya que va a aportar una buena dosis de sabor y textura.

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El azúcar tiene una función muy clara en la cocina, endulzar los platos o los alimentos en los que se incluye, aunque tiene también otras virtudes a la hora de, por ejemplo, hornear un bizcocho. Pero ese es otro tema, el que hoy queremos tocar vuelve a tratar sobre los tipos de azúcar, en Gastronomía & Cía hemos visto varios de los azúcares obtenidos de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, el azúcar demerara, el azúcar moscabado, el azúcar caster, el azúcar perla… pero hay muchos más y hoy queremos definir qué es el azúcar terciado, pues sabemos que podéis encontrarlo así en muchas recetas.

El azúcar terciado es un tipo de azúcar moreno, por ello podemos encontrarlo sencillamente como azúcar moreno, aunque dentro de esta denominación ya sabemos que hay distintos tipos (de hecho, el demerara o el moscabado son azúcares morenos). También se puede encontrar como azúcar negro o rubio, mientras que en Francia se conoce como cassonade y en Estados Unidos como azúcar turbinado, por el proceso de centrifugado al que se somete para eliminar agua e impurezas.

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Tenemos pendiente elaborar en casa el último tipo de pasta del que os hablamos, los Scialatielli, pero tenemos en nuestra despensa otra variedad que también queremos que conozcáis relacionada con los gnocchi de pasta, y que también podremos elaborar en casa con un accesorio que en breve os mostraremos, son los Gnocchetti sardi.

Los Gnocchetti sardi pertenecen al grupo de pasta corta elaborada con trigo duro, su origen nos lo indica su propio nombre, se encuentra en Cerdeña (Sardegna, donde se utiliza la lengua sarda, una lengua románica occidental con variantes dialectales, se dice que es la lengua más conservadora derivada del latín). Y no sólo se conoce como gnocchetti sardi este tipo de pasta, también es muy habitual (en algunas zonas incluso más) denominarla Malloreddus, cuyo significado (diminutivo de malloru) es pequeña ternera.

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